Manuale di 150 ricette di cucina di guerra

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MANUALE

di

150 ricette

Avvertenza

Chi ha compilato questa raccolta di ricette economiche, allo scopo di venire in aiuto alle donne italiane — costrette dalle esigenze della guerra — a modificare le abitudini delle loro famiglie ed a quello ancor più alto e complesso, di portare un piccolo contributo all’economia nazionale — sia col risparmio delle carni che con quello del combustibile — à desiderato che il modesto suo lavoro venisse diffuso a mezzo del Comitato di Assistenza per i Mutilati di Guerra, volendo così affermare quel sentimento di solidarietà coi nostri eroici soldati che oltre confine difendono la giustizia ed il diritto e quello di mutualità che tutti ci unisce e ci anima per la resistenza ed il bene del nostro paese.

In tale offerta è dunque un segno delle forze che sanno fondere le più disparate attività per un unico e comune ideale e nel piccolo lavoro riguardante la “Cucina di Guerra„ offerto al pubblico dal Comitato dei Mutilati, è il richiamo dell’attenzione della donna italiana al suo grande dovere di risparmio.

Il sottocomitato Pro Mutilati di Cremona è lieto di lanciare al pubblico il lavoro, manifestazione ed affermazione di un doveroso senso di risparmio che deve essere da tutti sentito in questi momenti in cui la forza viva della Nazione è precipuamente rivolta alla vittoria delle armi per un ideale alto di giustizia e di civiltà, e sente il dovere di rendere qui pubbliche grazie alla benefica dama che ebbe questa nobile e generosa iniziativa.

Cassa-fornello

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L’importanza di economizzare il combustibile può trovare un valido ausilio nella Cassa-fornello o Cassa di cottura che trovasi in commercio o in quelle, che molto facilmente ed economicamente, ogni buona massaia può farsi da sè nel modo seguente.

Si prende una cassetta con coperchio il cui assito chiuda ed aderisca bene da ogni lato e si pone sul fondo della medesima, un fitto strato di trucioli o paglietta da imballaggio oppure di fieno o di crine vegetale. Su tale strato, fortemente pigiato, si mettono una o due pentole (che abbiano il relativo coperchio) a seconda della capacità della cassa e dei bisogni della famiglia, scegliendole fra quelle che sono generalmente più pratiche ed usate, si circondano ben bene dello stesso materiale usato per lo strato inferiore e si continua l’imbottitura sino alle pareti della cassa.

Allora si tolgono le pentole e si riveste il vuoto che hanno formato con del feltro di discreto spessore; ugualmente con feltro si riveste il coperchio all’interno e tutta quella parte di imbottitura che fosse rimasta scoperta. Sì prepara poi un cuscino di feltro ben ripieno di trucioli o altro, della precisa dimensione della cassetta, che confezionata in tale modo è pronta per continuare la cottura delle vivande, dopo che queste avranno raggiunto al fuoco, il massimo grado di calore.

Non si può precisare con esattezza quanto le vivande debbano cuocere sul fuoco e quanto nella Cassa-fornello, ma dopo le prime prove ogni massaia acquisterà la necessaria pratica e si convincerà della comodità e dell’utilità straordinarie di questo metodo che senza una continua sorveglianza dei cibi, permette di risparmiare circa 3/4 di combustibile.

Si raccomanda che le pentole, che vanno poste nella cassa, siano ben piene onde impedire una dispersione di calore.

In estate, la Cassa-fornello può servire anche per la conservazione del ghiaccio, del latte od altro, mentre durante l’inverno ci si può tener in caldo qualsiasi liquido.

Norme generali per l'alimentazione

Posto che le sostanze alimentari appartengono ai tre regni: animale, vegetale e minerale, se ne deduce che i loro principî fondamentali sono i seguenti: proteine e albumine: carne, uova, latte — zucchero e farinacei: riso, pane, legumi, patate, ecc. — grassi: burro, lardo, olii — vegetali: olio d’oliva. — A queste vanno aggiunte le sostanze minerali e l’acqua. — Per definire il potere nutritivo di ogni sostanza, si usa un’unità di misura detta calorìa e cioè quel tanto di calore che è necessario per aumentare di un grado di temperatura, un chilogrammo di acqua.

Le calorìe alimentari necessarie giornalmente per una persona sana, sono press’a poco 3000: ne occorrono meno per le donne, i bambini ed i vecchi.

