Sałaty i sałatki

Front matter

Nr. 43

„ŻYCIE PRAKTYCZNE”

WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA DOMU

całość

Nr. 43

„ŻYCIE PRAKTYCZNE”

WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA DOMU

I GOSPODARSTWA KOBIECEGO

Sałaty i Sałatki

ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA

TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“

WARSZAWA

OD

I

TO

SŁOWO WSTĘPNE

Używamy u nas w kraju trzech rodzai sałat. Przedewszystkiem więc sałat zielonych, używanych przeważnie jako dodatek do mięsa lub ryby, a zatem w niedużych ilościach tylko. Sałaty te, jak letnie, tak zimowe, zawierają dużą ilość witamin, których wprowadzanie do pożywienia, medycyna obecna uważa za konieczne, należałoby więc, za przykładem Francji i Włoch wprowadzić je do naszych jadłospisów, jako oddzielne dania, a co zatem idzie, zwiększyć ich ilości podawane przy posiłkach. Drugą grupę stanowią sałaty jarzynowe, do której też zaliczam wszelkie sałaty mięsne, rybne, śledziowe i t. p., nadto podawane oddzielnie, a prawie zawsze mięszane z sałatą jarzynową lub przybrane jarzynami. Rozmaitość ich jest wprost nieskończona, każda dobra gospodyni, mająca smak i gust, potrafi na nie zużyć wszelkie rozporządzalne w danej chwili jarzyny, mięsiwo, ryby, raki, śledzie, konserwy i t. p. Dają one obszerne pole do zastosowania talentów dekoratorskich, gdyż potrawa apetycznie podana smakuje dużo lepiej niż niedbale narzucona na półmisek, a czerwone pomidory, zielone groszki i fasolki, oranżowe marchewki, białe i szparagi, różowe rzodkiewki i kapusta, już nie mówiąc o wszelkiego rodzaju, używanych dla dekoracji sałat zielonych, pozwalają wywołać śliczne efekty kolorystyczne. W dobie dzisiejszej, kiedy produkty spożywcze niepomiernie zdrożały i nie wolno nic marnować w gospodarstwie, sałaty tej grupy pozwalają zużytkować każdą resztę ryby, mięsa a nawet jarzyny. Gdyż nietylko jarzyny specjalnie gotowane nadają się do zaprawiania sałat, zwykła włoszczyzna z rosołu lub ze smaku na zupę postną właśnie dzięki temu, że się gotowała z mięsem lub kośćmi, daje wyborowy materjał sałatowy. Znam dobre gospodynie, które mając przyrządzać sałatę jarzynową na wieczór, specjalnie w dniu tym gotują rosół na obiad, na dwa dni nawet, aby móc w tym rosole ugotować wszystkie, przeznaczone na sałatę jarzyny i otrzymują w taki sposób nadzwyczajne rezultaty smakowe. Chcąc sałaty mięsne lub rybne podać w sposób bardziej elegancki, pewną część ładniejszych kawałków, możemy zastudzić w galaretce, zrobionej z rosołu rybnego lub mięsnego odpowiedniego do materjału, jaki mamy mieć. W braku jednak takiego rosołu, możemy galaretę zrobić na smaku z jarzyn i korzeni — smakuje ona zupełnie dobrze. Do takiej galarety radzę zawsze dodawać sporo żelatyny, — zimą trzy, latem cztery listki na szklankę, aby mocno stała, gdyż formuje ona, że tak powiem, podstawę dania i nie powinna się rozpuścić. Nawet skromnie dekorując sałatki, zawsze dobrze mieć parę szklanek zastygłej galaretki, — przyczem w wielu wypadkach, można do nich dodać sos z mięsiw, starannie oczyszczony z zastygłego tłuszczu. Taką usiekaną galaretkę bądź się mięsza z sałatką w czasie jej przyprawiania, bądź dekoruje nią wokoło półmisek, bądź posypuje już polaną sosem sałatkę. Zawsze ładnie jest zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu dla nadania jej ładnego, złocistego odcieniu. Może też, dla rozmaitości do białej żelatyny, dać jeden lub dwa listki żelatyny czerwonej, a otrzymujemy ładną, różową galaretkę. Galaretka z samej czerwonej żelatyny, jest burakowo czerwona i mniej apetycznie wygląda. Jak sałaty zielone, tak i sałatki jarzynowe, mięsne i rybne, — o ile nie są polane śmietaną z rozmaitemi dodatkami, (co się przeważnie do sałat zielonych stosuje, a w rzadkich wypadkach do bardzo gospodarskiego podania sałatek mięsnych) zaprawiają się sosem majonezowym, lub dobrą oliwą i octem winnym. Osoby, którym użycie octu jest wzbronione, go zastąpić sokiem cytrynowym. Nie chcąc się wciąż powtarzać, sposób przyrządzania sosu majonezowego podaję jako oddzielne przepisy. Ten drugi przepis, oszczędniejszy, daje wyborny sos do sałat, w smaku prawdziwemu provensalowi nie ustępujący, a ma jeszcze i tę wielką zaletę, że w robocie się nie warzy. Chcąc zaostrzyć smak zaprawy zawsze można dodać do majonezu trochę białego pieprzu (czarny pozostawia brzydkie, czarne