Українські страви

Front matter

Украінській жінці на еміґрації присвячує Авторка

Практична Книгозбірня ч. 4

УКРАЇНСЬКІ СТРАВИ

../Печиво Бабка звичайна

Бабка звичайна

Розпустити дріжджі в літеплому молоці з додатком ложки цукру й 3 ложок борошна. Поставити, щоб підійшло. Втерти жовтки та яйця з цукром, аж збіліють. Коли розчина підійшла, додати борошно, сіль, втерті яйця, вершки, цитринову шкірку або ванілю, мигдаль та добре місити около 1/2 години. Накінці додати топлене масло без осаду і знов місити 1/2 год. аж почне відставати від руки. Накінець додати родзинки. Покласти тісто в теплому місці, щоб підійшло (около 2 години). Вимастити форму і виложити її вимащеним восковим папером, посипаним борошном. Наложити тісто до форм, випов- няючи їх до половини. Дати вирости, щоб досягли до 4/5 посудини. Накінець помастити розбитим жовтком і всунути до вигрітої печі на 350 ст. на одну годину.

Якщо бабка має бути покрита склицею, годі не слід її мастити яйцем.

../Печиво Бабка парена

Бабка парена

Три ложки борошна запарити кип'ячим молоком і добре розтерти, щоб не було грудок. Коли вистигне, додати молоко з вершками, борошно і дріжджі. Розтерти тісто до густоти сметани, додати ложечку цукру і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Втерти яйця з цукром аж збіліють. Коли розчина підійде, додати втерті яйця, сіль, цитринову шкірку або ванілю і місити на м'яке тісто ок. пів години. Накінець додати топлене масло без осаду і знов пів години місити аж тісто почне відставати від руки. Коли добре вимішене, додати меленого мигдалю, помаранчеву цукату, родзинки, ще трохи помісити і покласти на 2 години, щоб підійшло. Приготувати форми, як у попередніх приписах і накладати тісто, виповняючи форми до половини. Дати вирости, щоб виповнило 4/5 посудини. Пекти у вигрітій печі на 350 ст. одну годину.

Багатий шлях

БАГАТИЙ ШЛЯХ

Авторка книжки „Українські страви” народилась і виростала на Покутті. Походить із патріотичної родини Чайковських, що вчителювали в околиці Коломиї. Середню освіту закінчила у ліцеї СС Василіянок у Станиславові. Одружившись із о. Миколою Терлецьким, молоде подружжя жило спершу в Коломиї, потім у Підгайчиках, Винограді й Кобаках. Всюди молода жінка включалась у громадську роботу, а в 30-их роках очолювала Кружок Союзу Українок у Кутах впродовж 10 літ.

Ще з родинного дому авторка винесла добре знання домашнього господарства, а в тому окреме замилування до кулінарної справи. Як дружина священика вона удосконалила це вміння у власному господарстві. То ж коли повдовіла у 1939 р., стала продумувати над професійним використанням його. До того незабаром трапилась нагода. У 1941 р. відбула практику в цукорні у Станиславові і здала челядничий іспит. Деякий час провадила власну цукорню і внедовзі здала майстерський іспит у тому званні.

Маючи фаховий диплом із кулінарної ділянки, Зеновія Терлецька використала це також у громадській праці. В часі нашої великої мандрівки вона провадила в таборі в Німеччині господарську школу, а також дала численні господарські покази і курси. Це своє кулінарне знання використала також на новому поселенні, спершу в Канаді, а потім в ЗСА. Від 1961 р. давала свої дописи до господарської частини журналу „Наше життя”.

Зеновія Терлецька досконало зглибила українське ку- ховарення. Як уроженка західніх земель, вона найкраще знає галицькі страви, але цікавиться також харчуванням в інших частинах України. Бажаючи допомогти українській жінці на новому поселенні, зладила цю куховарську книжку. Передає її українському жіноцтву з бажанням, щоб воно пізнало й використало це багате джерело радости і традиції, яким є українське харчування.

Л. Бурачинська

../М'ясиво Баранина з городиною

Баранина з городиною

М'ясо з поребрини порізати на кусники. Обібрати з товщу і спарити окропом. Посолити. Городину покроїти на кусники. Вимастити ринку товщем і виложити на спід верству м'яса, на те покласти городину, знов верству м'яса і знов городину. Залляти водою, щоб прикрила, посолити, додати спеції і всунути до печі на 350 ст. на півтори години. Підкінець дати зверху верству картоплі, покраяної у кістку. Коли готове, викладати відразу в тарілки, як густу юшку.

../М'ясиво Бараняча поребрина з часником

Бараняча поребрина з часником

М'ясо порізати на кусники й обібрати з товщу. Спарити окропом, посолити, натерти часником зі сіллю. Розігріти товщ у посудині і покласти поребрину. Всунути до печі на 350 ст., підолляти трохи водою, додати цибулю, покраяну на чвертки. Пекти одну годину, аж буде рум'яне. Під час печення поливати соком з-під м'яса.

