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I. Die Getreidearten

Der Weizen und seine Abarten.

Die ältesten vom Menschen in Kultur genommenen Nutzpflanzen sind, soweit wir dies heute zu beurteilen vermögen, +Weizen+ und +Gerste+, die irgendwo in Vorder- oder Mittelasien, von fürsorgenden Frauen gesammelt und gehegt, später auch angepflanzt, mit der Zeit durch fortgesetzte Auslese zu Spendern besonders großer, mehlreicher Körnerfrüchte gediehen. Diese wurden nicht nur ihnen und ihren Kindern, sondern auch den zunächst ausschließlich von der Jagd und später, nach der Zähmung und Aufzucht von Haustieren, von Viehzucht lebenden Männern zu einer immer unentbehrlicheren Zukost zu der von diesen gelieferten Fleischnahrung.

Während der Mann der Urzeit mit seinen Sippengenossen der Jagd oblag, suchte die Frau für sich und ihre Kinder, soweit sie nicht mehr von ihr gestillt wurden, was damals in Analogie mit heute noch auf derselben Kulturstufe lebenden Völkern zwei bis drei Jahre gedauert haben mag, die für sie erreichbare, hauptsächlich aus Vegetabilien und kleinen Tieren wie Würmern, Schnecken, Heuschrecken, Käfern, Raupen, Fröschen, Eidechsen, Schlangen und dergleichen bestehende Nahrung. Mit dem ziemlich langen Grabstock versehen, den sie als Universalwerkzeug und Waffe stets bei sich führte, zog sie, von ihren Kindern begleitet, in die Speise irgend welcher Art zur Stillung des stets regen Hungers versprechende Nachbarschaft des jeweiligen Lagerplatzes, um hier alle möglichen, ihr als nahrhaft bekannten Wurzeln, Früchte und Sämereien zu sammeln und zugleich alle ihr dabei entgegentretenden kleineren Tiere zu erbeuten. Was nicht sofort verzehrt wurde, wanderte als Vorrat in die mitgeführte Felltasche und später in den aus Binsen oder Bast geflochtenen Korb, um dann, roh oder schwach am Feuer geröstet, als Speise zu dienen. Unbeweglich, wie sie durch die Mutterschaft geworden war, zog sie notgedrungen das für sie erreichbare minderwertige Kleinere dem begehrenswerteren Größeren vor.

Der viel beweglichere Mann dagegen bevorzugte als Nahrung die vorzugsweise in Schlingen und Fallgruben oder durch Anschleichen und Hetzen von ihm erbeuteten größeren Tiere. Aber in dem Maße als die Bevölkerung des Landes zunahm und der Wildreichtum durch die unausgesetzten Jagden sich verminderte, nahm diese Nährpflanzen zur Stillung des Hungers suchende Tätigkeit der Frau an Bedeutung stetsfort zu. So kam sie in der Fürsorge für sich und ihre Kinder nach und nach dazu, nicht bloß gewisse Reviere mit ihr allein bekannten Standorten nahrhafter Pflanzen, deren Zahl für jene sehr wenig wählerischen Menschen der Urzeit selbstverständlich unvergleichlich größer war, als wir es uns heute vorstellen können, für sich zu reservieren, sondern auch später in fürsorgender Arbeit selbst Samen dieser Nahrungspflanzen auszustreuen, in der berechtigten Erwartung, hier einst mühelos für die Ihrigen ernten zu können.

Wir Kulturmenschen, die das gewohnheitsmäßige Erleben selbst der außergewöhnlichsten Erscheinungen vollständig abgestumpft hat, so daß wir dieselben als ganz selbstverständlich hinnehmen und gar nicht mehr darüber nachdenken, übersehen gewöhnlich, welche außergewöhnliche Begabung und Verstandesschärfe dazu erforderlich waren, bis ein Mensch, und zwar ein armseliges, schwaches +Weib+, von der fürsorgenden Mutterliebe getrieben, voll Hoffnung, dereinst hier ernten zu können, die ersten Samenkörner einer Nährpflanze in die vorher von ihr mit dem Grabstock gelockerte Erde streute.

Den alten Griechen, welche den ersten Regungen menschlicher Gesittung näher standen als wir, erschien ein planvolles Erdenken des Ackerbaues, dem der primitivere Hackbau vorausging, als für menschliche Verstandeskräfte vollkommen unerfaßlich und undenkbar. Deshalb schrieben sie diese so überaus wertvolle, den Keim zu aller höheren Gesittung überhaupt legende Erfindung einer Gottheit zu. Und so wie sie dachten alle anderen Völker der Erde auf gleicher Erkenntnisstufe, die alle diese so überaus folgenschwere Erfindung als Geschenk einer Gottheit betrachteten und nicht als Produkt menschlichen Denkens auffaßten.

Mit dem ersten Pflanzenbau, den solchermaßen die fürsorgende Mutterliebe einer intelligenten Frau der Urzeit in den Sinn gab, selbst wenn er nur von Wanderhorden am Sommerlagerplatz armselig genug betrieben wurde, waren alle künftigen Fortschritte der Menschheitsentwicklung im Keime gegeben. Nicht nur hörte damit der Mensch auf als Almosenempfänger in den Wild- und Wurzelgärten der Natur von der Laune des Augenblicks und vom Zufall des Tages abzuhängen, seine Zukunft wurde eine mehr und mehr gesicherte, von der ungewissen Jagd unabhängige.

Diese friedliche, ihr innerhalb des Familienverbandes eine zunehmende Macht verleihende Tätigkeit der Frau führte sie früher schon auf eine höhere Kulturstufe als den Mann, der lange nur als ein geduldetes Anhängsel der +Mutterfamilie+ erschien; denn in der Haushaltung, die das Weib der Urzeit mit ihren Kindern führte, war der Mann lange Zeit nur eine Art Pensionär, der für die Gunst, von der Pflanzenspeise mitessen zu dürfen, vom Ertrage seiner Jagd wenigstens etwas beizusteuern hatte.

Erst auf einer späteren Entwicklungsstufe der Menschheit wurde das Weib, weil es schwächer war und sich nicht gegen solche Vergewaltigung von seiten des Mannes zu wehren vermochte, von diesem als Sklavin und Arbeitstier betrachtet. Für sich selbst zog er das süße Nichtstun vor und bürdete alle Arbeit dem Weibe auf. Aber mit dem Überhandnehmen der Volkszahl genügten die Frauenarme bald nicht mehr, um den zunächst ausschließlich von diesen geübten Hackbau zur Fütterung der sich mehrenden Stammesgenossen zu bewältigen, zumal ihnen alle sonstigen Hausgeschäfte: das Kochen, das Weben der Kleidung, das Gerben der Häute, das Formen und Brennen des Tons zu Geschirr, der Hausbau und was sonst noch in den Bereich ihrer Pflichten fiel, oblagen. Und die Zahl dieser weiblichen Arbeiten wurde mit der besseren Lebenshaltung in zunehmendem Maße gesteigert, so daß die Frauenkraft mit dem besten Willen allen an sie gestellten Forderungen nicht mehr genügen konnte. Da galt es männliche Kraft zur Gewinnung der für die wachsende Bevölkerung immer wichtiger werdenden Nährfrüchte zu gewinnen. Diese aber leistete zunächst nicht der freie Mann, dem die Arbeit von jeher als größter Schimpf galt, wie wir bei allen auf dieser Kulturstufe verharrenden Menschheitsstämmen zu beobachten vermögen, sondern dazu wurden die Kriegsgefangenen verwendet, die man bis dahin getötet, d. h. den gefürchteten Geistern mächtiger Verstorbener, die sich allmählich zu Gottheiten entwickelten, geopfert hatte, weil man nichts mit ihnen anzufangen wußte. So erkannten die Stämme der jüngeren Steinzeit bald, daß diese Tötung eine unbegreifliche Verschwendung gewesen war. Deshalb wurde sie als unzweckmäßig abgeschafft und man begnügte sich als Opfer für die siegverleihenden Mächte die Anführer oder nur wenige, durch das Los bestimmte Männer aus der Zahl der Gefangenen zu schlachten. Die übrigen blieben am Leben und mußten als Knechte den Acker bestellen und alle schwere Arbeit verrichten.

Noch intensiver vermochte man den Landbau zu betreiben, als zu diesen unfreien Hörigen als ersten männlichen Arbeitern die Zugkraft des zunächst bloß zur Milch- und Fleischgewinnung vom Manne gezüchteten Rindes hinzukam, das den als Fortbildung der Hacke erfundenen einfachen Hakenpflug zur Auflockerung des Bodens vor der Aussaat des Getreides durch den zum Ackerfelde bestimmten Boden zu ziehen hatte. Besonders ausgiebig konnte der durch Kastration dem menschlichen Willen gefügiger gemachte Stier als Ochse den Pflug ziehen, und mit seiner Mithilfe vermochte man immer größere Ländereien dem Anbaue der Nahrung spendenden ältesten Nutzpflanzen dienstbar zu machen.

In dem Maße als sich der äußere Betrieb des Feldbaues vervollkommnete, verbesserte sich auch die Beschaffenheit der in menschliche Pflege und Kulturauslese verbrachten Körnerfrüchte, die neben den eßbaren Baumfrüchten und Wurzelknollen, welche aber erst später in Anbau genommen werden konnten, als die ältesten Nutzpflanzen des Menschen zu gelten haben. Schon auf der Stufe des umherziehenden Sammlers müssen dem Menschen die in dichten Beständen beieinander wachsenden Grasarten in erster Linie als Nahrungspflanzen aufgefallen sein. Mochten ihre mehlreichen Samen auch nur klein sein, so ersetzten sie den Mangel an Größe durch ihre leicht anzuhäufende große Zahl. Und als er zum Aussäen der Getreidekörner übergegangen war, griff er unwillkürlich, um eine größere Menge davon zusammenzubringen, nach den großen, in möglichst kräftig aufgeschossenen Halmen befindlichen Samen. Schon damit war der erste Schritt zur unbewußten Zuchtwahl getan, welche von selbst weiterschritt, wenn auf dem zur Aussaat gewählten Feld unter den ziemlich dicht nebeneinander aufschießenden Halmen im Ringen nach Luft und Licht die kräftigeren Pflanzen die Oberhand gewannen, während die schwächlicheren unterdrückt wurden und damit aus der Zucht ausschieden.

Je nach den klimatischen Verhältnissen und der Beschaffenheit des Bodens entwickelte sich die betreffende, in die Pflege des Menschen genommene Pflanze nach verschiedenen Richtungen weiter. Dazu kam die ihr innewohnende Variabilität oder Veränderungsfähigkeit, welche plötzlich neue Eigenschaften in ihr zutage treten ließ. Diese auffallenden abweichenden Formen suchte sich der Mensch, wenn sie sich als für ihn nützlich erwiesen, besonders aus und vermehrte sie durch getrennte Aussaat. So entwickelten sich unwillkürlich aus einer und derselben Stammpflanze mit der Zeit die mannigfaltigsten Kultursorten, die ihre Herkunft aus jener einen Art kaum glaublich erscheinen ließ. Daher kommt es, daß alle seit längerer Zeit in der Pflege und Kulturauslese des Menschen befindlichen Nutzgewächse eine solch unübersehbare Mannigfaltigkeit von Formen aufweisen und in so zahlreiche Unterarten mit allen Übergängen ineinander zerfallen, daß es ganz unmöglich ist, sie alle zu scheiden.

Die älteste vom Menschen in Pflege und Kulturauslese genommene Getreideart war zweifellos neben der Gerste, die besonders in Europa die erste Verbreitung besaß, der +Weizen+ (~Triticum vulgare~). Er wurde irgendwo im westasiatischen Steppengebiet von einem heute nicht mehr festzustellenden, zu Ansässigkeit und höherer Kultur fortgeschrittenen Volke aus einem Wildlinge mit kleinen Samen zur wichtigen Nährfrucht mit großen, mehlreichen Körnern erhoben. Der gemeinsame Besitz dieser sicher schon vor mehr als 10000 Jahren in menschliche Obhut und Pflege genommenen Grasart bei den ältesten Kulturvölkern Westasiens und Ägyptens, wie auch bei den aus dem Innern Asiens, den Oasen am Südrande des Tarimbeckens etwa im vierten vorchristlichen Jahrtausend nach Osten gewanderten und als bereits reine Ackerbauer in den fruchtbarsten, aus Löß, dem besten Getreideboden, bestehenden Gegenden Nordchinas ansässig gewordenen Chinesen ließen eine zentralasiatische Herkunft des Weizens annehmen. So hat vor allem der Straßburger Botaniker H. Graf zu Solms-Laubach eingehend dazutun versucht, daß die Wiege der Weizenkultur in Zentralasien gesucht werden müsse, zu einer Zeit als die Wüste Gobi noch vom Meere bedeckt war und die Chinesen und die westasiatischen Kulturvölker noch näher beieinander wohnten. Als dann mit dem Verschwinden des Meeres die Existenzbedingungen des Menschen in jenen niederschlagsarmen Gegenden sich verschlimmerten, seien erstere nach Osten und letztere nach Westen ausgewandert und hätten diese ihre wichtige älteste Kulturpflanze mitgenommen.

So schön nun diese Annahme klingt und so verlockend sie auch auf den ersten Blick erscheint, so kann sie doch wohl kaum länger aufrechterhalten werden, denn bisher ist noch nirgends in Zentralasien wildwachsender Weizen angetroffen worden, wohl aber in Westasien. Dort ist neuerdings mit großer Wahrscheinlichkeit in Persien und am Antilibanon die wilde Stammform des Weizens mit kleinen Samenkörnern und ziemlich brüchiger Spindel, alles Merkmalen, die auf ursprüngliche Wildheit und nicht bloß Verwilderung schließen lassen, gefunden worden. Zuletzt gelang es Aaronsohn im Jahre 1906, sie auch am Südostabhang des Hermon im Westjordanlande, in Rosch Pinah und an den Ostabhängen des Dschebel Safed und Kanaan in einigen voneinander abweichenden Spielarten nachzuweisen, wobei allerdings die Möglichkeit nicht ganz ausgeschlossen ist, daß wir es in diesem letzteren Falle mit seit langer Zeit verwilderten einstigen Kulturformen des Menschen zu tun haben.

Jedenfalls sprechen alle uns bekannten geschichtlichen Tatsachen dafür, daß die Weizenkultur ihren ältesten nachweisbaren Herd in der durch ein reichverzweigtes Kanalnetz bewässerten und dadurch zu einem äußerst fruchtbaren Lande gemachten Ebene des Zweistromlandes zwischen Iran im Osten und Kleinasien im Westen hatte. Hier in Mesopotamien, wo das uralaltaische Volk von Sumer und Akkad, d. h. Süd- und Nordbabylonien das älteste für uns nachweisbare Kulturzentrum schuf, das dann allmählich von den eingewanderten Semiten eingenommen wurde, die jene Kultur völlig in sich aufnahmen und in eigenartiger Weise weiterbildeten, war die ganze Lebenshaltung des Volkes auf den im reich bevölkerten Lande intensiv betriebenen Weizenbau neben der Kultur von Gerste und Hirse, wie auch Sesam als Fettspender, gegründet. Der älteste griechische Geschichtschreiber Herodot, der ums Jahr 460 v. Chr. das Land bereiste, war von den Getreidekulturen Babyloniens so entzückt, daß er später bei der Beschreibung jenes Landes sagte: „Assyrien ist so übermäßig fruchtbar, daß das Getreide einen zweihundertfachen, ja in den besten Jahren einen dreihundertfachen Ertrag gibt und daß die Blätter des Weizens und der Gerste reichlich vier Finger breit werden, Hirse und Sesam aber sehen dort aus wie Bäume.“ Wenn wir auch von der offenkundigen Übertreibung dieses Berichterstatters absehen, so ist doch so viel sicher, daß der Weizen dort außerordentlich üppig gedieh. Der große Schüler des Aristoteles und nach dessen Tod im Jahre 322 Haupt der peripatetischen Schule, Theophrastos (390-286 v. Chr.) in Athen, schreibt in seiner Pflanzengeschichte: „In Babylonien ist man genötigt, den Weizen nicht nur einmal, wie in anderen fruchtbaren Gegenden, sondern sogar zweimal abzusicheln, zum drittenmal aber mit Schafen abzuweiden; erst dann kann man ihn in den Halm wachsen lassen, weil er sonst zu üppig in die Blätter treibt. Er gibt dort 50- bis 100fältigen Ertrag. Die große Fruchtbarkeit erlangt der Boden Babyloniens durch Bewässerung.“ Noch Berosos, ein Priester zu Babylon, der im dritten vorchristlichen Jahrhundert drei Bücher über babylonische Geschichte in griechischer Sprache schrieb, berichtet, daß der Weizen in der Gegend seines Wohnortes wildwachsend angetroffen werde.

Auch im ältesten Ägypten, dessen Kulturvolk auf eingehende astronomische Kenntnisse gestützt einen schon sehr genau ausgerechneten Kalender im Jahre 4241 v. Chr. einführte, also damals schon eine staunenswerte Höhe der Kultur errungen hatte, erhielt der Weizen den Vorrang vor der Gerste und wurde seit den ältesten für uns nachweisbaren Dynastien in solcher Menge angepflanzt, daß die Schriftsteller des Altertums die ganze fruchtbare Niederung am Delta des Niltales mit einem einzigen, großen Weizenfelde verglichen. Der Weizen hieß im Altägyptischen ~su~ und wurde wie der Spelt ~bôti~ und die Gerste ~ati~ in zwei Sorten, einer weißen und einer roten, kultiviert. Seine Fruchtkörner finden sich fast regelmäßig unter den Totenspeisen. Wie sie als Nährfrucht für die Lebenden von der größten Bedeutung waren, so sollten sie auch die Geister der Verstorbenen nicht entbehren. Die altägyptischen Grabdenkmäler zeigen uns schon ganz deutlich begrannten und unbegrannten Weizen, wie auch sämtliche Vorgänge beim Pflügen, Säen, Ernten, Dreschen und Magazinieren des Getreides. Der Pflug aus der Pyramidenzeit, d. h. dem Beginne des dritten vorchristlichen Jahrtausends war ein gekrümmtes, vorn zugespitztes Holz von einem Baumast, an welchem, durch Baststricke oder Weidengeflecht befestigt, sich die Deichsel befand. Er wurde meist von Rindern und nur ausnahmsweise von vier Männern zu Paaren gezogen. Die Kornfrucht wurde mit kurzen Sicheln in Kniehöhe abgeschnitten, in Garben zusammengeschnürt und diese auf Eseln nach der im Freien auf etwas erhöhter, dem Winde leicht Zutritt gewährender Stelle errichteten Tenne gebracht, wo man sie auflöste und über die Ähren Rinder oder Esel im Kreise herum trieb, damit sie die Körner austräten. Währenddem wendete ein Arbeiter mit einer Holzgabel die niedergetretenen Haufen um. Vermittelst der Worfel wurde dann die Frucht von der Spreu geschieden, d. h. Männer warfen die ausgetretene Masse mit Schaufeln in die Höhe, so daß der Wind die Spreu wegfegte, während die schweren Körner zur Erde fielen. Vielfach wurde die Tätigkeit des Windes durch Hin- und Herschwingen eines Wedels unterstützt. Dann wurde das Getreide, nachdem es durch ein Rohrsieb vom anhaftenden Staub und Unkrautsamen befreit worden war, in Säcke geschaufelt und auf den Rücken der Arbeiter in die oben geöffneten, hohen, runden Speicher getragen. In den staatlichen Magazinen wurde das Getreide in größerer Menge für Zeiten der Not auf viele Jahre hinaus aufgespeichert. Da der Weizen die Hauptkulturpflanze des Niltales bildete, gehörte auch Weizengebäck zu den Hauptnahrungsmitteln der alten Ägypter. Nachdem das Korn von den Frauen auf einfachen Handmühlen gemahlen worden war, wurde es mit Wasser zu einem Teig angemacht, der vielfach mit den nackten Füßen geknetet und zu den verschiedensten Fladen und Kuchen verarbeitet wurde. Diese wurden dann teils in heißer Asche, teils auf erhitzten Steinplatten, meist jedoch in bienenkorbähnlichen, etwa 1 m hohen Backöfen, die innen geheizt wurden und auf welche die fladenförmigen Brote außen angeklebt wurden, gargebacken und in der Regel, um sie schmackhafter zu machen, mit Sesamkörnern bestreut. Solches Weizenbrot galt im alten Ägypten als das vornehmste Opferbrot. Die Weizenkultur war noch zur Römerzeit in Ägypten so ausgedehnt, daß teilweise die Proletarier in Rom mit deren Erträgnis gefüttert wurden. So wurden unter Kaiser Augustus allein 20 Millionen römischer ~modii~ (= 175 Millionen Liter) Weizen aus Alexandrien nach Rom verschifft, und wenn auch dieser von Plinius in seinem Bericht über die Güte der nach Rom gesandten Tributleistungen der von den Römern unterjochten Völker dem italienischen, böotischen und sizilischen Weizen nachgestellt wird, so ist dies nur damit zu erklären, daß die Ägypter zu diesen Zwangslieferungen begreiflicherweise nicht die besten Sorten Getreide genommen haben werden.

Auch in Syrien und Palästina war der Weizen als Getreidefrucht sehr angesehen und wurde neben der Gerste viel kultiviert, wie schon verschiedene diesbezügliche Stellen aus dem Alten Testamente dartun. So wird in Jesaias, 25 gesagt, daß man Weizen und Gerste, wie auch Spelt jegliches an seinen Ort säe und solches nach der Ernte durch Darübertreiben von Rindern ausdresche. Dabei wurde als Tenne ein wenn möglich erhöhter, dem Wind allseitig Zutritt gebender Ort gewählt. Nur ausnahmsweise wurde eine in den anstehenden Fels gehauene Vertiefung, in welcher man sonst die Trauben bei der Weinbereitung mit den Füßen zertrat und die deshalb von Luther bei seiner Bibelübersetzung als Kelter bezeichnet wurde, zum Dreschen benutzt, wie beispielsweise im Buche der Richter 6, 11, wo der Engel des Herrn sich unter eine Eiche zu Ophra setzte, „die war Joas, des Vaters der Efriter, und sein Sohn Gideon (der Held und Heerführer -- Richter -- der Israeliten im 12. Jahrhundert v. Chr., der sein Volk von der siebenjährigen Herrschaft der Midianiter befreite) drosch Weizen in der Kelter, daß er flöhe vor den Midianitern“. Und als der Engel seine Botschaft ausgerichtet hatte, daß der Herr mit ihm sei und er die Midianiter schlagen werde wie einen einzelnen Mann, hieß ihn Gideon warten, bis er ihm ein Speiseopfer geleistet habe. „Und Gideon ging und schlachtete ein Ziegenböcklein und nahm ein ~epha~ ungesäuertes Mehl (d. h. aus ungesäuertem Teig gebackenes Fladenbrot) und legte (das gekochte) Fleisch in einen Korb und tat die Brühe in einen Topf und brachte es zu ihm heraus unter die Eiche und trat herzu. Da sprach der Engel Gottes: Nimm das Fleisch und das Ungesäuerte und laß es auf dem Fels, der hier ist, und gieße die Brühe aus. Und er tat also. Da reckte der Engel des Herrn den Stecken aus, den er in der Hand hatte, und rührete mit der Spitze das Fleisch und das ungesäuerte Mehl an. Und das Feuer fuhr aus dem Fels und verzehrte das Fleisch und das ungesäuerte Mehl. Und der Engel des Herrn verschwand aus seinen Augen.“ Da baute Gideon daselbst dem Herrn einen Altar und hieß ihn: der Herr des Friedens.

