Manuale del dilettante del caffè

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MANUALE

DEL DILETTANTE DEL CAFFÈ

ossia

Avvertimento dell'editore

AVVERTIMENTO

DELL’EDITORE

Presentiamo con qualche compiacenza questa operetta al publico. Se per riuscire, uopo è di trattare un argomento già noto, il nostro libro deve ottenere un grande applauso. Dal portinajo sino al proprietario, gato sino al gran signore, tutti indistintamente prendono del caffè; ma potrebbe pur anche succedere che ne venisse preso come Jourdain faceva della prosa, senza suspicare che vi sia tanta differenza tra il cattivo caffè ed il buono, quanta ne passa tra la prosa ed i versi. Oh quanti dalla loro infanzia in poi beono ogni mattina una chicchera di latte saleggiata di cicoria, senza gusto, senza sapore, senza profumo e che lieti, soddisfatti, si tano poi di aver preso il caffè! Il nostro Manuale indicherà loro alcune preparazioni facili ed economiche, alcuni processi provati sull’abbrustolimento, sulla polverizzazione e infusione del caffè. Non sarà colpa dell’autore se quind’innanzi non si prende un eccellente caffè.

Se qualche ghiotterello scoprisse un nuovo metodo di preparare questo liquore coll’acqua o col latte, lo preghiamo di farci conoscere il suo processo. M. h. gliene saprà grado in eterno, ed il nome di lui sarà citato con una giusta riconoscenza nella seconda edizione di questo trattatello e in tutte le successive.

Storia del caffè

STORIA

DEL CAFFÈ.

INTRODUZIONE

I monaci, contro i quali nel secolo decorso insorse tanto schiamazzo, occupano un luogo distinto nella storia delle scienze attinenti alla golosità; siamo debitori ad un monaco dei cantalupi; un monaco, per asserzion di , inventò il fricandò; ed un monaco scoperse il caffè.

Nel mezzo del secolo decimosettimo, un pastore dell’Arabia Felice menava al pascolo le sue capre: giunto sul declive d’una valle, presso ad un boschetto, vede saltellar le sue capre d’allegrezza, e che reduci alla sua capanna non possono più dormire.

Sorgeva un convento in poca distanza. Il pastore, che s’imagina che la sua greggia sia ammaliata, va a picchiare alla porta della casa del Signore, e chiede di parlare al superiore, al quale partecipa la sua osservazione.

Il superiore si reca al luogo indicato, dove trova un arbusto, il cui frutto ha un sapore acre e stittico; ne mangia più che discretamente, ed osserva la notte seguente che il sonno non gli chiude palpebra. Fa sperienza di tal frutto sopra i suoi frati, e tutti cantano le lodi del Signore senza dormicchiare.

Da quel punto in poi gli Arabi si occuparono del caffè, che vendettero ai monasteri.

Senza dimora il caffè si sparse in Europa. Il caffè, dovunque ha penetrato, eccitò delle dispute. Dunkan, medico del secolo ciassettesimo, si distinse nella crociata contro questa pianta. Secondo lui, il grano del caffè, simile al cavallo di Troja, racchiudeva nei suoi fianchi migliaja di nemici della nostra salute, le paralisi, i tremori, la tisi, la etisia e la impotenza, malattia d’altronde crudele. Questo ultimo rimprovero gli era già stato fatto, ed ecco in quale incontro.

Una giovane regina di Persia trastullavasi nel considerare un giorno alcuni cavalli arabi, cui con mirabile destrezza il ferro d’un maniscalco privava di ciò che, cinquant’anni fa, il primo barbiere di Roma vi toglieva per alcuni paoli. Ella volle conoscer la moda di tale operazione, ed un cortigiano le spiegò colla maggior decenza la intenzione dell’operatore. «Quante pene! gridò la regina, che si danno a quel povero animale del caffè; dappoichè il re ne piglia, non abbisogna di operazione».

Se non temessimo d’infastidire il lettore, dimostreremmo la inverisimiglianza dell’aneddoto. Amiam meglio di appellare a que’ che bevono il caffè; risponderan eglino con un argomento senza replica, mostrandoci la numerosa lor famiglia. Napoleone beveva dieci chicchere di caffè per giorno; eppure la contemporanea (Memorie, d’una contemporanea, 1827) non lo ha mai accusato.

