X. Der Zucker

Der älteste Süßstoff der Menschheit war der in hohlen Bäumen oder Felsklüften von wilden Bienen gesammelte +Honig+. Erst sehr viel später lernte der Mensch die mancherlei süßen Säfte, die das Pflanzenreich hervorbringt, für sich verwenden. So wird er schon sehr früh gelegentlich der Verletzung eines aufschießenden Triebes irgend einer Palme beobachtet haben, daß nach einer solchen die Pflanze den zum Aufbau des jungen Pflanzenleibes nötigen Nährsaft in Menge aus der Wunde hervorträufeln läßt. Dieser schmeckt durch den darin enthaltenen Traubenzucker süß und kann, durch Verdampfen des Wassers in einem Gefäß eingedickt, als eine bräunliche, krümelige Masse oder, durch Alkoholgärung in leicht schäumenden Most verwandelt, als eine Art Wein genossen werden. Fast alle Palmen haben einen solchen süßen Saft, den sie bei Verletzung des aufschießenden Triebes in Menge spenden. So liefert eine einzige auf solche Weise behandelte Kokospalme im Jahre mehr als 250 Liter Palmensaft, der ein Fünftel seines Gewichts Zucker enthält. Eingedickt liefert er einen vortrefflich mundenden, als ~schakara~ bezeichneten +Palmzucker+. Nächst der Kokospalme ist die indische Dattelzuckerpalme eine für die Zuckergewinnung besonders geschätzte Palmenart. Von ihr sollen jährlich über 65 Millionen kg Zucker gewonnen werden, der meist in Indien selbst konsumiert wird.

Eine natürliche Zuckerart, die statt Traubenzucker Mannit enthält, ist das +Manna+, das den bei ihrer Wanderung durch die Wüste zu verhungern drohenden Juden vom Himmel herabgefallen sein soll. Als für sie unerwartete Himmelsgabe fanden sie es an einem Sommermorgen, als ihr Hunger aufs höchste gestiegen war, unter den Tamariskenbüschen, welche in den Tälern des Sinai, die sie durchzogen, heute noch in Menge wachsen. Diese etwa 7 m hoch werdende Mannatamariske (~Tamarix mannifera~) produziert diesen Süßstoff spontan nach dem Stiche einer bestimmten kleinen Schildlaus (~Coccus manniparus~). Diese Tamariskenart ist eine nahe Verwandte der fränkischen Tamariske, welche aber nur am Sinai und im Steinigen Arabien, wo sie ganze Wälder bildet, jene glänzendweißen, honigsüßen Tropfen in der heißesten Zeit, im Juni und Juli, von den von der betreffenden Schildlaus angestochenen Zweigen herabträufeln läßt. Nur vor Aufgang der Sonne aufgelesen sind sie von der Kühle der Nacht noch in festem Zustand und werden seit Urzeiten von den umwohnenden Araberstämmen in lederne Schläuche gesammelt und müssen dann sofort an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Die Araber, welche sie als man bezeichnen, woraus die Juden das Wort ~manna~ bildeten, sammeln davon am Sinai jährlich etwa 250 kg und verzehren sie als ihren bevorzugten Leckerbissen mit Brot. Sie sagen, er sei süßer als Honig und geben ihn kaum je an Fremde ab. Nun sammeln auch die Mönche des St. Katharinenklosters am Sinai davon in lederne Schläuche und benutzen es als willkommenen Süßstoff teils selbst, teils verkaufen sie es für teures Geld an die gläubigen Pilger, die den Sinai mit dem Serbal, dem Berge der Gesetzgebung, besuchen.

Im Orient und im Mittelmeergebiet wächst noch ein anderer natürlicher Zuckerspender. Es ist dies die +Manna+- oder +Blütenesche+ (~Fraxinus ornus~), deren bis armdicke Zweige durch den Stich der Mannazikade, am häufigsten aber durch täglich wiederholte Kreuzschnitte oder mehrfache, schief aufsteigende Einschnitte bis ins Holz angezapft werden, wonach ein bräunlicher Saft hervorträufelt, der schon nach wenigen Stunden durch Verdunstung zu einer weißlichen, kristallinischen Masse von sehr süßem Geschmack erhärtet. Es ist dies der Mannazucker, der heute noch namentlich in Sizilien und Kalabrien in Kulturgärten gewonnen wird und in den Handel kommt, seitdem die Araber, die im Jahre 827 Besitz von jener Insel ergriffen, den Eingeborenen jene natürliche Zuckergewinnung durch Einschnitte auch an der gewöhnlichen Esche (~Fraxinus excelsior~) lehrten. Die beste Sorte ist das Röhrenmanna, das von den dünneren Zweigen gewonnen wird, während das von älteren Zweigen gesammelte Manna weniger rein ist. Es besteht bis zu 60 Prozent aus Mannit, einem zuckerähnlichen Körper, der kein Kohlehydrat ist und sich von den echten Zuckerarten durch mehr Wasserstoff und die Unfähigkeit, in alkoholische Gärung zu kommen, unterscheidet. Einen ähnlichen natürlichen Zuckerspender, dessen Erzeugnis von den Eingeborenen gerne gesammelt und gegessen wird, bildet der +australische Manna+- oder +Zuckergummibaum+ (~Eucalyptus mannifera~), aus dessen Rinde und Blättern Tröpfchen eines mannaartigen Saftes in reichlicher Menge hervorquellen. Dieses Manna ist etwas schleimig, weniger süß als die echte Manna der arabischen Tamariske und gelinde abführend. Es kommt in manchen Gegenden in den Handel.

Obschon außer diesen noch sehr zahlreiche Pflanzensäfte zuckerhaltig sind und manchenorts zur Gewinnung von Zucker verwendet werden, kommen nur wenige für den Betrieb im großen in Betracht. So hat man in Nordamerika, und zwar in Louisiana schon zu Ende des 18. Jahrhunderts begonnen, aus dem Safte des wildwachsenden +Zuckerahorns+ (~Acer saccharinum~) Zucker zu gewinnen, und in Europa liefert der Spitzahorn und Silberahorn ebenfalls Zuckersaft, der namentlich früher in größeren Mengen gewonnen und auf Zucker verarbeitet wurde. Zu diesem Zwecke bohrt man Ende Januar und im Februar 30-45 cm über der Erde an mehreren Stellen schräg aufwärts gerichtete Bohrlöcher von 4 cm Tiefe in den Stamm und steckt Röhrchen hinein, die den Saft in untergestellte Gefäße leiten. Der Ausfluß des Saftes dauert für jeden Stamm fünf Tage, dann vernarbt die Wunde. Nach vielen Versuchen ist diese Operation ohne erkennbaren Nachteil für den Baum und kann bis Mitte März, bis sich die Blätter entwickeln, ausgeübt werden. Der so erhaltene Saft ist wasserklar und enthält bis 5 Prozent Zucker, so daß aus 20 kg Saft bis 1 kg Rohzucker gewonnen werden kann. In Amerika gibt ein Baum etwa 2,5-3 kg Zucker. In Ungarn lieferten 200 Bäume 39 kg sehr schönen Rohzucker und dazu noch Sirup im Wert von etwa 12 kg Rohzucker. Als der Rübenzucker noch nicht aufgekommen war, spielte diese Zuckergewinnung eine wichtige Rolle. So erreichte die Ahornzuckerproduktion der Vereinigten Staaten Nordamerikas im Jahre 1840 gegen 18 Millionen kg, nahm aber seither bedeutend ab. In Kanada beträgt die Jahresproduktion immer noch 3-3,5 Millionen kg und für das gesamte Nordamerika 5 Millionen kg -- meist aus dem Steinahorn, im Westen auch aus dem Weichahorn. Diese Bäume, die 30-40 m hoch werden, gedeihen am besten auf fruchtbarem Ackerboden, sind meist durch den Wald in Gruppen zerstreut, seltener bilden sie geschlossene Waldungen. Im Vorfrühling, zur Zeit der kalten Nächte und der allmählich wärmer werdenden Tage, dem sogenannten „Zuckerwetter“, beginnt der Saft in den Bäumen zu steigen. Um diese Zeit trifft man die Vorbereitungen zur Zuckerernte. Mit den nötigen Geräten beladen rücken die Zuckersieder zu zweien oder dreien in die Wälder. Der eine bohrt die Bäume an und schafft immer frischen Saft herbei, den der andere in einem großen Kessel einkocht. Ist ein Dritter vorhanden, so besorgt der die kleinen Handreichungen, schafft die nötigen Lebensmittel herbei und kocht. Nach zwei bis drei Monaten kehren sie wieder zurück, häufig mit einem Ergebnis von 750-1000 kg Zucker, der, auf so kunstlose Art gewonnen, braun ist, aber durch geringe Beimengungen von Apfelsäure einen so angenehmen Geschmack aufweist, daß er höher geschätzt wird als der gewöhnliche weiße Zucker, den man übrigens durch Raffinieren sehr leicht aus ihm gewinnen kann.

In Frankreich stellte man zur Zeit der Kontinentalsperre aus dem ausgepreßten Safte des +Mais+ Zucker her, wie einst in den Nordstaaten Amerikas vor dem Bürgerkriege aus demjenigen des +Sorghum+ oder der +Mohrenhirse+ (~Andropogon sorghum~), einer Art Bartgras. Durch den aus dem letzteren gewonnenen Zucker wollte man dem aus dem Zuckerrohr der Südstaaten hergestellten Konkurrenz machen und damit der Sklaverei selbst einen Stoß versetzen. Man gewinnt daraus in der Tat einen vortrefflichen Sirup und die Rückstände bilden ein ausgezeichnetes Viehfutter; bloß die Gewinnung eines kristallisierten Zuckers stößt auf Schwierigkeiten. Erst nach vollendeter Reife der Samen kann man fast zwei Drittel des etwa 9 Prozent des Saftes betragenden Zuckergehalts in kristallisiertem Zustand gewinnen. Doch ist dann der Stengel schon stark verholzt und muß gebrüht werden, um als Viehfutter dienen zu können.

Viel rationeller ist es, den Saft des dem Sorghum nahe verwandten ~Zuckerrohrs~ und der +Zuckerhirse+ zur Gewinnung von Zucker zu verarbeiten. Das taten denn auch seit wenigstens der Mitte des letzten vorchristlichen Jahrhunderts die Hindus in Indien, wo die griechischen Begleiter Alexanders des Großen nach dem Überschreiten des Indus im Jahre 327 v. Chr. im Pandschab, d. h. Fünfstromland, wie gemeldet wird, als erste Europäer „an festem Honig sich labten, der nicht von Bienen stammte“. Immerhin kann diese gelbbraune Substanz auch Palmenzucker gewesen sein. Jedenfalls ist dies die früheste Nachricht, die wir von einer durch Eindampfen von süßen Pflanzensäften gewonnenen Zuckerart besitzen. Der Schüler des bedeutenden Lehrers Alexanders des Großen, Aristoteles, und nach dessen Tod im Jahre 322 Haupt der peripatetischen Schule, zugleich der erste namhafte Botaniker, Theophrastos (390-286 v. Chr.), berichtet als erster von einem „süßen Salz, das sich in Indien von selbst aus einer rohrartigen Pflanze erzeuge“. Damit kann nur der Rohrzucker gemeint sein. Nach ihm ist von den Schriftstellern des Altertums, die das Zuckerrohr erwähnen, der bedeutendste Gelehrte Roms, Marcus Terentius Varro (116-27 v. Chr.), zu nennen, der schreibt: „In Indien wächst ein Rohr von mittlerer Baumhöhe, aus dessen zähen Wurzeln man einen Saft preßt, der dem Honig an Süßigkeit gleichsteht.“ Dann berichtet der Erzieher und Leiter des jugendlichen Nero, Lucius Annaeus Seneca (2-65 n. Chr.), in seiner 84. Epistel: „In Indien soll in den Blättern einer Rohrart ein Honig gefunden werden, der entweder vom Taue jenes Himmels, oder aus dem süßen Safte des Rohres stammt.“ Der um 25 n. Chr. verstorbene griechische Geograph Strabon aus Amasia in Pontos meldet: „Megasthenes spricht von einem in Indien wachsenden großen Rohr, welches süß ist, und er glaubt, diese Süßigkeit sei die Folge der Sonnenhitze, welche den Saft der dortigen Pflanzen einkoche. Er spricht auch von einem Rohr, das ohne Zutun der Bienen Honig gibt.“ Der um die Mitte des 1. christlichen Jahrhunderts lebende griechische Arzt Dioskurides aus Anazarbos in Kilikien erwähnt in seiner reichhaltigen Arzneimittellehre: „Eine Art Honig, die man ~sáccharon~ nennt, findet sich in Indien und dem Glücklichen Arabien auf Rohr. Die Masse sieht aus und kaut sich zwischen den Zähnen wie Salz. Sie löst sich in Wasser auf und ist dem Magen, der Blase und den Nieren gesund.“ Sein Zeitgenosse, der ältere Plinius, sagt: „Das beste ~sáccharon~ erzeugt Indien; es kommt aber auch in Arabien vor. Es ist eine Art Honig, der sich in einer Rohrart sammelt, weiß wie Gummi ist, zwischen den Zähnen bricht, höchstens in Stücken von Haselnußgröße vorkommt und nur als Arznei dient.“ Der große Arzt Claudios Galenos (geb. 131 in Pergamon, praktizierte daselbst, dann in Rom, wo er ums Jahr 200 verstarb) meint: „Das sogenannte ~sacchar~, das aus Indien und dem Glücklichen Arabien gebracht wird, ist, wie man sagt, eine sich an Rohr findende verhärtete Masse, eine Art Honig, doch nicht so süß wie unser Honig, hat jedoch ungefähr dieselben arzneilichen Eigenschaften, bekommt aber dem Magen besser.“ Endlich schreibt der griechische Kriegsschriftsteller Aelianus, der unter Trajan, der von 98-117 regierte, lebte: „Das eigentliche Getränk der indischen Elefanten ist Wasser; die für den Krieg bestimmten bekommen aber Wein, der nicht aus Trauben, sondern aus Reis und einem Rohr bereitet ist.“

Tafel 57.

Tafel 58.

Alle diese auf uns gekommenen Mitteilungen des Altertums über den indischen Rohrzucker, denen der Vollständigkeit wegen noch die Angabe des zu Beginn des 2. christlichen Jahrhunderts lebenden Arztes Gallus hinzuzufügen ist, daß man das indische Salz als kostbare Medizin bei Krankheiten verwende, lassen mit großer Deutlichkeit erkennen, daß der indische Rohrzucker noch in der römischen Kaiserzeit sehr selten und deshalb teuer war, wohl als Arznei, aber keineswegs als alltäglich gebrauchter Süßstoff Verwendung fand. Als solcher diente das alte Süßungsmittel, der Honig, der noch das ganze Mittelalter hindurch bis in die Neuzeit bei uns den gewöhnlichen Süßstoff zur Bereitung von Kuchen und süßen Getränken bildete. Alle altertümlichen Gebäckarten, wie Pfeffer- und Lebkuchen, Leckerli und Honigbrötchen enthalten stets Honig statt Zucker.

Das +Zuckerrohr+ (~Saccharum officinale~) ist eine unserem Schilfrohr sehr ähnliche Grasart, deren Heimat Südasien, speziell die heiße Niederung von Bengalen ist, jenes von den Schmelzwässern des Himalaja reich bewässerte Land, das wegen seiner unerschöpflichen Fruchtbarkeit von jeher als der Garten Indiens gepriesen wurde. Hier wurde das Zuckerrohr ursprünglich, wie später in China, auf den Philippinen und den Südseeinseln, als Nahrungspflanze gezogen und erst nachträglich bloß zur Gewinnung des aus ihm gepreßten süßen Saftes im großen kultiviert, und zwar ausschließlich durch Stecklinge, so daß die Pflanze im Laufe der mehr als 3000 Jahre, während welcher sie auf ungeschlechtlichem Wege vermehrt wird, die Fähigkeit, Samen hervorzubringen, ganz eingebüßt hat.

Aus Nordindien kam das Zuckerrohr gegen das Ende des 3. Jahrhunderts n. Chr. nach China, und zwar im Jahre 286 als Tribut des Königreichs Funam in Indien. Ein von 627-650 n. Chr. herrschender chinesischer Kaiser entsandte dann einen Gelehrten nach der indischen Provinz Behar, um dort die Zuckerfabrikation zu studieren. Zweihundert Jahre später als nach China drang die Kultur des Zuckerrohrs nach Südpersien und Arabien vor. In Persien wurde die indische Bezeichnung ~schakara~ (im altindischen Sanskrit noch ~sarkura~) in ~schakar~, im Arabischen in ~sukkar~, als welches es sich mit dem zu a abgekürzten arabischen Artikel al als ~azucar~ im Spanischen und Portugiesischen erhielt, während es im Englischen zu ~sugar~, im Italienischen zu ~zucchero~, im Deutschen zu Zucker und im Französischen zu ~sucre~ wurde. Das griechische ~sáccharon~, das als ~saccharum~ ins Lateinische überging, steht dem persisch-indischen ~schakara~ noch näher.

Im 6. Jahrhundert n. Chr. war der Anbau des Zuckerrohrs von seinem Ursprungsherde Indien westlich bis Gondisapur am persischen Meerbusen vorgedrungen, wohin sich die Nestorianer geflüchtet hatten, als das Konzil zu Ephesus im Jahre 431 ihre Lehre, wonach zwischen der göttlichen und menschlichen Natur in Christus scharf zu unterscheiden sei, für ketzerisch erklärt und ihr Haupt, den Patriarchen Nestorius von Byzanz, abgesetzt und verbannt hatte. Sie führten dem Orient die Keime klassischliterarischer und wissenschaftlich medizinischer Bildung zu, namentlich auch die Anfangsgründe chemischer Kenntnisse. Die durch rege Schiffahrt unterhaltenen Beziehungen der Stadt Gondisapur zu Indien bewirkten zugleich, daß sich der Einfluß der indischen Arzneilehre dort geltend machte und eine Akademie erblühte, die nicht nur die Traditionen der griechischen Medizin und Naturwissenschaften in sich aufnahm, sondern dieselben auch, mit den indischen Kenntnissen befruchtet, wesentlich förderte. Hier wurde allem Anscheine nach die Kunst der Zuckerraffinerie erfunden, wie der persische Name „~kand~“ für den gereinigten Zucker -- in unserer Bezeichnung Zuckerkandel beziehungsweise Kandiszucker noch zu erkennen -- vermuten läßt.

In der Folge waren es die Araber, welche das Zuckerrohr in größeren Mengen pflanzten, um Zucker daraus zu gewinnen. So soll der Kalif Mostadi ben Villa von Bagdad bei den prunkvollen Festlichkeiten zu Ehren seiner Vermählung im Jahre 1087 einen so großen Tafelaufsatz aus Konfekt haben herstellen lassen, daß zu seinem Aufbau 5000 kg Zucker nötig waren. Wenn auch dieser Bericht zweifellos eine von der blühenden orientalischen Phantasie diktierte Übertreibung darstellt, so kann doch schlechterdings nicht bezweifelt werden, daß die Araber den Zucker schon in beträchtlicher Menge gewonnen haben müssen. Bei ihnen lernten ihn die Abendländer auf ihren Kreuzzügen im Morgenlande kennen. So meldet uns der Mönch Albertus Aquensis, daß die Kreuzfahrer im Gelobten Lande aus Mangel an anderen Nahrungsmitteln „süßes, honigreiches Schilfrohr“, das sie da und dort im Lande der Ungläubigen angepflanzt fanden, also Zuckerrohr gekaut hätten, um dessen Saft zu schlürfen. Nach Venedig gelangte der erste Zucker im Jahre 996 aus Alexandrien. Dort soll er später aus seinem rohen Zustand, wie ihn die Araber lieferten, in die heute noch gebräuchliche Kegelform des Zuckerhutes gebracht worden sein. Durch die Vermittlung der venezianischen Kaufleute wurde er dann nach der Zeit der Kreuzzüge auch im Abendlande bekannt; aber auch hier fand er wie einst im Morgenlande vorzugsweise nur ärztliche Verwendung als kostbares Heil- und Stärkungsmittel. Ja er war noch zu Ende des 17. Jahrhunderts so teuer, daß man sich in Deutschland nur in den vornehmsten Haushaltungen seiner bediente.

Das Zuckerrohr selbst brachten die Araber im 8. Jahrhundert nach Ägypten (766 wuchs es schon bei Assuan in Oberägypten), ganz Nordafrika und sogar (714) nach Spanien und im 9. Jahrhundert nach Zypern, Rhodus, Kreta, Malta, Sizilien und Kalabrien. In Sizilien blieb dessen Kultur auch nach der Vertreibung der Araber bestehen. So schenkte König Wilhelm II. von Sizilien dem Kloster St. Benedikt bei Palermo im Jahre 1166 eine -- jedenfalls von den Arabern eingerichtete -- Mühle zum Zerquetschen des Zuckerrohrs mit Privilegien, Arbeitern und Zubehör. In Venedig, das in sehr regen Handelsbeziehungen mit dem muhammedanischen Orient stand, lassen sich bereits im Jahre 1150 Zuckerbäcker nachweisen. Die drei wichtigsten Produktionsländer des Zuckers im Mittelalter waren Syrien, Ägypten und Zypern, von wo ihn die Handelsschiffe der Venezianer holten, um ihn den Völkern Mitteleuropas zu vermitteln. Die Bedeutung dieser Länder schwand erst als Vasco da Gama im Jahre 1498 den direkten Weg nach Ostindien um das Kap der Guten Hoffnung fand und der Zwischenhandel mit indischem Zucker und den mancherlei im Abendlande so überaus beliebten Gewürzen in die Hände der Portugiesen fiel. Damit war der dominierende handelspolitische Einfluß Venedigs und damit seine Seemacht für immer gebrochen; an Stelle des Mittelmeeres wurde der Atlantische Ozean der Schauplatz des Weltverkehrs.

Der portugiesische Prinz Heinrich der Seefahrer ließ das Zuckerrohr im Jahre 1420 nach der damals neu entdeckten Insel Madeira schaffen; von da gelangte es bald nach den Kanaren, wo in der Folge eine besonders feine Sorte Zucker erzeugt wurde. Daher rührt die Bezeichnung Kanarienzucker für die feinste Sorte. Von den kanarischen Inseln verbrachte Kolumbus das Zuckerrohr auf seiner ersten Reise 1490, die mit der Entdeckung des neuen Weltteils gekrönt wurde, nach San Domingo, wo er es auf seiner zweiten Reise im Jahre 1495 gut gedeihend antraf. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde es nach den übrigen westindischen Inseln, 1531 durch die Jesuiten zugleich mit den dasselbe anbauenden Negern nach Brasilien und 1553 durch Cortez nach Mexiko verbracht, wo die Eingeborenen bereits aus Mais Zucker zu gewinnen verstanden. Im ganzen tropischen Amerika, besonders auf den westindischen Inseln, gedieh es in der Folge so gut, daß diese Länder, schon von 1570 an, eine solche Menge Zucker auf den Weltmarkt brachten, daß Sizilien seine Zuckerproduktion ums Jahr 1580 einzustellen begann, da es gegen die überseeische Produktion in Amerika nicht mehr anzukämpfen vermochte. Selbst Ostindien konnte nicht mehr mithalten und mußte seine Zuckerproduktion verkleinern, da sein Zucker für Europa zu teuer zu stehen kam. Diese gewaltige Zuckerproduktion, womit es alle Konkurrenten aus dem Felde schlug, war Amerika nur durch die beständige Zufuhr von Negersklaven aus Afrika ermöglicht, die hier als billiges Arbeitsmaterial auf den Plantagen verwendet wurden. Länder, die zu dieser Kultur freie Arbeiter anstellen mußten, konnten mit jenem Lande nicht konkurrieren.

Obschon alles heute gebaute Zuckerrohr von derselben Art abstammen muß, sind im Laufe der Zeit unter den Einwirkungen des veränderten Bodens und Klimas die mannigfaltigsten, hauptsächlich an Unterschieden der Farbe des Stengels kenntliche Varietäten entstanden, die stets nur durch Stecklinge vermehrt werden, wozu man meist die obersten, ausnahmsweise auch die untersten Glieder mit 2-3 Augen des knotigen, saftreichen, nicht hohlen Stengels verwendet. Daraus erwachsen Pflanzen mit ausdauernden dicken, knotigen, dicht verschlungene Rasen bildenden Wurzeln, 4-5, ganz ausnahmsweise bis 12 Stück 3-4, in seltenen Fällen auch 6 m hoher und 3-5 cm dicker, runder, knotig gegliederter Halme mit einem lockeren, zelligen, saftigen Mark, von einer dichten, festen, glatten und glänzenden Oberhaut bedeckt, die in der Jugend mit einem weißen Reif versehen ist. Oben sind die Halme hellgrün und durchlaufen nach unten zu alle Nuancen durch Purpur bis zum welken Gelb bei der Reife. Die Farbe ist bei den verschiedenen Spielarten bald grün, bald gelb oder violett, bald purpurn oder verschiedenfarbig gestreift. Die mit ihrer Basis an den Knoten den Halm 30 cm hoch scheidenartig umfassenden Blätter sind 1,25-1,3 m lang, 6-7 cm breit, glatt, sehr fein, aber scharf gezähnt mit einer breiten, weißlichen, auf dem Rücken gewölbten Mittelrippe. In dem Maße wie der Halm wächst, dorren die unteren Blätter ab, bis das Rohr zur Ernte reif ist. Dabei hat der Stengel, der allein Verwendung findet, unten eine Dicke von 6 cm und unter Umständen ein Gewicht von 10 kg und darüber erreicht. Er enthält nur bis zu einer gewissen Höhe hinauf Zucker. Gipfel und Blätter bergen zwar auch viel Saft, aber keinen süßen.

Das Zuckerrohr wird schon so lange vom Menschen angepflanzt, daß es wohl gelegentlich verwildert, wie auf einzelnen Inseln des Großen Ozeans, aber nirgends mehr wild angetroffen wird. Am besten gedeiht es in einem feuchtwarmen Klima mit verhältnismäßig hoher Bodenfeuchtigkeit, die man zum Teil auch durch künstliche Bewässerung erreichen kann. Der Boden muß, wie eingehende Versuche ergaben, neben den Silikaten des Aluminiums und Kaliums namentlich Kalk enthalten, der bei Fehlen durch Düngung, z. B. von Gips, ersetzt werden muß. In solchen tief umgegrabenen, jungfräulichen oder gut gedüngten Boden werden die Stecklinge in 1-1,25 m voneinander abstehenden Rinnen in 60-65 cm Abstand beinahe horizontal eingesteckt. Fällt nur spärlicher Regen, so müssen sie sorgfältig begossen werden; ist dagegen ein Überschuß von Feuchtigkeit vorhanden, so muß dieser durch die Rinnen abgeleitet werden, damit dem Verfaulen der Stecklinge vorgebeugt werde. Die Wurzeln beginnen sich rasch zu entwickeln und bald schießt der erste Stengel empor; erst wenn dieser eine Höhe von 50 cm erreicht hat, entwickeln sich noch 4-5 oder mehr Seitenstengel, die aber an Stärke hinter dem Hauptstengel zurückstehen.

Die Zuckerrohrpflanzung muß während des ersten Wachstums des Rohrs durch Jäten des üppig wuchernden Unkrauts und durch Behäufeln der Pflanze, um sie vor dem Austrocknen zu schützen, sorgfältig gepflegt werden, bis die Blätter der Pflanze so hoch geworden sind, daß sie genug Schatten werfen, um damit das Unkraut unterdrücken zu können. Dann ist das Jäten nicht mehr nötig. Werden die Pflanzen größer, so nimmt man ihnen ihre untersten Blätter, damit die Sonne bis zum Stengel dringe und einen möglichst großen Zuckergehalt in ihm bewirken könne, dann aber auch, um diese abgebrochenen, großen Blätter horizontal auf den Boden unter die Pflanzen zu legen, damit wenn sie sich neigen sollten, ihre Knoten nicht Wurzel schlagen können, wodurch das Rohr an Zuckergehalt bedeutend verlieren würde. Nach etwa acht Monaten haben die Rohrstengel ihre volle Größe erreicht. Von da an muß das Wetter möglichst trocken sein, damit sich reichlich Zucker in den Stengeln ansammle.