Подавати з городиною, фасолею у квасній підливі, картоплею і капустою.

../М'ясиво Битки з курячою печінкою

Битки з курячою печінкою

Всі складники, як у попередньому приписі з додатком:

Поступ роботи такий самий. Окремо обсмажити на обидва боки курячу печінку. Всмажені битки укладати кожен зосібна на грінки, на них наложити трохи смаженої цибулі, а зверху покласти курячу печінку. Це все притрусити зеленню петрушки.

Подавати з молодою картоплею і салатою.

../М'ясиво Битки з яйцем і цибулею

Битки з яйцем і цибулею

Кожен биток потовкти, посолити і трошки борошном припорошити. Осібно всмажити на ложці товщу цибулю, покраяну в кружальця. Розігріти сильно в широкій сковороді товщ і всмажити на ньому скоро м'ясо з обох сторін (около 15 хвилин). Укладати битки на полумиску, а зверху на кожен класти смажене яйце. Довкруги обложити смаженою цибулею, а зверху притрусити січеною зеленою петрушкою. Подавати зараз, бо коли довше стоять, стверднуть.

Подавати з городиною, картоплею і помідоровою гірчицею (кечапом).

../М'ясиво Битки тушковані

Битки тушковані

М'ясо потовкти і посолити. Обкачати в борошні і смажити на добре розігрітому товщі з обох боків, щоб зарум'янилось. Цибулю покроїти в кружальця. Посмажені битки зложити до ринки, перекладаючи їх цибулею. Додати лавровий листок і перець, підолляти водою або виваром із м'яса і тушкувати півтори год. в печі на 350 ст. або на плиті, поливаючи соком з-під м'яса. Коли готове, подавати.

До того годиться риж або картопля. Подавати з салатою.

../М'ясиво Битки тушковані з помідоровою підливою

Битки тушковані з помідоровою підливою

Посмажити битки, як у попередньому приписі. Зло­живши їх до ринки, підолляти помідоровою підливою і тушкувати около півтори години. Коли підлива википить, підливати водою, аж будуть готові.

Подавати з кашею або картоплею. До того квасна капуста або огірки.

../Борщі і юшки Борщ весняний

Борщ весняний

Бурячки почистити, покроїти з листям і залляти зимною водою. Варити пів години. Окремо приставити м'ясо з часником, сіллю й перцем до смаку. Коли повариться пів години, тоді додати закришку. Коли бурячки і м'ясо вже зварені, тоді процідити відвар із м'яса до бурячків і долляти помідоровий сік. Зварене м'ясо покроїти на кришеники і вкинути до борцу. Заквасити квасом, цитриновим соком або оцтом і з тим варити ще 5 хвилин. Заправити сметаною. На кінці додати трохи січеного зеленого кропу.

Подавати з молодою картоплею, посипаною січеною зелениною.

../Борщі і юшки Борщ у чашках чистий

Борщ у чашках чистий

Буряки почистити, покроїти на чвертки, додати м'ясо, часник, гриби, солі й перцю до смаку, лавровий листок і приставити, щоб варилось. Коли повариться пів години, вкинути закришку і варити дальше. Коли вже м'ясо м'яке, тоді все перецідити, додати помідорового соку, квасу до смаку і трохи цукру. Заправити ясною засмажкою з товщу й борошна. Разом нехай ще покипить 5 хвилин.

Якщо борщ не червоний, тоді потерти на дрібній терці 2-3 сирі буряки і перецідити борщ через них. Повинен ще раз закипіти. Борщ дістане тоді гарний червоний колір.

Такий борщ подаємо в чашках на прийняттях, а теж на Великодні свята.

Борщі і юшки

2. Борщі і юшки

Українська традиція не признає обіду без юшки чи борщу. Навпаки, вона признае навіть юшку або борщ із його поясивними якостями, як можливо одну страву на обід чи вечерю цілої родини.

Борщ чи юшка є — оскільки не попереджує їх закуска - першою стравою і їх добір і спосіб подання залежний від дальшого стравопису. При буфетовому прийнятті гарячий борщ може бути єдиною гарячою стравою серед холодних закусок.

З огляду на спосіб приправи ділимо юшки на: чисті ― незагущені приправою чи додатками приправлені або загущені засмажкою або сметаною з додатком каш, затирок тощо.

Юнаки чисті подаємо в чашках. Після варення їх проціджуємо, щоб виловити рештки шуму чи інших дрібних частинок. Якщо вони дуже товсті, то їх треба вихолодити, а товці, що збереться на поверхні, зняти. Чисті юшки треба довго варити на легкому вогні, щоб усі смакові й поживні складники увійшли до вивару.

Залежно від вивару, на якому юшка є приладжена, ділимо їх на безм'ясні і м'ясні. Безм'ясні приладжені з городини, грибів, садовини або молока, а м'ясні з м'яса, костей і городини, а також риби.

