Zwierzyna

Sposoby przyrządzania

Nr. 52

„ŻYCIE PRAKTYCZNE”

wydawnictwo, poświęcone sprawom prowadzenia

domu i gospodarstwa domowego

zebrała i ułożyła

TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“

WARSZAWA

WYDAWCA: TOW. WYD. „BLUSZCZ”. REDAKTORKA: MARJA PODHORSKA-OKOŁÓW.

Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8

Sposoby przyrządzania

Nr. 52

„ŻYCIE PRAKTYCZNE”

wydawnictwo, poświęcone sprawom prowadzenia

domu i gospodarstwa domowego

zebrała i ułożyła

TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“

WARSZAWA

WYDAWCA: TOW. WYD. „BLUSZCZ”. REDAKTORKA: MARJA PODHORSKA-OKOŁÓW.

Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8

E

Zwierzyna — przeważnie przedmiot zbytku w mieście — w niektórych miejscowościach, oddalonych od kolei i większych osiedli, stanowi najczęściej jadany produkt mięsny. Latem — kaczki dzikie, zimą — zające stanowią podstawę jadłospisów na Kresach wschodnich i nieraz w kłopot wprawiają gospodynie — bo spieniężyć tego niema gdzie, nikt tego już jeść nie chce, a przechować się nie daje. Otóż tym gospodyniom przypominam, że w słojach-konserwatorach, — jak Weck'a tak i krajowych, w niczem im nie ustępujących — zwierzynę już upieczoną lub uduszoną wybornie konserwować można. Nie tu jest miejsce do szczegółowego opisywania całej procedury sterylizacyi; jest ona już dokładnie opisana w dwóch książeczkach „Życia Praktycznego“, mianowicie: „Konfitury i kompoty“ i „Jarzyny na zimę“. Każdą zwierzynę sterylizuje się już zupełnie przyrządzoną do podania, upieczoną lub uduszoną, z sosem, który się przy pieczeniu lub duszeniu uformował, lub też z sosem, zaprawionym mąką i śmietaną, pieczarkami itp. W każdym razie należy ją możliwie szczelnie ułożyć w słoju i zalać po dokładnem wystudzeniu mięsa i sosu. Poraz pierwszy gotuje się słoje przy temperaturze około 98° C., od czterdziestu minut do godziny. Dnia następnego, czyli w 24 godziny, wstawia się słoje powtórnie do aparatu i sterylizuje 15 minut od chwili zagotowania. W taki sposób zakonserwowana zwierzyna może w suchej, chłodnej i niezbyt widnej śpiżarni stać około 3—4 miesięcy. W teorji może się ona tak konserwować rok cały; jednak w mojej praktyce dobrych rezultatów, przy zbyt długiem trzymaniu, nie miałam. Ale już nawet po dwóch lub trzech miesiącach, po upływie sezonu na daną zwierzynę, staje się ona pożądanym przysmakiem. Dodaję do przepisów tak zwany kalendarz myśliwski, czyli terminy polowań, dozwolonych na różne gatunki zwierzyny i ptactwa. Pomoże on gospodyniom do orjentowania się, kiedy i na jaką zwierzynę liczyć mogą, i kiedy nastaje czas przyrządzenia z niej zapasu, gdyż handel nią zostanie wzbroniony. Zając daje się konserwować w skórze nietylko całemi tygodniami, lecz zimą nawet do dwóch miesięcy. Ptactwo dzikie na mrozie, lub nawet na chłodzie, też bardzo długo wisieć może. Dla niektórych gatunków, jak głuszce i bażanty, doskonałe skruszenie jest koniecznością. Gorzej jest z gatunkami zwierzyny, bitej latem. Szczególniej dzikie kaczki, tak wyborne w smaku, zaledwie dni parę, i to na lodzie, przetrzymać się dadzą. Te więc należy natychmiast po zabiciu oprawić, upiec i w konserwatorach w aparacie Weck'a sterylizować, aby potem, w miarę potrzeby, przygrzać w śmietanowym lub innym sosie. Sposobów przyrządzania zwierzyny jest tyle, że nie można w krótkiej książeczce zmieścić nawet ich dziesiątej części. Starałam się jednak czerpać z kuchni polskiej i francuskiej najbardziej smaczne, a jednocześnie najmniej skomplikowane przepisy. Przytem nietylko najbardziej pospolite gatunki zwierzyny tu podaję, lecz i mniej znane. Te mniej znane w stolicy i dużych miastach — nieraz są często spotykane na Kresach, i taka duża sztuka, jak jeleń, łoś lub dzik, w kłopot wprawia mniej doświadczoną gospodynię, Tu już nie będę obszerniej mówiła o niedźwiedziu, którego szynki należy najlepiej uwędzić w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe na surowo, podane w zeszycie „Życia Praktycznego“ pod tytułem „Wędliny domowe“. Tak samo marynuje się i wędzi szynki z dzika. Niestety! nigdzie, pomimo niesłychanie ścisłych poszukiwań, nie znalazłam przysmaku, wspomnianego przez Wincentego Pola w „Pieśni o ziemi ojczystej“: — nie znalazłam „niedźwiedzich łap“. Toteż błagam serdecznie, gdyby która z czytelniczek tej książeczki znała sposób ich przyrządzania, żeby zechciała nadesłać go do Redakcji: Warszawa, Krakowskie — Przedmieście 99, a postaram się podać ten przepis przy jakiejś innej sposobności. Starałam się nie powtarzać jednych i tych samych przepisów, odsyłając czytelników do innych rozdziałów, przy potrawach takich naprzykład, jak pasztety, które w zasadzie z każdego rodzaju zwierzyny zrobić można, zawsze używając tych samych sposobów i robiąc do nich zawsze farsz z przodków zajęczych lub sarnich, a w braku ich — z wątróbki cielęcej. Francuska kuchnia zna takie skomplikowane sposoby podawania zwierzyny, a szczególniej ptactwa, że z nich jedne tylko chaud-froid w kilku gatunkach podałam, gdyż przy dzisiejszej nielicznej służbie, kiedy pani domu jest zajęta inną, zarobkową pracą — trudno wyobrazić sobie, aby ktoś znalazł czas na kilkugodzinną dłubaninę koło jednej potrawki. Zresztą i we Francji te sposoby gotowania przeszły do historii. Brak czasu, brak pieniędzy i względy higjeniczne — zniewoliły francuzów do uproszczenia kuchni, co, na szczęście, nie jest synonimem mniej smacznego jedzenia. Zachowując te same artykuły spożywcze, może bardziej jeszcze, niż dawniej, dbając o ich świeżość i dobry gatunek, uproszczono tylko metody ich przyrządzania.

