Razze domestiche locali. Capirle, conservarle e promuoverle nel concreto

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Gustavo C. Gandini • Giulio G. Pagnacco Capirle, conservarle e promuoverle nel concreto L ’uso sostenibile della diversità delle razze locali, così come la loro conservazione e il loro sviluppo, sono di vitale importanza per l’agricoltura, la produzione di alimenti, la conservazione di aree rurali, la salvaguardia dell’ambiente e del paesaggio e, in ultima analisi, per la sopravvivenza della nostra stessa specie. Ciononostante l’erosione di questa diversità, legata alla meccanizzazione e all’inten - sificazione agricola esplosi dal secondo dopoguerra, è tutt’ora in corso. Questo manuale presenta i principali concetti dottrinali e le concrete tecniche operative per la salvaguardia di questa biodiversità delle razze locali in modo semplice, con approfondimenti ed esempi in sezioni specifiche. Si rivolge a un pubblico diversificato, dagli studenti e ricercatori universitari, alle associazioni razza, ai gestori di aree protette, ai consorzi di prodotti animali, ai politici e tecnici di Regioni e Ministeri, con lo scopo di favorire la collaborazione tra settori diversi e lo sviluppo di una visione interdisciplinare comune. L ’ambizione è anche quella di far conoscere il problema della salvaguardia delle razze domestiche a un pubblico più vasto e generico di curiosi e appassionati.

Manuale per studenti, ricercatori e tecnici Gustavo C. Gandini • Giulio G. Pagnacco RAZZE DOMESTICHE LOCALI Capirle, conservarle e promuoverle nel concreto Gustavo C. Gandini • Giulio G. Pagnacco RAZZE DOMESTICHE LOCALI € 18,00 In copertina: disegno di © Jean Blanchaert per gentile concessione dell’autore Progetto grafico: Claude Marzotto

RAZZE DOMESTICHE LOCALI Capirle, conservarle e promuoverle nel concreto Manuale per studenti, ricercatori e tecnici Gustavo C. Gandini e Giulio G. Pagnacco

Capitolo 1. Antefatto

Stati e continenti, interrompendo l’isolamento riproduttivo che, in alcuni casi, si era determinato con lo spostamento di animali. Ancora più importante, la fecondazione artificiale ha permesso di distribuire in tutta la popolazione il miglioramento genetico ottenuto su alcuni animali.

Le razze esistono quindi, da un punto di vista biologico, come gruppi di animali omogenei diversi da altri gruppi omogenei, all’interno dei quali l’uomo opera la sua selezione. Ma le razze esistono anche da un punto di vista prima - riamente culturale, nel senso che sono gruppi di animali attraverso i quali le società rurali sviluppano un processo identitario, che le rende uniche e incon - fondibili, diverse dalle altre. Una recente direttiva europea, il Regolamento UE 1012 del 2016, indica precisamente che le razze sono popolazioni di animali sufficientemente uniformi per essere distinte da altri della stessa specie da uno o più gruppi di allevatori che hanno deciso di iscrivere tali animali in un Libro Genealogico. Si tratta quindi di una definizione che dà una maggiore enfasi al significato culturale di razza più che a quello biologico2. Infine, quando parliamo di animali domestici di che numeri parliamo? Quanti sono oggi gli animali domestici nel mondo? Le più recenti stime FAO del 2012 parlano di 1,5 miliardi di bovini, 1,2 miliardi di pecore, 1 miliardo di capre e altrettanti maiali, oltre a 21 miliardi di polli. Gli uomini, gli operatori e fruitori del processo di domesticazione, sono arrivati da poco a otto miliardi. A parte il pollo, la somma dei mammiferi domestici è circa il 70% della numerosità della popolazione umana, ci sono cioè in media 2 mammiferi domestici ogni 3 persone. 1.3 La ricca diversità di razze locali è oggi minacciata. Il quadro dell’Italia Ci sono pochi Paesi in Europa che nel passato siano rimasti prigionieri di una frammentazione territoriale in decine di ducati, marchesati e principati così a lungo come l’Italia. Mentre nel resto del continente si formavano vaste aggregazioni statali importanti, in continua lotta tra loro, ma con una forte centralità di governo e di amministrazione, da noi il territorio era diviso in tanti staterelli, ciascuno con la sua moneta, il suo regnante, il suo dialetto, la sua piccola economia agricola e, immancabilmente, le sue vacche, maiali, pecore e cavalli. Su questo substrato di particolarità provinciali è stata costruita l’Italia che, come ben si sa, 2 Lo stesso Regolamento UE 1012 del 2016 disciplina i principi fondamentali della gestio - ne genetica e riproduttiva delle razze domestiche. È significativo il fatto che, accanto alla selezione e alla conservazione della biodiversità zootecnica, il Regolamento parli anche di ricostituzione e di creazione di nuove razze. Viene riconosciuto e normato quindi un fatto fondamentale: la brevità della nostra vita ci impedisce di vederlo con chiarezza, ma tutta la storia della domesticazione di animali e piante è fondamentalmente una continua creazione di nuova biodiversità. Una storia che non è conclusa nel passato e che non può non continuare nel presente.