Юшка отримує свою назву від головного складника, що надає їй смаку. В українському харчуванні велику ролю відограє борщ і тому подаємо кілька приписів на нього.

Борщів є чимала кількість в Україні, залежі від околиці, в якій він вариться. В головному це є юшка з кваскуватим смаком із городини, з перевагою буряка і капусти. Вона приладжена на виварі з м'яса, а в часі посту на грибах. Бувають також борщі, варені на смаку з риби. Улюбленим додатком є також вуджене м'ясо. Справжній борщ повинен брати свій кваскуватий смак із квасу, приготованого передусім із буряків. В деяких околицях України квас приготовляють із жита.

Добір юшки залежить від стравопису. Коли дальші страви легкі, тоді підправлена юшка чи борщ добра, бо не тільки смакує, але й насичує. Коли ж дальші страви поживні, тоді чиста юшка чи борщ додасть апетиту, не насичуючи надмірно.

../М'ясиво Бочок запечений із картоплею

Бочок запечений із картоплею

Бочок варити у несоленій воді півтори години, аж зм'якне. Варену картоплю і яйця почистити, Посудину вимастити товщем і висипати сухариками. Картоплю краяти у кружальця, виложити на дно посудини, посолити, поперчити, покласти бочок покроєний у скибки і покроєні в кружальця яйця. Помастити смаженою цибулею, прикрити верствою краяної в кружальця картоплі, знов уложити на це бочок і яйця, помастити цибулею, завершити картоплею. Зверху покропити розтопленим товщем і всунути до печі на 350 ст. на 20 хвилин. Потім перевернути на полумисок і притрусити зеленою петрушкою і кропом.

До того подати звичайну помідорову підливу. Квашений огірок.

../Городина, салати і підливи Брюссельська капуста

Брюссельська капуста

Брюссельську капусту добре сполокати у великій кількості холодної води, залити кип'ячою солоною водою, прикрити. Коли закипить — відкрити на хвилину, потім доварити під покришкою ок. 20 хвилин. Коли м'яка, відцідити, виложити на полумисок, полляти смаженим маслом із тертими сухариками. Подавати, як городину до м'яса.

../Печиво Булка звичайна

Булка звичайна

Дріжджі розпустити в літеплому молоці з 2 ложками борошна і однією ложкою цукру, як у попередніх приписах. Коли почне підходити, додати решту борошна, яйця, втерті з ложкою цукру, і почати місити. По пів го- дини або коли почне відставати від руки, додати розтоплене масло і запах. Ще місити около пів години, а коли вже зовсім відстає від руки, тоді формувати булку, і лишити на 15 хвилин, щоб підійшла. Помастити розбитим яйцем і всунути до вигрітої печі на 350 ст. на одну годину.

../Печиво Булочки масляні

Булочки масляні

Розпустити дріжджі в літеплому молоці з додатком ложечки цукру і лишити на пів години. Жовтки втерти з цукром, получити їх із дріжджами і місити 3/4 години, додаючи постепенно борошно, вершки і сіль. Тоді коли тісто почне відставати від руки, додати топлене масло, цитринову шкірку або ванілю і ще трохи місити. Тісто повинно бути м'яке. Покласти на дві години в теплому місці, щоб підійшло подвійно. Тоді виробляти булочки або рогалики, помастити розбитим жовтком і посипати цукром. Уложити на помащених листах (бляхах), щоб підійшло. Всунути до вигрітої печі на 325 ст. і пекти 15-20 хвилин. Булочок вийде 20 штук.

../Борщі і юшки Буряковий квас

Буряковий квас

Буряки почистити, перекроїти на половинки або чвертки. Додати кусник разового хліба і вложити це все до слоя. Переварити воду та літеплою залити буряки в слоіку. Обв'язати отвір прозорим рідким полотенцем та поставити в теплому, але не гарячому місці на 5-6 днів.

Таким квасом можна заквашувати борщ, але з ним повинен ще коротко покипіти, бо йнакше чути сирий квас у борщі. Готовий квас можна переховувати у холодильнику.

Коли бурякового квасу немає, тоді заквашуємо помідорами, цитриновим соком або оцтом.

../Городина, салати і підливи Бурячки

Бурячки

а) Звичайні Буряки добре помити щіточкою, зварити або спекти, почистити з лушпинки, потерти на дрібній терці, вимішати зі смаженою цибулею, додати солі, оцту або цитрини до смаку. Нехай покипить около 5 хвилин. Заправити сметаною, в якій розколочено, трохи борошна, або засмажкою з масла й борошна. Подається гаряче до печені.

б) З хріном Приготувати буряки, як у попередньому приписі. Коли вже втерті, вимішати з тертим хріном, додавши солі й цукру до смаку. Накінець залляти оцтом, посипати кмином і все добре вимішати. Зложити в слоіку і щільно закрити. Подається до зимного м'яса.

../Городина, салати і підливи Бурячки з хріном

Бурячки з хріном

Гляди у відділі „ГОРОДИНА”.

