Le glacier royal, ou l'art de donner des bals et soirées. Contenant les meilleures recettes pour faire les glaces, sorbets, café, punch, chocolats, thé, marmelades, confitures, pâtes, fruits à l'eau-de-vie, sirops, etc. : suivi de la construction d'une glacière, d'une distribution indiquant la quantité et l'ordre du service à faire pour recevoir depuis 25 jusqu'à 200 personnes, de menus de desserts de déjeuners, dîners et soupers pour les quatre saisons ... ouvrage entièrement neuf ...

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Avant-propos

| À mesure que les arts et les sciences se perfec- | tionnent, à mesure que leur horizon s 'agrandit ils

donnent naissance aux spécialités. Ainsi la médecine s’est fractionnée en catégories, dont chacune traite une des nombreuses maladies qui nous assiégent ; | ainsi les peintres choisissent chacun un genre qu'ils cultivent à l’exelusion de tous les autres ; ; ainsi les gens de lettres se partagent en auteurs dramatiques, | romanciers, critiques, poëtes, etc. L’art culinaire à

de même ses divisions et ses subdivisions. 1} est des officiers de bouche qui s'adonnent particulièrement à l'assaisonnement des viandes ; d’autres qui négligent les ragoûts! pour s'occuper de la pâtisserie ;

VI AVANT-PROPOS. d’autres enfin qui étudient uniquement l’art du confiseur, ou celui du glacier.

Ce dernier n’a jamais été l’objet d’un traité complet, et ce n’est pas cependant l’une des branches les moins importantes de la cuisine , à cette époque surtout, où le luxe a pénétré dans toutes les classes, où les bals, les soirées, les réunions, les banquets, se succèdent en abondance. Vous rassemblez dans votre salon une société choisie, qui vous indiquera les moyens de lui préparer des rafraichissements aussi agréables que salutaires ? Où trouverez-vous des recettes précises, claires, d'exécution facile, pour les sorbets, les glaces, le punch, les sirops, les liqueurs fraîches ou spiritueuses de toute espèce ? En admettant que vous aimiez la solitude, que vous n'ayez point de soirée à donner, est-il un livre convenablement rédigé qui puisse vous indiquer les moyens de préparer le café, le chocolat, les bavaroises, les pâtes defruits, les marmelades, les compotes, et tant d’autres mets ou boissons qui dépendent de l’art du glacier ?

L'ouvrage que nous offrons au public comble une lacune évidente à toutes les maîtresses de maison. Rédigé par un homme compétent, qui joint la pratique à la théorie, il renferme une col-

AVANT-PROPOS. VII lection de recettes qui peuvent être facilement mises en usage par les particuliers. 11 est loisible à tous, avec l’aide du GLACIER ROYAL, de clarifier le sucre, et d’en apprécier d'une manière certaine les différents degrés de cuisson. Les indications de M. Bernardi sont tellement nettes, qu’en les suivant on arrivera sans peine à préparer les glaces, les biscuits glacés, les mousses, les sirops, les fruits fins, le petit four, les compotes, crèmes, blancs-mangers chauds et froids, gelées, charlottes, fruits au sucre et à l’eau-de-vie, etc., ete. Ce volume n’est pas moins utile pour ceux qui veulent pratiquer, en grand ou en petit, la distillation des eaux odoriférantes, la rectification de l'esprit-de-vin, la confection des ratafias et des liqueurs de table. Il enseigne également les saisons où les meilleurs fruits paraissent et la manière de les conserver. Grâce au GLACIER ROYAL, les maïtres et maîtresses de maison feront chez eux, à peu de frais, ce qu'ils achetaient très-cher au dehors.

Les limonadiers et confiseurs consulteront avec fruit cetie publication; les règles posées par leur habile confrère sont propres à fixer leurs indécisions, à les guider sûrement, à les mettre à même de satisfaire la juste attente des consommateurs.

VU AVANT-PROPOS.

On trouvera à la fin de l'ouvrage des menus de desserts, depuis seize jusqu’à soixante couverts, et de rafraichissements pour soirées, depuis vingt-cinq jusqu’à deux cents personnes. Il suffit, d’ailleurs, de lire notre table des matières pour se convaincre que le GLACIER ROYAL, complément indispensable du CUISINIER ROYAL, est également utile aux hommes spéciaux qui s'occupent sérieusement de leur profession , et aux gens du monde qui tiennent à recevoir d’une manière confortable.