punkciki, które dają brudny wygląd sosowi, musztardy gotowej lub w proszku, sosu Cabul, już wyrabianego obecnie w kraju, lub sosu Worchester — niestety tylko angielskiego. Musztardę do sosów lepiej zawsze używać domową, gdyż jest ostrzejsza i składa się z gorczycy, cukru i octu, bez innej domieszki mąki, karmelu i tym podobnych zbędnych dodatków, które stanowią dużą część musztardy kupnej. Są liczne amerykańskie sposoby przyrządzania sosu do sałat, nie ich jednak tutaj, tak, jak też podaję tylko niedużą ilość amerykańskich sałat samych. Jedne i drugie dają kombinacje smakowe tak ostre i nieprzewidziane, że trzeba się specjalnie do nich przyzwyczaić, żeby w nich gustować, zresztą nawet nie zasięgając rady lekarza, jestem przekonania, że spożywanie w dużych ilościach papryki, tureckiego pieprzu, kajenny i t. p. musi szkodliwie działać na zdrowie. Warunkiem nieodzownym udania się sosu majonezowego i wykwintnego jego smaku jest przedewszystkiem dobra oliwa. Niestety o tę „dobrą“ oliwę, na prowincji szczególnie jest ogromnie trudno. Nietylko liczne namiastki i falsyfikaty są zamiast niej przez niesumiennych kupców sprzedawane, — nawet prawdziwa oliwa porozlewana w małe flaszeczki, stojąc tygodniami w ciepłym sklepie, często na wystawie w słońcu, gorzknie i staje się nietylko niesmaczną, a nawet szkodliwą dla zdrowia. Najlepszą bezwzględnie, najsmaczniejszą i najwydatniejszą jest oliwa nicejska, francuska. Włoskie oliwy, również z czystych oliwek fabrykowane są mniej dobrze rafinowane, więc łatwiej gorzkną i są mniej wydatne w użyciu. Należy odrazu kupować kilową lub półkilową bańkę, — jest to duża oszczędność, nie przepłacamy za wagę szkła i etykietek i mamy zupełną gwarancję, że oliwa do ostatniej kropli będzie również smaczna, gdyż stojąc w blaszanej bańce, nieprzelewana, przez długie miesiące wcale smaku nie zmienia. Ja, osobiście, od lat pięciu używam oliwy nicejskiej firmy Augusta Gall et Co, i dwa razy już mi się zdarzyło, że bańki rozpoczęte wiosną, z racji letniego wyjazdu, przestały w spiżarni do jesieni i mogły być w dalszym ciągu do sałat, sosów, śledzi Oprócz oryginalnej oliwy nicejskiej, do codziennego użytku gorąco mogę polecić oliwę Bordowską w oryginalnem opakowaniu z zielonym krzyżem na bańce. Dla tego, podkreślam to oryginalne opakowanie, że chyba niczego tak chętnie nie zafałszowują, jak oliwy. Rozmaite bawełniane, sezamowe, z ziarn soi i t. p. są sprzedawane pod nazwą oliwy amerykańskiej, orzechowej i t. p. Jednym sposobem zabezpieczenia siebie przed wyzyskiem niesumiennego handlu, jest kupowanie towaru w oryginalnem opakowaniu. Drugim koniecznym składnikiem zaprawy do sałat lub sosu jest ocet. Należy w tym celu używać tylko octu winnego, wszelkie inne octy nie mają dosyć wykwintnego smaku. Ocet winien być mocny. Jeśli potrzebujemy sos rozprowadzić, można to uczynić rosołem lub przegotowaną wodą, przy niektórych sałatkach, w których skład wchodzą kwaszone ogórki, paru łyżkami rosołu od nich. Zamiast octu w wielu wypadkach używa się cytryny. Przy ucieraniu sosu wciska się do niego czysty sok cytrynowy, gdyby gotowy sos był zbyt gęsty lub zbyt kwaśny, rozprowadza się go do należytej gęstości i smaku, rosołem lub wodą. Oddzielną grupę sałat stanowią sałaty amerykańskie, w których jarzyny i owoce najwykwintniejsze razem są zmieszane. Należy przezwyciężyć pewien przesąd, który każe nam jadać owoce jedynie przyprawione cukrem, a przekonamy się że ogórki z pomarańczami, pomidory z ananasem i zielona sałata z brzoskwiniami wybornie się godzą, a są nadzwyczaj orzeźwiające. Oczywiście przybieranie tych sałat kombinacjami z zielonego tureckiego pieprzu, zielonej pietruszki i orzechów włoskich, możemy pozostawić naszym zamorskim przyjaciółkom. Sałat takich dałam zaledwie parę na próbę, zanim ludzie do nich nieco przywykną. Sałatki słodkie, których kilka, a wszystkie bardzo smaczne, umieściłam na końcu, należą właściwie do rzędu deserów, uważałam jednak, że bez nich książeczka ta byłaby niekompletną. Wracając raz jeszcze do sałat amerykańskich, bardzo mi się podoba zwyczaj układania ich na poszczególnych liściach kruchej sałaty, jakby na wygląda to i ogromnie ułatwia nabieranie z półmiska na talerz. Do ostatniej porcji sałata wygląda apetycznie i nie daje możności stosowania indywidualnego gustu, biesiadników polegającego często na wyławianiu najlepszych kawałków.