../Печиво Бісквітне тісто

Бісквітне тісто

Це печиво легке, сухе і дуже популярне, бо з усіх печив має найменшу кадьорійність. Підставою тіста є — жовтки, втерті з цукром, білки вбиті на тугий шум, трохи борошна і тертих сухариків. Певна кількість повітря, вбита в тісто під час тертя жовтків і биття білків, підносить тісто вгору в часі печення. Тому спечене тісто є дірчасте і легкостравне.

До цього роду печива належить також тісто макароникове. Спосіб приладження такий самий, тільки замість борошна доходять різні роди горіхів чи мигдалю, часом додаток тертих сухариків або шоколяди.

../Закуски і буфетове прийняття Біґос мисливський

Біґос мисливський

Капусту раз сполокати, додати покришену цибулю і 4-5 ложок товщу, підолляти води і тушкувати одну годину. Окремо покроїти телятину і свинину на кусники, посолити, розігріти в ринці товщ і тушкувати одну годину аж зм'якне, підливаючи потрохи водою. Тоді зладити ясну засмажку з ложки товщу і ложки борошна і заправити тим м'ясо. Додати спеції (лавровий листок, перець) і нехай разом покипить 15 хвилин. Вкінці вкинути ковбасу без шкірки, покраяну на кусники, щоб раз заварилось. Вимішати так приправлене м'ясо з готовою капустою.

Подавати, як гарячу закуску з хлібом.

../Закуски і буфетове прийняття Валочки з решток м'яса

Валочки з решток м'яса

М'ясо змолоти на м'ясорубці, додати посічену і ясно всмажену цибулю, посолити й поперчити. Додати сирі яйця і терті сухарики, добре вимісити, зробити валочки, обкачати в борошні і смажити на гарячому товщі.

Подається з помідоровою підливою, як гарячу закуску до горілки.

../Страви з яєць і лакоминки Ванілева підлива з вершків

Ванілева підлива з вершків

Поступати, як у попередньому приписі, заваривши окремо горнятко вершків із ванілею. Коли маса згусне, зняти її з пари, добре розмішати. Накінці додати трохи добре втертого масла. Часом треба цю підливу перетерти через сигко, щоб була гладка.

../М'ясиво Варений короп, щупак, карась, лосось

Варений короп, щупак, карась, лосось

Почистити рибу, покроїти на кусники і посолити. Нехай трохи полежить. Вкинути на гарячий вивар, приряджений як вище. Варити на легкому вогні ок. 40 хвилин. Вийняти обережно з вкладом і зсунути на полумисок. Можна також почищену рибу обвинути у восковий папір або марлю (cheese cloth) так, щоб це можна зверху легко отворити. Тоді рибу слід помастити маслом або олією. Рибу зсунену на полумисок посипати січеними вареними яйцями, змішаними з хроном і січеною зелениною. Прибрати кружальцями моркви і цитрини.

Подається з картоплею, а теж з різними підливами.

../Страви з борошна і крупів Вареники

Вареники

1. Борошно пересіяти на стільницю, додати олію і жовтки і замісити теплою водою тісто до середньої густоти. Розкачати на стільниці і покроїти на квадратові кусники. Накладати ложечкою начинку і зліплювати краї. Приготовані вареники кидати на таку кількість підсоленої кип'ячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники є готові, коли вони після 5-6 хвилин кипіння спливуть на поверхню води. 2. Поступ роботи такий самий з тією різницею, що замішувати треба теплим молоком.

Вареники можна робити з різною начинкою, а саме — м'ясною, масою з телячих легенів, з картоплею, з фармерським сиром, з солодкою або квасною капустою.

../Страви з борошна і крупів Варенички (лазанки) з сиром або шинкою

Варенички (лазанки) з сиром або шинкою

Розкачати тісто, покроїти в малі квадратики і кинути на кип'ячу посолену воду. Коли готові, процідити і помастити маслом із тертими сухариками. Потім вимастити ринку маслом і висипати тертими сухариками. Перекладати варенички начинкою з сира або шипки. Всунути до гарячої печі на 350 ст. на 20 хвилин. Накінці полляти сметаною (тільки при начинці з сира) і прикрити, нехай печеться ще 10 хвилин. Перевернути на таріль.

Сир утерти з жовтками, посолити, додати ложку сухариків і ложку вершків.

Мелену шинку, січені варені яйця, і цибулю добре вимішати.

../Городина, салати і підливи Великодня підлива з яєць

Великодня підлива з яєць

Варені жовтки перетерти через ситко, додати олії, гірчиці і добре все втерти. Додати сметану і знов утерти. Додати хрін, цибульку або зрізуванець, цукор, сіль і добре все вимішати. Коли загусте — додати сметани.

Подається до шинки на Великодні свята.

../М'ясиво Вивар із городини для варення риб

Вивар із городини для варення риб.

