Etudes sur la bière : ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable; avec une théorie nouvelle de la fermentation

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Préface

L'idée de ces recherches m'a été inspirée par nos malheurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de 1870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d'un progrès durable une industrie dans laquelle l'Allemagne nous est supérieure.

J'ai la conviction d'avoir trouvé une solution rigoureuse et pratique du problème ardu que je m'étais proposé, celui d'une fabrication applicable en toute saison et en tout lieu, sans la nécessité de recourir aux moyens frigorifiques dispendieux qu'exigent les procédés actuels, et néanmoins avec l'avantage de la conservation indéfinie des produits-

Ces nouvelles études reposent sur les mêmes principes qui ont servi de guide à mes recherches sur le vin, le vinaigre et la maladie des vers à soie, principes dont la fécondité et les applications sont, à mon avis, sans limites. L'étiologie des maladies contagieuses est peut-être à la veille d'en recevoir une lumière inattendue.

Qu'adviendra-t-il, dans la grande industrie, de la mise en œuvre du procédé de fabrication de la bière que j'ai vin PRÉFACE.

déduit de mes observations et de l'utilité des faits nouveaux sur lesquels il est fondé? Je n'aurai pas la témérité de préjuger l'avenir sur ces questions. Le temps est le meilleur appréciateur des travaux scientifiques, et je n'ignore pas qu'une découverte industrielle porte rarement tous ses fruits entre les mains du premier inventeur.

J'ai commencé mes recherches à Clermont-Ferrand, dans le laboratoire et avec l'aide de mon ami, M. Duclaux, professeur de Chimie à la Faculté des Sciences de cette ville. Je les ai continuées à Paris, et en dernier lieu dans la grande brasserie, la première de France, sans contredit, des frères Tourtel, à Tantonville. Je me fais un devoir de remercier ici publiquement ces intelligents industriels de leur extrême obligeance. Je dois également un hommage public à M. Ruhn, habile brasseur, de Chamalières, près de Clermont-Ferrand, ainsi qu'à M. Velten, de Marseille, et à MM. de Tassigny, de Reims, qui ont mis leurs usines et leurs produits à ma disposition avec le plus louable empressement.

L. Pasteur.

Paris, le ier juin 1876.

ETUDES

LA BIERE.

Chapitre Premier

DE L'ÉTROITE DEPENDANCE QUI EXISTE ENTRE LA FACILITE D'ALTERATION DE LA BIÈRE OU DU MOUT QUI LA PRODUIT ET LES PROCÉDÉS DE SA FABRICATION.

Jetons d'abord un rapide coup d'oeil sur la nature de la bière et sur ses modes de fabrication.

Connue dès la plus haute antiquité, la bière est une infusion de farine d'orge germée et de houblon, qu'on a fait fermenter après l'avoir refroidie , et que le repos et les soutirages ont amenée ultérieurement à une limpidité presque parfaite. C'est une boisson alcoolique d'origine végétale, du vin d'orge, comme on l'a appelée quelquefois non sans raison (i). Pourtant le vin et la bière diffèrent assez notablement dans leur composition : moins acide et moins alcoolique que le vin, la bière est plus chargée de matières en dissolution, et ces matières, pour la plupart, ne sont pas d'une nature identique à celles qu'on trouve dans le vin.

Ces différences dans la composition du vin et de la bière amènent de grandes inégalités dans la conservation de ces deux

(i) Cette expression se trouve pour la première t'ois, parait-il, dans Théophraste, qui naquit 371 ans avant Jésus-Christ.

liquides. Le peu d'acidité de la bière, sa faiblesse alcoolique, la présence d'une matière sucrée ou pouvant le devenir contribuent à lui donner une altérabilité que le vin ne possède pas, en général, au même degré.

Ce qui prouve que c'est bien aux différences que je signale dans la composition de ces boissons qu'on doit attribuer leur inégale résistance à contracter des maladies, c'est qu'on pourrait rendre le vin beaucoup plus altérable qu'il ne l'est en réalité, si l'on diminuait tout à la fois son acidité et la proportion habituelle d'alcool qu'il contient, ou si l'on augmentait la proportion de ses principes gommeux ou sucrés (i), toutes circonstances qui auraient pour effet de rapprocher sa nature de celle de la bière.