Sehr frühe schon in vorgeschichtlicher Zeit kam auch der Weizen mit der Gerste und der Hirse wie zu den neolithischen Hackbauern Europas, so auch nach Osten zu dem alten Kulturvolke der Chinesen, als sie noch im Innern Asiens saßen. Bei ihrer, wie bereits bemerkt, in das vierte vorchristliche Jahrtausend zu setzenden Auswanderung in die fruchtbaren Gegenden Nordchinas waren sie schon längst im Besitze dieser wertvollen Nährfrucht. In den chinesischen Annalen wird von einem Kaiser namens Schen-nung berichtet, der ums Jahr 2800 v. Chr. lebte und anordnete, daß bei einem alljährlich wiederkehrenden großen Feste in symbolischer Handlung die fünf wichtigsten Kulturpflanzen der damaligen Zeit ausgesät werden sollten. Unter ihnen befand sich neben der Gerste, dem Reis, den Sojabohnen und der Hirse auch der Weizen.

Die in den neolithischen Pfahlbauansiedlungen Mitteleuropas am häufigsten neben der für Europa älteren Gerste angebaute Körnerfrucht war nach den eingehenden Untersuchungen des verstorbenen Züricher Botanikers Oswald Heer der kleinkörnige Pfahlbauweizen, eine heute ausgestorbene Weizenart, welche durch ihre sehr kleinen Körner anzeigt, daß diese Getreideart noch sehr wenig durch künstliche Zucht und Auslese veredelt worden war. Daneben wurde der Emmer und das Einkorn oder der Zwergweizen, zwei ebenfalls sehr wenig ausgiebige Getreidearten, angepflanzt. Erst zu Beginn der Bronzezeit, etwa um 1800 v. Chr., wurde durch die regeren Handelsverbindungen mit den östlichen Mittelmeerländern, die durch ihre großen, mehlreichen Samen sich als hochgezüchtete Art ausweisende, ertragreiche ägyptische Kulturvarietät, der sogenannte Mumienweizen -- so genannt, weil er sich den altägyptischen Mumien mitgegeben findet -- zu den Hackbauern Mitteleuropas gebracht.

Auch bei den Griechen der homerischen Zeit war neben Gerste und Spelt der Weizen das Hauptgetreide, dessen Körner auch den Pferden und dem Federvieh, soweit solches schon in menschlicher Pflege stand, verfüttert wurden. So wurden nach der Ilias die schnellfüßigen Rosse des Diomedes und nach der Odyssee die zwanzig Gänse, die Penelope auf ihrem Gute in Ithaka besaß, mit „lieblich schmeckendem Weizen“ (~pyrós~) gefüttert. Und als Hektor zum Kampfe gegürtet aufbricht, redet er, bevor er den zweiräderigen Schlachtwagen besteigt, seine beiden Pferde an: „Wohlauf, ihr meine Rosse, zeigt euch dankbar für die gute Pflege, die euch Andromache (seine Gattin) angedeihen ließ, indem sie euch köstlichen Weizen und Wein vorsetzte, so oft ihr nach Futter und Trank verlangtet.“

Von späteren griechischen Autoren schreibt Theophrast in seiner Pflanzengeschichte zu Ende des vierten vorchristlichen Jahrhunderts: „Es gibt viele Sorten von Weizen. Sie haben ihre Namen von ihrem Vaterlande oder von anderen Dingen und unterscheiden sich in der Farbe, Größe und Gestalt und anderen Eigenheiten der Körner, sind auch an Wirkung und Nährkraft verschieden. Mancher Weizen wird im Herbst, mancher dagegen im Frühjahr gesät. Es gibt auch eine Sorte, die in drei, eine, die in zwei Monaten reif wird; auf Euböa soll er von der Aussaat bis zur Reife nur 40 Tage brauchen. An Nährwert sind manche Sorten so verschieden, daß Kämpfer, die in Böotien kaum drei Pfund verzehren, deren fast fünf brauchen, wenn sie nach Athen kommen. Der Grund solcher Verschiedenheit liegt im Boden und in der Luft.“ Und Columella, ein aus Spanien nach Rom gekommener römischer Ackerbauschriftsteller aus dem ersten Jahrhundert n. Chr., sagt in seinem Buche über den Landbau: „Die wichtigsten und dem Menschen nützlichsten Getreidearten sind Weizen (~triticum~) und Spelt (~semen adoreum~, d. h. beim Opfer dargebrachter Samen; sein gewöhnlicher Name war bei den Römern ~far~). Wir kennen mehrere Weizensorten; für den Anbau eignet sich aber diejenige am besten, die ~robus~ genannt wird, weil sie sich durch Gewicht und Glanz auszeichnet. Den zweiten Rang nimmt der Siligoweizen ein; er gibt ein köstliches Brot, wiegt aber leicht. Die dritte Sorte ist der Dreimonatsweizen; er ist bei den Landleuten sehr beliebt, denn er hilft aus, wenn Regen, Überschwemmung oder eine andere Ursache die zeitige Aussaat verhindert hat. Dieser ist übrigens auch eine Siligosorte. Alle übrigen Weizenarten kann man recht gut entbehren, es sei denn, daß man seine Freude daran hat, recht vielerlei zu besitzen und zur Schau zu stellen.“

Columellas Zeitgenosse Plinius meint: „Der Weizen saugt das Land am meisten aus. In verschiedenen Gegenden werden verschiedene Getreidearten gebaut, und dieselbe Art führt auch nicht überall denselben Namen. Die gemeinsten sind Spelt (~far~), früherhin auch ~adoreum~ genannt, ferner ~siligo~ -- wie der Spelt grannenlos -- und Weizen. Siligo heißt eine zarte Weizensorte, sie ist weiß, kraftlos, leicht und eignet sich für feuchten Boden. Jenseits der Alpen hält sie sich nur im Lande der Allobroger und Meminer (keltischer Bergvölker in der ~Gallia narbonensis~, d. h. Südostfrankreich), in den andern geht sie nach zwei Jahren in Weizen über. Eine andere Weizenart, ~arinca~, wird in Gallien, jedoch auch in Italien angepflanzt; in Ägypten, Syrien, Kilikien, Kleinasien und Griechenland dagegen vorzugsweise ~zea~ (eine Art Spelt), ~olyra~ (eine Art Weizen) und ~tiphe~ (Einkorn). -- Ägypten liefert ein feines Weizenmehl, das aber dem italienischen an Güte nachsteht.“ Später schreibt er, um zu sagen, wie fruchtbar der Weizen sein könne: „In der byzakischen Landschaft Afrikas (Algerien) gibt ein Maß ausgesäten Weizens bei der Ernte 150 Maß zurück. Der dortige Prokurator hat dem Kaiser Augustus eine Weizenstaude geschickt, welche aus +einem+ Korne gewachsen war, sich aber in fast 400 Halme teilte. Das klingt kaum glaublich; aber die darüber gewechselten Briefe sind noch vorhanden. Er hat auch dem Nero eine Weizenstaude mit 360 Halmen aus +einem+ Korn geschickt. Hundertfältigen Ertrag geben auch die Felder in Sizilien, Bätika (die nach dem Flusse Baetis = Quadalquivir genannte südlichste, ganz Andalusien umfassende Provinz Spaniens), Ägypten.“

Seit dem Altertum werden in Europa wie in allen Kulturländern die verschiedensten Arten von begranntem oder unbegranntem Weizen angebaut, auf deren Unterschiede wir hier nicht eintreten können. Es genüge zu bemerken, daß heute jährlich etwa 90 Milliarden Kilogramm Weizen geerntet werden. Dabei nimmt der Weizenbau immer noch gewaltig zu, indem stetsfort neue Strecken Kulturlandes hierfür in Bearbeitung genommen werden. Unter allen Zerealien bedarf der Weizen am meisten Wärme; er verlangt nämlich eine mittlere Sommertemperatur von +14° C. Gegenwärtig ist der Weizenbau über die ganze gemäßigte und subtropische Zone der Alten und Neuen Welt verbreitet. In der heißen Zone kann sein Anbau nur noch auf Bergen stattfinden, deren Temperatur derjenigen unserer Gegenden entspricht. Am besten geeignet zur Weizenkultur ist lehmhaltiger Kalkboden; doch ist auch lehmiger Sandboden sehr gut dafür. Wenn zu viel Lehm vorhanden ist, ist der Boden zu feucht und gibt einen nur geringen Ertrag an Samenkörnern. Sonst nimmt es der Weizen nicht allzu genau mit der Bodenart. Er flieht nur übermäßige Feuchtigkeit und verlangt kohlensauren Kalk, daneben natürlich die unentbehrlichen Nährstoffe wie Stickstoff, phosphorsauren Kalk und Alkalien. Um rationelle Getreidekultur zu betreiben, muß also der Ackerbauer die natürliche und chemische Zusammensetzung des Bodens, auf dem er Getreide pflanzen will, genau kennen und die Düngung desselben dementsprechend regeln. Am besten ist dabei entschieden der Stalldünger, der die Ackerkrume nicht nur chemisch, sondern auch physikalisch verbessert.

Außerdem ist es nötig, daß der Acker, auf dem der Weizen gedeihen soll, sorgfältig von Unkraut gereinigt sei, weil dieses Kulturgewächs sich leicht durch allerlei Unkraut verdrängen läßt. Aus diesem Grunde läßt man zwischenhinein auf dem zur Weizenkultur verwendeten Boden eine Kultur wie Runkelrüben oder Tabak wachsen, die das Unkraut vertilgt. Überhaupt soll möglichster Fruchtwechsel geübt werden, damit der Boden trotz der Düngung nicht einseitig ausgesogen werde.

Die Entwicklung und das Reifen des Korns sind, was die Zeitdauer betrifft, hauptsächlich vom Klima und von der Getreidesorte abhängig. Das als Winterkorn bezeichnete Getreide wird in den nördlichen Gegenden der gemäßigten Zone im Oktober, in den südlichen jedoch erst im Dezember gesät. Das Sommerkorn dagegen kommt erst im März oder April zur Aussaat. Für ein einigermaßen rauhes Klima kann als Grundregel gelten, daß das Korn keine Spur von Wachstum zeigt, so lange die Temperatur niedriger als + 6° C. ist, und daß es ungefähr drei Wochen wachsen muß, bevor es der Winterkälte Widerstand zu leisten vermag.

Um eine reiche Ernte zu erzielen, muß das Saatkorn völlig reif und schwer sein, sich trocken anfühlen, leicht durch die Finger gleiten und durch die Unkraut-Auslesemaschinen vom Unkraut befreit sein. Um allfällige, dem unbewaffneten Auge unsichtbar an ihm haftende Krankheitskeime, besonders des Getreiderostes und Stinkbrandes zu entfernen, wird es zudem vor der Aussaat gekalkt oder geschwefelt; letzteres ist die am meisten geübte, gründlichste und zugleich billigste Methode. Dazu wird das Saatkorn in einem Bottich mit einer Lösung von 300 g schwefelsaurem Kupfer auf 100 Liter Wasser gewaschen, wobei die obenauf schwimmenden leichten Körner als zur Saat ungeeignet entfernt werden. Bei dem nur auf kleineren Bauernhöfen geübten Kalken wird das Korn mit einer aus 1,5 Liter ungelöschtem Kalk auf 100 Liter Wasser hergestellten Kalkmilch begossen und dabei fortgesetzt mit der Schaufel umgewendet, damit jedes einzelne Korn gut mit der Masse imprägniert werde.

Diese Vorsichtsmaßregel ist durchaus nötig, denn der Weizen wird wie alle Kulturpflanzen von verschiedenen bösartigen Pilzkrankheiten heimgesucht. Beim +Stinkbrand+ werden die Fruchtknoten mit einer stark nach Heringslake riechenden, klebrig-schmierigen Sporenmasse erfüllt. Kommen solche erkrankte Ähren unter das Getreide, und werden gemahlen, so können große Mengen von Mehl vollständig unbrauchbar gemacht werden. Noch verbreiteter und, wenn möglich, bösartiger ist der +Getreiderost+, der alle Getreidearten heimsucht. Es bilden sich dabei an den Blättern rötliche Flecken, die die Entwicklung der Pflanze hindern und nicht bloß den Ertrag herabsetzen, sondern auch das Eingehen der erkrankten Pflanze bewirken können. Rost kommt aus der germanischen Wurzel ~rud~, d. h. rot. Bei den Griechen hieß er ~erisýbē~ und bei den Römern ~rubigo~ (von ~rubus~ rot). Aus Furcht vor dieser schlimmen Getreidekrankheit opferten die letzteren sogar dem Gotte Rubigus und feierten zur Abwendung der Krankheit am 25. April die Rubigalien.

Schon den Bauern des Mittelalters war es aufgefallen, daß die Rostkrankheit des Getreides sich immer nur da zeigte, wo in der Nähe der Felder Berberitzensträucher standen. Obgleich durchaus kein Beweis für diesen Zusammenhang erbracht werden konnte, war der Glaube daran schon so tief gefestigt, daß häufig die Gerichte die Entfernung von Berberitzensträuchern aus der Nähe von Getreidefeldern beantragten. Erst vor verhältnismäßig kurzer Zeit wurde von der wissenschaftlichen Forschung der untrügliche Beweis erbracht, daß die Praxis ganz richtig erkannt hatte. Ein und derselbe Pilz (~Puccinia graminis~) bedarf zu seinem Fortkommen des Wirtswechsels, indem er in der einen Generation auf den Getreidehalmen und in der folgenden auf den Blättern der Berberitze, wo er hellgelbe Pusteln verursacht, sich ansiedelt, um endlos diesen Kreislauf aufs neue zu vollführen. Deshalb dürfen auch absolut keine Berberitzensträucher in der Nähe von Getreidefeldern geduldet werden. Dies sei nur nebenbei bemerkt, um begreiflich zu machen, wie sehr eine Desinfektion des Saatkornes nötig ist.

Von tierischen Parasiten des Weizens ist vor allem das +Weizenälchen+ (~Tylenchus scandens~) zu nennen, welches das sogenannte Gichtigwerden oder den +Faulbrand+ des Weizens verursacht und dadurch oft gewaltigen Schaden anrichtet. Die jungen Älchen dringen in die Blütenähre ein und bilden, ähnlich wie manche Insektenlarven Galläpfel, eine abnorme Entwicklung des Korns, was man als Gicht oder Radenkorn bezeichnet. Die Weibchen legen darein eine große Menge Eier und sterben, wie auch die Männchen, ab. Aus den Eiern entwickeln sich geschlechtslose Larven, die in Anabiose, eingetrocknet den staubigfaserigen Inhalt des Gichtkorns bilden. Gelangt letzteres mit den gesunden Weizenkörnern in den feuchten Ackerboden, so werden die winzigen Würmchen durch Wasserzufuhr wieder lebendig, gelangen zu einer jungen Weizenpflanze, kriechen an derselben hinauf, halten sich bei trockener Witterung in den Blattscheiden ohne Bewegung und Lebenszeichen auf, suchen aber bei einfallendem Regen mit dem Emporwachsen des Halmes immer weiter nach oben zu kommen und gelangen so zu einer Zeit schon in die oberste Blattscheide, da sich die Blüte zu bilden beginnt. In diese dringen sie nun ein, wachsen zur Geschlechtsreife heran, paaren sich und pflanzen sich fort, um den Kreislauf stets wieder aufs neue zu vollenden. Bemerkenswert ist die außerordentliche Zählebigkeit der Weizenälchen, die, wie mehrfache Versuche bewiesen, nach 20 und mehr Jahren völliger Eintrockung bei Befeuchtung wieder aufleben. Naturgemäß tritt der Faulbrand in nassen Jahren stärker auf als in trockenen. Der Landmann muß sich gegen den Schädling dadurch schützen, daß er alle gichtigen Körner des Weizens -- am besten durch Verbrennen -- vernichtet und zum Säen nur gesundes, in einer halbprozentigen Kupfervitriollösung gebeiztes Saatgut verwendet.

So vorbereitet wird das Korn mit voller Hand, breitwürfig, wie man zu sagen pflegt, auf den durch Pflügen und Eggen vorbereiteten Boden gesät und durch nochmaliges Eggen möglichst in ihn hineingebracht; denn alle an der Oberfläche liegen bleibenden Körner erliegen der Kälte oder der Sonnenwärme, oder werden von den danach lüsternen Vögeln, besonders Tauben, weggepickt. Viel besser als die Menschenhand besorgen dies Geschäft die modernen Sämaschinen, die ausgezeichnet rasch und gut arbeiten und über die Hälfte des Saatkorns ersparen, indem sie den Samen gleich in die Erde versenken.

Vierzehn Tage nach der Aussaat erscheinen die ersten Keime, so daß der Ackerboden einen grünen Anflug erhält. Im Laufe des Frühjahrs und Sommers wächst nun das Korn im Wechsel von Regen und Sonnenschein heran, treibt seine Blüten, die durch den Wind mit dem reichlich ausstäubenden Pollen befruchtet werden, und läßt den Samen reifen. Sobald die Samenkörner so fest geworden sind, daß sie ohne große Anstrengung durch den Nagel gerade noch einen Eindruck bekommen, beginnt die Ernte, die in kleineren Betrieben noch von Hand, sonst aber in zunehmendem Maße ebenfalls durch Maschinen besorgt wird. Durch Maschinen wird es auch gedroschen, geworfelt, gesiebt und dabei die Getreidekörner nach der Größe sortiert, während das Stroh automatisch zu Bündeln vereinigt wird. Die Getreidesäcke werden in gut gelüfteten Scheunen aufbewahrt -- in den Zentren des Getreidebaus benutzt man dazu besondere Silos mit automatisch arbeitenden Elevatoren. Für den menschlichen Gebrauch wird dann das Korn in den Mühlen gemahlen und kommt als Mehl verschiedenster Sorte teils zum Bäcker, teils an die Makkaroni- oder Schiffszwiebackfabrikanten oder wird sonstwie in den einzelnen Haushaltungen zur Herstellung von allerlei Eßwaren verwendet.

Jahrtausende hindurch haben unsere Ahnen der vorgeschichtlichen und frühgeschichtlichen Zeit das zur Herstellung des Breies, der Grütze und später auch des Fladenbrotes nötige, damals noch äußerst grobkörnige und vielfach mit feinen Gesteinssplittern vermengte Mehl selbst herstellen müssen. Zu diesem Zwecke wurde das meist kurz geschnittene Korn durch die Hufe der darüber getriebenen Rinder, Ziegen oder Schafe ausgetreten -- woher überhaupt die lateinische Bezeichnung des Weizens ~triticum~ (von ~tritare~ = austreten), d. h. das „Ausgetretene“ herrührt -- und in Vorratsbehältern verschiedenster Gestalt aufbewahrt. Daraus holten sich die Frauen jeweilen ihren täglichen Bedarf an Korn. Wie heute noch im Orient, konnte man einst früh morgens noch vor dem Morgengrauen das Reibegeräusch der primitiven steinernen Handmühlen in den Siedlungen der Stein- und Bronzezeit hören, in denen die Frauen das Mehl zur Herstellung des Breies oder der flachen, ungetriebenen Brotfladen für das Frühstück herstellten. Es war dies die erste Arbeit des Tages, soviel Korn als für die erste Mahlzeit der Hausgenossen nötig war, zu Mehl zu mahlen. Deshalb heißt es in den Lobsprüchen eines tugendsamen Weibes aus den Sprüchen Salomos (Kap. 31, Vers 15) von „der Frau, die morgens früh aufsteht, wenn es noch Nacht ist, und die Speise für ihren Mann, die Kinder und das Gesinde bereitet“, d. h. auf der Handmühle das für den ersten Tagesbedarf erforderliche Korn zu Mehl mahlt.

Ursprünglich bestanden diese Handmühlen, die uns in großer Zahl in den prähistorischen Museen entgegentreten, aus zwei losen Steinen, einem kleineren, walzenförmigen, der auf einem größeren, flachen über das zu mahlende Korn hin und her gerieben wurde. Später wurden zwei annähernd gleich große Steine so zugehauen, daß der obere, an welchem exzentrisch ein hölzerner Handgriff angebracht war, um den unteren herumgedreht werden konnte, wie dies heute noch an den im Morgenlande überall gebräuchlichen Hausmühlen zu sehen ist. Solche einfache steinerne Handmühlen besaßen noch die deutschen Stämme zur Zeit der Völkerwanderung. Gotisch hießen sie ~quairnus~, althochdeutsch ~quirn~ oder ~quern~. An letztere erinnern noch manche Eigennamen wie Querner, Kerner, Körner, die also gleichbedeutend mit unserem Worte Müller sind, und Ortsnamen wie Quirnfurt, Querfurt, Körnbach usw. Daß aber ganze Orte nach der Handmühle ~quirn~ bezeichnet wurden, zeigt, daß es im Mittelalter neben den kleineren auch größere Mühlen gab, wie sie nicht in jedem Hause, nicht einmal an jedem Orte vorkamen, weil sie sonst kein unterscheidendes Kennzeichen für die Benennung hätten abgeben können. Wahrscheinlich wurden sie später so vergrößert, daß sie durch Tiere getrieben wurden, was bei den Griechen und Römern der späteren Zeit bereits allgemein üblich war. Aber mit dem Untergange der hellenisch-römischen Kultur verfielen in den Bedrängnissen der Völkerwanderungszeit diese bequemen Einrichtungen an den meisten Orten und kamen außer Gebrauch. So benutzten die Germanenstämme des frühen Mittelalters noch ausschließlich die kleinen Handmühlen. Erst nach und nach kamen bei ihnen die von den Römern in den von ihrer Kultur befruchteten Gebieten gebauten ~molinae~, d. h. meist schon durch Wasser- statt Tierkraft getriebenen Mühlen auch in Germanien allmählich in Aufnahme. Deren Anlage erheischte jedoch so viel Vorbereitungen, wie Erwerb von Wasserrechten und Land, Stauung des Wassers, Einrichtung der Wasserräder und der an sie gekuppelten Maschinen, daß diese „Mülinen“, wie sie im späteren Mittelalter genannt wurden (franz. ~moulin~), sich nur sehr langsam neben den allgemein gebräuchlichen Quirnsteinen einbürgerten.

Die Wassermühlen waren übrigens durchaus keine römische Erfindung, sondern dienten schon sehr früh im Orient zum Ersatze der menschlichen oder tierischen Kraft bei der Mehlbereitung. Bereits Mithridates der Große (132-66 v. Chr.), der im Jahre 88 von den Küstenländern am Schwarzen Meere aus ganz Kleinasien eroberte und daselbst alle Römer, etwa 80000 an der Zahl, ermorden ließ, besaß in seinem Reiche welche. Es waren dies oberschlächtige Wasserräder, die früher bekannt waren und dem Mühlenbetriebe dienten als die unterschlächtigen, von denen uns erst der römische Kriegsingenieur unter Cäsar und Augustus, Vitruvius, berichtet. Öffentliche Wassermühlen kamen in Rom erst zu Ende des 4. Jahrhunderts n. Chr. unter den Kaisern Honorius und Arkadius auf, und das älteste darauf bezügliche Gesetz aus dem Jahre 398 zeigt deutlich, daß sie damals noch eine neue Einrichtung waren, die man durch öffentlichen Schutz sichern mußte. Darauf bezügliche Befehle wurden noch gegen das Ende des 5. Jahrhunderts von Kaiser Zeno erneuert. Diese Mühlen lagen an den Kanälen, die Wasser nach Rom führten, und konnten, da sie nur von wenig Wasser getrieben wurden, jedenfalls nur verhältnismäßig geringe Kraft entwickeln. Als der Gotenkönig Vitiges im Jahre 536 den Feldherrn des oströmischen Kaisers Justinian, Belisar, in Rom belagerte und die 14 großen Wasserleitungen der Stadt verstopfen ließ, geriet dieser in große Verlegenheit, nicht wegen Wassermangel überhaupt -- denn dagegen sicherte ihn der Tiberstrom --, sondern wegen Verlustes desjenigen Wassers, das die Mühlen trieb, die alle an diesen Kanälen lagen. Pferde und Ochsen, die man zum Treiben der Mühlen hätte gebrauchen können, fehlten den Einwohnern der belagerten Stadt. Da geriet Belisar auf den Gedanken, die Mühlen auf im Tiber verankerte Fahrzeuge zu bringen und sie vom Strome treiben zu lassen. Damit wurde er zum Erfinder der Schiffsmühlen. Diese funktionierten ganz gut. Und als die Belagerer starke Balken in den Strom warfen, um sie zu zerstören, schützten sich die Belagerten durch vorgezogene Ketten.