На легкому вогні зварити вивар у солоній воді з почищеної закришки, цибулі та спецій (ок. 30 хвилин). До варення додати ложку олії. Коли городина зм'якне, перецідити і вляти до посудини, в якій будемо варити рибу. Найкраща посудина з вкладом для варення риб.

Вступне слово

ВСТУПНЕ СЛОВО

Рівно сто літ після появи першої книжки куховарських приписів Емілії Левицької в Галичині, на XV Конвенції СУА у Шикаґо постановлено видати книжку, що її маєте в руках. Вона повинна заспокоїти потребу українського жіноцтва на еміґрації. Книжка наша подає приписи страв, що при кінці 19 ст. і в першій половині 20 ст. були вживані в цілій Україні, та в Галичині вони особливо вкорінилися, маючи можність безперервного розвитку. З того й піднаголовок книжки. В ті часи українське харчування на приходствах, хуторах і домах тодішньої інтеліґенції по містах дійшло до найвищого розквіту і могло суперничати сміло з вибагливими стравами других народів. В останніх 10-ти роках до 2 світової війни приписи ті при допомозі курсів увійшли до харчування села і міщанства. Українська жінка зовсім гладко і вміло впровадила їх у свій побут. Сьогодні більшість тих приписів примінюють по домах українських родин у цілому світі. Хоч подекуди і слідне іх споріднення з приписами інших народів, то все ж таки впадає в око вибагливо-ніжніше досмаковування і дещо відмінне зіставлювання у стравописі.

Багато з нас, залишаючи рідні сторони у 2 світовій війні, не думало про збереження приписів наших бабунь чи матерів, а дехто ще навіть не цікавився справами кухні. Часи мандрівки і таборів уже поза нами. По 20-ти роках в Америці життя наше стало нормальне на свій спосіб. Та стверджується, що ані роки, ані несподіванки переживань не затерли спогаду рідного дому і тому так багато з нас добре пам'ятає (прямо чує під носом і на язиці) смак різних пишних страв, що їх ладили наші матері й бабуні. Та як вони це робили? Бо ж добрі страви хочеться їсти, а не тільки пам'ятати. І тут допомогла нам п-ні Зеновія Терлецька. Ми дуже вдячні, що вона піднялася того трудного діла. Щоб передати нам свої випробувані приписи, мусіла примінити їх до вимог часу, тобто подати їх теперішнім спо- собом і тепер уживаними мірками. Велика заслуга авторки в тому, що ми зможемо продовжувати харчування, при якому ми зросли і до якого наш організм звик. Коли переглянемо книжки з приписами різних народів у різних часах, побачимо, що немає старих приписів ― є тільки поступ у техніці приготовлювання і досмаковування. Модерні приписи, що так шумно заповідалися перед 20-ти роками, припинилися. Нова індустрія готових морожених страв перейшла виключно на приписи бабунь. З того ясно, чому саме такі, а не інші приписи постановлено видати.

Дорогі українські господині! Прийміть ці приписи з довір'ям, доложіть трохи терпеливости, а напевно будете нам вдячні.

../Страви з борошна і крупів Вівсяна каша

Вівсяна каша

Всипати вівсяні пластівці на холодну воду, додаючи сіль. Мішати цілий час, поки не звариться злегка густа маса. На тарілку покласти кусник масла і жовток, розтерти жовток із маслом і вляти на те гарячу юшку.

Можна подати з молоком — без яйця.

../М'ясиво Віденський шницель

Віденський шницель

Спосіб приладження віденського шницля такий са- мий, як попередньо, з тією різницею, що не вживається борошна, а обкачується відразу в яйці і сухариках. Смажені шницлі складати на полумисок і відразу подавати. Скорупка повинна бути хрупка.

../Борщі і юшки Галицький борщ

Галицький борщ

Буряки покроїти на половинки і варити годину аж зм'якнуть. Окремо приставити м'ясо з сіллю, перцем і часником, а за пів години додати до нього закришку. Наприкінці, коли м'ясо вже майже м'яке, вкинути капусту, що повинна кипіти 5 хвилин. Коли буряки готові, відці- дити їх, а 2-3 потерти на грубій терці і вкинути до бурякового відвару, додаючи покраяний зварений грибок і пів покраяної вареної моркви. Влити проціджений відвар із м'яса і закришки, додати капусту, покраяну на частинки і кусник м'яса, покраяний у смужки. Влити помідоровий сік і трохи квасу. Можна досмакувати дрібкою цукру й солі. Поварити ще разом 5 хвилин. На кінці можна заправити сметаною або ясною засмажкою з масла й борошна.

../Страви з борошна і крупів Галушки з булки до м'яса

Галушки з булки до м'яса

Жовтки розбити в молоці, додати борошно, трошки солі, полляти тим грінки і нехай так постоїть пів години. Потім те все вимішати з добре вбитим шумом із білків і виробляти галушки. Обкачувати їх у борошні і кидати на кип'ячу підсолену воду. Варити 10-15 хвилин, аж сплинуть на поверхню. Коли готові, відцідити і помастити маслом.