Ma ritorniamo alla storia del caffè.

L’uso di questa bevanda fu riguardata come una grande innovazione nella politica ottomana e nella Religione di Maometto.

Kaie-Beg, eletto governatore della Mecca dal Sultano di Egitto, non conosceva il caffè; ne ignorava per lo meno l’uso e l’impiego. Un giorno, all’uscire dalla moschea dopo la preghiera vespertina, scorse una intiera compagnia di soldati che passar vano la notte in orazione, e che intanto bevevano del caffè. Sulle prime credette che bevessero del vino; ma crebbe la sua sorpresa, quando gli si nominò questa bevanda, e gliene spiegarono i soldati l’uso e le proprietà; gli raccontarono ch’essa riscaldava dolcemente la testa, rallegrava il cervello, ed era in voga nella Mecca.

Il governatore s’imaginò che il caffè ubriacasse, o almeno desse occasione a certi divertimenti che la legge di Maometto non permette. Laonde, scacciati i soldati dalla moschea, convocò il giorno appresso una grande assemblea di uffiziali di giustizia, di dottori della legge ec. ec. espose loro ciò che avea veduto il giorno innanzi; aggiunse che aveva saputo che somiglianti scene accadevano sovente nei pubblici caffè, e che determinato di riparare a tali abusi desiderava di aver prima i loro consigli.

I dottori convennero che i pubblici caffè si opponevano allo spirito del maomettismo; dichiararono eziandio che riguardo al caffè conveniva esaminare s’era nocevole al corpo o allo spirito, e conchiusero ch’era d’uopo rimettersi al giudizio dei medici: pertanto il governatore chiamò a se due dottori i più celebri della Mecca: entrambi non mancarono di dichiarare che il caffè era contrario alla sanità, perchè frigido e diseccante. Un musulmano osservò che Bengias-Lah, antico medico arabo, di grande autorità, aveva asserito che queste fave erano attenuanti, e diseccative, e che quindi non potevano avere le qualità che loro poc’anzi si attribuivano. I due Persiani ripigliarono che Bengias-Lah non conosceva punto le fave di cui si parlava, e che s’anche si annoverasse il caffè tra le cose innocue, e di cui si potesse far uso senza recar danno ai costumi, il più sicuro partito era di dichiararlo contrario alla legge di Maometto.

Questo parere prevalse: parecchi membri dell’adunanza o per pregiudizio, o per un zelo malinteso, non mancarono di osservare che il caffè aveva dato loro alla testa. Uno degli astanti sostenne che ubbriacava al pari del vino. Questo tratto fece ridere tutta l’assemblea, poichè per giudicarne era necessario averne bevuto, e che questo liquore sia espressamente vietato dall’Alcorano. Gli fu dimandato se aveva mai bevuto vino: egli confessò che ne beveva, e per la sincera sua dichiarazione fu condannato alle bastonate: gastigo consueto di tal delitto presso i musulmani.

Il caffè fu dunque solennemente proibito alla Mecca, come vietato dalla legge, malgrado le rimostranze del muftì. Ma non durò guari la proibizione, poichè il soldano di Egitto, gi dall’approvare il zelo indiscreto del governatore della Mecca, attestò la sua sorpresa che colui avesse ardito di condannare una bevanda tanto stimata al Cairo, dov’eranvi, diceva, dei dottori più illuminati di quelli della Mecca, e che non avevano trovato niente di contrario alla legge nell’uso del caffè; quindi comandò al governatore di ritirare la sua proibizione e contentarsi di usar dei castighi se accadessero disordini nei caffè. Soggiunse che si poteva abusare delle cose migliori, e che questa non era una ragione di proibirle.

L’uso del caffè dopo essere stato ristabilito alla Mecca fu di nuovo proibito, e poi per anche ristabilito. Il soldano di Egitto consultò su tal punto i dottori della legge, ed essi diedero i loro pareri in iscritto, e provarono con solidi ragionamenti, quanto pazza ed ingiusta fosse la condanna, e to fossero ignoranti quelli che l’aveano pronunziata. Non ci volle di più per rimettere un’altra volta in voga il caffè nel Cairo: il suo impero non era mai sembrato così raffermo, quando insorsero nuovi tumulti in quella capitale dell’Egitto.