J'ai fait remarquer ailleurs que les soins qu'on apporte dans l'élevage du vin, que les pratiques ordinaires de la vinification, ouillage, méchage, soutirages répétés, que l'usage des caves el des vaisseaux hermétiquement clos ont pour principale origine et pour raison d'être la nécessité de combattre ou de prévenir les maladies auxquelles le vin est sujet. On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les difficultés de sa conservation ou de celle du moût qui sert à la produire.

Nous pouvons nous en convaincre facilement en passant en revue les pratiques ordinaires de l'art du brasseur.

Lorsque l'infusion de malt et de houblon qu'on appelle moût de bière est achevée, on la soumet au refroidissement, pour la

(i) Un seul de ces changements dans la nature du vin peut devenir très-préjudiciable à sa bonne conservation : par exemple, il arrive quelquefois dans les années pluvieuses, au moment de la vendange, que les raisins se trouvent plus ou moins chargés de matières terreuses formées surtout de carbonate-de chaux, lequel se dissout dans le vin et sature en partie les acides qu'il contient. Le vin devient alors fort sujet à contracter des maladies.

CHANTRE I. ;i

distribuer ensuite dans une ou plusieurs cuves ou tonneaux, où on lui fait subir la fermentation alcoolique, la plus importante de toutes les opérations de la fabrication de la bière.

Le refroidissement doit être aussi rapide que possible : c'est une condition de succès commandée par la crainte de l'altération du moût, altération qui entraînerait infailliblement la mauvaise qualité de la bière. Tant que le moût est à une température élevée, il reste sain, mais au-dessous de jo°, surtout de 2J à 35°, il est facilement envahi par les fermentations lactique et butyrique. La rapidité du refroidissement est si impérieuse qu'on a recours à des appareils spéciaux pour l'effectuer (i).

Déjà pendant la préparation du moût, et particulièrement quand on opère par trempes successives , en été , l'altération est imminente : il n'est pas rare de voir le moût s'acidifier pendant le travail des trempes, si celles-ci ne se font pas avec toute la célérité désirable.

Après que "le [moût a été refroidi, il est mis en levain : à cet effet on y délave du levain recueilli dans une fermentation précédente, environ un à deux millièmes de son poids, soit ioo à 200 grammes par hectolitre de moût, le levain étant supposé fortement pressé.

Au premier abord cette mise en levain paraît indépendante des maladies possibles du moût et de la bière : il n'en est rien. En effet, pourquoi mettre en levain? Cette pratique n'est-elle pas inconnue dans l'art de la vinification? Le moût du raisin est toujours abandonné à la fermentation spontanée. Pourquoi ne pas agir de même avec le moût de la bière?

Ce serait une erreur de croire que, dans la fabrication de la bière, on a recours à la mise en levain uniquement pour activer la fermentation et la rendre plus rapide; c'est là un avantage très-contestable. La rapidité dans la fermentation n'est pas re-

(i) Nous reviendrons plus tard sur la rapidité du refroidissement du moût pour montrer qu'elle intervient également dans la clarification ultérieure de la bière.

A ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

cherchée par les brasseurs, qui s'accorderaient tous plus volontiers à dire qu'elle nuit à la qualité de la bière.

Il faut encore chercher la réponse aux questions précédentes dans la facilité d'altération du moût ou, ce qui revient au même, dans la facilité avec laquelle il peut donner lieu à des fermentations spontanées diverses. Le moût du raisin, au contraire, par son acidité , par la présence du bitartrate de potasse qui paraît favorable au développement du ferment alcoolique, par sa proportion de sucre et peut-être par quelque autre particularité de sa composition, éprouve toujours, de préférence, la fermentation alcoolique régulière (i). Les maladies du vin, au début de sa fabrication, ne se montrent qu'à l'état latent, si l'on peut ainsi dire. C'est pourquoi la vendange peut être abandonnée, sans inconvénient, à la fermentation spontanée. Avec le moût de bière , les choses se passeraient bien différemment. Dans certaines circonstances accidentelles on verrait bien apparaître la seule fermentation alcoolique , et la bière se ferait dans de bonnes conditions ; mais ce serait une exception fort rare , et le plus souvent on ne recueillerait qu'un liquide acide ou putride, par suite de la production et de la multiplication des ferments de maladie. L'obligation de la mise en levain résulte donc principalement de la nécessité de faire envahir toute la masse du moût après son refroidissement, et le plus tôt possible, par une fermentation unique, la fermentation alcoolique, la seule qui fasse la bière proprement dite.