Подається до м'яса. Можна також їсти з капустою або підливою зі сливкового повидла.

../Борщі і юшки Галушки з грибів

Галушки з грибів

Замість м'яса дати 4-5 грибів (шапочки), зварених і змелених. Спосіб роботи такий самий, як при галушках із м'яса.

../Борщі і юшки Галушки з курячої печінки

Галушки з курячої печінки

Жовтки втерти з маслом. Печінку посікти, додати до жовтків і терти разом. Посолити. Постепенно додавати борошна. Вбити шум із білків, легко вимішати з масою і класти ложечкою на кип'ячий росіл. Варити їх у широкій ринці около 10 хвилин.

../Борщі і юшки Галушки з м'яса (пульпети)

Галушки з м'яса (пульпети)

Терті сухарики покропити вершками. Вимішати з меленим м'ясом і цибулею, додати яйце, сіль, перець і добре вимістити. Виробляти малі кульочки як лісковий оріх завбільшки. Викачати в борошні і кинути на кип'ячу юшку, щоб поварилося около 20 хвилин. М'ясо може бути варене або сире.

../Страви з борошна і крупів Галушки з сира з пшеничними крупками

Галушки з сира

б) з пшеничними крупками Поступ роботи, як угорі. Коли вже втерта маса, тоді додати пшеничні крупки і знов утерти. Нехай постоїть одну годину. Потім додати борошно і шум, убитий із білків. Набирати ложкою галушки і кидати на солону кип'ячу воду. Варити около 10 хвилин, аж спливуть на поверхню. Спробувати, а коли готові, відцідити помастити маслом, смаженим із тертимии сухариками.

../Страви з борошна і крупів Галушки з сира з тертими сухариками

Галушки з сира

а) з тертими сухариками Сир, масло, яйце і жовтки добре втерти й посолити. Додати ложку сметани і дальше терти. Накінці додати терті сухарики і замісити. Нехай постоїть одну годину. Тоді виробляти в борошні на стільниці малі круглі галушки і заварити на солоній кип'ячій воді. Варити около 10 хвилин аж спливуть на поверхню. Спробувати чи го- тове, а тоді відцідити і помастити маслом, смаженим із тертими сухариками.

../Городина, салати і підливи Гарбуз варений

Гарбуз варений

Вкинути гарбуз на солону воду, додати цукор, масло, риж. Це все мішаючи, варити, аж зм'якне. Накінець додати вершки, нехай покипить ок. 5 хвилин.

../Городина, салати і підливи Голубці

Голубці

а) 3 рижом і м'ясом

Капусту спарити, обкроїти з листя грубі хребтики, а великі листки можна переполовити. Риж сполоскати, зілляти воду і приставити з ложкою товщу, заллявши горнятком окропу, нехай покипить під покришкою 10 хвилин. Тим часом мелене або краяне м'ясо вимішати з цибулею, посолити і поперчити до смаку. Додати риж, вимішати. М'ясо накладати на капустяні листки й тісно завивати. Голубці укладати тісно в ринці, виложеній капустяними листками, або алюмініовим папером. Залити окропом (1 горнятко), а коли хто любить винні, то виваром із помідорів. Прикрити покришкою і всунути до печі на 350 ст, приблизно на одну годину.

Складники, як у попередньому приписі, тільки замість м'яса кілька варених січених грибів.

Спосіб виробу, як голубців з м'яса. До пісних голубців подавати грибову підливу.

Городина, салати і підливи

4. Городина, салати і підливи

Городина, її плекання, варення, а навіть консервація на зиму, належить до давніх українських куховарських традицій. Теперішня наука про відживу обоснувала цю народню мудрість, вважаючи городину одним із найбільш корисних для людського здоров'я складників відживи. Вони є головним, а майже одиноким джерелом вітамінів (зокрема вітаміни A і C), а теж доставляють організмові значну кількість мінералів та й інших корисних складників.

У часі приготування городини треба вважати, щоб вона не втратила тієї відживної вартости. Тому до приладжування городини треба ставитись дуже уважно. Перед варенням слід старанно помити, а городину-корінь (морква, петрушка) зішкрябати так, щоб зняти з неї тільки тоненьку верству, помити під біжучою водою і зразу потерти чи покроїти. Після почищення чи миття городина не повинна довго лежати у воді чи без неї. До краяння чи тертя вживати знаряддя з нержавіючої сталі або скла. Час варення городини треба яко мога скоротити, щоб не гинули в ній цінні складники. Тому заливаємо городину окропом лиш так, щоб він її прикрив, і варимо коротко на сильному вогні. Щоб охоронити городину перед втратою вітамінів та надати їй кращого смаку, слід додати до варення трохи молока.

Городину, що має в собі гіркість (капуста, квітка капуста) треба відкрити на деякий час по закипінні. По хвилині знов прикрити і доварити під покришкою.

Вивар, що в ньому варилась городина, можна використати, як підставу до юшок або підлив.