I

Rzadka ta dzisiaj zwierzyna, dla myśliwego cenna, jako strzał zaszczytny, w kucharstwie ma raczej ilościowe, niż jakościowe znaczenie. Ilościowe — gdyż w dużym łosiu-byku jest mięsa tyle, co w dobrym wole; lecz mięso to jest dosyć grubowłókniste i raczej wołowinę ze starszej sztuki, niż zwierzynę przypomina. Wszystkich części łosia używa się też, jak wołowiny; jednak nie robi się z niej ani rozbefów, ani befsztyków, a tylko duszone pieczenie z różnemi sosami, antrykoty, również duszone, pasztety zimne i gorące i t. p. Wyjątek stanowią chrapy łosia, zresztą w smaku też przypominające pysk krowi. Są one uważane za wykwintny przysmak. 1. Pieczeń z łosia duszona. Kawał pieczeni z łosia, wagi około 4 kilo, sparzyć octem lekkim, zagotowanym z korzeniami, cebulą i trzymać w nim 5—7 dni, codziennie przewracając mięso, aby równo się zamarynowało. Po wyjęciu z marynaty, naszpikować słoniną, utarzaną w majeranku, zmięszanym z pieprzem. Dalej piec tę pieczeń w piecu — jeśli pochodzi z młodej sztuki, a dusić w rondlu — jeśli ze starszej. Z początku piec, polewając masłem lub roztopioną słoniną; gdy puści z siebie sos — tym sosem i octem, w którym się marynowała. Skoro pieczeń będzie miękka, wyjąć, pokrajać w plastry (wpoprzek włókien, co przy mięsie łosia jest szczególniej ważne). Sos zaprawić mąką, wlać weń szklankę śmietany, zagotować razem, polać częścią pieczeń, resztę podać w sosjerce. Pieczeń można podać z makaronem włoskim, kluseczkami krajanemi, buraczkami, brukwią lub też z kompotem, borówkami, a najlepiej z sałatą octową z wisien lub śliwek. Pieczeń taka jest wyborna na zimno. Gdy stygnie należy ją polewać kilkakrotnie śmietanowym sosem, aby się uformowała z niego gruba warstwa. Do zimnej pieczeni łosiowej podaje się sosy ostre: musztardowy, tatarski itp. 2. Comber z łosia. Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber, kotletową zostawiając na inny użytek. Marynuje się go, piecze i podaje, jak comber jelenia lub sarny, — odpowiednio jednak dłużej marynując i piekąc, stosownie do znaczenia większych jego rozmiarów. 3. Kotlety i steki z łosia. Używa się na nie kotletówki z łosia, biorąc na pierwsze antrekoty, krajane według kostek, na drugie — polędwicę, wyciętą i krajaną w plastry, — jedno i drugie z dobrze skruszałego, lub zamarynowanego uprzednio mięsa. Po zrumienieniu z obu stron, wkłada się kotlety do rondla, zalewa kilku łyżkami rosołu i śmietany i dusi na wolnym ogniu, aż zupełnie zmiękną. Lub też robi się sos rumiany, korniszonowy, kaparowy, cytrynowy, a nawet zwykły czysty pomidorowy, zalewa nim kotlety i dusi wolniutko, aż się staną miękkie. Podaje się je z garniturem z rozmaitych jarzyn, najlepiej kilka gatunków na jednym półmisku. 4. Chrapy łosiowe. Chrapy, czyli pysk łosia oczyścić do gotowania, jak pysk wołowy; gotować z korzeniami, cebulą i włoszczyzną w wodzie, zakwaszonej octem, aż zupełnie zmiękną. Można następnie pokrajać je w cienicie płatki, smak sklarować i zastudzić w formie, przekładając jajkami na twardo, grzybkami marynowanemi i korniszonami; w takim razie można oprócz chrap gotować razem i nogi łosia. Lepiej jednak jest przyrządzić z chrapów sałatę, układając ją na sałatce z jarzyn, zaprawionej sosem majonezowym, nieco zaostrzonym angielską musztardą, i pokrywając je grubą warstwą takiegoż sosu.