Ogni donna che ha il compito di dirigere e sorvegliare la cucina, dovrebbe tener conto del potere nutritivo degli alimenti; essa potrebbe in tal modo combinare dei “menus„ rispondenti alle esigenze dell’alimentazione e dell’igiene senza trascurare neppure l’economia che spesse volte diverrebbe un coefficente di salute per chi usa troppa carne o non varia sufficientemente i cibi.

Ecco alcuni esempi che potranno servire di guida. In ognuno dei seguenti cibi cotti, si riscontrano 100 calorìe: grammi 90 pollo — grammi 32 maiale lesso — grammi 62 lesso di bove - grammi 102 patate lesse — grammi 50 uova — grammi 44 pane scuro.

In ciascuno di questi cibi crudi si trovano pure 100 calorie: grammi 24 zucchero — grammi 140 latte — grammi 40 castagne — grammi 12.5 burro — grammi 31 fichi secchi — grammi 310 cavolo — grammi 27 prosciutto. — Cento grammi di farina di frumento hanno un potere nutritivo di 379 calorìe.

Non dovendo far uso di molta carne, e di troppe uova e polli, si deve dare la preferenza ai legumi e fra questi a quelli che contengono una notevole quantità di albumina come le fave, i ceci, i piselli, i fagioli. Altro vegetale ottimo è la carota.

Il riso, ricco di idrati di carbonio, è un buonissimo alimento e così pure la farina di granoturco e le castagne.

Fra le carni raccomandasi l’uso di quelle meno costose come la trippa, la lonza ed in genere quella di maiale e raccomandasi pure vivamente quella del coniglio ottima sotto tutti i punti di vista.

Ogni brava italiana dovrebbe poi dare la preferenza a quei cibi che esigono minor cottura, imparare ad utilizzare sapientemente tutte le levature ed i resti che convenientemente allestiti possono dare delle pietanze gustosissime, farsi, durante la buona stagione, tutte quelle provviste di grassi, di uova, di legumi e frutti secchi, di conserve, di miele ecc. che potranno nell’inverno esserle preziose e dare infine la preferenza ai prodotti nazionali.

Nulla va trascurato quando si pensi che ogni più insignificante economia e previdenza è molecola del grande organismo di resistenza e di forza che deve portarci alla vittoria!

Parte I

Spezzate una certa quantità di ossa e unitevi dei ritagli di carne, nervi od altro che aveste disponibile, mettete tutto in una casseruola nella quale avrete sciolto un di lardo e di grasso. Unite una cipolla abbastanza grossa e tagliata a fettine, una carota, un mazzetto di erbe aromatiche, due o tre chiodi di garofano, dieci grani di pepe, un mestolo d’acqua. Mettete al fuoco e lasciate cuocere rimescolando ogni tanto sino a che l’acqua sia stata ridotta e che il fondo della casseruola cominci a prendere il color bruno chiaro. Allora aggiungete l’acqua necessaria per coprire tutto: fate bollire, schiumate e continuate la cottura per due o tre ore (cassa-fornello) in modo che tutto sia ben cotto. Sgrassate poi con cura il sugo che si sarà formato e passatelo. Il sugo destinato a servire per le salse o per cucinare la carne non deve essere molto cotto nè molto salato. Conservatelo in un barattolo.

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|- | Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130. |- | Uova n. 4. |- | Formaggio parmigiano grammi 50. |- | Odore di noce moscata, sale. |}

Prendete una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gli ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato, se occorre. Stemperate con brodo caldo, ma non bollente e serbatene un poco per aggiungerlo in seguito. Cuocete con brace all’ingiro, e con pochissimo fuoco sotto. Con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo al mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.

Questa dose può bastare per 6 persone.

Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete questi a parte e li unirete al composto prima di scioglierlo col brodo.

Pulite, lavate e tagliate un piccolo cavolo, una lattuga, una carota, una rapa, tre pori, un ceppo di sedano. Mettete tutto insieme al fuoco per due o tre minuti con 50 grammi di grasso, di lardo o di burro a seconda dei gusti e delle abitudini. Aggiungete 3 litri d’acqua e una presa di sale e lasciate bollire un momento, poi unite cinque patate crude tagliate a pezzetti, un pugno di fagiolini pure tagliati, altrettanto di piselli e di fave verdi.