Vor der Erfindung der Wassermühlen war tierische oder menschliche Kraft zum Treiben der Mühlen gebräuchlich. Bei der Unmenge von Sklaven, über die man in Rom verfügte, besorgten diese lange Zeit hindurch das Drehen der großen Mühlen, die aus zwei Steinen aus rauhem Trachyt bestanden, wie man an den uns in Pompeji ziemlich zahlreich erhaltenen Exemplaren sehen kann. Die Unterlage bildete ein kreisförmiger, großer Stein mit erhöhtem Rand. In seiner Mitte ruhte ein am oberen Ende wagerecht abgestutzter Kegel, aus dessen Mitte ein kurzer Eisenzapfen hervorragte, der in eine entsprechende Höhlung einer eisernen Scheibe am sogenannten Läufer paßte. Dieser Läufer war ein sanduhrförmiger Doppeltrichter, in den oben das Getreide geschüttet wurde, um durch vier Löcher, von welchen die Eisenscheibe durchbohrt war, zwischen Bodenstein und Läufer zu geraten und beim Drehen des letzteren zermalmt zu werden. Das fertig gemahlene Mehl wurde am Rande der Unterlage mit der Hand hinweggenommen.

Neben diesen moderneren Mühlen haben die Römer noch lange Zeit hindurch ihr Getreide geröstet von Sklaven in Mörsern stampfen lassen. Vom lateinischen ~pinsere~ stampfen nannte man die Leute, die dieses Geschäft besorgten, ~pinsores~, später ~pistores~. Besonders wurde dies mit dem alsbald zu besprechenden Spelt oder Dinkelweizen gemacht, da damit die Hüllspelzen desselben leichter zu entfernen waren. Verordnungen über die Mühlensklaven kommen noch unter dem Kaiser Valentinian vor, der von 364-375 regierte. Erst unter dem 379 von Gratian zum Mitregenten ernannten Theodosius dem Großen, der 395 in Mailand starb, nachdem er sein Reich unter seine beiden Söhne Arkadius und Honorius geteilt hatte, hörte man, wie uns Antonius berichtet, auf, Sklaven zu halten und Mühlen von Menschen treiben zu lassen.

Windmühlen waren im Altertum noch nicht im Gebrauch. Diese kamen vielmehr erst um die Mitte des 11. Jahrhunderts in Deutschland auf. Jahrhunderte hindurch blieb dann hier das Mühlenwesen auf der einmal erreichten Stufe stehen, bis von den praktischen Nordamerikanern aus ein mächtiger Anstoß zu Verbesserungen im Mühlenbetriebe erfolgte. In Pennsylvanien und am Mississippi bestanden bereits zu Anfang des vergangenen Jahrhunderts Mühlen, die die Leistungen der europäischen Mühlen weit übertrafen, indem sie auf Großbetrieb eingerichtet waren. Dazu kam die Anwendung der Dampfmaschine zuerst 1784 in England, dann 1825 in Deutschland, und zwar Magdeburg, und 1828 in Frankreich, so daß von dieser Zeit an Dampfmühlen nach amerikanischem System rasche Ausbreitung fanden. Vom Jahre 1834 an, da Sulzberger solche Neuerung einführte, wandte man eiserne Walzen statt der Mühlsteine an, wodurch das Mahlverfahren noch weiter gehoben wurde, bis zuletzt der höchste Aufschwung durch die Erfindung von Porzellanwalzen im Jahre 1874 durch den Züricher Wegmann erfolgte.

Wie der Weizen das Hauptgetreide des klassischen Altertums war, so ist er es heute noch bei allen romanischen Völkern, wie auch bei den Engländern, die ihn Korn, wie wir den Roggen nennen. Man stellt daraus das „weiße Gebäck“ dar. Die Körner sind entweder durch den reichen Gehalt an einer als Kleber bezeichneten Eiweißart glasig oder durch relativen Mangel daran in Verbindung mit Vorwiegen des Stärkemehls mehlig. Keine von beiden Formen ist im Extrem zum Verbacken sehr tauglich. Im ersteren Falle liefert er ein sehr festes Produkt, im letzteren dagegen bäckt er wegen des mangelhaften Klebergehaltes nur schlecht. Deshalb wird der rein mehlige Weizen besonders zur Stärkefabrikation benutzt, während der kleberreiche speziell zur Herstellung von Nudeln, Makkaroni und Grieß Verwendung findet. Die Bedeutung vieler deutscher Seestädte, welche mit Getreide nach dem Auslande handelten, wie Danzig und Königsberg, bestand vorzugsweise darin, daß man dort Gemische unseres mehligen deutschen Weizens mit dem glasigen russischen Weizen herstellte, wie sie von den verschiedenen Absatzgebieten gewünscht wurden.

Das Weizenstroh ist zwar kurz, aber doch wertvoll und wird meist zu Häcksel verschnitten. Eine auf sehr schlechtem Boden in Toskana gezogene Sorte liefert in ihren dünnen, festen Halmen das Material zu den geschätzten florentiner Strohhüten.

Von echten Weizenarten sind noch der +Zwerg+- oder +Binkelweizen+ (~Triticum compactum~) und seine vorgeschichtliche Varietät, der +Kugelweizen+ (~Triticum compactum globiforme~) zu nennen. Letzterer wurde bereits in neolithischen Stationen in Bosnien, Ungarn, Oberitalien und Süddeutschland gefunden und dehnte dann sein Gebiet im Laufe der Bronzezeit bis nach Dänemark aus. Ersterer wurde, wie verschiedene Funde beweisen, in der Schweiz von der jüngeren Steinzeit bis in die römische Epoche ununterbrochen kultiviert. In der Westschweiz baut man stellenweise den Zwergweizen heute noch an, während der Kugelweizen sich in Schweden und Norwegen bis in die Gegenwart erhielt und dort noch ziemlich verbreitet ist. Der +welsche Weizen+ (~Triticum turgidum~) wurde bis jetzt nur in vorgeschichtlichen Fundstellen Oberitaliens und der Schweiz gefunden, hat aber nie in Europa eine größere Bedeutung erlangt.

Viel wichtiger als diese mehr historisches Interesse beanspruchenden Weizenarten sind die bespelzten Weizensorten, der +Spelt+, +Emmer+ und +Einkorn+. Unter ihnen ist der +Spelt+ oder +Dinkelweizen+ (~Triticum spelta~) weitaus der wichtigste. Olivier will ihn nebst Weizen 1807 in Mesopotamien wildwachsend angetroffen haben. Doch wurde er zu keiner Zeit weder in Babylonien, noch Ägypten angebaut. Auch im Sanskrit, im Indischen und Persischen fehlt ein Name für ihn, während seine europäischen Namen auf eine alte Kultur im östlichen Europa hindeuten. Heute wird er vorzugsweise nur noch in Süddeutschland und der Schweiz, dann in Südtirol und Nordspanien in größerem Umfange angebaut. Aber auch hier, wie auch in Italien und Frankreich, wo er früher viel angepflanzt wurde, ist er mehr und mehr auf den Aussterbeetat gesetzt worden. Besonders sind es die alamannischen Stämme, die noch aus alter Gewohnheit an der früher von ihnen als „Korn“ bezeichneten Getreideart hängen. Seine Ähre gleicht derjenigen des gemeinen Weizens in allen wesentlichen Punkten, abgesehen davon, daß die Ährchen etwas weitläufiger an der Spindel verteilt sind. Nur insofern ist ein durchgreifender Unterschied zu konstatieren, als die Ährenspindel bei der Reife, als ursprüngliches Merkmal aller darin nicht durch Kultur verbesserter Getreidearten, noch zerbrechlich ist und die Körner bei der Reife von den Spelzen eingeschlossen bleiben und auch beim Dreschen nicht wie beim Weizen ausfallen. Um das Speltkorn aus der Umhüllung herauszuschälen, ist ein eigener Mahlprozeß, das sogenannte Schälen oder Gerben erforderlich, das in den Mühlen in besonderen Gängen, den „Gerbgängen“, vorgenommen wird.

In der Kultur hat der Spelt immerhin gewisse Vorzüge vor dem gemeinen Weizen, indem er geringe Ansprüche an Boden und Klima macht und seine Körner vor dem Raube durch die Sperlinge und andere Vögel gesichert sind, die oft große Teile der Weizenfelder verwüsten. Auch die Festigkeit des Halmes ist beim Spelt eine höhere als beim Weizen, so daß schwerer Gewitterregen das Getreide nicht so leicht knickt und zu Boden schlägt. Wo aber ein guter Boden und ausreichende Sommerwärme zur Verfügung stehen, da übertrifft bei rationeller Kultur der Ertrag des Weizens denjenigen des Speltes beträchtlich, und das mag wohl der Grund sein, weshalb der Anbau des Speltes auch in den Gebieten, wo er alteingesessen ist, mehr und mehr zurückgeht.

Das Speltkorn liefert ein gelbliches Brotmehl, das im allgemeinen weniger geschätzt wird als das Weizenmehl. Als Handelsware trifft man vielfach, besonders in Süddeutschland, den Speltgrieß an, der als Einlage zu Suppen sehr beliebt ist. Zu demselben Zwecke wird der gleichfalls vom Spelt gewonnene Grünkern verwendet, der die noch unreifen Körner darstellt, die aus den gedörrten, unreifen Ähren durch Schälen gewonnen werden.

Die Heimat des Speltes ist vermutlich Südosteuropa, d. h. Südrußland oder Westasien, jedenfalls ein Land mit kurzen Wintern und heißen Sommern. Er ist ein typisches Wintergetreide, das im Herbst gesät und im Frühsommer geerntet wird; als Sommerfrucht kommt er kaum je zur Aussaat. Schon daß er eine solche Winterfrucht ist, beweist seine Herkunft aus dem russisch-asiatischen Steppengebiet. Dort wird das Getreide stets im Herbst gesät und im Frühjahr geerntet; auf diese Weise entgeht es der alles versengenden sommerlichen Hitze. Denselben Entwicklungsgang haben dort viele Gewächse, die ihn auch nach ihrer Einwanderung in Gegenden ohne Sommerdürre wie die unserige bewahrt haben, so die Trespenarten und andere Gräser, die bei uns im September keimen, über Winter wachsen solange es nicht zu kalt ist, jedenfalls nicht vom Froste groß leiden, im Juli ihre Früchte reifen lassen und dann absterben. Diese Tatsache gibt uns einen willkommenen Fingerzeig, weshalb und woher Winterfrucht in Gegenden wie bei uns aufkam, wo sonst nur Sommerfrucht zu gedeihen und also auch heimisch zu sein vermag. So hat auch das mittelländische Getreide, wie Volkart zuerst darauf hinwies, bei seiner Wanderung nach Norden als Kulturpflanze die Aussaat im Herbste beibehalten. Aus dem Wintergetreide entstanden dann in hohen Lagen, die erst später besiedelt wurden, nach und nach auch Sommergetreideformen; es ist dies ein Prozeß, den wir übrigens noch heute beim Roggen zu verfolgen vermögen.

A. de Candolle und Buschan geben das südöstliche Europa als die Heimat der Speltkultur an, von wo aus sie nach Mittel- und Südeuropa eingeführt worden wäre. Dies ist vom pflanzenbiologischen Standpunkte aus sehr wohl möglich; ist doch, wie Hoops hervorhebt, auch der Roggen, ebenfalls ursprünglich eine Winterfrucht, zweifellos in diesen Gegenden zu Hause. Volkart dagegen meint, der Spelt sei ursprünglich mediterraner Herkunft; dies wohl mit Unrecht. Auch der namhafte Straßburger Botaniker H. Graf zu Solms-Laubach, der die Heimat des Speltes wie die der anderen Hauptkulturformen des Weizenstammes nach Zentralasien verlegt, dürfte im Irrtum sein, schon aus dem Grunde, daß dieses Getreide, soweit wir bis jetzt wissen, weder in früherer noch in neuerer Zeit in Zentral- und Ostasien kultiviert wurde. Weit eher noch dürfte Westasien, diese uralte Wiege der menschlichen Kultur, der wir so viele pflanzliche und tierische Erwerbungen, wie auch technische und geistige Kulturgüter zu verdanken haben, als Heimat des Speltes in Frage kommen.

Schon im ältesten Ägypten wurde neben Weizen und Gerste auch Spelt gepflanzt. Die alten Ägypter nannten ihn ~bôti~ und unterschieden von ihm eine weiße und eine rote Sorte. Der Grieche Theophrast im vierten vorchristlichen Jahrhundert nennt Spelt das alexandrinische Korn, und der Römer Plinius im 1. Jahrhundert n. Chr. bemerkt, das aus ihm bereitete Mehl sei feiner und weißer als gewöhnliches Weizenmehl, obwohl es nach der Angabe seines Zeitgenossen, des griechischen Arztes Dioskurides aus Kilikien, weniger Nährwert als Weizenbrot besitze und leichter austrockne. In Ägypten selbst galt allerdings Speltmehl für geringwertiger als Weizenmehl, denn nur das letztere ward zu den Opferbroten verwendet.

In Europa war der Spelt schon zur Bronzezeit nördlich der Alpen bekannt und wurde von den an den Seeufern ansässigen Pfahlbauern der frühen Metallzeit in ihren Hackfeldern am Lande angebaut. Ist nun diese Tatsache durch Funde unwiderleglich bewiesen, so ist anzunehmen, daß er damals sicher auch in Südfrankreich kultiviert wurde; denn die alte Völkerverkehrsstraße vom Mittelmeer nach der Westschweiz, wo wir die verkohlten Speltkörner in den Überresten der Pfahlbauten der Bronzezeit finden, führte das Rhonetal aufwärts. Wahrscheinlich war aber der Spelt zur Bronzezeit schon im ganzen Mittelmeergebiet heimisch und dürften mit der Zeit Spuren einer solchen prähistorischen Speltkultur auch bei Ausgrabungen in Italien zum Vorschein kommen. Jedenfalls haben ihn später besonders die Römer als altgewohntes Getreide kultiviert und ihn in der Folge innerhalb des ganzen von ihnen beherrschten Reiches populär gemacht. Sie, die in der ältesten Zeit ausschließlich von Spelt lebten und auch noch in späterer Zeit als äußerst konservativ im Kulte dessen Körner, gewöhnlich geröstet, mit Salz ihren Göttern als gebräuchlichstes Opfer darbrachten, waren die Hauptträger der Speltkultur. Plinius bezeichnet ihn als die gemeinste Kornfrucht Italiens und sagt, daß er in den Hülsen aufbewahrt werde, da er sich nicht gut aus ihnen dreschen lasse. Varro, der fruchtbarste und bedeutendste Gelehrte Roms (116-27 v. Chr.) gibt an, daß, wenn man den in den Ähren aufbewahrten Spelt zu verspeisen beabsichtige, man ihn im Winter vom Speicher hole, in Holzmörsern zur Enthülsung stampfe und dann röste.

Dieses von ihnen als ~far~ bezeichnete Getreide, das bei den Griechen, die es kaum anpflanzten, ~zeiá~ oder ~zeá~ hieß, eine Bezeichnung, die übrigens heute als Genusname dem aus Amerika zu uns gekommenen Mais verliehen wurde, brachten die Römer nach Gallien, Germanien und Britannien und empfahlen es den dortigen Völkern zum Anbau. Das deutsche Dinkelgebiet hält sich genau innerhalb der Grenzen des alten römischen Reiches. Ihre Nachfolger in der Hochschätzung des Speltbaues waren dann später die Alamannen, die nach dem Verlassen ihrer ostelbischen Heimat beim Einwandern ins römische Dekumatenland ihn dort kennen lernten. Sie nannten dieses Getreide, das auch in solchem Boden noch gedieh, in welchem der Weizen keinen guten Ertrag mehr gab, ~spelta~, ein Wort, das dann den Römern im Laufe des 3. und 4. Jahrhunderts durch den Getreidehandel mit jenen geläufig wurde. Seit jener Zeit ist bis auf den heutigen Tag die Speltkultur in Deutschland vorzugsweise eine Eigentümlichkeit des schwäbischen Stammes geblieben, an der dieser mit großer Zähigkeit festhielt, bis in neuerer Zeit die Verdrängung desselben durch den profitableren Weizen auch hier nach und nach überhand nahm.

Noch ältere Bestandteile unseres Getreidebaues, die aber in noch weit geringerem Grade als der Spelt kultiviert werden, sind die uns schon bei den neolithischen Pfahlbauern Mitteleuropas vor 4000 bis 5000 Jahren begegnenden +Emmer+ und +Einkorn+. Erstere, mit dem Spelt sehr nahe verwandte Weizenart (~Triticum dicoccum~) hat gleichfalls eine zerbrechliche Ährenspindel und am Korn festsitzende Spelzen. Während aber beim Spelt die Ährchen besonders locker an der Spindel befestigt sind, stehen sie beim Emmer vielmehr dicht gedrängt. Wie beim Emmer ist auch beim Einkorn (~Triticum monococcum~) die zweizeilig ährchentragende Ähre stets begrannt; für gewöhnlich entwickelt sich aber in jedem Ährchen nur eine einzige reife Frucht.

Obschon diese Getreidearten von allen am genügsamsten sind und mit überaus magerem Boden und rauher Lage vorlieb nehmen, werden sie aber wegen ihres noch geringeren Ertrages heute bei uns in geringerem Umfange als selbst der Spelt angepflanzt. In Deutschland sind sie fast nur in Schwaben und Thüringen anzutreffen. Dagegen stehen sie in Gebirgsgegenden Südeuropas, besonders in Spanien, Frankreich, Italien, Serbien, ebenso in Kleinasien, Ägypten, Abessinien und Arabien immer noch in Ehren. In Europa werden ihre Samenkörner wie diejenigen des Speltes zur Gewinnung von Grünkern, Grieß und Stärkemehl benutzt.

Das war in vorgeschichtlicher Zeit anders. Da war man noch nicht so verwöhnt und anspruchsvoll wie heute und baute auch diese weniger ergiebigen Getreidearten gerne. Von der neolithischen Zeit, besonders aber von der Bronzezeit an, wurden sie nicht nur in Vorderasien und Ägypten, sondern auch in den Mittelmeerländern und in Mitteleuropa kultiviert. In Ägypten findet sich besonders der Emmer (altägyptisch ~emrai~ genannt) in den Grabbeigaben der ältesten Pharaonendynastien und noch in der fünften Dynastie, die auf die Zeit der großen Pyramidenerbauer folgte (2700-2550), wurden vielfach die Leichen in Spreu von Emmer gelegt und die Grabkammer damit aufgefüllt. In den Trümmern von Hissarlik-Troja fand Schliemann unter den verkohlten Vegetabilien das Einkorn so massenhaft aufgespeichert, daß es damals als Brotgetreide zweifellos die erste Stelle muß eingenommen haben. Auch in Syrien und Palästina bildete es einst ein sehr wichtiges Getreide. Es ist das im Alten Testament mehrfach erwähnte ~Kussémet~, aus dem einst die Juden und ihre syrischen Nachbarn, wie später die Araber ihr Brot bereiteten. Nach Indien scheint seine Kultur niemals vorgedrungen zu sein.

Eine wilde Stammform kennen wir bis jetzt nur von letzterem, dem Einkorn, die in Mesopotamien, in Syrien am Antilibanon, in Kappadocien, in Kleinasien und im Taurusgebiet, aber auch in Griechenland und Serbien in wildem Zustande in der Form von ~Triticum aegilopoides~ gefunden wird.

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II. Die Getreidearten

Gerste, Roggen, Hafer, Hirse und Buchweizen.

Zeitlich ebenso früh wie der Weizen wurde von den Steinzeitvölkern die +Gerste+ (~Hordeum vulgare~) angepflanzt, die die Hauptnährfrucht der Indogermanen war und bei ihnen wenigstens in das 4. vorchristliche Jahrtausend zurückreicht. In Europa scheint sie die älteste überhaupt angepflanzte Getreideart gewesen zu sein, die in der frühneolithischen Zeit ausschließlich angebaut wurde, bis schließlich von Osten her aus Asien auch der Weizen hinzukam, den wir dann in der späteren neolithischen Zeit neben der älteren Gerste als Brotfrucht antreffen. Die Kulturgerste stammt von der von den Kaukasusländern bis Persien und Beludschistan einerseits und Mesopotamien andererseits verbreiteten wilden Gerste (~Hordeum spontaneum~) ab. Diese steht der zweizeiligen Gerste am nächsten und unterscheidet sich von ihr fast nur durch die brüchige Spindel der Ähre, die der Mensch mit der Zeit durch entsprechende Kulturauslese in eine zum Zwecke der leichteren Ernte notwendige zähe Spindel umwandelte. Bei dieser Kornfrucht sind im Gegensatz zum Weizen und Roggen, bei welchen jeder Absatz der Ährenspindel nur ein einziges Ährchen trägt, stets drei Ährchen nebeneinander gestellt, um welche die Hüllspelzen eine Art Manschette bilden. Sind nun sämtliche Ährchen voll ausgebildet, so erhält man sechs Reihen derselben, die sich entweder deutlich voneinander abheben, dann haben wir die sechszeilige Gerste vor uns, oder von denen nur die Mittelzeile deutlich hervortritt, während die Nebenzeilen ineinander fließen, wie bei der gemeinen, auch vierzeiligen Gerste. Bleiben dagegen die seitlichen Ährchen unentwickelt, so resultiert die zweizeilige Gerste.

Von einer zweizeiligen Urform haben sich die vier- und sechszeiligen Gerstearten schon in sehr früher vorgeschichtlicher Zeit ausgebildet; denn letztere treten uns nicht bloß in den neolithischen Pfahlbauten Mitteleuropas, sondern auch in den Grabbeigaben der ältesten ägyptischen Dynastien aus dem vierten vorchristlichen Jahrtausend entgegen. Ja, die sechszeilige Gerste war, in der Abart ~H. pyramidatum~ mit pyramidenförmig zugespitzten Ähren, im ganzen Altertum bis in junge historische Zeiten hinein die gewöhnlichste Kulturart, während die vierzeilige erst in neuerer Zeit wenigstens in Europa größere Bedeutung erlangte. Heute ist letztere wohl hier die verbreitetste Saatgerste.

Neben dem allerdings viel häufiger angepflanzten Weizen finden wir auch die Gerste, im Altägyptischen ~ati~ genannt und in einer weißen und roten Sorte unterschieden, im Niltal schon zur Zeit der ältesten Dynastien kultiviert. Doch scheint sich hier namentlich die arme Bevölkerung damit ernährt zu haben und daraus hergestelltes Brot oder Brei ihren Toten ins Grab mitgegeben zu haben. In den ungebrannten, nur an der Sonne getrockneten Backsteinen der Stufenpyramide von Daschur aus dem Ende des vierten vorchristlichen Jahrtausends fanden sich außer langgeschnittenem Stroh, Unkraut und den Blättern mehrerer Sumpfpflanzen Überreste der vierzeiligen und sechszeiligen Gerste neben solchen von Weizen. Als Beigabe aus Gräbern des alten Reiches kam in Sakkara eine Schale mit zertrümmerten Gerstenähren, im Gräberfeld von Theben dagegen erhärtete Breiklumpen von grob zerriebenen Gerstenkörnern zutage. Auch in Wandmalereien finden wir Ähren dargestellt, die in äußerst schematischer Weise den Charakter der Gerstenähre zeigen.

Weiter nördlich und westlich finden wir in den neolithischen Fundplätzen Kleinasiens und Süd- bis Mitteleuropas neben verkohlten Überresten des Zwergweizens auch solche von Gerste, deren Körner durch außerordentliche Kleinheit ausgezeichnet sind. Eine schon etwas großkörnige Gerstenart finden wir in den schweizerischen Pfahlbauten, in denen neben dem kleinen Pfahlbauweizen die kurze sechszeilige Gerste nach den Untersuchungen von Oswald Heer weitaus das häufigste Getreide war. Neben ihr wurde auch die dichte sechszeilige und die zweizeilige Gerste angepflanzt, aber sehr viel seltener als die kurze sechszeilige Gerste, die als das eigentliche Pfahlbaugetreide bezeichnet werden kann. Jedenfalls nahm sie den weitaus größten Raum in den primitiv genug mit der Holzhacke in gerodeten Waldlichtungen angelegten und niemals gedüngten Hackfeldern der Pfahlbauern ein, die, sobald ihr Ertrag durch Erschöpfung des Bodens nachließ, verlassen wurden, um auf frisch gerodetem, jungfräulichem Boden durch neue ersetzt zu werden.