CONSTRUCTION D'UNE GLACIÈRE

DANS UNE CAVE.

On choisit, dans la cave, un endroit à l'abri des courants d'air, et qui ne soit pas en face de la porte d'entrée ; puis on creuse une fosse en terre, à côté du mur principal de la cave. Cette fosse doit avoir trente centimètres de profondeur ; on lui donne la forme d’un demi- cercle, et sa largeur et sa circonférence dépendent de la quantité de glace qu’elle doit contenir. Au milieu de la fosse, on creuse un trou rond ou carré, susceptible de contenir un ou deux seaux d’eau, et destiné à recevoir l’eau qui coule de la glace, et que la terre absorbe à mesure. Ce trou prend le nom de puits mort. On élève autour des parois de la fosse un mur de dix ou douze centimètres d'épaisseur, et un mètre de hauteur au-dessus du niveau du sol; à cette hauteur, on arrondit le mur vers le centre de la fosse, de manière à former une espèce de voûte ou coupole, On méh)

LE

X CONSTRUCTION D'UNE GLACIÈRE nage une ouverture en forme de croisée, qui permet de placer la glace dans la fosse et de la retirer au besoin. Cette ouverture, qui prend naissance à un mètre de terre, doit avoir cinquante-Cinq à soixante centimètres de largeur et autant de hauteur, on la ferme par une épaisse porte de bois, et on en couvre le pourtour de gros rouleaux de paille de seigle pour empêcher l'air de pénétrer. Ce travail étant terminé, on couvre le fond de la fosse de solives, en les plaçant à deux centimètres de distance l’une de Pautre. Ces solives doivent avoir la largeur de la fosse, pour que chaque bout touche le mur. On met dessus une couche de branches de bouleau de trois centimètres d’épaisseur, de sorte que le trou central se trouve tout à fait recouvert par les solives et les branches de bouleau.

On peut aussi construire cette petite glacière sans l’appuyer contre le mur de la cave, en lui donnant alors la forme circulaire, celle d’un puits. La glace que l’on place dans cette glacière se garde mieux et plus longtemps que dans les glacières ordinaires des limonadiers. à

La neige se conserve mieux que Îa glace. Il faut la recueillir bien propre, la tasser avec un pilon de bois, et remplir la glacière jusqu’au niveau de la croisée, On met un morceau de drap ou de serge

DANS UNE CAVE. X autour de la porte de la croisée; on la ferme et on ne l’ouvre qu'au besoin.

La glace doit être pilée aussi fin que du sable; on la tasse, comme la neige, avec un pilon de bois.

LE

GLACIER ROYAL.

DU CAFÉ, DU CHOCOLAT, ET DES BAVAROISES.

L'origine du café est trop connue pour que nous en fassions la description. Il nous suffit d'indiquer les moyens de le préparer en boisson, et les qualités de café qu’on doit préférer.

Le meilleur café est le moka, mais cette espèce est excessivement rare. Le café qu'on vend sous ce nom dans le commerce est récolté dans tout le Levant, le territoire même de Moka n’en fournissant qu'une quantité très -minime.

Après le moka, viennent le bourbon, le cayenne, le porto-rico, et le martinique. Les limonadiers considèrent cette dernière espèce comme la meilleure de toutes ; mais elle a une certaine âcreté, qu’on lui fait perdre en la mélangeant avec du moka, du bourbon ou du cayenne.

Pour préparer du bon café, prenez un tiers de martinique, et deux tiers de moka, ou deux tiers de Cayenne; faites torrélier chaque espèce séparé-

À

2 DU CAFÉ, DU CHOCOLAT, ment, puis mêlez-les bien ensemble ; conservez-les en caisse pour les moudre au fur et à mesure de vos besoins. On peut mêler deux tiers de martinique et un tiers de moka cu de bourbon.

TORRÉFACTION DU CAFÉ.

On met les grains de café dans le tambour ou brüloir, de manière à ne pas dépasser le milieu de la broche qui le traverse. On ferme le tambour, on le place sur le fourneau allumé, on le tourne de droite à gauche, sans s’interrompre, jusqu'à ce que le café commence à fumer. Alors on retire le tambour du feu ; on secoue fortement le café pendant quelques minutes, et on remet le tambour sur le fourneau. Aussitôt que la fumée s’épaissit, et que la pellicule des grains se détache, on retire le tambour, pour agiter de nouveau le café. Quand on le voit de couleur marron clair, on le verse dans un van, et on le vanne à l'air libre. Si toutes les pellicules n'étaient pas enlevées avec soin, elles communiqueraient au calé une odeur désagréable de brûlé.