II

'

Przyznaję się otwarcie, że niedźwiedzia nigdy nietylko nie przyrządzałam, lecz nawet (za wyjątkiem wędzonej szynki) nigdy nie jadłam. To też parę przepisów, tu podanych, czerpię — bez odpowiedzialności za nie — z książki jednego z naszych wybornych kuchmistrzów. 5. Udziec z niedźwiedzia. Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem. Po trzech do pięciu dniach marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak noc całą. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie. Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć dwiema łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń wyjąć, pokrajać w duże plastry, ułożyć napowrót na kości. Sos przefasować przez sito, zagrzać, polać nim pieczeń, resztę podać w sosjerce. Do tego sałata z czerwonej kapusty, pikle, grzyby marynowane. 6. Udziec z niedźwiedzia po myśliwsku. Zamarynowany, jak wyżej, udziec niedźwiedzia naszpikować gęsto słoniną, zrumienić na maśle lub szmalcu i dusić, podlewając octem z marynaty. Gdy miękki, przypruszyć paru łyżkami mąki i zalać szklanką kwaśnej śmietany, zagotować raz, mięso pokrajać, a sos przetrzeć przez sito, doprawić białym pieprzem i podać oddzielnie. Do tego podaje się kompot z suszonych śliwek. Zamiast kompotu, można suszone śliwki namoczyć na noc w wodzie, odcedzić i udusić w sosie wraz z mięsem. Obłożyć niemi pokrajane mięso na półmisku. 7. Potrawka z niedźwiedzia po węgiersku. Zamarynować mniejsze kawałki mięsa niedźwiedziego wraz z pieczenią. Wyjąć z marynaty, pokrajać na kawałki, jak na gulasz, popieprzyć, skropić oliwą, trzymać tak 12 godzin. Zrumienić je silnie na maśle lub szmalcu, dusić wolno, aż zmiękną, podlewając rosołem lub wodą, Dodać kilkanaście śliwek świeżych lub suszonych i dusić razem dalej. Oddzielnie przyrządzić drobne kluski kładzione. Mięso wyjąć na półmisek, obłożyć ugotowanemi kluskami. Sos przetrzeć przez sito, dodać do niego sporą łyżeczkę ostrej lub łagodnej papryki (co kto woli) i zalać nim mięso i kluski razem. 8. Wyciąg z kalendarza myśliwskiego. Art. 49. Zabrania się polowań w czasie niżej oznaczonym (czas ochronny) na zwierzęta następujące: Łosie-byki — od 15/XII do 31/VIII. Jelenie-byki i danjele-rogacze — od 1/XI do 31/VIII. Sarny-kozły w woj. poznańskiem i pomorskiem — od 1/I do 15/V. „ „ w pozostałych województwach — od 1/II do 20/IV. Zające-szaraki w woj. poznańskiem i pomorskiem — od 15/I do 30/IX. „ „ w pozostałych województwach — od 1/II do 30/IX. Zające-bielaki — od 15/II do 31/X. Głuszce-koguty — od 15/V do 15/III. Cietrzewie-koguty — od 1/VI do 15 VIII. Cietrzewie-kury w woj. wileńskiem, nowogródzkiem, białostockiem, poleskiem i wołyńskiem — od 15/IX do 15/VIII. Jarząbki — od 1/II do 15/VIII. Pardwy — od 1/II do 15/VIII. Bażanty-koguty — od 1/II do 31/VIII. Kuropatwy w woj. wileńskiem, nowogródzkiem, białostockiem, poleskiem i wołyńskiem — od 1/XI do 31/VIII. Kuropatwy w województwach pozostałych — od 1/XII do 31/VIII. Przepiórki — od przylotu do 31/VIII. Dzikie kaczory — od 1/VI do 10/VII. „ kaczki (samice i młode) — od 1/III do 10/VII. Dzikie łabędzie i gęsi — od 15/V do 31/VII. Dzikie gołębie, drozdy, kwiczoły — od 1/II do 15/VIII. Art. 49. Zabrania się polowań na żubry, kozice, świstaki, na samice i cielęta: łosia, jelenia, danjele; na sarny-kozy i koźlęta, na niedźwiedzice od niedźwiedziątek, na głuszce-kury, bażanty-kury, oraz w województwach: pomorskiem, poznańskiem, warszawskiem, łódzkiem, kieleckiem, lubelskiem, krakowskiem, lwowskiem, tarnopolskiem i stanisławowskiem na cietrzewie-kury. Za cielęta łosia, jelenia i koźlęta sarny uważa się młode tych gatunków, w czasie do końca lutego następnego roku po ich urodzeniu. 9. Zupa ze zwierzyny. Kawałki wszelkiej zwierzyny, czy dzikiego ptactwa, bądź specjalnie w tym celu upieczone, bądź też pozostałe po jakiemś liczniejszem przyjęciu, przepuścić dwa razy przez maszynkę poczem jeszcze tłuc w moździeżu aż się doskonale zmasuje. Z kruchych kostek wołowych lub golonki od pieczeni cielęcej ugotować dobry smak, dodając włoszczyzny, jak na rosół, pieprzu, ziela i listków. Czterdzieści deka masy ze zwierzyny rozprowadzić litrem tego rosołu, włożyć łyżkę masła najlepszego, łyżkę mąki, rozbitej w szklance kwaśnej śmietany i zagotować raz tylko. Zamiast śmietany, można użyć dwóch lub trzech żółtek, które kładziemy wprost do wazy i rozprowadzamy paru łyżkami zupy przed wlaniem reszty, aby się od zbytniego gorąca nie zwarzyły. Koniecznym warunkiem dobroci tej zupy jest doskonałe rozdrobnienie zwierzyny.

