Drób

sposoby przyrządzania

Nr. 66

„ŻYCIE PRAKTYCZNE“

WYDAWNICTWO POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA

DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO

DRÓB

SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA

ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA: PANI ELŻBIETA

TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“

WARSZAWA

SPIS RZECZY

Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „“ Warszawa. Rymarska 8.

sposoby przyrządzania

Nr. 66

„ŻYCIE PRAKTYCZNE“

WYDAWNICTWO POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA

DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO

DRÓB

SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA

ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA: PANI ELŻBIETA

TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“

WARSZAWA

Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „“ Warszawa. Rymarska 8.

SŁOWO WSTĘPNE

Mieszkańcy dworów wiejskich i inteligencja w małych miasteczkach nieraz narzeka na przesyt drobiem — szczególniej kurczętami i młodemi kaczkami latem. Dla mieszkańców miast dużych ptactwo domowe jest przysmakiem, delikatesem od święta lub od gości. I tu i tam chodzi o rozszerzenie zakresu wiadomości w dziedzinie przyrządzania potraw z drobiu: w pierwszym wypadku, aby urozmaicić jego smak, w drugim — aby nie zmarnować wykwintnego artykułu spożywczego, wykorzystać go wszechstronnie. Przedewszystkiem należy, kupując drób, uważać na to, aby był świeży i młody. Świeżość drobiu poznaje się po zapachu: wąchać należy szyję około przecięcia przy rżnięciu drobiu, lub też pod udkiem. Zapach stęchły i zgniły jest pewnym znakiem, że drób już długo leży. To też bardzo często spotykamy w sklepach spożywczych drób z uciętemi głowami i wypaproszony — znaki nieomylne, że ze świeżością coś było nie w porządku. Młody drób ma szyję i kolana grube, koguty i indyki mają ostrogi krótkie, łapy grube, dzioby miękkie. U młodych gęsi i kaczek dziób jest tak miękki, że go nietylko złamać, lecz nawet zgiąć, nie łamiąc, można. Kury, pulardy, kapłony i kurczęta, których pierze jest mało cenne, skubie się zwykle na mokro. Po zarżnięciu wkłada się je w zimną wodę. Po godzinie, trzymając za nogi, zanurza się we wrzątku, poczem pierze się łatwo usunąć daje. Gęsi, kaczki i indyki, skubie się na sucho; najlepiej, dopóki jeszcze nie ostygły po zarżnięciu, z gęsi i kaczek puch się oskubuje oddzielnie od pierzu, jako materjał cenny. Skubiąc ptactwo, należy to robić bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić skórki. Po oskubaniu opala się ptaka nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Potem myje wodą lub obciera otrębami. Paprosząc ptactwo, trzeba się starać robić możliwie mały otwór z tylu, tylko taki, aby móc ostrożnie wyciągnąć wnętrzności. Natychmiast po wyjęciu wątróbki, należy od niej odciąć żółć i to miejsce, nieco zielonawe, do którego żółć przylegała. Żołądek należy rozciąć, wyrzucić zeń pokarm, w nim zawarty, i usunąć wyściełającą go twardą skórę. U gęsi kiszeczki się przecina, oczyszcza, nawija na nóżki i gotuje z podrobami, kiszki innych ptaków się wyrzuca. Łapy drobiu opala się na płomieniu lub zanurza we wrzątku i ściąga z nich pergaminową skórę. Szczególniej starannie należy usuwać wole, które często tak mocno przylega, że się nie daje wydrzeć. Przy usuwaniu wola należy uważać, aby nie przerwać skóry drobiu między szyją a piersią, co przeszkadza potem przy nadziewaniu. Wobec drożyzny drobiu, na leży starać się wykorzystać wszystkie jego części. Robiąc, naprzykład, pieczyste, użyć dróbka na rosół, zupę, z kaczek i gęsi — na czerninę. Większe ilości dróbek mogą stanowić wyborną potrawę. Kości, wyjęte z drobiu, a nawet kości, pozostałe po pieczystem, ugotowane z włoszczyzną, dają wyborny smak na rozmaite zupy. Szczególniej, smaczne są na nich różne zupy jarzynowe, zaciągane żółtkami i śmietanką. Chociaż w dużych miastach wszelkie gatunki drobiu przez rok cały nabywać można, jednak jak wszystkie artykuły spożywcze, najsmaczniejszy jest on we właściwym sezonie. A zatem, kurczęta od kwietnia do października; kury młode od października do końca lutego — kiedy zwykle nieść się zaczynają. Młode koguty są też smaczne do lutego. Potem chudną, stają się twarde i łykowate. Kapłony i pulardy są smaczne rok cały. Indyki też rok cały tuczyć się dają, o ile się je oddzielnie od indyczek trzyma. Kaczki są dobre od czerwca do marca, gęsi od jesieni do lutego; najsmaczniejsze w listopadzie, po dłuższem pasieniu się na runi żytniej. Nie należy brać drobiu zanadto przetłuczonego: szczególniej przy pieczeniu cały tłuszcz się wytapia, a mięso pozostaje suche i włókniste. Gęsi i kaczki, nawet nie bardzo tuczone, mają tyle szmalcu, że nie sposób podać go całego przy pieczystem. Należy go przesmażyć z drobno usiekaną cebulką i kwaśnem jabłkiem i przelać do kamiennego garnuszka. Wybornie smakuje do chleba i bułeczki zamiast masła. Chcąc, aby kura, indyk, czy nawet duże kurczę ładnie wyglądał po upieczeniu, należy im włamać kość piersiową. Robi się to zaraz po wypaproszeniu, wciskając mocno ręką, owiniętą w płótno, aby nie uszkodzić skórki. Największą sztuką kucharską jest umiejętne upieczenie drobiu. Francuzi twierdzą, że do tego trzeba się urodzić ze specjalnym talentem. „On devient cuisinier, on nait rotisseur“. Dawniej, kiedy pieczono wyłącznie na rożnie, rumiana, chrupiąca skórka była zawsze bezpośrednim rezultatem tej operacji. Przy pieczeniu w piecu trudniej ją otrzymać. Jednak, jeżeli przyjmiemy za zasadę częste polewanie tłuszczem, a rzadkie podlewanie brytfanny wodą — tylko wtedy, gdy grozi przypalenie — możemy mieć wyborne pieczyste z pod blachy. Drób powinien być upieczony wmiarę. Niedopieczony — nie daje się oddzielić od kości przy krajaniu; przepieczony — staje się włóknisty i bez smaku. Jak w całej sztuce gotowania — należytą miarę daje praktyka; żadne, najlepsze przepisy zastąpić jej nie potrafią.