Lorsque les grains sont presque froids, on les dispose dans une boîte destinée à cet usage, et on les place à l’abri de humidité, pour s’en servir au besoin.

Pour que tous les grains Soient torréfiés également, on doit remuer le café le plus souvent possible en retirant le tambour du feu de temps en temps.

Le moka, le cayenne, ou le bourbon exigent un moindre degré de torréfaction que le martinique.

ET DES BAVAROISES. 5

MANIÈRE DE PRÉPARER LE CAFÉ EN BOISSON SUI- YANT LA MÉTHODE DES LIMONADIERS.

Lorsqu'un lin:onadier prépare le café pour le débit de la journée, ii se sert de thé levé au liea d'eau. Pour obtenir du thé levé, on fait bouillir le marc du café de la veille; on verse dessus de l’eau bouillante ou froide, en quantité suffisante pour que la cafetière soit presque pleine. On la couvre, et on la retire après cinq ou six bouillons. Après avoir achevé de remplir la cafetière avec de l’eau froide, on laisse déposer le marc : le liquide clair qui est au-dessus, et qu'on soutire par inclination, est ce qu’on appelle du thé levé.

Quand on a jeté le marc et essuyé la cafetière, on y met du café moulu, à raison d’un demi-kilogramme pour trente demi-tasses de thé levé, avec un peu de Colle de poisson. On verse dessus le thé levé; on remue le tout avec une cuiller; l'on couvre la cafetière de son couvercle, et on la pose sur un feu vif. Aussitôt que le café entre en ébullition, on retire la cafetière, on dégorge le goulot en versant dans un vase un peu de café, qu'on remet ensuite dans la cafetière. On achève de la remplir avec du thé levé, de l’eau, ou du café de la veille; mais, dans ce dernier cas, il faut employer moins de café en poudre. On laisse déposer le café, et quand il est bien clair, on le fait chauffer au bain-marie, pour le servir. |

Telle est la méthode adoptée par presque tous _les limonadiers de l’Europe, et même du monde

entier. Elle exige de l'habitude et de l’expérience,

% DU CAFÉ, DU CHOCOLAT, el c’est avec regret que nous en voyons l'exécution confiée à des jeunes gens à la fois étrangers à la théorie et à la pratique.

Ainsi, pour obtenir de bon café en boisson, on doit observer les règles suivantes :

4° Torréfier le café au degré convenable;

2 Ne moudre le café qu’au moment où on va le préparer en boisson;

3° Employer, au lieu de cafetières de fer-blanc, des cafetières de cuivre rouge bien étamées en dedans et en dehors ;

4° Entretenir les cafetières bien propres et bien essuyées;

50 Mettre le café moulu dans la cafetière avec itrès-peu de colle de poisson ; verser le thé levé par-dessus jusqu'aux trois quarts et demi de la cafetière ; remuer le tout avecune cuiller spécialement destinée à cet usage; couvrir la cafetière, et l’'exposer sur un feu clair.

6° Lorsque le café entre en ébullition, le retirer immédiatement ; remplir la cafetière avec du thé levé nouveau, ou avec de l’eau claire, mais jamais avec de vieux café;

7° Ne pas faire bouillir le café quand on le fait réchauffer pour le servir ;

8° Tenir toujours la cafetière hermétiquement bouchée, afin qu’il nese fasse aucune évaporation;

9% Ne point laisser le café séjourner, après qu’il est fait, dans la cafetière ou sur son marc ; mais le soutirer, dès qu'il est clair, dans un vase de faïence, qu'on tient hermétiquement bouché;

10° Prendre, pour en retirer le thé levé, du mare

ET DES BAVAROIÏSES. 6)

de la veille, que l’on garde du jour au lendemain, non pas dans la cafetière, mais dans un vase hermétiquement bouché;

44° Retirer le marc au premier bouillon, après Pavoir mis sur le feu ;

12° Remplir la cafetière avec de l’eau claire, et non avec du vieux thé leve ;

13° Veiller à ce que le thé levé soit clair et limpide.

MÉTHODE HOLLANDAISE POUR PRÉPARER LE CAFÉ EN BOISSON.