Nel 1523 uno scrupoloso dottore assicurò che il caffè sconcertava la testa, e danneggiava la salute. Mosse la quistione s’era desso conforme o contrario alla legge; ma niuno si rinvenne che fosse del suo sentimento, poichè già era dimostrato che il caffè non aveva pur una delle cattive qualità che gli erano apposte. Per lo che quella volta il fanatismo non produsse alcun male, e l’uso del caffè prevalse.

Ma dieci anni dappoi v’ebbe un altro fanatico, che tuonò con tal forza contro il caffè, che la plebaglia raccozzata si precipitò sui caffè pubblici, infranse i vasi e le chicchere, e maltrattò tutti quelli che vi erano. Tostamente si formarono due partiti, uno de’ quali pretendeva che il caffè già era proscritto dalla legge, mentre l’altro lo ammetteva. Ma convocati avendo il gran giudice tutt’i dottori per raccogliere le loro opinioni, questi dichiararono ad una voce che la quistione era già stata decisa dai loro predecessori in favore del caffè; ch’essi erano tutti dello stesso avviso, e che uopo era limitarsi a restrignere lo strano ardore e la imprudenza degl’ignoranti declamatori. Il giudice che presedeva fu dello stesso parere; fece tosto recare del caffè a tutta l’adunanza, e ne prese egli medesimo. Tale esempio mandò in dileguo tutte le dispute.

In questo mezzo gl’Imani e gli uffiziali delle moschee facevano gran rumore in Costantinopoli, lagnandosi che i templi erano abbandonati e pieni i caffè! I Dervis, i cerdoti gridarono pur essi contro il caffè e pronunziarono che non solo era contrario alla legge, ma ch’era un peccato più grave l’andare al caffè che alla taverna.

Dopo molto strepito e grandi brighe, tutti gli Ulemi si unirono per ottenere una solenne condanna di questo liquore: pretesero che il caffè abbrustolito era una specie di carbone, e che dalla legge era proibito tutto ciò che avea relazione al carbone. Questo argomento, degno solamente di scherno, divenne una quistione formale ch’essi presentarono al muftì con un memoriale tendente a indurlo a dar sentenza come capo della legge. Il muftì non si diede alcun pensiero di esaminare tutte quelle difficoltà; opinò conforme al sentimento degli Ulemi, e decise ch’era proibito il caffè dalla legge di Maometto.

Immediatamente si chiusero i caffè di stantinopoli, e fu ordinato a tutti gli uffiziali di giustizia di far sì che non si prendesse più caffè in quella capitale.

Essi ebbero un bell’attendere con esattezza all’eseguimento di tal ordine; non poterono mai impedire che non se ne bevesse nei luoghi privati. Murad III, sotto il cui regno era stata fatta la proibizione, finì col permettere l’uso del caffè, purchè non se ne prendesse in pubblico. Non vi era più che un passo da tale permissione allo stabilimento dei caffè nella capitale dell’impero turco. Accadde che un nuovo muftì, meno scrupoloso o più addottrinato del suo predecessore, dichiarò solennemente che il caffè non poteva essere rassomigliato al carbone, e che il liquore che se ne traeva non era vietato dalla legge. Tosto i dottori, i legali, il medesimo muftì, finalmente tutto il partito della opposizione, anzichè declamare contro il caffè, ne bevettero a lunghi sorsi, e da tutta la città fu imitato il loro esempio.

Un mercatante inglese, di nome Eduardo, che ritornava dal Levante, introdusse l’uso del caffè in Londra nel 1652. Gl’Inglesi lo accolsero con premura.

Dieci anni dappoi solamente il caffè passò in Francia. In quell’epoca, nel 1662, non vi erano ancora caffè in Parigi; non divenne alquanto comune che verso la metà del secolo decimottavo, e si sa che durante il regno di Luigi XIII di Francia, si vendeva sotto il Piccolo Castelletto, a Parigi, della decozione di caffè, sotto il nome di cahove o cahovet:

Sotto Luigi XIV di Francia, il gran signore, il letterato, ii contadino andavano all’osteria. Si conoscono que’ versi di :

Ainsi tel autrefois qu’ on vit avec Faret Charbonner de ses vers les murs d’un cabaret.

