Дешевый домашний стол скоромный и постный (Шелгунова) — ДО

ДОМАШНІЙ СТОЛЪ СКОРОМНЫЙ И ПОСТНЫЙ.

Часть первая.

Супы. Соусы. Овощи. Мясныя кушанья. Салатъ. Рыбы и раки. Тѣсто для пироговъ, пирожковъ къ супу и булокъ. Пельмени, колдуны, вареники, лапша, ватрушки и каши. Пуддинги и суфле. Пирожное, торты и пряники. Желе, муссы, кремы, мороженое, пломбиръ, бланманже, кисели, компоты. Различные сорта бѣлаго хлѣба. Варенье и прочіе запасы изъ ягодъ и фруктовъ. Наливки, шипучки и квасъ. Разныя заготовки, соленья. Запасы на годъ. Хлѣбъ.

Часть вторая.

Уха. Солянка. Супъ. Тѣсто для постныхъ пироговъ и булокъ. Заливное, майонезы, винегреты, соусы и подливки. Овощи. Рыбныя кушанья. Пуддинги. Шарлотки. Пирожное. Кушанья для дѣтей. Кушанья для больныхъ и пр. пр.

составила Л. П. Шелгунова.

Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе

H. Н. МАСЛОВЫМЪ,

авторомъ книгъ: «Кулинаръ», «Кондитеръ» и «Булочникъ».

С.-ПЕТЕРБУРГЪ.

ИЗДАЕНІЕ В. И. ГУБИНСКАГО.

СОДЕРЖАНІЕ.

СКОРОМНЫЙ СТОЛЪ.

ОТДѢЛЪ ПЕРВЫЙ.

СУПЫ.

Чистый бульонъ.

Супъ съ картофелемъ и зеленью.

Супъ съ рисомъ.

Супъ съ перловой крупой.

Супъ съ манной крупой.

Супъ съ картофельными клецками.

Супъ съ клецками.

Супъ съ лапшою.

Супъ съ вермишелью.

Супъ съ фрикадельками.

Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки.

Супъ съ жареными кореньями.

Супъ тертый картофельный.

Супъ бискъ.

Супъ пюре изъ рябчиковъ.

Супъ нѣмецкій.

Гороховый супъ.

Супъ изъ бѣлаго фасоля.

Раковый супъ.

Супъ съ овсяной крупой.

Супъ съ яйцами.

Супъ съ ушками.

Супъ съ гренками.

Зеленыя щи.

Лѣнивыя щи.

Щи изъ кислой капусты.

Борщъ.

Щи изъ свекольника.

Супъ изъ молодого свекольника безъ мяса.

Супъ съ цвѣтной капустой.

Супъ Жюльенъ.

Старинная солянка.

Солянка съ мясомъ.

Солянка съ жареной рыбой.

Солянка изъ разной рыбы.

Уха.

Супъ изъ курицы.

Разсольникъ съ почками или говядиной или телячьей грудинкой съ солеными огурцами.

Супъ изъ потроховъ.

Польскій супъ.

Ботвинья.

Холодецъ польскій изъ щавеля и шпината.

Холодный супъ изъ пива, нѣмецкій.

Окрошка.

Окрошка рыбная.

Молочный супъ.

Габеръ-супъ.

Грибной супъ.

Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ.

Супъ съ пельменями.

Похлебка.

Супъ изъ пюре.

Приготовленіе борща.

Супъ изъ саго съ виномъ.

Щи зеленыя обыкновенныя.

Свѣжія щи.

О мясѣ для бульона.

Оттяжка бульона.

О консоме.

Консоме раковое.

Консоме селери.

Консоме борщокъ.

Супъ рояль скороспѣлый.

ОТДѢЛЪ ВТОРОЙ.

Тѣсто для пироговъ и пирожковъ къ супу.

Кислое тѣсто, постное на дрожжахъ.

Сдобное тѣсто.

Тертое тѣсто на маслѣ или на почетномъ жирѣ.

Прѣсное тѣсто на яйцахъ и маслѣ.

Сметанное тѣсто.

Сибирскій пирогъ.

Пирогъ съ говядиной.

Пирогъ съ говядиной и солеными груздями.

Пирогъ съ мозгами.

Пирожки съ рыбнымъ фаршемъ.

Пирогъ съ грибами.

Пирожки съ сушеными грибами.