sarebbe stata un’operazione molto più facile che costruire gli italiani. E non è che dopo l’Unità del Paese, oltre 160 anni fa, ci si sia avviati rapidamente verso la realizzazione di quell’amalgama culturale o per lo meno linguistica che gli altri grandi stati Europei avevano già da tempo intrapreso. I particolarismi regionali hanno iniziato a sgretolarsi dopo la Grande Guerra, ma solo dopo la Seconda guerra mondiale, con le sconvolgenti novità portate da televisione, autostrade e soprattutto automobili e trattori, il fenomeno ha subito una accelerazione esponenziale. Nel secondo dopoguerra con l’aumento della ricchezza e lo sviluppo di quel tessuto industriale moderno che gli altri stati europei conoscevano bene da un secolo e più, la popolazione agricola si è riversata nelle città dove le fab - briche accoglievano fameliche manodopera in grande quantità. A farne le spese sono state naturalmente le campagne dove il lavoro è duro e non ci sono ferie. In campagna sono così rimasti gli anziani a coltivare i campi e ad allevare le mille cosiddette “razzette locali” poco produttive anche se adatte a quella che era stata per secoli una economia agricola basata sulla cascina o la masseria. Ma col tempo anche i vecchi hanno passato il testimone e, visto che spesso a raccoglierlo non c’era più nessuno, gli animali sono stati venduti. Però non si vive solo di lavatrici e utilitarie, bisogna anche mangiare, e così l’industria raggiunge anche la campagna. La produzione di carne, latte e uova diventa un’impresa che richiede strutture nuove con impianti moderni ed estesi su ampie superfici, niente a che vedere con la vecchia cascina dei tempi andati.

La produzione è intensiva e specializzata: se si deve fare latte ci vuole la razza giusta che ne faccia tanto e per ammortizzare i costi la stalla deve prevedere anche centinaia se non migliaia di capi in produzione. E la razza giusta non è certo quella che allevavano i nonni, che di latte ne faceva poco, anche se aveva il pregio di accontentarsi di un foraggio misero e all’occorrenza tirava anche il carretto per portare l’uva in cantina. Però quella vacca rustica non sbagliava un parto e ogni anno, per dieci, quindici, e magari anche 20 anni, produceva un bel vitello che il macellaio pagava bene. I bovini avevano infatti oltre a latte e carne, anche un’altra importante funzione: la trazione. I vecchi testi di zootecnia usavano infatti una classificazione delle razze bovine che prevedeva razze a duplice o a triplice attitudine. L’esempio perfetto erano i buoi che tiravano l’aratro o i carri agricoli con tutta la cultura necessaria ad allevarli, produrre gioghi e finimenti, addestrarli a lavorare insieme superando le loro ritrosie e anche il loro carattere, perché gli animali ne hanno uno, non sono macchine prodotte in serie. Per non parlare delle fiere e dei mercati coi folcloristici riti commerciali di trattazione e compravendita. Tutto praticamente scomparso in pochi anni: dagli anni ’70 il mondo agricolo ha praticamente completato una trasformazione radicale prodotta da quella che viene comunemente chiamata “meccanizzazione in agricoltura” con cui la trazione animale è stata sostituita da quella meccanica. Oggi solo chi ha più di 60 anni può avere un ricordo di quel mondo scomparso mentre gli attrezzi agricoli che vediamo come curiosi oggetti d’antiquariato nelle fiere di paese sono Capitolo 1. Antefatto totalmente privi di significato per la maggior parte dei distratti visitatori. Una vecchia pubblicità recitava: “il sogno di un tempo è ora realtà: un pollo sulla tavola di ogni italiano”, slogan che la dice lunga sulla scomparsa dei polli ruspanti di cascina, che prima di finire a tavola avevano almeno sei mesi da razzolare in libertà nell’aia, privilegio del palato di pochi. Oggi il pollo che tutti acquistiamo in rosticceria raggiunge lo stesso peso in meno di due mesi, tanto che non dobbiamo nemmeno preoccuparci di vaccinarlo contro le più importanti malattie, che sono proprie dell’età adulta.