III

Po wojnie coraz częściej spotykana ta zwierzyna jest właściwie w smaku zbliżona do wieprzowiny, różniąc się od niej aromatem dziczyzny. Nie będę tu mówiła o szynkach z dzika, które się przyrządza i wędzi zupełnie w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe. Szynki z dzika, wędzone przez trzy tygodnie w zimnym dymie, są specjalnie smaczne na surowo. Mięso z dzika przyrządza się w różne sposoby, traktując je bądź jak wołowinę, bądź jak wieprzowinę. W każdym razie jednak należy je przed użyciem zamarynować bodaj na noc jedną w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami. 10. Comber z dzika. Schab (jedna połowa krzyża) lub comber (obie połowy krzyża) dzika, zamarynowane przez noc w lekkim occie, naszpikować wędzonym, przerastałym boczkiem, zrumienić w maśle i dusić, podlewając marynatą z niego, aż zmięknie. Porąbać wraz z kością, lub też zdjąć mięso z kości, pokrajać na ukośne plastry i napowrót kości ułożyć na. Sos, pozostały na brytfannie, zaprawić mąką, rozprowadzić do należytej gęstości rosołem lub wodą, dodać parę łyżek śmietany i pół szklanki powideł śliwkowych, zagotować razem, częścią polać comber, resztę podać w sosjerce. Do combra tego można podać purée kartoflane, purée z grochu, z fasoli, makaron włoski, lub kluseczki kartoflane. 11. Pieczeń z dzika. Kawał dwukilowy szynki lub łopatki z dzika, zamarynowany na noc w lekkim occie, zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu, dodać drobno pokrajanej włoszczyzny, skórkę od słoniny, grzybek suszony, pieprzu i ziela w ziarnach, listek i goździk. Dusić na wolnym ogniu, podlewając marynatą. Gdy zupełnie miękki, wyjąć, pokrajać w plastry, uważając, aby krajać wpoprzek . Sos zaprawić mąką, śmietaną, szklanką śliwkowych powideł, poddusić razem, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń na półmisku. Oddzielnie podać makaron lub kluseczki krajane. Ta sama pieczeń doskonale smakuje, podana na zimno z jarzynową sałatką i majonezowym sosem. 12. Głowizna dzika. Głowiznę opalić starannie z pozostałej przy skórze szczeciny, wyjąć z niej oczy i, ostrożnie operując nożykiem, wyluzować czerep z mózgiem, pozostawiając w mięsie tylko szczęki. Zamarynować w lekkim occie z korzeniami na dwie doby. Osuszyć, osolić, zawinąć w kawałek płótna, obwiązać nićmi i włożyć do rondla z zimną wodą, marchwią, pietruszką, selerem, paru cebulami, pieprzem, zielem w ziarnach i listkiem. Osolić wodę, jak na rosół. Gotować, , około trzech godzin. Rosół z głowy można użyć na kapuśniak lub barszcz. Głowę, wyjętą z płótna, kraje się zręcznie i podaje na gorąco lub na zimno z sosem chrzanowym następującym: duży korzeń chrzanu utrzeć, skropić octem, posypać cukrem, osolić, postawić na godzin parę, aby ostrość stracił. Dobrą łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z głowy, aby sos był bardzo zawiesisty, ostudzić. Szklankę najlepszej, gęstej śmietany zmięszać z chrzanem i wystudzonym sosem, i podać zimne w sosjerce do gorącej lub zimnej głowizny. Głowiznę z dzika można też przyrządzić na Wielkanoc w taki sam sposób, jak się przyrządza głowiznę wieprzową. W tym celu należy ją zamarynować i dalej z nią postępować, jak powiedziano o głowiźnie wieprzowej w „Wędlinach domowych“. 13. Kotlety z dzika. Kotlety, pokrajane według kostek, zbić mocno, skropić sokiem cytrynowym lub dobrym octem, posmarować oliwą, popieprzyć, posypać drobno utartym majerankiem, złożyć do miseczki, przycisnąć talerzem, pozostawić tak na noc całą. Przed smażeniem utarzać w mące, w rozbitem jajku, w bułeczce i smażyć, jak zwykłe kotlety wieprzowe, na maśle lub szmalcu. Podawać z purée kartoflanem lub duszoną kapustą słodką, czy kwaśną. Oprócz jarzyny można do nich podać sos powidłowy lub pomidorowy czysty. W takim razie najlepszym garniturem do nich jest makaron włoski lub kluseczki krajane. 14. Potrawka z żeberek dzika. Żeberka dzika porąbać na kawałki, wymoczyć przez noc w zimnej wodzie. zrumienić na maśle lub szmalcu wraz z paru drobno usiekanemi cebulami. Przełożyć do rondla, zalać pół szklanką czerwonego wina, paru łyżkami octu lub sokiem z cytryny, włożyć pieprzu, ziela, listek, parę goździków i dusić wolno, podlewając rosołem lub wodą, aż zupełnie zmiękną i od kostek odstaną. Włożyć do sosu marmeladę z dwóch dużych jabłek lub kilkanaście śliwek bez pestek, poddusić jeszcze razem i podać z grzankami z bułki, przysmażonemi na maśle. W zimie, zamiast świeżych jabłek, można użyć marmelady jabłecznej, a zamiast śliwek — powideł. Do takiej potrawki można dodać, zamiast przysmażonych grzanek, lekkie kluski kładzione, lub makaron odgotowany, jedno i drugie polane masłem rumianem z bułeczką.