Diverses Planches de cet Ouvrage représentent les ferments alcooliques propres à la fabrication de la bière. J'appelle ferments de maladie tous les autres, tous ceux qui peuvent venir se mêler spontanément, c'est-à-dire sans ensemencement direct, aux ferments alcooliques proprement dits.

L'expression de ferments de maladie est justifiée par cette cir-

(i) Il en serait ainsi lors même que le moût de raisin ne serait pas un suc naturel, non cuit, et que, comme celui de la bière, il aurait éprouvé l'action de la cli a leur.

Chapitre I. 5

constance, que la multiplication de ces ferments s'accompagne de la production de substances acides, putrides, visqueuses, arriéres, etc., qui impressionnent désagréablement notre palais quand nous buvons la bière, considération, comme on le voil . plus commerciale que scientifique. Au point de vue physiologique en effet, tous ces ferments se valent et se correspondent. Le botaniste et le savant, contemplateurs de la nature, doivent donner une égale attention aux plantes utiles ou nuisibles, parce qu'elles sont soumises aux mêmes lois naturelles, et qu'entre elles toutes on ne saurait établir une hiérarchie de mérite ; mais l'industrie et l'hvgiène ont d'autres exigences.

La PI. I représente les divers ferments de maladie associés à quelques cellules de levure alcoolique, afin démontrer les grosseurs relatives de ces organismes.

Au n° 1 de la Planche correspond la bière dite tournée : ce sont des bâtonnets ou filaments simples ou articulés et formant chaîne, de longueurs variables, d'un diamètre voisin d'un millième de millimètre ; un fort grossissement les montre décomposés en séries de bâtonnets plus courts, à peine naissants, non encore mobiles sur leurs articulations qui ne sont qu'indiquées.

Au n° 2 correspondent le moût et la bière lactiques : ce sont de petits articles légèrement étranglés en leur milieu, isolés en général, rarement joints en chaînes de deux, trois,... articles; leur diamètre est un peu supérieur à celui des filaments du n° 1.

Au n° 3 correspondent le moût et la bière putrides : ce sont des vibrions mobiles plus ou moins rapides suivant la température. Leur diamètre est variable, mais généralement supérieur à celui des articles des ncs 1 et 2; ils apparaissent facilement dans le moût et dans la bière au début de la fermentation, quandcelle-ci traîne; mais généralement ils sont le produit d'un travail très-défectueux.

Le n° 4 correspond au moût visqueux et à la bière dite filante : ce sont des chapelets de grains presque sphériques ; ce ferment est rare dans le moût, plus rare dans la bière.

Le n° 5 est propre à la bière piquée, aigre, à odeur acétique : ce sont les chapelets d'articles dum> coderma aceti, extrêmement

(î ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

semblables d'aspect aux articles du ferment lactique n° 2, surtout quand on les examine les uns et les autres lorsqu'ils sont très-jeunes ; mais leurs fonctions physiologiques diffèrent beaucoup malgré cette ressemblance.

Len°7 caractérise une bière d'une acidité particulière, acidité qui rappelle un peu celle des fruits verts acides, avec odeur sui generis; ce sont des grains ressemblant à de petits points sphériques réunis par deux ou par quatre en carré. Ce ferment accompagne d'ordinaire les filaments du n° \ et est plus à craindre que ce dernier qui, lorsqu'il est seul développé, n'altère pas beaucoup la qualité de la bière ; mais quand le n° 7 est présent, soit seul, soit associé au n° 1, la bière prend un goût aigre et une odeur qui la rendent détestable. C'est parce qu'il m'est arrivé de rencontrer ce ferment formé seul dans des bières, sans association avec d'autres ferments, que j'ai pu juger de ses funestes effets.

Le n° 6 représente un des dépôts propres au moût qu'il ne faut pas confondre avec les dépôts des ferments de maladie, lesquels sont toujours visiblement organisés, tandis que celui-ci est amorphe, quoiqu'il ne serait pas toujours facile de décider entre ces deux caractères si l'on n'avait sous les yeux que quelques-unes des granulations des deux sortes. C'est ce dépôt amorphe qui trouble le moût pendant son refroidissement. Il est généralement absent dans la bière, parce qu'il reste sur les bacs ou dans les appareils refroidisseurs ou qu'il se mêle à la levure pendant la fermentation et disparaît avec elle.