KURCZĘTA

Najczęściej jadany rodzaj drobiu — szczególniej po wsiach i w małych miasteczkach — latem bardzo tani. Kurczęta można przyrządzać tak rozmaitemi sposobami, że na ich wyliczenie nie starczyłoby całej książeczki. Mimo to jednak, że kurczęta stanowią codzienną potrawę na prowincji, a jedną z częściej spotykanych w dużych miastach — rzadko gdzie smacznie przyrządzić potrafią. Kucharki duszą je w tak dużej ilości masła, że mięso ich staje się suche i włókniste, lub rozgotowują tak mocno, że mięso na kawałki się rozpada i wszelki smak traci. Francuzi, najwięksi zawsze mistrze sztuki kulinarnej, do niedawna uznawali kurczęta, pieczone wyłącznie na rożnie. Można jednak i w zwyczajnym piecyku pod blachą, a nawet w żelaznym kociołku na blasze czy na fajerce gazowej albo naftowej ślicznie i smacznie upiec kurczęta, pamiętając o tem tylko, że należy je nasamprzód ładnie ze wszystkich stron zrumienić w niedużej ilości tłuszczu, poczem piec dalej wolno, polewając tym tłuszczem, ale w nim nie gotując. Na dopieczeniu można do kociołka lub na brytfannę podlać rosołu czy wody, aby się tłuszcz nie przypalił, lecz wodą tą kurcząt polewać nie należy, gdyż skórka rozmoknie i straci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę. Bardzo młode i małe kurczęta lepiej jest smażyć na maśle lub fryturze, jak kotlety. Zbija się je przytem lekko i wyjmuje z nich większe kości. Nakoniec potrawki wszelkie i „ragouts“ robi się zwykle ze znacznie starszych i większych kurcząt. Ze względów oszczędnościowych często jesteśmy zmuszeni smaku z kury użyć na rosół lub do jakiejś wykwintniejszej zupy. W takim razie kurczęta wyjmujemy z rosołu nawpół tylko dogotowane i dalej dusimy, czy przyprawiamy w niedużej części tego rosołu, aby sos, stanowiący główną część każdej potrawki, był esencjonalny. Do zupy czy rosołu, aby nie był zbyt wodnisty, można po wyjęciu kurcząt, lub wraz z niemi, włożyć kawałek kruchej kostki wołowej czy cielęcej. Kości cielęce należy wpierw mocno sparzyć wrzątkiem i ten wrzątek odlać — inaczej rosół będzie mętny.

1. ROSÓŁ Z KURCZĘCIA

Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludziom starszym i małym dzieciom — słów kilka o jego przyrządzeniu muszę powiedzieć. Zacznę od tego, czego robić nie należy, a co nietylko robi większość kucharek, lecz co nawet renomowane książki kucharskie robić zalecają. Nie należy używać do rosołu z kurcząt ani cebuli, ani selera, ani pora, ani listka, ani pieprzu, ani ziela, ani żadnych innych korzeni. Na smak nastawić wodę ze sporym korzonkiem pietruszki, dużą marchwią, lub jej ekwiwalentem — młodą karotką — i sporą gałązką zielonego kopru. Wody bierzemy szklankę na każde dziesięć deka kurczęcia, już dokładnie oczyszczonego, czyli na półkilowe kurczę — litr i ćwierć. Przy gotowaniu ta ćwierć się wygotuje i rosołu otrzymamy jeden litr. Kurczę po oczyszczeniu nasolić i mocno związać, aby się w gotowaniu nie rozpadło. Gdy woda z jarzynami się zagotuje, wkładamy na wrzącą kurczę, dajemy się ugotować na mocnym ogniu, szumujemy starannie i odstawiamy na brzeg blachy, aby woda tylko lekko drżała. Małe kurczę gotuje się około 25 minut, starsze — do 45 minut. Dłuższe gotowanie jest bezcelowe: mięso kurczęcia staje się galaretowate, włókniste i ostatecznie smak traci. Solimy rosół po odszumowaniu. Taki rosół podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, doskonale rozklejoną drobną kaszą perłową, kaszką krakowską, zacieraną jajkiem, lub ugotowaną i pokrajaną w kostkę, z wszelkiego rodzaju kładzionemi i krajanemi kluseczkami. Wszystkie te dodatki gotujemy oddzielnie; kluseczki lane lub francuskie gotuje się na odlanym rosole (część), wlewa do wazy i dopiero dolewa resztę rosołu. Do rosołu z kurczęcia zawsze wybornie smakuje zielony koperek, włożony do wazy. Jeżeli mamy podać rosół zasypany tapjoką lub sago, należy jedno lub drugie wsypać na wrzący rosół, lecz natychmiast odstawić na brzeg blachy, przykryć, żeby było gorące, lecz nie dawać się gotować; w taki sposób tapjoka lub sago rozbrzękną doskonale i dojdą; gotując się mocno, rozgotują się zupełnie, rosół stanie się mętny i będzie miał smak klejowaty. Tak ugotowane kurczę podaje się zwykle w rosole, pokrajane na ćwiartki. Dla wygody osób chorych można mięso zdjąć z kości i pokrajać na kawałki, rozmiaru niedużego kęska. Dla osób ciężej chorych, lub dla dzieci można mięso przegnieść przez maszynkę i zmięszać z rosołem. Jeszcze pożywniejszym będzie ten rosół, jeśli go przed podaniem zaprawimy żółtkiem czystem, czy też rozbitem z łyżką słodkiej śmietanki. Dla chorych i dzieci bierze się zwykle tylko część kurczęcia, stosując odpowiednio ilość wody i jarzyn.