IV

'

Zając jest bodaj czy nie najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem zwierzyny, w cenie znacznie przystępniejszy od sarniny i dzikiego ptactwa. Istnieją całe setki sposobów zużytkowania zająca; podam tutaj, oczywiście, tylko najbardziej z nich typowe. Zające strzelać można od września do lutego; — amatorowie pieczystego i pasztetów z zająca mogą przedłużyć znacznie sezon jego użycia, gdyż, o ile trwają chłody, zając w skórze może wisieć do sześciu tygodni, nic nie tracąc na smaku. Zające-bielaki, często spotykane na Kresach wschodnich, są mniej smaczne od szaraków. Nie stanowią one oddzielnego gatunku, oddzielnej rasy zajęcy; zmieniają tylko na zimę swoje ubarwienie, jak wiele innych zwierząt (np. pardwy, wiewiórki) i widocznie wskutek gorszego odżywiania się w czasie mrozów tracą na smaku. Kupując zające, należy wybierać sztuki młode. Przednie ich skoki łatwo się dają przełamać, kolana mają grube, szyje krótkie, uszy miękkie i zaokrąglone. Dobry zając powinien ważyć wraz ze skórką od czterech kilo wzwyż. Drobne zajączki są bardzo smaczne, lecz mięsa mają mało i pieczenie ich nie opłaca dużego zachodu, który się ma przy ich oprawianiu i przyrządzaniu. Stare zające mają skoki twarde, szyje długie, uszy ku końcowi zaostrzone. Mięso z nich nadaje się raczej na siekaniny i pasztety. Zająca w skórze można trzymać czas dłuższy, wieszając go na powietrzu. Zając, odarty ze skóry (jak go sprzedają teraz w większych miastach), powinien być użyty w ciągu trzech dni po nabyciu: leżąc bez skóry, wietrzeje i smak traci. Oprawiając zająca w domu, odcina mu się naprzód tylne skoki w kolankach i zaczyna ściągać skórkę od tylnych łap, wywracając ją na odwrotną stronę i dochodząc w taki sposób do głowy i uszu. Skórkę taką, o ile niema możności sprzedania jej natychmiast, należy tak przewróconą starannie osuszyć w kuchni nad blachą, lub pod pułapem. Leżąc wilgotna, sparcieje i straci wartość, nieraz przenoszącą wartość mięsa zająca. Po ściągnięciu skórki z futerkiem, zdejmuje się kolejno cienkie skórki, pokrywające zająca, odcina głowę z szyją, żeberka. wyjmując płuca, serce, wątrobę i nerki, odcina przednie łopatki. Wszystkie te części zająca idą na pasztety, farsze i różne fantazyjne potrawki. Na pieczyste używa się tylko comber i tylne uda zająca. Tak oczyszczonego zająca należy przez parę godzin wymoczyć w zimnej wodzie i, o ile jest młody, można go piec natychmiast. Jeżeli zając nieco starszy, lub chcemy go przechować przez dni kilka, lub też jeśli nie lubimy zbyt wyraźnego smaku dziczyzny — należy go , bądź to zalewając zsiadłem mlekiem, czy świeżą maślanką (przed użyciem wymoczyć parę godzin w wodzie), bądź też lekkim octem, zagotowanym z korzeniami. 15. Zając pieczony. Comber i tylne udka zająca naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoniną, ułożyć na brytfannie, posmarować masłem i wstawić w bardzo gorący piec. Po zrumienieniu jednej strony, odwrócić i obrumienić drugą. — Znów przewróciwszy, podlać paru łyżkami wody i piec już przy wolniejszym ogniu. Gdy po spróbowaniu widelcem wypływa sos przezroczysty i mięso odstaje od grubszych kości — pieczyste ma już dosyć. Obsypać wtedy zająca tartą bułeczką, następnie polać masłem z brytfanny, wsunąć jeszcze na dwie minuty do pieca, aby się bułeczka zrumieniła. Zająca porąbać na ładne, równe kawałki, ułożyć w całość na półmisku, obłożyć duszonemi buraczkami, lub duszoną czerwoną kapustą. Do masła na brytfannie, w którem się piekł zając, wlać parę łyżek rosołu, octu z marynaty lub wody, mocno razem zagotować, przecedzić przez sitko i podać ten sos w sosjerce. Do tak upieczonego zająca można podawać wszelkiego rodzaju kompoty świeże i z konserw, sałaty octowe i zielone; najodpowiedniejszym jednak dodatkiem do niego są smażone borówki. 16. Zając w śmietanie. Zająca naszpikować i piec, jak wyżej. Gdy już dobrze ze wszystkich stron zrumieniony i przy ukłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, polewa się zająca paru łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany i piecze dalej w mniej już gorącym piecu. Po dziesięciu minutach polewa się znów paru łyżkami świeżej śmietany i powtarza to polewanie co dziesięć minut, aż do chwili, gdy mięso zająca będzie zupełnie odstawać od kości. Po ułożeniu na półmisku porąbanego, jak zwykle, zająca, polewa się go częścią sosu, który się uformował na brytfannie, zaprawionego łyżką mąki i rozprowadzonego rosołem lub wodą. Sos należy przecedzić przez sitko, połową polać zająca na półmisku, a drugą połowę podać w sosjerce. Jarzyny i sałaty te same, co do zająca pieczonego. 