Nel turbine di questi cambiamenti che hanno radicalmente trasformato la nostra società in meno di 30 anni, una molteplicità di “razzette” locali sono entrate in una progressiva sofferenza genetica dovuta a una riduzione nume - rica che spesso si è arrestata solo con l’estinzione. Il fenomeno ha interessato soprattutto le specie domestiche che hanno un maggior significato per l’uomo. In particolare i bovini che sono fondamentali per la produzione di latte e carne, ma anche i suini. In Italia abbiamo una tradizione casearia e salumiera di prima grandezza e queste due specie, bovini e suini, sono imprescindibili per alimen - tare un’industria che costituisce il fiore all’occhiello del made in Italy. La pianura padana garantisce una produzione foraggera di altissimo livello quantitativo e qualitativo per sostenere l’alimentazione necessaria a queste due specie secon - do gli alti livelli di produzione richiesti. Un tempo formaggi e salumi venivano prodotti da razze bovine e suine locali, ciascuna con la sua caratteristica, la sua genetica, la sua alimentazione fornita da un particolare territorio, con metodi di allevamento, flore batteriche, strumenti di lavorazione e attenzioni igieniche diverse.

Oggi gli stessi prodotti vengono realizzati col latte e la carne di poche razze specializzate di origine estera, selezionate per produrre grandi quantità di latte e di carne, alimentate con metodi standard, ma in modo da soddisfare in maniera eccellente i loro fabbisogni. La pianura padana, se parliamo di bovini, è ormai interamente popolata da bovine di razza Frisona che un tempo, quando questa razza arrivò da noi circa un secolo fa, era chiamata Olandese. Una seconda razza da latte importante soprattutto per l’allevamento sull’arco alpino è la Razza Bruna, derivata dalla vecchia razza svizzera, la Bruna Alpina, ma nelle cui vene scorre ormai il sangue di un ceppo selezionato negli Stati Uniti. Un tempo la Bruna Alpina era largamente allevata in pianura, ma, essendo meno produttiva della Olandese, venne sostituita fecondando progressivamente le bovine Brune coi tori Olandesi3. Un tempo la pianura era popolata da molte altre razze come la Romagnola, la Bianca della Val Padana, o Modenese, la Reggiana. Se parliamo 3 La razza Frisona, pezzata bianca e nera, incrociata con la Bruna a mantello, appunto, bruno, genera vitelli in cui il nero prevale (domina) sul bruno e il colore unito prevale sul pezzato. Da questo “incrocio di sostituzione” come tecnicamente viene indicato, nascevano quindi bovini interamente neri che, nel parlare comune, venivano chiamati preti.

di suini, la genetica è, anche in questo caso, di provenienza estera, con razze selezionate in nord Europa per la crescita rapida e la prolificità: vanno citate la Large White, la Landrace e la Duroc.