Questi luoghi di convegno, dove si dava da bere, da mangiare, e che ricordano assai bene le nostre osterie del tempo presente, non avevano veruna eleganza: cattive tavole di legno, come si vede nelle nostre ville, gran vetri di forma conica, sedie di paglia, mura ignude o adorne di ritratti goffamente dipinti, per padrone della casa un buon compagno, coperto la testa d’un berretto di cotone: tal è la imagine di un’osteria del secolo di Luigi XIV, d’uno di que’ luoghi relegati nelle strade nere, oscure, dove , , si recavano ogni giorno per parlare di letteratura e di politica.

Sotto la reggenza queste osterie si abbellirono e presero il nome di caffè.

Un Siciliano, di nome Procopio, fermò stanza nel mercato san Germano: la decorazione della sua bottega, il buon caffè che ivi spacciava, attirarono la migliore compagnia di Parigi. Dal mercato andò a dimorare in una sala dirimpetto all’antica Commedia Francese: e quel caffè divenne celebre pe’ letterati che lo frequentavano.

Il caffè della Reggenza, dove andava sovente a giuocare agli scacchi, si può riguardare come il secondo caffè stabilito a Parigi. Il filosofo ginevrino attirava a quel caffè un sì gran concorso di curiosi, che il luogotenente di polizia fu astretto a farvi porre una sentinella.

Un giorno al caffè Procopio una guardia del corpo del re prendendo una tazza di caffè col latte, con un panettino, lo vide, e si mise a ridere: «Ecco un cattivo desinare (un fichu dìner)». Si accerta eziandio ch’ei si servì d’una più energica frase, e che ripetè sovente la sua esclamazione. La guardia del corpo s’impazientò, e finalmente se ne dolse: «Voi non m’impedirete, disse , di trovare che una tazza di caffè è un (fichu) cattivo desinare». Si riscaldano, escono, si battono; Saint-Foix è ferito. Comechè ferito, ripetea tuttavia: «Voi non mi persuaderete mai che una tazza di caffè col latte e un panettino, non sia un (fichu) cattivo desinare». La domane i due campioni sono condotti dinanzi al decano dei marescialli di Francia. »Monsignore, dice Saint-Foix, io non ho preteso d’insultare alla guardia del re; lo reputo un prode e onorato militare; ma vostra grandezza non m’impedirà giammai di dire che una tazza di caffè col latte e un panettino non sia un (fichu) cattivo desinare». Questa ragazzata non reca al certo tanto onore alla urbanità dell’autore dei Saggi storici intorno Parigi, quanto le sue piacevoli commedie dell’Oracolo, delle Grazie ec.

Della coltivazione e raccolta del caffè

CAPO I.

Della coltivazione e raccolta del caffè ec.

Caffè. Genere di piante della famiglia delle rubiacee, che ha per caratteri un calice a quattro o cinque denti; una corolla tubulosa, bislunga, quasi infundibuliforme; il lembo a quattro o cinque divisioni piane: quattro o cinque stami sporgenti; una coccola simile a una ciriegia, o più di rado bislunga, umbilicata, non coronata dal calice, biloculare o composta di due gusci mi; semenze schiacciate e solcate da un lato, liscie e convesse dall’altro; qualche volta una di tali semenze abortisce; quella che rimane è allora quasi rotonda.

Delle sei specie conosciute di caffè, non descriveremo se non quella d’Arabia, coffea arabica, la quale produce questi grani divenuti d’un uso tanto generale, e che forma uno degli oggetti i più preziosi della coltivazione delle colonie d’America, e un ramo tanto importante del commercio.