Auch in den Überresten der jüngeren Steinzeit Nordeuropas wie in denjenigen der ganzen Bronze- und Eisenzeit finden wir die Gerste durch ganz Mitteleuropa von Ungarn bis Frankreich recht häufig. Besonders im Norden hat sie sich in der Folge so gut eingebürgert, daß sie beispielsweise in Schweden bis tief ins 15. Jahrhundert hinein überhaupt das einzige dort angebaute Getreide war, während Roggen und Weizen bis in die Mitte jenes Jahrhunderts als für jene Gegenden neue und ungewöhnliche Getreidearten bezeichnet wurden. Kürzlich fand man, wie schon früher wiederholt, in der Fundschicht einer dem 5. oder 6. Jahrhundert n. Chr. angehörenden Ansiedlung in der schwedischen Provinz Östergötland einen kleinen halbkugeligen verkohlten Gegenstand, der sich bei genauerer Untersuchung als ein grobgemahlenes, mit Steinsplitterchen des Mahlsteines vermischtes vorgeschichtliches Gerstenbrot erwies.

Meist läßt sich allerdings an den vorgeschichtlichen Gerstenkörnern nicht sicher bestimmen, welcher Art von Gerste sie angehören, und auch die Schriftsteller des Altertums sprechen sich in der Regel nicht deutlich genug über die Verschiedenheit der Gerstensorten aus. Stets ist es die kurze sechszeilige Gerste, das Hauptgetreide der Pfahlbauern, welche wir neben dem Weizen deutlich erkennbar auf den griechischen Münzen abgebildet finden. Sie ist es, die wir auf den ältesten, nur auf einer Seite geprägten Münzen aus dem 6. Jahrhundert v. Chr. (Münzen der griechischen Stadt Metapontion am Meerbusen von Tarent in Unteritalien) in Form einer prächtig ausgeführten, langen, begrannten Ähre als das Symbol der ~pólis~, des städtischen Gemeinwesens, abgebildet finden. Ein Vierdrachmenstück einer andern griechischen Stadt, nämlich Leontinon auf Sizilien, aus dem fünften vorchristlichen Jahrhundert zeigt um einen Löwenkopf herum vier einzelne Körner derselben Getreideart. Zwei Münzen aus Skotussa und Methydrion in Thessalien geben Abbildungen eines einzelnen Ährchens des grannenlosen Winterweizens wieder, während ein Obolos von Orchomenos in Böotien ein einzelnes Weizenkorn derjenigen Abart des gemeinen Weizens zeigt, welche gegenwärtig als englischer Weizen bezeichnet und heute noch vorzugsweise in den Mittelmeerländern angebaut wird.

Auf einer zweiten Münze von Metapontion aus späterer Zeit als die erstgenannte, sitzt auf der dichtgedrängten kurzen Ähre der sechszeiligen Gerste eine Wanderheuschrecke, auf der Rückseite aber ist Apollon mit dem Lorbeerzweig, der die Gerstenfelder vor der furchtbaren Heuschreckenplage bewahrende Gott, dargestellt. Auf einer anderen Münze aus dieser unteritalischen Stadt ist neben der Gerstenähre eine Zwergmaus auf einem Gerstenblatte dargestellt und auf der Rückseite Ceres, die Beschützerin der Gerstenfelder vor der Mäuseplage, in deren Haar die Ähren derselben Gerstenart geflochten sind. „Selbst in diese kleinen Ähren, wie in die fast ebenso kleinen auf campanischen Münzen -- neben dem Pferdekopf --“ sagt der verstorbene Züricher Botaniker Oswald Heer 1865, in einer Arbeit über die Pflanzen der Pfahlbauten, „wußte der Künstler den Charakter der heiligen (kurzen, sechszeiligen) Gerste zu legen, während auf modernen Münzen, so denen der französischen Republik von 1848, kein Mensch zu unterscheiden vermag, ob Gerste, oder Weizen, oder Roggen dargestellt sein soll.“ Auf einer andern Münze von Metapontion ist der Sperling, dieser stete Begleiter des Getreides, auf einer weiteren die Getreidemücke neben der Gerstenähre deutlich erkennbar abgebildet. Daraus können wir schließen, daß das Getreide schon damals unter denselben tierischen Feinden wie heute zu leiden hatte. Wenn nun auch aus den metapontischen Münzen nicht zu entscheiden ist, welche Art von Gerste gemeint sei, so zeigen uns diejenigen von Leontinon nach der Gestalt der einzelnen Körner, daß wir es hier mit der kleinen, kurzen, sechszeiligen Gerste zu tun haben, wie sie schon von den neolithischen Pfahlbauern angebaut wurde, die also der Urtypus der heiligen, auf den altgriechischen Silbermünzen dargestellten Gerste ist.

Die Griechen der homerischen Zeit, zu Ende des vorletzten Jahrtausends v. Chr., übten schon längst den Anbau dieser Gerste neben demjenigen von Weizen aus. In der Ilias und Odyssee ist neben dem Weizen (~pyrós~) vielfach von der Gerste (~kri~), bei den späteren Griechen ~krithé~ genannt, die Rede, die fast stets den schmückenden Beinamen „die weiße“ (~leukón~) trägt. So werden in beiden Epen die Pferde mit Gerste und ~ólyra~, das ist eine Art Spelt, gefüttert. Dioskurides sagt uns nämlich in seiner Arzneimittellehre, daß die ~ólyra~ zu derselben Pflanzenart wie der Spelt (~zeiá~) gehöre, aber etwas weniger als dieser nähre. Auch aus ihm werde Brot gebacken. Der eigentliche Spelt (~zeiá~) kommt nicht in der Ilias, sondern nur in der jüngeren Odyssee vor. Als der Atride Agamemnon, dem Sohn des Odysseus, Telemachos, bei seinem Besuche in Mykene als übliches Gastgeschenk Pferde schenken wollte, sagt dieser zu ihm: O Sohn des Atreus, willst du mir ein Geschenk machen, so möge dies klein und wertvoll sein. Die Rosse, die du mir schenken willst, möchte ich lieber nicht annehmen. Sie bleiben besser bei dir, denn du herrschest über weite Gefilde, wo viel Klee wächst und Weizen, Spelt (~zeiá~) und weiße Gerste; Ithaka dagegen ist (weil gebirgig) nicht für Rosse passend, dagegen für Ziegen.

In der Ilias wird „auf der Tenne die weiße Gerste leicht von den Füßen der darüber getriebenen Ochsen ausgedroschen“, und im ganzen griechischen Altertum galt die „weiße Gerste“ als besser als die „rötliche Gerste“, wie schon Theophrast unterscheidet. Und der griechische Arzt Dioskurides im 1. Jahrhundert n. Chr. sagt: „Die Gerste ist am besten, wenn sie weiß und rein ist. Sie enthält zwar weniger Nahrungsstoff als der Weizen, doch ernährt ein aus gerösteter Gerste gekochter Trank (~ptisánē~, woraus bei den Römern z. B. Plinius ~tisana~, und daraus unsere Bezeichnung Tisane nicht nur für eine Gerstenabkochung, sondern für jede durch Abkochen von Arzneistoffen hergestellte Flüssigkeit wurde) doch stark, weil sich beim Kochen viele Teile der Gerste ablösen. Man braucht übrigens die Gerste (auch als Arznei) in verschiedenen Zubereitungen innerlich und äußerlich.“

Im ganzen Altertum war vornehmlich +geröstete Gerste+ ein außerordentlich wichtiges und verbreitetes Nahrungsmittel; ja sie dürfte überhaupt eine der frühesten, wenn nicht die früheste Zubereitungsart des Getreides zur Nahrung des Menschen darstellen, von der wir Kunde haben. So hat schon der vorhin genannte Züricher Botaniker Oswald Heer zu Anfang der 1860er Jahre bei der wissenschaftlichen Untersuchung der aus den schweizerischen Pfahlbauten herrührenden Getreideüberreste festgestellt, daß in der neolithischen und noch zur Metallzeit aus der Gerste keinerlei Brot hergestellt wurde, sondern daß dieses so überaus häufig kultivierte Getreide, das, wie gesagt, die wichtigste pflanzliche Nahrung jener vorgeschichtlichen Mitteleuropäer bildete, stets nur geröstet gegessen worden sein muß. Erst durch das Rösten wurden die Grannen und Hülsen der Gerste so brüchig, daß sie leicht entfernt werden konnten. Dies ließ sich auf keine andere Weise bewerkstelligen. Das ist auch der Grund, weshalb die geröstete Gerste noch im ganzen Altertum eine so überaus wichtige Rolle spielte, und, als sie die Menschen nicht mehr aßen, sie dieselbe nach altgeheiligter Sitte noch ihren Verstorbenen in die unterirdische Behausung als Totenspeise mitgaben und den Göttern opferten.

Während also die Gerste von den Pfahlbauern stets geröstet gegessen wurde, verfertigten sie aus den übrigen Getreidearten Brei und flaches, nur 1,5-2,5 cm hohes, fladenartiges Brot, und zwar außer Weizen- auch Hirsebrot, welch letzterem meist auch zerquetschte Weizenkörner mit Leinsamen zur Erhöhung des Wohlgeschmacks beigemischt wurden. Diese rundlichen Brotfladen der Pfahlbauern, von denen sich mehrere Überreste bis auf unsere Tage erhielten, sind auf der oberen Seite ganz unregelmäßig runzelig, auf der unteren Seite dagegen, wo sie auf dem heißgemachten Stein auflagen, glatt und hohl. Die sonst kaum zu schälende Gerste aber wurde durch Rösten genießbar gemacht und so gegessen; aus ihr verfertigte man keinerlei Brot, sonst hätte man Überreste davon finden müssen. Auch die ältesten Ägypter aßen die Gerste geröstet und gaben sie geröstet ihren Toten zu deren Speisung im Geisterlande mit, wie uns zahlreiche Gräberfunde kundtun. Auch bei den alten Juden spielte die geröstete Gerste, ~kali~, d. h. Geröstetes genannt, eine sehr wichtige Rolle neben dem aus Weizen und Spelt gebackenen Brot, das auch bei ihnen gebräuchlich war. Die uns allen von Jugend auf bekannte, idyllische Geschichte der Moabiterin Ruth, die nach dem Tode ihres Mannes nach Bethlehem (d. h. Brotstadt) kam und durch ihre Verheiratung mit Boas die Stammutter des Davidschen Hauses wurde, spielt zur Zeit „da die Gerstenernte anfing.“ Auch ihr wurde wie den anderen an der Einheimsung der Ernte Beteiligten ~kali~, also geröstete Gerste verabreicht. Der junge David, der seines Vaters Herden weidete, brachte seinen im Felde lagernden Brüdern Brot aus gerösteter Gerste (~kali~), und auch dem vor Absalon fliehenden David, wird außer Weizen, Gerste, Mehl, Saubohnen und Linsen, geröstete Gerste (~kali~), gebracht, und auch von den Linsen wird ausdrücklich gesagt, daß sie geröstet gewesen seien.

Auch bei den Griechen der homerischen Zeit spielte die geröstete Gerste, von ihnen ~álphiton~ genannt, eine wichtige Rolle und wurde, wie in der Odyssee geschildert wird, in ledernen Schläuchen (meist aus Ziegenfell) statt des Brotes auf die Reise mitgenommen. Auch Odysseus Sohn Telemachos befiehlt, als er seine weite Reise nach Mykene antreten will, der Dienerin Eurykleia (der „weithin Berühmten“) 20 Maß ~alphiton~, d. h. von den Hüllen befreite und grob gemahlene, geröstete Gerste in wohlgenähte Lederschläuche zu tun, um sie zur Wegzehrung für sich und seine Begleiter mitnehmen zu können. Stets wird in der Odyssee beim feierlichen Opfer geröstete Gerste auf das zu schlachtende Rind oder sonstiges Opfertier als Opfer an die Gottheit gestreut, und als die Gefährten des Odysseus auf den Rat des Eurylochos frevelhafterweise einige dem Sonnengotte gehörige Rinder schlachten und den Göttern als Opfer darbringen wollten und es ihnen dazu an „weißer Gerste“ gebrach, so bestreuten sie dieselben wenigstens mit Eichenblättern. Als Nestor einen Ochsen schlachten wollte, brachte Aretos in einem Becken Weihwasser herbei und hielt in der anderen Hand ein Körbchen mit gerösteter Gerste. Da nahte auch Thrasymedes mit einer scharfen Axt in den Händen, um den Ochsen niederzuschlagen, und so begann der alte Nestor die feierliche Handlung, indem er seine Hände wusch und geröstete Gerste auf das Tier streute.

Noch in viel späterer Zeit bildete geröstete Gerste auch bei den Griechen eine wichtige Nahrung des Menschen. So bestand noch in der klassischen Zeit in Athen eine vom berühmten Gesetzgeber der Athener, Solon (639-559 v. Chr.), einem der sieben Weisen, erlassene Verordnung, wonach jede junge Frau bei ihrer Verheiratung ein ~phrýgetron~ genanntes Gefäß zum Rösten der Gerste in den jungen Hausstand mitzubringen hatte. Und als die Griechen sich nach und nach von dieser altertümlichen Nahrung emanzipierten, durfte geröstete Gerste wenigstens bei keinem Opfer fehlen. In den Traditionen des uralten Kultes der Demeter (soviel als ~Gē-mḗtēr~, d. h. „Mutter Erde“ als Hervorbringerin der Brotfrucht) auf Kreta wie in Eleusis bei Athen galt die Gerste als das „älteste Korn“ und „geröstete Gerste“ als die einst von den Ahnen gegessene wichtigste Speise aus dem Pflanzenreiche als die unerläßliche Grundlage im Opferritual. Dabei wurde die meist schwach geröstete Gerste, zwischen den Mahlsteinen enthülst und grob zerkleinert, mit Wasser angerührt und allein oder mit Zutat von Leinsamen oder Olivenöl gegessen.

Noch der 79 n. Chr. beim Vesuvausbruch, der Pompeji und Herculaneum verschüttete, als Befehlshaber der beim Kap Misenum, bei der gleichnamigen Stadt stationierten Flotte umgekommene ältere Plinius sagt in seiner Naturgeschichte: „Schrot (grobes Mehl) von gerösteter Gerste (~polenta~) ziehen die Griechen dem aus anderem Getreide hergestellten Schrote vor. Sie übergießen die Gerste mit Wasser, trocknen sie eine Nacht hindurch, rösten sie am folgenden Tage und schroten (~frangere~, d. h. brechen) sie auf der Mühle. Manche rösten die Gerste stärker, besprengen sie dann nochmals mit Wasser und trocknen sie wieder, bevor sie dieselbe auf die Mühle bringen. Zu 20 Pfund Gerste werden 3 Pfund Leinsamen, ½ Pfund Koriander und ein ~acetabulum~ (ein kleines, auf dem Ständer mit Essig und Öl stehendes Salzschälchen) voll Salz genommen. Das alles wird geröstet und in der Mühle mit der Gerste vermengt. -- In Italien wird die Gerste nicht angefeuchtet, nur geröstet und dann zu feinem Mehl (~farina~, im französischen ~farine~ noch erhalten) gemahlen (~molere~); man gibt ihr dieselben Zusätze und fügt noch Rispenhirse (~milium~) bei. Die Alten aßen Gerstenbrot; jetzt dient es fast nur noch zu Viehfutter; dagegen wird eine Gerstenabkochung (~tisana~) für stärkend und heilsam gehalten. Der berühmte Arzt Hippokrates (460 v. Chr. auf der Insel Kos geboren, bereiste Griechenland, Kleinasien, Skythien, starb 364 in Larissa in Thessalien, führte die Geheimnisse der Ärzteschule der Asklepiaden ins Leben ein, begründete die Lehre von den Krisen und die Diätetik) hat dieser Gerstenabkochung ein eigenes Buch (Schriftrolle) gewidmet.“

Wie bei den Griechen und Römern war ihrem ganzen Stamme, den ältesten Indogermanen, die Gerste das „Korn“ schlechthin, dessen einzelne Körner bei ihnen das kleinste Gewicht und Längenmaß bildeten. Wäre der Weizen damals deren Hauptkornart gewesen, so wäre das Weizenkorn und nicht das Gerstenkorn zu einem solchen Zwecke herangezogen worden. Nur bei einem Zweige derselben, bei den Römern, wurde die Gerste sehr frühzeitig aus ihrer Rolle als Hauptnahrungsmittel durch den von ihnen ~far~ genannten Spelt verdrängt, und so diente bei ihnen tatsächlich das Speltkorn als Maßeinheit. Doch wurde bei ihnen neben dem Spelt auch noch in späterer Zeit die zweizeilige Gerste als Sommerfrucht, die sechszeilige Gerste dagegen als Winterkorn gebaut. Die zweizeilige Gerste preist schon der römische Ackerbauschriftsteller Columella im ersten christlichen Jahrhundert wegen ihres Gewichts und der Weiße ihres Mehls. Heute ist sie in einer großkörnigen Sorte die am meisten kultivierte Sommergerste Mitteleuropas und Englands. In den gebirgigen Gegenden Oberbayerns und der Schweiz geht sie mit dem Roggen bis zur obersten Grenze des Getreidebaus.

Irgendwo in Vorderasien ist die wild wachsende Gerste nicht nur zur Kulturpflanze mit festerer Spindel, sondern auch mit größeren, mehlreicheren Körnern und so allmählich ausgiebigerem Ertrage gezüchtet worden und drang mit der Zeit von ihrer ältesten Anbaustätte, wo wir sie jedenfalls schon vor mehr als 10000 Jahren als angepflanzt annehmen dürfen, wie zu den Neolithikern der Mittelmeerländer, so auch östlich nach China, wo sie uns auch schon sehr frühe, nämlich zu Beginn des dritten vorchristlichen Jahrtausends, entgegentritt.

Die Gerste erfordert für einen erfolgreichen Anbau einen ziemlich guten Boden; hingegen macht sie in bezug auf die Sommerwärme nur geringe Ansprüche und durchläuft ihren Entwicklungsgang von der Keimung bis zur Kornreife in verhältnismäßig kurzer Zeit. Eine mittlere Sommertemperatur von 8° C. genügt schon, um sie zur Reife zu bringen. So geht ihr Anbau wie derjenige des Roggens bis zum Nordkap und in den Alpen bis gegen 2000 m über Meer. Sie gedeiht noch im nördlichen Schottland, auf den Orkney- und Faröerinseln, am Weißen Meer wie in Nordamerika und Australien. In Nordeuropa mit Einschluß des nördlichen Deutschlands, wo nach den neuesten Forschungen die Urheimat der Indogermanen gelegen haben muß, ist sie von den ältesten Zeiten bis in die Gegenwart die Hauptbrotfrucht geblieben, so daß sie dort noch heute als „Korn“ schlechthin bezeichnet wird.

In diesen nördlichen Ländern mit kurzem Sommer wird hauptsächlich die vierzeilige Gerste als Sommerfrucht angebaut, da sie ihre Vegetationszeit auf 90 Tage einzuschränken vermag. In Mitteleuropa und der Schweiz dagegen wird die ertragreichere zweizeilige Gerste jener in der Regel vorgezogen. Doch steht die produzierte Gerstenmenge fast in allen Ländern hinter der Weizenmenge zurück; deshalb wird nur in den nordischen Gebieten: Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland aus klimatischen Gründen mehr Gerste als Weizen gebaut. Auf den britischen Inseln ist der Ertrag der beiden Getreidearten annähernd gleich. Die Hauptmasse der Gerstenproduktion kommt aus Rußland, an zweiter Stelle müssen Deutschland und Österreich-Ungarn genannt werden, die ungefähr gleiche Mengen davon hervorbringen. Von außereuropäischen Ländern kommen als Gerstenproduzenten namentlich Nordamerika, Algerien und Ägypten in Betracht. Auch in Chile und Australien wird ziemlich viel Gerste gebaut. In wärmeren Gegenden, namentlich in Japan, pflanzt man eine nackte Gerste, deren Früchte nicht von den Spelzen umschlossen werden. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der dort als Würze zum Reis genossenen Shojusauce; zu dem Zwecke wird sie mit zerquetschten Sojabohnen vermengt und die Masse, wie wir später kennen lernen werden, durch Hinzufügen eines bestimmten Pilzes gären gelassen.

Obschon das Mehl der Gerste zum Brotbacken weniger geeignet ist als Weizen- und Roggenmehl, wird in den nördlichen Ländern wie Schottland, Dänemark und Skandinavien dennoch das Brot meist daraus bereitet. Bei uns in Mitteleuropa kommt der Gerste die größte Wichtigkeit für die Malzgewinnung zur Bierbrauerei, sowie zur Herstellung von Malzzucker und Malzextrakt zu. Man läßt zu diesem Zwecke die Früchte durch Befeuchten mit Wasser keimen, bis sie etwa ein 5 mm langes Würzelchen getrieben haben, wobei sich die Masse durch den dabei entwickelten Lebensprozeß stark erwärmt. Ist durch die Mitwirkung eines in den Samenkörnern enthaltenen, als Diastase bezeichneten Fermentes bei der Keimung ein großer Teil der unlöslichen Stärke in löslichen Zucker umgewandelt, so wird die Keimung durch starkes Erhitzen (Dörren) unterbrochen, das Malz zur Extraktion des Zuckers gekocht und diese Lösung zur Bierbereitung weiterhin in alkoholische Gärung gebracht. Ein Zusatz von Hopfen gibt dann der Flüssigkeit den bittern Geschmack. Außerdem wird die Gerste durch Abschälen zu Grütze, Grieß und Graupen verarbeitet. Ferner dient sie als beliebtes Futtermittel für das Federvieh, und geschrotet als Kraft- oder Mastfutter für größere Haustiere. In Südeuropa werden auch die Pferde mit Gerste gefüttert.

So alt der Anbau von Weizen und Gerste in Asien und Europa ist, so jungen Datums ist hier die Kultur von +Roggen+ und +Hafer+. Diese beiden Getreidearten haben weder die alten Babylonier, Ägypter, Inder und Chinesen, noch die homerischen Griechen gekannt. Selbst die Griechen der klassischen Zeit und die Römer haben deren Anbau als Feldfrucht noch nicht geübt. Diese beiden Nährfrüchte, die in der Gegenwart bei uns eine so große Bedeutung erlangt haben, sind, wie auch die Bluthirse im Süden Osteuropas, von den Slawen zuerst als Feldfrucht angepflanzt und veredelt worden, und zwar zu einer Zeit, als sich bereits die griechischen und römischen Stämme von der arischen Gesamtfamilie, zu der auch die Slawen gehörten, getrennt und im Süden Europas gesonderte Wohnstätten bezogen hatten. Nur die germanischen Stämme, welche länger wie jene mit den Slawen in Berührung blieben, nahmen von diesen frühzeitig den Bau der beiden neuen Getreidearten an.

Unter den angestammten Getreidearten der Alten Welt ist der +Roggen+ (~Secale cereale~) mit dem Hafer entschieden der jüngste. Er kann in Mitteleuropa erst in der Übergangsperiode von der Bronze- zur Eisenzeit nachgewiesen werden. Den Pfahlbauten der Schweiz fehlte er noch gänzlich, während er hier zur Römerzeit angebaut wurde, wie mehrfache Funde und Angaben der Schriftsteller beweisen. In Dänemark tritt er in den ersten nachchristlichen Jahrhunderten auf; doch findet er sich am allerhäufigsten in den frühmittelalterlichen slawischen Niederlassungen. Die Slawen brachten ihn den finnischen und germanischen Stämmen, bei denen er, die ältere Gerste überholend, vielfach das Hauptbrotgetreide, das „Korn“ schlechthin, wurde.