Пирогъ съ грибами или разсольникъ.

Пирогъ съ гречневой кашей и грибами.

Пирогъ съ гречневой кашей и грибами иначе.

Пироги съ брюквой.

Пирожки съ морковью.

Пирогъ съ визигой.

Пирогъ съ саго и съ рыбой.

Пирогъ съ рисомъ.

Пирогъ съ лукомъ.

Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами.

Пирогъ съ капустой.

Пирожки изъ блиновъ.

Няня.

Пирожки-оладьи.

Паштетъ.

Пирожки открытые съ рыбой или растегаи.

Растегаи.

Кулебяка съ рыбой.

Пирожки жареные.

Ватрушки.

Шпекъ-кухенъ.

Пирогъ съ ливеромъ.

Пирожки съ солеными грибами.

Скороспѣлые пироги.

Слоеное тѣсто.

Раздѣлка слойки.

Слойка.

Приготовленіе кулебякъ.

Печенье изъ сыра.

Блины простые.

Блины царскія.

Блины самые лучшіе.

Паштетъ телячій.

Приготовленіе фарша для телячьяго паштета.

Фаршъ для паштета изъ дичи.

Тѣсто французское.

Оладьи.

Сешь для бульона.

ОТДѢЛЪ ТРЕТІЙ.

СОУСЫ.

Бѣлый соусъ.

Красный соусъ.

Сливочный соусъ.

Сладкій бѣлый соусъ къ цвѣтной капустѣ, спаржѣ и артишокамъ.

Кислый соусъ къ цвѣтной капустѣ.

Соусъ съ шампиньонами или сморчками.

Соусъ съ каперсами и оливками.

Соусъ съ маринованными грибами.

Соусъ съ пикулями.

Соусъ съ лимономъ.

Соусъ съ изюмомъ и черносливомъ.

Соусъ съ жареными кореньями.

Соусъ съ солеными огурцами и лукомъ.

Соусъ съ селедкой и лукомъ.

Хрѣновый соусъ.

Луковый соусъ.

Соусъ съ сушеными грибами.

Соусъ изъ шарлотокъ.

Соусъ къ осетринѣ по-русски.

Соусъ изъ помидоровъ.,

Соусъ изъ помидоровъ иначе.

Раковый соусъ.

Яица съ масломъ.

Хрѣнъ со сметаной.

Хрѣнъ съ чухонскимъ масломъ. Бешемель.

Ягодный подливъ.

Сабайонъ.

Шоколадный подливъ.

Соусъ провансаль.

Холодный подливъ къ рыбѣ.

Холодный подливъ къ рыбѣ иначе.

Татарскій соусъ.

Соусъ съ ромомъ.

Молочный подливъ съ желтками.

Миндальное молоко.

Горчица.

Соусъ провансаль.

Соусъ равиготъ.

Провансаль раковый.

Раковое масло.

Соусъ польскій.

Соусъ Поленезъ.

Соусъ для сосисокъ на закуску.

Нѣмецкій соусъ.

ОТДѢЛЪ

ОВОЩИ.

Вареный картофель.

Разварной картофель.

Картофель печеный.

Картофель печеный иначе.

Жареный картофель.

Картофель жареный по-французски.

Молодой картофель жареный въ маслѣ.

Картофель стружками.

Картофель въ сметанѣ или маслѣ.

Картофель подъ бѣлымъ соусомъ.

Картофель а ла-метръ д’отель.

Картофельная кашка.

Запеченая картофельная кашка.

Картофельныя котлеты.

Разварной картофель съ бульоннымъ соусомъ.

Шарики изъ картофельной кашки.

Картофель съ селедкой.

Тѣсто изъ картофеля.

Гороховыя стручки.

Лущеный свѣжій зеленый горошекъ.

Лущеный горошекъ иначе.

Сушеный горошекъ.

Желтый горохъ.

Соусъ изъ моркови.

Тушеная морковь.

Капуста въ соусѣ.

Цвѣтная капуста.

Цвѣтная капуста жареная и запеченая.

Свѣжая шинкованная капуста.

Шинкованная кислая капуста.

Рѣпный соусъ.

Фаршированная рѣпа.

Рѣпная или брюквенная кашка.

Соусъ изъ брюквы.

Фаршированная брюква.

Печеная брюква.

Пареная брюква.