En suivant la méthode usitée en Hollande, on obtient le café par infusion.

Les cafetières hollandaises sont en cuivre rouge, étamées intérieurement et extérieurement et munies d’un filtre de laine blanche, de forme conique. Il y en a aussi en fer-blanc; mais elles noircissent le café, et lui communiquent une âcreté désagréable. Lorsqu'on se sert de ces dernières, il faut avoir soin de verser immédiatement le café dans un vase de faïence.

Cette méthode est celle qui conserve le mieux l’arome du café, quand il est de bonne qualité et brûlé à point.

Prenez 250 grammes de café récemment torréfié ; broyez-le dans un moulin; mettez-le dans le filtre de la cafetière; versez dessus la valeur de douze demi-tasses d’eau bouillante. Couvrez la cafetière de son couvercle, et servez le café aussitôt qu'il aura passé. S'il n’est pas assez chaud, faites-le chauffer au bain-marie,

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6 DU CAFÉ, DU CHOCOLAT

Si la cafetière n’est pas assez grande pour contenir à la fois les douze demi-tasses, versez l’eau à plusieurs reprises, mais toujours bouillante.

MANIÈRE DE PRÉPARER LE CHOCOLAT.

Il serait superflu de décrire ici les procédés de la fabrication du chocolat qui exige des appareils spéciaux. Nous nous contenterons d’indiquer les divers moyens de préparer les tablettes en boisson.

CHOCOLAT À L'EAU.

Pour six tasses de chocolat, mettez six tasses d’eau dans la chocolatière. Quand l’eau bouillira, mettez-y six tablettes de dix à la livre, coupées en petits morceaux ; placez le moussoir dans la chocolatière, et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Faites bouillir pendant trois ou quatre minutes, et servez.

CHOCOLAT À LA CRÈME.

Faites de même que ci-dessus, en substituant la crème à l’eau. Choisissez des tabiettes de chocolat à la vanille, de quatorze à la livre.

BAVAROISES À L'EAU.

Versez dans un verre un tiers de sirop de capillaire, et achevez de remplir avec de l’eau bouillante, en y ajoutant un peu d’eau de fleur d'orange,

On peut remplacer l’eau par du thé, dans lequel

ET DES BAVAROISES. 7 on fait infuser préalablement quelques zestes de citron ou de bigarade. |

BAVAROISES AU LAIT.

Versez dans un verre un tiers de sirop de capillaire, ajoutez-y une cuillerée à café d’eau de fleur d'orange ; achevez de remplir avec du lait bouillant.

BAYVAROISES AU LAIT D'AMANDE.

Remplacez le sirop de capillaire par du sirop d’orgeat, qui donne à la boisson plus de consistance et un goût plus agréable.

BAVAROISES À L’ITALIENNE.

Mettez deux cuillerées à café de sucre en poudre dans un verre; versez par-dessus du café à l’eau jusqu’à moitié ; achevez de remplir avec du chocolat à l’eau; ajoutez un peu de cannelie en poudre, et servez chaud.

BAVAROISES MEXICAINES.

Versez dans un verre trois cuillerées à café de sucre en poudre, et un jaune d'œuf, remuez avec une petite cuiller jusqu’à ce que le jaune d'œuf soit légèrement blanchi. Ajoutez un petit verre de bon rhum ; remplissez avec du jait bouillant que vous versez lentement, en remuant toujours l'œuf, le sucre et le rhum; servez bouillant.

BAVAROISES AU CHOCOLAT.

Vous mettrez dans une chocolatière autant de

8 DU CAFÉ, DU CHOCOLAT, rc.

verres de lait bouilli et tablettes de chocolat (de quatorze à la livre), que vous voudrez avoir de bavaroises. Vous ferez fondre le chocolat au bain-marie ou sur le coin du fourneau, sans faire bouillir, en remuant le tout avec le moussoir.

Vous mettrez ensuite une cuillerée à bouche de sirop de sucre dans chaque verre; vous verserez votre bavaroise par-dessus, et servirez bien chaud

AUTRE RECETTE.

Versez dans un verre à pied deux cuillerées à bouche de sirop de sucre, ajoutez du lait bouilli jusqu'aux deux tiers du verre, et achevez de le remplir avec du chocolat à l’eau.

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DU SUCRE, DE SES CUISSONS, ET DE L'EMPLOI DU PÈSE-SIROP.