17. Kotlety bite z zająca. Z przygotowanego, jak na pieczyste, zająca odjąć ostrym nożem całe mięso z kości, rozkrajać na dziesięć równych części (po trzy kawałki z każdej strony combra i po dwa z każdego uda), wybić mocno, żeby się mięso rozbiło prawie na masę, uformować dziesięć ładnych płaskich kotletów. Kotlety te skropić cytrynowym sokiem (w braku cytryny — winnym octem), osolić, posypać odrobiną tłuczonego pieprzu i ziela, posmarować dobrą, francuską oliwą, ułożyć jeden na drugi, pozostawić tak na dwie do trzech godzin. Po upływie tego czasu rozbić jajko, umaczać w niem kotlety, opanjerować dobrze w tartej bułeczce i usmażyć na rumiano na maśle. Do masła, w którem się smażyły kotlety, wsypać łyżkę mąki, zasmażyć do zrumienienia, rozprowadzić rosołem lub wodą do gęstości zawiesistego sosu, dodać pół łyżeczki białego pieprzu, czy angielskiego proszku „curry“, lub łagodnej, różowej papryki, parę łyżek kwaśnej śmietany, zagotować raz jeden tylko, przecedzić przez durszlak lub sito i podać w sosjerce do kotletów. Takiemi kotletami można obłożyć buraczki, brukselkę, makaron włoski, lub purée kartoflane, albo też podać je bez jarzyny, z sosem i jaką bądź zieloną, lub jarzynową sałatą. Chcąc, aby sos był smaczniejszy, można kości nastawić z włoszczyzną i korzeniami na smak, i gdy się zupełnie rozgotują, tak, że resztki pozostałego przy nich mięsa same odpadną, użyć tego przecedzonego smaku zamiast rosołu do zaprawy sosu. 18. Kotlety z zająca siekane. Obrać starannie z kości mięso ze starszego zająca, przepuścić je przez maszynkę dwa razy, dodając poraz drugi trzy bułeczki (warszawianki), wymoczone w mleku, lub też piętnaście deka innej bułki. Do tej masy dodać całe jajko, łyżkę masła, łyżeczkę tartego majeranku, lub pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Wyrobić dobrze masę, formować zgrabne kotlety (powinno być 10—15 sztuk), skropić cytryną, osolić, popieprzyć, posmarować oliwą i dalej postępować, jak z kotletami bitemi. Kości z zająca wygotować z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego użyć do przyprawienia sosu. 19. Zając po francusku (Civet de lièvre-Bourguignonne). Zająca nieszpikowanego upiec w maśle; gdy się dobrze zrumieni, porąbać na kawałki, przełożyć do płaskiego rondla, w którym się już poda potrawę na stół. Dodać drobno pokrajane dwie cebule, kawałek (15—20 deka) wędzonego boczku, kilka surowych pieczarek; dusić, podlewając octem z marynaty lub wodą, aż zając i boczek zmiękną. Boczek pokrajać w cienkie plastry, dodać tyleż pokrajanych w kostkę parówek. Na sos zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, dodać starannie zebraną przy oprawianiu zająca krew, przetartą przez sito, i tyle czerwonego wina, aby sos był dobrze zawiesisty, posolić do smaku, popieprzyć, zalać tym sosem uduszone mięso, zagotować razem raz tylko i gorące podawać. 20. Zraziki z zająca po francusku (Escalopes de lièvre au sang). Zdjąć mięso z kości zająca, pokrajać na kawałki grubości trzech centymetrów, przełożyć do metalowego, głębokiego półmiska, osolić, popieprzyć, polać masłem i prędko poddusić na ostrym ogniu. Zlać masło, w którem dusiły się zraziki, do innego naczynia, wsypać w nie łyżkę mąki, zasmażyć do zrumienienia, rozprowadzić czerwonem winem, jeśli jest, dodać parę łyżek sosu od pieczonej cielęciny lub wieprzowiny, osolić, popieprzyć, zlać krew z zająca, przechowaną przy oprawianiu i przetartą przez sito, zagotować raz tylko. Mieć tyle podsmażonych w maśle grzanek z bułki, co kawałków zająca, na każdej ułożyć po zraziku, polać każdą sosem i podawać. Resztę sosu podać w sosjerce. Zamiast sosu z cielęciny lub wieprzowiny, można użyć mocnego smaku, wygotowanego z kości zajęczych z włoszczyzną i korzeniami. 21. Budyń z zająca. Zdjąć jak najdokładniej z kości mięso z całego zająca; obie polędwice z combra naszpikować gęsto wędzoną lub młodą słoninką i upiec, polewając masłem, ostudzić. Resztę mięsa przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodając drugie tyle cielęciny, lub wieprzowiny. Zagotować szklankę wody z pół szklanką masła, wsypać w to niepełną szklankę mąki i wybijać łyżką na ogniu, aż od rondla odstanie. Ostudzić. Utrzeć to zaparzone ciasto z mielonem mięsem, dodać majeranku, gałki muszkatołowej, zielonego koperku, soku cytrynowego i odrobinę utartej skórki cytrynowej, osolić do smaku, wbić cztery jaja całe, wyrobić jeszcze raz masę. Dużą formę budyniową wysmarować masłem, wysypać bułeczką, kłaść