Parmi les granulations amorphes du n° 6, on a figuré de petites sphères de tailles diverses d'une parfaite régularité. Ce sont de petites boules de matière résineuse et colorante qu'on trouve assez souvent dans les bières vieilles, au fond des bouteilles ou des tonneaux, quelquefois aussi dans le moût conservé depuis longtemps par la méthode d'Appert. Elles simulent des productions organisées, mais elles n'en sont pas. Déjà, dans mes Etudes sur le vin, j'ai fait observer que la matière colorante du vin peut se déposer à la longue sous cette forme.

Je n'ai pas besoin de faire remarquer que les divers fer-

PRINCIPAUX FERMENTS DE MALADIE DU MOÛT ET DE LA BIERE

Imp Genu-Gros Pi

CHAPITRE 1. 7

ment s figurés dans la PLI réclameraient une étude approfondie des fermentations auxquelles ils peuvent donner lieu, en prenant le soin d'isoler l'action de chacun d'eux dans des fermentations qu'on pourrait appeler pures, condition difficile, mais non impossible à réaliser en empruntant les méthodes qui sont exposées dans eet Ouvrage.

Tous ces ferments de maladie ont des origines communes. Leurs germes, d'une petitesse infinie, difficilement reconnaissablés même au microscope, font partie soit des poussières que l'air charrie, qu'il enlève ou dépose sans cesse à la surface de tous les objets de la nature, soit de celles qui souillent les matières premières utilisées pour la fabrication.

Dans les pratiques industrielles de la fermentation se manifeste également, à un haut degré, quoique à l'insu du brasseur, la domination cachée des ferments de maladie.

Depuis une trentaine d'années, l'art du brasseur a éprouvé une transformation radicale, principalement sur le continent européen. Cette transformation a consisté surtout dans un changement profond du mode de fermentation usité autrefois. On ne connaissait anciennement qu'un seul genre de bière; il en existe deux aujourd'hui : le genre des bières à fermentation haute et celui des bières à fermentation basse, qui se subdivisent chacun en plusieurs variétés auxquelles on donne divers noms, suivant le degré de force et de couleur de la bière. C'est ainsi qu'en Angleterre on trouve le porter, l'aie, le pale-ale, le stout, le bitter-beer, etc., quoiqu'il n'y existe qu'un seul genre de bière : les bières anglaises sont toutes des bières à fermentation haute.

Caractérisons en quelques mots la différence qui existe entre ces deux genres de bière.

Jadis toute la bière était à fermentation haute.

Le moût de bière , après refroidissement sur les bacs , est réuni dans une grande cuve découverte à la température de 20°C. environ et additionné de levain ; lorsque la fermentation commence à s'accuser à la surface du liquide parla formation d'une légère mousse blanche, on distribue ce moût dans des séries de petits tonneaux de 5o à ioo litres, plus généralement de 70 litres, improprement appelés des quarts. Ces tonneaux sont placés dans des caves ou celliers également à la température de 18 à 200 C. L'activité de la fermentation fait bientôt sortir une écume qui devient de plus en plus épaisse et visqueuse par l'abondance de la levure qu'elle contient. Cette levure suit la penie naturelle des tonneaux au sortir des trous de bonde, et se rassemble dans un caniveau commun placé sous les tonneaux. C'est là qu'on recueille le levain pour les opérations ultérieures. Il est toujours en plus grande abondance que la quantité employée pour la mise en levain, car le ferment se multiplie beaucoup pendant la fermentation. L'augmentation de son poids varie avec le poids du levain et la composition du moût. Dans les conditions ordinaires du travail des brasseries, où le poids du levain est d'un millième environ du poids du moût, l'augmentation est, dit-on, de 5 à 7 fois le poids du levain. Ce dernier écart est dû surtout à la richesse plus ou moins grande du moût, à la proportion de houblon, à l'action de l'oxygène de l'air et à la proportion de levain qu'on a employée.