2. KURCZĘTA PIECZONE

Kurczęta, szczególniej mniejsze, piecze się zwykle nadziane, co nietylko dodaje im smaku, lecz broni także przed zbytniem wysuszeniem — szczególniej, jeśli nadziejemy im jeszcze i wole, zasuwając farsz jaknajgłębiej po skórkę na piersiach. W tym celu należy bardzo ostrożnie oprawiać kurczęta, aby skórki nie rozerwać. Na dwoje średnich kurcząt wziąć sześć do dziesięciu deka tłustego masła, utrzeć na śmietanę, dodać dużą garść ususzonego koperku i zielonej pietruszeczki, duże, całe jajko, lub dwa żółtka (mogą być nawet i dwa białka, jeśli nam od jakiej potrawy pozostanie). Wsypać w to cztery kopiaste łyżki (szklankę) tartej bułeczki, utrzeć doskonale razem, dolać tylko tyle rosołu lub zimnej wody, aby się farsz nie rozpadał, osolić do smaku; kto lubi, może dodać odrobinę białego pieprzu. Kurczęta, starannie oprawione i osolone wewnątrz i zewnątrz, nadziać tym farszem wewnątrz i pod wolem. Zaszyć otwory, skrzydełka i nóżki podwinąć, pod skrzydełka włożyć oczyszczony żołądek i wątróbkę, związać szpagatem. Posmarować masłem lub dobrą fryturą, ułożyć na brytfannie, podlać parę łyżek wody — tylko tyle, aby się nie przypaliły odrazu, zanim się tłuszcz roztopi — i wsadzić w gorący piec. Zrumienić, często polewając tłuszczem, poczem ogień nieco zmniejszyć, nawet, gdyby się nadto rumieniły, przykryć brytfannę miską. Gdy gotowe (zależnie od rozmiaru kurcząt — 25—40 minut), zdjąć z brytfanny, rozrąbać na połówki lub ćwiartki i ułożyć na półmisku, ubierając wkoło listkami sałaty. Na tłuszcz wlać parę łyżek rosołu lub wody, zagotować mocno i sosem tym, przecedzonym przez sitko, polać kurczęta, lub też podać go oddzielnie w sosjerce. Do takich kurcząt podaje się sałata zielona ze śmietaną, lub też gęsta, młoda śmietana w sosjerce, czy jakibądź kompot owocowy, lub smażone borówki.

3. KURCZĘTA PIECZONE Z BESZAMELEM

Kurczęta nadziewane lub nie nadziewane (muszą być duże i mięsiste) upiec, jak wyżej. Gdy już rumiane i miękkie, zrobić na dwoje kurcząt zaprawę następującą: łyżkę mąki zasmażyć na biało w łyżce masła, rozprowadzić szklanką słodkiej śmietanki lub bardzo tłustego mleka, zagotować, przestudzić. Wbić w to duże jajko, lub dwa żółtka, osolić do smaku. Polewać tem kurczęta — bardzo cienką warstwą sosu po dwa lub trzy razy. Gdy beszamel się ładnie zrumieni, wyjąć z pieca, ostrożnie porąbać, aby nie uszkodzić smakowitej skórki, i podać gorące, żeby beszamel nie opadł i smaku nie stracił. Podać z sałatą, z mizerją z ogórków lub z kompotem.