Fate legare naturalmente o battendo con la verghetta.

Se la minestra riuscisse troppo densa allungatela a piacere. Assaggiatela e all’ultimo momento aggiungete del pane tagliato a dadi.

Per rendere più appetitosa la minestra “Battaglia„ potete cuocere con le verdure un pezzetto di lardo o di prosciutto magro.

Intridete bene tre cucchiai da zuppa di farina bianca in 1/2 litro di latte e aggiungete circa un cucchiaino da caffè di zucchero in polvere e un pizzico di sale.

Mettete il composto al fuoco e rimescolate bene con un cucchiaio di legno avendo cura che la pappa non si attacchi al fondo della casseruola. Appena comincia a bol- lire, rallentate il fuoco o mettete la pentola nella cassa-fornello e lasciate cuocere per venti minuti. Se la pappa fosse troppo soda aggiungete un po’ di latte.

Fate a pezzetti dell’acetosa e del cerfoglio con alcune foglie di lattuga, mettete tutto un momento al fuoco con un pezzetto di burro. Bagnate poi con un litro d’acqua e salate leggermente. Lasciate cuocere per 20 minuti, passate allora tutto a traverso un lino o un setaccio fine.

Servite il brodo in tazza.

Cuocete del semolino nel latte facendo una polentina ben soda. Ritiratela dal fuoco e conditela con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata.

Quando sarà fredda stemperatela con uova sino a ridurla come una crema liquida. Prendete allora una forma liscia di latta, ungetene il fondo con burro, fatevi aderire un foglio di carta unto e versate il composto che metterete ad assodare a bagno-maria con fuoco sopra.

Cotto e freddo che sia passate una lama di coltello all’intorno e sformatelo.

Tagliatelo a dadi che getterete nel brodo lasciando bollire qualche minuto.

Un bicchiere di latte e due uova bastano per cinque persone.

Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggi. Dato che vi serviate per esempio di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo in forma di taglierini e fategli far l’acqua sopra il fuoco strizzandolo bene, le carote ed il sedano tagliateli a filetti lunghi 3 cent. circa e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro.

Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto finite di cuocerlo col brodo e frattanto preparate il pane, che è bene sia raffermo almeno di un giorno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio o nel lardo.

Ponete il pane nella zuppiera versategli sopra il brodo a bollore insieme con l’erbaggio e servite.

Prendete dei piccoli zucchini del peso del riso che dovrete cuocere e tagliateli a pezzetti grossi quanto nocciuole.

Metteteli a soffrigere nel burro, conditeli con sale e pepe e appena rosolati e giunti a mezza cottura, gettateli nel riso onde finiscano di cuocere insieme.

Il riso è bene che resti poco cotto e gli zucchini non si devono disfare.

Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora insaporitelo con salsa di pomodoro e versatela anch’essa nel riso a mezza cottura con un po’ di parmigiano.

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|- | Piselli freschi sgranati: || grammi || 400; |- | Prosciutto grasso e magro: || C | " || R | 40; |- | Burro: || C | " || R | 40; |} Una cipolla piccola, una piccola carota;

Un pizzico di prezzemolo, sedano e basilico.

Tritate il prosciutto fine e fate un battuto con questo e con gli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l’acqua necessaria per bagnare la zuppa e quando avrà alzato il bollore aggiungete i piselli per cuocerli insieme con due fette di pane fritte nel burro: poi passate tutto al setaccio. Con questa purée bagnate il pane tagliato a dadini fritti nel burro che avrete preparato nella zuppiera e servite.

Questa dose serve per sei persone.

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|- | Pane raffermo: || C| grammi || R| 400; |- | Fagiuoli bianchi: || C| " || R| 300; |- | Olio: || C| " || R| 150; |- | Acqua: || C| litri || R| 2; |} Cavolo cappuccio o verzotto: mezza palla di mezzana grandezza.

Cavolo nero: altrettanto e anche più; un mazzo di bietole: un po’ di timo e una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.

Si mettono i fagiuoli al fuoco con l’acqua e le cotenne: mentre bollono fate un battuto col quarto di una grossa cipolla, due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano e un pizzico di prezzemolo, mettetelo al fuoco con l’olio e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli poi la bietola e per ultimo la patata. Conditeli con sale e pepe e aggiungete sugo di pomodoro o conserva e se cuocendo fossero asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatane la quarta parte, lasciandoli interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri fagiuoli passateli al setaccio e scioglieteli nella broda versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate tutto nella zuppiera ove avrete collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo venti minuti.