Questa specie di caffè ha le foglie ovali oblunghe, i fiori ascellari e verticillati, bianchi e odorosi. È originaria dell’Arabia Felice: la si coltiva principalmente nel regno d’Yemen, verso i cantoni di Aden e di Moka. Gli Olandesi trasportano la pianta del caffè a Batavia, donde fu mandata in Amsterdam, dove la si è coltivata. Resson, avendone fatto venire da questo paese, ne diede un gambo al giardino delle Piante di Parigi. Ivi ne fu preso cura, e venne moltiplicato. Da quel prezioso deposito Declieux prese una pianterella di caffè e dei semi che trasportò alla Martinica, donde si sparse in tutte le Antille a segno di farne una delle principali ricchezze. Il caffè che nelle nostre conserve di fiori in Europa non s’inalza, mettendo rami sottili e stentati, che a dodici o quindici piedi, e non vive oltre a dieci o dodici anni, arriva nel natìo suo paese ed anche in Batavia sino all’altezza di trenta o quaranta piedi, il cui diametro è da quattro a cinque pollici all’incirca. Nelle colonie d’America non può aggiugnere tale altezza per la cura che si ha di arrestarlo quando ha tre piedi o tre piedi e mezzo al più; di maniera che ogni pianta di caffè forma a tale altezza una testa come un melo. Non vi dura oltre ai venti o trent’anni secondo il suolo, non perchè l’arbusto perisca di vecchiezza, ma perchè le pioggie di procella traendo seco la terra delle montagne, dove la si coltiva, essa rimane senza nutrimento, e non produce più abbastanza per compensare l’abitante delle sue pene e delle sue spese.

Quando un abitante delle colonie vuole stabilire una piantagione di caffè, fa ciò ch’ei dinomina un bosco nuovo, cioè un taglio in un bosco che non è mai stato tagliato, e che perciò si chiama bosco nuovo. Un’abitazione da caffè vale più o meno secondo la quantità che contiene di legname nuovo o di legname antichissimo. Fatto questo taglio, sceglie gli alberi proprj a fabbricare o a far tavole ec., e mette a fuoco il resto. Gli alberi si tagliano o rasente terra o all’altezza della mano del negro che maneggia la mannaja. Alcuni abitanti, i cui mezzi sono precarj, non tagliano gli alberi; si contentano di reciderli attorno o in cerchio colla accetta ad una certa alteztezza, onde farli morire interrompendo la continuità degli strati della corteccia.

Quando un terreno di piante di caffè ha prodotto frutti per venticinque, trenta o quarant’anni, secondo la natura del suolo, o la disposizione del terreno, gli alberi diventano magri, scrignuti, scabbiosi, e non fruttificano quasi più. Allora l’abitante forma un bosco nuovo, abbandonando l’antico alla natura.

Il coltivatore che intraprende di stabilire una piantagione di caffè non può proporsi di riuscire compiutamente, se alla bellezza del piantone non accoppierà la qualità del frutto. Sotto questo duplice aspetto vuolsi considerare il perfezionamento della cultura del caffè.

Nell’Yemen la pianta del caffè ama principalmente i terreni sostanziosi, mediocremente adacquati, esposti al levante, e che godono d’un calore mezzano tra il più grande e il minore di que’ paesi ardenti. Sembra che la influenza dell’aria salina le sia assolutamente contraria, ma non si deve dimenticare, che il grado di bontà del caffè è sembra corrispondere al grado d’asciuttezza del clima in cui lo si raccoglie.

Nell’isola della Riunione il caffè ama la pioggia e la umidità. Gli piacciono anche i siti riparati; i bassi fondi e i dolci declivi gli convengono; pare che l’ombra gli sia favorevole..

Variasi la esposizione secondo i luoghi più o meno elevati dove si pianta. Per esempio, nell’altezza di quattro a cinque centimetri al di sopra del livello del mare, le più favorevoli esposizioni sono quelle del nord e dell’ovest. Ma quando si s’inalza a sei od otto centimetri, l’esposizione del sud, che più a basso è troppo cocente, conviene meglio. Ma non si veggon mai bellissime piantagioni di caffè in tale altezza, e nè tampoco all’esposizione dell’est nelle regioni in cui la costanza e la violenza di questo vento nuocciono alla vegetazione.

La temperatura che sembra meglio convenire al caffè si è tra dieci e ventidue gradi di latitudine. Tutte le piantagioni al di sopra e al di sotto di questi climi, riescono male.