La ragione per cui le razze oggi più allevate sono di provenienza estera è presto detta. Nei loro paesi di origine, la selezione è iniziata prima, con metodi avanzati promossi da allevatori con uno spiccato senso dell’allevamento e del commercio, in particolare inglesi, francesi e olandesi. La diffusione planetaria di queste poche razze ha reso ancora più efficiente la selezione che ha lavorato su popolazioni sempre più vaste in cui i pochi eccellenti riproduttori potevano diffondere la loro superiorità genetica su milioni di capi. Ma di questi argomenti parleremo meglio più avanti. Latti e carni vengono trasformati con metodi standardizzati e ottimizzati, con strumenti in acciaio ben sterilizzati, con cagli e fermenti industriali secondo procedure allineate alle rigorose normative in vigore. Le nostre produzioni sono note in tutto il mondo e spesso soggette a fraudolenti tentativi di imitazione. Solo per citare quelle più note: il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele, salami, pancette e capocolli, gorgonzola, fontina, grana padano e parmigiano reggiano, caciocavallo e mozzarella, quest’ultima idealmente prodotta col latte di bufala, una specie diversa da quella bovina, presente da noi e in alcuni altri Paesi del Mediterraneo. Anche gli equini hanno patito gli stessi fenomeni di riduzione numerica dei bovini e dei suini, anche se per ragioni diverse. Asini e cavalli hanno fornito all’uomo la forza motrice necessaria a spostamenti, guerre e lavoro, da alcuni millenni a questa parte. Con l’avvento del motore a scoppio la loro indispen - sabilità è venuta meno. Nell’intervallo tra le due guerre mondiali i cavalli sono scomparsi dalle città, sostituiti dalle automobili, mentre dopo la Seconda guerra sono progressivamente scomparsi anche dalle campagne, sostituiti dal trattore. Fino alla Prima guerra mondiale la cavalleria ha avuto un ruolo importante nelle campagne militari, ma non ve n’è quasi più traccia nella Seconda e oggi la cavalleria ha un ruolo limitato alle parate militari e alle cerimonie istituzionali. L’esercito, tuttavia, ha sempre fatto uso di muli4, per il trasporto di salmerie in montagna, dove i mezzi meccanici non riescono ad arrampicarsi. Anche l’asino, utilizzato da sempre come mezzo di trasporto povero, soprattutto nelle più impervie regioni appenniniche del meridione d’Italia, è stato alla fine sostituito da piccoli, ma indistruttibili motocarri.

Una storia un po’ diversa è quella di ovini e caprini, specie legate ad un alle - vamento generalmente più povero, gestito in forma più pascolativa che stallina e ancorato ai distretti meno fortunati della dorsale appenninica soprattutto del 4 Il mulo è ottenuto dall’incrocio di un asino stallone e una fattrice cavallina. È un incrocio tra due specie diverse che dà luogo a prole, il mulo appunto, che però non è fertile. L’incrocio opposto cavallo stallone su fattrice asinina è meno praticato anche perché il bardotto che ne nasce non ha le pregevoli caratteristiche di forza e resistenza del mulo. Capitolo 1. Antefatto

Meridione e delle Isole. Per queste due specie, che vengono spesso allevate insieme e in greggi numerose, si è forse mantenuta molta della variabilità ge - netica presente nei tempi andati. La vocazione produttiva principale degli ovini dovrebbe essere quella della carne e della lana, e in altri Paesi carne e lana sono effettivamente le ragioni uniche di questo allevamento. Ma in Italia e in altri paesi dell’area mediterranea trova spazio quasi esclusivamente la produzione del latte, finalizzata alla produzione casearia di qualità e di fama internazionale, come il pecorino romano o quello sardo. Nella molteplicità dei tipi genetici ovini presenti nella Penisola, sono poche le razze locali per le quali è stata fatta una selezione moderata, ma capace di valorizzarne al meglio le caratteristiche: la razza Sarda soprattutto, la Massese e la Comisana. Anche le capre sono preva - lentemente vocate alla produzione lattiera e, oltre al Meridione, hanno un notevole sviluppo come allevamento intensivo e stallino nel Nord. Il loro latte trova destinazione nella produzione di formaggi, sulle orme di una analoga fiorente industria casearia francese, e nel consumo fresco, per le riconosciute proprietà nutrizionali che lo rendono utile per l’alimentazione di soggetti allergici. Anche in questo caso, pur sopravvivendo razze e razzette tradizionali, la produzione di latte caprino è praticamente in capo solo ad un paio di razze, che potremmo definire cosmopolite per la loro diffusione planetaria, la Saanen e la Camosciata, da noi presenti soprattutto nel Nord Italia.