Questa dose basta per 6 persone.

Rape: sei;

Un mazzolino di prezzemolo, una cipolla;

Lardo grammi 100;

Due dadi Maggi;

Sale.

Si puliscono le rape e si tagliano a pezzetti insieme alla cipolla ed al prezzemolo: si fanno cuocere lentamente nel lardo tenendole coperte, poi a poco a poco vi si versa un litro e mezzo di acqua, si lascia cuocere ancora per mezz’ora, passata la quale si dà il sapore con i dadi Maggi e si fa cuocere ancora un poco. Se le rape non fossero abbastanza dolci aggiungere un po’ di zucchero e servire.

NB. — Invece del lardo si può usare burro o olio a seconda delle abitudini.

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|- | Patate: || C| grammi || R| 500; |- | Lardo: || C| " || R| 70; |- | Farina: || C| " || R| 80; |}

Latte: 1/2 litro;

Acqua: 3/4 di litro, sale, pepe, due dadi Maggi.

Cuocete le patate, pelatele e passatele al setaccio. In un recipiente fate rosolare la farina col brodo e aggiungete l’acqua, il latte, i dadi Maggi, il sale, il pepe ed il passato di patate. Mescolate ben bene e servite.

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|- | Patate: || C| grammi || R| 700; |- | Farina: || C| " || R| 200; |- | Burro: || C| " || R| 40; |- | Pangrattato: || C| " || R| 70; |- | colspan=3 | Un uovo, sale. |}

Pelate le patate e cuocetele, passatele ben calde al setaccio e aggiungete la farina, l’uovo, un po’ di sale ed il burro: rimescolate sino a formare una pasta ben liscia.

Con questa pasta fate delle tagliatelle e cuocetele per cinque minuti in acqua salata.

Tolte dall’acqua fatele sgocciolare, cospargetele di pangrattato abbrustolito e servitele subito.

Lessate e pelate due chili di belle patate e mentre sono ancora calde schiacciatele sulla tavola col mattarello, amalgamatevi 400 gr. di farina e un bel pizzico di sale, non lavorate troppo la pasta e formate dei cannelli. Tagliateli a dadini e incavateli col dito badando di mettere sempre un po’ di farina sulla tavola perchè la pasta non attacchi. Per cuocerli buttarne una parte nell’acqua bollente salata e quando vengono a galla prenderli e sgocciolarli colla schiumaruola, poi metterli sul vassoio cospargendoli di parmigiano e burro, o sugo di carne o pomodoro. Non mettere altri gnocchi ne la pentola se non levati i precedenti.

Lessare della zucca gialla ben farinosa e trattarla come le patate della ricetta precedente.

Condire i gnocchi con burro e formaggio.

Prendete del semolino di granoturco e versatelo a poco a poco in acqua bollente salata rimescolando bene.

Lasciate bollire molto e quando il composto sarà ben ristretto, gettatelo — servendovi di un coltello da tavola — a pezzetti in un piatto, condendo ogni strato con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua e servite.

Dimena in bianco un pezzettino di burro, aggiungi un tuorlo d’uovo, uno o due cucchiai di pangrattato e mescola ben bene.

Sbatti in fiocca il bianco d’uovo, uniscilo al resto e lascia che il miscuglio riposi. Quando il brodo sarà in bollore, unisci al miscuglio una presa di sale; fa delle pallottoline e gettale nel brodo: risaliranno subito a galla grosse tre volte più di quel che erano.

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|- | Farina gialla: || C| grammi || R| 50; |- | Burro: || C| " || R| 30; |- | Latte: || colspan=2 R| 1/4 di litro; |- | colspan=3 | Un uovo, sale. |}

Battere il tuorlo dell’uovo col burro, aggiungere il latte e le chiare montate, mischiarvi la farina.

Versare in un recipiente unto di burro e cuocere al forno per 20 minuti. Quando la polenta è ben cotta si taglia a dadi e si mette nella zuppiera con brodo bollente. Meglio però farla cuocere per altri cinque o sei minuti nel brodo.