Die Ernte beginnt +vor+ der Blütezeit, wenn sich das Rohr und die mittleren stehen gebliebenen Blätter desselben gelb zu färben beginnen. Die Blüten würden nach etwa zehn Monaten in Form von 60 cm langen, buschartigen, aus sehr zahlreichen Einzelblütchen bestehenden Rispen nur bei einigen wenigen kultivierten Zuckerrohrsorten zum Vorschein kommen. Die meisten Sorten blühen aber überhaupt nicht mehr, da aus technischen Gründen durch Jahrhunderte hindurch das Rohr vor der Ausbildung der Blüte abgehauen wurde und sich die Pflanze so allmählich daran gewöhnte, diese überhaupt nicht mehr zu bilden. Noch viel seltener bringt sie Früchte hervor; diese sind vielmehr wie die Keimung derselben erst in jüngster Zeit beobachtet worden.

Beginnen die mittleren Blätter zu welken und schwellen die unteren, besonders viel Zucker enthaltenden Stengelglieder von dem in ihnen angehäuften Safte an, so wird das Zuckerrohr abgehauen. In Abteilungen verteilt streifen die Arbeiter erst die Blätter von den Stengeln ab und hauen dann mit großen, im romanischen Amerika ~machete~ genannten Buschmessern das Rohr an der Wurzel ab, während andere die noch unreifen Spitzen desselben abschneiden. Dann werden die Stengel, zu Bündeln vereinigt, auf Maultierkarren nach dem Zuckerhause gebracht, wo sie zuerst gewogen und der Zuckergehalt in ihnen bestimmt wird, damit der Fabrikant berechnen könne, wieviel kristallisierbaren Zucker sie liefern werden. Die Stengel des Zuckerrohrs enthalten nämlich gegen 90 Prozent Saft und in diesen 18-20 Teile Rohrzucker. Von diesem letzteren werden indessen höchstens 8-10 Prozent gewonnen, beinahe die Hälfte desselben geht bei der mangelhaften Gewinnungsmethode verloren, gegen 6 Prozent bleiben allein im Rohr zurück.

In der Fabrik werden die Zuckerrohrstengel zunächst zwischen zwei kannelierten Stahlwalzen -- früher bediente man sich dabei hölzerner Walzen -- zerquetscht und vermittelst hydraulischer Pressen der Saft ausgedrückt. Dieser letztere gelangt dann in mehrere, etwas tiefer liegende offene Pfannen, in denen er durch Verdampfen des Wassers zu Sirupkonsistenz eingedickt wird. Weil er wegen seines Eiweißgehaltes leicht in Gärung übergeht und dann sauer wird, versetzt man ihn in der Pfanne sofort mit etwas gelöschtem Kalk (2 kg auf 360 Liter Saft). Während des starken Kochens steigen alle Unreinigkeiten mit dem geronnenen Eiweiß als Schaum an die Oberfläche und werden mit großen, flachen Kellen abgeschöpft. Ist der Saft so weit eingedickt, daß er beim Abtröpfeln Fäden zieht, so wird er so rasch als möglich in hölzerne Kühltröge geschöpft, wo er schnell zum braunen +Rohzucker+, ~Muscovado~ genannt, auskristallisiert. Im Filtrierzimmer stehen große Fässer mit fein durchlöchertem Boden auf einem Gerüst über einem Bassin. In diese Fässer wird nun die konzentrierte Rohzuckerlösung gebracht und einige Zeit stehen gelassen. Dabei scheidet sich der Zucker kristallinisch als bräunliche, krümelige Masse aus, und der nicht kristallisierbare Teil wird zuletzt als bräunlicher Sirup, +Melasse+ genannt, ablaufen gelassen. Nun hat man die Erfahrung gemacht, daß je länger die Rohrzuckerlösung der Luft ausgesetzt bleibt, um so weniger Zucker sich in Kristallform ausscheidet und um so mehr flüssig bleibender Sirup sich bildet. Daher kam man auf die Neuerung, den Zuckersaft in luftleer gepumpten Pfannen, sogenannten Vakuumpfannen einzudicken. So bildet sich nur noch wenig Melasse, die dann durch Zentrifugieren aus dem krümelig auskristallisierten Rohzucker entfernt wird. Erfrorene und unreif geerntete Rohre geben viel Melasse. Aus dieser Melasse, die auch beim Vakuumverfahren immer noch meist über fünf Prozent des gesamten gewonnenen Zuckers beträgt, wird, soweit er nicht als solcher in den Handel gelangt, um in den ärmeren Haushaltungen an Stelle von Honig verwendet zu werden, durch Verdünnen mit Wasser und Vergärenlassen +Rum+ gebrannt. Wird der Rohrzucker durch Sieden und Läutern in mit feuchtem Ton bedeckten Gefäßen noch mehr gereinigt, so heißt er +Kassonade+, +Farin+ oder +Farinzucker+, auch +Mehl-+ oder +Puderzucker+.

Dieser Zucker wird nun meist erst in Europa in besonderen Zuckerraffinerien noch weiter geläutert und gereinigt und in weißen +Hutzucker+ verwandelt. Die erste Raffination ergibt den Lumpenzucker und die zweite den Melis, so genannt nach der Insel Melita-Malta, wo die Araber einst Zuckerraffinerien besaßen und diese Methode übten. Der feinste gereinigte Zucker heißt +Raffinade+ oder +Feinzucker+, dessen beste Sorte der nach den gleichnamigen, einst durch ihre Zuckerkultur ausgezeichneten Inseln genannte Kanarienzucker ist. +Kandiszucker+, der nach dem persischen Worte ~kand~ für gereinigten Zucker so genannte kristallisierte Zucker, wird dadurch erzeugt, daß man in eine stark eingedickte Zuckerlösung, in welcher noch kein Zucker zur Ausscheidung gelangte, Fäden hineinhängt, an denen der Zucker in vielseitigen Prismen auskristallisiert. Da man beim Sieden des Zuckers sehr viel Heizmaterial verbraucht, so verwendet man dazu die als +Bagasse+ bezeichneten trockenen, holzigen Fasern des Zuckerrohrs, die nach der Auspressung des Saftes als Abfall zurückbleiben.

Die gesamte Rohrzuckerfabrikation der Welt wird auf 5 Milliarden kg geschätzt, von denen Westindien und danach Niederländisch-Indien und Hawai das meiste liefern. Es würde uns nun zu weit führen, hier aufzuzählen, zu welch großer Bedeutung der Zucker, besonders nach der Einführung von Kaffee, Tee und Schokolade, in der Kulturwelt gelangt ist und wie er auch bei der Herstellung der mancherlei Gebäcke nach und nach den früher hierfür ausschließlich verwendeten Honig verdrängte. Noch im 17. Jahrhundert war er so teuer, daß alle weniger Bemittelten sich mit Honig oder der als Abfall bei der Zuckerraffinerie gewonnenen Melasse begnügen mußten. Da er sich nun nicht bloß als Genußmittel, sondern als Nahrungsmittel von hohem Nährwert erwies, den sich verschaffen zu können alle Volksschichten anstrebten, mußte es von unseren Voreltern als eine große Kalamität empfunden werden, als zu Beginn des vorigen Jahrhunderts durch die von Napoleon I. aufgebrachte Kontinentalsperre alle Handelsverbindungen Englands und seiner Kolonien mit dem europäischen Festlande lahmgelegt wurden und dadurch die Einfuhr von Kolonialzucker ganz außerordentlich eingeschränkt wurde. Mit den übrigen Kolonialwaren wurde der Zucker so teuer, daß ein Pfund desselben 4 Mark kostete. Da suchte man notgedrungen aus einheimischen zuckerhaltigen Pflanzen diesen Stoff zu gewinnen. Von diesen erwies sich in der Folge die +Runkelrübe+ als das geeignetste Ausgangsmaterial, auf deren Zuckergehalt zuerst der Chemiker Marggraf in Berlin im Jahre 1747 aufmerksam gemacht hatte. Allerdings gewann er aus den Rüben nur etwa 6 Prozent Zucker. Nach vielen vergeblichen Versuchen, diesen Zuckergehalt der Rüben im großen auszubeuten, gelang es erst in den 1820er Jahren, die +Rübenzucker+industrie mit günstigem Erfolge zu betreiben und aus dem Safte der Runkelrüben, die bald zu eigentlichen Zuckerrüben veredelt wurden, einen Zucker von untadelhafter Beschaffenheit zu gewinnen.

Den Grund zu dieser Neuerung legte im Jahre 1801 Marggrafs Schüler Friedrich Karl Achard, der mit Unterstützung des Königs Friedrich Wilhelms III. von Preußen, welcher die Bedeutung der einheimischen Zuckererzeugung erkannt hatte, auf dem Gute Kunern bei Breslau in Niederschlesien zuerst Runkelrüben zur Zuckergewinnung pflanzte und eine Zuckerrübenfabrik errichtete, nachdem er schon 1796 auf seinem Gute Kaulsdorf bei Berlin Rübenzucker hergestellt hatte. Doch betrug die Ausbeute an Zucker zunächst nur 2-3 Prozent und die Fabrikation hatte auch sonst mit den größten Schwierigkeiten zu kämpfen. Zu Hilfe kam ihr nun die durch die Kontinentalsperre hervorgerufene Zuckerteuerung. Ihr Verursacher, Kaiser Napoleon I., hatte selbst einen Preis von einer Million Franken für die gelungene Darstellung von Zucker aus inländischen Pflanzen ausgesetzt. Durch diese doppelte Aussicht gereizt und durch den ungeheuren Eingangszoll auf Rohrzucker begünstigt, der diesen, den man doch nicht entbehren mochte, ganz fabelhaft verteuerte, lernte man trotz der geringen Ausbeute doch nach und nach Nutzen ziehen. Von ganz wesentlichem Einflusse wurde dabei die Entdeckung der günstigen Wirkung, welche der Zusatz von Knochenkohle bei der Behandlung des Zuckersaftes auszuüben vermag. Die französische Regierung, die selbst im Besitze von Kolonien war, welche Rohrzucker, wenn auch in mäßigen Mengen, erzeugten, kam freilich in Verlegenheit, ob sie hinsichtlich der Zuckerfabrikation die Kolonien gegen das Mutterland oder das Mutterland gegen die Kolonien schützen solle. Zuletzt aber behielt auch bei ihr die Verpflichtung zum Schutze der einheimischen Rübenzuckerindustrie die Oberhand und diese hat ihr die Begünstigung auch reichlich vergolten. So wurde Frankreich neben Deutschland das erste Land, in welchem die Runkelrübe zur Zuckergewinnung angepflanzt wurde. Seit dem Jahre 1811 besaß es eine ansehnliche Zahl von Rübenzuckerfabriken, besonders nachdem Delessert das Darstellungsverfahren von Zucker aus dem Rübensafte vervollkommnet hatte. Aber nach Aufhebung der Kontinentalsperre gingen auch hier wie in Deutschland die meisten Rübenzuckerfabriken ein.

Erst vom Jahre 1820 datiert der neue Aufschwung und der schließlich großartige Erfolg der Rübenzuckerindustrie, so daß heute in ganz Europa von den Ufern der Garonne bis zum Ural zahlreiche Rübenzuckerfabriken bestehen und selbst England angefangen hat, Rübenzucker herzustellen, obschon gerade dieses Land alle Ursache hätte, dem Zucker seiner Kolonien keine Konkurrenz zu machen. Seit dem Jahre 1850 bis heute hat sich die Rübenzuckerindustrie mehr als verdreißigfacht, so daß Mitteleuropa, speziell Deutschland, nicht bloß seinen eigenen Bedarf deckt, sondern noch viel Zucker auszuführen vermag. Dabei liefert der Rübenzucker ein Produkt, das dem besten Rohrzucker an Güte nicht im mindesten nachsteht, und zwar benötigt man zur Herstellung von 1 Zentner Rohzucker durchschnittlich 12,5 Zentner Zuckerrüben. Es ist dies eine heute durch Zucht spezialisierte, d. h. in bezug auf Zuckergehalt bedeutend angereicherte Runkelrübe, welche am besten auf gründlich gepflügtem und fleißig geeggtem, fettem, lehmigem Boden gedeiht, der tüchtig gedüngt werden muß, da die Rüben demselben reichlich Nährsalze entziehen. Im März wird die Zuckerrübe ausgesät. Bald kommen die jungen Pflanzen zum Vorschein. Mehrmals muß nun zuerst von Hand, dann mit der Hacke gejätet, dabei auch die zu eng stehenden Pflänzchen ausgedünnt werden. Wenn die Rübe eine bestimmte Größe erreicht hat, wird sie ein- oder zweimal behäufelt, wobei derjenige Teil der Pfahlwurzel, der über die Erde hervorragt, mit Erde bedeckt wird. Man hat nämlich durch zahlreiche Versuche festgestellt, daß das Licht umgekehrt wie bei den Stengeln des Zuckerrohrs nachteilig für die Zuckerbildung in der fleischigen Pfahlwurzel der Runkelrübe ist. Diese nimmt nach und nach an Umfang zu und in demselben Maße wächst auch ihr Zuckergehalt, der schließlich durch Kultur und fortwährende Auslese der süßesten Sorten von ursprünglich 6 auf 14, ja sogar 18 und 20 Prozent stieg.

Gewöhnlich läßt man die Rüben nur mäßig groß werden. Sobald der Zuckergehalt in ihrer Wurzel seinen Höhepunkt erreicht hat, werden sie aus dem Boden gepflügt. Dann werden an ihnen die Blätter und die Krone ausgeschnitten, damit die Zuckerrüben später nicht in den Speichern weiterwachsen können, da dadurch ihr Zuckergehalt bald erschöpft werden würde. Die Blätter werden meist auf dem Felde zurückgelassen, um als Dünger zu dienen; nur in Jahren, in denen das Futter knapp ist, werden sie als Viehfutter benutzt, obschon ihr Nährwert nur ein geringer ist.

So zubereitet werden die Rüben auf dem Felde zu großen Haufen aufgestapelt und mit Stroh und Erde bedeckt. Aus diesen Reservevorräten holt man so viel in die Fabrik, als verarbeitet werden kann. Zuerst werden die Rüben in einem Röhrenkomplex in fließendem Wasser gereinigt, dann durch eine Maschine in einem zylindrischen Kasten in kleine Stücke geschnitten und zu Brei zerrieben, der durch etwas Wasser ausgelaugt und schließlich, in Tücher von grober Wolle eingeschlagen, durch eine hydraulische Presse ausgedrückt wird. Der Saft wird dann auf verschiedene Weise, zuletzt durch Passieren eines Filters mit Knochenkohle, gereinigt und im Vakuumapparat vermittelst Dampf in luftverdünnten Kesseln eingekocht. Ungefähr 85 Prozent von dem darin eingedickten Saft besteht dann aus Zucker, der durch Zentrifugieren von der Melasse getrennt wird.

Der so gewonnene Zucker ist pulverförmig und muß gereinigt werden. Zu diesem Zweck wird er von neuem in Wasser gelöst und, mit Knochenkohle und Ochsenblut vermischt, in großen Kesseln gekocht. So raffiniert wird der flüssige Zucker in Formen gegossen, in welchen eine langsame Kristallisation stattfindet. Zuletzt werden die Formen in die Schwitzkammern gebracht und die Melasse aus ihnen entleert; schließlich gewinnt man reinen Zucker in Form von Kegeln oder Würfeln. Der Preßrückstand der Zuckerrüben, die +Preßlinge+, dienen als Viehfutter.

Die Rübenzuckerindustrie ist für unsere Landwirtschaft von allergrößter Bedeutung geworden, weil durch sie dem Boden die höchste Rente abgewonnen wird; sie hat auch einen starken Export namentlich nach den Vereinigten Staaten hervorgerufen, der dem Lande viel Geld einbringt. In Deutschland bestanden im Jahre 1908 358 Rübenzuckerfabriken, die gegen 13000 Millionen kg Zuckerrüben verarbeiteten und daraus 2135 Millionen kg Rohzucker gewannen. Damit steht dieses Land in der Produktion des Rübenzuckers obenan. Ihm folgen der Reihe nach Rußland mit 1470 Millionen kg, Österreich mit 1345 Millionen kg, Frankreich mit 760 Millionen kg, Belgien mit 285 Millionen kg und endlich die Niederlande mit 180 Millionen kg. Die Zuckerproduktion der ganzen Welt im Betrage von etwa 11 Milliarden kg besteht zur größeren Hälfte -- etwa 6 Milliarden kg -- aus Rübenzucker und zur kleineren -- 5 Milliarden kg -- aus Rohrzucker. Letzterer wird besonders auf Kuba, der Perle der Antillen, gepflanzt, das im Jahre 1906/07 allein 1486 Millionen kg Zucker aus Zuckerrohr produzierte. Java erzeugte im Jahre 1905 1039 Millionen kg; der Süden der Vereinigten Staaten im gleichen Jahre 342000 kg und Hawai 370 Millionen kg. Weitere wichtige Erzeugungsländer für Rohrzucker sind Mauritius, Ägypten, die Philippinen und Portoriko mit je 100-200 Millionen kg Produktion; ferner China und Indien, deren Ertrag sich jedoch nicht sicher bestimmen läßt, da sie fast ausschließlich für den eigenen bedeutenden Konsum arbeiten.

Da das Zuckerrohr wie alle aus Stecklingen oder Pfropfreisern auf vegetativem Wege vermehrten Pflanzen im Laufe der Zeit an Widerstandskraft gegen äußere, schädliche Einflüsse eingebüßt hat, so ist man bestrebt, es auch auf generativem Wege fortzupflanzen, um dadurch weiterer Entartung desselben vorzubeugen. Zu diesem Zwecke erforschte man genau, welche Kultursorten noch nicht so weit entartet sind und noch normale Blüten entwickeln; dabei fanden sich bei keiner mehr normale Verhältnisse. Selbst beim zucker- und blütenreichen Cheribonrohr von Java waren die Pollenkörner zum größten Teile vertrocknet, also völlig untauglich zur Bestäubung. Da benützte man zur Befruchtung dieser noch nicht völlig in bezug auf Geschlechtsorgane degenerierten Kultursorte den Pollen von zwei wilden Arten, dem ~Saccharum ciliatum~ und dem Kassurrohr und erzielte damit kräftige Keimlinge, die teilweise noch eine weit größere Höhe erreichten als ihre Muttervarietäten. Sie waren recht zuckerreich und wurden dann in der gewöhnlichen Weise vegetativ fortgepflanzt, wobei sich die Mehrzahl derselben sehr gut hielt. Daraus lassen sich gewiß mit der Zeit gute, neue Kulturvarietäten entwickeln.

Vor allem waren diese auf geschlechtlichem Wege erzeugten Zuckerrohrarten absolut frei von der in Java als Sereh bezeichneten und sehr gefürchteten Krankheit, die sich darin äußert, daß das Rohr niedrig bleibt und keine großen Halme mehr treibt, dafür zahlreiche Seitentriebe erzeugt, wodurch es einer Grassorte mit wohlriechender Wurzel, dort ~sereh~ genannt (~Andropogon schoenanthus~) sehr ähnelt, schließlich verkümmert und abstirbt. Diese Krankheit ist nicht auf irgend welche infektiöse Keime zurückzuführen, sondern ist eine erbliche Entartungserscheinung, die von Jahr zu Jahr stärker wird, wenn die Stecklinge serehkranken Rohren entnommen werden. Dagegen hilft am besten die Kultur von aus Samenpflanzen gezogenen Stecklingen.

Von tierischen Schädlingen sind in Amerika besonders der Zuckerrohrkäfer, dann der Zuckerrohrwickler, dessen Raupe sich ebenfalls in das Zuckerrohr einbohrt, zwei Ameisenarten und die Zuckerschildlaus einigermaßen gefürchtet. Außerdem werden die mannigfachsten Pilzkrankheiten am Zuckerrohr beobachtet, so der Brand, der rote und Blattrost, die Ananas- und Dongkellankrankheit, die Gelbflecken-, Rotflecken-, Ring-, Augen- und Blattfleckenkrankheit der Blätter und verschiedene andere, auf die wir hier nicht näher eingehen können.

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XI. Der Kaffee

Es liegt in der menschlichen Natur das instinktive Bedürfnis, gewisse Stoffe in sich aufzunehmen, die weder als Kraftquelle dienen, noch als Ersatzmittel für verbrauchte Körperbestandteile eine Bedeutung haben, wohl aber eine angenehm anregende Wirkung auf das Nervensystem ausüben und etwa vorhandene Müdigkeit oder geistige Trägheit rasch beseitigen. Durch diese Eigenschaften sind sie dem Menschen fast ebenso unentbehrlich wie die Nahrungsstoffe geworden, mit denen er den stetigen Stoffverlust beim Lebensprozesse ersetzt. Unter diesen Genußmitteln ist, abgesehen vom Alkohol, der leider durch die ihm innewohnende Verleitung zur Unmäßigkeit eine überaus verhängnisvolle Rolle spielt, der vom Chemiker als dreifach methyliertes Xanthin bezeichnete Körper, eine stickstofffreie, kristallisierbare Verbindung, die man als Koffeïn bezeichnet, die weitaus wichtigste.

Diesen durch keine besonderen Merkmale gekennzeichneten Stoff hat der Mensch mit wunderbarem Scharfsinn überall in der ihn umgebenden Pflanzenwelt herauszufinden vermocht, so die Araber in der Kaffeebohne, die Chinesen im Tee, die Neger West- und Zentralafrikas in der bitteren Kolanuß und im Mus der Dodoa, die Südafrikaner im Buschtee, den Blättern einer Cyclopiaart, die Eingeborenen Südamerikas im Mate oder Paraguaytee, der von den Blättern der paraguayschen Stechpalme gewonnen wird, und in den Samen einer Guarana genannten brasilianischen Schlingpflanze, endlich die Indianer Mittelamerikas im Kakao und diejenigen Nordamerikas im Apalachentee, der aus den Blättern mehrerer Stechpalmenarten, die um den mexikanischen Meerbusen wachsen, gewonnen wird. Diese Erscheinung ist um so auffallender, als das Koffein sich weder durch seinen Geruch, noch durch seinen Geschmack irgendwie verraten kann, ebensowenig als das zweifach methylierte Xanthin, das außer dem Koffeïn im Tee als Theophyllin und im Kakao und in der Kolanuß als Theobromin vorhanden ist.

In der Auffindung all dieser koffeïn- und theobrominhaltigen Genußmittel offenbart sich ein erstaunlicher Scharfsinn der Naturvölker. Das allermerkwürdigste ist aber, daß es dem Menschen gelang, alle solche die Nerven anregenden und das Müdigkeitsgefühl beseitigenden Substanzen enthaltende Pflanzen in der Natur aufzufinden, und zwar in jeder Pflanze wiederum den an diesen Alkaloiden reichsten Teil herauszubekommen und nur diesen zu verwenden!

In den betreffenden Samen oder Blättern ist das Koffeïn, wie auch die übrigen verwandten Stoffe, eine Art für die Pflanze nicht weiter benutzbarer Ausscheidung, ein dem Harnstoff verwandtes Endprodukt des Stoffwechsels, ähnlich wie die Purinkörper im Tierleibe, die hier zu oft höchst bunter Färbung des Körpers, wie z. B. im mannigfachen Gefieder der Vögel und in den Zeichnungen der Schmetterlinge und Käfer Verwendung finden. Und zwar sind diese Stoffe in den betreffenden Pflanzen in gerbsaurer, daher zunächst bitter schmeckender Verbindung vorhanden.

Würdigen wir zunächst das bei uns weitaus populärste Genußmittel aus dieser Gruppe, den +Kaffee+, ohne den die Kulturmenschen der Gegenwart sich das Leben gar nicht mehr vorstellen könnten. Wie ist eigentlich der Mensch auf den Genuß dieses Getränkes verfallen? Niemand vermag uns da eine zutreffende Antwort zu geben.

In einer zu Ende des 17. Jahrhunderts in Rom geschriebenen Abhandlung über den Kaffee berichtet uns der Italiener Fausto Naironi, daß im Jahre 1440 ein Hirte aus dem Gallastamme in der Gebirgslandschaft Kaffa im südlichen Abessinien, wo die Kaffeestaude dichte, buschartige Bestände bildet, den Mönchen des benachbarten abessinischen Klosters voller Erstaunen erzählt habe, daß seine Herde, statt wie gewöhnlich zu schlafen, die ganze Nacht hindurch erregt herumgesprungen sei, worauf die Mönche, welche der Ansicht waren, diese Erscheinung ließe sich nur dadurch erklären, daß die Tiere ein besonders anregendes Kraut gefressen hätten, bald feststellten, daß auf dem Platze, wo die Herde geweidet hatte, eine große Anzahl von Sträuchern kürzlich ihrer Blätter und Früchte beraubt worden waren. Sie sollen dann einige Früchte dieser Sträucher, die nichts anderes waren als Kaffeesträucher, gepflückt und an sich selbst die anregende Wirkung verspürt haben, so daß sich von dieser Zeit an diejenigen Mönche, welche die Nacht im Gebet verbringen mußten, mit dem Getränk, das sie durch Abkochen der Früchte bereiteten, den Schlaf vertrieben. Dann soll diese Entdeckung in weitere Kreise gedrungen und zur Kenntnis von ein paar arabischen Kaufleuten gelangt sein, die sich sofort daran machten, dieses so wichtige Produkt auszubeuten.

Anders als diese abessinische Sage -- denn mit einer solchen, der dazu noch alle Anzeichen höchster Unwahrscheinlichkeit anhaftet, haben wir es zu tun -- lautet die Legende, die die Araber über die Entdeckung der anregenden Wirkung der Kaffeepflanze erzählen. Diese ist dem orientalischen Geschmacke entsprechend mit solchen phantastischen Wundern ausgeschmückt, daß es nicht der Mühe lohnt, näher darauf einzugehen. Auch sie schreibt in letzter Linie Hirten die Entdeckung der eigentümlich anregenden und den Schlaf verscheuchenden Wirkung der Produkte des Kaffeestrauches zu.