Die Heimat des Roggens ist in der sarmatischen Ebene in Südrußland zu suchen, von wo aus sein Anbau nach Norden zu den eben genannten Volksstämmen, sowie westwärts nach Thrakien gelangte. Zuerst erwähnt ihn der ältere Plinius (23 n. Chr. in Como geboren und 79 als Befehlshaber der Flotte bei Misenum beim Vesuvausbruch umgekommen) als die Hauptbrotfrucht der keltischen Bevölkerung der Poebene; doch hat dem vornehmen Römer das kräftige, daraus bereitete Brot, das „Schwarzbrot“, so wenig als den verweichlichten Kulturnationen unserer Zeit behagt. Er schreibt in seiner Naturgeschichte: „Der Roggen (~secale~), den die Tauriner am Fuße der Alpen ~asia~ nennen, ist das geringste Getreide, kann nur zur Stillung des Hungers dienen, gibt übrigens viele Körner, hat einen dünnen Halm und liefert ein dunkles, schweres Mehl. Um diesen Geschmack zu verbessern, mischt man ihm Spelt bei; aber dennoch ist er dem Magen im höchsten Grade zuwider. Er wächst in jedem Boden, trägt etwa hundertfältig und schont den Boden“ -- was übrigens durchaus nicht der Fall ist. Auch der griechische Arzt Galenos (131-200 n. Chr.), der uns das zweite bekannte Zeugnis über den Roggen überliefert hat, kann sich mit ihm durchaus nicht befreunden. Er sagt über ihn in seiner Schrift von den Eigenschaften der Speisen: „Auf vielen Äckern Thrakiens und Makedoniens habe ich eine Getreideart gesehen, die der Granne und dem ganzen Äußeren nach unserer asiatischen ~típhē~ (wahrscheinlich Einkorn) ähnlich war. Ich fragte die Leute nach dem Namen, und sie antworteten, die ganze Pflanze wie auch der bloße Samen heiße ~bríza~. Das daraus bereitete Brot riecht unangenehm und ist schwarz.“ So wenig nun auch das Roggenbrot bei den Gebildeten jener Zeit Anklang fand, so scheint sich doch die Roggenkultur damals südwärts ausgedehnt zu haben; denn in einem diokletianischen Erlaß aus dem Beginne des 4. Jahrhunderts wird der Roggen unter den Getreidepflanzen an dritter Stelle gleich hinter Weizen und Gerste genannt.

In Oberitalien und den Alpengegenden wird er heute noch ziemlich viel gepflanzt; doch ist sein Hauptverbreitungsgebiet Deutschland und Westrußland, wo er das „Korn“ schlechthin genannt wird. In diesen Ländern ist das schwarze Roggenbrot ein Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Ist es auch etwas weniger nahrhaft als das aus Weizenmehl hergestellte Weißbrot, so ist es dafür schmackhafter und hält sich viel länger weich und genießbar als letzteres, das leicht austrocknet und dadurch seinen Wohlgeschmack verliert. Enthält der Weizen 64 Prozent Stärkemehl und gegen 13 Prozent Eiweißstoffe, so enthält das Roggenkorn nur 60 Prozent Stärkemehl und 11 Prozent Eiweiß. Außer zum Brotbacken wird der Roggen noch zum Branntweinbrennen verwendet. Die Kleie, welche beim Mahlen des Roggenkorns als Abfall zurückbleibt, dient, wie auch das ganze geschrotene Korn, als Viehfutter; außerdem wird der Roggen als voluminöse Halmfrucht oft vor seiner Reife als Grünfutter geschnitten und an das Vieh verfüttert. Das Stroh findet als Häcksel und zur Einstreu für das Vieh, beim Dachdecken und in der Papierfabrikation, ebenso zur Herstellung von Strohmatten, Flaschenmuffen und ähnlichen Gebrauchsgegenständen Verwendung.

Der Roggen stellt weit geringere Ansprüche an die Güte des Ackerbodens und ist auch mit einer geringeren Sommerwärme zufrieden als der Weizen. In Skandinavien gedeiht der Roggen selbst noch am Nordkap, und in den Alpen steigt er so hoch hinauf als die höchsten Felder reichen. So findet er sich bei Findelen im Kanton Wallis noch bei 2075 m und bei Lü im Münstertal bei 1900 m Höhe neben der Gerste angebaut. Er wird sowohl einjährig als Sommerroggen, als auch zweijährig als Winterroggen angebaut, indem man die Saat frühzeitig im Herbst anpflanzt und den Keimlingen dadurch Zeit zu reichlicher Bestockung gewährt. Die Roggenähre ist in ihrer Zusammensetzung derjenigen des Weizens sehr ähnlich, doch hüllen die beiden viel kleineren Hüllspelzen nicht wie dort das ganze Ährchen ein. In jedem Ährchen entwickeln sich nur zwei Blüten, so daß die reifen Körner in der Ähre in vier Längsreihen angeordnet sind.

Als einziger Rispenträger unter unseren Getreidegräsern kann der +Hafer+ (~Avena sativa~) nicht leicht mit einer anderen Getreideart verwechselt werden. Er stammt höchst wahrscheinlich vom Flughafer (~Avena fatua~) ab, den noch die Römer nur als unbrauchbares Feldunkraut kannten. Als Kulturform unterscheidet er sich von der wilden Stammform hauptsächlich dadurch, daß, abgesehen von den größeren Körnern, die Spindel der Ährchen nicht mehr so brüchig ist und die Früchte deshalb nicht so leicht abfallen. Diese Veredelung wurde gleichfalls durch zielbewußte Kulturauslese erreicht, und zwar vermutlich in Südostrußland, in der kaspisch-kaukasischen Ebene oder in dem daran angrenzenden turkestanischen Tiefland. Von hier drang er schon in vorgeschichtlicher Zeit westwärts, wo wir ihn nördlich der Alpen in den schweizerischen Pfahlbauten und in etwa gleichzeitigen Landansiedelungen Deutschlands schon zur Bronzezeit antreffen. Hier lernten ihn später die Römer als menschliches Nahrungsmittel kennen. Sie staunten über das „barbarische Brotkorn“ der Germanen, wie sie es nannten; denn sie sahen in dem Kulturhafer nur den ihnen als lästiges Ackerunkraut bekannten Flughafer, den sie höchstens als Viehfutter und Arzneimittel gelten ließen.

Die Griechen der homerischen Zeit kannten den Hafer noch nicht. Der erste griechische Schriftsteller, der ihn erwähnt, ist der Arzt Dieuches aus dem Anfang des 4. Jahrhunderts v. Chr., der sagt, man könne aus dessen Körnern einen Brei kochen, der leichter verdaulich als der gewöhnlich genossene Gerstenbrei sei. Der ausgezeichnete griechische Botaniker Theophrastos (371-286 v. Chr.) kennt ihn nur als ein Ackerunkraut, ebenso der ältere Cato (234-149 v. Chr.), der in seiner Schrift über den Landbau sagt, man müsse den Hafer beim Hacken und Jäten des Getreides als lästiges Unkraut ausreißen. Auch die römischen Dichter Vergil (70-19 v. Chr.) und Ovid (43 vor bis 17 nach Chr.) kennen ihn nur als solches. Ersterer sagt in einer seiner Eklogen, d. h. ausgewählten Gedichte: „Meine Felder liegen öde; da, wo ich Gerste gesät, wächst der unglückselige Taumellolch (~lolium~) und unfruchtbarer Hafer (~sterilis avena~)!“ Und in seiner Georgika, einem Gedicht über den Landbau, klagt er: „Gar mancher sät zu früh, seine Saat verdirbt und sein Feld trägt dann nichts als unnützen Hafer (~vana avena~).“

Erst der römische Ackerbauschriftsteller Columella aus Spanien im 1. Jahrhundert n. Chr. spricht von seiner Verwendung als Viehfutter: „Hafer wird gesät, um grün oder als Heu verfüttert zu werden; man läßt auch welchen stehen, um wieder Samen zu bekommen.“ Sein Zeitgenosse Plinius (23-79 n. Chr.) meint: „Der Hafer (~avena~) ist ein unter dem Getreide vorkommendes Unkraut und entsteht durch Entarten der Gerste. Die germanischen Völker säen ihn und essen keinen anderen Brei als Haferbrei.“ Der 131 n. Chr. in Pergamon in Kleinasien geborene griechische Arzt Claudios Galenos, der zuerst in seiner Vaterstadt und dann in Rom, wo er um 200 starb, die Heilkunst ausübte, schreibt über den ~brómos~, was man bisher mit Hafer übersetzte, da Plinius an einer Stelle die eßbaren Samen einer Getreideart so bezeichnet, das aber wahrscheinlicher eine Wickenart bedeutet, da Galenos ihn ausdrücklich als Hülsenfrucht bezeichnet: „Der ~brómos~ wird in großer Menge in Asien angebaut, besonders in Mysien, das über Pergamon liegt. Er dient als Futter für das Zugvieh; von Menschen wird nur zur Zeit von Hungersnot daraus gebackenes Brot gegessen. Außer einer Hungersnot wird er nur selten, und dann in Wasser gekocht und mit süßem Wein oder eingekochtem Most oder Honigwasser gegessen. Er gibt nicht gar viel Nahrung und das aus ihm bereitete Brot schmeckt nicht angenehm, bekommt aber gut.“ Wenn wir nun auch diese Notiz nicht für den Hafer verwenden können, so ist uns doch aus späterer Zeit der Anbau von Hafer als Viehfutter wenigstens im oströmischen Reiche verbürgt. Als solcher erscheint er zwar noch nicht als Getreide für den Menschen, wohl aber unter den Futterkräutern fürs Vieh im bereits erwähnten Erlaß des Kaisers Diokletian (239-313) und der Kirchenvater Hieronymus (340-420) sagt an einer Stelle, der Hafer werde wie die Wicke von den weidenden Tieren gefressen. So dient er auch heute noch in Norditalien wie in Griechenland nur als Grünfutter, während als Pferdefutter allgemein Gerste benutzt wird.

Das eigentliche Kulturgebiet des Hafers als Getreidefrucht des Menschen ist das Europa nördlich der Alpen, so weit es nicht zu kalt für ihn wird. Bezüglich seiner Ansprüche an die Beschaffenheit des Ackerbodens ist er genügsamer als alle übrigen Getreidearten. Er kann ebensogut auf geringem Sandboden, als auf schwerem Tonboden oder auf Moorboden angebaut werden. Trotzdem ist seine geographische Verbreitung nicht so groß als diejenige von Weizen und Gerste, weil sein Anbau ein wärmeres Klima erfordert und er sich langsamer als jene entwickelt. Im Norden erreicht seine Kultur den 70. Breitengrad nicht und in den Alpen steigt er nicht über 1670 m Meereshöhe. Man baut ihn als Sommergetreide mit früher Aussaat. Er leidet wie die übrigen Getreidearten vornehmlich durch den Flugbrand, der in nassen Jahren große Verheerungen anrichtet.

Den meisten Hafer produzieren die Vereinigten Staaten von Nordamerika, dann folgen Rußland und Deutschland mit Mengen, welche die Weizenproduktion der betreffenden Länder noch weit übersteigen. Auch Frankreich und Österreich liefern beträchtliche Mengen. Im Verhältnis zur Größe des bebauten Landes ist die Haferproduktion in den nordischen Ländern: Schweden, Norwegen, Dänemark, Schottland und Kanada besonders groß; in Schweden liefert z. B. der Hafer mehr als die Hälfte alles überhaupt gewonnenen Getreides. Dort und in Norwegen wird aus ihm ein trockenes, jahrelang haltbares Fladengebäck, das Fladbrot -- eine Art Zwieback -- verfertigt, das als Volksnahrung eine große Rolle spielt. Auch in Schottland bäckt man aus dem Hafermehl harte, ungesäuerte Kuchen. Das nationale Frühstücksessen der Schotten, Iren und vieler Engländer aber ist die mit Milch gekochte Hafergrütze, der ~porridge~, der vor dem Aufkommen des Kaffees auch bei uns in Süddeutschland und der Schweiz als „Habermus“ als solches figurierte und neuerdings sich glücklicherweise immer mehr als äußerst rationelles erstes tägliches Essen einbürgert. Sonst wird der Hafer zu Schleimsuppen, Grütze, Grieß und Brei verwandt, besonders aber an Pferde verfüttert. Haferstroh dient wie dasjenige der übrigen Getreidearten in der Landwirtschaft als Streu und wird zu Häcksel verschnitten.

Weiter sind die +Hirse+arten wichtige Getreidegräser. Diese ein- bis zweiblütigen Rispengräser sind leicht daran zu erkennen, daß die Deck- und Vorspelze hart und häufig glänzend sind. Eine der größten der gegen 500 bekannten Arten ist die +Rispenhirse+ (~Panicum miliaceum~), deren Stammform bisher unbekannt ist. Jedenfalls ist sie irgendwo in Zentralasien zur Kulturpflanze erhoben worden und hat von da schon sehr frühe ihren Eroberungszug über die ganze Alte Welt angetreten. So gelangte sie schon in der neolithischen Zeit nach Mitteleuropa und wurde hier von den Stämmen der jüngeren Steinzeit neben Gerste und Weizen angepflanzt. In den neolithischen Pfahlbauten der Schweiz finden wir die Hirsekörner so verquetscht und zu brotähnlichen Massen verknetet, daß eine Bestimmung der Art nach den Körnern unmöglich ist. Auch aus den antiken Schriftstellern werden wir nicht klug, welche Hirseart von den von ihnen beschriebenen fremden Völkern verzehrt wurde. Im ganzen scheint die Rispenhirse darunter verstanden worden zu sein: doch ist daneben damals schon in Mitteleuropa eine zweite Art nachweisbar. Es ist dies die +Kolbenhirse+ (~Panicum italicum~), deren Stammform als ~Panicum viride~, ein durch die gemäßigte Zone der alten Welt verbreitetes Unkraut bildet. Sie unterscheidet sich von der kultivierten Form nur durch geringere Größe und das spontane Abfallen der Fruchtähren bei der Reife. Auch diese Wildhirse scheint in Innerasien zuerst als Getreide in die Pflege des Menschen genommen worden zu sein und hat sich früh nach allen Richtungen verbreitet. Schon ums Jahr 2800 v. Chr. treffen wir sie neben Weizen, Gerste, Reis und Sojabohne in China angebaut. Noch früher muß sie in Nordindien kultiviert worden sein, wo sie die Arier bei ihrer Einwanderung als die gewöhnliche Brotfrucht der Eingeborenen überall angebaut fanden. Doch verschmähten sie selbst zunächst dieses Korn, das ihnen minderwertig erschien. Wie im Sanskrit treffen wir eine Bezeichnung für sie im Altägyptischen, doch ist ihre Kultur weder im Niltal, noch in Mesopotamien zu größerer Bedeutung gelangt, da hier offenbar schon ältere Getreidearten so gut eingebürgert waren, daß sie sie nicht aus ihrer herrschenden Stellung zu verdrängen vermochte. Dagegen war sie von jeher bei den Negern in Afrika das Hauptgetreide. Wie der spätere Plinius, sagt der um 25 n. Chr. verstorbene weitgereiste griechische Geograph Strabon aus Amasia im Pontusgebiet: „In Äthiopien leben die Leute (Neger) von Rispenhirse (~kénchros~) und von Gerste (~krithḗ~) und machen aus beiden ihren Trank.“ Auch bei den Steppenvölkern Südrußlands war die Hirse die wichtigste Nährfrucht. So sagt derselbe Autor: „Das Tal des ins Schwarze Meer fließenden Thermodon ist feucht, mit frischem Grün bedeckt, ernährt Herden von Rindern und Pferden und die meisten Felder sind mit Kolbenhirse (~élymos~) und Rispenhirse (~kénchros~) bestellt. Noch nie haben die Leute in diesem Tale Hungersnot erlebt.“ Auch im Hochlande von Armenien fanden die Griechen im Jahre 400 v. Chr. auf ihrem Rückzuge nach der unglücklichen Schlacht von Kunaxa laut dem Berichte ihres Führers Xenophon, der ihn in seiner Anabasis beschrieb, die Kolbenhirse (~élymos~) als Hauptgetreide angepflanzt.

Die ältesten Griechen bauten die Hirse nicht an. Nirgends wird sie in den homerischen Epen erwähnt. Von den griechischen Schriftstellern nennt sie zuerst Hesiod im achten vorchristlichen Jahrhundert, aber an einer wahrscheinlich später eingeschobenen Stelle. Erst den späteren Griechen war sie wohlbekannt, sowohl die Rispenhirse ~kénchros~, als auch die Kolbenhirse ~élymos~ oder ~melínē~. Der griechische Pflanzenkundige Theophrast (390-286 v. Chr.) erwähnt beide als Getreide (~sítos~) und sagt, daß man sie im Sommer säe. Besonders die Spartaner werden uns als Hirseesser bezeichnet; auch in Athen war der Hirsebrei ein gewöhnliches Gericht. Doch urteilt der aus Anazarbos in Kilikien gebürtige griechische Arzt Dioskurides um die Mitte des 1. Jahrhunderts n. Chr. in seiner Arzneimittellehre: „Die Rispenhirse (~kénchros~) hat, wenn sie in Brot verwandelt wird, weniger Nährkraft als anderes Getreide. Als Brei wird sie arzneilich gebraucht, auch legt man sie geröstet in Säckchen auf schmerzende Stellen. -- Die Kolbenhirse (~élymos~) heißt auch ~melínē~; sie ist ein der Rispenhirse ähnliches Getreide, wird ebenso zu Speise und Arznei gebraucht, hat aber weniger Nährkraft als jene.“

Eine etwas größere Rolle als in Griechenland, wo sie im ganzen nur geringe Bedeutung erlangte, spielte die Hirse bei den Volksstämmen Italiens. Auch bei ihnen wurden beide Arten gepflanzt, die Rispenhirse als ~milium~ und die Kolbenhirse als ~panicum~. Letzterer Name hängt mit ~panis~ = Brot zusammen und beweist, daß das Mehl der Kolbenhirse, wie schon bei den neolithischen Pfahlbauern, vorzugsweise zu fladenartigem, nicht getriebenem Brot verbacken wurde, während man aus dem gemahlenen Korn der Rispenhirse mit Vorliebe einen in der Regel nur mit Wasser, ausnahmsweise mit Milch gekochten Brei herstellte. In seiner Naturgeschichte sagt Plinius: „Die Rispenhirse (~milium~) gedeiht vorzüglich in Kampanien, man kocht dort aus ihr einen weißen Brei (~puls~) und bäckt aus ihr ein recht süßes Brot. Die sarmatischen Völker (Nomadenvölker im Norden des Schwarzen Meeres, ein Teil der Skythen) leben vorzugsweise von solchem Hirsebrei, mischen auch rohes Mehl mit Pferdemilch oder mit Blut aus den Schenkeladern des Pferdes und essen es so. Die Neger kennen keine andere Feldfrucht als Rispenhirse und Gerste. -- Die Kolbenhirse (~panicum~) ist in ganz Gallien gebräuchlich; in Italien pflanzt man sie in der Landschaft, die der Po durchfließt, und mischt (gemahlene) Saubohnen hinzu, ohne welche man dort überhaupt nichts zubereitet. Die pontischen Völker (besonders in Kaukasien und dem nördlichen Kleinasien) ziehen die Kolbenhirse jeder anderen Speise vor.“ Auch die iberischen Volksstämme bauten ihn mit Vorliebe an. So sagt der überaus gelehrte Marcus Terentius Varro (116-27 v. Chr.) in seiner Schrift über den Landbau: „In den Erdgruben, die man in Spanien zur Aufbewahrung des Getreides anlegt, hält sich die Rispenhirse (~milium~) mehr als 100 Jahre lang gut.“ Und der aus Spanien stammende Ackerbauschriftsteller Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. schreibt: „Zum Getreide kann man auch die Kolbenhirse (~panicum~) und die Rispenhirse (~milium~) rechnen. Sie verlangen einen leichten, lockeren Boden und gedeihen selbst auf magerem Sand, wenn er nur feucht ist und Regen darauf fällt; trockenen und tonigen Boden scheuen sie. Vor dem Frühjahr darf man sie nicht säen, weil sie die Wärme lieben; die beste Zeit der Aussaat ist Ende März. Die Aussaat ist an sich wohlfeil, weil man dem Maß nach nicht viel streut; später macht sich aber ein oftmaliges Behacken und Jäten nötig. Die Ernte geschieht, bevor die Samen ausfallen, indem man die Samenrispen (~spicae~) mit der Hand abpflückt. Man hängt sie alsdann in die Sonne, trocknet sie, hebt sie dann auf dem Kornboden auf, und so halten sie sich länger als anderes Getreide. Aus der Rispenhirse bereitet man Brot, das sich gut essen läßt, solange es noch warm ist. Die Kolbenhirse wird durch Stampfen (in Holzmörsern) von der Schale befreit und gibt dann, besonders mit Milch gekocht, einen Brei, der nicht übel schmeckt. Die Rispenhirse kann ebenso zu Brei gekocht werden.“

Trotzdem die Hirse bei den Volksstämmen Italiens gebaut wurde, trat sie, gleich der Gerste, vor dem Spelt und später dem Weizen zurück. Nur wenn die letzteren nicht gut gerieten, war man über jene mindergeschätzten, aber ausgiebigeren Getreidearten froh. Speziell in der Poebene und im südlichen Gallien wurden sie noch lange von den dort wohnenden keltischen Stämmen bevorzugt. Als Cäsar die Hafenstadt Massalia (das heutige Marseille) belagerte, ernährten sich die Einwohner mit alter Hirse und verdorbener Gerste, die sie für derartige Zeiten der Not aufgespeichert hatten. In ähnlicher Weise wurden noch zu Anfang des 6. nachchristlichen Jahrhunderts während einer Hungersnot zu Pavia und Tortona große Mengen von Hirse aus den städtischen Magazinen zu sehr niedrigen Preisen an das Volk abgegeben, ein Beweis dafür, daß der Hirsebau sich im keltischen Oberitalien auch unter römischer und gotischer Herrschaft behauptete.

Bis ins 18. Jahrhundert hinein war der Hirsebau in Mitteleuropa ziemlich verbreitet, und bei unseren Vorfahren bildete der Hirsebrei neben dem Hafermus die tägliche Morgenkost, die seither durch Kaffee und Brot verdrängt wurde. Nur in Nordchina, Zentralasien und Südrußland bildet diese Körnerfrucht heute noch eine der wichtigsten Getreidearten, die als Brei und Kuchen von jedermann täglich genossen wird. Vom Kaspischen Meer bis zur Donaumündung ist die Hirse sogar die Hauptnährfrucht, und bis vor 50 Jahren war es in Südrußland allgemein geübte Sitte, den Toten außer Brot und Branntwein einen Topf voll Hirsebrei mit ins Grab zu geben.

Tiefer nach Afrika hinein drang der Anbau dieser nordischen Hirsearten niemals vor, da hier verschiedene einheimische Hirsearten bereits große Bedeutung erlangt hatten. Unter ihnen ist vor allem die +Negerhirse+ (~Pennisetum spicatum~) zu nennen, deren Heimat das tropische Afrika ist. Von hier aus drang sie früh nach Ägypten und teilweise auch Palästina vor, wo sie schon im Alten Testament als ~duchn~ genannt wird, eine Bezeichnung, die heute noch bei den Arabern gebräuchlich ist, während die Neger sie gewöhnlich ~mavele~ nennen. Sie wird 2 m hoch und bildet walzenförmige Fruchtstände von über 30 cm Länge und bis 4 cm Dicke, in denen die Körner sich dichtgedrängt finden. Das daraus gewonnene feine Mehl wird, mit Wasser angemacht, zu einer wohlschmeckenden Grütze gekocht, die in vielen Gegenden Afrikas die Hauptnahrung der Eingeborenenbevölkerung bildet.