Дуже вказане є варення городини під парою, та для того треба вживати особливу посудину.

Через свою вартість варену городину треба спожи­вати у свіжому стані, не залишаючи її на другий день.

подаємо передусім, як додаток до м'ясних страв чи до зимного м'ясива або вудженини. Бувають теж салати настільки поживні, що можуть правити за головну страву на друге снідання чи перекуску перед головною їжею. Як відомо — це останнє є звичаєм при американському полуденку (ланчі). З огляду на відживну вартість та брак кальорій подаємо тепер салати, як додаток до страв замість вареної городини.

Салата повинна бути не тільки добре приладжена, до смаку приправлена, але теж подана на відповідних, невеликих, подовгуватих полумисках або скляних, прямокутних салатницях. В Америці прийнялося тепер подавати салати у дерев'яних мисках, до яких є відповідні мисочки і такі ж ложки й виделки до набирання. Салату треба в салатниці прибрати. До того користуємось частинами городини, покроєними в різнородні геометричні форми. Якщо салата не подана в дерев'яній мисці з такою ж ложкою, тоді до набирання салати служить скляна або кістяна ложка й виделка. Якщо салата заправлена сметаною, тоді на більших прийняттях подають до неї окремі тарілочки з комплету, що належить до салатниці.

../Городина, салати і підливи Горошок молодий

Горошок молодий

Горошок залляти в ринці кип'ячою водою, щоб прикрила. Додати масла і солі й тушкувати пів години аж зм'якне, доливаючи води, щоб не википіла. Підкінець не доливати, а коли вода википить, горошок готовий.

../Городина, салати і підливи Гриби

Вартість грибів, подібно як городини, передусім у великій кількості вітамінів групи Б та цінних смакових прикметах. Вітаміни групи Б розпускаються у воді, тому оскільки це можливе, треба використовувати вивар із грибів для приправлювання страв. Гриби як і городина не є висококальорійними стравами.

При свіжих грибах треба вважати, чи належать вони до їстивних. Свіжих грибків не можна передержувати. Треба їх старанно перебрати та відкинути старі, хробачливі, чи надпсуті. Гриби свіжі приготовляємо так, що стинаємо їхні капелюшки, корінчики чистимо та відкидаємо їх долішню частину. Треба добре кілька разів сполоскати. Для варення, смаження і маринування надаються головно свіжі гриби.

Гриби сушені треба перебрати, обмити і залляти холодною водою на 2-3 години, щоб набрякали. Тоді вони скоріше зваряться. З них можна робити начинки до паштетiв, вушок, картоплі, або підливи. Можна теж подавати як окрему страву, тушковані.

../Городина, салати і підливи Гриби мариновані

Гриби мариновані

Шапочки грибів зварити в солоній воді. Боровики треба варити довше (ок. 1 годину), інші коротше. Відцідити і уложити в слоіки. Окремо зварити оцет, вимішаний із водою і спеціями, прохолодити і залляти цим гриби в слоїках. Щільно зав'язати, закрити і тримати в сухому місці.

../Городина, салати і підливи Гриби свіжі

Гриби свіжі

Гриби почистити, покроїти. На сковороді розтопити ложку товщу, вкинути 2 січені цибулі й гриби і тушкувати на слабому вогні. Мішати гриби, які пустять сік, аж зм'якнуть, около 20 хвилин. Додати трохи води, посолити до смаку, а накінець вкинути трохи січеної зеленої петрушки. Заправити сметаною, в якій розколочено ложку борошна, або засмажкою з масла й борошна.

../Городина, салати і підливи Гриби сушені

Гриби сушені

Гриби намочити (гл. вступ), варити около 2 години, доливаючи води, а коли м'які, посікти або локроїти. Додати січеної смаженої цибулі, посолити і заправити засмажкою, розведеною виваром із грибів.

../Борщі і юшки Грибова начинка до вушок

а) Грибова начинка до вушок

Тісто на вушка, гл. вареники.

Грибки зварити, відцідити і посікти або змолоти. Вимішати зі смаженою січеною цибулею, яйцем і тертими сухариками.

Тісто розкачати, покроїти в малі квадратики, накладати начинки і заліплювати. Щоб надати їм форму вушок, зліпити ще два ріжки докупи. Дальше поступати, як із варениками.

ВУШКА На маленькі квадратики з тіста накладати начинку з грибів. Зліплювати їх неначе вареники, а потім два дальші кінці зліпити до купи.

../Борщі і юшки Грибок з борошна (муки)

Грибок

б) З борошна (муки)

Жовтки втерти з однією ложкою масла і сіллю. Потім, мішаючи, додавати борошно. Білки вбити на шум і легко вимішати з тістом. Розігріти масло на сковороді і на гаряче влити тісто. Всунути до печі на 350 ст. Коли зарум'яниться (приблизно 10 хвилині), перевернути на полумисок і покроїти на кубики.