I.

SAŁATY ZIELONE

1. UWAGI OGÓLNE. Zamało jadamy sałat zielonych, mówię sałat gdyż przeważnie się jada tylko wiosną i latem sałatę listkową lub głowiastą, uważając ją tylko za dodatek do mięsa i ryby, za przyprawę a nie poważny artykuł spożywczy. Wszelkie późne, jesienne i zimowe gatunki używa się tylko przy jakichś większych przyjęciach w niedużych ilościach, przeważnie do ozdabiania półmisków. Przyczyną tego jest z jednej strony nieumiejętność smacznego przyprawiania tych, zwykle nieco gorzkawych sałat, z drugiej nieduża ich ilość w handlu i wysoka ich cena. Włosi rok cały żywią się w dużej większości sałatami, półmisek makaronu lub ryżu i drugi takiż półmisek polanej oliwą sałaty to zwykły obiad drobnego przekupnia, robotnika rolnego, do tego kawał chleba i pół litra wina, i ludzie tacy są zupełnie nasyceni a co ważniejsze silni i zdolniejsi do pracy fizycznej od polaków. Widziałam kamieniarzy włoskich tak się odżywiających. Francuzi jadają zielone sałaty przy każdym posiłku nie jako dodatek do mięsa, lecz jako samodzielne danie. Przedewszystkiem należy poznać wszystkie gatunki sałat znajdujące się w handlu i dające się u nas łatwo hodować. Najbardziej rozpowszechniona jest tak zwana sałata głowiasta, wiosną mająca delikatne, bladozielone listki, potem zwijająca się w twarde główki. Najsmaczniejsze są kruche i blade listki wewnętrzne, jednak i liście zielone, byle świeże i nie nadpsute jeść można. Mamy ją na targach od wczesnej wiosny do mrozów, daje się przyrządzać w setki różnych sposobów. We Francji i Szwajcarji używana w rozmaitych postaciach na gorąco u nas jakoś gotowana mniej często się spotyka, natomiast w dużych miastach zjadana w ogromnych ilościach przez ludność pracującą, przeważnie zaprawiona słoniną z octem lub śmietaną ze szczypiorkiem, a nawet z siadłem mlekiem tylko. Najbardziej do niej podobna smakiem i wyglądem sałata Rzymska, ma liście grubsze, podłużne, ściśnięte w twarde krzaczki, czasem główki. Zjawia się na rynkach jesienią i trwa do stycznia, a nawet lutego. Daje się przyrządzić w prawie wszystkie też same sposoby co sałata głowiasta, jednak przeważnie się używa z octem lub cytryną i oliwą. Zupełnie zimowemi sałatami są kędzierzawe endywje i gładka eskarolka. Obie o wykwintnym, nieco gorzkawym smaku, przed użyciem muszą być poddane bieleniu, co się osiąga trzymając mocno związane całą, aż do wiosny, kiedy się zjawia pierwsza sałata inspektowa. łyczkiem krzaczki w piwnicy. Obie te sałaty mieć można przez Również przez zimę całą można mieć roszponkę, w smaku mniej dobrą, jednak jako pokarm niezbyt kosztowną, zasługującą na częste użycie w kuchni. Oprócz tych sałat można zimą mieć różne rodzaje cykorji bielonej, bądź listkowej, bądź prowadzonej w zwartych głąbikach jak Whitleff, — ta ostatnia rzeczywiście jest prawdziwą królową zimowych sałat. Francuzi wczesną wiosną używają dużo spod darni wybranych młodych roślinek cykorji polnej, zwąc je pissonlit. O ile roślinki jeszcze nie są zielone, stanowią zupełnie możliwą sałatę, więcej rozwinięte są okropnie gorzkie i mogą być spożywane tylko przez specjalnych amatorów. Wyborna jest . Zbyt drobna aby móc być podawana oddzielnie służy zwykle dla dodania smaku i ostrości innym sałatom i do przybierania półmisków. Najsmaczniejsza bez żadnych przypraw, wprost ścięta z korzenia. W wielu miejscowościach kraju stanowi niezbędną ozdobę stołu Wielkonocnego. Można ją hodować w płaskich skrzyneczkach, na deseczkach pokrytych wojłokiem lub owiniętych pakułami, byle miała nieco ciepła, światła i trochę wilgoci, rośnie wybornie w każdej porze We Francji jest w użyciu rodzaj sałaty zwanej rzeżuchą wodną, u nas zupełnie nie spotykanej. Oprócz właściwych sałat należy zaliczyć do nich selery liściaste, bielone, mało jeszcze u nas używane, przez smakoszów bardzo cenione. We Francji jada się też listki i dna delikatnych, młodych karczochów z octem i oliwą, jak wszystkie surowe sałaty. Wszystkie gatunki jak letnich tak i zimowych sałat winny przed użyciem być starannie wymyte w paru wodach, gdyż rosnąc blisko ziemi są często zanieczyszczone błotem, ziemią, a nawet nawozem. Trzeba też przejrzeć każdą roślinkę aby się przekonać, czy pomiędzy listkami nie kryją się jakie owady. Po wyjęciu z wody nie trzeba sałaty gnieść, wyżymać, wyciskać, jak robią niektóre kucharki. Sałata pomięta traci kruchość, która jest jedną z jej głównych zalet. Gdzie się jada dużo sałaty, najlepiej mieć w kuchniach specjalny koszyczek z ocynkowanego drutu, w którym się sałatę lekko potrząsa aż woda zupełnie ścieknie. W braku takiego koszyka należy sałatę położyć na czystą serwetę lub ścierkę, ująć tę serwetę za cztery rogi i kilka razy lekko wstrząsnąć aż woda cała przejdzie w płótno. Jeżeli sałata jest młoda, listkowa, to kładziemy ją wprost do salaterki. Jeżeli starsza, należy gorsze, zewnętrzne liście odrzucić, wewnętrzne, kruche i jasne