Dopo questo excursus attraverso le principali specie di mammiferi dome - stici, il pollo, per il quale il processo di intensificazione e di industrializzazione dell’allevamento ha raggiunto i massimi livelli, è l’animale domestico in maggiore espansione numerica: nel 2000, a livello mondiale, si contavano 14,3 miliardi di polli che sono diventati 33 miliardi nel 2020. Parliamo delle due principali tipologie di pollo allevate in tutte le regioni del mondo, le galline ovaiole per la produzione di uova e i broiler per la produzione della carne. La cosa più sorprendente è la presenza di una struttura riproduttiva fortemente piramidale dove pochissimi gruppi industriali, attraverso i loro diversi brand, governano la generazione e l’allevamento di questi miliardi di animali. Esistono ovviamente ancora polli da cortile, ma la genetica del 99,9% dei polli del mondo è la stes - sa. Sottoposto a una intensa selezione che ne ha modificato profondamente le caratteristiche morfologiche e fisiologiche, oggi il broiler viene macellato all’età di 40 giorni e ad un peso medio di 2,6 kg; nel 1976 il peso medio raggiunto alla stessa età era di 1 kg, meno della metà di oggi.

Questo il panorama italiano, che si ripropone in modo simile anche in molti altri Paesi europei, a partire dai quali sono state generate e diffuse nel mondo la maggior parte delle razze. Forse però l’Italia può ancora vantare, nonostan - te tutto, una delle più ricche collezioni di biodiversità zootecnica presenti in Europa, in parte per la sua storia fatta di mille campanili, ma in parte anche per una collocazione geografica molto particolare. La Penisola si estende in - fatti dalla catena alpina, le cui valli, fino a poco tempo fa molto isolate, sono caratterizzate da clima freddo, ad aree mediterranee con clima secco e talvolta desertico. Queste differenze ambientali presenti in un territorio, peraltro non molto vasto, hanno certamente contribuito a determinare una variabilità di tipi genetici ed ecotipi locali superiore a quella che si può osservare in Paesi, magari più vasti, ma con un paesaggio climatico e ambientale più omogeneo. Ma ritorniamo al problema per il quale questo libro è stato scritto. La ricca biodiversità di razze, create nei millenni dall’ambiente naturale di allevamento e, più recentemente, dall’uomo, è oggi sottoposta a forte erosione e a rischio di estinzione. L’uomo ha acquisito in tempi recenti strumenti e capacità che, se non sufficientemente controllati, determinano un impatto fortemente negativo sulla natura e sui suoi processi. La biodiversità selvatica è minacciata dall’inter - vento umano sotto gli aspetti della distruzione dell’ambiente naturale, dell’uso di sostanze inquinanti, della produzione di gas serra che portano all’innalza - mento della temperatura globale, e per via dell’introduzione di specie aliene. Per la biodiversità zootecnica le questioni rilevanti riguardano i cambiamenti nell’organizzazione della produzione animale e nella selezione, temi che affronteremo nel dettaglio più avanti. Nei Paesi più ricchi, in Europa occidentale e in Nord America, a partire dagli anni ’50 e ‘60 la richiesta di standard di vita più elevati ha portato a un incremento della domanda di prodotti di origine animale. La strategia adottata è stata quella di focalizzarsi su un numero limitato di razze e di incroci da utilizzare nei nuovi sistemi di produzione intensivi e cioè ad alto output (prodotti), ma anche ad alto input (alimentazione, cure, meccanizzazio - ne, ricoveri, ecc.), fatto che ha comportato l’abbandono dei terreni collinari e montani poco adatti all’allevamento intensivo e lo spostamento della produ - zione in quelli di pianura più costosi ma più produttivi. Alcune di queste razze hanno avuto una forte espansione numerica, allargando la loro distribuzione a diversi Paesi e continenti, diventando in questo modo razze cosmopolite. Di conseguenza, molte altre razze non inserite nei moderni sistemi di produzione sono diminuite numericamente fino ad estinguersi o ad essere fortemente mi - nacciate di estinzione.