../Борщі і юшки Грибок з пшеничних крупів

Грибок

а) З пшеничних крупів

Утерти жовтки з однією ложкою масла, посолити, досипати крупів, вимішати і лишити, нехай постоїть пів години. Тоді вимішати з шумом із білків. Розігріти товщ у сковороді і влити туди гаряче тісто. Всунути до печі на 350 ст. на 10 хвилин. Коли зарум'яниться грибок готовий. Покроїти на квадратики і подавати до юшок.

../Страви з борошна і крупів Грибок із сметаною

Грибок із сметаною

Втерти жовтки з цукром аж збіліють, а потім втерти добре з маслом. Вимішати з борошном, сметаною і цитриновою шкіркою. Вбити шум із білків, вимішати легко і поділити все на дві частини. Вляти на гарячий товщ у двох сковородах.

Коли вистигне — помастити один мармеладою з садовини і прикрити другим. Зверху посипати цукром-пудром.

../Борщі і юшки Грінки з пшеничної булки

Грінки з пшеничної булки

2 булки'1 ложка масла Булки покроїти в кубики, покропити розтопленим маслом і засмажити на сковороді.

Подавати до прозорих або заправлених юшок.

../М'ясиво Гуляш

Гуляш

М'ясо покроїти на кусники, потовкти, посолити й поперчити до смаку. Вкинути на гарячий товщ, а коли обсмажиться з усіх боків, тоді додати січеної цибулі, лавровий листок, і підолляти водою так, щоб прикрила. Тушкувати на легкому вогні около півтори години. Вважати, щоб сік із-під м'яса не википів, отже підливати потрохи води. Коли хто любить, може додати для смаку і запаху один сушений гриб. Коли вже м'ясо м'яке, тоді припорошити його борошном і раз заварити.

Подавати з гречаною кашею, картоплею, городиною і квашеним огірком.

../М'ясиво Гуляш із городиною

Гуляш із городиною

М'ясо покроїти на кусники і потовкти, щоб розпластилось. Посолити, поперчити й обсмажити на гарячому товщі з усіх боків. Тоді підолляти водою (щоб прикрила) і тушкувати 30 хвилин. Городину і цибулю (без помідорів) покроїти в кістку і вкинути до м'яса. Підолляти води або юшки і тушкувати аж зм'якне. Почистити помідори від шкірки, покроїти на скибки, всмажити на товщі і накінці вляти його до м'яса. Все гарно вимішати і виложити на полумисок.

Подавати з м'ятою картоплею і свіжою салатою.

../М'ясиво Гуляш із телячого подробу

Гуляш із телячого подробу

Нирки залляти холодною водою, заварити і воду вилляти, м'ясо покроїти в кубики, посолити. Кружальця цибулі всмажити на гарячому товщі, вкинути туди м'ясо, обсмажити, підолляти водою, вкинувши лавровий листок і тушкувати ще півтори години. Коли м'ясо зм'якне, зладити засмажку з товщу і борошна, розвести виваром, залляти тим м'ясо і поварити це около 20 хвилин.

Подавати з кашею, картоплею та квашеними огірками

../М'ясиво Дика печеня

Дика печеня

М'ясо потовкти, посолити, полляти холодною маринадою і накрити. Лишити так на 24 години, але час від часу м'ясо обертати. Потім вийняти і нашпигувати пасочками сала. На гарячім товщі обсмажити м'ясо з усіх боків, около 20 хвилин. Потім додати цибулю, підляти водою, накрити і пекти при 350 ст. 2 години. Поливати соком з-під печені, обернути раз або двічі. Коли вже м'ясо м'яке, підолляти його сметаною, в якій розколочено ложечку борошна. Нехай раз закипить. Вийняти печеню і покроїти на скибки. Підливу перетерти через ситко і полляти нею печеню на полумиску.

Подається з макаронами і бурячками.

ШПИГУВАННЯ ПЕЧЕНІ Печеню з яловичини (волового м'яса) приготувати до шпигування, проколюючи в м'ясі отвори на 2 інчі завглибшки. Окремо нарізати пасочки сала (солонини). Всувати їх у ті отвори, як далеко можна.

../М'ясиво Дика печеня з баранини

Дика печеня з баранини

М'ясо обмити і обібрати з товщу. Залляти маринадою з оцту, води і спецій так, щоб закрила. Залишити на одну добу. Тоді вийняти, обмити, посолити і нашпигувати вудженим салом. Розігріти товщ в посудині, покласти туди м'ясо й обсмажити на 400 ст. з усіх боків впродовж 20 хвилин. Потім дати цибулю, покраяну в чвертки і пекти на 350 ст. ще около 2 години, час від часу поливаючи соком з-під печені. Коли вже м'ясо м'яке, вийняти на стільницю і покроїти. Сік перетерти через ситко, заправити сметаною, в якій розколочено трохи борошна. Нехай покипить 5 хвилин. Підливою полляти печеню на полумиску, а решту подати окремо у підливнику.