podzielić i lekko ułożyć jedne na drugie. Zbyt duże liście sałaty można też i pokrajać lecz tylko w chwili podania. Sałata krajana traci dużo na smaku. Solić sałaty też nigdy wcześniej nie należy jak przed samem podaniem, posolona sałata mięknie, flaczeje, traci apetyczny wygląd i nawet smak. Prawdziwi amatorowie sałaty przyprawiają ją na stole. Ponieważ jednak taka praca nie wygląda zbyt apetycznie, można ją raczej uskutecznić w kuchni i albo podać sałatę na salaterce tylko lekko osoloną w chwili podania, a przyprawę gotową w sesjerce lub filiżance, lub też sałatę polać przyprawą, lecz nie mięszać jej, pozostawiając to pani domu. W oba te sposoby sałata nie traci swej świeżości i 2. SAŁATA ZIELONA Z SARDELAMI. Sałata ta bardzo ostra jest odpowiednim dodatkiem do rozbefu lub pieczeni baraniej. Łyżeczkę angielskiej musztardy utrzeć na miseczce z dwoma drobno usiekanemi i utłuczonemi w moździerzu sardelami, dodając potrochu dwie łyżki oliwy i tyleż octu lub soku cytrynowego. Trzy duże głowy twardej sałaty otrząchnąć doskonale z wody, odrzucić wierzchnie liście, a same kruche tylko wewnętrzne ułożyć na salaterce, osolić, posypać obficie drobno usiekanym koperkiem i szczypiorkiem, polać przygotowanym sosem i natychmiast podawać, aby sałata nie straciła kruchości. Zamiast dodawania szczypiorku, można wytrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę ząbkiem czosnku. 3. SAŁATA ZIELONA PO NIEMIECKU. Ugotować dwa jaja na twardo, żółtka oddzielić od białek. Łyżeczkę musztardy ostrej, najlepiej domowej, utrzeć z temi żółtkami, dodając potrochu dwie łyżki oliwy i tyleż octu i łyżeczkę cukru. Sałatę głowiastą rozebrać na listki, odrzucając wierzchnie, twarde i zielone, ułożyć do salaterki, przesypując drobno usiekanym koperkiem, szczypiorkiem, krajanemi w paski białkami. Posolić lekko, polać sosem i natychmiast podawać, gdyż posolona sałata stać nie może. 4. SAŁATA ZE ŚMIETANĄ OSTRA. Garstkę drobno usiekanego, zielonego koperku, tyleż młodego szczypioru od cebuli, utłuc w moździeżu na masę, dodając odrobinę białego pieprzu i łyżeczkę angielskiej musztardy w proszku (Coleman’s Mustard). Przed samem podaniem na stół, otrząchnąć sałatę dobrze z wody, podzielić na listki odrzucając zbyt zielone i niedość kruche. Szklankę gęsiej śmietany zmieszać z paru łyżkami ostrej masy, jeśli śmietana niezbyt kwaśna dodać parę łyżek octu. Sałatę lekko posolić, polać obficie zaprawą śmietanową i natychmiast podawać. 5. SAŁATA ZE ŚMIETANĄ. Najpospolitszy i najbardziej w Polsce przyjęty sposób przyprawiana sałaty. Młodą, liściastą sałatę najsmaczniej jest polać wprost kwaśną, lecz nie przekwaszoną śmietaną, bez żadnych innych dodatków, i już po polaniu po wierzchu leciuchno posolić drobną solą. Starszą sałatę przyprawia się zwykle śmietaną zmieszaną z trochą octu, cukru i soli, przyczem sałatę przed polaniem posypuje się obficie koperkiem zielonym, a kto lubi i szczypiorkiem lub szczypiorem z cebuli. 6. SAŁATA Z OLIWĄ I OCTEM. Klasyczny międzynarodowy sposób przyprawiania sałaty. Należy przy nim zawsze pamiętać, że oliwy powinno być stosunkowo dużo a octu bardzo mało, ale i oliwa i ocet powinny być w . Sałatę doskonale osączoną z wody ułożyć na salaterce, lekko posolić, polać obficie oliwą, potem odrobinę octem, — nigdy odwrotnie, — przemięszać bardzo prędko i natychmiast podawać. 7. SAŁATA Z OLIWĄ I CYTRYNĄ. Przyrządza się jak poprzednia, zamiast octu biorąc sok wyciśnięty z cytryny. Osoby nie znoszące oliwy, jadają sałatę zaciśniętą samą cytryną tylko. Dla uniknięcia zbyt ostrego kwasu, można sok cytrynowy zmięszać nawpół z przegotowaną zimną wodą, lub z łyżeczką cukru pudru. Należy tylko cukier rozpuścić czy rozetrzeć z cytrynowym sokiem, ażeby nie znajdowały się cząstki jego oddzielne w sałacie. 8. SAŁATA PO WIEJSKU. Zieloną sałatę liściastą lub głowiastą dobrze wymytą i osączoną z wody, zalać przed samem podaniem sosem następującym: szklankę gęstej, niezakwaszonej śmietany zmięszać z łyżeczką soli, łyżką cukru, garstką koperku i szczyptą utłuczonego w moździerzu szczypioru od cebuli. Wymięszać prędko, ubrać ćwiartkami jaj gotowanych na twardo, lub też ogórkiem pokrajanym w cienkie płatki i podawać natychmiast aby nie sflaczała. 9. SAŁATA ZE SŁONINĄ. Ulubiony sposób przyprawiania sałaty we Francji, gdzie sałata jest traktowana nie jako dodatek do pieczystego, lecz jako samodzielne, pożywne danie. Zależnie od tego czy chcemy mieć sałatę kruchą czy też miękką zalewamy ją zimną lub gorącą zaprawą, która się robi zawsze w jeden i ten sam sposób. Świeżą lub wędzoną słoninką topimy na patelni, dolewamy octu, dajemy zawrzeć raz jeden tylko i polewamy sałatę ułożoną na salaterce i już posoloną i zmięszaną ze szczypiorem z młodej cebuli, koperkiem i t. p. Sałata tak zalana powinna być natychmiast podawana. Jeśli chcemy jej zachować kruchość, należy brać same wewnętrzne, blade listki sałaty głowiastej i polewać ją nawpół przestudzonym octem ze słoniną. 