Allerdings ist in diesem Kontinente eine andere Hirseart noch viel beliebter und deshalb verbreiteter. Es ist dies die +Mohrenhirse+ oder das +Neger+- bzw. +Kafferkorn+ (~Andropogon sorghum~), von den Arabern ~durra~, von den Negern jedoch meist ~mtamma~ genannt. Von ihr gibt es eine Menge Varietäten, die 2-7 m hoch werden, bis 1 m lange und 7-10 cm breite Blätter treiben und schließlich eine mehr oder weniger gedrängte endständige Rispe hervorbringen, an denen die 4-5 mm langen und 3-4 mm breiten Früchte sitzen. Bei der wilden Urform, dem aleppischen Bartgrase (~Andropogon halepense~), die über die wärmeren Gebiete der ganzen Erde verbreitet ist und in manchen Gegenden an Wasserläufen große Dickichte bildet, fallen die die Ährenpaare tragenden Ästchen des Blütenstandes nach der Fruchtreife ab, während sie bei den Kulturformen stets erhalten bleiben. Auch werden die Früchte der wilden Form ganz und gar von den Hüllspelzen umhüllt, während dies nur bei einer einzigen, noch wenig durch Kulturauslese veränderten Kulturform der Fall ist. Die zahlreichen Kulturvarietäten unterscheiden sich nun durch Gestalt, Größe und Farbe der Hüllspelzen, die von Schneeweiß zu Gelb, Rot, Braun und Schwarz wechseln, wie auch durch die Gestaltung der Rispe, die bald weitschweifig und flatterig wie bei der Stammform ist, bald mehr oder weniger gedrängte, elliptische bis kugelige Kolben bildet.

Die Mohrenhirse nimmt mit trockenem, magerem Boden vorlieb und eignet sich deshalb besser als irgend eine andere Pflanze zum Anbau in solchen tropischen und halbtropischen Gegenden, wo auf eine kürzere Regenzeit eine langanhaltende Trockenzeit folgt. Deshalb bildet sie nicht nur in Afrika, wo sie heimisch ist und zuerst in Kultur genommen worden zu sein scheint, sondern auch in Indien und China die Hauptbrotfrucht, die in zahlreichen Spielarten gezogen wird. Aus ihrer Heimat Afrika gelangte sie schon zur Zeit der ältesten Dynastien um die Mitte des 4. vorchristlichen Jahrtausends nach Ägypten, wo sie neben den älteren hier eingeführten Getreidearten als ~boti~ ziemlich häufig gepflanzt wurde; wenigstens wird ihre Frucht ziemlich häufig unter den Grabbeigaben gefunden, auch ist sie mehrfach deutlich erkennbar an den Wänden der Grabkammern abgebildet worden. So findet sich auf einem Wandgemälde im Grabe des Amenembe eine Ernteszene der Mohrenhirse dargestellt. Die mannshohen, unten hellgrün und oben gelb mit rotem, kolbenförmigen Fruchtstand gemalten Halme werden dabei aus dem Boden gezogen, in Garben gebunden und nach der Tenne getragen, wo sie vermittelst einer Hechel von ihren Körnern befreit werden.

Später drang die Mohrenhirse auch nach Westasien vor, ohne daß wir allerdings geschichtliche Dokumente dafür besäßen. Noch heute wird sie wie in Oberägypten, so in Palästina und Vorderasien ziemlich häufig angebaut. In der Folge kam sie auch nach Indien, wo sie um die Wende der christlichen Zeitrechnung bereits bekannt war, doch fehlt ein Sanskritname für sie. Nach China soll sie angeblich im 4. Jahrhundert nach Chr. als „Hirse aus dem Lande Shu“ eingeführt worden sein. Heute nährt sich ein großer Teil der ¾ Milliarden Einwohner Indiens und Chinas vorzugsweise von dieser Hirseart statt von Reis, wie man gewöhnlich annimmt.

In ihrer alten Heimat Afrika ist sie, wie schon der Name Mohrenhirse oder Kafferkorn besagt, die weitaus wichtigste Getreidefrucht geblieben, aus welcher nicht nur fladenartiges Brot und Brei, sondern auch ein als ~merissa~ bezeichnetes, sehr beliebtes Bier hergestellt wird. Zu dem Zwecke werden die Körner der Mohrenhirse zuerst in Wasser aufgeweicht, sodann vorübergehend in die Erde vergraben, um das Keimen derselben zu bewirken. Ist dies erreicht, so werden sie zu einem groben Mehl zerstampft, in einem irdenen Topf gekocht und die durch Filtration daraus gewonnene klare, zuckerhaltige Flüssigkeit in Kalabassen einer langsamen Gärung unterzogen. Nach 1-2 Tagen ist das leicht berauschende Getränk fertig.

Die ältesten Griechen und Römer haben die Mohrenhirse nicht gekannt. Der erste römische Autor, der uns von ihr berichtet, ist der 79 n. Chr. beim Vesuvausbruch umgekommene ältere Plinius, der in seiner Naturgeschichte schreibt: „Vor etwa zehn Jahren ist in Italien eine aus Indien stammende Hirseart (~milium~) eingeführt worden, welche dunkelfarbig und großkörnig ist und einen rohrartigen Halm hat. Sie wird bis sieben Fuß hoch. Ihre Blütenrispe wird Mähne (~phoba~) genannt; sie gibt von allen Getreidearten den höchsten Ertrag, von einem einzigen Halme 3 Sextarien (= 1,54 Liter).“ Trotz ihres außerordentlichen Ertrages fand sie aber in Italien damals nicht recht Eingang, wahrscheinlich weil das dem Roggen ähnliche, schwärzliche Mehl den verwöhnten Römern nicht behagte. Kein späterer Autor spricht mehr von ihr, so daß wir annehmen müssen, daß sie bald wieder völlig aus Italien verschwand. Erst durch die Araber wurde sie wieder in die Mittelmeerländer eingeführt. So erwähnt sie aus Italien zuerst wieder Petrus de Crescentiis ums Jahr 1300 unter dem Namen ~milica~. Doch diente sie damals vorzugsweise als Viehfutter und nur in Teuerungszeiten wurde das daraus gewonnene Mehl mit anderem gemischt genossen.

Einzig der Umstand, daß diese Getreideart sieben Monate zu ihrer Entwicklung bedarf, hat es bewirkt, daß diese sonst so wertvolle, ertragreiche Körnerfrucht nicht weiter nordwärts in Europa Verbreitung fand. Ihre Nordgrenze findet sie hier in Südtirol, wo sie unter dem Namen Sirch gepflanzt wird. Hier scheint aber diese Getreideart früher allgemeiner angepflanzt worden zu sein, da bis vor kurzem der Grundzins in diesem Korn bezahlt werden mußte. Von hier kommen auch meist die abgeernteten und vermittelst metallener Kämme entkörnten Fruchtrispen, die man bei uns sehr viel zur Anfertigung von Besen und groben Bürsten, die man fälschlicherweise als Reisbesen oder Reisbürsten bezeichnet, benutzt.

In der Neuzeit hat sich die Mohrenhirse weitherum, so weit das Klima warm genug für sie ist, verbreitet. Auch in Nordamerika wurde sie im 19. Jahrhundert vielfach angepflanzt, erwies sich aber empfindlicher gegen nasse Kälte und bedarf einer höheren Sommerwärme zur Reifung ihrer Samen als der dort einheimische Mais. Sie wird wie dieser, nur noch enger gepflanzt, außerdem müssen die betreffenden Felder öfter gejätet werden, da die jungen Pflänzchen der Mohrenhirse sich langsamer als diejenigen des Maises entwickeln, weshalb sie in größerer Gefahr sind, vom Unkraut unterdrückt zu werden. Später treiben sie nach dem Abschneiden ein zweites Mal Halme, wodurch es möglich wird, nach einer Grünfutterernte eine Körnerernte zu gewinnen, vorausgesetzt natürlich, daß die klimatischen Verhältnisse es gestatten.

Eine ebenfalls aus Afrika stammende Abart der Mohrenhirse ist die +Zuckerhirse+ (~Andropogon saccharatus~), die höher wird als jene und eine weitschweifige Rispe besitzt. Auch sie wird weitherum in Afrika und anderen Tropenländern ihrer Samen wegen angebaut, die indessen nicht so gut schmecken wie diejenigen der Mohrenhirse. Dafür enthalten ihre Stengel ziemlich viel Zucker, der sich daraus gewinnen läßt. In den weniger heißen Ländern, wo sie ihre Früchte nicht mehr reifen läßt, dient sie als nahrhafte Futterpflanze. Auch sie gelangte aus ihrer zentralafrikanischen Heimat frühe nach Ägypten und Vorderasien und von da nach China, wo sie heute noch als Kao-liang, d. h. große Hirse, eine weite Verbreitung besitzt. In letzterem Lande wird sie erst zu Beginn der christlichen Zeitrechnung erwähnt, hat sich aber dadurch die besondere Gunst der Bevölkerung erworben, daß sich aus dem von ihr ausgepreßten Zuckersafte, der dort niemals zur Zuckergewinnung benutzt wird, ein beliebtes alkoholhaltiges Getränk herstellen läßt. Besonders in der Mandschurei ist dieser Kao-liang das gewöhnliche Korn und wird dort in sehr ausgedehntem Maße gepflanzt. In den Berichten aus dem japanisch-russischen Krieg konnte man genug von diesen hohen Kao-liangkulturen lesen, die den Soldaten gute Deckung und willkommene Fourage bot. Zur Gewinnung von Zucker wird dieses Getreidegras neuerdings auch in Nordamerika in größerem Maßstab angepflanzt.

Gleicherweise afrikanischen Ursprungs und hier seit sehr alter Zeit als Getreide angepflanzt ist die +Negerhirse+ (~Pennisetum spicatum~) -- nicht mit der Mohrenhirse zu verwechseln.

Diese 1-2 m hohe Hirseart mit 8-10 cm langer und 2-4 cm dicker, kolbiger Fruchtrispe spielt heute noch in ihrer Heimat als Nährfrucht eine große Rolle und ist bei den Negerstämmen Zentralafrikas ein Hauptgegenstand des Hackbaues. Im letzten vorgeschichtlichen Jahrtausend muß sie auch nach Ägypten und von da später weiter nach Vorderasien gekommen sein; denn zu Beginn des sechsten vorchristlichen Jahrtausends erwähnt sie der jüdische Prophet Hesekiel unter dem Namen ~dochan~ als eine Getreideart Babyloniens, aus der man Brot bereite. Dieser Ausdruck hat sich bis heute in der arabischen Bezeichnung ~duchn~ für Negerhirse erhalten. Sie wird ebenfalls im Orient, besonders in Südarabien und in Indien angebaut, und aus ihren Samen stellen die Araber ihren Kuskus genannten Fruchtbrei her, der, wenn möglich, mit Hammelfett oder Hammelfleisch gekocht wird und so beliebt ist, wie anderwärts der damit gekochte Reis.

In höheren Gebirgslagen Abessiniens heimisch und daselbst im großen unter dem Namen +Tef+ angebaut, ist eine Art von Liebesgras, ~Eragrostis abessinica~, die nur 0,5 m hoch wird. Die sehr kleinen, kaum hirsekorngroßen, aber sehr zahlreichen Samen liefern der gesamten Bevölkerung Abessiniens das allgemeinste und beliebteste Brot, das gewöhnlich in eine gepfefferte Fleischsauce getaucht oder mit Erbsenbrei, sonst auch nur mit Salz, Pfeffer und Butter gegessen wird. Dieses Getreide wurde nach den zahlreichen auf uns gekommenen Überresten einst im alten Ägypten häufig angebaut, wird aber dort nicht mehr gepflanzt. Heute wird es nur noch in Abessinien bis zu 2200 m über Meer in verschiedenen weißen, grünen und roten Spielarten kultiviert. Die Ernte geschieht schon 3-4 Monate nach der Aussaat, was ein großer Vorzug dieser Brotfrucht ist.

Endlich ist noch eine rasenartig wachsende, durchschnittlich 1 m hoch werdende Getreideart zu erwähnen, der +Korakan+ (~Eleusine coracana~), der in Indien seine Heimat hat, aber heute außer dort besonders auch im tropischen Afrika bei den Negervölkern als ~uimbi~ sehr viel zur Gewinnung von Brot und Bier angepflanzt wird. Auch von ihr gibt es eine Menge von Kulturformen, die sich in den verschiedenen Gegenden ihres Kulturgebietes ausbildeten. In Ostafrika wird sie in höheren Lagen, oft mit größerer Sorgfalt als es sonst zu geschehen pflegt, in wohlbewässerten Feldern angebaut.

Außer den bisher betrachteten Grasarten, die bekanntlich alle monokotyl sind, hat auch eine dikotyle Pflanze aus der nächsten Verwandtschaft der Knöteriche, der +Buchweizen+ (~Fagopyrum esculentum~), ein naher Verwandter von Sauerampfer und Rhabarber, einige Bedeutung als Getreidefrucht erlangt. Mit zwei anderen Polygonumarten, deren Kultur auf Zentralasien beschränkt blieb, hat er seine Heimat in der nördlichen Mongolei und Mandschurei, dann um den Amur- und Baikalsee herum, wo er heute noch wild gefunden wird. Er ist ein einjähriges, bis 60 cm hoch werdendes Kraut, mit gestielten, herzförmigen Blättern, weißen oder rötlichen Blüten und dreikantigen, glänzendbraunen Nüßchen, die den Bucheckern ähnlich sind und deshalb diesem Getreide den Namen Buchweizen verschafften. Er ist höchst anspruchslos in bezug auf den Boden und wächst noch im magersten Sande. Dann hat er entsprechend seiner asiatischen Heimat mit kurzen, warmen Sommern und langen, kalten Wintern eine kurze Vegetationsperiode und empfiehlt sich durch seine schmackhaften Früchte, während die Blüten eine gute Bienenweide liefern.

Als Kornfrucht wird der Buchweizen besonders in Rußland viel angepflanzt und daraus Grütze und Kuchen bereitet. Wer je jenes Land bereist hat, dem werden die besonders zu Festzeiten in gewaltigen Mengen verspeisten ~blini~, d. h. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, aufgefallen sein, die in recht viel Butter dünn wie Papierblätter oder auch dicker gebacken werden. Mit saurer Sahne und ausgelassener Butter vorgesetzt, bilden sie einen Leckerbissen hocheleganter Diners wie der einfachsten Bauernkost. Wer es vermag, leistet sich als Zukost dazu geräucherten Lachs und Kaviar.

Wie in ganz Rußland, so hängt heute noch auch in Norddeutschland der gemeine Mann von alters her an seiner Grütze aus Buchweizen, dessen Körner als Mastfutter denselben Wert wie Gerste und als Pferdefutter einen größeren als Hafer besitzen. Da die Buchweizenkörner mit einer sehr harten Schale umgeben sind, so müssen sie immer zuerst geschrotet werden, bevor sie als Futter dienen. Gemahlen werden sie, meist mit Weizenmehl vermischt, zu Brot verbacken. Auch als Grünfutter wird der Buchweizen angebaut und dient sehr häufig als Gründünger.

Im nördlichen China und in Japan wird er viel angebaut, erst seit kurzem auch in Nordindien und auf Ceylon. Die alten Kulturvölker in Vorderasien und am Mittelmeer kannten ihn nicht. Erst zu Ausgang des Mittelalters kam er nach Europa. Seine früheste Erwähnung findet sich im Zinsregister des mecklenburgischen Dorfes Gadebusch (bekannt durch den Heldentod des Dichters Theodor Körner) vom Jahre 1436, und 1546 gab Hieronymus Bock eine genaue Beschreibung der damals noch nicht allgemein in Deutschland bekannten Pflanze. In Süddeutschland nennt man ihn gewöhnlich Heidekorn, d. h. ein von den Heiden gekommenes Getreide. Ein anderer deutscher Name ist Taterkorn, was so viel bedeutet als Brotfrucht der Tataren. Jedenfalls haben diese den Buchweizen nach Rußland übermittelt und hat Viktor Hehn Unrecht, wenn er das seltsame, aus Nordindien stammende und erst im Jahre 1417 in Mitteleuropa auftauchende Wandervolk der Zigeuner, das ums Jahr 1000 aus seiner ursprünglichen Heimat zunächst nach Persien und Armenien auswanderte, dann längere Zeit in Ländern griechischer Zunge, und zwar wahrscheinlich Kleinasien, umherzog, in diesen Tatern erblickt. Da diese ruhelos umherschweifenden Stämme keinen Ackerbau treiben, so können sie auch unmöglich Verbreiter einer besonderen Kornart gewesen sein, das zudem in ihrer ursprünglichen Heimat ganz unbekannt war.

Während der Buchweizen im Norden über Rußland nach Deutschland kam, scheinen ihn die Franzosen erst durch die Vermittlung der Araber (Sarazenen) erhalten zu haben, da sie ihn als ~blé sarasin~ bezeichnen. Die ums Jahr 1225 unter dem Drucke der Mongolen aus Zentralasien nach Vorderasien ausgewanderten Türken werden diese Kornfrucht nach Armenien gebracht haben, von wo aus sie bei der Ausdehnung der Türkenherrschaft nach Kleinasien und in die Länder am östlichen Mittelmeer gelangte. Durch die im späteren Mittelalter als Seeräuber das ganze Mittelmeer unsicher machenden Araber, die gewöhnlich als Sarazenen bezeichnet wurden, scheint der Buchweizen an die Gestade des westlichen Mittelmeers verbreitet worden zu sein; daher rührt wohl die französische Bezeichnung her. Zu Ende des 16. Jahrhunderts bildete er schon ein ziemlich allgemeines Nahrungsmittel der Armen in manchen Gegenden Frankreichs. Im 18. Jahrhundert wurde er durch ganz Europa und seit dem 19. auch in Nordamerika kultiviert. Wie in Norddeutschland und bei den Slawen ist er in manchen Tälern der Ostalpen eine beliebte Brotfrucht, so besonders in Tirol, wo er Plent heißt (aus dem Italienischen ~polenta~) und das aus seinem nahrhaften Mehl hergestellte Gericht Sterz genannt wird.

Kräftiger, dauerhafter und im Ertrag sicherer, wenn auch mit weniger ausgiebigem, dickschaligem und nicht so wohlschmeckendem Korn, das zudem auch leichter bei der Reife ausfällt, ist der aus Sibirien stammende +tatarische Buchweizen+ (~Fagopyrum tataricum~). Er besitzt wie der gemeine Buchweizen saftige, ästige, meist rotgefärbte Stengel mit herzförmigen, gestielten Blättern, aber in schlaffe Trauben geordnete grünliche Blüten und an den Kanten buchtig gezähnte Nüßchen. Deutsche Botaniker brachten ihn im 18. Jahrhundert aus Sibirien, wo er schon lange kultiviert wird, nach St. Petersburg, von wo aus er über Europa verbreitet wurde. Da er aber ein bitteres und schwärzeres Mehl als der gemeine Buchweizen liefert, wird er meistens nur zu Grünfutter verwendet.

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III. Die Getreidearten

Reis und Mais.

So wichtig die bisher von uns betrachteten Grasarten als Körnerfrüchte für die Existenz des Menschen waren, so kann doch keine dieser Nährpflanzen es an Bedeutung und weiter Verbreitung mit dem +Reis+ (~Oryza sativa~) aufnehmen, von dem reichlich die Hälfte aller Menschen, d. h. etwa 750 Millionen, mehr oder weniger lebt. Vor allem sind es die Asiaten, die vorzugsweise oder fast ausschließlich von ihm leben, indem sie seine in kochendem Wasser erweichten Körner fast ohne Zutat, mit fettem Hammelfleisch als Pilau in Vorderasien, oder mit allerlei scharfen Gewürzen und Fisch- oder Hühnerfleisch in Süd- und Ostasien, verzehren. Aus gemahlenem Reis werden in Indien die verschiedensten Speisen, auch Brot, zubereitet. In Ostasien, besonders in Japan, werden die drei täglichen Mahlzeiten nach dem Worte für gekochten Reis als Morgen-, Mittag- und Abendreis bezeichnet. In Japan setzen arme Gebirgsbewohner, die sich mit Buchweizen, Gerste und Weizen begnügen müssen, wenigstens Greisen, Kindern und Kranken Reis als Speise vor. Während in China, Korea und Japan der Reis die hauptsächlichste Körnerfrucht ist, heißt er in Indien und Hinterindien das Getreide schlechtweg.

Im tropischen Australien, durch ganz Südasien bis nach Westafrika kommt in sumpfigen Gebieten, selbst in Gegenden, wo der Mensch ihn nicht anbaut und auch nie angebaut hat, so daß ein Verwildern ausgeschlossen ist, der wilde Reis vor, der sich nur darin vom langbegrannten Kulturreis unterscheidet, daß seine Früchte nach dem Reifen abfallen, eine Eigenschaft, die fast alle wilden Getreidearten im Gegensatz zu den Kulturformen besitzen. Im oberen Niltale, wo er nach Schweinfurth die Gewässer massenhaft bedeckt, werden die von den Eingeborenen hochgeschätzten Früchte des wilden Reises aus dem Wasser geschöpft, um als willkommene Speise zu dienen. Auch sonst überall werden seine abfallenden Früchte von den auf der Stufe der Sammler lebenden Naturvölkern regelmäßig gesammelt und nach leichter Röstung im Feuer, wodurch der mehlige Inhalt der Körner aufquillt und so der Verdauung leichter zugänglich gemacht wird, als beliebte Zukost zur tierischen Nahrung gegessen. Ganz in derselben Weise wird in Nordamerika der in seichten Gewässern, wie am Ufer der Seen und Ströme der Nordweststaaten der Union und im südlichen Kanada wildwachsende +Tuscarora+- oder +Wasserreis+ (~Zizania aquatica~), der 2-2,5 m hoch wird und eine beliebte Nahrung für die Fische und Wasservögel bildet, auch von den Indianern gesammelt und verspeist. Doch ist die Pflanze nicht wie der Reis durch Veredlung zur Kulturpflanze erhoben worden, obwohl sie dieselben guten Eigenschaften wie jener aufweist.

Welches Volk den Reis zuerst in seine Pflege nahm und durch zielbewußte Kulturauslese die große Brüchigkeit seiner Ährenspindel beseitigte, so daß die Frucht am Halme geerntet zu werden vermochte, das können wir nicht mehr feststellen. Nur das eine wissen wir, daß diese bedeutsame Kulturtat irgendwo in Südasien geschah, und zwar wahrscheinlich in Hinterindien. In Südchina finden wir dieses Getreide zuerst in größerem Maßstabe angebaut. Schon im Jahre 2800 v. Chr. hat nach dem altchinesischen Werke Schu-King der bereits erwähnte Kaiser Schen-nung die fünf heiligen Erntegewächse, außer Hirse, Weizen, Gerste und Sojabohnen auch den Reis als eines der wichtigsten Nahrungsmittel des Menschen beim Frühjahrsfeste selbst gepflanzt, um durch diese feierliche Handlung dem Volke die Wichtigkeit des Anbaues derselben vor Augen zu führen. Im Jahre 2356 v. Chr. ließ dann der Kaiser Jao am Jang-tse-Kiang ausgedehnte Bewässerungsanlagen zur Erleichterung der Reiskultur anlegen und regelte durch bestimmte Gesetze die Verteilung der Einkünfte von den Reisfeldern. Von China gelangte der Reisbau früh schon nach Korea und Japan, wie er von Hinterindien aus nach Indien gebracht wurde, um von da auch nach den Sundainseln und Philippinen, wie auch nach Ceylon zu wandern. Auf der Insel Java soll der Legende zufolge der Reis bereits im Jahre 1084 v. Chr. angepflanzt worden sein. Aus Indien kam die Reiskultur während der ersten Hälfte des letzten vorchristlichen Jahrtausends nach Persien, von da westwärts in die durch ihren Wasserreichtum zu seinem Anbau sehr geeignete Euphratniederung und erst spät in die Länder am Mittelmeer. Auf dieser Wanderung veränderte sich die indische Sanskritbezeichnung dieser Nährfrucht ~vrîhi~ in ~brizi~ der iranischen Sprachen, und, aus dem Altpersischen entstellt, erhielten die Griechen ihre Benennung ~óryza~, aus dem sich dann die verschiedenen neusprachlichen Benennungen, auch das deutsche Reis, herausbildeten.