Le pèse-sirop (1) est indispensable quand on veut apprécier le degré de cuisson du sucre, servant à la préparation des sirops, des liqueurs, des glaces, des boissons fraîches, ete. Il s'emploie dans tous les travaux G’office dont ce chapitre contiendra la description.

Après avoir claritié le sucre, on retire la bassine du feu. Aussitôt que les bouillons ont cessé, et que la surface du sucre est tranquille, on souffle l’écume qui s'étend dessus comme une mince pellicule, on pose le pèse-sirop à la surface du liquide, et on le laisse descendre de lui-même; car, si on Penfonçait au delà du degré que le sucre doit donner, la partie supérieure de l’insirument s’imprégnerait de sucre qui le rendrait plus lourd. Il faut aussi laver et essuyer le pèse-sirop chaque fois qu’on s’en sert, pour que laugmentation de son poids ne trompe point sur le degré.

Si le pèse-sirop indiquait un degré supérieur à celui que l’on désire, on décuirait le sucre en y ajoutant un peu d’eau, et lui faisant donner quelques bouillons. Si le degré était inférieur, on continuerait à faire bouillir le sucre.

(1) Les meilleurs pèse-sirop se trouvent chez l'ingénieur Chevallier, opticien du roi, place du Pont-Neuf, 45.

10 DU SUCRE, DE SES CUISSONS.

Quand on veut connaître jusqu’à quel degré l’on doit sucrer les glaces aux fruits, les limonades, les liqueurs fraîches en général, le punch, le vin chaud, le bischoff, etc., on plonge le pèse-sirop dans la liqueur. S'il y descend jusqu’au degré qu’on trouvera prescrit dans les recettes suivantes, la préparation est bonne à servir ou à faire glacer. S'il marque un degré inférieur, il importe d'ajouter du sirop de sucre. Si le degré est supérieur, on substitue de l’eau au sirop. Dans le cas où il s’agit de fruits rouges à glacer, groseilles, framboises, cerises, etc., on doit mêler du jus de fruits avec de l’eau.

CHOIX DU SUCRE POUR L OFFICE.

Le sucre qu’on emploie pour le travail de l'office doit être bien raffiné, très-blanc, et d’une granulation égale. On rejettera les sucres avariés, qui auront souffert de l’humidité, qui tomberont en poudre, seront mal raffinés, d’une couleur jaunâtre et d’une saveur équivoque. Les cassonades, eu égard au déchet qu’elles éprouvent en se clarifiant, coûtent aussi cher que le meilleur sucre, se clarifient plus difficilement, et présentent de graves inconvénients dans leur emploi.

CLARIFICATION DU SUCRE.

Pour vingt-cinq livres de sucre, prenez trois blancs d'œufs; mettez-les dans une bassine avec une pinte d’eau de fontaine ; délayez-les bien avec un petit balai d’osier, et ajoutez dix-neuf pintes d’eau de fontaine. Retirez-en une pinte, que vous gar-

ET DE L'EMPLOI DU PESE-SIROP. {1 derez à part, pour vous en servir lorsque le sucre sera en ébullition. Concassez votre sucre; mettez-le dans la bassine; posez la bassine sur le feu, et, quand le sucre commence à bouillir, jetez un peu d’eau de la pinte que vous avez mise en réserve." Écumez, et quand le sucre est sur le point de bouillir de nouveau, jetez encore de l’eau de la pinte. Continuez à écumer, et achevez de jeter votre eau dès que vous apercevrez de nouveaux bouillons. Diminuez le feu, et faites aller le sucre à petits bouillons ; jettez-y un demi-verre d’eau claire, et continuez à écumer, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une légère écume blanche. Retirez alors du feu, et passez à travers une chausse.

AUTRE MÉTHODE PLUS ÉCONOMIQUE.

S’1l s’agit de clarifier quatre livres de sucre, vous metirez trois pintes et demie d’eau de fontaine dans un poëlon d'office. Vous y délayerez la moitié d’un blanc d'œuf, et ajouterez vos quatre livres de sucre concassé. Aussitôt que le sucre, mis sur le feu, entrera en ébullition, vous retirerez le poëlon, et écumerez. Vous mettrez l’écume sur un tamis, avec une assiette par-dessous, pour recevoir le sucre qui tombera. Après avoir bien écumé le sucre, vous Île remeitez sur le feu, pour lui faire donner un bouillon; vous Îe retirerez, l’écumerez, et le passerez à travers une chausse cu un linge bien serré. Vous passerez aussi le sucre qui sera tombé de l'écume, et vous le mêlerez avec votre sirop.