10. ENDYWJA. Endywja do użytku powinna być wybielona, przez związywanie krzaczków łyczkiem. Po paru tygodniach wewnętrzne listki zbledną i utracą część goryczy, nabierając wzamian kruchości. Kupując endywję należy wybierać krzaki duże, gęsto narośnięte, gdyż w takich mamy najmniej ciemno - zielonych, gorzkich liści. Liście te mają szerokie zastosowanie w kuchni, dając wyborny i bardzo efektowny materjał do ubierania półmisków, zaprawiać ich jednak na sałatę nie warto. O ile endywja stanowi część sałaty mięszanej, zaprawia się ją jakimbądź sosem majonezowym używanym do danej sałaty. Podając ją oddzielnie, używa się do niej tylko trochę soli, dużo dobrej oliwy i niewielką ilość najlepszego, winnego octu. 11. ESKAROLKA. W smaku zupełnie podobna do endywji, musi być przed użyciem poddawana bieleniu. Liście ma gładkie, używana do sałat zimowych przeważnie się kraje drobno i mięsza z resztą jarzyn. Liście zewnętrzne dają wyborny materjał do garnirowania półmisków, liście wewnętrzne jasne, prawie żółte używają się na wykwintną sałatę zimową i zaprawiają, po lekkiem osoleniu, dobrą oliwą i odrobiną winnego octu. 12. SAŁATA RZYMSKA. Jest właściwie późną odmianą sałaty głowiastej. Ma liście grube, bardzo kruche, z niedużą, przyjemną goryczką i tworzy ścisłe głąby podłużne. Można ją przyprawiać we wszystkie te same sposoby, co sałatę głowiastą, to jest ze śmietaną, sosami jajecznemi, majonezowemi i. t. p., jednak najlepsza jest tylko z dobrą oliwą i octem, co najwyżej z dodatkiem łyżeczki musztardy. 13. RZEŻUCHA. Wyborna ta sałata, którą całą zimę mieć można siejąc ją na oknie w kuchni, nietylko w doniczki, lecz wprost na deskę obitą wojłokiem lub owiniętą pakułami, oprócz odrobiny soli i kilku kropel cytryny nie potrzebuje żadnej przyprawy. Jako dodatek do każdej innej zielonej sałaty, nadzwyczaj podnosi się smak, i właśnie jako taki dodatek najczęściej bywa używana. Szczególniej sałata z roszponki, nieco bezbarwna, powinna zawsze być podawana chociaż z małym dodatkiem rzeżuchy. Daje też bardzo cenny materjał do garnirowania półmisków. 14. ROSZPONKA. Najpospolitsza z sałat zimowych, mająca tę zaletę, że pod śniegiem nie wymarza, i całą zimę jest na targu; dużemi zaletami smakowemi się nie odznacza. Najlepiej ją podawać w połączeniu z innemi sałatami, naprzykład z dodatkiem rzeżuchy lub cykorji. Naprzykład, salaterka roszponki wkoło ubrana wieńcem cienko pokrajanej bielonej cykorji Whitloof, zaprawiona lekkim majonezowym sosem, i posypana Sałaty i sałatki/Rzeżucha ładnie wygląda i wybornie smakuje. 15. CYKORJA. Zimowa ta sałata na zielono jest bardzo gorzka, należy ją przed użyciem bielić jak eskarolkę i endywję. Odmiana jej Whitloof, niedawno na szerszą skalę hodowana w Polsce jest bardzo w smaku wykwintna. Są to szczelnie zbite, białe, zaledwie lekko zażółcone głąbiki, które do użycia kraje się wzdłuż w cieniuchne paseczki, soli, zaprawia bądź niegęstym sosem majonezowym, bądź też oliwą i octem. Wogóle wszelkie sałaty gorzkawe tylko z dużą ilością oliwy i małą bardzo dobrego octu smakują dobrze. 16. Francuzi tak nazywają młode jeszcze nie zazielenione roślinki cykorji polnej, wydobywane z trawników wczesną wiosną. Mają one dosyć wyraźną goryczkę, w czasie jednak, kiedy zielonych roślin jadalnych jest mało, mają dużo zwolenników. Zaprawia się tę sałatę oliwą, octem lub cytryną, ewentualnie z niedużym dodatkiem musztardy. 17. SELERY LIŚCIASTE. W selerach liściastych jada się tylko łodygi, nadzwyczaj grube, soczyste i delikatne. Muszą one przed użyciem być podane bieleniu. Nieduże ilości selerów takich dodane do sałat jarzynowych dają tym wykwintny smak. Grube łodygi selerowe kraje się w cienkie płatki i zaprawia oliwą i octem z dodatkiem pieprzu. Można też każdy taki płatek umaczać w majonezowym sosie i układać w łuskę na półmisku. Sałata z selerów liściastych podaje się przeważnie do urozmaicenia przekąski. U nas dotąd jest stosunkowo rzadko używana. 18. SAŁATA Z OGÓRKAMI. Na sałatę z ogórkami używa się zwykle sałaty głowiastej lub liściastej, można jednak podać z niemi każdą inną sałatę zieloną, zaprawioną bądź śmietaną, bądź oliwą i octem. Ogórki należy wybierać o mięsie ścisłem i z małą ilością ziarn. Po obraniu pokrajać je w płatki i bądź wymięszać z sałatą, albo też ułożyć wokoło salaterki. 19. MIZERJA Z OGÓRKÓW. Na mizerję brać ogórki młode, aby ziarnka w nich było bardzo drobne, jednak dobrze wyrośnięte, gdyż niedorośnięte ogórki najczęściej bywają gorzkawe. Po obraniu ze skórki, ogórki pokrajać cieniuchno. Doskonale to się robi na maszynce specjalnej, mającej kształt szatkownicy do kapusty. Posolić ogórki, popieprzyć lekko, przykryć miseczkę talerzem, i potrząsnąć nią mocno, aby się ogórki równo posoliły, poczem płyn odlać i wyłożyć na salaterkę. Można też do mizerji dodać garstkę drobno siekanego koperku.