masę budyniową, przekładając płaskiemi kawałkami upieczonego mięsa; zakryć szczelnie pokrywą, wstawić w rondel z wrzącą wodą, której powinno być tyle, aby dochodziła do dwóch trzecich wysokości formy. Gotować dwie godziny od chwili zagotowania. Wyłożyć na półmisek i podać z sosem śmietanowym lub pieczarkowym, przyrządzonym na saku, wygotowanym z kości zająca z włoszczyzną i korzeniami. Można też podać do tego budyniu sos taki, jak do kotletów, wyżej opisanych. Budyń taki może też być podany na zimno, zamiast pasztetu. W takim razie ubiera się go na półmisku galaretą, zrobioną ze smaku, wygotowanego z kości, zaprawionego żelatyną i sklarowanego białkami i łupinami z jaj. Do tego sos majonezowy, tatarski lub remuladowy. 22. Pasztet z zająca na gorąco. Całego zająca wraz z przodkami i dróbkami zamarynować na jedną noc w lekkim occie z korzeniami. Comber i udka naszpikować słoninką, wszystkie kawałki razem upiec na brytfannie. Mięso z combra i udek zdjąć z kości i odłożyć, resztę mięsa i kości dusić dalej, podlewając wodą lub rosołem, aż zupełnie od kości odpadnie. Przepuścić to mięso przez maszynkę dwa razy, wraz z wątróbką, płucami, sercem, uszkami, trzema bułkami, namoczonemi w mleku, przesmażoną w maśle cebulą i kawałkiem słoniny, lub przerastałego boczku. Wbić do tego farszu jajko, wyrobić go doskonale, osolić do smaku, popieprzyć, dodać stosownie do gustu zapachów, jak tor majeranku, skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej itp. Półmisek metalowy wysmarować masłem, układać nań rzędami farsz i pokrajane w plastry filety z zająca. Półmisek pokryć ciastem kruchem, lub listkowem francuskiem, posmarować żółtkiem i wstawić w bardzo gorący piec na pół godziny. Uważać, aby piekło więcej z góry, niż z dołu. Gdyby piec był z dołu za gorący, postawić półmisek na cegłach, lub przewróconej miseczce. Oddzielnie zrobić sos następujący: zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z kości zająca po ich upieczeniu, osolić, popieprzyć, włożyć pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podać w sosjerce do pasztetu z zająca. 23. Pasztet z zająca na zimno (Pain de lièvre). Ćwierć kilo młodej słoniny włożyć do rondla wraz z przodkami z dwóch zajęcy, wątróbkami, płuckami i innemi dróbkami z nich. Dodać włoszczyzny, jak na rosół: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler, pokrajać drobno, kilka młodych grzybków suszonych, lub tyleż świeżych pieczarek; zalać wodą, aby tylko objęło, i dusić, aż mięso zupełnie od kości odstanie. Obrać z kości. Osobno udusić pół kilo wątróbki cielęcej lub wieprzowej z ćwierć kilo słoniny (może być świeża lub też wędzona) i czterema sporemi cebulami. Przepuścić jedno i drugie razem dwukrotnie przez maszynkę. Dodać dwadzieścia deka wymoczonej w rosole lub wodzie bułki, przepuścić poraz trzeci przez maszynkę. Wbić cztery jaja całe, osolić, dodać pieprzu, ziela, skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej, kto lubi, parę goździków, wszystko jaknajdrobniej utłuczone; wyrobić doskonale. Rondel wyłożyć cienkiemi plastrami słoniny, napełnić farszem, przykryć szczelną pokrywą, upiec pod blachą, lub ugotować na parze. Podaje się zimny z sosem majonezowym lub tatarskim. 24. Pasztet z zająca oszczędnościowy. Przodki z dwóch zajęcy, głowy z nich i dróbki ułożyć w rondlu z pół kilo przerastałej wieprzowiny, pięcioma dużemi cebulami, podlać paru łyżkami wody i dusić na wolnym ogniu, aż mięso zacznie odstawać od kości; wrzucić listka, ziela, pieprzu, jeszcze poddusić z niemi. Odstawić od ognia. Mięso obrać jaknajstaranniej z kości, dodać pół kilo ugotowanych w łupinkach i obranych z nich kartofli, przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać do tego trzy jaja, smak, w którym się mięso, dusiło utłuczonego pieprzu, ziela, parę goździków, majeranku, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, jeśli jest, kieliszek wina, wyrobić doskonale, masę ułożyć w rondlu, wysmarowanym masłem, wyłożonym słoniną. Upiec pod blachą, lub ugotować na parze. Chcąc ten sam pasztet podać na gorąco, zamiast słoniny wyłożyć rondel kruchem ciastem, zagniecionem z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka szmalcu, lub tłustego masła, łyżeczki soli i takiej ilości wody, aby się dało cienko rozwałkować. Zasklepić dokładnie tem ciastem, nakłuć je widelcem, aby para wychodziła, i piec przez dobrą godzinę w gorącym piecu. Po wyrzuceniu babki na półmisek, podać do niej sos taki sam, jak wskazano przy pasztecie z zająca na gorąco, upieczonym na półmisku.