L’avena deve essere cotta per 2 ore (fare uso della cassa fornello) in buon brodo o acqua con estratto di carne. Quando sarà ben cotta passarla allo staccio fine. Rimetterla sul fuoco e aggraziarla con un uovo frullato.

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|- | Fagiuoli secchi: || C| grammi || R| 250; |- | Lardo: || C| " || R| 30; |- | Farina: || C| " || R| 30; |}

Prezzemolo, maggiorana, sedano, cipolla, 2 dadi Maggi, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.

Tenete i fagiuoli in acqua fredda per alcune ore, cuoceteli poi nella loro acqua col sedano e la cipolla e passateli allo staccio. Colorite al fuoco il lardo con la farina, versatevi il passato di fagiuoli, la conserva di pomodoro, gli odori, i dadi Maggi, allungate con un po’ d’acqua, lasciate bollire un pochino e servite.

Due cucchiai di farina, un tuorlo d’uovo, della milza ben cotta e passata e un bianco d’uovo a neve. Formare una pasta nè troppo liquida nè troppo densa, lasciarla cadere, attraverso un cucchiaio forato, nel brodo mentre bolle e servirla.

Prendi una milza ben stemperata, uniscivi un tuorlo d’uovo, sale, pepe e noce moscata e un po’ di brodo, se risultasse troppo densa. Distendila sopra alcune fette di pane che friggerai nel burro o nello strutto. Al momento di portare in tavola, metti le fette nella zupperiera e versavi sopra il brodo.

Questa dose serve per 6 persone.

Farina bianca: cucchiaini 2 1/2;

Chiare d’uovo: N. 3, sale, strutto, brodo.

Batti le chiare a neve, unisci il sale e la farina battendo ancora leggermente, forma delle pallottoline con un cucchiaino da caffè, friggile nello strutto e al momento di servire versavi sopra il brodo bollente.

Ottima per utilizzare delle chiare d’uovo avanzate.

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|- | Farina: || R| grammi || R| 60; |- | Burro: || C| " || R| 40; |- | Parmigiano: || C| " || R| 30; |- | Latte: || R| decilitri || R| 4; |- | Uova: || R| N. || R| 4; |}

Sale, quanto basta, odore di noce moscata, se piace.

Mettete il burro al fuoco e appena sarà sciolto versate la farina: mescolate e quando comincia a prendere colore aggiungete il latte a poco a poco. Lasciate bollire per qualche minuto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo. Metterete le uova quando sarà diaccio. Cuocetelo a bagno-maria.

Questa dose potrà servire per otto o dieci persone. Raccomandabile per i paesi nei quali abbonda il latte.

Fate cuocere in acqua 4 decilitri di fagiuoli bianchi, passateli allo staccio e allungateli con la broda nella quale furon cotti. Aggiungete mezza palla di cavolo tritato condite con sale, pepe e timo e lasciate cuocere per due ore circa. (Raccomandasi l’uso della cassa-fornello).

Ponete al fuoco un tegame con olio e due spicchi d’aglio interi, quando questi saranno ben rosolati, toglieteli e aggiungete all’olio un po’ di sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, un pizzico di sale e pepe.

Lasciate bollire un poco e versate questo condimento nella pentola dove trovasi la broda ed il cavolo.

Quando tutto sarà cotto, aggiungete a poco a poco della farina di granoturco, mescolate bene e appena la farinata avrà una certa consistenza e sarà sufficientemente cotta, servitela.

Fate cuocere delle pappardelle in acqua salata e conditele con parmigiano, ed il sugo del “Coniglio in umido„ (Vedi ricetta N. 101).

Le stesse pappardelle sono ottime col sugo di lepre.

Prendete un mazzo di bietole, un ceppo di lattuga e un quarto di cavolo cappuccio. Alle bietole togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla ed i soliti odori, aggiungete un po’ di basilico, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le erbe insieme ad alcuni pomodori a pezzi ed una patata affettata.

Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso.

Quando le erbe si saranno ristrette, versate dell’acqua calda e fate cuocere sino a che siano sfatte.

Allora passatele al setaccio e servitevi di questo passato per cuocervi il riso e farne una zuppa.

Un’ottima maniera per utilizzare i legumi che servono per profumare il brodo è quella di toglierli dalla pentola del brodo quando sono cotti, tagliarli a pezzetti, prepararli nella zuppiera insieme a fettine di pane tostate al forno e versarvi sopra il brodo ben caldo e sgrassato.