4. KURCZĘTA SMAŻONE

Kurczęta oprawić, podzielić na połówki lub ćwiartki (zależnie od wielkości): obetrzeć dobrze ściereczką, aby były suche. Zbić mocno, jak cielęce kotlety. Starannie usunąć pogruchotane kości, osolić, skropić oliwą i cytryną, przycisnąć deseczką i ciężarkiem i tak pozostawić na chłodzie przez godzin parę. Na pół godziny przed podaniem utarzać kawałki kurcząt w mące, potem w rozbitych jajach, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć w bardzo obficie rozpuszczonym szmalcu lub fryturze. Jeśli chcemy smażyć na maśle, należy dodać do niego parę łyżek oliwy, aby się kurczęta nie przypaliły. Gdy kurczęta usmażone, wyjąć je z tłuszczu i wsunąć jeszcze na metalowym półmisku do gorącego pieca, aby wewnątrz dobrze doszły. Na gorący tłuszcz wrzucić kilka lub kilkanaście gałązek zielonej pietruszki, usmażyć ją. Gdy ładnie chrupie, osączyć na sicie. Kurczęta ułożyć w ładną górkę na półmisku, ubrać smażoną pietruszką, obłożyć ćwiartkami cytryny. Do takich kurcząt podać oddzielnie sałatę z oliwą i cytryną, lub w sosjerce gęsty sos majonezowy.

5. KURCZĘTA PO WIEDEŃSKU

Młode, mięsiste kurczęta, oprawione, jak zwykle, podzielić na ćwiartki; gdy większe — nawet na sześć części, osolić na godzin parę, przed obiadem utarzać je w mące, potem w ubitych na sztywną pianą białkach, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Powinny w niej pływać. Gdy się zarumienią, zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze wolno, aby niepozostały surowe przy kości. Ubiera się takie kurczęta smażone, jak wyżej, pietruszką, układa w środku półmiska, ubierając kruchą sałatą głowiastą, polaną oliwą z cytrynowym sokiem i twardemi jajami, pokrajanemi na ćwiartki.

6. KURCZĘTA PO WIEDEŃSKU — INACZEJ

Duże, mięsiste kurczęta ugotować z jarzynami na rosół, nie dając im jednak się rozgotować. Wyjąć, ostudzić, podzielić na 4—8 części, większe kości. Utarzać w mące, potem w ubitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Podawać — jak w przepisie 5-tym. Smażą się o wiele prędzej, gdyż wystarczy je zrumienić po wierzchu i są znacznie oszczędniejsze, bo oprócz tego, że się na ich usmażenie zużywa mniej tłuszczu — mamy z nich jednocześnie wyborny rosół.

7. PAPRYKACZ WĘGIERSKI

Dwoje dużych, mięsistych kurcząt oprawić, osolić, podzielić na 4—6 części każde. Dużą, łagodnego smaku cebulę drobno usiekać, leciuchno ją zrumienić w dużej łyżce masła. Włożyć w to kurczęta, obsmażyć ze wszystkich stron, podlać wodą (szklanka lub nieco więcej) i dusić wolniutko pół godziny. Gdy kurczęta zmiękną zupełnie, wyjąć je na talerz. Do sosu wlać szklankę kwaśnej śmietany, dużą łyżkę mąki, zagotować, rozprowadzić rosołem lub wodą na bardzo zawiesisty sos. Zaprawić łyżeczką ostrej, lub deserową łyżką łagodnej papryki, w sosie tym poddusić przez minut dziesięć kurczęta i podawać w rancie z ugotowanego na sypko ryżu lub z drobnemi kładzionemi kluseczkami. Dróbka kurcząt podać razem, przyczem żołądki i serce ugotować wątróbki oddzielnie, gdyż mogą nadać goryczkę całej potrawie.

8. KURCZĘTA W POTRAWCE — PO POLSKU.

Ugotować kurczęta w rosole, nie rozgotowując ich zanadto. Oddzielnie ugotować w osolonej i lekko zakraszonej octem wodzie kalafjory, licząc na każde kurczę jeden duży, lub dwa mniejsze kalafjory. Nakoniec przygotować szyjki i łapki rakowe w dowolnej ilości (resztę raków, wnętrzności i skorupki użyć na zupę, sos lub masło rakowe). Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką rosołu, z kurcząt i pół szklanką słodkiej śmietanki. Gdy sos nieco przestygnie, zaprawić go dwoma żółtkami, włożyć weń rakowe szyjki, zagrzać razem mocno, lecz nie gotować, boby się żółtka warzyły. Na półmisku ułożyć kurczęta i kalafjory, polać je obficie gorącym sosem. Po wierzchu jeszcze polać łyżką masła z mocno zrumienioną bułeczką.

9. KURCZĘTA W GROSZKU.

Dwoje oprawionych i osolonych kurcząt włożyć w rondelek z trzema szklankami zielonego, wyłuskanego groszku, zalać wodą, aby tylko objęło. Związać pęczek zielonego koperku, po korzonku pietruszki, i marchwi położyć na kurczętach. Dodać sporą łyżkę świeżego masła i gotować bardzo wolno, aż kurczęta i groszek zmiękną. Kurczęta wyjąć, podzielić na części, trzymać w cieple, włoszczyznę wyrzucić. Do groszku dodać łyżkę cukru, łyżkę zielonego siekanego koperku, łyżeczkę mąki i pół szklanki słodkiej śmietanki. Zagotować razem. Groszkiem tym obłożyć kurczęta na półmisku. Kto chce, może tę smaczną potrawkę polać jeszcze zrumienionem masłem z bułeczką.