Dem mag nun sein, wie ihm will, jedenfalls sind die Beeren des in Afrika heimischen und dort in mehreren Arten noch wildwachsend angetroffenen Kaffeestrauches im abessinischen Hochlande zuerst wegen ihrer anregenden Wirkung auf das Nervensystem vom Menschen benutzt worden. Bei den regen Handelsverbindungen mit Südarabien konnte es nicht fehlen, daß das Genußmittel zu Anfang des 16. Jahrhunderts dorthin gelangte, und zwar zuerst 1507 nach Aden und bald darauf auch nach Mekka. Ein von Aden gebürtiger Mufti, d. h. Rechtsgelehrter, Dhabani -- so erzählt der zu Anfang des 15. Jahrhunderts lebende Rechtsgelehrte Scheik Abd-elkader Ansari -- sah auf einer Reise nach Adjam an der Westküste des Roten Meeres seine Landsleute Kaffee trinken, versuchte den Trank selbst und erfuhr dabei, daß er wach erhält und den Schlaf vertreibt. Von diesem neuen Genußmittel brachte er Bohnen in seine Heimat mit und verbreitete nach seiner Rückkehr den daraus bereiteten Trank unter den Derwischen, einer Art Mönchen, zur besseren Abhaltung der vorgeschriebenen Gebetstunden. Der Genuß dieses Anregungsmittels griff aber bald um sich; denn er war der hier ansässigen muhammedanischen Bevölkerung um so willkommener, als ihr den Lehren des Korans zufolge der Genuß geistiger Getränke verboten war. Allein wie alles Neue, so fand auch der Kaffee seine Gegner. Als im Jahre 1511 ein neuer Statthalter, Khair Beg, nach Mekka kam, der den aus den Kaffeebohnen bereiteten braunen Trank noch nicht kannte, und die heiteren Kaffeegelage in den Höfen und unter den schattigen Säulenhallen der Moscheen sah, ließ er die Leute, die diesen ihm unbekannten Trank schlürften, auseinandertreiben. Dieses Getränk schien ihm, weil aufregend, gegen die Satzungen des Korans zu verstoßen, und so berief er eine Versammlung von Gelehrten, die über die Zulässigkeit seines Genusses entscheiden sollten. Ihr präsidierten zwei Ärzte, die Gebrüder Hakim Ani, und diese erklärten den Kaffee für „kalt und trocken“ und deshalb verwerflich. Ihnen schloß sich die Mehrzahl der Versammlung an, und so ward der Genuß von Kaffee verboten und die Niederlagen desselben zerstört. Es wurde damals behauptet, daß die Gesichter aller Kaffeetrinker einst am Tage des Gerichts noch schwärzer erscheinen würden, als der Kaffeetopf, aus dem sie das Gift getrunken. Wer immer des Genusses von Kaffee überführt wurde, den ließ man, rückwärts auf einem Esel reitend und dem Spott der Menge preisgegeben, durch die Straßen von Mekka führen. Der Statthalter berichtete über diese seine Verordnung an den Sultan von Kairo als seinem Vorgesetzten, der diese Verordnung guthieß. Aber da der Kaffee hier beim gemeinen Volke wie bei den Gelehrten bereits Eingang gefunden hatte, mußte das Dekret bald von ihm zurückgenommen und durften die Kaffeeschenken in Mekka wieder eröffnet werden. Ja der neue Statthalter, selbst ein eifriger Verehrer des Kaffees, scheute sich nicht, denselben öffentlich in Gesellschaft seiner Gäste zu trinken. Diesem Beispiele folgten bald auch andere ansehnliche Personen.

Durch die in der muhammedanischen Welt vorgeschriebenen Wallfahrten nach Mekka wurde der Kaffee bald in Ägypten und Syrien bekannt. So lernte Sultan Selim I., der in den Jahren 1516 und 1517 Syrien, Palästina und Ägypten eroberte, hier den Kaffee kennen. Doch ging es bis zum Jahre 1554, bis zwei Kaufleute, Hakim von Aleppo und Schems von Damaskus, die ersten Kaffeehäuser in Konstantinopel errichteten. Das Geschäft scheint sehr gut gegangen zu sein; denn schon nach drei Jahren kehrte Schems als reicher Mann nach Damaskus zurück. Und der wohltätige Einfluß, den das äthiopische Getränk auf die Geistestätigkeit der es Genießenden ausübte, hatte zur Folge, daß alle möglichen Leute, besonders Gelehrte und Beamte, selbst Paschas, in den Kaffeehäusern, die sich bald vermehrten, zusammenströmten, so daß diese bald Mittelpunkte des geselligen Lebens wurden und als solche ~mektâb-i-irfân~, d. h. Schulen der Gebildeten, genannt wurden. Ja, die muhammedanischen Priester fingen an sich zu beklagen, daß die Moscheen immer weniger, dafür aber die Kaffeehäuser immer mehr besucht würden. Sie erklärten, daß die Kaffeehäuser für das Heil der Seele noch verderblicher seien als die Wirtshäuser. In einer Eingabe an den Mufti gaben sie an, der Kaffee sei eine Art Kohle, und solche zu essen habe der Prophet im Koran verboten. Und tatsächlich wurde der Kaffee unter Sultan Murad II. verboten. Aber man wußte sich zu helfen und trank ihn hinter verschlossenen Türen weiter, bis ein neuer Mufti nach Konstantinopel kam und erklärte, der Kaffee sei keine Kohle, deshalb könne er von jedem Muselmann getrunken werden. Infolgedessen wurden die Kaffeehäuser wieder eröffnet und mehrten sich bald dermaßen, daß der Großvezier sie als einträgliche Steuerobjekte auffaßte. So mußte jeder Kaffeewirt täglich 1 Zechine (venezianisches Goldstück im Werte von etwa 16 Mark) Steuer bezahlen und durfte gleichwohl nicht mehr als 1 Asper (= 15 Pfennigen) für eine Tasse Kaffee verlangen. Der Großvezier Köprili ließ während der Minderjährigkeit Muhammeds IV. die Kaffeehäuser aufs neue schließen, als er sich überzeugt hatte, daß in ihnen zu viel politisiert wurde. Aber trotz dieser Maßregel nahm der nun einmal populär gewordene Kaffeeverbrauch in Konstantinopel nicht ab, da man dieses Getränk überall auf den Plätzen und in den Straßen feilbot. Als Köprilis Nachfolger ans Ruder kam, ließ er die Kaffeehäuser unbehelligt. Aber aus der arabischen Literatur jener Zeit, die ebensoviel Spott- als Lobgedichte auf den Kaffee enthält, kann man deutlich erkennen, mit welch fortwährenden Kämpfen seine Verbreitung allenthalben in muhammedanischen Ländern errungen wurde.

Die erste Kunde von diesem braunen, das Nervensystem anregenden Getränk brachte, soviel wir wissen, der den Orient bereisende Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf nach Deutschland. Er hatte ihn im Jahre 1573 in einem Kaffeehaus in Aleppo kennen gelernt und berichtete darüber in seinem 1582 erschienenen Reisewerke, betitelt „Raiß in die Morgenländer“ folgendes: „Die Türken haben in Halepo ein gut Getränke, welliches sie hoch halten, Chaube von ihnen genannt, das ist gar nahe wie Dinten so schwarz und ist in gebresten, sonderlich des Magens, gar dienstlich. Dieses pflegens am Morgen fru, auch an offenen Orten, vor jedem manigulich, ohne alles Abschuchen (Abscheu) zu trinken, aus jrdenen und Porzellanischen tiefen Schälein so warm als sie’s könnden erleiden, setzend offt an, thond aber kleinen trinklein und lassens gleich weitter, wie sie neben einander im Kreiß sitzen, herumbgehen. Dieser Trank ist bei Ihnen sehr gemain.“

Die erste Beschreibung der Kaffeepflanze gab dem Abendlande der gelehrte Arzt und Botaniker Prosper Alpino, Professor zu Padua, in seinem 1592 erschienenen lateinischen Buche über die Pflanzen Ägyptens. Er hatte nämlich bei seinem Aufenthalte zum Studium der Flora des Niltals im Garten eines vornehmen Türken in Kairo einen Kaffeestrauch gesehen. Er bezeichnete den Strauch als ~arbor Bon cum fructu suo Buna~. Rauwolf hatte den Strauch als ~Bunnu~ und Bellus, der 1596 Samen der Kaffeepflanze an Clusius gesandt hatte, als ~Bunca~ bezeichnet. Nun muß der Name ~bunnu~ oder ein diesem ähnlicher die ursprüngliche Bezeichnung der Kaffeepflanze gewesen sein, die die Abessinier heute noch ~bun~ nennen. Auch die Araber bezeichnen mit ~bun~ sowohl die Kaffeepflanze als die Kaffeebohne, während sie den aus den gerösteten Kaffeebohnen hergestellten Trank ~kahweh~ (sprich ~kachweh~) nennen. Dieses alte arabische Wort ist nach dem Orientalisten A. Mez ursprünglich die Bezeichnung für Wein, die dann auf den neuen Trank übertragen wurde. Aus dieser arabischen Benennung ist unser Wort Kaffee entstanden, das durchaus nicht von Kaffa, der abessinischen Provinz als der Heimat des Kaffees, abzuleiten ist. Schon der vorhin genannte Paduaner Botaniker Prosper Alpino, der auch eine allerdings recht unvollkommene Abbildung der Kaffeepflanze veröffentlichte, gab an, daß aus den Früchten ein ~caova~ genanntes Getränk bereitet werde, das anregend auf die Geistestätigkeit und die Phantasie wirke. Auch Bellus spricht in seinem Briefe an Clusius 1596, daß die Ägypter aus den Samen des Kaffees, die sie zuerst über Feuer rösten und dann in einem Holzmörser fein zerstoßen, das braune Getränk ~cave~ bereiten, und 1615 schrieb der Italiener Pietro della Valle seinen Verwandten in der Heimat von diesem von ihm als ~kawhe~ bezeichneten neuen Getränk, es sei von schwarzer Farbe, wirke im Sommer kühlend, im Winter dagegen erwärmend.

Abgesehen vom türkischen, also noch durchaus zum Orient gehörenden Konstantinopel, war die durch ihren immer noch regen Handel mit dem muhammedanischen Morgenlande in Verbindung stehende Stadt Venedig der erste abendländische Ort, in welchem Kaffee getrunken wurde. Es war dies im Jahre 1624. Doch kamen erst 1642 größere Mengen dieses Genußmittels nach Venedig, und 1645 wurde daselbst das erste Kaffeehaus errichtet. Aber erst zu Ende des 17. Jahrhunderts kam das den Muhammedanern entlehnte Getränk in den Städten Italiens wenigstens bei den Vornehmen, die ihn zu bezahlen vermochten, in Mode und wurden die Kaffeehäuser in Italien zahlreicher. Nach Frankreich kam der Kaffee im Jahre 1644, und zwar nach Marseille, wo 1659 das erste Kaffeehaus errichtet wurde. Auch in England führte sich der Kaffee rasch ein; 1650 bestand schon ein Kaffeehaus in Oxford, und 1652 eines in London. In Paris ließ der Gelehrte Thevenot im Jahre 1658, kurz nach seiner Rückkehr aus dem Orient, zum erstenmal bei einem Diner seinen Gästen Kaffee als Nachtischgetränk vorsetzen; aber das fremdartige Getränk mundete ihnen nicht, so daß eine Wiederholung des Versuches unterblieb. Erst zu Ende der sechziger Jahre des 17. Jahrhunderts, unter Ludwig XIV., wurde das Kaffeetrinken in Paris in den Kreisen der Vornehmen durch Soliman Aga, den Gesandten Muhammeds III., einigermaßen populär. Le Grand d’Aussy berichtet, daß jener Türke seinen Gästen den Kaffee nach orientalischer Sitte servieren ließ. Es reichten ihn leibeigene Diener in glänzenden Porzellantassen auf goldbefransten Servietten. Die fremdartige Einrichtung der Zimmer, das Sitzen auf Diwans oder Teppichen am Boden, die mit Hilfe eines Dolmetschers geführte Unterhaltung interessierte besonders die Damen noch mehr als der gereichte Kaffee. Überall wurde in Hofkreisen davon gesprochen, und schließlich gingen alle Vornehmen zu dem interessanten Türken, um seine merkwürdige Wohnung und seinen braunen Trank kennen zu lernen. Jeder, der etwas auf sich hielt, wollte von letzterem gekostet haben.

In Paris eröffnete im Jahre 1670 ein Armenier namens Pascal, der im Dienste eines türkischen Arztes gestanden hatte, auf dem Quai de l’Ecole das erste Pariser Kaffeehaus, das nach dem darin feilgebotenen Getränke Café genannt wurde. Es war eine „~boutique~“ nach Art der orientalischen, ohne irgend welche gefällige Ausstattung. Deshalb gefiel es dem feineren Publikum, das damals allein Kaffee zu trinken begann, durchaus nicht, und der Armenier machte recht schlechte Geschäfte. Den Grund des Mißerfolges erkannte richtig der Sizilianer Francesco Procopio, der sich in Paris durch die Einführung des Gefrorenen einen Namen gemacht hatte. Er richtete gegenüber der alten ~Comédie française~ eine Schankwirtschaft ein, in welcher er außer Kaffee auch Tee, Schokolade, Eis und verschiedene Liköre feilbot. Und da sein Lokal hübsch ausgestattet und gefällig dekoriert war, fehlte es ihm bald nicht an Gästen. Seine Erfolge ermutigten andere, solche Erfrischungsorte zu eröffnen, so daß Paris schon im Jahre 1676 eine große Zahl solcher Cafés aufwies.

Da der Kaffeegenuß der um sich greifenden Trunksucht zu steuern schien, begünstigte ihn Ludwig XIV. so sehr er konnte. Doch war er noch so teuer, daß er nur für die Wohlhabenden erschwinglich war. So kostete damals das Pfund Kaffeebohnen 140 alte Franken, und die Tasse 2 Sous und 5 Deniers; dafür kann das Getränk freilich nicht sehr stark gewesen sein, wenn der Kaffeeschenk auf seine Rechnung kommen wollte. Auch galt sein Genuß nicht als ganz ungefährlich; die Marquise de Sévigné rät darum ihrer Tochter, der Gräfin Grignan, in einem Briefe aus dem Jahre 1680, dem Kaffee etwas Milch zuzusetzen, „um seine Schädlichkeit zu mildern“. Im Jahre 1674 reichten die Frauen in London eine Petition gegen den Kaffee als gesundheitsschädliche Neuerung ein, und 1675 ließ Karl II. aus politischen Gründen die Kaffeehäuser, die sich sehr rasch vermehrten und zu Sammelplätzen der Vornehmen, Gelehrten und Politiker wurden, als „Brutstätten der Revolution“ in seinem ganzen Reiche polizeilich schließen. Doch mußte er sein Verbot schon nach wenigen Tagen zurückziehen, da er es nicht auf eine Revolte der zahlreichen Liebhaber des Kaffees ankommen lassen wollte. Englische Spottgedichte aus jener Zeit nennen den Kaffee einen „Kienrußsirup, schwarzes Türkenblut, eine ekelerregende Abkochung aus alten Schuhen und Stiefeln“ usw., vermochten aber mit allem Lächerlichmachen nicht, seinen weiteren Siegeslauf durch die Welt aufzuhalten.

Im Jahre 1680 ward das erste Kaffeehaus im Haag und 1683, nach der Entsetzung von Wien, das erste solche in Österreichs Hauptstadt errichtet. Hier war es ein gewisser Kolschitzky, dem als Belohnung für den Mut, mit dem er sich als Türke verkleidet durch den Belagerungsring hindurchgeschlichen hatte, um der durch Kara Mustapha aufs äußerste bedrängten Stadt vom Nahen des Ersatzheeres unter Herzog Karl von Lothringen Kunde zu bringen, die im verlassenen türkischen Lager gefundenen Säcke mit Kaffee überlassen wurden, damit er den braunen Trank bereite und ihn den Liebhabern desselben ausschenke.

Nach Deutschland kam der Kaffee von Holland und Frankreich her um 1670. Am Hofe des Großen Kurfürsten war er im Jahre 1675 im Gebrauch. Das erste deutsche Kaffeehaus wurde 1679 in Hamburg von einem englischen Kaufmann errichtet. Ihm folgten Leipzig 1684, Nürnberg und Regensburg 1686, Köln 1687, Stuttgart 1712, Augsburg 1713 und Berlin 1721. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts war der Kaffeegenuß an allen deutschen Höfen und bei der wohlhabenden Bevölkerung ziemlich allgemein verbreitet und die Kaffeebohnen bildeten einen wichtigen Handelsartikel für Hamburg und Bremen. Aber auch in Europa ging die Einführung des Kaffees nicht ohne Widerstand vor sich. Besonders die Ärzte bekämpften vielfach seinen Genuß der gesundheitschädlichen Wirkungen wegen und verbreiteten besonders die von Alpino aus dem Orient mitgebrachte irrtümliche Ansicht, daß der Kaffee Unfruchtbarkeit im Gefolge habe. Die Volkswirtschaftler eiferten in jener Blütezeit des Merkantilismus dagegen, daß große Summen für den teuren Kaffee ins Ausland gingen. Deshalb wurde sein Genuß vielfach durch die Regierungen verboten oder durch hohe Zölle und Steuern nur für die Bemittelten möglich gemacht. In Schweden wurde er im Jahre 1750 und in Hessen-Darmstadt 1766 gänzlich verboten. Auch Friedrich der Große versuchte vergeblich seinen Verbrauch einzuschränken. In dem Bestreben, Preußen wirtschaftlich abzuschließen und das Geld im Lande zu behalten, hatte er besonders die damals noch teueren Kolonialwaren mit hohen Zöllen belegt und suchte sie zu monopolisieren. Am liebsten hätte er den Kaffee ganz verboten; das Landvolk sollte sich nicht an ihn gewöhnen, „denn das ist mit die Absicht“, antwortete er auf eine Beschwerde, „daß nicht so viel Geld für Kaffee aus dem Lande gehen soll. Übrigens sind Seine Majestät höchstselbst in der Jugend mit Biersuppe erzogen worden. Mithin können die Leute ebensogut mit Biersuppe erzogen werden. Das ist viel gesünder als der Kaffee.“

Wenn Friedrich der Große auch nicht so weit ging wie Landgraf Friedrich von Hessen, der den Kaffee in seinem Lande bei 100 Talern Strafe verbot, so wollte er die Sucht seiner Untertanen nach diesem Genußmittel in andere Bahnen lenken. Zu diesem Zwecke wurden Marggraf und einige andere Chemiker beauftragt, an Stelle des damals meist nur in gebranntem Zustande von den Holländern bezogenen Kaffees Surrogate zu schaffen, was zur Entstehung von Eichelkaffee, von Kaffee aus Gerste und Roggen, ja selbst aus Rüben und Roßkastanien führte. Erst später, nämlich um das Jahr 1790, kam der Zichorienkaffee auf, nachdem man zuvor die gerösteten Wurzeln der Möhren, der Rüben und des Löwenzahns als Kaffeesurrogate verwendet hatte. Aber alle diese Kaffeeersatzmittel erfreuten sich durchaus nicht des Beifalls des Publikums, so daß dieses nach wie vor lieber den sehr teueren echten Kaffee, der ihm die gewünschte anregende Wirkung verschaffte, zu kaufen begehrte. Als der König sah, daß er den Leuten den Kaffee nicht verbieten könne, so wollte er wenigstens zugunsten des Fiskus ein gutes Geschäft damit machen. So führte er im Jahre 1781 ein Kaffeemonopol in Preußen ein, das die dem Bürgerstande angehörenden Konsumenten zwang, den gebrannten Kaffee vom Staat, und zwar 24 Lot (= 408 g) zum Preise von einem Taler, d. h. sechsmal so teuer als früher zu kaufen. Nur Adelige, Beamte und Geistliche konnten Brennscheine erhalten, die ihnen erlaubten, den billigeren rohen Bohnenkaffee zu kaufen und ihn selbst zu brennen.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts hat sich der Kaffee die ganze Kulturwelt erobert und ist an Stelle der alten Breie von Hirse oder Hafer und dicken Suppen zum eigentlichen Frühstücksgetränk geworden. Besonders in Deutschland, das seiner Einführung so viel Widerstand entgegensetzte, hat er geradezu eine Kulturmission erzielt, indem er ganz wesentlich dazu beitrug, die noch bis zum Ende des 17. Jahrhunderts allgemein gebräuchliche Unsitte, zu allen Tageszeiten Wein und Bier in großen Mengen zu trinken, allmählich verdrängte und damit unwillkürlich verfeinernd auf die Sitten der Bevölkerung einwirkte. Wir alle wissen, daß der schwarze Trank die Nerventätigkeit und das Denken anregt, das Unbehagen der Müdigkeit beseitigt und durch den ganzen Körper ein wohliges Gefühl des Angeregtseins verbreitet. Außer dem Koffeïn, das von 0,9-1,5 Prozent darin enthalten ist, wovon aber beim Rösten mehr als die Hälfte verloren geht, haben wir im Kaffee einige Prozente eines flüchtigen sogenannten empyreumatischen Öles, Koffeon genannt, das sich durch das Rösten in den Bohnen entwickelt. Genießt man dieses abdestillierte Öl in Substanz, so entstehen Schweiß, Schlaflosigkeit und heftige Blutwallungen. Dieses Öl gibt dem Kaffee sein Aroma, das aber durch die Beimischung eines in den feineren Sorten etwas reichlicher vorhandenen zweiten Öles modifiziert wird. Dazu gesellen sich Kaffeesäure, ziemlich viel Eiweiß, etwas Zucker und eine Gerbsäure von besonderer Art, welche mit Eisenlösung einen grünlichen statt wie sonst einen blauen Niederschlag gibt, dann etwas Fett und Pflanzenschleim.

Guter Kaffee muß nicht nur vollständig reif gepflückt werden, sondern auch nachher noch im grünen Stadium den nötigen Reifungsprozeß durchmachen, wodurch er erst den köstlichen Wohlgeschmack und das herrliche Aroma gewinnt, das der Kulturmensch an ihm schätzt. Nicht genügend durch Lagern gereifter Kaffee schmeckt rauh und gehaltlos. Um nun das unserem Geruchs- und Geschmackssinn so angenehme flüchtige Öl und andere Zersetzungsprodukte der Bohnen zu gewinnen, röstet man den Kaffee nach vorherigem, kurzem Abspülen der Bohnen in Wasser, wobei man sich auch davon überzeugen kann, ob sie gefärbt waren, am besten in kugelartigen verschlossenen Gefäßen, wobei die Bohnen unablässig in Bewegung gehalten werden müssen. Dabei soll jede Bohne durch und durch, aber doch nicht zu stark geröstet werden. Das Rösten ist zu beenden, wenn die Bohnen plötzlich aufschwellen, braunrot werden und zu glänzen beginnen. Dann setzt man ihnen etwas Zucker zu, der von der Hitze sofort schmilzt und sie mit einer das Aroma besser bewahrenden Karamelhülle umgibt. Der Röstprozeß darf nun durchaus nicht zu lange fortgesetzt werden. Bloß braunrot gerösteter Kaffee enthält mehr Aroma als solcher, der kastanienbraun gefärbt oder gar durch Verkohlen schwarzbraun geworden. Je länger das Rösten fortgesetzt wird, um so mehr verlieren die Bohnen an Gewicht, nehmen dafür aber an Größe zu. So verliert z. B. braunroter Kaffee 15 Prozent an Gewicht und nimmt 30 Prozent an Größe zu; schwarzbraun gebrannter verliert dagegen 25 Prozent an Gewicht, gewinnt dagegen 50 Prozent an Umfang. Nach dem Brennen soll der Kaffee durch Ausschütten auf eine kalte Platte rasch abgekühlt werden, da um so mehr Aroma verloren geht und dabei ein unangenehmer Beigeschmack entsteht, je länger die Bohnen ihre hohe Temperatur behalten. Dann wird er fein gemahlen, wodurch das Ausziehen der löslichen Stoffe mit kochendem Wasser erleichtert wird.

Die gebrannte Bohne ist außerordentlich empfindlich gegen alles sie Berührende und muß am besten in metallenen oder gläsernen Gefäßen aufbewahrt werden. Man soll nur kleine Mengen aufs mal, dafür aber recht oft rösten, da frisch gebrannter Kaffee das beste Getränk liefert und außerdem das fette Öl in den zu lange aufbewahrten gerösteten Bohnen leicht ranzig wird. Auch ist das Wasser, das zur Herstellung des Kaffeeaufgusses verwendet wird, von großer Bedeutung. Je weniger es erdige Bestandteile, vor allem Kalk, und dafür doppeltkohlensaures Natron enthält, um so mehr löst es die Bestandteile des Kaffees und nimmt sie in sich auf. Deshalb sind Badeorte mit Mineralwasser, z. B. Karlsbad, wegen ihres vorzüglichen Kaffees berühmt. Dasselbe läßt sich erreichen, wenn man dem Wasser vor dem Aufgießen etwa eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron zusetzt. Auch das Kochen des Kaffees muß vermieden werden, da er dabei den größten Teil seines Aromas verliert.

Tafel 59.

Tafel 60.

Um einen möglichst wohlschmeckenden Kaffee zu erzeugen, ist vor allem auch die größte Sauberkeit bei der Zubereitung ein Haupterfordernis. Besser als Filter aus Blech, die den Geschmack des durchlaufenden heißen Wassers durch die Berührung mit Eisen sehr leicht verderben, sind solche aus Porzellan, Email oder Flanell zu verwenden. Das Wasser darf nicht mehr als 70° C. Wärme haben, da dann das feinste Aroma erzielt wird und die weniger feinen Elemente des Kaffees ungelöst bleiben. Am besten ist es, auf den im Filter befindlichen zusammengedrückten, gemahlenen Kaffee zunächst eine kleine Menge heißen Wassers zu schütten und etwas ziehen zu lassen. Eine größere Menge würde die Löcher des Filters leicht verstopfen. Nachher gießt man das übrige Wasser nach. Den Trank selbst genießt man mit Milch und Zucker nach Belieben versetzt, am besten gleich nach seiner Herstellung, warm. In einer Tasse Kaffee, die aus etwa 8 g Kaffeebohnen bereitet wurde, findet sich dann 0,1 g Koffeïn. Gestützt auf diese Feststellung läßt sich jeder Kaffee leicht auf seine Güte prüfen. Dies tat kürzlich ~Dr.~ Strunk in Berlin und stellte dabei fest, daß man den besten und stärksten Kaffee in den erstklassigen Hotels erhält, denn in diesen wies die Tasse einen Gehalt von durchschnittlich 0,11 Koffeïn auf, geht also noch über den Durchschnitt hinaus. Sogenannter Mokkakaffee enthielt sogar 0,12 Koffeïn. Demgegenüber wird ein sehr dünner Kaffee in der Berliner Volksküche verabreicht; dieser enthält nämlich bloß 0,01 Koffeïn. Nicht viel besser ist der in den Studentenwohnungen verabreichte; derselbe weist durchschnittlich 0,02 Koffeïn auf. Er stellt also in bezug auf Koffeïnwirkung ein höchst unschuldiges Getränk dar, das fürwahr keinerlei Schädigung auf das Nervensystem ausüben dürfte.

Der Kaffee regt, wie wir alle durch vielfache eigene Erfahrung wissen, in hohem Maße das Nervensystem an, beseitigt die Müdigkeit, belebt die Gedanken und Vorstellungen und beschleunigt die Blutzirkulation. Auch kalt ist dünner Kaffee bei anstrengenden Touren und bei der Feldarbeit sehr angenehm und erhöht die körperliche Leistungsfähigkeit im Gegensatz zu den geistigen Getränken, die vielmehr erschlaffend wirken. Nur für nervöse, reizbare, leicht an Herzklopfen und Schlaflosigkeit leidende Personen ist er nicht zu empfehlen; auch wirkt ein Übermaß desselben schädlich selbst für Gesunde. In solchen Fällen ist der neuerdings in den Handel gelangende koffeïnfreie Kaffee oder irgend eins der zahlreichen beim Volke beliebten Kaffeesurrogate zu empfehlen.

Von den etwa 30 in Afrika wildwachsenden Arten des Kaffeestrauches kommen nur zwei für die Kultur im großen in Betracht, nämlich der sogenannte +echte+ oder +arabische Kaffee+ (~Coffea arabica~), der aus dem südlichen Abessinien stammt, und der +Liberiakaffee+ (~Coffea liberica~) -- so genannt nach dem Staate Liberia, wo er wild wächst -- aus Westafrika. Der letztere ist derber, größer und breitästiger als der arabische Kaffeestrauch. Er ist im Gegensatz zu ersterem, der eine Gebirgspflanze darstellt und als solche bergige Lagen bevorzugt, eine Tieflandpflanze, die in ihrer Heimat nicht höher als 140 m über den Meeresspiegel steigt und ein feuchtwarmes Klima, sowie einen leichten, etwas sandigen Boden liebt. Bis vor etwa 40 Jahren wurde ausschließlich der arabische Kaffeestrauch kultiviert; da er aber der später noch zu besprechenden Kaffeeblattkrankheit in hohem Maße ausgesetzt ist, wurde seither auch der dagegen und anderen Parasiten gegenüber viel weniger empfindliche liberische Kaffeestrauch besonders in den asiatischen und afrikanischen Produktionsländern angebaut.