Seminatura e piantagioni.

Nell’isola della Riunione, il caffè spunta dopo essere stato un mese o sei settimane nella terra; otto o dieci mesi dappoi è buono da essere traspiantato; allora scegliendo un giorno piovoso, lo si strappa dal suolo; quindi munito d’un palicciuolo, il piantatore fa di sei in sei piedi un buco sì grande e profondo da ricevere la radice, di cui si ha soltanto la cura d’impedire che la radice maestra sia ricurvata; poi calcando la terra col piede si passa ad un altro. In capo a due anni, l’arbusto così piantato comincia a mettere un leggero prodotto, e sotto la sua forma piramidale ha già raggiunto l’altezza di cinque piedi; nel terzo anno ha sei piedi di altezza, e dà un buon prodotto: lo si arresta a tale altezza rompendo la sommità della sua cima, e si ha cura di levare i rampolli che non tralasciano di tendere verso il basso. Se il caffè regge alle pene di questo secondo lavoro e agli attacchi di un verme che rode il fusto in questa età, e lo fa sovente perire, arriva al più alto periodo di bellezza, ed alla età la più avanzata, crescendo e ingentilendosi ogn’anno.

La piantagione dei caffè richiede principalmente molta attenzione per la distanza ch’è da porsi tra i piantoni e per la profondità dei buchi.

Nella Martinica i caffè sono posti in tal ordine che formano la figura della lettera V, distanti da nove a dodici piedi gli uni dagli altri.

La piantagione dev’essere al rezzo, principalmente nei primi cinque o sei anni, e guarentita dai venti, principalmente dove questi sono violenti ad epoche periodiche. Si comprende quanto devon essere perniciose ai giovani arbuscelli le scosse violente che gli agitano sino nelle loro radici. Nella Martinica, una gran parte delle piantagioni di caffè sono divise da grandi siepi, che i coloni denominano frontiere e che servono come di ripari dal vento. Molte piantagioni sono anche sparse qua e là di grand’alberi, come gli acajù da pomi, i cacaotieri ec; i quali non sussistono se sono sino a che il caffè abbia acquistato forza tale, da poter far a meno di tali alberi. Le piantagioni di caffè così condotte sono più belle e di una vegetazione più vigorosa delle altre.

Dello scapezzamento o del taglio.

Lo scapezzamento consiste nel fermare il caffè ad una certa altezza, rompendo la sommità della sua cima, quando è arrivato all’altezza di due metri almeno.

Fioritura del caffè, e sua raccolta.

Nel natìo loro paese e nelle colonie francesi fioriscono i caffè per tutto l’anno o piuttosto due volte all’anno in primavera ed autunno; ed il tempo di ogni fioritura ha spesso la durata di sei mesi successivi.

Maniera di raccogliere il caffè.

I fiori del caffè sono bianchi, odorosi, durano due o tre giorni in tutta la loro bellezza, e guerniscono di ghirlande ogni nodo dei rami di questo vago arboscello; ad essi ben presto succedono dei frutti verdi, appiccati per una piccola coda brevissima al nodo del ramo, e sovente affollatissimi uni contro gli altri: tanti se ne rinvengono ad ogni nodo. Tre mesi dappoichè ogni fiore ha allegato, i frutti che ne provengono incominciano ad imbianchire, poi ad ingiallirsi, e poco stante sono rossi, e rassomigliano perfettamente alle ciliegie: sono anche della stessa grossezza, perchè sotto il primo inviluppo vi son sempre due di que’ semi-grani che in Europa si chiamano grani di caffè. Sin d’allora comincia la prima raccolta; si percorrono le piantagioni di caffè; si distaccano dilicatamente i grani maturi senza scuotere quelli che li toccano e che per anche son verdi. Non sì tosto si è fatta questa raccolta che alti grani arrossano e vi chiamano; e così dì seguito sino a tanto che tutto sia terminato. Allora compariscono nuovi bottoni, e annunziano dei fiori che formeranno le speranze della seguente ricolta.

Nelle colonie si adoperano quattro maniere di preparare la semenza del caffè, e che le procacciano nel commercio un gran prezzo.