Nei Paesi più poveri la domanda di prodotti animali legata alla crescita della popolazione umana e alla richiesta di più elevati standard di vita si è spesso tradotta nell’importazione di animali delle razze cosmopolite originarie dei Paesi con agricoltura avanzata, senza cercare di migliorare le razze locali adattate ai sistemi di produzione e alle condizioni ambientali, spesso difficili, di quei Paesi. Gli animali delle razze cosmopolite che, per produrre hanno elevate esigenze alimentari, richiedono attente cure veterinarie e temperature miti, non hanno generalmente soddisfatto le aspettative: le loro produzioni si sono rivelate inferiori a quelle delle razze locali. Si è ricorso quindi ad incroci casuali e non pianificati, con il risultato di non migliorare le produzioni e di inquinare le razze locali con i genomi cosmopoliti, e quindi, ancora una volta, con una perdita di varia - bilità razziale. Il problema è particolarmente grave per le razze che possiedono Capitolo 1. Antefatto caratteri unici, adattamento a climi e ambienti difficili, capacità di produrre con alimenti di bassa qualità e resistenza alle malattie locali. Da alcuni anni la FAO gestisce un registro (DAD-IS) delle razze delle principali specie zootecniche nei diversi Paesi del mondo. Nella tabella che segue ri - portiamo la situazione dopo l’ultimo censimento del 2015, per alcune specie. La FAO distingue le razze locali, allevate in un solo Paese, da quelle transfrontaliere, allevate in due o più Paesi. Tra queste ultime includiamo le razze a diffusione mondiale che abbiamo chiamato cosmopolite.

Vediamo che quasi tutte le specie hanno molte razze al loro interno, una vera ricchezza di diversità, createsi, come vedremo meglio più avanti, attraverso meccanismi genetici e culturali. Specie Europa e Caucaso Mondo n. razze locali n. razze transfrontaliere n. razze locali n. razze transfrontaliere Asino 50 1 157 13 Bovino 369 30 1019 205 Bufalo 9 1 123 15 Capra 183 14 576 86 Cammello 3 0 12 2 Cavallo 371 36 694 124 Coniglio 186 32 236 59 Dromedario 1 0 85 4 Maiale 188 17 543 59 Pecora 613 74 1155 227 Yak 2 0 28 0 Pollo 912 42 1514 155 Tacchino 40 7 92 23 Anatra 107 12 253 26 Anatra muschiata 6 0 24 1 Faraona 0 0 0 5 Ma, riallacciandoci a quanto detto sopra circa le modifiche dell’allevamento in Italia, quale è la situazione in termini di numero di razze e delle loro di - mensioni numeriche? Prendiamo come esempio la specie bovina. Nel nostro Paese sono allevate 29 razze (entro parentesi le Regioni di distribuzione origi - naria): Agerolese (Campania), Burlina (Veneto), Cabannina (Liguria), Calvana (Toscana), Chianina (Toscana, Umbria, Lazio), Cinisara (Sicilia), Garfagnina (Toscana), Grigia alpina (Trentino Alto Adige), Marchigiana (Marche, Abruzzi, Campania), Maremmana (Toscana, Lazio), Modenese (Emila Romagna, Lombardia), Modicana (Sicilia), Varzese (Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna), Oropa (Piemonte), Piemontese (Piemonte), Pinzgau (Trentino Alto Adige), Pisana (Toscana), Podolica (Puglie, Basilicata, Calabria),

Pontremolese (Liguria, Toscana), Pustertaler (Trentino Alto Adige), Reggiana (Emilia Romagna), Rendena (Trentino Alto Adige, Veneto), Romagnola (Emilia Romagna, Marche), Sarda (Sardegna), Sardo-modicana (Sardegna), Valdostana (Valle d’Aosta), Razza Bruna (tutta Italia), Frisona italiana (tutta Italia), Pezzata Rossa italiana (tutta Italia).

E in termini numerici? Alla fine del secolo scorso in Italia erano allevati cir - ca sei milioni di bovini. Di questi, le tre ultime razze dell’elenco precedente, Bruna, Frisona e Pezzata Rossa, (razze importate da altri Paesi e che hanno una diffusione mondiale, razze cosmopolite), coprivano più dell’80% dei capi alle - vati. Alle rimanenti 26 razze apparteneva la rimanente percentuale dei capi. La situazione intorno al 1940 era diametralmente opposta: le tre razze importate coprivano meno del 20% dei capi e l’80% degli animali appartenevano a razze locali autoctone italiane, una biodiversità ben maggiore. 1.4 Domesticazione: un processo bidirezionale uomo ↔ animale Abbiamo sopra raccontato la domesticazione degli animali come un pro - cesso di modificazione dell’animale selvatico da parte dell’uomo, per renderlo capace di vivere nella comunità umana e fornire a questa prodotti e servizi. In realtà la domesticazione ha creato molto di più, ha favorito il formarsi di una vera e propria relazione simbiotica tra uomo e animale. Una relazione di reciproca dipendenza che significa molto di più di una semplice fornitura di prodotti animali all’uomo. La domesticazione può essere infatti analizzata come processo bidirezionale dove non solo l’uomo modifica l’animale, ma anche l’a - nimale modifica, o meglio addomestica, l’uomo. L’animale domestico consente per esempio all’uomo di vivere in ambienti estremi, dove non sarebbe in grado di vivere da solo. Pensiamo al deserto del Sahara o agli altipiani tibetani. E in questo processo l’animale contribuisce a plasmare l’uomo in modo da consen - tirgli di vivere in queste aree, di fatto lo addomestica: un vero patto di reciproca assistenza.