10. KURCZĘTA Z AGRESTEM.

Ugotowane, lecz nieprzegotowane kurczęta podzielić na części i włożyć w następujący sos. Kwaterkę surowego, zielonego agrestu (licząc na dwoje kurcząt) udusić w szklance rosołu, dodać dobrą łyżkę cukru. Zrobić zaprawkę z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowadzić szklanką zimnego rosołu, zagotować, dodać uduszony agrest i jedną łyżkę kwaśnej śmietany, zagotować w tym sosie kurczęta. Obłożyć je na półmisku na sypko ugotowanym ryżu i polać połową sosu. Drugą połowę sosu podać w sosjerce. W zimie można użyć agrestu konserwowanego w butelkach, lub też pokrajanych w kostkę, winkowatych jabłek. Kieliszek białego wina (może być owocowe) ogromnie podnosi smak tego sosu.

11. KURCZĘTA Z PIECZARKAMI.

Dwoje kurcząt ugotować z włoszczyzną i korzeniami w takiej ilości wody, aby je tylko objęło. Gotując, wcisnąć do nich sok z całej cytryny, aby mięso zachowało całą swą białość. Dwadzieścia deka białych (zamkniętych jeszcze) pieczarek oczyścić, pokrajać na cienkie płatki i wrzucić na dogotowanie do kurcząt. Kurczęta przełożyć na metalowy lub ogniotrwały półmisek i trzymać przykryte w cieple. Sos łyżką mąki i dużą łyżką najlepszego masła, zagotować razem. Odstawić. Dwa żółtka rozbić z pół szklanką słodkiej śmietanki, dodać dwa (wyraźnie dwa) ziarnka utłuczonego białego pieprzu, ogrzewać, aż zgęstnieje, lecz nie gotować razem. Sos wylać na kurczęta, wsunąć całość na dwie minuty do pieca. Wydając, obłożyć półmisek grzankami z bułeczki lub francuskiemi ciastkami (fleuronami).

12. KURCZĘTA PO MYŚLIWSKU.

Dwadzieścia deka przerastałej szynki i cztery drobno usiekane cebule dusić w rondelku z dwojgiem starannie oprawionych i na dwie godziny przed włożeniem w rondel osolonych kurcząt. Gdy się lekko zrumienią, podlać szklanką białego wina i szklanką wody, wrzucić parę ziarn białego pieprzu i gałązkę koperku. Gdy kurczęta zmiękną, rozebrać je na ćwiartki. Tymczasem do sosu wcisnąć sok z całej cytryny, trochę startej z niej skórki, łyżeczkę zielonej pietruszeczki. Na półmisku ułożyć rant z sypkiego ryżu, w środek włożyć kurczęta, ryż i kurczęta polać obficie sosem.

13. KURCZĘ W GARNCZKU.

(Poulet en cocotte).

Podaje się je w ogniotrwałym garnczku lub foremce od strasburskiego pasztetu. Duże bardzo kurczę, nawpół ugotowane w rosole, podzielić na 4-8 części. W glinianym garnczku ułożyć rzędami: dziesięć deka pokrajanej w plastry, wędzonej słoniny, dwie hiszpańskie lub cukrowe cebule, tak samo pokrajane, dziesiątek cienko poszatkowanych pieczarek. Na tem ułożyć kurczę i dusić bardzo wolno przez pół godziny. Przed podaniem włożyć łyżkę dobrego masła i tyleż siekanej, zielonej pietruszki, wymięszać dobrze i podać w tem samem naczyniu.

14. „POULET EN COCOTTE“ — INACZEJ.

Nawpół ugotowane kurczę podzielić na części. Piętnaście deka młodej wędzonej słoniny pokrajać w paski. Czterdzieści deka kartofli surowych oczyścić i pokrajać, jak na gruby makaron. Kurczę, słoninę i kartofle ułożyć rzędami w ogniotrwałym garnczku lub formie od pasztetu, zalać pół szklanką rosołu lub wody i dusić wolno razem, aż kartofle zmiękną. Na wydaniu posypać obficie pietruszką i podać w tem samem naczyniu.

15. PASZTET Z KURCZĄT.

Ugotować dwoje kurcząt, podzielić je na części, większe kości z nich usunąć. Pół kilo wątróbki cielęcej udusić z dwudziestoma deka tłustego boczku i trzema cukrowemi cebulami. Przepuścić to przez maszynkę, osolić do smaku, dodać dwie bułeczki, rozmoczone w mleku, parę jaj, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej do smaku, utrzeć doskonale razem, lub przepuścić przez maszynkę. Formę tortową wyłożyć kruchem ciastem, zagniecionem z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka tłustego masła lub szmalcu, łyżeczki soli i paru łyżek kwaśnej śmietany. Trzecią część ciasta pozostawić na pokrycie pasztetu. Rzędami układać farsz i kurczęta. Można też pomiędzy mięso włożyć kilka jaj, ugotowanych na twardo i pokrajanych na ćwiartki, albo mózg cielęcy czy wołowy, ugotowany i pokrajany na plastry. Gdy wszystko wyjdzie, skropić obficie rosołem, aby farsz po upieczeniu nie był suchy, zasklepić dokładnie resztą ciasta, nakłuć widelcem, aby farsz przy pieczeniu wychodził. Upiec w średnio gorącym piecu. Piecze się przeszło godzinę. Na rosole z kurcząt zrobić sos rumiany cytrynowy, lub biały koperkowy ze śmietaną i podać w sosjerce do pasztetu. Przed podaniem tortownicę otworzyć i pasztet ostrożnie przesunąć na półmisek. Sos pomidorowy ze śmietaną lub rumiany z maderą wybornie też do tego pasztetu smakuje.