Tagliare a pezzetti due o tre rape, metterle un momento al fuoco con 50 grammi di burro, aggiungere una buona quantità di acqua, salare a lasciar cuocere per 3/4 d’ora, di cui mezz’ora nella cassa-fornello.

Versare questa zuppa sul pane preparato come segue: disporre su una latta alcune fette di pane, spolverarle con formaggio grattugiato, metterle un momento al forno e ritirarle appena il formaggio comincia a sciogliersi.

Si taglia a dadi circa un ettogrammo di pane raffermo: questi dadi si pongono in una zuppiera e si bagnano con due cucchiaiate di acqua. Si pone la zuppiera sul vapore e si lascia per qualche minuto ben coperta. Si prepara intanto a parte un litro d’acqua nel quale si sciolgono 4 dadi Maggi: quando il brodo è pronto si versa sul pane aggiungendo un uovo intero per ogni tre persone.

Si condisca, volendo, la zuppa con pezzetti di salsiccia.

Mettete a bollire dell’acqua ove siano stati cotti dei fagiuoli, oppure delle lenti o delle fave.

Preparate intanto delle patate, pelatele e tagliatele in filetti sottili: pulite e tagliate delle foglie di cavolo, oppure delle ciocchettine di cavolfiore, fate a rotelline un paio di carote, aggiungete un po’ di piselli, oppure di fagiuoli e buttate tutti questi erbaggi in quella broda bollente. Soffriggete nel burro un pezzetto di cipolla e del sedano e versateli nella minestra, aggiungendo un po’ di sale. Può essere servita con crostini di pane oppure si può mettervi a cuocere della pastina.

Parte II

Prendete dei pomodori ben rotondi, tagliateli in modo da togliere loro il cappello, vuotateli dei semi senza guastarli e riempiteli con riso lessato, un po’ di acciuga sciolta con olio e un po’ di capperi o di olive tritate.

Metteteli in un tegame, cospargeteli di olio e fateli cuocere fra due fuochi.

Un grosso sedano non legnoso sia cotto in acqua salate poi fatto sgocciolare e messo in acqua fredda con un po’ d’aceto. Dopo un poco lo si tagli a fette, si passi in pangrattato e si frigga.

Nello stesso modo si può fare il finocchio.

Quattro o cinque rape, una patata, sale, strutto: 40 grammi di farina, un po’ di lardo.

Si tagliano le rape e la patata e si cuociono in acqua salata. Nello strutto si fa rosolare la farina e si aggiunge poi l’acqua nella quale furon cotti i legumi: si lascia cuocere per 1/4 d’ora unendo le rape e la patata e prima di servire si copre con lardo ben caldo e tagliato a pezzetti.

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|- | Patate: || C | grammi || R | 500; |- | Lardo: || C | " || R | 70; |- | Pangrattato: || C | " || R | 50; |- | Brodo: || colspan=2 R | 1/4 di litro; |- | colspan=3 | Cipolla, sale e pepe. |}

Affettate le patate, si unga una cazzaruola con burro, la si spolveri con 30 grammi di pangrattato e vi si depongano le patate con un po’ di sale. Fatto questo vi si sparga sopra la cipolla grattuggiata e soffritta nel lardo e il pangrattato rimasto.

Si versi sulle patate il brodo che può essere preparato con Liebig o dadi Maggi, e si lasci cuocere con coperchio per 3/4 d’ora.

{|

|- | Patate: || C | grammi || R | 500; |- | Lardo: || C | " || R | 50; |- | Pangrattato: || C | " || R | 40; |- | Salame o prosciutto: || C | " || R | 50; |- | colspan=3 | Un cavolo, 1/4 di litro di brodo, sale. |}

Ripulite le patate, si incavano e si mettono in acqua fredda. Il cavolo si taglia a pezzetti oblunghi e si cuoce. Nell’incavo fatto nelle patate si pone il seguente miscuglio: il cavolo triturato, 20 grammi di pangrattato, 50 di salame o prosciutto e un po’ di sale.

Una parte dei resti delle patate serve per fare dei coperchi con cui chiudere le patate ripiene, l’altra per riempire i vuoti fra una patata e l’altra quando queste saranno collocate nella casseruola. Bagnatele col brodo, spolveratele con 20 grammi di pangrattato e 50 di lardo tagliato a pezzetti, copritele e lasciatele cuocere per un’ora.