II.

SOSY DO SAŁAT

20. UWAGI OGÓLNE. Podstawą wszystkich prawie sałat jest sos, najczęściej sos majonezowy. Najwykwintniejszy z nich wszystkich „provencal“ jest, niestety, bardzo kosztowny, to też w życiu codziennem można go zastąpić różnemi sosami mniej zbytkownemi, których główną podstawą jest jednak najlepsza oliwa. Przysłowie hiszpańskie mówi, że w sałacie oliwę powinien wydzielać rozrzutnik, ocet skąpiec, przyprawiać sałatę szaleniec i dopiero wtedy rezultaty będą dobre. Oprócz oliwy prawdziwej z oliwek, do sosów można z doskonałym rezultatem używać oliwy z orzechów zimowych, „huile d’arachides“, która doskonale może służyć do tego celu. We Francji rafinowana w smaku wcale od pierwszej się nie różni i przez niesumiennych kupców zamiast niej bywa sprzedawana. Jest ona równie strawna, jak oliwa prawdziwa, tylko powinna być o połowę prawie od niej tańsza. 21. SOS „PROVENÇAL“. Trzy żółtka surowe, oddzielone dokładnie od białek ucierać na miseczce wstawionej w miskę z gorącą wodą (nie zimną jak to dotąd robione) z pół łyżeczką soli i sokiem z pół dużej cytryny. Na trzy żółtka wziąć ćwierć litra oliwy i dolewać bardzo wolno, kroplami lub cienką niteczką, wciąż mocno sos ucierając drewnianą lub rogową łyżką. Gdy sos się zupełnie zetnie jak pomada, rozprowadzić go do żądanej gęstości cytrynowym sokiem z gotowaną wodą, popróbować czy ma dosyć soli i zaprawić do smaku cukrem, odrobiną białego pieprzu (czarny brzydko wygląda), można też dodać trochę gotowanej musztardy francuskiej czy angielskiej, lub kabulu. To jest prawdziwy provençal najkosztowniejszy ze wszystkich sosów, używanych do przyprawy sałat, najtrudniejszy do wykonania, gdyż łatwo się w robocie warzy, częściowo od zwarzenia się chroni go wstawienie naczynia z nim do innego z gorącą wodą, jak wspomniałam na początku. Gdyby jednak się zwarzył, bierzemy na drugą miskę jedno żółtko surowe, i trzymając miskę w gorącej wodzie, dodajemy po łyżce sosu wciąż ucierając w jedną stronę a wszystek wyjdzie. Prawie zawsze się uda sos naprawić w ten sposób. 22. SOS MAJONEZOWY OSZCZĘDNIEJSZY. Jest zupełnie podobny do poprzedniego, lecz dużo oszczędniejszy, i nigdy się nie warzy przy robocie. Zasmażyć łyżkę masła śmietankowego z łyżką mąki, jak na zwykły sos biały, rozprowadzić pół łyżką rosołu mięsnego lub rybnego, zależnie od tego, do jakiej sałaty użyty, w braku rosołu można użyć nawet wody. Gdy przestygnie nieco, do letniego jeszcze zacząć dodawać naprzemian: żółtko surowe, dwie łyżki oliwy, łyżeczkę octu dobrego lub soku cytrynowego. Gdy zużyjemy w taki sposób trzy żółtka, sześć łyżek oliwy i dwie łyżki octu lub soku z całej cytryny, osolić sos do smaku, dodać łyżkę cukru, kto sobie życzy mieć sos ostrzejszy, niech doda nieco białego pieprzu, lub musztardy. Rozprowadzić do żądanej gęstości rosołem lub przygotowaną wodą. 23. SOS Z JAJ NA TWARDO. Żółtka z dwóch jaj na twardo ugotowanych, przetrzeć przez sito, zmięszać z jednem żółtkiem surowem, ucierać na misce dodając łyżeczkę soli, odrobinę białego pieprzu i sześć łyżek dobrej oliwy. Gdy masa się zrobi gładka, wcisnąć sok z całej cytryny lub wlać dwie łyżki mocnego octu. Do należytej gęstości rozprowadzić rosołem mięsnym lub rybnym, a w braku ich wodą gotowaną. 24. SOS NA MAŚLE ZAMIAST OLIWY. Każdy z wyżej podanych sosów można wykonać, używając zamiast oliwy lekko podegrzanego, lecz nie rozpuszczonego zupełnie śmietankowego masła, biorąc go tę samą ilość co . Ma to specjalne znaczenie dla osób, które smaku oliwy nie znoszą a sałaty jarzynowe lubią.

III.