La prima, la meno faticosa pei coltivatori, consiste nello spargere le ciriegie (si chiamano così li grani ancora chiusi nella fresca loro polpa) a misura che se ne fa la raccolta, sopra degli spalti apparecchiati a tale effetto ed esposti al sole; se ne forma uno strato alto da otto a dieci pollici, che si rivolge tre o quattro volte al giorno per impedire il putridume e la fermentazione, e affinchè tutt’i grani possano seccarsiegual- mente. Il caffè così lavorato ha il migliore prezzo nel commercio, quantunque sia eccellente da prendere in infusione, quando se n’abbia avuto gran cura. I grani ne sono rossastri; non piacciono all’occhio quanto il caffè detto fin verde; ma le semenze seccate nella loro polpa, sono meglio nutrite e guadagnano in qualità. Questa maniera è la sola usata fino al presente in Moka ed in Cajenna.

La seconda maniera consiste nel gettare le ciriegie in tini pieni d’acqua, e lasciarveli a molle ventiquattro, trenta, trentasei, ed anche quaranta e quarantott’ore, secondo la temperatura dell’atmosfera ecc; dopo di che, si distendono sugli spalti, dove si rivolgono più volte al giorno, sinchè sieno perfettamente asciutte. Questo caffè, detto caffèba- gnato, è quello della terza qualità. La semenza acquista un colore di corno.

La terza maniera che forma la seconda qualità consiste nello schiacciare le ciriegie, senza levarne la polpa, con una macchina preparata; nel tenerle a molle per poco tempo, ed esporle sugli spalti. A san Domingo porta il nome di caffè in croero. Lo si riconosce dal suo colore di corno verdastro.

La quarta maniera che dà il caffè della prima qualità delle colonie, consiste nel far passare ad un mulino, detto grage, le ciriegie fresche, nel toglierne tutta la polpa in guisa da non lasciare le semenze che nel più interno loro inviluppo, detto pergamena, e nel distenderle sugli spalti. Si distingue questo caffè sotto il nome di caffè fin verde, o caffè grage.

Di tutte coteste qualità di caffè si preferisce a buon dritto quella, i cui grani sono piccoli e rotondi. Alcuni abitanti fanno mettere in disparte questa sorta di grano per venderlo ad un prezzo più alto.

Quando il caffè fu in tal guisa seccato per più settimane al sole, lo si unisce in mucchi ogni sera, coprendolo con foglie di banani per difenderlo dalla rugiada, prima di riporlo nelle case da caffè, donde non lo si fa uscire se non quando passa al mulino. Questo mulino, costruito presso a poco siccome quelli di cui si usa per ischiacciare i pomi da fare il sidro, spezza la polpa e la pergamena. Si staccia ogni cosa, ed il caffè, dopo avere soggiaciuto a questa ultima preparazione, è trasportato a sacchi nello spedale dell’abitazione, dove i convalescenti equel- li che ponno far uso delle loro braccia lo scelgono, ne levan via tutte le sozzure e tutt’i grani neri e difettosi. Questi ultimi grani sono chiamati caffè scelto; lo si vende a buonissimo prezzo, oppure lo si consuma pei bisogni dell’abitazione.

Il caffè, quando è intieramente preparato, è assai suscettivo dell’umidità. Però si ha cura di tenerlo in luoghi asciuttissimi. Esposto troppo a lungo in un sito umido, imbianca e allora diviene il caffè, che si chiama avareato.

Delle diverse spezie del caffè

CAPO II.

Delle diverse spezie di caffè.

Nel commercio distinguonsi diverse specie di caffè, che vengono indicate in gene- rale sotto il nome dei paesi in cui si raccolgono; tali sono il caffè Moka, il caffè Bourbon, il caffè Martinica, il caffè Cajenna e quello di s. Domingo.

Il caffè Moka procaccia la bevanda la più soave, quindi è il più pregiato, il più caro, ed occupa il primo posto nel commercio; poscia il caffè Bourbon ha conservato il primo seggio nel commercio in qualità, ma i ghiotti gli antepongono quello della Martinica, o della Guadelupa ben iscelto. Il caffè Cajenna è poco noto, per la piccola quantità che se ne coltiva in Cajenna. Tale caffè supera quello della Martinica. Finalmente il caffè di s. Domingo è considerato di qualità inferiore alle altre specie.