Пастернакъ и сладкіе коренья.

Пареныя овощи или жардиньеръ.

Турецкіе бобы.

Фасоль бѣлая.

Зеленый соусъ.

Грибы.

Грибы жареные въ мукѣ.

Грибы тушеные свѣжіе.

Жареные сушеные грибы.

Грибы маринованные.

Соленые рыжики.

Соленые бѣлые грузди.

Соленые грибы.

Соленые грибы жареные.

Сморчки жареные.

Сморчковый соусъ.

Сморчки съ яичницей.

Браунколь.

Спаржа.

Артишоки.

Тыквенная каша.

Тыква жареная.

Запеченая тыква.

Соусъ изъ свеклы.

Баклажаны по-грузински.

Груша земляная.

Сладкіе коренья.

Каштаны.

Помидоры.

Фаршъ изъ шампиньоновъ.

Капуста брюсель.

Молодая коротель и молодая рѣпка.

Цвѣтная капуста.

Спаржа французская.

ОТДѢЛЪ ПЯТЫЙ.

Мясныя кушанья.

Ростбифъ.

Говядина жареная.

Бифштексъ.

Духовой бифштексъ.

Шатобріановскій бифштексъ.

Клопффлейшь.

Битая говядина.

Говяжьи котлеты.

Лулукебабъ по-грузински.

Битки съ лукомъ.

Говядина съ лукомъ.

Подиланирошки.

Гулляшъ.

Пуддингъ изъ говядины.

Зразы.

Зразы капустныя.

Мясо въ капустномъ кочнѣ.

Бефъ а-ла.

Мозги.

Почки говяжьи.

Вареная говядина.

Вареная говядина, поджареная въ сметанѣ.

Крокеты изъ вареной говядины.

Вареная говядина въ капустѣ съ кашей.

Студень.

Языкъ.

Языкъ подъ соусомъ.

Солонина.

Рубцы.

Жаркое изъ задней телячьей ноги.

Жареная телятина въ бешемели.

Фаршированная лопатка.

Отбивныя котлеты.

Телячьи котлеты иначе.

Телячьи рубленыя котлеты.

Телячья грудинка съ картофелемъ.

Заливное изъ телячьей головы.

Телячьи ножки поджареныя.

Телячья голова съ черносливомъ.

Телячья печенка жареная.

Соусъ изъ телячьяго ливера.

Крокеты изъ телятины.

Баранина жареная.

Шашлыкъ по-грузписки.

Шашлыкъ по-армянски.

Пилавъ изъ баранины.

Соусъ изъ бараньей грудины съ картофелемъ.

Сальникъ.

Бараньи котлеты.

Свинина вареная.

Жареная свинина.

Свиныя котлеты.

Зильцъ изъ свиной головы.

Сосиски.

Печеный копченый окорокъ.

Жареный поросенокъ съ кашей.

Вареный поросенокъ подъ хрѣномъ и сметаной.

Рулетъ изъ поросенка.

Рулетъ изъ поросенка съ ливеромъ.

Заливное изъ телячьихъ ножекъ и головы, поросенка, дичи.

Маринованное мясо серны, лося, оленя или быка.

Заяцъ.

Домашнія птицы.

Фарши для начинки птицъ.

Хариса по-грузински.

Шилаплавъ по-грузински.

Жареная индѣйка.

Жареный гусь.

Жареная утка.

Жареный каплунъ или курица.

Куриныя котлеты.

Курица.

Жареные цыплята.

Чихитма по-грузински.

Бобы турецкіе съ цыплятами по-грузински.

Жареные молодые голуби.

Вареная пулярдка или курица или цыплята.

Соусъ изъ птичьихъ потроховъ.

Дичь.

Рябчики.

Масло изъ рябчиковъ къ закускѣ.

Дикая утка или гусь съ солеными огурцами.

Форшмакъ.

Форшмакъ изъ бульоннаго мяса.

Бефъ по-гамбургски.

Рулетъ мясной.

Бефъ пай.

Приготовленіе «фюме».

Шнель-клепсъ.

Зразы изъ рубленаго мяса.

Бефъ Строгановъ.

Бефъ Бульп.

Бефъ гендобъ.

Ростбивъ.

ОТДѢЛЪ ШЕСТОЙ.

САЛАТЫ.