16. PASZTET ZIMNY Z KURCZĄT.

Pasztet taki, wyborny do zabierania w podróż, na majówki lub wycieczki — robi się w sposób następujący. Dwoje, dużych mięsistych kurcząt ugotować z włoszczyzną w niedużej ilości wody. Dopóki gorące, zdjąć mięso z kości, nie drobiąc go zanadto. Kości jeszcze dłużej w smaku gotować, aby mieć materjał na mocną galaretę. Jeżeli mamy w domu pieczoną lub gotowaną cielęcinę lub wieprzowinę, można użyć ją na ten pasztet; jeśli nie — udusić czterdzieści deka cielęciny i nieco mniej wieprzowiny z kawałkiem niesolonej słoniny. Mięso to zemleć dwa razy na maszynce, poraz drugi dodając trzy bułeczki-warszawianki (150 grm.), rozmoczone w mleku. Osolić do smaku, wbić w to trzy — cztery jaja; kto lubi, może dodać koperku siekanego, skórki cytrynowej lub gałki muszkatołowej. Długą formę od keksu wyłożyć cienko rozwałkowanem kruchem ciastem, zagniecionem z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka masła lub szmalcu, łyżeczki soli i paru łyżek śmietany. Warstwami kłaść w to farsz i mięso z kurcząt. Można włożyć też kilka pieczarek, uduszonych w maśle, twarde jajo, krajane w krążki lub ćwiartki, korniszony lub grzybki marynowane. Gdy się forma napełni, zasklepić ją ciastem i wyciąć w tem cieście dwa lub trzy otwory, rozmiaru pięciogroszówki aby farsz przez nie wychodził. Piec w dobrze ogrzanym piecu pięć kwadransów. Gdyby się ciasto nadto rumieniło, przykryć zwilżoną bibułą. Zanim się pasztet upiecze, wziąć dwie — trzy szklanki rosołu od kurcząt, zakolorować go leciuchno karmelem, rozpuścić w nim białą żelatynę, rozcieńczoną wpierw w zimnej wodzie (cztery listki na szklankę płynu). Gdy pasztet upieczony, ostrożnie wlać przez pozostawione otwory tę galaretę i wynieść zaraz na silny chłód. We dwadzieścia cztery godziny po zrobieniu można używać. Biorąc w drogę, zawinąć mocno w cienki pergamin i włożyć znów w formę, w której się pasztet piekło.

17. „VOL-AU-VENT“ Z KURCZĄT Z RAKOWYM SOSEM.

Upiec formę do „vol au vent“ z francuskiego ciasta, lub obstalować ją w cukierni. Można też zamiast formy przygotować ciasto w sposób następujący. Nasypać na półmisek metalowy suchego grochu w piramidkę. Ciasto francuskie rozwałkować na centymetr grubości, pokryć nieco półmisek, naciąć wkoło linją dosyć głęboko, aby móc odjąć pokrywę, posmarować jajkiem i upiec w bardzo gorącym piecu. Pokrywę według nacięcia ostrożnie zdjąć, groch wysypać, a na jego miejsce włożyć potrawkę z kurcząt z rakowym sosem i wsunąć razem na dziesięć minut do pieca. W chwili wydania obłożyć wkoło nadziewanemi skorupkami rakowemi i oddzielnie podać jeszcze sos rakowy w sosjerce. Na dwoje dużych kurcząt zrobić ciasto francuskie z 25 deka tłustego masła i pół jajka. Drugie pół jajka użyć do posmarowania. Kurczęta ugotować w takiej ilości wody z włoszczyzną, aby rosołu było nie mniej, niż trzy szklanki. Ugotować 20 — 30 raków, zależnie od tego, czy są duże, czy małe. Szyjki i łapki oczyścić i przechować. Skorupy grzbietu też przechować; resztę skorupek utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z łyżką masła (10 deka), podlewać rosołem, gotować, zbierając spływające na wierzchu masło w oddzielną filiżankę. Wnętrzności raków (po odrzuceniu pęcherzyków i kiszeczek) utrzeć wraz z łyżką drobno usiekanego mięsa z kurcząt, łyżką koperku, jednem jajkiem, pół filiżanką tartej bułki i łyżką rakowego masła. Dolać parę łyżek rosołu, aby farsz nie był zbyt twardy, nadziać tem skorupki i ugotować oddzielnie. Trzymać gorące w wodzie. Na smaku, wygotowanym z raków i przecedzonym przez bardzo gęste sito, zrobić sos, zaprawiając go dużą łyżką mąki i pół szklanką śmietany. Do ugotowanego już w ostatniej chwili dodać masło rakowe (inaczej kolor straci), szyjki, nóżki i sporo zielonego koperku. Kurczęta, rozebrane na nieduże części, ułożyć w cieście, zalać połową sosu, wkoło ułożyć skorupki, resztę sosu podać w sosjerce. Kto chce, może pod kurczęta włożyć warstwę ryżu, ugotowanego na sypko, a będzie miał obfitszą potrawę.