Die alten Babylonier und Ägypter kannten dieses südasiatische Getreide so wenig als die Juden des Alten Testaments. Erst durch die Feldzüge Alexanders des Großen trat es in den Gesichtskreis der Kulturvölker am Mittelmeer, nachdem manche weitgereiste Griechen, wie beispielsweise Herodot, schon vorher unbestimmte Kunde von einer in Indien wachsenden Pflanze erhalten hatten, deren Körner von der Größe eines Hirsekorns in einer Hülse stecken, mit der letzteren gekocht und so gegessen werden. Die erste sichere Nachricht über den Reis verdanken wir Aristobulos, einem Begleiter Alexanders des Großen auf seinen Heerzügen in Asien von 334-324 v. Chr., der im hohen Alter eine Geschichte des ruhmreichen Königs und seiner Feldzüge, verbunden mit einer Naturschilderung der von jenem durchzogenen Länder verfaßte. Seine Schrift ist uns nicht erhalten; aber der zur Zeit Cäsars und Augustus’ lebende griechische Geschichtschreiber Diodoros aus Sizilien, daher Siculus genannt, teilt uns folgenden Passus daraus mit: „Aristobulos sagt, der Reis (~óryza~) stehe in Indien auf Beeten, die eingedämmt und mit Wasser bedeckt sind. Die Höhe dieser Pflanze betrage vier Ellen; sie trage viele Ähren und viele Körner, reife zur Zeit, da die Plejaden untergehen und werde wie der Spelt durch Stampfen enthülst. Er wachse auch in Baktriana, Babylonien, Susis und im unteren Syrien.“ Also nicht bloß in Indien, sondern auch schon am oberen Oxus und in Vorderasien wurde im 4. Jahrhundert v. Chr. diese wasserliebende Getreidepflanze kultiviert. Auch des Aristobulos Zeitgenosse Theophrast (390-286), der von Teilnehmern am berühmten Alexanderzuge diesbezügliche Mitteilung erhielt, beschreibt uns die Nährpflanze ganz richtig: „Die Indier bauen den sogenannten Reis (~óryzon~) in Menge an und kochen daraus Brei (~hépsaina~). An sich sieht er dem Spelt (~zeiá~) ähnlich, enthülst aber den Graupen (~chóndros~). Er ist leicht verdaulich (~éupeptos~). Die Pflanze sieht dem Taumellolch (~aíra~) ähnlich, muß lange Zeit hindurch im Wasser stehen, bildet aber keine Ähre, sondern eine Rispe wie die Rispenhirse (~kénchros~) und die Kolbenhirse (~élymos~).“ Selbst sein, wie auch vordem Alexanders des Großen Lehrer, Aristoteles, der ein Jahr nach des letzteren unerwarteten Tod in Babylon, nämlich 322 in Chalkis auf Euböa starb, also von dem 327 erfolgten Eindringen seines vormaligen Zöglings in Indien noch Kenntnis erhalten hatte, berichtet in seiner Tiergeschichte von einem aus Reis gewonnenen Wein, indem er sagt: „Wenn die Elefanten von einem eisernen Geschoß verwundet sind, so gibt man ihnen Öl zu trinken; wollen sie dieses nicht, so gibt man ihnen eine abgekochte Mischung von Öl und Reiswein (~oínos orýzas~, also nach unserem Sprachgebrauch Arrak).“ Später erwähnt solchen auch Strabon. Er sagt nämlich: „Die Indier sind sehr mäßig, trinken nur bei Festen Wein, und dieser ist aus Reis gemacht statt aus Gerste. Ihre Hauptspeise ist Reisbrei.“ Dieser Geschichtschreiber berichtet auch bei der Erzählung der Kämpfe zwischen Eumenes und Seleukos, daß ersterer wegen Getreidemangels seine Truppen in der persischen Hochebene mit Reis, Sesam und Datteln ernährt habe, mit welchen Produkten jene Gegend reich gesegnet sei!

Der ums Jahr 200 n. Chr. in Alexandrien und Rom lebende griechische Grammatiker Athenaios aus Naukratis in Ägypten schreibt in seinen 15 Büchern ~Deipnosophistai~, die wichtige Nachrichten über Leben, Sitte, Kunst und Wissenschaft der alten Griechen enthalten, daß Megasthenes, der unter dem 281 von Ptolemaios Keraunos ermordeten König Seleukos Nikator von Syrien Agent und als solcher in Indien gewesen war, in seinem von Indien handelnden Buche berichtet, daß dort bei Gastmählern einem jeden ein Tischchen vorgesetzt werde. Auf dieses werde eine goldene (tatsächlich wie Gold aussehende Messingschüssel) Schüssel mit gekochtem Reis gestellt und dazu noch allerlei gute Gaben gereicht. Von der dazu damals schon gebräuchlichen scharfen Currysauce berichtet er uns nicht, obschon er wohl selbst an solchem Mahle teilgenommen hat.

Sehr merkwürdig ist, daß, nachdem die Griechen eine solche richtige Vorstellung der Reispflanze gehabt hatten, der gelehrte Römer Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) eine solch falsche Beschreibung derselben, die nach ihm fleischige Blätter haben soll, in seiner Naturgeschichte liefern konnte. Bei den Griechen und Römern war der Reis eine für die bürgerliche Küche durchaus ungebräuchliche Speise, obschon er in späterer Zeit, um die Wende der christlichen Zeitrechnung, infolge der regen Handelsverbindungen mit dem Osten zu recht billigem Preise zu haben war. Rät doch der Dichter Horaz (65-8 v. Chr.) in einer seiner Satiren einem Geizigen: „Ist dein Magen leer, so fülle ihn noch mit einem Reisbrei (~ptisanarium oryzae~, d. h. Abkochung von Reis), der nicht teuer ist; für acht As (etwa 32 Pfennig) bekommst du eine Portion, mit der du den Bauch gehörig füllen kannst.“ Selbst bei den nach fremdländischen Erzeugnissen begierigen Reichen fand er keinen rechten Beifall. Er wurde vielmehr von den griechischen Ärzten, die zwar selbst keine sehr hohe Meinung von seiner Verdaulichkeit und seinem Nährwerte hatten, hauptsächlich als Krankenspeise verordnet. So nennt ihn Dioskurides im 1. Jahrhundert n. Chr. mäßig nahrhaft, und Galenos im 2. Jahrhundert n. Chr. als schwerer verdaulich als Graupen (~chóndros~), dabei weniger nahrhaft und nicht so wohlschmeckend wie diese.

Wie im Altertum blieb der Reis das ganze Mittelalter hindurch erst recht eine Luxusnahrung der südeuropäischen Bevölkerung, die auch nur spärlich als Leckerei in die Länder nördlich der Alpen gelangte, wo diese Kornfrucht bis in unsere Zeit bei der großen Menge, namentlich bei der ländlichen Bevölkerung, einen nur bei Krankheit oder als Festspeise mit Milch, Mandeln und Zucker verspeisten Luxusartikel bildete. Auch haben weder die Römer, noch die Byzantiner je den Versuch gemacht, die Reispflanze im Abendlande selbst zu kultivieren. Dies taten erst die Araber, die ihn zu Ende des 7. Jahrhunderts, als sie erobernd nach Westen bis an die Gestade des Atlantischen Ozeans vordrangen und den unterjochten Ländern ihre Kultur aufzwangen, aus Syrien nach Ägypten und ganz Nordafrika, und im 8. Jahrhundert auch nach Spanien und Sizilien brachten. Bei ihrem Bestreben, die von ihnen gewonnenen Länder nach dem Abbilde derer, aus denen sie kamen, einzurichten, führten sie überall, wohin sie erobernd gelangten, die Reiskultur als diejenige ihres Lieblingskornes ein. Überall legten sie Kanäle und Rieselfelder zur Anpflanzung dieser Sumpfpflanze an und verhandelten den Überschuß ihrer Ernten an die umwohnenden christlichen Völker.

Nach der Eroberung der maurischen Königreiche, deren letzten Rest, Granada, Ferdinand V., der Katholische, von Aragon im Jahre der Entdeckung Amerikas, 1492, gewann, gingen die ausgedehnten arabischen Reisfelder in den Besitz des letzteren über. Und da glücklicherweise keine religiösen Bedenken die Fortsetzung der Werke der Ungläubigen verboten, wurde von der christlichen Bevölkerung Spaniens auch der muhammedanische Reisbau übernommen. Und als zu Anfang des 16. Jahrhunderts sich die spanische Macht in Neapel und bald auch in Oberitalien festsetzte, wurde der Anbau des Reises auch dahin verbracht und bald ebenfalls nach Südfrankreich ausgedehnt; um so mehr, als er einträglicher war als die bisher hier gebaute gewöhnliche Körnerfrucht. Bloß das dadurch bedingte Überhandnehmen des Sumpffiebers, der Malaria, ließ in der Folge mehr und mehr eine Einschränkung seines Anbaus durch die Obrigkeit aufkommen. So durften die Reisfelder nicht zu nahe bei den menschlichen Wohnungen sein.

Ziemlich spät erst gelangte die Reiskultur nach Nordamerika. Als erster erhielt im Jahre 1647 der englische Gouverneur des Staates Virginia, Sir William Berkeley, aus seiner Heimat einen halben Bushel, d. h. 18 Liter Reissaat, die 16 Bushel, d. h. 576 Liter guten Reis lieferten; jedoch währte es bis zum Jahre 1694, bis die Reiskultur in Nordamerika als wirklich eingeführt gelten konnte. In diesem Jahre lief ein holländisches Schiff, von Madagaskar kommend, den Hafen von Charleston in Südkarolina an. Bei dieser Gelegenheit machte der Kapitän dem Gouverneur Thomas Smith einen Besuch und schenkte ihm auf dessen Bitte einen kleinen Sack Reissaat, den er zufällig an Bord hatte. Smith wollte versuchen, auf einem sumpfigen Stück Land, das ihm gehörte, den Reis anzupflanzen; und dieser Versuch fiel glänzend aus. Er war der erste Anfang der blühenden Reiskultur in Südkarolina, das heute noch das Renommee besitzt, den besten Reis zu pflanzen. Allerdings stammt heute ein großer Teil dessen, was als Karolinareis im Handel verkauft wird, aus Java. Schon im Jahre 1724 wurden etwa 18000 Faß Reis aus dem Staate Karolina ausgeführt, doch blieben hier auch später Mais und Weizen das wichtigste Nahrungskorn der Bevölkerung, während er in Asien fast das ausschließliche Nahrungsmittel der Reis bauenden Bevölkerung bildet. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts kam die Reiskultur auch nach Brasilien, wo die Pflanze in der Folge teilweise verwilderte.

Heute wird der Reis in allen Weltteilen gebaut, soweit die sommerliche Hitze wenigstens vier Monate andauert und 29° C. erreicht, wenn auch immer noch Südasien den Löwenanteil an seinem Anbau aufweist und drei Viertel allen im Welthandel vorkommenden Reises von Bengalen und Burma geliefert werden. Das Anbaugebiet, das nur von einigen Ländern genau bekannt ist, kann man für die ganze Erde auf etwa 700000 qkm abschätzen, eine Jahresernte auf 120 Milliarden kg und deren Wert auf 6000 Millionen Mark veranschlagen. Davon erntet Britisch-Ostindien jährlich 25 Milliarden kg, von denen es 1700 Millionen kg jährlich exportiert. Auf Java beträgt die Produktion etwa 3 Milliarden kg; Kochinchina führt etwa 700 Millionen kg und Siam 500 Millionen kg aus. Japan erntet etwa 3 Milliarden kg, die Vereinigten Staaten dagegen nur 64 Millionen kg, wovon 10 Millionen kg als Karolinareis zur Ausfuhr gelangen. In Europa wird in der Poebene etwa 1 Milliarde kg Reis von 200000 Hektaren geerntet, dann kommt Spanien mit 20000 und Portugal mit 4000 Hektaren Reisland. Auch in Griechenland wird etwas Reis gebaut, und sogar im Rhonetal in Frankreich. Doch ist diese Kultur nur von geringer Bedeutung.

Infolge der mehrtausendjährigen Kultur in den verschiedensten Klimaten und Nährböden hat der Reis zahllose Varietäten gebildet, die sich gar nicht überblicken lassen. Im Museum von Kalkutta findet man nicht weniger als 1104 verschiedene Sorten Reis, die in Britisch-Indien kultiviert werden; außerdem figurieren dort noch weitere 300 verschiedene Arten Reis aus anderen Gegenden. Auf Ceylon allein sollen 161 verschiedene Arten Reis angepflanzt werden, und in Hinterindien, China und Japan sollen mehr als 1400 Sorten desselben existieren. Alle diese Arten sind aber nur Kulturvarietäten einer einzigen botanischen Spezies, die von den Gelehrten eben ~Oryza sativa~ genannt wird.

Bei der edelsten Sorte desselben bleiben die einzelnen Körner nach dem Dämpfen getrennt und verkleben nicht, im Gegensatz zu dem außer Stärkemehl einen hohen Gehalt an Amylodextrin besitzenden Klebreis, dessen längliche, durch hellrote Farbe ausgezeichneten Körner beim Garwerden zusammenkleben und bald in Brei übergehen. Doch kommt diese letztere Sorte kaum je zu uns und wird dann vorzugsweise zu Backwerk verwendet. Was wir als Reiskleister essen, ist nur der in der Küche durch falsche Zubereitung verdorbene gute, nicht klebende Reis. Um dieses herrliche Nahrungsmittel mit Genuß essen zu können, muß es in der richtigen Weise zubereitet werden, was folgendermaßen geschieht: Nach gründlicher Waschung wird die betreffende Menge Reis mit reichlich Wasser aufs Feuer gesetzt und darin gekocht, bis er gar ist, d. h. man nimmt von Zeit zu Zeit einzelne Körner desselben heraus und sucht sie zwischen den Fingern zu zerdrücken. Sobald dies geschehen kann, wird das Wasser abgegossen, der Reis gut durcheinander gemischt und der betreffende Topf mit dem Deckel geschlossen, um den Inhalt noch durch den heißen Dampf gar werden zu lassen. Solchermaßen zubereiteter Reis wird nie klebrig oder gar kleisterig und ist erst das, was die Reiskenner unter gut zubereitetem Reis bezeichnen, der als Bestandteil der indisch-holländischen Reistafel oder nach indischer Art nur mit Fleisch und Curry versetzt gegessen wird und eine Delikatesse ersten Ranges ist, die einem den Speichel im Mund zusammenfließen macht, wenn man nur daran denkt.

Alle Reisarten, mögen sie von zwergigen oder hochwachsenden Sorten stammen, begrannte und grannenlose Früchte mit kleinen oder großen Körnern tragen, früh oder spät reifen, weiße, gelbe, rote, braune oder schwarze, behaarte oder unbehaarte Früchte mit weichen oder harten Körnern erzeugen, verlangen wenigstens eine periodische Bewässerung, welche die Reiskultur treibenden Gegenden so stark versumpft und in ihnen die Entstehung von Wechselfieber begünstigt, daß diese Körnerfrucht beispielsweise in Italien nur in größerer Entfernung von bewohnten Ortschaften gebaut werden darf.

Schon an den Nährsalzen der Frucht erkennt man, daß der Reis von einer Wasserpflanze stammt, die sich im Gegensatz zu den übrigen Körner- oder gar Knollenfrüchten dem Leben auf dem Lande durchaus noch nicht angepaßt hat. Wie alle Tiere, sind auch alle Pflanzen, die einst in frühester Urzeit dem Meere als dem Ursprung alles Lebens entstiegen und sich, von Luft statt Wasser umgeben und in Licht gebadet, dem Leben am Lande anpaßten, ursprünglich, der salzigen Flut, in der sie einst lebten, entsprechend, sehr kochsalz- und dadurch natronreich. Die Pflanzen haben sich nun als sehr viel früher dem Leben am Lande angepaßte und durch ihre Assimilation überhaupt erst den Tieren die Existenz daselbst ermöglichende Lebewesen sehr viel mehr von ihrer natronreichen Urheimat, dem Meere, emanzipiert und das Natron in ihren Geweben durch das Alkalimetall des Erdbodens, das Kali, ersetzt, und zwar um so weitgehender, je landfester sie wurden. Nun ist der Reis das kaliärmste und dadurch das für die Nieren reizloseste Nahrungsmittel, das wir kennen, das besonders allen Nierenkranken nicht warm genug kann anempfohlen werden. Milch enthält schon 5mal, Mehlspeisen 6mal, Erbsen 12mal, Rindfleisch 19mal, Bohnen 21mal und Kartoffeln gar 26-28mal mehr Kalisalze als der Reis.

Trotz dieses großen Vorzuges spielt aber der Reis leider in unserer Ernährung nicht die Rolle, die ihm gemäß seiner großen Leichtverdaulichkeit und Nahrhaftigkeit zukommen sollte. In letzter Zeit ist zwar darin eine erhebliche Besserung eingetreten; denn noch vor hundert Jahren galt der Reis als Luxusartikel, den man höchstens etwa bei festlichen Anlässen zu einer süßen Platte verwendete. Damals war der jährliche Verbrauch nicht mehr als 100 g pro Kopf der Bevölkerung Deutschlands, während er heute doch wenigstens auf 2,5 kg jährlich für jeden Einwohner dieses Reiches gestiegen ist. Aber das ist wahrhaftig nicht viel, im Vergleich mit der Unmenge von Kartoffeln, die die Deutschen genießen. Der Engländer, der die Kartoffeln auch nicht verschmäht, ißt dreimal mehr Reis als der Deutsche. Deutschland führt jährlich Reis im Werte von 40-50 Millionen Mark ein, davon verzehrt es aber nur für 30 Millionen Mark; der Rest wandert, meist als Reisstärke, wieder nach dem Ausland.

Der Kulturreis ist wie alle Getreidearten eine einjährige Pflanze, die auf einem durchschnittlich 1,2 m hohen, nicht sehr kräftigen, hohlen Halme mit verhältnismäßig breiten, 30 cm langen, am Rande etwas scharfen und an der Basis bewimperten Blättern eine endständige, überhängende Rispe mit einblütigen Ährchen und 30-60, ja sogar 100 und mehr Samenkörner entwickelt. Aus praktischen Gründen unterscheidet man +Wasser+- und +Bergreis+, die abweichende Anforderungen an den Boden stellen. Beide verlangen zu ihrer Entwicklung eine Wärme, wie sie nur in der heißen Zone und in den wärmeren Gegenden der gemäßigten Zone gefunden wird. Nur in Gegenden, in denen es ununterbrochen 4 Monate hindurch heiß ist, gedeiht der Wasserreis, der zwar viel Bodenfeuchtigkeit, aber keine allzugroße Luftfeuchtigkeit verlangt. Überall da, wo in den Tropen während 10 Monaten eine ziemlich gleichmäßige Temperatur herrscht, können 2 Jahresernten von demselben Felde eingeheimst werden. Der Bergreis verträgt eine kühlere Temperatur als der sonst ertragreichere und ausschließlich in den Welthandel gelangende Wasserreis. Daher sehen wir in Südasien sein Anbaugebiet im Gebirge aufwärtssteigend da beginnen, wo dasjenige des letzteren aufhört. Es ist dies bei einer Erhebung von 1000 m der Fall. Von da bis zu 1600 m Höhe liefert er sichere Erträge; denn sein Anbau wird in die warme Jahreszeit verlegt und seine Entwicklung nimmt im Gegensatz zum Wasserreis, der meist 5 bis 6 Monate zur Vollendung seines Wachstums bedarf, nur 4 Monate in Anspruch. Unter 1000 m würde der Bergreis zwar auch noch gedeihen, aber bei vorhandenen Wachstumsbedingungen wird der Wasserreis vorgezogen, der mehr und bessere Frucht gibt.

Ein leichter, etwas sandiger Boden in ebener Lage ist dem Bergreis am förderlichsten, während der Wasserreis tonigen Boden mit schwach sandiger Krume vorzieht. Ein Reisfeld darf nicht die geringste Beschattung, weder von Bergen, noch Bäumen haben, sondern muß tagsüber dem vollen Sonnenschein ausgesetzt sein. Da aller Reis in künstlich unter Wasser gesetzten Feldern angepflanzt werden muß, legt man die Reisfelder im gebirgigen Gelände terrassenförmig übereinander an, indem man sie von oben herab der Reihe nach berieselt und durch Dämme von etwa 60 cm Höhe mit Durchstichen voneinander trennt. Diese in Indonesien als +Sawahs+ bezeichneten Reisfelder, die oft bis zu großer Höhe ins Gebirge hinaufsteigen und zu oberst künstliche Teiche, die sie speisen, tragen, folgen den Konturen der Berge und verleihen dadurch der tropischen Landschaft, in der sonst das Wirken des Menschen gegenüber der Fülle der Vegetation vollkommen verschwindet, ein bestimmtes, als Zeichen menschlicher Tätigkeit angenehm berührendes Gepräge.

Infolge dieser starken Bewässerungsnotwendigkeit wird manchenorts, namentlich in China und Japan, aber auch in Südungarn und Italien, mit dem Reisbau zugleich Fischzucht verbunden, wobei die Fische, gewöhnlich Karpfen, sich dadurch nützlich erweisen, daß sie die den jungen Reispflanzen schädlichen Insektenlarven, Würmer und Schnecken wegfressen. Müssen dann später die Reisfelder trocken gelegt werden, so finden diese Fische ihre Zuflucht in den tiefen Abzugsgräben, die zu diesem Zweck in den Reisfeldern angelegt sind.

Nachdem die übrigens gut zu düngenden Felder bewässert sind, setzt man die jungen Reispflanzen, die man vorher in einem Saatbeete gezogen hat und etwa 30-40 Tage wachsen ließ, auf sie in gewissen Abständen über. Sind die Stecklinge festgewachsen, so wird wieder Wasser ins Feld geleitet und damit fortgefahren, bis die Pflanzen anfangen gelb zu werden; dann läßt man das Wasser ab, um das Reifwerden der Körner zu befördern.

Beginnt der Reis reif zu werden, so gilt es die meist gewaltigen Scharen von diebischen Reisvögeln und andere Körnerfresser, die sich hungrig hinter das ihnen willkommene Futter hermachen wollen, durch allerlei Scheuchapparate zu vertreiben. Ist er reif geworden, so werden die Fruchtrispen kurz abgeschnitten und getrocknet, dann -- soweit er nicht verkauft wird -- in Scheunen aufbewahrt, aus welchen die Frauen den täglichen Bedarf holen und dreschen, d. h. gewöhnlich in hölzernen Mörsern mit Holzkeulen stampfen, bis die Körner sich aus den Spelzen lösen. Die leeren Ähren und das Stroh werden dann mit der Hand entfernt und die enthülsten Körner auf einen Korbteller geschüttet und geworfelt, wobei sich im Winde die Spreu von den Körnern scheidet. Zuletzt wird der Reis zur Entfernung des ihn noch umgebenden Silberhäutchens geschält, d. h. nochmals gestampft, was von den wechselweise zustoßenden Frauen im Takte geschieht. Bei allen diesen Manipulationen werden in den verschiedenen Ländern die verschiedensten Gebräuche beobachtet, da dem Asiaten der Reis ein heiliges Gewächs ist, bei dessen Behandlung alles leichtsinnige Lachen und Schwatzen verboten ist. Nach Europa gelangt der Reis meist noch in den Hülsen; als solcher heißt er in Südasien ~paddy~, in Amerika dagegen ~rough rice~, d. h. rauher Reis. Bei uns wird er dann in besonderen Mühlen geschält und außerdem poliert, indem die Körner in einen Zylinder geschüttet werden, in welchem sich eine mit Wolle überzogene Rolle rasch dreht; dabei wird durch einen kleinen Zusatz von Öl der gewünschte appetitliche Glanz zu erhöhen gesucht.

Vermöge seiner vorhin hervorgehobenen großen Leichtverdaulichkeit in Verbindung mit hohem Nährwert ist der Reis besonders für die Bewohner der Tropen, die leicht an Verdauungsstörungen und Leberleiden erkranken, von der größten Bedeutung. Deshalb fühlen sie sich auch bei dieser Kost so überaus wohl und genießen täglich gewaltige Portionen davon, nämlich ungefähr 1 kg, indem sie ihn mit Zugabe von Gemüse, allerlei scharfen Gewürzen und kleinen Mengen tierischer Nahrung, besonders getrockneten Fischen genießen. Trotzdem sie jahraus, jahrein täglich dreimal denselben Reis, auf dieselbe Weise bereitet, genießen, entleidet er ihnen niemals.