Зеленый салатъ латукъ, или кочанный, или кресъ-салатъ, или цикоре.

Свѣжая шинкованная капуста.

Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ.

Соленые огурцы.

Салатъ изъ моченой брусники.

Салатъ изъ брусничнаго варенья.

Салатъ изъ свеклы.

Салатъ изъ моченыхъ яблокъ.

Маринованные фрукты.

Соленые лимоны.

Зимній салатъ.

Картофельный салатъ.

Салатъ помидоры.

Салатъ «Оливье».

Салатъ «Трюфель».

Салатъ «Селерп».

Салатъ «де-бефъ».

Салатъ къ рыбѣ — шинкованная кислая капуста.

Салатъ нѣмецкій.

ОТДѢЛЪ СЕДЬМОЙ.

Рыба и раки.

Вареная рыба подъ соусомъ.

Фаршированная щука.

Щука по-жидовски.

Зразы изъ щуки или судака.

Котлеты изъ рыбы.

Жареная рыба со сметаной.

Рыбный пуддингъ.

Корюшка или другая мелкая рыба, жареная въ бешемели.

Угорь или щука маринованные.

Маринованная корюшка и ряпушка.

Стерлядь съ огурцами.

Лоссина.

Осетрина.

Лещъ фаршированный кашей.

Треска.

Треска запеченая.

Треска съ гренками въ сметанѣ.

Треска по-французски.

Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ.

Форшмакъ изъ селедки съ телятиной.

Селедка по-еврейски.

Тушеная щука съ хрѣномъ и сметаной.

Раки.

Заливное изъ рыбы.

Майонезы.

Рыба «Грилье».

Судакъ по-польски.

Стерлядь паровая.

Соусъ для паровой стерляди.

Матлетъ изъ налима.

Варка большихъ рыбъ.

ОТДѢЛЪ ВОСЬМОЙ.

Пельмени, колдуны, вареники, ватрушки, каша и блины.

Настоящія сибирскія пельмени.

Колдуны.

Ушки.

Вареники съ творогомъ.

Вареники съ ягодами.

Ватрушки.

Макароны.

Запеченыя макароны.

Лапша.

Лазанки.

Клецки заварныя.

Клецки на желткахъ.

Сырники.

Гречневая каша.

Гарниры изъ тѣста.

Крутая жареная каша.

Жареная гречневая каша.

Молочная гречневая каша.

Гречневая каша или крупенникъ.

Смоленская каша.

Каша пшенная на водѣ.

Пшенная каша на молокѣ.

Ячневая каша на молокѣ.

Запеченная ячневая каша или офенирицъ.

Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ.

Ячневая каша на водѣ.

Сладкая перловая кашка.

Манная каша.

Тыквенная каша.

Зеленая каша.

Блинчики.

Гречневые блины.

Скороспѣлые блины на водѣ.

Манные блины.

Яичница.

Омлетъ.

Омлетъ съ шампиньонами.

Кнель для супа и гарнировъ.

ОТДѢЛЪ ДЕВЯТЫЙ.

Пуддинги и суфле.

Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.

Творожный пуддингъ.

Рисовый каравай.

Пуддингъ изъ саго.

Пуддингъ изъ макаронъ или вермишеля.

Пуддингъ изъ тыквы.

Пуддингъ изъ мака.

Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.

Пуддингъ изъ яблокъ.

Пуддингъ изъ тертыхъ и не тертыхъ яблокъ.

Пуддингъ изъ яблокъ съ булкой.

Сметанная запеканка съ вишнями или съ яблоками.

Пуддингъ изъ лимона или апельсина.

Скороспѣлка.

Суфле изъ муки.

Суфле изъ манны, риса или сухарей.

Суфле изъ рѣны или брюквы.

Суфле изъ ржаныхъ сухарей.

Картофельное суфле.

Сметанное суфле съ черносливомъ.

Суфле изъ малины, земляники или клубники.

Суфле изъ грецкихъ орѣховъ.

Суфле шоколадное.

Рисъ съ яблоками.

Рисъ съ яблоками иначе.

Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба.

Шарлотка изъ чернаго хлѣба.

Рисъ съ подливомъ или съ миндальнымъ молокомъ.

Рисъ въ чашкахъ по-англійски.

Суфле «холодное» шоколадное.

Парфе ванильное.

ОТДѢЛЪ ДЕСЯТЫЙ.