Le sucre, préparé de cette manière, se trouvera clarifié et cuit au petit lissé.

12 DU SUCRE, DE SES CUISSONS,

MANIÈRE DE CLARIFIER LE SUCRE, ET DE LUI DONNER LE DEGRÉ DU GRAND LISSÉ, DÈS QU'IL EST ÉCUMÉ.

Le grand lissé, qu’on nomme aussi cuisson à la nappe, est la cuisson du sirop ordinaire. Mettez quatre livres de sucre raffiné et concassé dans un poëlon d’office ; versez par-dessus deux pintes d’eau de fontaine, dans lesquelles vous avez délayé Îla moitié d’un blanc d'œuf, et posez votre poëêlon sur le feu; retirez-le au premier bouillon; écumez et procédez comme ci-dessus.

En mettant une demi-pinte d’eau par livre de sucre, on obtient du sirop à trente-deux degrés et demi.

CUISSON DU SUCRE AU PETIT ET GRAND LissÉ.

Quand vous avez clarifié le sucre, mettez-le sur le feu, et faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il forme, entre les doigts, un petit fil qui, en se rompani, laisse une goutte à chacun d’eux.

La cuisson au petit lissé doit donner, au pèse-sirop, 26 degrés quand le sucre est chaud, et 31 degrés quand il est froid.

En continuant l’ébullition, au bout de quelques minutes on trempe de nouveau le doigt dans le sucre; si le fil s’allonge plus que le précédent, la Cuisson est à [a nappe où au grand lissé. Elle doit donner, au pèse-sirop, 32 degrés chaud, et37 degrés froid.

SUCRE AU PETIT ET GRAND PERLE.

Le sucre au petit perlé forme au bout des doigts

ET DE L'EMPLOI DU PÉSE-SIROP. 45 un fil plus consistant que les précédentes cuissons; il doit donner au pèse-sirop 34 degrés quand il est chaud, et 39 quand il est refroidi.

Au grand perle, le sucre forme un fil plus consistant encore, et le bouillon s’arrondit en grosses perles. Cette cuisson doit indiquer au pèse-sirop 38 Gegrés quand le sucre est chaud, et 0 quand il est froid.

SUCRE À LA PETITE ET GRANDE QUEUE DE COCHON.

On obtient ces cuissons, si bizarrement désignées, en donnant au sucre un ou deux bouillons de plus. Le sucre, pris avec l’écumoire, doit former une paille pareille à une queue de porc. La première cuisson, éprouvée par le pèse-sirop, marque 39 degrés étant chaude, et 0 étant froide ; la seconde donne 40 degrés chaude, et 0 froide.

SUCRE AU SOUFFLÉ, À LA PETITE PLUME ET AU PETIT BOULE,

Ïl n’y à pas un quart de degré de différence entre ces trois cuissons ; quand le sucre à donné quelques bouillons de plus que dans les cuissons précédentes, on y plonge l’écumoire, ou souffle dans les trous à travers desquels il doit sortir des jets formant de petites boules plus ou moins allongées.

Mais pour mieux s'assurer de Celle Cuisson, on y plonge le pèse-sirop ( Voyez Emploi du pèse-sirop ), elle doit marquer A degrés le sucre étant chaud, et 0 étant froid.

13 DU SUCRE DE SES CUISSONS, Erc. SUCRE À LA GRANDE PLUME ET AU GRAND BOULE.

Dans ces cuissons, les bulles qu’on produit en soufflant à travers les trous de l’écumoire sont plus grosses que dans la recette précédente, et l’on prend un peu de sucre entre les doigts pour en former une boule; elle devient, en se refroidissant, plus ferme que si le sucre était au petit boulé. Ces cuissous doivent donner 43 degrés étant chaudes, et 0 étant froides.

SUCRE AU CASSÉ.

Vous continuez l'ébullition ; vous trempez le doigt dans le sucre, et mettez tout de suite votre doigt dans l’eau froide. Si le sucre que vous avez pris se casse, vous aurez obtenu la cuisson au cassé, qui marque au pèse-sirop 48 degrés.

SUCRE AU CARAMEL,

Cette cuisson donne un degré ou un degré et demi de plus que la précédente.