Der arabische oder echte Kaffeebaum ist ein heute noch von Abessinien und der Küste von Mozambique bis zum Victoriasee und bis Angola wildwachsend angetroffener immergrüner Strauch von 5-6, selten 8 oder 9 m Höhe. Der schlanke Stamm ist mit grünlichgrauer, glatter Rinde bedeckt und trägt viele dünne, wagerecht oder leicht abwärts geneigte Zweige, die kurzgestielte, 6-10 cm lange und 3-4 cm breite, länglich eiförmige, zugespitzte, glatte, oben glänzend dunkelgrüne, unten blaßgrüne Blätter besitzen, aus deren Achseln 4-16 kurzgestielte, sehr rasch verblühende, in Aussehen und Geruch den Jasminblüten ähnliche weiße Blüten hervorbrechen und schließlich kirschengroße Steinfrüchte mit schleimigem, süßem Fruchtfleisch zeitigen. Die Blütezeit des arabischen Kaffeestrauches zieht sich durch drei Monate hindurch, während der an der afrikanischen Westküste, besonders in Liberia heimische, bis zu 16 m hochwerdende, großblätterige liberische Kaffeestrauch fast das ganze Jahr hindurch blüht. Der letztere eignet sich also seiner Herkunft nach viel besser für Niederungen bis höchstens 200 m Seehöhe, wobei ihm das feuchte und warme Klima der Küsten besonders zusagt, während ersterer als eine Gebirgspflanze erst in Höhen, die über 200 m über dem Meeresspiegel liegen, gedeiht.

Der Kaffeestrauch verlangt zu seinem Gedeihen einen guten, fruchtbaren Boden und eine gleichmäßige Wärme und Feuchtigkeit, viel Luft und Licht, in heißen Gegenden aber genügend Schatten, Schutz gegen Wind und sorgfältige Reinhaltung des Bodens von Unkraut. Zuerst zieht man junge Pflänzchen in Samenbeeten. Wenn diese etwa zweijährig sind, setzt man sie auf die eigentlichen Felder aus, die in tieferen Lagen Schattenbäume enthalten müssen, da ihnen hier die direkte Sonnenbestrahlung schädlich ist. In höheren Lagen, bis 1500 m, können solche fehlen. Im dritten oder vierten Jahr beginnen die Pflanzen Blüten und Früchte zu tragen, liefern aber erst vom sechsten oder achten Jahre an vollen Ertrag daran, der nach 20-30 Jahren zurückzugehen pflegt; dann müssen die Sträucher durch neu angepflanzte ersetzt werden. Ein Strauch liefert 2-3, nur ganz ausnahmsweise 5 oder gar 6 kg handelsreinen Kaffee.

Die Früchte des arabischen Kaffees sind erst dunkelgrüne, dann gelbe, später dunkelkarmoisinrote, rundlich eiförmige Beeren von der Größe kleiner Kirschen, während diejenigen des Liberiakaffees im reifen Zustande blauschwarz und doppelt so groß als jene sind. In ihnen liegen um ein saftiges, süßes Fruchtfleisch zwei von einer pergamentartigen, glatten, strohfarbenen Hülle und darunter noch von einem silberfarbigen Häutchen umgebene, innen flache und nach außen gewölbte Samen, deren gelblichweißes Nährgewebe hornartig hart ist und keinerlei Stärke enthält. Es kommt aber auch vor, daß gelegentlich nur eine Bohne zur Entwicklung gelangt, die dann nicht innen abgeflacht, sondern vollkommen rund und etwas größer als die gewöhnlichen Bohnen ist. Es sind das die sogenannten männlichen Bohnen oder Perlbohnen, die sorgfältig ausgesondert werden, weil sie höher im Preise stehen als die gewöhnlichen Doppelbohnen. Als Perlkaffee bilden sie überhaupt die teuerste Sorte Kaffee, die in den Handel gelangt, obschon diese ihre hohe Bewertung nur ein Vorurteil ist.

Die Ernte darf erst nach der vollständigen Reife der Früchte vorgenommen werden und muß mit großer Sorgfalt geschehen, da nicht sämtliche Früchte zu gleicher Zeit das Reifestadium erreichen, beim Liberiakaffeebaum auch Blüten geschont werden müssen. Nach Eintritt der Reife lassen die Araber die Früchte an den Bäumen, bis sie von selbst abfallen oder leicht zu schütteln sind. Dieser Behandlungsweise werden die vortrefflichen Eigenschaften des nach dem Ausfuhrhafen im südlichen Arabien als Mokka bezeichneten Kaffees zugeschrieben. Doch, was wir als Mokkakaffee genießen, ist meist eine auserlesene brasilianische Sorte mit eigentümlich ellipsoiden Bohnen. Diesen brasilianischen Kaffee sammelt man auch durch Schütteln des Baumes über einem weißen Laken, um sie vor Schmutz, Sand und dergleichen zu schützen. In Gegenden jedoch, wo es viel regnet, wie auf Java, ist dieses Verfahren nicht möglich, da das Fleisch der Früchte schnell fault und die Früchte durch einen kräftigen Regenfall zu Boden geschlagen werden. Deshalb sammelt man sie dort sobald sie einigermaßen reif sind und verarbeitet sie weiter. In Ostindien gelten diejenigen Kaffeebohnen als die besten, die aus dem Kote von Schleichkatzen und Schakalen gesammelt werden, was allerdings begreiflich ist, da diese Tiere nur die reifsten Beeren fressen und deshalb die von ihnen unverdaut abgehenden Samen von besonderer Güte sind.

Früher trocknete man die abgelesenen Früchte auf der Erde und zerbrach die äußeren Hüllen in Holzmörsern durch Handarbeit oder in einer Art Mühle in Tierbetrieb, was auch jetzt noch teilweise geschieht. In neuester Zeit und auf fortgeschrittenen Betrieben werden die Früchte, um die Kaffeebohnen von dem sie einhüllenden Fleische zu befreien, unmittelbar nach dem Pflücken in Maschinen zerquetscht und auf ein Sieb gebracht, dessen Maschen gerade groß genug sind, um die Bohnen durchzulassen, das Fruchtfleisch aber zurückzubehalten. Das letztere findet als Dünger Verwendung. Die noch mit der Pergamenthülle bedeckten Bohnen dagegen werden in den Gärraum gebracht, wo die an ihnen haftenden Fruchtfleischreste einen Fäulnisprozeß durchmachen, worauf sie sich durch Waschen leicht entfernen lassen. Nach dem Waschen trocknet man sie an der Sonne, nach dem älteren System auf gemauerten Tennen, nach dem neueren jedoch in großen, flachen Karren auf niedrigen Rädern, die, auf Schienen laufend, des Nachts oder bei schlechtem Wetter in einen langen Schuppen gerollt werden. Die Farbe der Bohnen wird nur durch ihren Feuchtigkeitsgehalt bedingt. So sind die blauen Bohnen feuchter als die grünen und die grünen wiederum feuchter als die gelben, während ein langsames Trocknen bei feuchter Witterung dem Kaffee eine bleierne Farbe verleiht.

Bei dem trockenen Verfahren werden die Bohnen gleich nach dem Pflücken durch Ausbreitung am Boden vermittelst der Sonnenwärme getrocknet, bis man beim Umrühren der Früchte die Bohnen in ihren Hüllen rasseln hört. Dann bringt man sie in Speicher, wo man sie beliebig lange aufbewahren kann. Zur Entfernung der Pergamenthülle werden sie dann, wie der auf nassem Wege vom Fruchtfleisch befreite Kaffee, in Mörsern mit langen hölzernen Stampfern, in der Regel aber in Maschinen bearbeitet. Auf solche Weise von den Hülsen befreit, werden sie nach der Größe sortiert und poliert. Der Reinertrag an verkaufsfertigen Bohnen beträgt durchschnittlich ein Fünftel des Gewichts der frischen Früchte.

Neben der Hauptblüte des Kaffeebaumes gibt es eine Vor- und Nachblüte, die aber weniger von Bedeutung sind; so handelt es sich gleichwohl um eine Haupterntezeit, die auf Java alle 4-6 Monate stattfindet. Doch wird auch hier in zunehmendem Maße der weniger empfindliche und rascher wachsende liberische Kaffeestrauch, der stets Blüten und Früchte nebeneinander trägt und deshalb eine periodische Ernte vollkommen ausschließt, gepflanzt. Zur Aussaat werden jeweilen die schönsten und größten Beeren ausgesucht, die von in der Fülle ihrer Kraft stehenden Bäumen stammen, d. h. nicht zu jung und nicht zu alt sind. Da der Same des Kaffees seine Keimkraft schnell verliert, bedient man sich, um ihn in fern abliegende Gegenden zu verpflanzen, besser nicht der Samen, sondern junger Pflänzchen, die in kleinen, mit Glas gedeckten Kisten an Deck mit größter Behutsamkeit transportiert werden müssen. Beim Anpflanzen werden sie gleich wie die aus Sämlingen an Ort und Stelle gezogenen jungen Pflanzen unter dem Schutz von Schattenbäumen groß gezogen. Häufig werden zwischen den Kaffeesträuchern, so lange diese noch jung sind, auch andere Pflanzen angebaut, so in Brasilien Mais und Bohnen, die gleichzeitig dazu bestimmt sind, die allzugrell scheinende Sonne abzuhalten. Sobald jedoch die Kaffeepflanzen groß geworden sind und anfangen Früchte zu tragen, müssen diese Zwischenpflanzen entfernt werden, da sie dann den Ertrag verringern. Zwischen den Kaffeebäumen muß das rasch emporwuchernde Unkraut regelmäßig entfernt werden, was bei Großbetrieben durch besondere Maschinen geschieht. Dann muß die Plantage auch gedüngt werden; besonders ist eine Zufuhr von Phosphor vonnöten. Je tiefgründiger der Boden, um so mehr können sich die Pfahlwurzeln entwickeln und um so älter werden die Bäumchen. Als Gebirgspflanze gedeiht der arabische Kaffeestrauch am besten in Tälern oder an Abhängen, wo er vor Winden geschützt ist. Am besten sagen ihm Temperaturen zu, die zwischen 15 und 25° C. schwanken, und Regenmengen zwischen 220 und 330 cm im Jahr.

Aus Abessinien ist der echte Kaffeestrauch zuerst nach dem südlichen Arabien gelangt, wo seine Kultur beschränkt blieb, bis auf Veranlassung des Bürgermeisters von Amsterdam, Nikolas Witsen, Direktor der holländischen Handelskompagnie, der Gouverneur von Batavia, van Hoorn, im Jahre 1650 einige Kaffeebäumchen von Mekka nach Batavia auf der Insel Java bringen ließ, die aber infolge einer Überschwemmung wieder eingingen. Keinen besseren Erfolg hatte die Sendung des holländischen Kommandanten von Malabar, Adrian van Ommeren, vom Jahre 1696. Kurz darauf gelang es Hendrik Zwaardekron diese Nutzpflanze dort einzubürgern. Sie wurde in großen Plantagen angepflanzt, von deren Ertrag bald auch die Muhammedaner Westasiens mit diesem Genußmittel versorgt werden konnten. Später wurde die Kaffeekultur von den Holländern auch auf die anderen Sundainseln und auf Ceylon ausgedehnt. Im Jahre 1710 wurden von Batavia aus mehr als hundert junge Kaffeebäumchen nach Amsterdam gesandt, wo sie im Treibhaus des Botanischen Gartens Unterkunft fanden. Eines derselben erhielt im Jahre 1713 Ludwig XIV. durch den Direktor des Amsterdamer Gartens Namens Pancras. Er ließ es im Garten von Marly bei Paris sorgsam aufziehen, und nach ihm veröffentlichte dann der Botanikprofessor am ~Jardin du roi~ in Paris, Antoine de Jussieu, in den ~Mémoires de l’Academie des sciences~ eine genaue Beschreibung der Pflanze. Ein anderes Exemplar gelangte von Amsterdam nach Surinam, wo dann die Holländer die Kaffeekultur erfolgreich einzubürgern vermochten.

Von der einen Kaffeepflanze in Marly wurden Samen erzielt, die junge Pflänzchen ergaben, von denen der vorgenannte Antoine de Jussieu dem Schiffskapitän de Clieu d’Erchigny im Jahre 1721 drei Exemplare mitgab, um sie nach der Insel Martinique zu bringen. Infolge großen Wassermangels auf der langen Reise, die den Offizier zwang, die ihm zugewiesene Wasserration zum größten Teile zur Erhaltung seiner Pfleglinge zu verwenden und selbst Durst zu leiden, brachte er nur +ein+ Exemplar lebend an den Bestimmungsort. Hier angepflanzt, mußte es beständig von Sklaven bewacht werden, damit es nicht gestohlen werde. Es gedieh vorzüglich und wurde die Stammpflanze aller westindischen Kaffeebäume, deren Kultur sich in der Folge rasch über das tropische Amerika verbreitete.

Im Jahre 1725 pflanzte de la Motte-Aigron, der Gouverneur von Cayenne, daselbst das erste Kaffeepflänzchen, das er sich verstohlenerweise bei seinem Aufenthalt in Surinam zu verschaffen gewußt hatte. Von dort her gelangte die Pflanze 1740 nach Brasilien. Im Jahre 1730 wurde die erste Kaffeeplantage auf Guadeloupe und durch Nicholas Lewes desgleichen auf Jamaika angelegt. Gegen das Ende des 18. Jahrhunderts wurden in Sumatra die ersten Anbauversuche gemacht, die aber erst von 1819 an, als die Insel unter holländische Herrschaft kam, Erfolg hatten. 1822 begann der Kaffeebau auf Celebes und 1832 in Costarica, und zwar an letzterem Orte durch den deutschen Kaufmann Wallerstein. Endlich kam der Kaffeebau 1892 auch nach Deutsch-Ostafrika, wo er heute besonders in der Landschaft Usambara blüht. Auch in Kamerun sind neuerdings größere Anpflanzungen von Liberiakaffee gemacht worden.

Der westindische Kaffee, der im 18. Jahrhundert, als er sich mit dem Javakaffee in den Welthandel teilte, in hoher Blüte stand, ging im 19. Jahrhundert infolge der Abschaffung der Sklaverei und fortwährender politischer Umwälzungen so sehr zurück, daß man an seiner Stelle Tabak und Zuckerrohr bevorzugte. In der Mitte des 19. Jahrhunderts lebte sein Anbau jedoch in Mexiko und namentlich in Brasilien auf, in welch letzterem Lande er allerdings schon seit 1808 für den Welthandel zunehmende Bedeutung erlangt hatte. Früher noch kam er in Ostindien auf, wo besonders Ceylon reiche Kaffeeplantagen besaß, bis im Jahre 1869 dort zuerst die durch einen Rostpilz, ~Hemileia vastatrix~, hervorgerufene gefürchtetste Blattfleckenkrankheit des arabischen Kaffeebaums ausbrach, die im Jahre 1875 dort und auf dem indischen Festlande einen so verderblichen Charakter annahm, daß in der Folge die Kaffeekultur in diesen Ländern fast ganz aufgegeben werden mußte und durch den Anbau von Tee verdrängt wurde, soweit sie nicht durch die Kultur des durch größere Samen ausgezeichneten, infolge seiner größeren Robustheit mehr Widerstandskraft gegen den Pilz aufweisenden Liberiakaffees ersetzt wurde. Dieser Pilz, der sich dann auch in den Kaffeegärten Deutsch-Ostafrikas zeigte, hat dem Kaffeebau auf Ceylon bis zum Jahre 1880, also in zehn Jahren, einen Schaden von über 300 Millionen Mark verursacht und viele vorher vermögliche Pflanzer ruiniert.

Dieser so verhängnisvolle Krankheitserreger, gegen den bis jetzt kein sicheres Bekämpfungsmittel gefunden wurde, erzeugt ½–¾ cm große orangegelbe Flecken an der Unterseite der Blätter der von ihm befallenen Pflanze, indem sich hier aus den Spaltöffnungen des Blattes zahlreiche Dauersporen in Büscheln hervordrängen, die abfallen und allseitig ausstäuben. Sie sind so ungemein leicht, daß der leiseste Lufthauch sie überallhin auf andere Blätter trägt, wo sie keimen und, in das Zellgefüge der Blätter eindringend, die Krankheit verbreiten. Der ganze Entwicklungsprozeß dauert nicht länger als einen Monat, wodurch sich die schnelle Verbreitung der Seuche erklärt. Wenn viele Blätter zu gleicher Zeit von der Krankheit befallen werden und abfallen, so geht der Baum ein. In jedem Falle wird er aber durch diese Infektion so stark in seinem Allgemeinbefinden angegriffen, daß er mehrere Jahre hindurch einen ganz geringen Ertrag liefert. Bordeauxbrühe und Tabakwasser töten zwar die Sporen der ~Hemileia~, aber gegen das Umsichgreifen der Seuche schützt nur ein Radikalmittel wie die Vernichtung aller von der Krankheit befallener Sträucher. Besonders in Java, wo die Krankheit im Jahre 1876 zuerst auftrat, um dann 1882 auf der ganzen Insel zu wüten, half man sich dadurch, daß man die zarte arabische Kaffeepflanze durch die bedeutend kräftigere Liberiakaffeepflanze ersetzte. Neuerdings wird dort wiederum erstere als eine feinere Bohnensorte liefernde Pflanze vorgezogen, indem man sie auf junge Sämlinge von Liberiakaffee pfropft, was recht gute Resultate liefert, indem so der arabische Kaffeestrauch größere Widerstandskraft gegen die Infektion erlangt.

Die gewaltige Verbreitung, welche dieser Pilz in den 1870er Jahren erreichte, ist namentlich darauf zurückzuführen, daß er von einer Abart der arabischen Kaffeepflanze, der ~Coffea travancorensis~, die er zuerst befiel, auf ~Coffea arabica~ überging und in der letzteren eine neue, ihm zusagende Nährpflanze fand, in der er sich, von dem zu seiner Entwicklung außerordentlich geeigneten feuchtwarmen Klima begünstigt, in der ausgiebigsten Weise ausbreitete. Dies hat man in ähnlicher Weise auch an anderen Rostpilzen beobachtet, daß ein Übergang von der einen Pflanzenart auf eine andere nahe verwandte, besonders wenn diese durch längere Kultur verzärtelt war, einem solchen Krankheitspilz besondere Bösartigkeit verlieh, so daß er eine bis dahin unbekannte Ausdehnung erlangte und eine in hohem Maße zerstörende Wirkung ausübte. Da die Ansteckung mit der ~Hemileia~ in den ersten Stadien nur sehr schwach zu erkennen ist, sollten für den Plantagenbetrieb niemals junge Pflänzchen von auswärts bezogen werden, sondern zur Anpflanzung sollten jeweilen nur in Bordeauxbrühe desinfizierte Samen verwendet werden, bei denen man eine Garantie hat, daß die Übertragung des Schädlings ausgeschlossen ist.

In Ostafrika haben sich die Larven eines Bockkäfers, ~Herpetophyas fasciatus~, als Schädlinge der Kaffeebäumchen erwiesen, in Westafrika dagegen speziell beim Liberiakaffee ein Borkenkäfer, ~Apate franciscea~. In Südamerika entstehen an den Kaffeesträuchern vielfach Wurzelknoten durch die Invasion winziger Würmchen. Doch ist der dadurch erwachsene Schaden bisher kein sehr großer gewesen. Endlich hat eine Mottenlarve, ~Cemiostoma coffeellum~, in einigen Teilen Amerikas wie auf der Insel San Domingo und in Brasilien große Verheerungen angerichtet.

Die Republik Costarica führt den Kaffeebaum als Wappenschild.

Der Kaffeeverbrauch der Erde ist in beständigem Steigen begriffen. Weitaus am meisten Kaffee wird in Amerika erzeugt und getrunken. Von der jährlich auf der ganzen Erde hervorgebrachten Menge von gegen einer Milliarde kg Kaffeebohnen erzeugt Brasilien gegen 700 Millionen kg und das übrige Südamerika, namentlich Venezuela und Kolumbia, gegen 60 Millionen kg. Zentralamerika baut ebenfalls viel Kaffee an und seine Produktion beläuft sich auf etwa 100 Millionen kg. Gegenüber dieser Kaffeeproduktion Amerikas ist die in Ostindien und Java geerntete Kaffeemenge eine verschwindend kleine; sie beläuft sich nämlich auf nur etwa 40 Millionen kg. Erzeugt nun Amerika den meisten Kaffee, so liefert Abessinien, die Heimat dieser Kulturpflanze, immer noch den besten Kaffee. Dieses äthiopische Produkt wird nach der Somaliküste gebracht und dort von indischen Händlern aufgekauft. Aus der Landschaft Yemen in Südarabien stammt der arabische Kaffee, von seinem früheren Exporthafen auch Mokka genannt, der aber leider nicht zu uns kommt, da er in Persien, Vorderasien und Ägypten aufgebraucht wird. Unser gewöhnlicher „Mokka“ ist nichts als ausgesuchter kleinbohniger Java- oder Ceylonkaffee, welche Produktionsorte mit Celebes, das den rötlichgelben großbohnigen Menadokaffee liefert, den besten zu uns gelangenden Kaffee erzeugen. In Frankreich wird besonders der von Manila exportierte ausgezeichnete Kaffee der Philippinen verbraucht. Hinter diesen südasiatischen Kaffeesorten steht der brasilianische und an Qualität rangieren in letzter Linie derjenige von Venezuela und Haiti. Meist zieht man hellgefärbte Sorten den dunkeln vor. Großbohnige, in Größe und Farbe gleichmäßige Sorten geben im allgemeinen die beste Garantie für völlige Reife, sorgfältige Behandlung und Sortierung.

Nach den Vereinigten Staaten, die jährlich gegen 500 Millionen kg Kaffee verbrauchen, kommt Deutschland, das im letzten Jahre 189 Millionen kg Kaffee im Werte von 162 Millionen Mark einführte. Auf die Zahl der Einwohner berechnet verbraucht Holland weitaus am meisten Kaffee, nämlich 5,8 kg pro Jahr und Kopf der Bevölkerung. Ihm folgen die Vereinigten Staaten von Nordamerika mit 5,75 kg, Deutschland mit 3,12 kg, die Schweiz mit 2,98 kg, Frankreich mit 1,38 kg, England mit 0,45 kg und endlich Rußland mit 0,10 kg. Der Kaffeekonsum der beiden letztgenannten Länder ist nur deshalb so klein, weil dort an seiner Stelle um so mehr Tee getrunken wird.

Zum Schluß sei noch erwähnt, daß Afrika außer dem Kaffeestrauch noch eine andere anregende Nutzpflanze besitzt. Es ist dies der +Katstrauch+ (~Catha edulis~), ein dem Pfaffenhütchen (~Evonymus europaeus~) sehr nahe verwandter Strauch aus der Familie der Spindelbaumgewächse, der von Abessinien bis zum Kaplande in gebirgigen Gegenden verbreitet ist und unter anderem auch in Arabien kultiviert wird. Der Gebrauch der Blätter des Katstrauchs als Genußmittel ist in Arabien und Abessinien älter als derjenige der Kaffeebohnen. Sie werden gekaut und frisch oder häufiger getrocknet zur Herstellung eines mit Honig versüßten Aufgusses wie diejenigen des chinesischen Tees benutzt. Auch sie enthalten eine das Nervensystem anregende Substanz, das ~Celastrin~, das ebenfalls dazu dient, körperlich und geistig anzuregen, die Müdigkeit und den Schlaf zu verscheuchen; im Übermaß aber soll es betäubend wirken. Nach Europa gelangt dieses Genußmittel durchaus nicht, da hier Kaffee und Tee vollkommen eingebürgert sind und dieses dagegen nicht aufzukommen vermag. Der Reisende ~Dr.~ Roth sagt von ihm: „Die Sitte des Katkauens, die ich in Yemen kennen lernte, gehört zu den einladendsten, der sich der Araber beim Frühstück, zum Mittagessen und selbst in den heitern Nächten hingibt. Man zieht zu letzterem Zwecke die kultivierte Pflanze der wildwachsenden weit vor. Es wird bei den Wohlhabenderen damit viel Luxus getrieben, und so wie man bei uns dem Fremden eine Tasse Tee oder Kaffee anbietet, wird derselbe dort mit den grünen Zweigbündeln des Kat beehrt. Die im Zimmer der Vornehmen umherliegenden entblätterten Zweige sind der Maßstab der Wohlhabenheit und der Gastfreundschaft.“ Im Aufguß mit heißem Wasser genossen, schmecken und wirken die Katblätter ähnlich wie chinesischer Tee, der uns im nächsten Abschnitt beschäftigen soll.

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XII. Der Tee

Wie der Kaffee ostafrikanischen Ursprungs, so ist der Tee ostasiatischer Herkunft, und zwar verdanken wir seine Verwendung als Genußmittel dem uralten Volke der Chinesen, das ihn nach dem Berichte alter Chroniken im 3. Jahrhundert unserer Zeitrechnung aus dem Süden erhalten haben soll. Aber erst zu Beginn des 9. Jahrhunderts n. Chr. kam der Teegenuß in China mehr in Aufnahme. Nach Japan wurde er durch einige Priester eingeführt, die ihn in China kennen gelernt hatten; aber erst im 15. Jahrhundert erreichte er in diesem Lande einen größeren Umfang.

Der Teestrauch, dessen dunkelgrüne, lederartige, glänzende Blätter den Ostasiaten den ihnen unentbehrlichen, das Nervensystem anregenden Trank spenden, gehört mit der ihm sehr nahe verwandten Camellia zu den den Myrtengewächsen nahestehenden Ternströmiaceen (nach dem Schweden C. Ternström so genannt, der China durchforschen wollte, aber vor Erreichung seines Zweckes 1745 starb). Er hat seine Heimat im gebirgigen südlichen Asien, wo er außer auf der südchinesischen Insel Hainan in Assam und den südlich davon gelegenen Bergländern noch heute im wilden Zustande gefunden wird. Die Gattung ~Thea~ umfaßt 16 in Hinterindien, China und Japan wild wachsende Arten, die man in Eutheen mit gestielten, nickenden Blüten und nicht abfallenden Kelchblättern und Camellien mit ungestielten, aufrechten Blüten und abfallenden Kelchblättern einteilt. Zu letzteren gehört die ~Thea japonica~, die als Zierpflanze bekannte und beliebte Camellie, zu ersteren dagegen die ~Thea chinensis~, deren Blätter uns den chinesischen Tee liefern. Sie kommt in zweierlei Arten vor, die ~Thea chinensis~ im engeren Sinne, die, sich selbst überlassen, etwa 7-10 m Höhe erreicht, als Kulturgewächs jedoch zum bequemeren Einsammeln der Blätter kaum 1,5-2 m hoch gehalten wird, und die 10-15 m hohe ~Thea assamica~, die fast doppelt so große, schneller reifende Blätter wie jene besitzt und weniger zur Bildung von Blüten neigt, die -- statt wie beim chinesischen Teestrauch zu 2-5 Stück -- einzeln aus den Blattwinkeln hervorbrechen. Letztere beansprucht wärmere Lagen und fruchtbareren Boden und verhält sich zum chinesischen Teestrauch wie der liberische Kaffeebaum zum echten arabischen. Beide Pflanzenarten und die davon abgeleiteten Kreuzungsprodukte, deren Blätter aber oft an Aroma minderwertig sind, gedeihen in verschiedenen Klimaten und auf verschiedenem Boden üppig und überdauern sogar ziemlich kalte Winter, vorausgesetzt, daß sie warme Sommer haben, in denen sie ihre Blättermasse reichlich zu entwickeln vermögen. Frost können sie nicht ertragen und haben auch von der Trockenheit zu leiden. Am besten sagt ihnen ein mäßig warmes, feuchtes Klima auf subtropischen Inseln und Küsten, näher am Äquator dagegen in kühlerer Berglage in 1000-2000 m Höhe zu.