Una ricerca scientifica (Beja-Pereira e coll., 20035) di qualche anno fa è andata oltre il concetto di simbiosi suggerendo l’esistenza di un processo di coevolu - zione tra uomo e bovino, dove l’evoluzione in una specie influisce sulla evolu - zione dell’altra e viceversa. Sappiamo che alcune popolazioni umane sono ge - neticamente predisposte a digerire il lattosio (lo zucchero del latte) anche in età adulta. A questo proposito lo studio ha evidenziato una stretta relazione geografica tra popolazioni umane tolleranti il lattosio e popolazioni bovine con un’alta presenza di varianti genetiche codificanti per la produzione di varianti proteiche 5 Beja-Pereira, A., Luikart, G., England, P . e coll. Gene-culture coevolution between cattle milk protein genes and human lactase genes. Nature Genetics, 2003 Capitolo 1. Antefatto nel latte. Come sono state interpretate queste relazioni? Gli autori propongono che il vantaggio conferito dalla disponibilità di latte alimentare abbia portato, fin dal Neolitico, ad una coevoluzione genetico-culturale tra bovini domestici e popolazioni umane, con l’allevamento di grandi mandrie e una attiva selezione per la produzione di latte. Questa coevoluzione ha influenzato le frequenze dei geni delle proteine del latte e dei geni che determinano la tolleranza al lattosio nell’uomo adulto.

Possiamo fare qui una necessaria riflessione finale sulla domesticazione degli animali. Questa simbiosi sviluppatasi tra l’uomo e l’animale con la domesti - cazione è ancora assoluta in situazioni ambientali estreme, come tra un no - made Tuareg e il suo dromedario, dove la vita dell’uomo nel deserto dipende totalmente dall’animale e viceversa. Ma è tuttora presente anche tra un pastore dell’Appenino, le sue pecore e i suoi cani, come tra un allevatore di bovine Valdostane e le sue vacche. Questa simbiosi si è invece sempre più sgretolata con lo sviluppo dell’allevamento intensivo, quello di grandi dimensioni, indu - striale, che riduce e annulla il contatto tra uomo e animale e, anche per questo, dà facilmente origine a forme di sfruttamento non rispettose del benessere animale, dove il patto originario di simbiosi è stato in qualche modo tradito. Una riflessione che proponiamo a tutti coloro che pianificano e lavorano nello svi - luppo dell’allevamento degli animali domestici. 1.5 Come funzionano gli allevamenti A questo punto è opportuno capire meglio la struttura di un allevamento, comprendere come gli animali siano stratificati per sesso e per età, come av - venga il loro ricambio, per quali ragioni, quali parametri demografici entrino in gioco e cosa questi determinino nel concreto. E per capire le regole generali è più facile partire da un moderno allevamento di bovine da latte, per motivi che saranno presto chiari.

Bovini da latte - Qui troviamo dei vitelli da poco nati, delle manzette più grandicelle, delle manze in attesa di fare il loro primo parto e finalmente delle bovine (tecnicamente: vacche, piuttosto che mucche) adulte che partoriscono con maggiore o minore regolarità, con un intervallo interparto di circa un anno. Dopo ogni parto le vacche producono una lattazione della durata di circa 10 mesi. Di tori non vi è però traccia apparente. Ma come viene gestita la produ - zione in un moderno allevamento? Per usare dei numeri tondi supponiamo di fotografare un allevamento in cui vi siano cento vacche in produzione. Questo significa 100 vacche che ogni anno partoriscono un vitello e che hanno fatto il loro primo parto, da primipare, a circa due anni e mezzo: 30 mesi di età. Man mano che le bovine invecchiano e passano quindi all’ordine di parto successivo, l’allevatore può decidere di scartarne alcune perché hanno mostrato dei pro - blemi di qualche natura. Di solito lo scarto si verifica a causa di produzione di latte scarsa, patologie: soprattutto agli arti e alla mammella, in quanto l’animale, dovendo produrre latte, deve essere in perfetta forma. Così, in qualsiasi alleva - mento le bovine più anziane sono sempre meno numerose di quelle più giovani perché alcune vengono progressivamente scartate. Ma l’importante è notare che la somma di tutti questi scarti, se vogliamo che i capi in allevamento restino in numero costante, coincide col numero delle primipare che ogni anno entrano in allevamento.