SAŁATY KARTOFLANE

25. UWAGI OGÓLNE. Chyba również często używane, jak sałaty zielone, sałaty kartoflane umiejętnie są wybornym dodatkiem do każdego pieczystego, mięsa i ryby, oprócz tego stanowią doskonałe danie samodzielne na śniadanie lub kolacjowe. Ponieważ kartofle stanowią jeszcze i składową część wszystkich prawie sałatek mieszanych, należy specjalnie starannie wybierać ich gatunek. Nie nadają się na sałaty gatunki zbyt mączyste, rozsypujące się przy gotowaniu i papkowate po zmięszaniu z sosem. Kartofle łojowate i wodniste są niesmaczne i robią się twarde przy dłuższem zetknięciu z octem lub innym kwasem. Wręcz przeciwnie jak sałata zielona, którą należy podawać i spożywać natychmiast po zaprawieniu, sałata kartoflana zyskuje na smaku, gdy postoi zaprawiona, to też najlepiej ją przyrządzać przynajmniej na dwie a nawet trzy godziny przed podaniem. 26. ZWYKŁA SAŁATA KARTOFLANA. Kartofle starannie umyte (aby nie miały ziemistego zapachu) ugotować w łupinkach, obrać gorące. Gdy nieco przestygną, letnie jeszcze pokrajać w jaknajcieńsze talarki. Przygotować pokrajaną w równie cienkie płatki hiszpańską lub cukrową cebulę, szczypiorek lub młody szczypior od cebuli drobno usiekany. Na salaterce układać rzędami jedne i drugie. Osolić, polać obficie oliwą i trochę octu lub soku cytrynowego. Pozostawić tak na godzin parę aby oliwa i ocet wsiąkły dobrze w kartofle. Podawać posypanym szczypiorkiem lub koperkiem. Kto nie znosi cebuli może zastąpić ją zielonym koperkiem. O dobrym smaku tej sałaty decyduje ilość i jakość użytej do niej oliwy. 27. SAŁATA KARTOFLANA Z SOSEM MAJONEZOWYM. Robi się zupełnie tak samo jak poprzednia, używając do niej któregokolwiek z podanych w tej książeczce sosów majonezowych. Ponieważ sos mniej przenika w kartofle należy po polaniu nim całą sałatę dobrze wymięszać i potem jeszcze po wierzchu polać paroma łyżkami gęstego sosu. Sałata ta stać powinna kilka godzin przed podaniem, co znakomicie zwiększa jej smak. 28. SAŁATA KARTOFLANA ZE ŚLEDZIAMI. Na kilo kartofli namoczyć dwa do trzech śledzi ulików, oczyścić ze skórki i ości, pokrajać w cienkie paski i przekładać niemi pierwszą lub drugą z tu podanych sałat kartoflanych. Zamiast śledzi można użyć dobrze wymoczonych i oczyszczonych z ości sardeli lub kilek. Parę łyżek sosu z puszki należy w takim razie dodać do octu, którym polewamy sałatę lub do sosu majonezowego, który się przez to staje bardziej ostry. 29. SAŁATA KARTOFLANA Z SARDYNKAMI. Przygotować kartofle, jak zwykle na sałatę. Otworzyć, licząc na kilo surowych kartofli, niedużą puszkę sardynek (7 do 8 sztuk), oliwę wylać na ułożone w salaterce kartofle, sardynki połupać na połówki, starając się ich nie pokruszyć. Kto nie jada skórek od sardynek (co jest przesądem niesłusznym, gdyż jadamy przecież skórki od ryby smażonej i gotowanej), może te skórki przedtem usunąć, co jednak zawsze wygląda mniej apetycznie. Kartofle zaprawić octem i oliwą lub wymięszać z sosem majonezowym, po wierzchu ułożyć w ładną gwiazdę, ogonkami od środka przepołowione sardynki, ewentualnie polać jeszcze paru łyżkami sosu i wystawić na parę godzin na chłód. Inny sposób robienia tej sałaty jest następujący: sardynki utrzeć na gładką masę z dziesięcioma deka masła śmietankowego i odrobiną z tego małe kulki, nieco większe od orzechów laskowych, część kulek tych zmięszać z kartoflanemi płatkami przy zaprawianiu ich sosem, część posypać po wierzchu sałaty już zaprawionej lub polanej majonezowym sosem. W smaku sałata taka jest specjalnie delikatna. 30. SAŁATA KARTOFLANA Z WĘDZONĄ ŁOSOSINĄ. Na sałatę z kilku kartofli surowych, wziąć piętnaście deka wędzonej łososiny, pokrajanej jaknajcieniej w nieduże płatki, polać ją doskonałą oliwą na noc całą, oliwy użyć tyle, aby łososinę tylko objęła. Przy robocie sałaty oliwę tę dodać do kartofli. Dalej postępować jak z sardynkami, bądź mięszając łososia w kawałkach z sałatą i ubierając nią nim po wierzchu, bądź przyrządzając z niej masę ze śmietankowem masłem z dodatkiem drobnej ilości pieprzu i formując z niej kulki. W ostatnim wypadku łososiny moczyć w oliwie nie trzeba. 31. SAŁATA KARTOFLANA Z RYBĄ WĘDZONĄ. Jakąkolwiek rybę wędzoną, flondrę, dorsza, szprot i t. p. połupać na ładne kawałki, po uprzedniem oczyszczeniu ze skórek i ości, zmięszać z kartoflami przygotowanemi na sałatę i razem zaprawiać octem i oliwą lub sosem majonezowym. Można też jeżeli używamy flondry lub delikatnych sielawek augustowskich, przerobić je na masę jak sardynki lub łososinę i dalej postępować jak z tamtemi rybami. Smak takiej sałaty będzie oczywiście bardziej wykwintny odpowiednio do większej ilości pracy, jaką w nią włożymy. 32. SAŁATA KARTOFLANA SZWAJCARSKA. Sałata ta powszechnie jadana w Szwajcarji i zwana tam „Ochsenmaulsalat“, a mniej oficjalnie „Staatsratli pli“, : sałata z pyska wołowego lub też „buzia radcy stanu“ jest wyborna i zasługuje na rozpowszechnienie. Pół kilo wołowego pyska ugotować w rosole lub smaku jak na kwaśną zupę; gdy zupełnie miękki, wyjąć, ostudzić i pokrajać w jaknajcieńsze skropić na godzin kilka oliwą, octem lub cytryną, popieprzyć lekko. Przy przyrządzaniu sałaty kartoflanej, wymięszać z nią przygotowane mięso, biorąc kartofli na wagę niewiele więcej. Dalej zaprawiać sałatę jednym z podanych wyżej sposobów. Hiszpańska lub cukrowa cebula cieniuchno pokrajana jest niezbędnym dodatkiem do tej sałaty. 