18. MAJONEZ Z KURCZĄT.

Dwoje dużych kurcząt ugotować w krótkim rosole z włoszczyzny, z rosołu powinno pozostać nie mniej od dwóch szklanek. Kurczęta wyjąć z niego i ostudzić. Oddzielnie ugotować kilka młodych, dużych już kartofli, garść wyłuskanego, zielonego groszku, kilkanaście młodych marchewek, ze trzy jaja na twardo. Obrać ładny, drobnoziarnisty ogórek, pokrajać go w drobną kostkę. W takąż samą kostkę pokrajać marchewkę i kartofle. Jeśli mamy jeszcze szparagi, lub już kalafjory, zieloną lub szparagową fasolkę — należy je też ugotować w osolonej wodzie w dowolnych ilościach. Jarzynki mięszamy razem i zaprawiamy solą, dobrą oliwą i trochą octu lub soku cytrynowego. Niech tak czas jakiś postoją, aby się zmacerowały. Rosół zaprawiamy 10 listkami żelatyny (na 2 szklanki), dodajemy trzy białka i trzy łyżki oliwy, wciskamy sok z całej cytryny, lub dodajemy dwie łyżki najlepszego winnego octu. Na półmisku układamy piramidkę z jarzynek, na niej kładziemy kurczęta, cząstki jaj na twardo, ewentualnie kalafjorów. Rosół zaprawiony stawiamy na lodzie i zaczynamy wolno, a równo ubijać trzepaczką. Gdy się uformuje gęsta, biała piana, pokrywamy nią równomiernie kurczęta. Wkoło ubieramy półmisek zieloną sałatką i kupkami pozostałych jarzynek. Na majonezowej pianie układamy listki pietruszki lub kaparki. Stawiamy majonez na godzin parę na chłód, poczem podajemy z sosem majonezowym, do którego użyjemy pozostałe żółtka. Kto woli, może nie robić majonezu bitego z rosołu, tylko rosół ten zakolorować karmelem na blado-złocisty kolor, dodać doń żelatyny, jak wyżej, i zastudzić na twardą galaretę. Zrobić sos majonezowy według przepisu, dalej podanego, maczać w nim cząstki kurcząt i układać na piramidzie z jarzynek. Galaretę posiekać drobno i obsypać nią cały półmisek, układając większą jej warstwę na brzegu, na ułożonych wkoło kruchych, wewnętrznych listkach sałaty. Podawanie sosu oddzielnie nie jest już wtedy potrzebne — chociaż, kto sosy lubi, można podać jeszcze sosjerkę nieco rzadszego sosu majonezowego, lub nawet tatarskiego.

KAPŁONY I PULARDY

Są to w specjalny sposób utuczone koguty i kury, którym zapomocą specjalnej operacji usunięto część organów płciowych, przez co nabierają nadzwyczaj delikatnego smaku i tłuszczu. Pieczyste i wszelkie inne potrawy z kapłonów i pulard należą do dań najwykwintniejszych. Dobry rasowy kapłon lub pularda, należycie utoczone, dochodzą do rozmiarów indyczki i można jedną ich sztukę liczyć na 8 — 10 osób; mniejszej sztuki zawsze na 5 — 6 osób, nawet przy dobrych apetytach, starczy.

19. KAPŁON PIECZONY.

Po oczyszczeniu kapłona, opalić go starannie nad spirytusem, obetrzeć otrębami lub grubą mąką, osolić wewnątrz i zewnątrz, natrzeć wewnątrz (kto lubi) utłuczonym jałowcem, przykryć miską i pozostawić tak na godzin parę. Niektórzy kucharze zawijają kapłona w posmarowany masłem papier, aby się zanadto nie zrumienił, zanim się wewnątrz dopiecze. Nie jest to jednak konieczne, jeżeli go będziemy starannie polewali masłem i po należytem zrumienieniu dopiekali na wolnym ogniu, Najlepiej smakuje kapłon, pieczony na rożnie, co przy gazowych piecykach, zaopatrzonych w odpowiedni aparat zegarowy, nie jest trudne do wykonania. Kapłona się zwykle nie nadziewa, gdyż jest sam przez się dużą, mięsistą sztuką, kto jednak chce, może go nadziać pod wolem. W tym celu należy ugotować dziesiątek kasztanów, obrać je z łupin, zmięszać z kawałkiem masła, łyżką mleka, odrobiną soli, paroma łyżkami tartej bułki, jednem jajkiem i pół filiżanką śmietanki. Farszem tym nadziać wole, zasuwając go najdalej pod skórę, zaszyć otwór przy szyi i piec, jak powiedziano wyżej. Inny farsz można zrobić z usiekanej wątróbki kapłona, tartej bułeczki, masła, jajka, koperku; osolić to, dodać mleka lub rosołu, aby farsz nie rozsypywał się i użyć, jak pierwszego. Gdy kapłon już jest na dopieczeniu, posypać go bułeczką, polać poraz ostatni tłuszczem i zrumienić bułeczkę. Kapłona należy starannie rozebrać. Nogi i uda odjąć według stawów, piersi odrąbać od grzbietu. Grzbiet rozrąbać wpoprzek na trzy lub cztery części. Amatorowie specjalnie cenią kuperek i następny kawałek z nereczkami. Od piersi odcina się skrzydła wraz z kawałkiem białego mięsa. Piersi zdejmuje się z kości i kraje u mniejszych sztuk w podłużne kawałki (filety), u większych sztuk wpoprzek, każdą połowę na 3—4 plastry. Grzbiety się układa, na spód półmiska, na nich kość piersiową, na kości kawałki mięsa tak, aby ptak miał wygląd najbardziej zbliżony do całego. Uda i skrzydła przykłada się na dawne miejsce, półmisek ubiera sałatą, lub pietruszeczką. Do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, dolewa się wody lub rosołu, zagotowując raz, cedzi ten sos i podaje go oddzielnie w sosjerce. Do kapłona odpowiednie są wszelkiego rodzaju sałaty letnie i zimowe, a także wszelkie kompoty i sałaty octowe. Natomiast nigdy do kapłona nie podaje się żadnej jarzyny, co zresztą się stosuje do każdego wykwintnego pieczystego.