Die beiden Teearten sind buschig verzweigte, immergrüne Sträucher mit wechselständigen, kurz gestielten, lanzettförmigen, gekerbten Blättern, die wie die jüngsten Zweigspitzen nur in ihrer Jugend zum Wärmeschutz seidig weiß behaart sind, während sie im entwickelten Zustande kahl und lederartig erscheinen. Aus den Achseln der Blätter treten beim Assamtee einzeln, beim chinesischen aber zu zweien bis fünfen, etwa den Umfang eines Markstücks erreichende, schwach nach Jasmin riechende, weiße Blüten hervor. Die kleinen Kelchblätter wie die Blumenblätter sind in der Sechszahl vorhanden. Die über zweihundert Staubfäden sind am Grunde verwachsen und der behaarte Fruchtknoten umschließt in jedem der Fächer zwei hängende Samenanlagen. Die Frucht ist eine runde, gelbbraun punktierte, dünnwandige, holzige Kapsel, die in drei aufspringenden Fächern je einen kirschkerngroßen, glänzend braunen Samen mit gelblicher Keimgrube birgt.

Der Teestrauch gedeiht am besten in einem feuchtwarmen Klima in sonniger Lage; deshalb werden die Teegärten mit Vorliebe an nach Süden gerichteten Abhängen angelegt, weil sich dann kein Wasser an den Wurzeln der Pflanzen ansammeln kann, was ihrem Wachstum schaden würde. Sie bedürfen keiner Schattenbäume und gedeihen am besten auf lockerem, festem Boden. Nachdem das Erdreich, auf welchem eine Teeplantage angelegt werden soll, durch Pflügen oder Umgraben und Eggen gehörig bearbeitet worden ist, wird es sofort bepflanzt. Ist der Boden sehr mager, so muß er zuvor gedüngt werden, damit er reichen Ertrag liefere; auch muß er ziemlich viel Kalk enthalten. In ihm wird nun die Teepflanze in der Regel durch etwa einjährige Samen, die man in Reihen 1,25 m voneinander entfernt zu zweien oder zu dreien in den Boden legt, gewonnen. Der Samen keimt unter günstigen Umständen nach fünf bis sechs Wochen und ein paar Wochen später kann man schon Pflanzen von 10 cm Höhe haben. Weniger empfehlenswert ist die Anzucht in besonderen Saatbeeten, da die Wurzeln der jungen Pflänzchen außerordentlich empfindlich sind und beim Überführen in die definitiven Standorte fast immer leiden, wodurch nicht unerhebliche Ausfälle entstehen. Dabei legt man, um den Boden auszunützen, in den ersten zwei oder drei Jahren Zwischenpflanzungen, am besten von Mais, an, welche auch für genügende Beschattung der jungen Teepflanzen sorgen.

Weil es dem Teestrauch ein Bedürfnis ist, dem Wind freien Durchtritt zu gewähren, läßt man zwischen den einzelnen Exemplaren einen gewissen Abstand; auch läßt man ihn nicht hoch aufschießen, sondern beschneidet ihn immer wieder rücksichtslos, wie wir dies mit unseren Hecken tun, damit er reichlich Seitenschosse erzeuge und zum dichten Busch werde. Wenn der Teestrauch drei Jahre alt geworden ist, kann mit dem Pflücken der Blätter begonnen werden. Gewöhnlich erntet man dieselben in China dreimal im Jahre. Zuerst, Anfang März bis Mitte April, unmittelbar vor der Regenzeit, pflückt man die ersten Frühlingsblätter, aus denen der feinste Tee gewonnen wird. Nach der Regenzeit, Ende Mai oder Anfang Juni, folgt die zweite, die sogenannte große Ernte, die qualitativ die bedeutendste ist und zum großen Teil ins Ausland gesendet wird, aber an Feinheit des Aromas der ersten Ernte nachsteht. Die dritte Ernte, Ende Juli oder Anfangs August, ist wegen der groben, wenig aromatischen Blätter recht minderwertig und wird daher in vielen Gegenden gänzlich unterlassen, da die Erhaltung der betreffenden Blätter für das Gedeihen des Strauches und somit auch für die Güte der ersten Ernte des nächsten Jahres von großer Bedeutung ist.

In der Regenzeit wird alles Pflücken der Blätter vermieden, weil es für die Qualität des Tees nachteilig ist, solche zu pflücken, die vom Regen naß sind; der Tee schmeckt nämlich dann flau. Auch das Äußere des Tees wird durch die Feuchtigkeit benachteiligt, da feuchte Blätter sich bei der Bearbeitung zu mehreren zusammenzurollen pflegen und dann nur mit großer Mühe auseinandergebracht werden können. Früh morgens, wenn der Tau der Nacht verdunstet ist, beginnt man mit dem Pflücken der Blätter und fährt damit fort, bis man eine zur betreffenden Tagesverarbeitung genügende Menge hat. Dabei müssen die Blätter vor ihrer vollen Entwicklung geerntet werden, wenn sie eben im Begriffe sind, die Blattflächen auseinanderzurollen.

Wenn auch der Teestrauch bereits im Alter von drei bis fünf Jahren beginnt, Erträge zu liefern, so erhält man erst vom zehnten Jahre an Vollernten von 1 kg und mehr jährlich pro Strauch. Aber um diese Zeit werden die Blätter oft schon groß und minderwertig, so daß man sich, wie bei der Kultur der Rebe, damit behilft, den Strauch stark bis auf einen oder wenige Zweige zu beschneiden, damit sich reichlich junge Schosse bilden. Aber die Blätter dieser letzteren erreichen nie die Güte, welche die ersten besaßen, so daß man es vorzieht, die Bäumchen bereits nach dem zehnten Jahre zu entfernen und neue Aussaaten vorzunehmen, wie dies z. B. auf Ceylon überall zu geschehen pflegt.

Je jünger und zarter die geernteten Blätter sind, desto besseren Tee liefern sie; doch ist erst in den ganz ausgewachsenen Blättern der Höchstgehalt an Teeïn, das mit dem Koffeïn identisch ist, und den übrigen, dem Tee seinen Wert verleihenden Substanzen, erreicht. Diese sind im mittleren Blattgewebe enthalten. Auf einen Hektar Teepflanzung rechnet man durchschnittlich eine Ernte von 3000 kg Teeblättern jährlich. Aber auf den besten Teepflanzungen erntet man bis 10000 kg pro Jahr. Beim Pflücken der Blätter, das meist Frauen und Kinder besorgen, wird peinlichste Sauberkeit beobachtet. Die Pflückerinnen müssen täglich baden und sich getrockneter Fische und anderer stark riechender Speisen enthalten. Ja, die feinste Sorte aus den zartesten Blättern der ersten Ernte, die in China den Kaiser- oder Blumentee liefern, der kaum je in den Handel gelangt und vom Hofe selbst, der ihn mit 600 Mark das kg bezahlt, aufgekauft wird, pflückt man sogar mit Handschuhen. Damit beide Hände frei bleiben, tragen die Pflückerinnen an einer Schnur um den Hals gehängt ein Körbchen auf der Brust, ziehen mit der Linken einen Zweig an sich und brechen mit der Rechten die Blätter am Stiel ab. Eine Person vermag täglich 6-7 kg Blätter einzusammeln, die dann nach der Zubereitung zu Tee 75 Prozent ihres Gewichts verlieren, so daß also 4 kg frische Blätter 1 kg Tee liefern.

Je nach der weiteren Bearbeitung erhält man nun zwei ganz verschiedene Sorten, den +schwarzen+ und den +grünen Tee+, die durchaus nicht, wie man früher glaubte, von verschiedenen Pflanzen, sondern von derselben stammen, nur durch verschiedene Behandlung der Blätter erzielt werden. Der +grüne Tee+, wie ihn die Ostasiaten lieben, weil er infolge weit geringerer Zersetzung kräftiger auf die Nerven als der von uns bevorzugte schwarze Tee wirkt, wird in der Weise gewonnen, daß die Blätter unmittelbar nach dem Einbringen „gedämpft“ werden, damit sie ihre Farbe behalten, und schließlich eine Röstung erfahren. Zu diesem Zwecke werden sie in Hürden aus Bambusstäben über Kessel mit dampfendem Wasser gehalten oder in tiefen Pfannen bei starker Hitze in ihrem eigenen Safte gedämpft, wobei sie unausgesetzt mit Stöcken rasch umgerührt werden, bis sie beginnen rote Ränder zu zeigen. Dann werden sie wie beim schwarzen Tee, nur in schnellerer Aufeinanderfolge, mit den Händen gerollt und über Feuer geröstet. Durch dieses rasche Trocknen wird dem Gerbstoff in den Blättern keine Zeit zum Oxydieren gelassen, während gleichzeitig auch einer späteren chemischen Zersetzung in der Masse vorgebeugt wird. Zum Schluß werden sie, nachdem man ihnen noch die gewünschte blaugrüne Farbe, die nicht jeder Tee annimmt, durch Bestäuben mit einer Mischung von Indigo, Curcuma und Gips verliehen hat, vermittelst Sieben sortiert und die Ware nach nochmaligem Rösten noch warm in mit Stanniol gefütterte Kisten verpackt.

Der +schwarze Tee+, der weitaus die Hauptmenge des Fabrikats ausmacht, da er vorzugsweise zum Export gelangt, wird ganz anders behandelt. Zunächst läßt man die Blätter auf flachen Bambushürden 24 Stunden und länger welken, wobei die Blätter unter allerlei chemischen Veränderungen, die vorzugsweise in einem Freiwerden des Teeïns aus seiner gerbsauren Verbindung und in einer Zunahme von löslichen Stickstoffverbindungen bestehen, etwa 20-28 Prozent ihres Gewichtes verlieren. Durch dieses Welken werden die Blätter zugleich für die weitere Bearbeitung geeigneter gemacht. Da sie gerollt werden sollen, wird dadurch das Austreten des Saftes bei jenem Prozesse vermindert und bewirkt, daß sie sich später leichter rollen lassen und dabei weniger leicht zerbrechen. Unmittelbar nach dem Welken werden die Blätter 20-30 Minuten lang auf Rolltischen mit den Händen gerollt. Die so entstandenen Ballen werden auseinander gelöst, auf geflochtenen Tellern ausgebreitet und mit feuchten Tüchern bedeckt, um das Austrocknen zu verhüten und die Temperatur in der leicht gärenden Masse niedrig zu halten. Diese Gärung findet durch ausschließlich im Teeblatte selbst enthaltene Fermente statt, wobei durch das Freiwerden eines ätherischen Öles das Aroma entsteht. Nach zwei bis drei Stunden ist dieser Prozeß abgelaufen und dann hat sich die Blattmasse rotbraun verfärbt. Nun werden die Blätter nochmals gerollt und danach getrocknet. Dieser letztere Prozeß soll möglichst zuerst in der Sonne und dann in Trockenmaschinen bei 100° C. geschehen. Danach folgt das durch Frauen besorgte Verlesen oder das Sortieren durch Maschinen. Schließlich wird der Tee nochmals in offenen Sieben über hellem Kohlenfeuer gut getrocknet und erwärmt, um die absolute Luftfeuchtigkeit in der Verpackung, welche beim Transport zur Schimmelbildung führen würde, zu vermindern, sorgfältig in große, innen mit Stanniol ausgekleidete Kisten verpackt und dann verlötet, damit er sein feines Aroma möglichst unverändert behalte. Wie bei der Verpackung ist auch bei der Aufbewahrung des Tees darauf zu achten, daß nicht riechende Stoffe in der Nähe sind und die Ware nicht der Luft, dem Lichte und der Feuchtigkeit ausgesetzt ist. Übrigens wird nur den besseren Teesorten eine solch sorgfältige Behandlung zuteil. Für den Verbrauch im Inlande werden die geringwertigen Blätter einfach an der Sonne getrocknet und mit gefurchten Steinen gerollt. Der so gewonnene Tee hat ein angenehmes Aroma, eine rötliche Farbe und einen süßlichen Geschmack, hält sich aber nicht lang.

China erzeugt sowohl schwarzen wie grünen Tee in großen Mengen, während Japan nur grünen, Ceylon und Java nur schwarzen, Indien nur wenig grünen Tee (für die mittelasiatischen Länder) produziert und nach Europa und Amerika fast nur schwarzen Tee verschifft. Die besseren Sorten des bei uns wenig beliebten grünen chinesischen Tees -- von den Chinesen Lo-tscha genannt -- sind: der Kaiser- oder Blumentee, der aus etwas größeren Blättern der ersten Ernte zu ziemlich großen Körnchen gerollt wird; er wird vom kaiserlichen Hofhalt, den Mandarinen und reichen Chinesen verbraucht. Dann der Chu-tscha oder Perltee, der aus den Blättern der Knospen der ersten Ernte zu ganz feinen Körnern gerollt wird; er wird aus Ning-po und Schang-hai besonders nach den Vereinigten Staaten und Marokko ausgeführt, wo vielfach wie in Ostasien der grüne chinesische Tee dem schwarzen bevorzugt wird. Drittens der Hei-son, d. h. blühender Frühling, der aus den gekräuselten Blättern der ersten Ernte gerollt und in zwei Qualitäten hergestellt wird. Aus den Abfällen dieser Sorten wird endlich ein Twan-kai genannter Ausschußtee hergestellt.

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Der schwarze Tee Chinas wird in die beiden Gruppen +Oolong+ und +Bohea+ geschieden. Oolong bedeutet grüner Drache; dieser Name rührt daher, weil er von vielen gelblichgrünen Blättern durchsetzt ist. Die Oolongs geben einen kräftigeren Aufguß von mehr gelber Farbe als die Boheas, die wirklichen schwarzen Teesorten Chinas, die einen dunklen, schwächeren Aufguß geben. Sie werden in fünf Sorten geschieden: Die feinste Sorte wird von den Engländern ~caper~, von den Chinesen aber He-chu-tscha, d. h. schwarzer Perlentee, genannt. Sie ist rötlichschwarz, glänzend und besteht aus zu Perlen gerollten Blättern und gibt einen dunkelrötlichen Aufguß von reichem Aroma. Dann folgt als noch sehr feine Qualität der Peko (eigentlich ~pak-ho~, d. h. weißer Flaum), der aus den zarten, gegen die Spitze hin mit weißen, seidigen Haaren bedeckten Knospenblättern und frisch entfalteten Blättern meist der ersten Ernte hergestellt wird. Die reichlich bei der Herstellung dieses Tees abfallenden Haare geben mit behaarten jungen Knospenteilen und älteren Blättern vermengt die Pekoblüten. Der Souchong (eigentlich ~sou-tschong~, d. i. kleine Sorte) wird aus den kleinen Knospenblättern der zweiten Ernte gebildet, während der Pouchong (~pau-tschong~, d. h. gefaltete Sorte) aus den gefalteten mittelgroßen Blättern der zweiten Ernte besteht. Der viel Zeit für die Zubereitung erfordernde Congou (eigentlich ~kong-fo~, d. h. mühevolle Sorte) -- von den Chinesen meist nur ~hung-tscha~, d. h. roter Tee genannt -- besteht aus den 3-8 cm langen, 1-3 cm breiten Blättern der zweiten Ernte. Von ihm werden noch zwei besondere Sorten unterschieden, nämlich der Karawanentee, der meist nach Rußland exportiert wird, und der Kaisow-Congou mit kleinen, feingekräuselten Blättern, der vielfach von Kennern für die beste aller Teesorten angesehen wird.

Da in Japan die Ernte fast ununterbrochen stattfindet, treten in dem vom grünen chinesischen und indischen weit an Güte übertroffenen japanischen Tee keine so wesentlichen Unterschiede in der Zusammensetzung je nach den einzelnen Ernten wie in China hervor. Nichtsdestoweniger unterscheidet man Peko, welcher die kleinsten, Souchong, welcher die mittleren, und Congou, welcher die größten Blätter enthält. In seinen feinsten Sorten Uji, Kioto und Ogura wird der japanische Tee in der Provinz Yamaschiro erzeugt. Die in den benachbarten Landschaften Omi und Tamba gebauten Teesorten sind geringwertiger, werden aber in den größten Mengen auf den Markt gebracht. Der japanische Tee gibt einen hellfarbigen Aufguß von eigentümlichem, reichem Geschmack und wirkt kräftig auf das Nervensystem.

Wie der Chinese den grünen Tee zur Erzielung der gewünschten schönen blaßgrünen Farbe färbt, so parfümiert er sowohl den grünen, als auch den schwarzen Tee durch vorübergehenden Zusatz wohlriechender Blumen, um ihn so für den europäischen Konsumenten angenehmer zu gestalten. Die zu letzterem Zwecke am meisten gebrauchten Blüten sind diejenigen von Jasmin, Orangen, Nelken, Rosen, der Gardenie, der wohlriechenden Aglaia, von ~Illicium amsatum~, ~Magnolia fuscata~, ~Chloranthus conspicuus~ und besonders diejenigen des wohlriechenden Ölbaums (~Olea fragrans~); ferner werden die Wurzeln von ~Iris florentina~ und das Öl von ~Bixa orellana~ dazu verwendet. In Indien und Ceylon ist solches Parfümieren des Tees verpönt. Und in der Tat, wer sich erst an den Geschmack unparfümierten, reinen Tees gewöhnt hat, dem widersteht der apothekenhafte Geschmack dessen, was als chinesischer Tee den Europäern aufgetischt wird.

Neben diesen beiden Hauptsorten, dem grünen und schwarzen Tee, gibt es noch verschiedene andere, so besonders den für die Nomaden der Mongolei, die Tibeter und Mongolenstämme Sibiriens und Rußlands, wie die Kalmücken, zu einem eigentlichen Volksgetränk gewordenen und daher als beliebtestes Tauschmittel dienenden +Backstein+- oder +Ziegeltee+. Er wird aus Abfällen geringer Sorten, aus älteren, lederartigen Teeblättern und anderen Blättern, namentlich von Weiden, mit Hilfe von Reiswasser und Serum von Ochsen- und Schafblut zu viereckigen, länglichen Tafeln von gegen 2 kg Gewicht zusammengepreßt und dann in Öfen oder an der Luft getrocknet. Dieser Backsteintee macht auch das schlechteste Wasser der Steppen trinkbar und wird vom Kaiser von China seinen mongolischen Truppen als Sold verabreicht. Er muß beim Gebrauch mit einem Hackmesser auseinandergeschlagen, in einem Holzmörser zerstampft und darauf in Wasser gekocht werden, bis er auseinanderfällt und weich genug ist, um mit Zusatz von meist ranziger Schaf- oder Ziegenbutter und Salz weniger als Getränk, denn eine Art Gemüse, samba genannt, verzehrt zu werden.

Das Teetrinken ist in China und Japan eine in allen Volksschichten gleichmäßig verbreitete Sitte, die mit Kunst zu üben den Knaben und Mädchen durch besondere Lehrer gelehrt wird, wie unsere Kinder etwa Tanzunterricht erhalten. Man brüht den Tee dort in kleinen, irdenen Töpfen an, die desto wertvoller sind, je länger sie im Gebrauche stehen und je mehr Absatz sich im Innern des Gefäßes niedergeschlagen hat. Der Tee wird stets warm in kleinen Täßchen ohne Zucker und Milch getrunken. Bestellt man in jenen Ländern in einem Teehaus, die dort die Rolle unserer Wirtshäuser spielen, Tee, so wird in der Regel kein Teetopf benutzt, sondern der Tee wird einfach in den Tassen abgebrüht, während ein schüsselförmiger durchlochter Deckel verhütet, daß die Blätter beim Trinken in den Mund geraten.

Die vornehmen Chinesen pflegen eine durchlöcherte Kapsel aus Silber oder Gold an einer kleinen Kette aus demselben Metall bei sich zu führen, mit dem sie sich den Tee selbst bereiten, indem sie, falls ihnen die Lust zu einem derartigen Genuß ankommt, die Kapsel mit Tee füllen, und sie einige Minuten in eine Tasse mit heißem Wasser halten.

Während die Chinesen und Japaner einen sehr schwachen Teeaufguß trinken, lieben ihn die Engländer sehr stark und bevorzugen dabei ihren Ceylontee. Weniger stark lieben ihn die Russen, bei denen er ebenfalls zum eigentlichen Nationalgetränk wurde. Die ärmeren Klassen der russischen Bevölkerung trinken den ganzen Tag hindurch Tee, aber sehr stark verdünnt. In jedem Hause brodelt das Wasser im Samowar, einem meist urnenförmig gestalteten, gewöhnlich durch glühende Kohlen geheizten Kessel, dessen Wasser ausschließlich zur Teebereitung verwendet wird. Man nimmt dafür nur wenig Teeblätter und gießt immer wieder heißes Wasser auf die schon ausgelaugten Teeblätter.

In den hohen Gesellschaftskreisen Rußlands wird wohl -- mit Ausnahme derjenigen von China und Japan -- der beste Tee getrunken, den es gibt, und zwar gewöhnlich ohne Zucker und Milch, dafür aber mit Zusatz von einer Zitronenscheibe oder einigen Tropfen Zitronensaft, wodurch das Aroma verstärkt werden soll. Nur die von Viehzucht lebenden Tataren kochen ihn mit Milch unter Hinzufügen von etwas Salz. Im Norden von Europa, wie in Deutschland und Frankreich, pflegt man vielfach etwas Rum in den Tee zu tun. So dient er vor allem zur Bereitung des Punsches. Das Wort Punsch stammt aus dem Indischen und bedeutet ursprünglich das Zahlwort ~pandsch~, d. h. fünf (z. B. in der wohlbekannten Bezeichnung Pandschab, d. h. Fünfstromland enthalten), weil in dieses Getränk fünf Bestandteile eintreten, nämlich Wasser, Zucker, Tee, Rum und Zitronensaft.

Der von China, Ceylon oder sonstwoher importierte Tee wird stets von den großen europäischen Importfirmen je nach dem Geschmacke der betreffenden Abnehmer und Konsumenten gemischt. Durch eine solche Vermischung verschiedener Sorten wird eine Ergänzung der Eigenschaften derselben bewirkt und kann so besser jede persönliche Geschmacksliebhaberei befriedigt werden, und zwar bei gleichzeitiger Verbilligung infolge des Zusetzens leichter Sorten zu schweren. Durch solche Vermischungen, die von den großen Teeimportfirmen als Geschäftsgeheimnis sorgfältig gehütet werden, erhält das Publikum ein billigeres und zugleich ein ihm besser zusagendes Getränk, als wenn es eine reine Sorte genösse. In letzterem Falle müßte es, um einen wirklich guten Tee zu bekommen, eine feine, teure Qualität verwenden, die es jedoch so zu nehmen hätte, wie sie gerade ist, auch wenn ihr diese oder jene Unvollkommenheit anhaftete. Die Vermischung muß stets bei trockenem Wetter vorgenommen werden, und danach hat der Tee mindestens 10 Tage unberührt zu lagern, bis er seine guten Eigenschaften erlangt hat. Übrigens wird auch der Kaffee in ähnlicher Weise vermischt in den Handel gebracht, wobei jedes größere Geschäft seine bei den Kunden als beliebt erprobte Zusammensetzung vornimmt.

Was den Teekonsum der Völker Europas anbetrifft, so steht England weitaus an der Spitze mit gegen 3 kg pro Jahr und Kopf der Bevölkerung, dann folgen Holland -- das daneben noch viel Kaffee verbraucht -- mit 0,6 kg und Rußland mit 0,5 kg. Weit weniger als diese verbrauchen die Schweiz, nämlich 100 g, Deutschland 50 g und Frankreich nur 20 g, ebenfalls pro Jahr und Kopf der Bevölkerung. Die Franzosen trinken dafür als Frühstücksgetränk viel Schokolade, die in den letzten Jahrzehnten in Paris geradezu ein Volksgetränk wurde. Doch erfreut sich seit der letzten Weltausstellung auch der Tee in Paris zunehmender Beliebtheit.

Daß dieser letztere zum Lieblingsgetränk so vieler Nationen geworden ist, verdankt er seinem Gehalt an einem ätherischen brenzlichen Öle, das ihm das angenehme Aroma verleiht, und zwei Alkaloiden, die in gleicher Weise wie jenes das Nervensystem angenehm anregen. Das dem Tee seinen spezifischen Geruch verleihende ätherische Öl ist zitronengelb, abscheidbar, erstarrt leicht, schwimmt auf dem Wasser und regt, in reinem Zustande genossen, ungeheuer auf und verursacht in großen Gaben selbst den Tod. Da es aber im grünen Tee nur zu 1 Prozent, im schwarzen sogar nur ½ Prozent enthalten ist und seine Wirkung außerdem durch die Gerbsäure herabgesetzt wird, so wirkt es bei mäßigem Genusse des Tees bloß anregend und belebend auf das Nervensystem, erzeugt aber im Übermaß Aufgeregtheit, Schlaflosigkeit und Eingenommenheit des Kopfes. Ebenso wirkt das mit dem Koffeïn identische Alkaloid Teeïn von bitterem Geschmack, das zu 0,8 bis 4,5 Prozent neben dem ihm sehr nahe verwandten Theophyllin darin enthalten ist. Die Gerbsäure aber, die im Tee zu 10-25 Prozent enthalten ist, verleiht ihm einen herben, zusammenziehenden Geschmack und wirkt leicht stopfend auf die Gedärme. Beim Erkalten des Teeaufgusses bewirkt die Ausscheidung von Gerbsäure eine Trübung desselben. Damit nun der Tee nicht bitter werde, darf das heiße Wasser nicht zu lange mit den Blättern in Berührung bleiben. Nach längstens 10 Minuten sind die erwünschten Bestandteile der Teeblätter extrahiert und dann soll die dieselben bergende Kapsel aus dem Aufguß entfernt werden.