Pasztet w cieście

V

Sarnina jest najwykwintniejszą zwierzyną krajową. Wypaproszoną zaraz po zastrzeleniu, napełnia się ją drobno rąbanemi gałązkami choiny lub jałowcu. Pozostawiona w skórze, może wisieć na chłodzie tygodni parę, a na mrozie nawet parę miesięcy. Sarninę bez skóry lepiej jest zawsze zamarynować, niż trzymać na sucho. Wszystkie części sarniny są bardzo cenione w kucharstwie. Najbardziej delikatną i poszukiwaną częścią jest comber sarni, jednak zadnie pieczenie nie ustępują mu wcale w smaku. Łopatki i żeberka są używane na potrawki i pasztety; na te ostatnie używa się też szyi. Żeberka młodej sarny są w smaku niezrównane: Podroby sarnie są uważane za specjalny przysmak przez myśliwych: przyrządza się z nich ozdobę śniadań na polowaniach — narogi. Wielu myśliwych piecze świeżo wyjętą sarnią wątróbkę nad ogniskiem, na patyczkach, chwaląc sobie ten, zdaniem mojem, nieco barbarzyński przysmak. Sarninę należy przed użyciem na dni kilka zamarynować. Można na to użyć słodkiego zbieranego mleka, którem zalewamy oczyszczoną z błon sarninę. Mleko nazajutrz się zsiada i można w niem trzymać mięso do czterech dni najwyżej. Jest to dobry sposób, nadający wielką kruchość i delikatność zwierzynie; jednak należy ją po wyjęciu z mleka przez godzin kilka moczyć i przed samem użyciem skropić lekkim octem z korzeniami, ażeby usunąć posmak serwatki, który może pozostać. Drugi, bardziej rozpowszechniony sposób, to zalewanie sarniny lekkim octem, przegotowanym z pieprzem, zielem, listkiem i goździkami. Można do tego dodać rozmarynu, tymianku, majeranku, a nawet cebuli. Przy pieczeniu, a szczególniej przy duszeniu sarniny, podlewa się ją tą marynatą. Można też do ugotowanego octu dodać połowę lekkiego, czerwonego wina i w tej mieszaninie zamarynować mięso sarnie. 25. Narogi. Myśliwska potrawa, którą podaje się na śniadanie podczas polowań. Zaraz po zabiciu sarny należy zebrać z niej krew na miseczkę, dodając do niej nieco soli i octu, aby się zanadto nie skrzepła. Przy oczyszczaniu sarny wyjmuje się z niej płuca, serce i wątrobę. Płuca i serce gotuje się w smaku z jarzyn, jak na rosół. Wątróbkę, wymoczoną przez godzin parę w mleku, dusi się w maśle z cebulą, lub w roztopionej słoninie, uważając, aby wewnątrz doszła, lecz się zabardzo nie zrumieniła. Gdy płuca i serce miękkie, wyjmuje się je i kraje w paski. Na rosole, z nich ugotowanym, przyrządza się obfity sos rumiany z masłem i mąką, zakolorowuje go karmelem. Można go nieco zakwasić do smaku sokiem cytrynowym lub octem winnym. Do sosu wsypuje się dużą garść rodzynek bez pestek, tyleż migdałów słodkich, oparzonych, obranych z łupinek i pokrajanych w paski, i tyleż wisien suszonych. Do tego sosu wkłada się płuca i serce i dusi jeszcze kwadrans na bardzo wolnym ogniu, aby się nie przypaliło. Wkońcu dodaje się przetartą przez sito krew i zagotowuje tylko raz jeszcze. Nakoniec trzeba włożyć pokrajaną wątrobę, z którą potrawę tylko zagrzać, nie gotując wcale, gdyż gotowana w sosie wątróbka twardnieje. Wyłożyć potrawkę na półmisek i obłożyć wkoło grzankami, podsmażonemi na maśle. 26. Comber sarni pieczony. Na comber należy wyrąbać cały krzyż sarny, aż do ogona, w taki sposób, aby nie naruszyć jednak obu pieczeni. Jeżeli podajemy comber na gorąco, żebra odrąbujemy krótko, gdyż w taki sposób comber łatwiej ułożyć na półmisku i otoczyć garniturem. Jeśli ma być zimno, żebra przy kotletówce zostawiamy nieco dłuższe i posuwając się ku szyi nawet coraz dłuższe. Po upieczeniu comber, nakrajany i znów ułożony na kości, przedstawia się wspanialej. Po wyjęciu combra z marynaty, należy go gęsto i równo naszpikować słoniną, osolić, posmarować masłem i wstawić na brytfannie w bardzo gorący piec, aby go odrazu mocno zrumienić, co jest koniecznym warunkiem soczystości pieczystego. Gdy się dobrze zrumieni, można ogień zmniejszyć i piec dalej, polewając narazie masłem, potem dodać do masła wody lub rosołu i marynaty, z której wyjęliśmy sarninę. Gdy po przekłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, pieczyste ma dosyć.