Quindi con la selezione faremo entrare in allevamento una ge - nerazione di primipare con una genetica nuova e un po’ più avanzata di quella espressa dalle bovine già presenti. Queste primipare saranno sempre figlie delle bovine già presenti in allevamento, ma per parte di padre, con l’utilizzo dell’inseminazione artificiale, come vedremo più avanti, avranno ricevuto un 50% di geni migliorati e l’allevamento ne avrà guadagno in termini di qualità genetica. La tabella che segue descrive coi numeri una possibile situazione. Ordine di parto Età in mesi Numero di capi Numero di scarti 1 30 30 7 2 42 23 6 3 54 17 5 4 66 12 4 5 78 8 2 6 90 6 3 7 102 3 2 8 114 1 1 Totale 100 30 In questo allevamento solo una bovina su 100 raggiunge la venerabile età di 114 mesi, che corrispondono a 9 anni e mezzo, portando a compimento 8 parti. Ma l’età media di queste bovine è naturalmente molto minore e si calcola facilmente (con una media ponderata per le numerosità) in circa 4 anni e 4 mesi. Così come molto inferiore sarà il numero medio di parti che nella sua vita una bovina potrà fare: 2,8. Come si vede le bovine che vengono scartate ogni anno sono in tutto 30, e questo numero coincide, per mantenere costante la numerosità della mandria, con il numero delle primipare che ogni anno entrano in allevamento. Questo rapporto, 30 su 100, viene indicato come “quota di rimonta” e si tratta di un parametro importante per descrivere un allevamento. Una quota di rimonta bassa indica minori scarti e una maggiore longevità degli animali che restano in produzione più a lungo, mentre una quota di rimonta alta indica che il ricambio è celere e gli animali vengono sostituiti da quelli più giovani senza avere il tempo di invecchiare.

Se si considera che una bovina, secondo questo schema, ha il suo primo parto a 30 mesi, dobbiamo tenere presente che fino a quel momento per l’allevatore Capitolo 1. Antefatto quell’animale è stato solamente un costo, soprattutto di alimentazione, e solo dopo quei due anni e mezzo la sua produzione comincerà a fornire un reddito. Insomma, se la prima parte della vita di una bovina è solo un onere economi - co, sarebbe buona cosa che, raggiunta l’età in cui inizia a produrre, l’animale rimanesse in stalla per quanti più anni possibile. Le razze da latte moderne, con le loro grandi produzioni, tendono ad essere più delicate, le bovine a rimanere gravide con maggiore difficoltà e, in sostanza, ad esaurire le proprie risorse più in fretta. Tutto questo determina quote di rimonta elevate e quindi sfavorevoli. Le rustiche razzette dei tempi andati, con le loro modeste produzioni, l’innata robustezza e la fertilità da orologio svizzero che le caratterizzava, avevano car - riere lunghe, arrivando a fare anche 15 o perfino 20 parti nella loro vita, e questo voleva dire quote di rimonta molto basse e molto favorevoli. La specializzazione produttiva porta certamente ad elevate produzioni, ma, se vogliamo fare un confronto tra le razze ultra selezionate di oggi e quelle di una volta non dob - biamo cadere nell’errore di fare confronti misurando solo il latte munto: infatti se, per le razze produttive attuali si tiene conto del troppo rapido e sfavorevole ricambio aziendale, delle difficoltà a concepire, della delicatezza degli arti e delle mammelle e delle esigenze alimentari da formula uno, il confronto con razze più rustiche e meno produttive non è poi così incontestabilmente favorevole come potrebbe apparire a prima vista.