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|- | Burro: || C | grammi || R | 80; |- | Patate: || C | " || R | 750; |}

Cipolla, farina, sale e paprica.

Si soffrigge il burro (o altro grasso a piacere) con due cipolle, si versa nel soffritto un cucchiaio da caffè di paprica, due cucchiai di farina, 750 grammi di patate tagliate a dadi, sale e un po’ di pepe. Si lascia cuocere ben coperto per un poco e poi si bagna con 1/2 litro di acqua: si ricopre di nuovo e si continua la cottura sino a che le patate siano tenere.

Passare allo staccio 12 patate cotte al forno o sotto la cenere, aggiungendovi 100 grammi di burro, sale, un decilitro di panna acida nella quale si saranno battuti tre tuorli d’uovo, tre cucchiai colmi di farina, 50 grammi di salame tritato e per ultimo i bianchi d’uovo battuti a neve.

Cuocere al forno per 3 quarti d’ora circa in una tortiera unta con burro.

Ungere di burro una tortiera di porcellana, di terracotta o di metallo, collocarvi nel fondo uno strato di fette di patate lessate, poi uno strato di uova sode tagliate a fettine e di nuovo delle patate, mettere per ultimo qualche fettina di salame e un po’ di panna o latte e far gratinare al forno.

Cuocere, pelare e passare alcune patate; unirvi un po’ di burro, un tuorlo d’uovo e 100 grammi di carnesecca.

Formare delle crochette, passarle all’uovo e pangrattato e friggerle.

Prendete 1/2 chilo di patate, pelatele crude e tagliatele a dadi: mettetele in un tegame con un bicchiere d’acqua, prezzemolo trito, sale, pepe e olio quanto occorre.

Cuocete a fuoco vivo rimescolando spesso.

Pelate e tagliate a piccoli dadi 8 patate, mettete in una casseruola 50 grammi di burro, passatevi una cucchiaiata di farina, bagnate con un litro di brodo preparato con dadi Maggi, aggiungete una presa di sale, un po’ di pepe, una cipolla triturata, un mazzetto di erbe, un bicchiere di vino bianco e versate infine le patate.

Lasciate cuocere per 30 o 35 minuti (3/4 dei quali in cassa-fornello).

Quando le patate saranno tenere e la salsa rappresa, rimettetele sul fuoco e finitele con un pezzetto di burro e un po’ di prezzemolo ben triturato.

Pelate e tagliate a fette finissime sei o otto patate e salatele leggermente. Grattuggiate 125 grammi di formaggio Gruyera, burrate il fondo di una casseruola, disponetevi uno strato di patate, poi uno strato di formaggio e così di seguito bagnando infine tutto con 100 grammi di burro liquefatto.

Coprite ermeticamente con un piatto rotondo, fate cuocere a fuoco lento sorvegliando bene la cottura per evitare che le patate si attacchino al recipiente.

Al momento di servire, rovesciate il ramequin su di un piatto.

Pelate 6 patate, affettatele e mettetele in una casseruola nella quale avrete sciolto del burro o altra sostanza grassa, salatele e copritele. Lasciate cuocere a fuoco lento e rivoltate ogni tanto le patate servendovi di una paletta.

Quando saranno quasi cotte, versate nella casseruola un bicchiere di crema o di latte nel quale avrete battuto un uovo e un pugno di formaggio grattuggiato. Continuate a cuocere sino a che le patate avranno preso un bel colore.

Lessate alcune patate, pelatele calde e tagliatele a dadini. Mettetele subito in una padella con poco olio fortemente riscaldato. Schiacciatele colla paletta e aggiungete qualche pezzetto di burro.

Quando avranno formato un sol corpo e avranno fatto la crosta cospargetele di sale, pepe, prezzemolo e rivoltatele.

Lasciatele ben colorire da ogni parte e servite.

Cuocere e spremere 1/2 chilo di spinacci, farli asciugare sul fuoco, unirvi due cucchiai di pangrattato, poca panna e sale. Formare delle crochette, passarle nel pangrattato e friggerle. Se non fossero ben legate prima di passarle nel pangrattato aggiungere un uovo.

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|- | Uova: N. 3; |- | Farina: grammi 70; |- | Latte: cucchiai n. 3; |- | Spinacci 1/4 di chilo, sale. |}