Analisi chimica del caffè

CAPO III.

analisi chimica del caffè.

Analisi del caffè non abbrustolito.

Il caffè crudo contiene: 1.° dell’acido malico: 2.° dell’albumina: 3.° della gomma: 4° un principio colorante giallo: 5.° una materia amara cristallina: 6.° un olio pressochè fluido: 7.° una sostanza grassa e solida: 8.° una materia zuccherina: 9.° finalmente del legnoso.

Analisi del caffè abbrustolito.

Il caffè abbrustolito è composto: 1.° d’una materia particolare derivante dalla decomposizione dell’albumina, e della mucilaggine: 2.° d’un poco di amido: 3.° di una pic- cola quantità di maleria amara: 4.° di una sostanza oleosa derivante dalla decomposizione degli altri principj: ed in parte dall’olio già esistente nel caffè crudo: 5.° della parte fibrosa leggermente carbonata: 6.° finalmente d’una materia aromatica volatile, di cui noti si è per anche potuto determinar la natura.

Preparazione del caffè

CAPO IV.

Preparazione del caffè.

Dall’uso del caffè riconosciamo l’inestimabile vantaggio di poter mangiare lungo tempo e molto senza esserne incomodati; non vi è cosa più salubre dopo il pranzo che il caffè ad acqua, principalmente quando è ben iscelto e ben apparecchiato.

Ma questa preparazione che importa fare con una pazienza e con attenzioni che richieggono tutta la sollecitudine di un vero goloso, è precisamente abbandonata troppo spesso a mani volgari. Non di rado si prende un caffè detestabile dopo un buon pranzo, e non si cadrebbe in tale sciagura se l’anfitrione si recasse a dovere di presiedere egli medesimo all’apparecchio di questa preziosa infusione.

PRIMA OPERAZIONE.

Della maniera di far abbrustolire il caffè. Della cura che vuolsi prendere del suo abbrustolimento. Degli istrumenti ed utensili necessarj.

Siamo per offerire al lettore ciò che i più rinomati autori scrissero intorno alla preparazione ed agli effetti del caffè.

Questo punto è troppo importante perchè trascuriamo la più piccola circostanza che può condurre alla perfettibilità dell’apparecchio di questo liquore, di cui vien fatto un uso tanto universale. Indicheremo ancora le migliori maniere di operare.

Niente richiede più d’attenzione, dice il dottore Moseley, che l’abbrustolimento del caffè; le virtù ed il gusto piacevole di sta bevanda dipendono singolarmente da questa prima operazione. Il metodo generalmente usato gli toglie assai spesso tutte le sue qualità. Sendo Bernier al gran Cairo, dove il caffè è molto in voga, gl’intendenti lo assicurarono che in quella gran città due soli uomini sapevano ben preparare questa bevanda.

Se il caffè non è abbastanza abbrustolito, perde della sua qualità, e carica ed opprime lo stomaco; se lo è di soverchio, diventa agro, insipido, e d’un gusto di bruciato disaggradevole; allora riscalda, ed opera come astringente. dice a tal proposito: cætera bonitas caovœ præcipue dependet a curiosa et exquisita tostione.

Non appena è abbrustolito il caffè fa di mestieri chiuderlo diligentemente, mente; senza tale precauzione, perde le sue virtù, la sua qualità volatile, il suo odore, e quel vapore ch’è una delle qualità sue essenziali.

Nell’opera di un dottore inglese leggesi che i Persiani hanno l’uso di abbrustolire la specie d’inviluppo che ricopre il grano, ch’essi impiegano collo stesso grano per prepararne l’infusione secondo un metodo loro proprio, e che questo liquore ne acquista un grado di sapore e di perfezione superiore. Queste medesime capsule impiegate a parte, procacciano ai Turchi una bevanda squisita, rinfrescante, e della quale si fa uso principalmente in estate; e questo è il così detto caffè alla sultana. Parecchi viaggiatori inglesi affermano che gli Arabi, i Persiani, i Turchi, gli Egizj prendono caffè tutto il giorno.