Aber auch alkoholische Getränke wissen sie aus ihm zu bereiten, indem sie ihn zuerst zwölf Stunden in Wasser aufweichen, dann die Körner kochen bis sie weich geworden sind, sie abkühlen und durch Hinzufügen einer Hefe in alkoholische Gärung kommen lassen. Das so gewonnene, leicht an Sherry erinnernde berauschende Getränk, das die Japaner ~sake~ nennen, wird in Fässer gefüllt, die ihrerseits wieder in einer Strohhülle stecken. Das gewöhnlich 13 Prozent Alkohol enthaltende Getränk gelangt in glasierten Ton- oder Porzellanflaschen in den Handel und wird heiß aus winzigen Porzellantäßchen, und zwar beim Beginn der Mahlzeit, getrunken. Auf ähnliche Weise erlangen die Chinesen aus Reis, der mit verschiedenen Gewürzen versetzt wurde, einen ~samschu~ genannten Branntwein, der etwa 36 Prozent Alkohol enthält. In Ostindien dient gemälzter Reis zur Herstellung von Arrak, der sonst aus Melasse bei der Gewinnung des Rohrzuckers, mancherorts, wie in Goa, auch aus Palmensaft gemacht wird. Die Abfälle vom Polieren des Reises, bestehend aus zerbrochenen Körnern und Schalenresten, wie auch der auf dem Schiffstransport durch das Meerwasser zu Schaden gekommene Reis, der als Nahrungsmittel nicht mehr zu verwenden ist, wird zu Stärkemehl verarbeitet. Solches Reismehl, das reicher an Fett ist als der geschälte Reis, ist ein sehr gutes Futter- und Mastmittel für Rindvieh. Die meiste Reisstärke dient aber als Appretur, um Baumwollstoffe schwerer und haltbarer erscheinen zu lassen, und geht auf diese Weise wiederum nach Indien, das den Reis lieferte, zurück. Endlich ist auch das Reisstroh ein sehr wertvolles Produkt, welches namentlich in der Papierfabrikation und in der Korb- und Hutflechterei eine vielfache Verwendung findet.

Eine andere Grasart, die als Getreide für den Menschen eine ungemein große Bedeutung erlangt hat, ist der +Mais+ (~Zea mais~). Sie ist die einzige Körnerfrucht, mit der uns der amerikanische Kontinent beschenkt hat. Nirgends mehr wird sie in wildem Zustande angetroffen; doch ist es höchst wahrscheinlich, daß sie ursprünglich in Mexiko heimisch war und dort zuerst von uns unbekannten, zu höherer Gesittung gelangten Indianerstämmen in Zucht und Pflege genommen wurde; hat uns doch dieses Land neuerdings eine zweite, wildwachsende Art der Gattung geliefert.

Bei der Entdeckung Amerikas fanden die Spanier diese für die dortige Bevölkerung wichtigste Nährfrucht überall im Lande, soweit es das Klima zuließ, in Kultur. Alle Indianersprachen hatten eine Bezeichnung für sie, und speziell die Inselkaraiben, die Tainos, mit denen es Kolumbus und die Spanier zuerst zu tun hatten und die sie dann durch schonungslose Ausbeutung und strengen Frondienst auf den von ihnen angelegten Gütern im Laufe von etwa 50 Jahren zum Aussterben brachten, nannten sie ~mahiz~, ein Ausdruck, den dann die Spanier annahmen und später mit der Nutzpflanze in den europäischen Sprachgebrauch einführten. Bei allen Indianerstämmen, von den Inkas Perus bis zu den Moundbuilders in Nordamerika östlich vom Mississippi wurde der Mais als Hauptnahrungsmittel nebst Bohnen, Kürbis und Tabak in verschiedenen Varietäten gepflanzt. Und wie seine Samenkörner den Lebenden als wichtigstes Nahrungsmittel dienten, so wurden sie den Toten als Wegzehrung in ihre unterirdischen Behausungen mitgegeben. Im alten Mexiko hieß die Göttin des Ackerbaus Cinteutl nach der Bezeichnung für Mais ~cintli~ und erhielt, wie die Demeter bei den Griechen, oder Ceres bei den Römern, die ersten Fruchtkolben der Maisernte als Weihegabe. Zur Entfernung der harten Schalen kochten die Azteken Mexikos die Maiskörner zuerst mit Ätzkalk, um sie dann auf dem dreibeinigen Mahlstein mit einer steinernen Walze zu zerreiben und die Masse, mit Wasser zu einem steifen Brei angemacht, in runden Fladen (altmexikanisch ~tlaxcalli~, spanisch ~tortilla~) auf flachen Tontellern über dem Feuer zu backen. An Knollenfrüchten wurden Batate, Mandioka und Yams gebaut, während der spanische Pfeffer (~Capsicum~) das beliebteste Gewürz bildete. Ähnlich war es im alten Peru. In den Tempeln von Cusco, der Hauptstadt des peruanischen Reiches der Inka, bereiteten die Sonnenjungfrauen das Maisbrot für die Opfer, wie die Frauen in den Haushaltungen es für ihre Familienangehörigen bereiteten. Außer den Kartoffeln, die im Lande selbst aus Wildlingen zur Kulturpflanze erhoben wurden, war auch hier der Mais die Hauptnahrung der Bevölkerung. Die Ketschua, die Träger der Inkakultur, hatten ihn aus ihrer Urheimat im Norden, dem Gebiete von Quito, mitgebracht. In den tropischen Anden gedieh er noch sehr gut in 1900 m Höhe und fand sich auch an dem Titicacasee im Süden Perus bis 3900 m und mehr Höhe angepflanzt.

In Europa wurde der Mais zuerst in spanischen Gärten zu Anfang des 16. Jahrhunderts gesät und kam dann bald auch als Rarität in manche Gärten Mitteleuropas, ohne daß man wußte, daß die Pflanze aus der Neuen Welt stamme. Zuerst wird die Pflanze in dem 1537 in Basel erschienenen lateinischen Pflanzenwerke des Ruellius: ~De natura stirpium~ als aus Griechenland oder Asien gekommenes „türkisches Getreide“ genannt; aber die erste genauere Beschreibung derselben findet sich in dem 1543 in Basel gedruckten deutschen Kräuterbuche des Tübinger Botanikers Leonhard Fuchs. Auch nach ihm ist der Mais aus der Türkei gekommen, wächst gerne und war damals schon in Deutschland ganz gemein. Erst spätere Autoren, wie der Nürnberger Joh. Joachim Camerarius in seinem 1590 in Frankfurt a. M. erschienenen Kräuterbuch und der Regensburger Apotheker J. Wilhelm Weinmann in seinem vierbändigen, von 1737-1745 herausgegebenen Pflanzenatlas sprechen mit Text die Ansicht aus, der Mais stamme aus Amerika. „Dieses Korn“, so schreibt der Erstgenannte, „wird unbillich Türkisch genannt; denn es wächst nicht in Asia in der Türkei, sondern in India, so gegen Mitternacht liegt, von dannen man es zu uns gebracht und gewehnet. Die Indianer nennen dies Korn in ihrer Sprache Maiz. Sie machen Gruben mit dem Pfahl und werfen 4-5 Körner hinein und machen es wieder zu, um es vor den Papageien zu schützen. Die Samen werden vorher in Wasser gequellt. In wenigen Tagen schießt es auf und ist in vier Monaten zeitig.“ Camerarius kennt bereits vier Sorten desselben, darunter die buntscheckige.

Erst im 17. Jahrhundert gelangte der Mais aus den Gärten, wo er mehr als Zier-, denn als Nutzpflanze gehalten wurde, auf die Felder und wurde hier auch in Europa als Getreidefrucht gezogen. Besonders waren es die Venezianer, die ihn überall auf ihren Handelsreisen im Orient verbreiteten. Der jetzt noch gebräuchliche Name „türkischer Weizen“ soll wohl nur andeuten, daß der Mais aus weiter Ferne zu uns gekommen sei, wie die englische Bezeichnung ~turkey~ für den ebenfalls aus Mexiko zuerst nach Europa gelangten Truthahn. In den Pyrenäen heißt er spanisches Korn und die Türken nennen ihn ägyptisches Korn, die Deutschen aber Welschkorn. Durch die regen Handelsbeziehungen der Europäer mit Asien gelangte dann der Mais schon während der im Jahre 1644 zu Ende gegangenen Mingdynastie zu Anfang des 17. Jahrhunderts nach China und bald darauf auch nach Japan. Heute wird er in ausgedehntem Maße in Afrika bei den verschiedensten Negerstämmen angebaut und ist wie in den Tropen und Subtropen, so auch in alle Länder mit gemäßigtem Klima vorgedrungen, so daß man sagen kann, daß er nächst dem Reis die größte Anzahl Menschen ernährt und als Riesenmais und Bandmais, d. h. einer Abart mit weißgestreiften Blättern, auch als Zierpflanze bei den Kulturvölkern der Erde Eingang gefunden hat.

Der Mais, wie er uns heute in gegen 60 Varietäten entgegentritt, ist ohne Zweifel eine schon erheblich veränderte Kulturform, von der sich die Urform vermutlich durch verzweigte weibliche Blütenstände unterschied. Als solche Rückschläge in die alte Form kommen auch heute noch gelegentlich fingerartig geteilte Kolben vor. Er ist eine Riesenform unter den Gräsern, die eine Höhe von 5-6 m erreichen kann und mit großen, bis fast 2 m langen und 10 cm breiten Blättern versehen ist. Je nördlicher er angebaut werden soll, um so niedriger zur Reife gelangende Sorten muß man wählen, wenn man Korn von ihm zu ernten beabsichtigt. Bei uns reift er meist nur in den wärmeren Jahren seine Früchte; doch lohnt sein Anbau gleichwohl als nahrhaftes Grünfutter. Dafür eignet sich auch noch für Mittel- und Norddeutschland der große badische Mais von 2-2,5 m Höhe. In Oberitalien, Ungarn, Südfrankreich und Spanien ist er wie im wärmeren Amerika fast das wichtigste Volksnahrungsmittel geworden, indem aus seinem Mehle durch Kochen mit Wasser eine in Italien als Polenta, an der unteren Donau jedoch als Mamaliga bezeichnete Art Pudding hergestellt wird, von dem sich Hunderttausende von Bauern und Arbeitern Tag für Tag ernähren. Ist aber das Maismehl durch Feuchtwerden verdorben, indem sich ein bestimmter Pilz darin angesiedelt hat, so wirkt die aus solchem hergestellte Polenta giftig, so daß dann häufig Massenerkrankungen entstehen. Diese in Italien als +Pellagra+ bezeichnete Vergiftung, deren Symptome übrigens der durch den Genuß verdorbener Kicher- und Platterbsen erzeugten, in Südeuropa und Nordafrika heimischen Erkrankung ähneln, nimmt einen chronischen Verlauf mit alljährlichen, meist im Frühjahr erfolgenden Nachschüben. Sie beginnt mit heftigen Magen- und Darmstörungen und einem eigentümlichen Ausschlag, bei welchem die Haut sich rötet, anschwillt und schließlich in Fetzen abgeht. Später treten dann Nervenlähmungen und Verbiegungen der Gelenke als Folge einer Rückenmarkserkrankung auf, desgleichen allgemeine Ernährungsstörungen, geistige Verwirrung und schließlich geht der davon Betroffene an Entkräftung zugrunde. Wegen dieses tückischen „Maidismus“, der gelegentlich auch an Tieren, besonders an Pferden, beobachtet wird, ist die Aufbewahrung der Maiskörner an einem trockenen, gut gelüfteten Orte und die Verwendung unverdorbenen Mehles für die Ernährung des Volkes von größter Bedeutung.

Für Tiere, namentlich das Federvieh, aber auch für Rinder und Schweine, die gemästet werden sollen, gibt es kein besseres Nahrungsmittel als den Mais, der noch mehr nährende Bestandteile als andere Getreidearten, Weizen eingeschlossen, enthält. Es ist nur schade, daß die Keime ein Öl enthalten, das dem Maismehl einen wenig angenehmen Geschmack verleiht. Es kommt vor, daß selbst Pferde nach einiger Zeit einen Widerwillen gegen Mais zeigen, namentlich wenn er ihnen als Mehl vorgesetzt wird. Die aufgeweichten und geschroteten Körner scheinen aber den Tieren weniger schnell zu widerstreben.

Aber auch für den Menschen ist der Mais wegen seiner Leichtverdaulichkeit besonders in Form des +Maizena+, eines fein gemahlenen und entfetteten Maismehles, von größter Bedeutung und eignet sich besonders für die Ernährung von Kindern, Schwachen und Rekonvaleszenten. Nur für das Brotbacken ist er ungeeignet, da er nicht aufgeht, sondern eine kompakte Masse bleibt. Wird ihm jedoch 25 Prozent Weizenmehl hinzugesetzt, so verliert er diesen Fehler. Aus einer solchen Mischung gebackenes Brot ist besonders in der Türkei sehr beliebt.

In den Vereinigten Staaten ißt man die jungen, unreifen Fruchtkolben, geröstet oder in Salzwasser abgekocht, als schmackhaftes Gemüse, oder die noch weichen Maiskörner werden, mit Streuzucker und Zimt oder einem anderen Gewürz versetzt und zu Törtchen oder Kuchen verbacken, verzehrt. Auch anderwärts werden die unreifen Früchte auf verschiedene Weise zubereitet, auch eingemacht. Die Eingeborenen Südamerikas stellen dagegen auf äußerst primitive Weise aus reifen Maiskörnern ein als ~chicha~ (sprich ~tschitscha~) bezeichnetes gegorenes Getränk dar, das einst überall beliebt war, heute sich aber nur noch in Bolivien besonderer Wertschätzung erfreut. Allerdings ist seine Bereitung wie diejenige der Kawa der Südseeinsulaner keine für uns Europäer sehr appetitliche, so daß man es begreift, daß mit dem Kulturfortschritt, der auch in Südamerika seinen Einzug hält, dieses altväterliche Getränk an Beliebtheit zusehends einbüßt. Es wird nämlich in der Weise hergestellt, daß Frauen -- selten Männer -- die weichgekochten Maiskörner kauen und dann in einen Behälter speien, worin der Speichel, mit warmem Wasser verdünnt, das Stärkemehl des Mais in Dextrin und Zucker verwandelt, deren Lösung durch die allgegenwärtigen Hefepilze schließlich in alkoholische Gärung übergeführt wird. So war es noch bis vor kurzem üblich, daß, wie man bei uns einem Gaste ein Glas Limonade oder Wein vorsetzt, der Indianer dem bei ihm Einkehr haltenden Fremdling einen Krug ~chicha mascada~, d. h. selbstgekaute ~chicha~ anbot, um ihm seine Freundschaft zu beweisen. In Mexiko wird die ~chicha~ etwas appetitlicher aus Gerstenwasser und Maismehl unter Zusatz von Ananasscheiben, welches man zusammen gären läßt, Zucker, Nelken und Zimt bereitet.

Die unreifen Maisstengel sind so reich an Zucker, daß man diesen daraus fabrikmäßig zu gewinnen versucht hat. In Mexiko bereitet man durch Gärung des zuckerreichen Saftes ein als ~pulque de mahiz~ bezeichnetes berauschendes Getränk. Man entkörnt die Maiskolben von Hand, im großen aber durch besondere Maschinen und benutzt die Spindeln als Brennstoff. In Afrika dienen letztere wie bei uns das Klosetpapier und aus den Körnern wird mit Vorliebe ein süßes, schwach alkoholhaltiges Bier bereitet. Bei uns wird der Mais vielfach zu Stärkemehl und Spiritus verarbeitet. Wenn die Körner nicht zu Mehl vermahlen und in Brei- oder Kuchenform gegessen werden, so läßt man sie im Wasser aufquellen und ißt sie geröstet, wobei sie aufspringen. Dermaßen behandelt und mit Zucker bestreut, genießt man sie in Menge besonders auch in den muhammedanischen Ländern. Die Hüllen der Fruchtkolben dienen zum Polstern und Flechten und liefern ein wertvolles Material zur Papierbereitung. In vielen Gegenden Amerikas dient auch ein daraus herausgeschnittenes zartes Stück unmittelbar als Zigarettenumhüllung. Die Malaien kochen diese Häutchen in einer Zuckerlösung und bringen sie getrocknet als Zigarettenpapier in den Handel.

Die Maiskultur bleibt sich überall ziemlich gleich und ist sehr einfach, da man nach der Aussaat im wesentlichen nur dafür Sorge zu tragen hat, daß das Unkraut nicht zu sehr überhand nimmt. Nachdem der Boden gedüngt und tüchtig umgepflügt ist, werden in einem Abstande von 25-40 cm Löcher in den Boden gemacht, mit je 3 bis 5 Samenkörnern belegt und wiederum geschlossen. Der Mais wächst dann heran und bedarf bis zur Reife 3½-4 Monate. Gegen das Ende der Vegetationsperiode bildet sich dann oben an dem mit Zuckersaft gefüllten, nicht hohlen Stengel ein Büschel männlicher Blüten, deren in großer Menge gebildete leichte Pollen ausstäuben und durch den Wind auf die in den Achseln der Blätter verborgenen, einzig ihre klebrigen Narben herausstreckenden weiblichen Blüten übertragen werden. Nach der Befruchtung verwendet die Pflanze allen in ihr angesammelten Zuckersaft, um die Samen mit Nährstoffen für den Keimling zu füllen, und schließlich stirbt sie völlig ausgesogen ab. Sie wird dann meist als Brennmaterial verwendet, wobei die so erlangte Asche zur Düngung des Bodens dient. In den nichttropischen Ländern, wo das Vieh nachts in die Ställe getrieben wird, benutzt der Landmann den vertrockneten Mais auch als Streu für das Vieh. Sonst bilden die Blätter und Halme (auch getrocknet) ein geschätztes Viehfutter und die Scheiden der Kolben finden nach der Ernte für die Papierfabrikation und als Zigarettenhüllen usw. vielfache Verwendung. Man unterwirft sie auch einem einfachen Hechelprozesse und benutzt die isolierten Fasern als Polstermaterial u. dgl.

Infolge seines überaus kräftigen und ausgiebigen Wachstums, welches ihn gegen äußere Einflüsse widerstandsfähig macht, wird der Mais von relativ wenigen Schädlingen angegriffen. Am bekanntesten unter denselben ist der Maisbrand, der aber selten eine wirklich bedrohliche Form annimmt. Junge Maispflanzen tötet er, ältere schwächt er und regt die von ihm befallenen Stellen des Stengels zu kropfigen Anschwellungen an. Weniger bekannt ist die bisher nur auf Java beobachtete Lijer-Krankheit, welche die jungen Pflanzen befällt und tötet und wegen ihres epidemischen Charakters gefährlicher ist als die anderen Krankheitsformen des Maises. Der Erreger dieser Krankheit ist ein Peronospora-Pilz, dessen Sporen durch den Wind von Maisfeld zu Maisfeld getragen werden und so rasch ausgedehnte Maiskulturen zum Absterben bringen. Bekanntlich sind es auch Peronospora-Arten, die den von den Landwirten so gefürchteten „falschen Mehltau“ der Reben und eine der schlimmsten Kartoffelkrankheiten hervorrufen, wobei die von ihnen befallenen Blätter zuerst wie Schimmel aussehende Flecken bekommen, die sich rasch ausdehnen und das Blattgewebe zerstören, so daß die Blätter sich bräunen.

Auch wenn der Mais geerntet ist, sind seine Samenkörner allerlei Schädlingen ausgesetzt. Besonders suchen sie kleine Kornwürmer heim, die in vier Arten vorkommen und durch ihre riesige Vermehrung ungeheuren Schaden anrichten können. Die Weibchen legen bis 6000 Eier, von denen jedes auf ein Maiskorn geklebt wird. Nach 4-5 Tagen kriecht daraus eine winzige Larve hervor, die sich in das Innere hineinbohrt, um den Inhalt in etwa 14 Tagen zu verzehren. Dann puppt sie sich ein und wird zum geflügelten Insekt, um nach der Paarung ihren Kreislauf in derselben Weise zu vollenden. Am besten werden diese schädlichen Insekten durch fortwährendes Umschaufeln des Maises verscheucht. In den Schiffsräumen wird der Mais mit dem giftigen Claytongas desinfiziert, mit welchem auch die Ratten und das andere Ungeziefer getötet werden.

Der größte Teil des geernteten Maises wird in den Produktionsländern selbst verbraucht. Erst in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts begannen die Vereinigten Staaten von Nordamerika und die Republiken Südamerikas, besonders Argentinien, ihn in zunehmendem Maße nach Europa zu exportieren, wo er heute, obschon nahrhafter, um ein Drittel billiger als Weizen zu haben ist. Deshalb wird vielfach das Weizenmehl mit dem billigeren Maismehl „verfälscht“. Obschon das Maismehl zur Hälfte aus reinem Stärkemehl besteht, eignet es sich wegen seiner graugelben Farbe doch nicht zur Stärkefabrikation. Doch gewinnt man aus den zum Keimen gebrachten Samen das zu etwa 20 Prozent in ihnen enthaltene hellgelbe, nicht leicht ranzig werdende Maisöl, das nur teilweise zur Vermengung mit den teueren Sorten von Tafelöl, der Hauptsache nach jedoch in den Seifen- und Farbenfabriken verwendet wird. Im vergangenen Jahr wurden nicht weniger als 160000 Hektoliter desselben produziert. Die bei der Auspressung des Öls zurückbleibenden Kuchen finden großen Absatz als Viehfutter. Daneben wird das verzuckerte Stärkemehl des Maises, wenn auch bisher nur in beschränktem Maße, zur Spiritusfabrikation verwendet, wobei als Nebenprodukt ebenfalls etwas Maisöl gewonnen wird.

In Argentinien nahm im vorletzten Jahre die Maiskultur gegen drei Millionen Hektare in Anspruch und die Ernte wurde auf 3500 Millionen kg geschätzt, während die Weizenernte 4500 Millionen kg betrug. In Nordamerika macht die Maisernte nicht weniger als 75000 Millionen kg aus. Die mit Mais bebaute Fläche beträgt in den Vereinigten Staaten nicht weniger als 40 Millionen Hektar gegen 18 Millionen Hektar Weizen und 74 Millionen Hektar gesamtes Getreideland. Der Hauptsitz der Maiskultur, die natürlich im großen mit Maschinen der verschiedensten Art betrieben wird, liegt in dem flachen, fruchtbaren Staate Kansas, das von zahlreichen, in den Mississippi mündenden Flüssen und von verschiedenen miteinander konkurrierenden Eisenbahnen durchzogen wird. Dadurch besitzt jener Staat billige Transportwege nach der als Hauptstapelplatz dafür dienenden Hafenstadt New Orleans.

Wie in Spanien, Italien, Griechenland und den Balkanstaaten bildet auch in zahlreichen Gegenden Afrikas der Mais eines der Hauptnahrungsmittel der Eingeborenen. In den deutschen Kolonien wird er nur in Togo und Ostafrika seit längerem angebaut. Togo führte im Jahre 1907 20 Millionen kg im Werte von 1199000 Mark aus, während Ostafrika nur für 21000 Mark exportierte. In der Regel wird er hier überall zweimal geerntet. Nach Kamerun, Südwestafrika und den Südseeinseln ist er erst in neuerer Zeit gelangt, doch bürgert er sich auch hier schon ein. Die Regierung sucht möglichst solche Spielarten einzuführen, die sich dem Klima und Boden anpassen und sichere Ernten liefern.

Seinen Hauptbedarf an Mais bezieht Deutschland heute aus Nordamerika, nämlich für 50397000 Mark, sodann aus Argentinien für 22951000 Mark. Die gesamte Maiseinfuhr Deutschlands im Jahre 1906 hatte einen Wert von 112,7 Millionen Mark.

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