Der angenehme Geschmack des Teeaufgusses wird durch das richtige Verhältnis aller dieser Bestandteile zueinander bestimmt, und dieses Verhältnis hängt ganz davon ab, wie das heiße Wasser verwendet wird. Die Chinesen als die ersten Teekenner der Welt legen so großes Gewicht auf die richtige Zubereitung dieses Getränkes, daß ausführliche wissenschaftliche Werke darüber existieren. Über die Herstellung dieses Getränkes sagt der chinesische Kaiser Kien-long in einem Gedicht: „Setze über ein mäßiges Feuer ein Gefäß mit drei Füßen, dessen Farbe und Form darauf deuten, daß es schon lange im Gebrauch ist. Fülle es mit klarem Wasser von geschmolzenem Schnee. Laß dieses Wasser bis zu dem Grade erwärmt werden, bei welchem der Fisch weiß und der Krebs rot wird. Gieße dieses Wasser in eine Tasse auf feine Blätter einer ausgewählten Teesorte, lasse es etwas stehen, bis die ersten Dämpfe, welche eine dicke Wolke bilden, sich allmählich vermindern und nur leichte Nebel auf der Oberfläche schweben. Trinke alsdann langsam diesen köstlichen Trank, und du wirst kräftig gegen die fünf Sorgen werden, welche gewöhnlich unser Gemüt beunruhigen. Man kann die süße Ruhe, welche man einem so zubereiteten Getränke verdankt, schmecken, fühlen, jedoch nicht beschreiben.“

Um einen guten Tee zu bereiten, muß das zum Anbrühen des Tees zu verwendende Wasser weich sein, d. h. möglichst wenig Kalksalze enthalten. Ist es hart, so muß ihm doppeltkohlensaures Natron, und zwar eine Messerspitze voll pro Liter, zugesetzt werden. Das Wasser soll kochen, aber nur ganz kurze Zeit, da es sonst schal wird. Bereits gekochtes Wasser darf nicht ein zweites Mal gekocht und zum Teeaufguß verwendet werden, da dann alle Gase aus ihm entwichen sind, die das Aroma des Tees gut binden oder festhalten. Die Zubereitung muß in einem Gefäß aus Porzellan oder gebranntem Ton vor sich gehen und darf niemals in einem solchen aus Eisen geschehen, da die Gerbsäure das letztere angreift. Das Gefäß wird vorher erwärmt, indem man es mit ein wenig des eben zu sieden beginnenden Wassers ausspült, bevor man die Teeblätter in einer Aluminium- oder Nickelkapsel hineintut, wenn man nicht vorzieht, das an den in den Handel gelangenden chinesischen und japanischen Teetöpfen befindliche Porzellan- oder Tonfilter zu benutzen, das gleich nach dem Ausschänken der ersten Portion die Blätter zurückhält und aus der Flüssigkeit heraushebt. 5-8 Minuten nach der Hinzufügung des frisch siedenden Wassers wird die Kapsel mit den Teeblättern herausgezogen. Indischer Tee darf nicht länger als 5 Minuten ziehen, da er sonst widerlich bitter schmeckt. Feinschmecker lassen den Tee sogar nur 3 Minuten ziehen, und das ist durchaus genügend, um die wertvollen Bestandteile des Tees aus den Blättern zu extrahieren. Läßt man die Teeblätter zu lange im Aufguß, so wird der Tee durchaus verdorben, indem er sich durch einen Überschuß von Gerbsäure und Gummi dunkel färbt, unangenehm bitter wird und nicht nur an Aroma und Milde, sondern auch an Bekömmlichkeit stark Einbuße erleidet. Durch zu langes Ausziehenlassen der Teeblätter erhält man statt eines wohlschmeckenden, erquickenden Getränkes eine unschmackhafte, durch den reichen Gerbsäuregehalt bittere und den Verdauungsorganen nachteilige Brühe. Richtig zubereiteter Tee darf nicht zu dunkel, sondern muß hellbraun sein mit sanftem, an Rosenduft erinnerndem Aroma. Um diesen würzigen Duft zu kosten, darf er nicht durch Beifügen von Vanille verdeckt werden, was entschieden als eine Geschmacksverirrung zu bezeichnen ist. Die meisten Teeliebhaber trinken dunkeln, meist zu lange an den Blättern gelassenen Tee mit viel Zucker und Milch. Da ihm die brenzlichen, aromatischen Öle des Kaffees, die auf den Magen ungünstig wirken, fehlen, so ist besonders für Personen mit schwachem Magen der Teegenuß entschieden zuträglicher als der Kaffeegenuß. Im übrigen wirkt er ähnlich anregend wie der Kaffeeaufguß auf das Nervensystem, beseitigt die Müdigkeit und üble Laune, bringt ein Gefühl allgemeiner Behaglichkeit und Heiterkeit des Geistes hervor und unterdrückt eine leichte Berauschung und Schläfrigkeit. Die Chinesen sagen von ihm: „Der Tee entfernt das Fett und läßt den Menschen nicht schlafen; er spült Unreinlichkeiten fort, vertreibt Schläfrigkeit, heilt Kopfweh und verhütet es.“

Die Verwendung des Tees als belebendes und anregendes Genußmittel ist in China sehr alt. Eine japanische Sage meldet, daß ein im Jahre 519 von Indien nach China gekommener buddhistischer Priester in frommem Eifer das Gelübde tat, sich des Schlafes zu enthalten, um eine Zeitlang anhaltend zu beten. Da ihn aber der Schlaf dennoch überwältigte, schnitt er sich in heiligem Zorn zur Sühne seine Augenlider ab und warf sie auf die Erde. Da geschah ein Wunder. Aus ihnen erwuchs plötzlich die den Schlaf verscheuchende Teestaude, deren Blätter in ihrer Gestalt und durch einen Besatz von Wimperhaaren die Form der abgeschnittenen Augenlider nachahmen. So sinnig diese Sage auch erscheinen mag, so ist sie schon in der Datierung grundfalsch; denn die Teepflanze ist schon lange vor dem 6. Jahrhundert unserer Zeitrechnung in China als Arznei- und Genußmittel benutzt worden. Bereits im Jahre 2700 v. Chr. erwähnt das Buch ~Pent-sao~ den Teestrauch, und 500-600 v. Chr. im „~Rya~“ desgleichen. Seine Blätter sollen um 150 v. Chr. zuerst zur Herstellung eines als Getränk benutzten Aufgusses verwendet worden sein. Im 4. Jahrhundert n. Chr. hat der Ausleger des letztgenannten Werkes Einzelheiten über die Pflanze und den Gebrauch ihrer Blätter zu Aufgüssen gegeben. Damals soll schon ein chinesischer Minister Tee getrunken haben; aber erst im 6. Jahrhundert verschaffte sich der Tee allgemeinen Eingang und wurde in China Nationalgetränk, angeblich nachdem ein Leibarzt des Kaisers seinem Herrn das Kopfweh damit vertrieben hatte. Jedenfalls war die Pflanze ums Jahr 600 n. Chr. in ganz China als Genußmittel angebaut. Seiner Wertschätzung für dieses Getränk soll der chinesische Kaiser Kien-long dadurch Ausdruck gegeben haben, daß er einen von ihm auf einer Jagdpartie gedichteten Lobgesang auf den Tee auf Porzellantassen schreiben ließ, die er zu kaiserlichen Geschenken verwendete. Im Geschichtsbuche ~Kiang-mo~ wird gesagt, der Kaiser Te-tsing habe im 14. Jahre seiner Regierung, d. h. 782 n. Chr., einen Zoll auf Tee gelegt. Gegen das Ende des 9. Jahrhunderts berichtet der arabische Reisende Abuzeid-el-Hazen, daß die Steuer auf Tee eine der hauptsächlichsten Einnahmequellen des Kaisers von China sei.

Im Jahre 810 brachten chinesische Priester den Teestrauch nach Japan, wo seine Blätter bald in derselben Weise wie in China zum beliebten Volksgetränk wurden. Von Ostasien aus verbreitete sich die Sitte des Teetrinkens erst im 15. Jahrhundert nach Mittelasien, wo die Tibeter bald große Liebhaber desselben wurden. Die Araber, die seit dem 9. Jahrhundert in Handelsbeziehungen, hauptsächlich Seidenstoffe betreffend, zu den Chinesen standen, beschrieben den Tee zuerst unter der Bezeichnung ~tscha~. Im Chinesischen bedeutet ~tschai-yé~ junges Blatt und daraus zusammengezogen ~tscha~ = Tee; dieses wird im Dialekt von Kanton wie ~tschai~ ausgesprochen. Dieses Wort ist als ~tsja~ in die Sprache der Japaner und als ~tschai~ in diejenige der Russen und Portugiesen übergegangen. Die bei den übrigen europäischen Völkern gebrauchten Namen Tee, ~thé~, ~té~, ~tea~ und das lateinische ~thea~ stammen wahrscheinlich von dem im Dialekte Fo-kiens in Südchina üblichen Worte ~tia~, das in A-moy ~tai~ und in Fu-tschan ~ta~ lautet. Die älteste in Deutschland nachweisbare Bezeichnung für Tee stammt aus dem Jahre 1657 und lautet ~herba schac~.

Die erste Nachricht vom chinesischen Tee als Genußmittel der Ostasiaten soll ums Jahr 1550 durch einen persischen Kaufmann dem Geographen Ramusio in Venedig zu Ohren gekommen sein. Aber wie falsch die Vorstellung der Abendländer von diesem Genußmittel der Ostasiaten war, beweist die Mitteilung des Italieners Giovanni Botero aus dem Jahre 1590, wonach die Chinesen eine Pflanze anbauten, aus der sie ein angenehmes Getränk preßten, das sie an Stelle des Weines tränken. Damit war natürlich der Tee gemeint, aber seine Gewinnung völlig unrichtig geschildert, als Beweis dafür, daß man über seine Herstellung noch völlig im unklaren war. Der Reisende Maffei erwähnt ihn ebenfalls in seiner lateinisch geschriebenen Historie Indiens vom Jahre 1588; aber erst im Jahre 1610 brachten die Holländer in Bantam von chinesischen Kaufleuten gegen Salbeiblätter eingetauschten Tee mit nach Hause. 1638 erhielt eine russische Gesandtschaft in der Mongolei als Gegengeschenk für etliche Zobelfelle einige Pfund Tee, den sie nach ihrer Rückkehr in Moskau nach chinesischer Sitte zubereiten ließ. Damit fand sie ordentlichen Beifall, so daß sich die Reichen noch mehr dieses neuartigen Genußmittels zu verschaffen suchten.

Im Abendlande war der Portugiese Alvarez Semedo, der sich längere Zeit in Makao aufgehalten hatte, der erste, der 1643 den chinesischen Teestrauch beschrieb und über die Zubereitung der Blätter berichtete. 1658 wurde die Pflanze von Piso in seinem Werke über die Naturgeschichte und Medizin beider Indien deutlich erkennbar abgebildet. Im Jahre 1712 gab dann der berühmte Reisende, Arzt und Naturforscher Kämpfer nicht nur eine gute Zeichnung des Teestrauches, sondern auch eine ausführliche Beschreibung der Teefabrikation in China. 1763 erhielt Carl von Linné durch den schwedischen Schiffskapitän Ekeberg lebende Teepflanzen für den botanischen Garten in Upsala und führte die damals schon gebräuchliche Bezeichnung ~thea~ in die wissenschaftliche Nomenklatur ein.

Tafel 65.

Tafel 66.

Die erste abendländische Gesellschaft, die dieses neue Genußmittel in Europa einzuführen versuchte, war die holländisch-indische Handelsgesellschaft. Bis zum Jahre 1630 war es ihr auch in ziemlichem Umfange gelungen, den Teegenuß in Holland populär zu machen. Dabei wurde sie ganz wesentlich durch die Lobpreisungen unterstützt, die einige namhafte holländische Ärzte dem daraus bereiteten Getränke zuteil werden ließen. So sollte er die Lebenskraft steigern, das Gedächtnis stärken, alle seelischen Tätigkeiten erhöhen und das Blut in ausgiebigster Weise verdünnen. Gegen Fieber mußte man Dutzende von Tassen desselben trinken, was von sehr guter Wirkung sein sollte.

Von Holland brachten die Lords Albington und Ossiro den Tee im Jahre 1660 zuerst nach England, und ihre Frauen servierten den Gästen dieses neue Getränk und machten es in weiteren Kreisen Londons bekannt. Bald darauf wurde es auch in einigen Londoner Trinkhäusern als fremde Novität ausgeschänkt. Doch war der Tee noch im Jahre 1664 in London etwas so überaus Seltenes, daß die englisch-ostindische Handelsgesellschaft ihrer Königin ein sehr kostbares Geschenk mit zwei Pfund Tee zu machen glaubte. Das Pfund Tee wurde damals in London zum Preise von 65 Livres verkauft, obwohl es in Batavia nur 3-4 Livres kostete. Daraus kann man entnehmen, welch enormen Gewinn die Holländer durch den Import des Tees nach Europa machten.

Trotz dieses hohen Preises und der starken Besteuerung, die auf dem Tee lastete, war das Teetrinken in England ums Jahr 1700 schon allgemein verbreitet, wenn auch gegen diese Neuerung, gleichwie gegen den Genuß von Kaffee und Schokolade von manchen Leuten energisch zu Felde gezogen wurde. So bezeichnete ein französischer Gelehrter, Patin, den Tee als „~l’impertinente nouveauté du siècle~“, d. h. die unverschämte Neuheit des Jahrhunderts. Nach dem im Jahre 1782 erschienenen Buche von Le Grand d’Aussy über die Geschichte des Privatlebens der Franzosen war nämlich der Tee im Jahre 1636 in Paris bekannt geworden und bald zu Ansehen gelangt, weil ihn der Kanzler Séguier unter seinen besonderen Schutz nahm. In Holland gab man ihm ums Jahr 1670 den Spottnamen „Heuwasser“. Trotz diesen und zahlreichen anderen Angriffen behagte aber doch das neue, zweifellos angenehm schmeckende und anregende Getränk den Vornehmen, die sich dasselbe zu kaufen vermochten, zumal damals auch der Rohrzucker in größerer Menge aus den in den Tropen gelegenen Kolonien in Europa eingeführt wurde und als nötige Würze den Geschmack desselben für die abendländischen Zungen bedeutend verbesserte.

Von Autoren, die den Tee rühmten, sind Molinari 1672, Albino 1684, Pechlin 1684, Blankaert 1686 und Blegna 1697 zu nennen. Der Mann aber, der trotz den zahlreichen Anfeindungen das neue Getränk am nachhaltigsten lobte und am meisten für seine Verbreitung tat, war der im Jahre 1618 zu Alkmar geborene und als Leibarzt des Kurfürsten von Brandenburg im Jahre 1686 verstorbene holländische Arzt ~Dr.~ Cornelis Dekker, besser bekannt unter dem Beinamen Bontekoe, der davon herrührte, daß an der elterlichen Wohnung in Alkmar ein mit einer bunten Kuh bemaltes Aushängeschild befestigt war. Dieser danach gewöhnlich als Cornelis Bontekoe bezeichnete Holländer studierte in Leiden und lebte nach beendigtem Studium im Haag, später in Amsterdam, Hamburg und zuletzt in Berlin, wo er als Arzt ständig mit seinen Kollegen in Streit lebte. Nur dem Schutze seines fürstlichen Patienten und Gönners verdankte er seine große Popularität, die auch seinen Werken zuteil wurde. Er war ein Anhänger der Lehre, daß das Blut des Menschen schon zur Vorbeugung, besonders aber bei bereits entstandener Krankheit, verdünnt werden müsse; dazu empfahl er in einer 1667 erschienenen, bald auch ins Französische und Lateinische übersetzten Abhandlung besonders den Genuß von Tee, aber auch von Kaffee und Schokolade. In Deutschland machte er den Tee zuerst ums Jahr 1657 am Hofe des Großen Kurfürsten bekannt. Trotz mancher Übertreibungen und zahlreicher Irrtümer über die Wirkung des Tees, deren sich Bontekoe schuldig machte, ist nicht zu leugnen, daß er mit seiner Propaganda für den Genuß desselben viel Gutes stiftete, sei es auch nur insofern, als ihm das große Verdienst gebührt, als Erster den Kampf gegen den übermäßigen Genuß alkoholhaltiger Getränke, die er durch Tee, Kaffee und Schokolade ersetzt wissen wollte, aufgenommen zu haben. Und obschon Generationen nach ihm dieser Kampf gänzlich ruhte und erst in unserer Zeit mit größerer Energie wieder aufgenommen wurde, ist doch die Arbeit von Cornelis Bontekoe nicht vergeblich gewesen; denn sie legte den Keim zu der glücklicherweise immer weitere Kreise in ihren Bann ziehenden Bewegung, die dahin zielt, geistige Getränke als für das Wohlergehen des einzelnen Menschen wie des ganzen Volkes überaus nachteilige und die größte soziale Gefahr in sich bergende Genußmittel immer mehr zu unterdrücken und durch die viel harmloseren und hygienisch ratsameren Getränke Tee, Kaffee und Schokolade, die durchaus keine so allgemeingefährlichen Gifte wie die alkoholischen Getränke sind, zu ersetzen.

Nach Bontekoe hat der holländische Arzt ~Dr.~ Steven Blankaert am nachhaltigsten für die Empfehlung dieses neuen Genußmittels gewirkt. In seinem 1686 erschienenen Werke über den Gebrauch und Mißbrauch des Tees empfiehlt er dieses Getränk sehr, warnt aber zugleich vor dem Übermaß desselben. Daß nun zunächst kein Mißbrauch mit diesem Genußmittel getrieben wurde, dafür sorgte schon der teure Preis, den man dafür bezahlen mußte, solange er das Monopol der holländisch-indischen Handelsgesellschaft war und zudem vom Fiskus hoch besteuert wurde. Der Tee war so teuer als der Kaffee und deshalb nur für die Wohlhabenden erschwinglich. So steht beispielsweise in einer Verordnung der Stadt Nimwegen in Geldern, daß für jedes Pfund rohe Kaffeebohnen eine Abgabe von 8 Stuiver (etwa 60 Pfennigen), für jedes Pfund gebrannte Bohnen oder Kaffeepulver aber 11 Stuiver und Tee sogar ein Gulden an den Pächter der Akzise zu entrichten sei. Die Wirte der Kaffeehäuser, von denen es schon damals eine ganze Anzahl gab, wurden noch stärker besteuert, indem sie für rohen Kaffee 12 und für gebrannten Kaffee oder Kaffeepulver 16 Stuiver bezahlen mußten. Und damit das geliebte Getränk rein zu haben sei, wurden alle Kaffeehändler und Schenker, die den Kaffee verfälschten, mit einer Strafe von 100 Gulden bedroht. Nach Sonnenuntergang durfte kein Kaffee mehr gebrannt werden und das „Stampfen“ und „Präparieren“ des Kaffees durfte nur im Laden geschehen. Kaffeemühlen kannte man damals noch nicht, die Bohnen wurden wie heute noch bei den Arabern in Mörsern zerstampft, und daher kommt es, daß auch wir noch von Kaffeepulver an Stelle von gemahlenem Kaffee sprechen. Ähnliche Bestimmungen wie für den Kaffee gab es für den Tee.

Die Ausfuhr von Kaffee und Tee wurden durch die Verordnung von denselben Bestimmungen betroffen, wie sie heutzutage für den Export von Spirituosen existieren. Kein Händler durfte Kaffee oder Tee aus dem Distrikt des einen Akzisenpächters in den eines anderen bringen, ohne mit einem Schein des Akzisenpächters, aus dessen Distrikt die Ware ausgeführt wurde, versehen zu sein. Dieser Schein mußte außer dem Namen des Exporteurs einen Vermerk über die Menge des Kaffees oder Tees, eine Angabe, womit die Ware möglicherweise vermischt war, ob der Kaffee gebrannt oder ungebrannt war und schließlich die Angabe des Ortes, nach welchem sie ausgeführt werden sollte, enthalten.

Von der Mitte des 17. Jahrhunderts an wurde der chinesische Tee auch in Deutschland zuerst als ~herba theae~ in den Apotheken geführt, so 1657 in der Taxe von Nordhausen, 1662 in derjenigen von Liegnitz, 1662 in derjenigen von Ulm. Im 18. Jahrhundert begannen ihn die vornehmeren Leute als Genußmittel zu trinken und erst vom Beginne des 19. Jahrhunderts an bürgerte er sich hier auch beim Mittelstande ein, erlangte aber bei weitem nicht die Popularität des Kaffees. Noch im Jahre 1815 kostete eine Tasse Tee in Paris 1,25 Franken, während eine Tasse Kakao mit 1 Franken und eine Tasse Kaffee mit 80 Centimes bezahlt wurde. Daraus kann man sich einen Begriff über die damals anderwärts bezahlten Preise machen. Diese hohen Preise wurden aber hauptsächlich dadurch bedingt, daß der Fiskus dieses Genußmittel in weitgehendem Maße besteuerte und zu einer ergiebigen Einnahmequelle machte. Durch dieses ungerechtfertigte Vorgehen wurde beim Volke, das an diesem Genußmittel bald Gefallen fand, viel böses Blut erregt. Manchenorts kam es sogar zu Auflehnungen gegen die Regierung. So führte der Unwille gegen die von England auch den Kolonien auferlegte hohe Teesteuer in Nordamerika zum bekannten Teesturm, bei welchem einige kühne Bostoner Bürger am 26. Februar 1773 eine Ladung von 18000 Pfund englischen Tees ins Meer warfen. Diese Revolte war der Ausgangspunkt der Lostrennung des englischen Nordamerika von seinem Mutterlande und der Bildung der Vereinigten Staaten von Nordamerika. So hat Englands kurzsichtige Krämerpolitik ihm damals seine reichste Kolonie entfremdet und der Tee spielte eine geradezu weltgeschichtliche Rolle, wie sie sonst nur wenigen pflanzlichen Erzeugnissen beschieden war.

Bis zur ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts versah China die ganze Welt mit Tee. Heute noch ist China das Land, das die ausgedehntesten Teegärten der Welt besitzt und im Shan-Lande zwischen Birma und Tonking den besten, am chinesischen Hofe gebrauchten Tee hervorbringt. Den Mittelpunkt der Teeproduktion bildet die nördlich von Jün-nan tief im Innern, am Oberlauf des Jang-tse-kiang oder blauen Flusses gelegene, bergige Provinz Sze-tschwan, wo besonders die große Stadt Tschöng-fu den Export betreibt. Dort gedeiht der Teestrauch zwischen 40° und 27° nördlicher Breite meist in Höhenlagen von 500 m und mehr. Außerdem wird er in den Provinzen Kuan-tung, Fu-kian, Kiang-si, Tschi-kiang und Ngan-hui kultiviert, und zwar entweder in zerstreuten Büschen oder in Reihen zwischen den Feldern, besonders Reisfeldern, auf den mehr oder weniger hohen Dämmen. Den durch Samen fortgepflanzten Tee stutzt man im dritten Jahre auf etwa 60 cm und sammelt von da an die neu entwickelten Blätter, um Tee daraus zu bereiten. Von dort ging die Teeausfuhr nach Europa lange Zeit auf dem Landwege über Kiachta und Maimatschin nach Nischni-Nowgorod und St. Petersburg. Noch heute genießt der russische Karawanentee einen hohen Ruf, da er schon wegen der hohen Spesen des weiten Transportes nur aus Blättern von bester Qualität hergestellt wird. Später ging er größtenteils auf dem Seewege nach Europa, gelangt aber seit der Erbauung der transsibirischen Bahn meist wiederum auf dem Landwege dahin.

In Japan trifft man die besten Teeplantagen von 30° bis 25° nördlicher Breite. Die allerbeste Teesorte in Japan liefert die Landschaft Udsi, westlich von Kioto, in der Nähe des Meeres gelegen. Sie ist ausschließlich für die Familie des Kaisers bestimmt und kommt ebensowenig wie der sogenannte chinesische Kaisertee je in die Hände von Europäern.

In den letzten Jahrzehnten ist die Teekultur in die verschiedensten warmen Länder ausgedehnt worden, so zuerst auf Java, wo sie im Jahre 1826 eingeführt wurde, dann 1827 in Bengalen und 1835 in der sieben Jahre zuvor den Birmesen abgenommenen Provinz Assam am Südfuße des Himalaja. Hier hatte der englische Botaniker Bruce die als ~Thea assamica~ bezeichnete wilde Teepflanze entdeckt. Das gab die Veranlassung, daß die Regierung 1835 die ersten Teepflanzungen anlegen ließ, die 1839 an die damals gegründete Assam Tea Company abgetreten wurden. Man kultivierte zunächst die einheimische Pflanze, hatte aber erst vom Jahre 1851 an Erfolg, als man dieses an den Schutz des feuchtwarmen Urwaldes gewöhnte Gewächs, das sich als zu zart für die Kultur in offenen Gärten erwies, mit der chinesischen Teepflanze kreuzte. Damit erzielte man so schöne Kulturen, daß ein wildes Spekulationsfieber ausbrach, das 1865 seinen Höhepunkt erreichte. Noch 1888 lieferte Assam zwei Drittel des in Indien erzeugten Tees. Der Assamteestrauch hat größere, statt 12 bis 22 cm lange, außerdem deutlicher zugespitzte Blätter als der chinesische, die der Textur nach dünner und heller sind. Diese werden reichlicher erzeugt und bleiben auch länger weich als diejenigen des chinesischen Teestrauches. Überhaupt ist dieser Wildling noch nicht so abgehärtet wie der schon so lange in Kultur befindliche chinesische Teestrauch, ist besonders gegen Trockenheit und Frost empfindlicher als dieser. Diese nachteiligen Eigenschaften wurden durch die Kreuzung beider zum größten Teile behoben; doch läßt sich noch kein definitives Urteil über deren Wert fällen.

Bald nach der Einführung des Teeanbaus in Assam wurde er auch in den weiter westlich gelegenen Südabhängen des Himalaja, besonders um Dardschiling, dann in den Nilgeris oder Blauen Bergen hinter der Malabarküste und endlich auch in Ceylon eingeführt. 1842 begannen die ersten Versuche der Teekultur in Ceylon; aber erst nach 1873 wurde die Kultur in immer größerem Maße eingeführt als Ersatz des durch die Laubkrankheit des arabischen Kaffeestrauchs zugrunde gerichteten Kaffeebaus. Diese gebirgige, für den Anbau des Teestrauches außerordentlich günstig beschaffene Insel brachte dann in kurzer Zeit mehr Tee auf den europäischen Markt als das doppelt so große Java. Übrigens wird auf Ceylon, wie in ganz Indien und auf Java ausschließlich die widerstandskräftigere Kreuzung der ~Thea chinensis~ mit der ~Thea assamica~ angepflanzt, der einen recht kräftigen und gehaltvollen Tee liefert; doch erreicht dieser nicht das feine Aroma des chinesischen Tees.

Auch in Brasilien wurden schon im Jahre 1810 in der Gegend von Rio de Janeiro Versuche mit der Teekultur angestellt, aber der Anbau in der Folge wieder aufgegeben, da die Blätter dort entschieden von ihrem Aroma einbüßten und zudem die dortige Bevölkerung dem einheimischen, gleichfalls koffeïnhaltigen Mate oder Paraguaytee den Vorzug gab. Im Jahre 1828 ist dann auch in Kalifornien, 1848 in Südkarolina und Tenessee und 1859 in Australien der Tee probeweise angebaut worden; seine Kultur ist dann aber ebenfalls wegen zunehmender Verschlechterung der hier erzeugten Qualität wieder aufgegeben worden. Bessere Resultate erzielte man in Natal und besonders im Kaukasus, wo sich die russische Regierung viel von der Zukunft dieser Kultur verspricht.

Die Gesamtproduktion von Tee läßt sich nicht schätzen, da China und Japan gewaltige Mengen davon selbst verbrauchen. In den Welthandel gelangen jährlich über 2 Milliarden kg, von denen 760 Millionen kg aus China und Japan, 720 Millionen kg aus Britisch-Indien, 560 Millionen kg aus Ceylon und 5,5 Millionen kg aus Java ausgeführt werden. Noch im Jahre 1820 erhielten Europa und Nordamerika zusammen ausschließlich aus China 16 Millionen kg, von denen ¾ auf England entfielen. Heute konsumiert Deutschland jährlich etwa 4 Millionen kg im Werte von beinahe 8 Millionen Mark. Das macht jährlich pro Kopf ⅙ kg Tee. Wichtigere Konsumenten sind Holland mit ½ kg, dann Rußland mit 1 kg und England mit 2-2½ kg Teeverbrauch pro Kopf und Jahr. Hauptteemarkt Europas ist London, dann folgen Hamburg, Bremen, Marseille und Odessa.

Wie seit langer Zeit die Ostasiaten und neuerdings auch Russen und Engländer ihren Tee außerordentlich lieben, so sind die Einwohner von Paraguay, Argentinien, Südbrasilien, Chile, Peru und Bolivia leidenschaftliche Trinker von +Mate+, den sie den ganzen Tag über genießen. Mate bedeutet das Gefäß, in welchem der Aufguß der betreffenden Blätter getrunken wird, und dieser Name ging schließlich auf das Getränk selbst, sowie auf die dasselbe liefernde Pflanze über. Die Spanier bezeichnen den Matetee als ~yerba mate~ und die Portugiesen als ~erva mate~. Beide Wörter stammen vom lateinischen ~herba~ Kraut, und ~yerba~ oder ~erva~ nennt das Volk gemeinhin den Trank, der vom Ärmsten wie vom Reichsten getrunken und dem Gaste als erster Willkomm dargeboten wird. Förmlich -- wie nun einmal der Südamerikaner, ob Indianer oder Abkömmling der spanischen Eroberer ist -- wird derselbe nie versäumen, dem Hausherrn ein Kompliment bezüglich der Güte seiner ~yerba~ zu machen, und die Gespräche über gute oder weniger gute ~yerba~ nehmen oft einen beträchtlichen Raum in der sonst einförmigen Unterhaltung dieser ~caballeros~ ein.