33. SAŁATA KARTOFLANA ZE ŚLEDZIEM I SZYNKĄ. Wyborna ta sałata ma tę zaletę, że może stać na zimnie nietylko nie tracąc , lecz przeciwnie go nabierając. Latem można ją trzymać trzy dni, zimą tydzień i więcej, może więc stanawić rodzaj pogotowia ratunkowego na wypadek dodania jakiegoś dania do zbyt szczupłego posiłku. Kilo kartofli ugotowanych w łupinkach pokrajać nie w talarki, lecz w drobną kostkę, zmięszać z trzecią częścią tej ilości obranych i pokrajanych w takąż kostkę winkowatych jabłek, lub, co jeszcze smaczniej, antonówek. Dodać dwadzieścia deka szynki gotowanej, drobno pokrajanej i dwa do trzech śledzi, zależnie od ich rozmiaru. Śledzie powinny być różowe, uliki, i również drobno pokrajane. Dodać tyle sosu majonezowego, aby cała sałata dobrze nim przesiąkła. Włożyć sałatę w głęboką salaterkę lub szeroki słój, ucisnąć i ogładzić łyżką, przykryć dobrze i trzymać na chłodzie do użycia. W żadnym razie nie używać wcześniej niż w dwadzieścia cztery godziny po przyrządzeniu. Chcąc ją podać elegancko, ułożyć sałatkę w ładną piramidę pośrodku półmiska, obłożyć wkoło szynką gotowaną, pokrajaną w cienkie plastry, posypać zielonym koperkiem lub pietruszką, szynkę zaś polać majonezowym sosem, lub podać do niej oddzielnie sos w sosjerce. 34. OSZCZĘDNA SAŁATKA KARTOFLANA Z MIĘSEM. Każde pozostałe mięso czy to pieczone, czy też gotowane pokrajać w cienkie płatki, wymięszać z przygotowaną sałatą kartoflaną, dowolnie dodając lub nie dodając do niej cebuli czy szczypiorku. Na kilo kartofli należy dodać około pół kilo resztek mięsa. Szklankę śmietany zmięszać z dobrą łyżką musztardy, najlepiej domowej, gdyż jest ostrzejsza w smaku. W braku gotowej musztardy można dodać łyżeczkę musztardy angielskiej w proszku, rozrobionej z łyżką cukru i łyżką wody gotowanej. Dodać do tego galaretki z mięsa, jeżeli pozostała na półmisku lub szklance pozostałego rosołu, wymięszać dobrze z sałatą, jeśli niedość słone — posolić, jeśli mało kwaśne, dodać odrobinę octu lub soku cytrynowego, jeśli chcemy mieć sałatę o smaku ostrzejszym, trochę pieprzu, postawić na chłód na parę godzin przed podaniem. 35. SAŁATA KARTOFLANA Z OGÓRKAMI. Można do niej użyć ogórków świeżych lub kwaszonych. Jedne lub drugie obrać z łupin, pokrajać w cienkie talarki i zmięszać z kartoflami przed zaprawieniem ich bądź octem i oliwą bądź też sosem majonezowym. Zawsze część ogórków należy pozostawić do ubrania gotowej sałaty po wierzchu. Świeżych ogórków bierze się połowę ilości kartofli, kwaszonych znacznie mniej: naprzykład trzy ogórki średniej miary na kilo kartofli. Używając ogórków kwaszonych, rosół z nich wylewa się na kartofle przed ich i bierze odpowiednio mniej octu lub cytryny. 36. SAŁATA KARTOFLANA Z GRZYBAMI. Używa się na nią każdych grzybów świeżych, solonych lub marynowanych. Świeże grzyby, jakiegobądź gatunku należy wpierw ugotować w osolonym wrzątku, ostudzić i pokrajać w paski. Grzyby solone moczy się lub myje w wodzie przed użyciem i dopiero potem kraje w paski. Grzyby marynowane używać wprost ze słoja, bardzo drobne w całku, grubsze krając w paski. Oprócz grzybów do sałaty takiej konieczny jest dodatek cebuli hiszpańskiej lub cukrowej, nie w talarki jednak pokrajanej, lecz drobno usiekanej. Grzyby bierze się w stosunku trzeciej lub czwartej części grzybów na daną ilość sałaty, mięsza je przed zaprawieniem sałaty, zawsze pewną część najładniejszych pozostawiając dla ubrania po wierzchu. Parę łyżek smaku od gotowanych grzybów lub tyleż octu od marynowanych można zawsze dodać do kartofli przed ich przyprawieniem, doda to im smaku. 37. SAŁATA KARTOFLANA Z KWASZONĄ KAPUSTĄ. Na kilo kartofli ugotowanych, oczyszczonych z łupin i pokrajanych w cienkie, drobne paski, wziąć czterdzieści deka kapusty kwaszonej, cienko szatkowanej i sporą cebulę hiszpańską lub cukrową, pokrajaną jaknajcieniej. Wszystko to zmięszać razem, zaprawić obficie majonezowym sosem, lub tylko obficie oliwą i trochę octem, mając w pamięci to, że kapusta sama przez się ma sporo kwasu. Wynieść na parę godzin na chłód. Właściwie sałata ta jest najsmaczniejsza dopiero nazajutrz po przyrządzeniu, dłużej jednak niż dobę stać nie może. 38. SAŁATA KARTOFLANA Z POMIDORAMI. Na pół kilo świeżych pomidorów, pokrajanych w cienkie plastry, wziąć kilo ugotowanych w łupinkach, oczyszczonych z nich i pokrajanych w takież plastry kartofli i ćwierć kilo hiszpańskiej lub cukrowej cebuli. Ułożyć to wszystko ładnie, mięszając na salaterce, posolić, popieprzyć lekko, zalać obficie oliwą i trochę octem lub sokiem cytrynowym. Potrzymać tak przed podaniem godzin parę, aby się dobrze zmacerowało. W braku świeżych pomidorów można użyć do tej sałaty konserwy pomidorowej, dodając jej cztery łyżki do oliwy, którą polewamy sałatę. Szczególniej do tego nadaję się konserwa z pomidorów surowych zaprawionych tylko drobną ilością salicylu, przepis której znajdą czytelniczki w „Jarzynach na zimę“, Życia praktycznego. Konserwa ta do złudzenia przypomina smak pomidorów świeżych.