20. KAPŁON (LUB PULARDA) Z SARDELOWEM MASŁEM.

Kruchego, dobrze utuczonego kapłona upiec, jak zwykle; rozebrać, jak wskazano wyżej, ułożyć na półmisku, przykryć przewróconą miską i trzymać w cieple. Tymczasem do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, włożyć kawałek suchego buljonu, domowego lub polskiego „Ninabur“, wlać szklankę rosołu lub wody, wycisnąć sok z całej cytryny, wrzucić skórkę, startą z pół cytryny, dodać łyżkę sardelowego masła (dwa sardele, utłuczone z 6 deka masła i przetarte przez sito). Zagotować to wszystko razem, połową polać ułożonego, na półmisku kapłona, drugą połowę podać w sosjerce. Amatorowie, zamiast piec kapłona z masłem, każą go zawinąć w plastry lekko wędzonej słoniny i w niej piec. Mięso się staje bardziej soczyste, a sos, przyprawiony na słoninie, ma smak odrębny.

21. KAPŁON Z JAŁOWCEM

Oczyszczonego, jak zwykle, kapłona natrzeć solą, zmięszaną z utłuczonym jałowcem. Dziesięć deka młodej słoniny usiekać jaknajdrobniej, dodać szklankę tartej bułki, trzy żółtka, łyżkę deserową utłuczonego jałowca, soli do smaku, parę ziarn tłuczonego pieprzu. Farsz wyrobić dobrze, dodać rosołu, wygotowanego z nóg i głowy kapłona. Nadziać tem wole i wnętrze kapłona, zaszyć. Owinąć całego ptaka plastrami niesolonej słoniny. Piec, jak zwykle. Gdy dobrze upieczony, słoninę zdjąć, obsypać tartą bułeczką, zrumienić dobrze. Rozebrać na części, jak zwykle. Obłożyć wkoło grzankami z bułki. Każdą grzankę przykryć plasterkiem słoniny, upieczonej z kapłonem. Do tłuszczu, pozostałego na brytfannie, wlać szklankę rosołu lub wody, szklankę kwaśnej śmietany, zagotować raz, przecedzić; połowę wylać na grzanki, połowę podać w sosjerce. Do takiego kapłona podawać borówki, lub ostrą sałatę z wisien, czy ze śliwek.

22. PULARDA „AU GROS SEL“

Młodą, mięsistą, doskonale utuczoną pulardę, oprawić, opalić, nasolić na godzin parę. Wybrać rondel odpowiednich rozmiarów, aby ptak się dokładnie w nim mieścił. Pokryć go pokrajanemi w spore kawałki jarzynami: marchwią, pietruszką, porami, koprem (cebuli i selera nie trzeba). Dodać kilka ziarn pieprzu, kawalątko listka, jeden goździk. Zalać wodą, aby tylko objęło, dodać łyżkę masła. Gotować wolno pod pokrywą, aż zupełnie zmięknie. Wyjąć pulardę — jarzyny i smak użyć na zupę, rozprowadzając je odpowiednią ilością wody i zaprawiając śmietanką lub żółtkami. Pulardę samą podaje się bez żadnych dodatków, oprócz grubej, białej soli w solniczce. Ostatecznie, można podać do niej w sosjerce trochę przecedzonego smaku, w którym się dusiła. Amatorowie jednak i tego nie używają. Podaje się pulardę bardzo gorącą i rozbiera na części nożyczkami do drobiu, już na stole.

23. POTRAWKA Z PULARDY W RANCIE Z FRANCUSKIEGO CIASTA

Czasem się używa na pieczyste samych piersi pulard lub kapłonów; w takim razie z ud, szyjek, grzbietów i dróbek można zrobić wykwintną potrawkę. Na półmisku metalowym lub ogniotrwałym upiec rant z francuskiego ciasta. Z reszty ciasta powycinać foremką nieduże ciastka, posmarować je (również i rant) jajkiem i upiec jednocześnie. Tymczasem ugotować w krótkim sosie dróbka, udka, szyjki i t. p. pulardy (wątróbkę ugotować oddzielnie, aby nie dała goryczy). Zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem z pulardy, ugotować. Pół szklanki słodkiej śmietanki zmięszać z dwoma żółtkami, wcisnąć sok z cytryny, dodać odrobinę skórki cytrynowej. Zmięszać z sosem, zagrzać mocno razem. Kawałki pulardy, ładnie pokrajane, ułożyć na półmisku, zalać sosem. Na wierzchu ułożyć drobne ciastka francuskie i wszystko wsunąć na pięć minut przed podaniem do pieca, aby się mocno rozgrzało. Jeśli mamy młode prawdziwe grzybki, pieczarki lub malutkie maślaczki, możemy je poddusić w maśle i ułożyć pomiędzy mięsem. Rakowe szyjki, włożone do sosu, są też wybornym do niego dodatkiem. Pół szklanki białego wina (może być owocowe), wlane do gotowego sosu, nadzwyczaj mu dodaje smaku.