Der in seiner Wirkung dem chinesischen Tee ähnliche, wenn auch weniger Koffeïn -- nämlich nur 0,5 bis 1 Prozent statt wie jener 1,5-3, ja 4 Prozent zu besitzen -- und auch weniger ätherisches Öl enthaltende und etwas herb schmeckende +Paraguaytee+ wird von einer großen, Sträucher bis kleine Bäume bildenden Stechpalmenart (~Ilex paraguayensis~) ohne stachelspitzig gebuchtete Blätter und zahlreichen nahe damit verwandten Arten gewonnen, die von Südbrasilien durch Paraguay und Uruguay bis zu den Kordilleren Argentiniens in gebirgigen Gegenden wild wachsen. Auf einem kurzen Stamm aus sprödem, leicht faulendem Holz befindet sich eine ziemlich dichte, schön gewölbte Krone von 5 cm langen, lanzettlichen, an den Rändern leicht gezackten, immergrünen Blättern. Aus kleinen, weißlichen, im Oktober und November erscheinenden Zwitterblüten, die aber durch Abort auf verschiedenen Pflanzen zweihäusig sich entwickeln, so daß die einen nur weibliche Stempelblüten, die anderen nur männliche Staubgefäßblüten tragen, bilden sich dunkelviolette Kapseln, welche die sehr harten Samenkerne enthalten. Die Matebäume treten einzeln und in Gruppen, untermischt mit subtropischen und tropischen Gewächsen auf. Von den als „~mineros~“ bezeichneten Arbeitern, vielfach Indianern, werden die wildwachsenden Bäume beschnitten, indem sie erst größere Äste und von diesen die Zweige abhauen, die dann mit den daran befindlichen Blättern durch Ziehen durch ein nicht rauchendes Feuer zum Welken gebracht werden, worauf man sie auf einem hölzernen Gerüst über einem mäßigen Feuer röstet. Dann bleiben sie eine kurze Zeit auf einem Haufen liegen, um zu schwitzen, d. h. fermentieren. Hierauf werden sie nochmals in Schuppen schnell über Feuer getrocknet, bis selbst die Zweige dürr geworden sind. Endlich werden sie auf einer Tenne ausgebreitet, die Blätter abgestreift und in Holzmörsern zerstampft, neuerdings aber in eigenen Yerbamühlen zwischen Walzen zerkleinert und liefern so den in Segeltuchsäcken oder Lederballen in den Handel gelangenden Matetee. Aufgüsse desselben werden nicht nur in den Gegenden, in denen der Strauch vorkommt, sondern auch in Chile, Peru und Bolivia als Nationalgetränk von jedermann täglich genossen. Dies geschieht in der Weise, daß man auf die nie verlöschende Glut des Herdes schnell einige Zweige oder in manchen sehr holzarmen Gegenden trockene Fladen von Lamaexkrementen oder polsterförmige Klumpen einer Llareta genannten Umbellifere legt und darüber ein Gefäß mit Wasser erhitzt. So viel pulverisierte Mateblätter als man zwischen zwei Fingern halten kann, werden in eine mate genannten Kalabasse -- eine ausgehöhlte Kürbisschale von eigentümlicher Gestalt -- getan, heißes Wasser darauf gegossen und möglichst heiß getrunken, indem man den Aufguß ohne Zuckerzusatz mit einem ~bombilla~ genannten, unten blasenförmig erweiterten, rings geschlossenen, siebartig durchbrochenen Röhrchen, meist aus Silber, aufsaugt. Dadurch wird wie beim chinesischen Tee das Nervensystem angenehm angeregt. Fortgesetzter unmäßiger Genuß des Mate soll Magenreizung und Nervenzerrüttung herbeiführen. Gewöhnlich gießt man den ersten Aufguß, der wohl infolge der Zubereitung der Mateblätter am Feuer etwas rauchig schmeckt, nach kurzem Verweilen an den Blättern weg und kann dann durch Nachfüllen mit Wasser dieselbe Portion wenigstens dreimal ausziehen lassen.

Schon die vorgeschichtlichen Peruaner liebten den Mate und gaben ihren Toten als Speise im Geisterreich Mateblätter mit, die sich ziemlich häufig in den Gräbern des Totenfeldes von Ancon in Peru als Grabbeigabe vorfinden. Zur Zeit der spanischen Eroberung war er außer bei den peruanischen Inkastämmen, von denen das Gräberfeld von Ancon herrührt, auch bei den Guaranis und anderen Indianerstämmen in hohem Ansehen. Es ist dies ein Beweis dafür, welch weitreichender Tauschverkehr unter den Indianerstämmen Südamerikas schon lange vor der Ankunft der Europäer bestand; denn der Matestrauch hat seine Heimat nur in den Niederungen im Bereiche des La Platastromes und seine Blätter wurden von dort über die hohen, beschwerlichen Andenpässe nach Peru, Chile und Bolivia auf viele Tausende von Kilometern Entfernung als geschätzte Tauschware transportiert. Zur Zeit der theokratisch-patriarchalischen Jesuitenherrschaft in Paraguay von 1608-1768 übernahmen die weißen Patres von ihren Schützlingen, den Indianern, den Mate, dessen gute Eigenschaften sie bald erkannten, so daß sie ihn dem damals schon in Amerika angebauten Kaffee vorzogen. Sie verstanden es, den Ilexbaum zu pflanzen und besaßen ausgedehnte Kulturen davon, eine Kulturerrungenschaft, die mit ihrer Vertreibung verloren ging. Spätere Anbauversuche schlugen fehl, und erst ganz neuerdings ist es zuerst dem Deutschen Friedrich Neumann auf der Kolonie Nueva Germania in Paraguay gelungen, den Samen, der notorisch seine volle Keimfähigkeit erst erlangt, wenn er einen Vogelmagen passiert hat, keimfähig zu machen, indem er ihn mit Maiskörnern vermischt Hühnern verfütterte. In die humusreiche Walderde ausgestreut, keimten nun die aus den Exkrementen ausgewaschenen Samen, aber die Hühner, deren Magen die Samen passiert hatten, kränkelten davon und starben schließlich. Diese nur einseitig befriedigenden Resultate veranlaßten einen anderen Deutschen namens Jürgens ein zweckmäßigeres Verfahren zur Erzielung keimfähiger Samen zu entdecken. Nach zahlreichen Versuchen fand er, daß die Einwirkung von reiner rauchender Salzsäure während drei Minuten mit nachfolgendem gehörigen Auswaschen der Samen bis der letzte Rest von Säuregeschmack aus dem Waschwasser verschwunden ist, sehr befriedigende Resultate liefert. Die in besonderen Saatkästen ausgesäten Samen beginnen, recht feucht erhalten, nach 1½-2 Monaten zu keimen und werden, wenn sie 30-50 cm hoch geworden sind im Juli und August in Reihen mit 3,5 m Abständen nach allen Richtungen ins Freie gepflanzt. Als Schattenpflanzen benutzt man dazwischen gesäten Mais, bis die Bäumchen erstarkt sind. Im dritten Jahre nach dem Anpflanzen werden die inzwischen 1,5-2 m hoch gewordenen Bäumchen etwas zurückgeschnitten, damit sie mehr Buschform annehmen. Von da an kann man jedes Jahr die allmählich heranwachsenden Bäume etwas auslichten und deren Zweige zur Gewinnung von Mate benutzen. Alle 3 Jahre kann eine ausgiebige Ernte erfolgen.

Da durch den bis jetzt üblichen Raubbau die Bestände wildwachsender Matepflanzen schon bedenklich gelichtet sind, andererseits der Matekonsum in Südamerika von Jahr zu Jahr zunimmt und noch mehr wachsen wird, wenn -- wie voraussichtlich -- der Mategenuß auch in anderen Ländern als Südamerika allgemein geworden sein wird, so hat die Matekultur eine sehr große Zukunft. Bis jetzt gibt es Matekulturen nur in Nueva Germania in Paraguay und am Rio Pardo in Brasilien, welche 4 Jahre nach dem Umsetzen der Keimlinge eine Ernte von 4-6 kg trockener Yerba pro Strauch ergaben. Eine solche läßt sich alle drei Jahre vornehmen. Die als Yerbales bezeichneten wilden Matebestände Paraguays umfassen etwa 1460000 ha und waren vormals Staatseigentum, bis sie nach dem Kriege von 1864-1869 vom Staate teils verpachtet, teils verkauft wurden. Die Ernte dauert vom Dezember bis August, weil zu dieser Zeit das Laub der Matesträucher am dichtesten ist, und wird, wie gesagt, meist von Indianern unter Aufsicht von weißen Aufsehern vorgenommen. Neuerdings wurde der Matetee, der in Südamerika täglich von über 20 Millionen Menschen genossen wird, und schon im 18. Jahrhundert als +Jesuitentee+ in den Handel gelangte, auch in Nordamerika, England und der Schweiz eingeführt, hat aber hier, obschon er weit billiger ist als der chinesische oder indische Tee und ganz angenehm schmeckt, gleichwohl bisher nur sehr geringen Beifall gefunden. Die Gesamterzeugung von Mate beträgt in Paraguay, Argentinien und Südbrasilien jährlich etwa 100 Millionen kg, die, wenn wir auch nur einen Ausfuhrpreis von 56 Pfennigen pro kg rechnen -- tatsächlich beträgt der Preis im Kleinverkauf bis 2,50 Mark pro kg --, einen Gesamtwert von über 56 Millionen Mark repräsentieren. Gegenüber der jährlichen Kaffeeproduktion der Welt von gegen 1000 Millionen kg und von Tee im Betrag von 2000 Millionen kg ist dies ja wenig; doch hat der Mateverbrauch in Südamerika in letzter Zeit riesig zugenommen, denn noch im Jahre 1726 betrug die Mateproduktion erst 625000 kg. Im Jahre 1780 stieg sie bereits auf 2,5 Millionen kg und 1855 auf 7,5 Millionen kg.

Endlich wird noch aus den getrockneten, lederartigen Blättern einer in den Urwäldern der Insel Bourbon als Überpflanze auf Bäumen wachsende Orchidee, ~Angraecum fragrans~, ein als +Fahantee+ bezeichneter Aufguß bereitet, der pur oder mit Zucker versüßt wie Tee getrunken wird. Dieser Tee entbehrt aber durchaus der belebenden Eigenschaften, wie sie chinesischer Tee und Mate besitzen, und ist nur eine unschuldige, aber angenehm zu trinkende Lösung des den Wohlgeruch des Waldmeisters, des Ruchgrases und der Tonkabohne bedingenden Riechstoffes Kumarin, der allerdings in größeren Mengen Kopfschmerzen verursacht. Dieses Genußmittel hat sich nicht über seine engere Heimat verbreitet.

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XIII. Der Kakao

Weitläufig verwandt mit dem Teestrauch ist der zu den Sterculiazeen gehörende +Kakaobaum+ (~Theobroma cacao~), dessen Heimat das tropische Amerika vom 23° nördlicher bis zum 20° südlicher Breite ist. Lebensbedingung für ihn ist ein warmes, feuchtes Waldklima. Der wilde Kakao, der von Südmexiko bis nach dem Staate Bahia in den Vereinigten Staaten von Brasilien im Urwalde wild gefunden wird, liefert minderwertige, äußerst herbe und bittere Samen in kleineren Früchten als dies bei dem schon von den Indianern in vorgeschichtlicher Zeit in Kultur genommenen, veredelten Baume der Fall ist. Gleichwohl werden sie heute noch von den Indianern gesammelt und auf den Markt gebracht, während sie das sie einhüllende angenehm süßsäuerliche, saftige Fruchtfleisch als willkommene Nahrung selbst genießen.

Der Kakaobaum ist in seinem natürlichen Zustand ein etwa 10 bis 14 m hoch werdender immergrüner Baum von 25-30 cm Stammdurchmesser mit ausgebreiteter Krone. Gewöhnlich läßt man ihn aber nur 3-8 m hoch werden. Die zimtbraune, ziemlich dicke Rinde liegt um einen porösen, leicht rosa gefärbten Holzkörper. Der Stamm trägt eine Menge meist schlanker Äste, an denen die kurzgestielten, länglich ovalen, spitz zulaufenden, 20-35 cm langen Blätter sitzen. Jung sind sie pfirsichrot, werden aber, nachdem sie sich entwickelt haben, glänzend dunkelgrün; an der Unterseite sind sie matter gefärbt und leicht behaart.

Der Baum treibt das ganze Jahr hindurch Blüten und Früchte, die aus dem Stamm und den älteren Zweigen unmittelbar hervorsprießen, was bei der Größe und Schwere der letzteren eine äußerst zweckmäßige, ja notwendige Einrichtung ist, da die schwächeren, dünneren Zweige solcher Belastung nicht gewachsen wären und brechen würden. Die Stellen, an denen sie erscheinen, entsprechen den Blattachseln; nur wird dieser Sachverhalt durch den Abfall der Blätter verwischt.

Die Blüten brechen in Büscheln hervor und sind ziemlich langgestielt. Über fünf rosenroten, lanzettlichen Kelchblättern finden sich ebensoviel kappenförmige, zitronengelbe, rötlich geaderte Blumenblätter. Von den zehn pfirsichroten Staubblättern erzeugen nur fünf Pollen in je vier gesonderten Pollenfächern. Der Fruchtknoten ist fünffächerig und umschließt mehrere zweireihig angelegte Samenanlagen. Die Frucht ist eine kurzgestielte rotgelbe Beere, die einer zugespitzten, von zehn stumpfen Längsrippen durchzogenen, 12-20 cm langen und 6-10 cm dicken Gurke gleicht, welche in einer derben, bald holzig werdenden Schale in einem saftigen, farblosen Fleisch 40-60 blaßrote, in fünf Längsreihen angeordnete mandelförmige, aber dickere Samen umschließt. Sie sind von einer dünnen, wenn trocken brüchigen Samenschale umgeben und bestehen ausschließlich aus dem derbfleischigen Keimlinge, in dessen Kotyledonen das Nährgewebe sich findet. In frischem Zustande schmecken sie, besonders bei der besten Sorte von Soconusko, sehr herb und bitter. Man nimmt ihnen diese übeln Eigenschaften durch eine besondere Zubereitung, von der bald die Rede sein soll.

In den windgeschützten Tälern des tropischen Amerika, deren weicher, humusreicher Boden von großen und kleinen Wasserströmen feucht erhalten wird, trägt der Kakaobaum an den Flußufern das ganze Jahr hindurch Blüten und Früchte nebeneinander. Dort wird er auch mit Vorliebe in der durch Kultur veredelten Form vom Menschen angebaut. Als Waldbaum, der nicht besonders fest im Boden wurzelt, muß er namentlich Schutz vor starken Winden haben, die nicht bloß die Früchte vor ihrer Reife abschlagen, sondern auch die Bäume entwurzeln. So warf auf der Insel Martinique ein Orkan mit +einem+ Stoß alle Kakaobäume der sehr umfangreichen Pflanzungen um. Deshalb errichtet man die Kakaopflanzungen mit Vorliebe in windgeschützten Tälern oder zwischen Waldstreifen als Windbrechern.

Wie der wilde Kakaobaum als Waldbaum gewöhnlich im Schatten größerer Bäume wächst, so muß man auch dem veredelten Kakaobaum in der Kultur Schattenbäume beigeben. So lange er jung ist, dienen meist Bananen als solche, später gibt man ihm in Amerika den Korallenbaum (~Erythrina corallodendron~) der deshalb von den Spaniern „Mutter des Kakaobaumes“ genannt wird. Dieser ist hierzu auch durch die geringen Ansprüche, die er an den Boden stellt, sehr geeignet. Da nun den Kakaobäumen schon durch die Schattenbäume viel Licht weggenommen wird, darf man nicht zu dicht pflanzen, was zur Folge hat, daß eine Kakaoplantage stets einen bedeutenden Raum beansprucht. Man rechnet vier- bis sechshundert Kakaobäume auf einen Hektar Land.

Es gibt wohl kein landwirtschaftliches Produkt, dessen Kultur mehr Mühe, Ausdauer und Unkosten verursacht, als der Kakao; aber andererseits gibt es auch wenig Produkte, die, wenn sie gut einschlagen, größeren Gewinn bringen, als er, da die Erträge von Jahr zu Jahr verblüffend steigen. Vor allem verlangt der Kakaobaum zu seinem Gedeihen einen lockeren, tiefgründigen, an Kalk und Phosphorsäure reichen Boden, am besten Urwaldboden. Ferner muß ihm eine gleichmäßige Temperatur von 24-28° C. und reichlich Feuchtigkeit zuteil werden, die aber wieder nicht in der Form heftiger Güsse auf ihn fallen darf, weil solche die Früchte beschädigen. Grundwasser muß durchaus vermieden werden, auch sind die tierischen Schädlinge, namentlich die Termiten und Schnecken, von ihm abzuhalten. Sodann muß der Boden reingehalten und das überflüssige Holz abgeschnitten werden.

In solchen für seine Kultur geeigneten Boden wird der Samen der Kakaobäume entweder direkt gesetzt, oder noch besser in weitmaschigen, mit Moos ausgefütterten und Erde gefüllten Binsenkörben ausgesät, die dann später, wenn die jungen Pflänzchen genügend erstarkt sind, direkt in den Boden der Plantagen eingesetzt werden, da die Wurzeln aus ihnen ungehindert in die Erde einzudringen vermögen. Gleichzeitig bieten diese Pflanzkörbe in der ersten Zeit einen sehr wertvollen Schutz gegen die Termiten, die gefährlichsten Feinde der jungen Kakaopflänzchen. Die Sämlinge in Saatbeeten zu ziehen, ist durchaus unratsam, da deren Wurzeln noch empfindlicher gegen äußere Eingriffe als selbst diejenigen der Kaffeebäumchen sind.

Wenn die Sämlinge 8-10 Monate alt geworden sind, werden sie in 3,5-6 m allseitigem Abstand eingepflanzt, während die definitiven Schattenbäume in 12 m Abstand gepflanzt werden. Den jungen Kakaopflanzen spenden zuerst Mais und später Bananen den nötigen Schatten. Wenn sie eine Höhe von etwa 1 m erlangt haben, werden sie beschnitten. Man nimmt ihnen alle Seitenschosse bis auf die drei oder vier obersten, damit sie eine breite Krone ausbilden. Auch beim spätern Wachstum verhindert man das in die Höhe Wachsen derselben, indem man sie nur 3 bis höchstens 8 m hoch werden läßt, damit das Pflücken der Früchte bequemer vor sich gehen könne.

Schon nach vier Jahren trägt der Baum die ersten Blüten und Früchte, aber erst nach zwölf Jahren beginnt er seine ausgiebigste Entwicklung zu erreichen. Von da an nimmt seine Fruchtbarkeit progressiv steigend bis zum 25. oder 30. Jahre zu, um dann langsam abzunehmen; doch kann der Baum bis zu seinem 50. Jahr Früchte tragen. Der Ertrag ist den Jahren nach verschieden, auch wechselt er bei den verschiedenen Bäumen. Alleinstehende Bäume produzieren am stärksten. Sie können 300-400 Früchte tragen, doch rechnet man bei einer größeren Pflanzung durchschnittlich nicht mehr als 25 Früchte pro Baum jährlich, die 1 kg trockenen Kakao ergeben, weil das Trocknen der Bohnen einen Gewichtsverlust von 30-40 Prozent zur Folge hat.

Die, wie gesagt, das ganze Jahr hindurch reifenden Früchte brauchen vom Beginn ihrer Entwicklung bis zu ihrer Vollreife eine Zeit von vier Monaten. Man erntet sie auch das ganze Jahr hindurch, doch finden die Haupternten in Brasilien im Februar und Juli, in Mexiko im März und April, in Westafrika im Oktober und November statt. Die Früchte müssen mit größter Vorsicht teils von Hand, teils durch lange Stöcke, an deren Ende ein Messer befestigt ist, von Stamm und Zweigen gepflückt werden, damit die Blüten der kommenden Ernte dabei nicht Schaden leiden. Die Reife der Früchte verrät sich durch die rotgelbe Farbe und den dumpfen Ton, den sie beim Beklopfen geben als Zeichen dafür, daß sich der Same von seiner Hülle gelöst hat.

Bei der Ernte werden die Früchte zum Nachreifen 3-4 Tage auf einen Haufen gelegt, und zwar am besten in der Faktorei, nicht aber im Freien, wo sie dem Ungeziefer und der Witterung schutzlos preisgegeben sind. Während dieser Zeit soll bereits, begünstigt durch das umgebende Fruchtmus, die Gärung der Bohnen beginnen. Darauf werden sie durch Aufschlagen aufeinander oder auf einen harten Gegenstand „gebrochen“ oder mit einem stumpfen Messer in der Mitte quer aufgeschnitten, wobei aber die mandelförmigen, im frischen Zustande weißen bis rosenroten Samen, eben die Kakaobohnen, nicht zerquetscht oder angeschnitten werden dürfen. Die Haufen leerer Fruchtschalen läßt man in Verwesung übergehen und benützt sie als Düngemittel, da sie nicht unerhebliche Mengen von dem für den Kakaobaum so wichtigen Kalk und von Phosphorsäure enthalten. Auch das Fruchtmus wird unbegreiflicherweise fortgeworfen, trotzdem es sich sehr gut zur Bereitung von Gelees und Likören eignen würde. Benützten doch die Indianer am Orinoko, wie Alexander von Humboldt mitteilt, nur das Fruchtmus und warfen alles übrige, auch die bitteren Kerne fort. Und heute noch verwenden die ärmeren Leute in Amerika die Fruchtschalen des Kakaos zur Herstellung eines ganz angenehm schmeckenden Tees.

Bei der auf niedriger Stufe stehenden Kultur werden die Kakaobohnen einfach getrocknet und zusammengepackt. Derartige Samen, die man im Handel als „ungerotteten“ Kakao bezeichnet, haben einen bitteren, herben Geschmack und sind zur Schokoladebereitung durchaus ungeeignet. Sie finden nur bei der Fabrikation des entölten Kakaos Verwendung. Für die Schokoladefabrikation müssen die Bohnen noch einer weiteren Behandlung unterworfen werden. Zu diesem Zwecke werden sie in Körben nach dem Fermentierhaus gebracht, wo sie auf einem hölzernen, mit Löchern zum Ablaufen des Fruchtsaftes versehenen Boden möglichst luftdicht auf einem Haufen, der alle 12 Stunden durcheinander geschaufelt wird, vergären müssen; es ist dies ein sehr wichtiger Prozeß, von dessen umsichtiger Leitung vor allem die Güte der Ware abhängt. Die Fermentation, bei der es sich höchst wahrscheinlich um eine Milchsäuregärung handelt, soll nämlich in erster Linie den Geschmack der Kakaobohnen verbessern. Nach 3-4 Tagen werden die Bohnen an der Sonne oder bei künstlicher Hitze getrocknet, wobei sie alle Viertelstunden gekehrt werden müssen. Zum Schluß werden sie in großen Trommeln mit fein gemahlener roter Erde herumgedreht, wobei sie behufs einer besseren Konservierung außen an den Schalen rot gefärbt werden. Der innere Teil bleibt von der Färbung unberührt. Durch dieses Färben wird nicht bloß die sehr wichtige völlige Austrocknung der Bohnen begünstigt, sondern erfahrungsgemäß auch das sonst so schnell erfolgende Schimmeln derselben verhindert. Die „gerotteten“ Kakaobohnen sind innen rotbraun, lassen sich durch einen leichten Druck mit dem Finger von der sie umgebenden Schale lösen und zeigen einen angenehmen, ölig milden Geschmack, der mit einem eigentümlichen süßlichen Nachgeschmack verbunden ist. Das volle Aroma erhalten sie aber erst nach einer bestimmten Lagerzeit, so daß der geerntete Kakao in der Regel erst nach einem Jahre verkäuflich wird. Dabei gelangt er teils in Ballen, teils in Fässern in den Handel.

Den meisten Kakao erzeugt Südamerika, und zwar speziell Ekuador, das beinahe ein Drittel der Gesamtproduktion liefert, dann Trinidad, während man in Venezuela, wo die Kakaopflanzungen sehr gut gediehen, in neuester Zeit der Kaffeekultur den Vorzug gab. Mexiko, das die berühmte Soconuscobohne liefert, führt wegen des starken eigenen Gebrauchs wenig Kakao aus. Aus Brasilien kommen mehr minderwertige Sorten, während die besten Sorten aus Carácas und Trinidad in den Handel gelangen. Diese haben beinahe einen doppelt so hohen Wert als die geringeren Sorten von Ekuador und San Thomé. Der Kakao von Surinam steht an Wert ungefähr in der Mitte zwischen jenen. Aus den deutschen Kolonien sind der Samoa- und Neuguineakakao weitaus die besten und werden so hoch bezahlt wie der Carácaskakao, während der Plantagenkakao von Kamerun und Togo ungefähr demjenigen von San Thomé gleichgeschätzt wird. Doch ist dort die Kakaokultur in starkem Aufblühen begriffen und verspricht zu einem der bedeutendsten Produktionsorte für dieses wichtige Kolonialprodukt berufen zu sein. Derjenige der Philippinen, wohin der Baum schon im Jahre 1670 verpflanzt wurde, ist wie derjenige von Ceylon mittlerer Qualität.

Von Kakao kommen jährlich etwa 32 Millionen kg in den Welthandel. Die Gesamtproduktion ist natürlich viel höher, läßt sich aber nicht schätzen, da diese Frucht auch in den Produktionsländern reiche Verwendung findet. Deutschland verbraucht jährlich für über 41 Millionen Mark Kakaobohnen und führt aus seinen Kolonien, besonders Kamerun, dann Samoa und Togo, für gegen 3 Millionen Mark aus; doch glaubt man in den nächsten Jahren das 3- bis 5fache dieser Summe zu erreichen. Hauptmärkte für Kakao sind London, Havre, Amsterdam, Hamburg und Bordeaux.

Der Kakao ist nicht nur ein köstliches Genußmittel, sondern zugleich auch ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Er besteht nämlich zur Hälfte, d. h. 52 Prozent, aus einem mild schmeckenden, butterartigen Fett, der Kakaobutter, die vielfach, um die Verdaulichkeit des Kakaos für schwache Magen zu erhöhen, in hydraulischen Pressen abgepreßt wird, um an die Zuckerbäckereien, Parfümerien und Apotheken abgegeben zu werden. An letzterem Orte wird sie, da sie nur sehr schwer ranzig wird, zu feineren Pomaden, Stuhlzäpfchen und allerlei kosmetischen Mitteln verarbeitet. Außerdem enthält sie 20 Prozent Eiweiß, 10 Prozent Stärkemehl, 6 Prozent Wasser, 1,5 Prozent Zucker, 2 Prozent Zellulose oder Zellstoff, 4 Prozent Kakaofarbstoff, 3 Prozent Nährsalze und 1,5 Prozent Theobromin, d. i. zweifach methyliertes Xanthin, das in seiner Wirkung auf die Muskeln und das Zentralnervensystem etwas weniger anregend als das Koffeïn oder Teeïn, d. h. dreifach methyliertes Xanthin ist. Im Kakao sind auch noch Spuren von Koffeïn zu finden, doch sind die Mengen desselben in den im wärmeren Südamerika zur Bereitung der als Genußmittel sehr beliebten dunkelbraunen +Guaranapaste+ dienenden Samen der ~Paullinia sorbilis~, eines mit rankenden Zweigen kletternden Strauches, neben dem Theobromin sehr viel größer. Zu der leicht belebenden Wirkung des Kakaos trägt auch noch das ätherische Öl bei, das beim Rösten der Bohnen entsteht und dem Kakao sein spezifisches Aroma verleiht.

In den heißen Niederungen des östlichen Mexiko, speziell auf der Halbinsel Yucatan und südlich davon bis nach Guatemala hinein, ist wohl von einem der Mayastämme die wilde Kakaopflanze in Kultur genommen und zur wertvollen Nutzpflanze des Menschen erhoben worden. Wenigstens ist die Bezeichnung ~cacau~ ein Mayawort, das dann die benachbarten Stämme Mexikos mit den Früchten und bald auch mit dem Fruchtbaum selbst übernahmen, um ihm weitgehendste Pflege angedeihen zu lassen; denn sie schätzten als für sie vornehmstes Genußmittel neben dem berauschenden Pulque, der nur Männern von einem gewissen Alter an zu trinken gestattet war, in hohem Maße die das Nervensystem anregende Wirkung der Kakaobohne, die sie in der heute noch üblichen Weise rotteten, dann rösteten und fein zerstoßen mit heißem Wasser und Maismehl angerührt als ~choco latl~, d. h. Kakaowasser, genossen. Von diesem Worte stammt unsere Bezeichnung Schokolade ab. Zum Versüßen der etwas bitteren Brühe benutzten sie ausschließlich Honig und versetzten sie außerdem gerne mit allerlei Gewürz, vor allem auch Vanille. Um die Masse zu konservieren, wurden die zerriebenen, gerösteten Kakaobohnen zu Tafeln und Blöcken gepreßt, denen man jeweilen die zur Herstellung des Trankes nötige Menge entnahm. Das geringere Volk, dem dieses Getränk zu teuer war, begnügte sich mit einem Aufguß der Schalen oder dem zerstoßenen Fruchtfleisch der Kakaofrucht mit Maismehl und Pfeffer.

Als der spanische Abenteurer Fernando Cortez, von Velasquez, dem Statthalter von Kuba, mit 11 Schiffen 670 Mann und 14 Geschützen zur Eroberung von Mexiko ausgesandt, im Sommer 1519 in dieses Land eindrang und es für den König von Spanien eroberte, fand er darin eine ausgedehnte Kultur des Kakaobaumes in wohlgepflegten Plantagen vor. Die Eingeborenen betrachteten ihn als eine für sie sehr wichtige Nahrung spendende Pflanze und schrieben ihm und seinen Früchten gleichzeitig auch wundertätige Eigenschaften zu. Ähnlich wie im Mittelalter der Pfeffer in Europa, dienten die Kakaobohnen nicht nur in Mexiko, sondern in ganz Mittelamerika als landläufige Münze, wobei tausend Stück ungefähr den Wert von 2,80 Mark hatten. Cortez schrieb darüber an Kaiser Karl V.: „Diese Samenkörner sind im ganzen Lande so geschätzt, daß man sie als Münze gebraucht und auf dem Markt und allerorten seine Einkäufe damit bezahlt.“ Auch die Steuern an den Herrscher wurden darin entrichtet. So bezahlte die Stadt Tobasco jährlich 16 Millionen Kakaobohnen an den Kaiser Montezuma, in dessen Staatsschatz bei der Eroberung Mexikos die Spanier nicht weniger als 2½ Millionen Pfund solcher Bohnen vorfanden. Übrigens dienen die Kakaobohnen heute noch in einem großen Teil Südamerikas als landläufige Scheidemünze. Dabei sind 72 Bohnen = 43 Pfennigen.

Eine alte mexikanische Legende erzählt, Quezalcoatl habe aus dem Lande, in welchem die ersten Söhne der Sonne wohnten, den Samen des Kakaobaumes (~cacaohoaguahuitl~) auf die Erde gebracht, um den Menschen eine angenehme Speise zu verschaffen, die auch von den Göttern geschätzt wurde. Vielleicht hat der Schwede +Carl von Linné+ diese Legende gekannt. Wenn dies aber nicht der Fall war, so war er wenigstens selbst so entzückt von diesem Getränke, daß er die Schokolade 1769 in den „~Amoenitates academicae~“, d. h. den Akademischen Vergnügungen, eingehend behandelte und dem Kakaobaum den Namen ~Theobroma~, d. h. Götterspeise ~cacao~, gab. Andere seiner gelehrten Zeitgenossen verabscheuten aber aus Vorurteil dieses ihnen unbekannte neue Getränk; ja die Botaniker Clusius (Charles d’Ecluse) und Benzoni fanden dasselbe -- wohl weil ohne Zucker genossen -- nur für die Schweine genießbar. Der fein gebildete Franzose Le Grand d’Aussy bezeichnete noch im Jahre 1782 die Schokolade als eine recht unschmackhafte Brühe „~une bouillie assez dégoutante~“.

Die Spanier, welche die Schokolade (~chocolatl~) am Hofe des Kaisers Montezuma kennen gelernt hatten, brachten die erste Kunde davon nach Europa. In seinen Berichten an Kaiser Karl V. berichtet Cortez, „daß eine einzige Tasse von diesem kostbaren Getränk genüge, um einen Mann auf einem Tagemarsch frisch zu erhalten“. Dieser gewalttätige Mann zwang sie seinen Soldaten, die auf dem Eroberungszuge nach dem Hochlande von Mexiko die größten Strapazen durchzumachen hatten, geradezu auf, und diese lernten dieses Getränk bald schätzen. Schon im Jahre 1520 sandten sie Kakaobohnen zur Herstellung der Schokolade nach dem Mutterlande, hielten aber die Art der Gewinnung derselben geheim. Allgemein bekannt wurde die Fabrikation erst im Jahre 1606 durch den Florentiner Antonio Carletti, der während seines Aufenthaltes auf den westindischen Inseln die Herstellung und den Gebrauch des Kakaos und der Schokolade kennen gelernt hatte. Die Ausfuhr der Kakaobohnen war aber nur der Regierung gestattet, bis im Jahre 1728 König Philipp V. von Spanien das Monopol des Kakaoverkaufs in allen Ländern an eine zu diesem Zwecke gebildete internationale Gesellschaft verkaufte.

Als die Spanier im Jahre 1519 unter Fernando Cortez in Mexiko eindrangen, war der Anbau der Kakaopflanze und der Genuß ihres in Wasser verrührten gerösteten Samenpulvers nicht bloß auf dieses Land beschränkt, sondern auch als eine seit Jahrhunderten betriebene Kultur in ganz Zentralamerika, Kolumbien, Venezuela, Guiana, Ekuador, Peru, dem nördlichen Brasilien und einem Teil der westindischen Inseln verbreitet. Allerdings übernahmen die spanischen Einwanderer zunächst in Mexiko die Sitte des Kakaotrinkens von den Eingeborenen. Bald frönten ihm in ganz Mittelamerika die vornehmen Damen in solcher Weise, daß sie sich dieses Getränk von Dienerinnen sogar in die Kirche nachtragen ließen. Als ein Bischof in Mexiko wagte, gegen diese Unsitte aufzutreten, besuchten die erzürnten Schönen seine Kirche nicht mehr, um ihren Kakao in der Kirche eines weniger strengen Priesters weiter trinken zu können. Durch die mancherlei Beziehungen mit Westindien und Mittelamerika wurde das Kakaotrinken bald auch in Spanien populär. Von jenem Lande, in welchem die ersten europäischen Fabriken zur Verarbeitung der Kakaobohnen entstanden, und das heute noch das am meisten Kakao verzehrende Land Europas ist, kam die als Schokolade bezeichnete gezuckerte Kakaobrühe zuerst an den eng mit Spanien liierten Wiener Hof, von wo aus er 1615 durch Anna von Österreich, die Gemahlin Ludwig XIII., an den Pariser Hof gelangte. Zu einiger Geltung kam sie aber erst im Jahre 1661, unter dem Einfluß von Maria Theresia von Spanien, der Gemahlin Ludwigs XIV., die sich aber -- wie die Herzogin von Montpensier in ihren Memoiren angibt -- noch versteckte, um ihre Schokolade zu trinken. Der Genuß derselben mußte also damals selbst am Hofe Frankreichs noch als etwas Ungewohntes oder gar Verpöntes angesehen worden sein. Indessen schon 1671 konnte die Freifrau von Sévigné an ihre Tochter, die Gräfin Grignan, schreiben: „~Vous ne vous portez pas bien, le chocolat vous remettra~.“ Freilich mußte damals die Schokolade als Heilmittel ihre Wirkung versagt haben; denn in einem späteren Briefe wird sie als „~source des vapeurs~“, d. h. Ursache von Blutandrang gegen den Kopf -- ~et des palpitations~ (also Herzklopfen) -- angegeben.

In Paris erhielt zuerst ein abgedankter Offizier namens Chaillon die alleinige Erlaubnis, Schokolade auszuschänken. Er fand auch guten Zuspruch von der Bürgerschaft, die dieses höfische Getränk gerne kostete. So machte er glänzende Geschäfte und konnte sich schon nach wenigen Jahren in den Ruhestand zurückziehen. Doch ging die Einführung dieses neuen Genußmittels auch in Frankreich nicht ohne Angriffe von den verschiedensten Seiten ab. Zunächst leisteten gewisse Kreise, so besonders die Geistlichen, diesem von ihnen vielfach als „Erzeugnis des Bösen“ bezeichneten neuen Getränk energischen Widerstand. Ja, in einem Schreiben an den Bischof von Cleve im Jahre 1572 bezeichnete der Italiener Benzoni dieses Getränk sogar als „Schweinefutter“. Allmählich aber begannen ihn manche Ärzte gutzuheißen. So verteidigte ein Pariser Arzt, namens Bachot, 1684 vor der dortigen Fakultät eine These, in welcher er gut zubereitete und gesüßte Schokolade als eine der edelsten Erfindungen pries, die weit mehr als Nektar und Ambrosia würdig sei, die Speise der Götter zu bilden. Doch war sie durch ihren hohen Preis zunächst nur ein Genußmittel der Reichen. Erst als im Jahre 1776 unter der Regierung Ludwigs XVI. die erste Schokoladefabrik in Frankreich errichtet wurde, die das Monopol für den Verkauf bekam und ihren Kakao aus den französischen Kolonien bezog, begann der Schokoladekonsum in Frankreich allgemeiner zu werden.

Der vorhin genannte Florentiner Antonio Carletti, der die Schokolade in Westindien kennen gelernt hatte, führte sie ums Jahr 1607 in Italien ein und machte die Verarbeitung der Kakaobohnen in jenem Lande bekannt. Von Italien aus verbreitete sich diese Kenntnis allmählich über ganz Mittel- und Nordeuropa.

Ums Jahr 1625 begann sich die Schokolade in England und annähernd gleichzeitig auch in Holland einzubürgern. Die erste Schokoladefabrik wurde in England im Jahre 1657 errichtet; gleichzeitig entstanden in London auch sogenannte Schokoladehäuser im Stil unserer heutigen Kaffeehäuser. In Deutschland wurde die Schokolade durch das Buch des bereits bei der Besprechung des Tees erwähnten holländischen Leibarztes des Großen Kurfürsten, ~Dr.~ Kornelis Bontekoe, betitelt: „Traktat über Gewürz, Tee, Kaffee, Schokolade, 1679“, bekannt. Er brachte ihn zuerst nach Berlin mit. Später verbot dann Friedrich der Große die Einfuhr von Schokolade in ganz Preußen und beauftragte den Chemiker Markgraf, der Ähnliches schon für den Kaffee versucht hatte, ein Surrogat derselben herzustellen, wozu er Lindenblüten benutzte. Da aber dieses Ersatzmittel begreiflicherweise sehr wenig Anklang fand, so behauptete sich auch hier in der Folge die Schokolade so gut als Kaffee und Tee, die in Preußen unter Friedrich dem Großen ebenfalls durch Erzeugnisse des eigenen Landes ersetzt werden sollten.

Die erste deutsche Schokoladefabrik wurde vom Fürsten Wilhelm von Schaumburg-Lippe im Jahre 1756 in Steinhude errichtet, und als Arbeiter wurden mit der Verarbeitung der Kakaobohnen vertraute Portugiesen dahin berufen. Seither hat dieses Produkt in allen Kulturländern immer mehr Aufnahme gefunden und sein Konsum wächst zusehends, und zwar wird es nicht mehr nur als Leckerei genossen, sondern bildet wie ursprünglich in Spanien und den Kreolenstaaten Südamerikas mehr und mehr ein nahrhaftes und gesundes Volksgetränk. In Frankreich herrscht in den besser situierten Kreisen bereits allgemein der Brauch, morgens zum Frühstück Schokolade zu trinken, und auch in Deutschland hat dieses wertvolle Geschenk der Tropen durchaus erfolgreich den Kampf mit dem leider nur allzusehr eingebürgerten Bier aufgenommen. Auch hier wird der Genuß der Schokolade als nahrhaftes und wohlschmeckendes Frühstücksgetränk immer allgemeiner. Außerdem wächst überall der Genuß der Speiseschokolade in sehr starkem Maße. Während noch in der Mitte des vorigen Jahrhunderts der Kakaoverbrauch in Deutschland nur etwa 0,5 Millionen kg jährlich betrug, stieg er langsam auf 2 Millionen kg im Jahre 1870, dann auf 5 Millionen kg bis 1890, auf 15 Millionen kg bis 1900 und erreichte in den Jahren 1906 und 1908 bereits je 35 Millionen kg; außerdem wurden an fertigen Präparaten 671200 kg holländisches Kakaopulver und 1061400 kg Schweizer Schokolade eingeführt. Nur Amerika verbraucht mehr Kakao als Deutschland, das allein etwa 200 Kakao- und Schokoladenfabriken besitzt. Zu diesen heute vom Deutschen Reiche verbrauchten 40 Millionen kg lieferten seine tropischen Kolonien erst etwa 2 Millionen kg Kakao im Jahr, während die Weltproduktion an Kakaobohnen, soweit sie in den Handel gelangen, rund 150 Millionen kg beträgt. Da aber die Gesamtkakaoindustrie bereits 145 Millionen kg beansprucht, so ist die Kakaokultur für die tropischen Kolonien, die sich dafür eignen, sehr aussichtsreich.

Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts geschah die Fabrikation der Schokolade ausschließlich durch Handarbeit, indem die gerösteten Bohnen in einem metallenen Mörser zu Pulver zerstoßen und die so erhaltene Masse mit Zucker und mancherlei Gewürz, besonders Vanille, aber vielfach auch Zimt und Nelkenpulver vermischt, zu einem Teig geknetet wurde, den man in irgend einer Form trocknen ließ. Seit im Jahre 1778 der Franzose Doret die erste Maschine zum Mahlen der Kakaobohnen konstruierte, ist die Technik der dafür gebrauchten Maschinen immer mehr verbessert worden. Dabei werden die durch Schütteln in einem Sieb und durch strömende Luft zur Entfernung des Staubes gereinigten Kakaobohnen auf einem zweiten Sieb in drei Gruppen gleicher Größe geschieden, damit sie bei dem nun folgenden Röstprozesse gleichmäßig gar werden, was bei verschiedener Größe derselben nicht zu erreichen wäre, da die kleinen Bohnen dabei vor den großen gar würden.

Das Rösten bezweckt das eigentliche Aroma und den Geschmack der Bohnen hervorzurufen und zugleich das Stärkemehl teilweise in leichter in Wasser lösliches Dextrin zu verwandeln. Ferner werden dadurch die in ihnen enthaltenen Bitterstoffe durch Zersetzung entfernt und außerdem durch das damit verbundene Austrocknen die Schalen leichter lösbar und die Bohnen geeigneter zum Vermahlen gemacht. Dieser Prozeß findet in großen, um ihre Achse rotierenden Trommeln statt, wobei die Temperatur lange nicht so hoch wie beim Brennen der Kaffeebohnen zu sein braucht. Sie darf überhaupt eine solche von 130-140° C. nicht überschreiten; erfahrene Arbeiter wissen am Aussehen der Bohnen genau den richtigen Zeitpunkt zu treffen, wann die Röstung unterbrochen werden muß. Damit kein Aroma verloren gehe und die Samenschalen sich leichter von den Bohnen lösen, müssen die gerösteten Bohnen möglichst schnell aus den Trommeln entfernt und abgekühlt werden, was dadurch geschieht, daß man vermittelst eines Ventilators einen kalten Luftstrom auf die heiße Masse richtet. Dann werden die Kakaobohnen in besonderen Maschinen gebrochen und die leichten Samenhülsen, die etwa 12 Prozent des Samens ausmachen, durch einen Ventilator weggeblasen und dienen als Abfall zur Feuerung.

Die gebrochenen Kakaobohnen werden nun zwischen rotierenden Granit-, oder neuerdings Porzellanwalzen, welche weit besser sind, gemahlen, mit Zucker vermischt und zum Schluß die Gewürze, wie Vanille und verschiedene ätherische Öle zur Aromatisierung beigefügt. Die durch Erwärmen auf 35-40° C. geschmolzene Masse wird zuerst flach gewalzt und in gleiche Teile von gewünschtem Gewicht zerschnitten, die dann mit der Hand in Blechformen hineingedrückt werden. Wenn die Schokoladetafeln völlig erkaltet sind, nimmt man sie aus den Formen und verpackt sie möglichst sorgfältig in Staniol und darüber Papier eingewickelt und versendet sie in Kisten. So, luftdicht verpackt, können sie jahrelang aufbewahrt werden. In jüngster Zeit kommt von der in der Herstellung von fester Eßschokolade für die ganze Kulturwelt tonangebenden Schweiz aus immer mehr die Beigabe von Milch in die Schokoladenmasse, wie sie die Firma Cailler in Broyes in den Freiburger Alpen zuerst einführte, auf. Es ist dies eine äußerst glückliche von zahlreichen anderen Schokoladefabriken sofort aufgegriffene Neuerung, die den Wohlgeschmack und Nährwert der Eßschokolade noch bedeutend erhöht und sie so zart macht, daß sie auf der Zunge förmlich wie Butter zerschmilzt. Auch andere Fett- und Eiweißspender lassen sich in sie verarbeiten; besonders scheint das Erdnußmehl als Beigabe zu Schokolade eine große Zukunft zu haben. Auch Bananenmus ist sehr zweckmäßig. Überhaupt stehen wir erst ganz am Anfang einer rationellen Kakaoverwertung für den menschlichen Konsum und es lassen sich heute alle Kombinationsmöglichkeiten dieses hervorragenden Genußmittels überhaupt noch nicht übersehen.

Das eine ist jedenfalls heute schon ganz sicher, daß die Eßschokolade bei den jetzigen, als billig zu bezeichnenden Preisen in Anbetracht ihres überaus hohen Nährwerts nicht bloß eine Delikatesse oder Leckerei, sondern ein wichtiges Nahrungsmittel darstellt. Sie ist überhaupt das beste Verproviantierungsmittel für die Schule, für Ausflüge und anstrengende Touren aller Art, bei denen Herz und Muskeln ein großes Maß von Arbeit zugemutet wird. Es ist nämlich kaum möglich in anderer Form bei gleich geringem Volumen und Gewicht gleich viel Nahrungsstoff in Verbindung mit einem die Muskeln und das Nervensystem zu erhöhter Arbeitsleistung anregenden Reizmittel, wie solches die Schokolade im Theobromin in angenehmster Form darbietet, mit sich zu führen. Und wem die Süße nicht behagt, der esse dazu, wie dies jedermann tun sollte, Brot und so wird auch ihm die Schokolade vortrefflich munden.

Tafel 67.

Tafel 68.

Als Frühstücksgetränk verdient die Schokolade entschieden den Vorzug vor dem bei uns bereits eingebürgerten Kaffee. Früher wurde sie durch Aufkochen von Eßschokolade gewonnen, bis der Holländer C. J. van Houten (1801-1887) ein Verfahren fand, durch Entfernung des überschüssigen Fettes aus den Kakaobohnen ein Kakaopulver herzustellen, aus dem in einfacher Weise ein schmackhaftes, auch für schwache Magen leicht verdauliches Getränk hergestellt zu werden vermochte. Damit sich dieses Kakaopulver nach dem Übergießen mit kochendem Wasser möglichst ohne Satzbildung in der Flüssigkeit verteile, wurde es nach dem Entfetten mit Alkalien behandelt. Dabei wird bis zu drei Prozent Pottasche in die Masse hineingebracht, was von manchen Ärzten als bedenklich für die Gesundheit beanstandet wird. Doch kann dies jedenfalls nicht sehr schädlich sein, erhöht aber die Annehmlichkeit des Trinkens bedeutend, indem sich ohne diese Beimischung die Masse nur schwer im Wasser verteilt erhalten läßt und rasch einen starken Bodensatz bildet, der durch Umrühren wieder in Suspension gebracht werden müßte.

Tafel 69.

Tafel 70.

Eigentliche Ersatzmittel für Schokolade und Kakao sind nicht bekannt geworden, während man für den Kaffee mehrere, und für den Tee viele versucht hat. Neuere Reisende erzählen von einem schokoladeähnlichen Getränk im Innern Afrikas, das besonders im westlichen Sudan allgemein im Gebrauch ist. Man gewinnt es aus dem Mus der zerstoßenen Früchte der dort +~Dodoa~+ genannten ~Parkia africana~, das man in kleine Kuchen formt und in dieser Gestalt weithin als Tauschobjekt in den Handel bringt; besonders werden sie von der muhammedanischen Bevölkerung des Sudans gern gegessen. Durch Auflösen in heißem Wasser gewinnt man daraus ein angenehm schmeckendes und gleichzeitig anregendes Getränk. Aber diese Kuchen kommen ebensowenig nach Europa als die bereits erwähnte +Guaranapaste+ aus den durch einen Gehalt von 2,6-3 Prozent Koffeïn und daneben etwas Theobromin gleichfalls anregend auf das Nervensystem wirkenden getrockneten Samen von ~Paullinia cupana~, die als brasilianischer Kakao von den Indianern an Stelle des echten Kakaos genossen wird.

Die Guaranapflanze ist ein in Nord- und Westbrasilien und Südvenezuela heimischer Kletterstrauch aus der Familie der Sapindazeen oder Seifenbaumgewächse. Sie wurde zuerst von Alexander von Humboldt und Bonpland auf ihrer berühmten, von 1799-1804 ausgeführten Reise am Orinoko gefunden und 1821 von Knuth beschrieben. Der Strauch ist identisch mit der 1826 vom Botaniker Martius am Amazonenstrom entdeckten ~Paullinia sorbilis~, wird aber nach der älteren Bezeichnung ~cupana~ genannt. ~Guaraná~ oder ~uaraná~ bedeutet in der Tupisprache Schlingpflanze. Diese Bezeichnung übernahmen dann die Europäer von den Indianern und bezeichneten damit den Schlingstrauch und sein Produkt. Die Guaranapflanze klettert ohne Ranken vermöge ihrer spreizenden Äste an den Waldbäumen in die Höhe. Die aus fünf eiförmigen Fiederblättchen bestehenden Blätter sitzen an einem 8 cm langen Stiel. Die unscheinbaren, kleinen, weißen Blüten stehen in den Blattachsen in Rispen und sind kurz gestielt; aus ihnen gehen langgestielte, haselnußgroße, mit drei Klappen aufbrechende Kapselfrüchte hervor, die meist nur einen, fast kugeligen, dunkelbraunen, der Roßkastanie ähnlichen Samen von 1-1,3 cm Durchmesser und 0,5-0,8 g Gewicht bergen. Darin liegt unter einer dünnen Schale der weiße Keimling ohne Nährgewebe, aber mit großen, halbkugeligen, im trockenen Zustande schwer trennbaren, stärkemehlreichen Keimblättern. Neben dieser echten Guaranapflanze gibt es in denselben Gegenden Brasiliens noch zwei andere, ähnliche Guaranaarten, von denen die eine kleinere Blätter und bittere Früchte als die echte hat und nur im Falle der Not von den Indianern gesammelt wird.

Die echte Guaranapflanze wird in manchen Gegenden Brasiliens kultiviert und meist durch Stecklinge, seltener aus Samen gezogen. Man zieht sie an Stützen wie die Weinrebe, nur weiter auseinander. Im 3. oder 4. Jahre trägt sie schon Früchte, und von dieser Zeit an wird sie jährlich in derselben Weise wie die Rebe beschnitten. Im Juli blüht sie und im November werden die Früchte reif. Eine gut behandelte Pflanze trägt über 40 Jahre hindurch durchschnittlich 2 kg Früchte jährlich. Diese werden nach der Ernte zuerst in Wasser gelegt, um die holzige Fruchthülle leichter entfernen zu können. Dann werden die Samen am Feuer getrocknet und sorgfältig geröstet, in großen Holzmörsern mit Stößern aus hartem Holz zerstampft und daraus mit Zusatz von etwas kaltem Wasser ein feiner Teig gemacht, der in Brotlaib- oder Wurstgestalt geformt und erst an der Sonne, hernach am Ofen getrocknet wird. Wenn die Masse ganz fest und fast steinhart geworden ist, wird sie als ~uaraná~ in den Handel gebracht. Sie ist braun, von bitterem, etwas zusammenziehendem, schwach säuerlichem Geschmack und riecht ähnlich wie gerösteter Kaffee. Im Innern Brasiliens und im nordwestlichen Bolivien ist die Guaranapaste ein sehr wichtiger Handelsartikel, den man dort in derselben Weise benötigt, wie den Kaffee an der Küste. Dabei ist er sehr billig, indem 1 kg nur 1,50 Mark kostet. Er wird in derselben Weise wie Schokolade mit Wasser bereitet unter Hinzufügen von Zucker nach Bedarf und Neigung. Zuerst wird mit einer Raspel die für den jeweiligen Gebrauch nötige Menge von der Paste abgefeilt und mit einem silbernen Löffel in einen Becher mit Wasser verrührt und dann genossen. Die Eingeborenen können wohl ohne Fleisch und Mehl, niemals aber, vom reichsten Bürger bis zum ärmsten Hirten, ohne den geliebten Uaranátrank sein, der mit Recht von manchen Reisenden als „brasilianischer Kakao“ bezeichnet wird. Vielfach wird die pulverisierte Paste mit Maniokmehl zusammengestampft, zu kleinen Broten geformt und am Feuer gebacken. Mit der Guarana, die wie der Kakao nicht nur ein Genußmittel, sondern vermöge ihres hohen Nährwertes ein Nahrungsmittel ist, vermögen die Indianer längere Zeit zu leben, ohne abzumagern, und sehen dabei so gesund und kräftig aus, als ob sie mit Fleisch genährt würden.

Nach Europa gelangte die Guaranapaste zuerst im Jahre 1817 von Rio de Janeiro aus, indem ein französischer Gesandtschaftsoffizier dieselbe an Cadet nach Paris sandte. 1826 wurde vom Bruder des vorhin erwähnten, Südamerika bereisenden Martius der wirksame Stoff daraus isoliert und als Guaranin bezeichnet; doch erkannte man 1840, daß dieser mit dem Koffeïn identisch ist. Durch den Koffeïngehalt wirkt die Guarana vorzüglich bei Migräne und Neuralgien und wird deshalb in der ganzen Kulturwelt dagegen genommen. Da sie den Blutdruck steigert und damit die Harnabsonderung vermehrt, wirkt sie auch bei Herz- und Nierenleiden günstig. In größeren Dosen übt sie durch ihren reichen Gerbstoffgehalt eine adstringierende Wirkung und wird deshalb wie in ihrer Heimat, so auch bei uns gegen Abführen angewandt. Aus den Früchten ziehen die Indianer einen schönen gelben Farbstoff aus, den sie zum Bemalen des Gesichtes verwenden.

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