La durée de la fermentation est de trois à quatre jours. Alors la bière est faite, parce que sa fermentation est achevée et qu'elle est devenue limpide. Les bondes peuvent être placées sur les tonneaux et ceux-ci envoyés directement chez le débitant ou chez le consommateur (1).

Une certaine quantité de levure, tombée au fond des tonneaux, trouble, il est vrai, la bière pendant son transport; mais quelques jours de repos suffisent pour la rendre de nouveau limpide et bonne à boire ou à être mise en bouteilles.

On voit par ce qui précède que l'expression de fermentation haute, appliquée au mode de fermentation dont il s'agit, peut

(i) Dans quelques brasseries, à Lyon notamment, la fermentation haute se pratique dans de grandes cuves, vers i5°. La levure vient former chapeau à la surface du moût en fermentation, et on l'écume pour la déposer à côté dans des baquets plats. On ne se sert pas de quarts.

CHAPITRE 1. 9

être motivée par ce fait, que la température de la fermentation est assez élevée, puisqu'elle débute à 1 90 ou 200 et qu'elle esl portée à 200 ou 210 par l'acte même de la fermentation qui s'accompagne toujours d'un dégagement de chaleur (1).

Ce n'est pas toutefois la seule considération qui a fait adopter l'expression qui nous occupe. Nous venons de dire que les choses sont disposées de telle sorte que la levure qui se produit

(1) La température initiale du moût doit être réglée sur la quantité de ce moût mis en fermentation. Dans les brasseries anglaises, où l'on opère sur des masses considérables, la chaleur développée pendant la fermentation élèverait la température jusqu'à compromettre la qualité de la bière, si l'on mettait en levain à 190 ou 20° C.

Voici des températuies qui sont en usage au moment de la mise en levain dans les grandes brasseries de Londres :

Pour l'aie ordinaire 6o° F. — 1 .' °, 5 C.

Pour le pale-ale 58° F. = i_i°, } C.

Pour le porter... G40 F. = i;°,8C

La première fermentation s'effectue dans de grandes cuves, d'où la bière passe dans des tonneaux de capacité beaucoup moindre, où elle achève sa fermentation en rejetant sa levure et en se clarifiant.

Pour les bières blanches de qualité supérieure, la température de fermentation ne doit pas dépasser ~2°F. = 220, 2 C. ; certains brasseurs même ne dépassent pas i8°. On limite la température par un courant d'eau froide qui circule dans un serpentin établi dans les cuves ou dans les tonneaux de fermentation.

Pour le porter, dont la température débute à G-j°F. ou 17°, SC., la température dans les cuves s'élève quelquefois jusqu'à j8°F. = 20°, 5 C; mais c'est une température qu'on redoute d'atteindie.

Dans une cuve pour pale-ale, dont la capacité était de 200 tonneaux de 36 gallons (le gallon égale jjl't, 5.'|3 ), j'ai vu ajouter uouliT de levure humide, en pâte épaisse. Apres quaiante-six heures on a jugé que l'atténuation était suffisante, et l'on a fait passer dans les tonneaux toute la mabse qui avait atteint 72°F. =. 22°,2C, au lieu de i'(°,5 C. qu'elle était au moment de la mise en levain.

Les grandes cuves où commence la fermentation peuvent être considérées comme les cuves guilloires des brasseries françaises à fermentation haute. Les tonneaux où la fermentation s'achève et où elle 1 ojette sa levure remplacent les quarts. Malgré l'énorme fabrication anglaise, et quoique la cuve guilloire, pour le porter par exemple, atteigne quelquefois la capacité de 2ooo'it à 3ooo''', les tonneaux dont il s'agit ne dépassent jamais le volume de i5la à 20hl, et, même à Burton, dans les célèbres brasseries Allsopp et Bass, le pale-ale s'achève dans des tonneaux d'un Tolume inférieur à 101*1, quoique la moyenne de fabrication de ces immenses usines s'élève à 3ooo'"' et ^uu11' de bière par jour.

JO ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

pendant la fermentation de la bière s'élève à la partie supérieure du tonneau et sort en presque totalité par le trou de bonde. Tel est principalement le fait pratique qui a décidé l'adoption des mots fermentation haute , bière haute , pour distinguer le genre de fermentation dont nous parlons et la qualité des bières qui en résultent.

Je le répète, toute la bière était obtenue autrefois suivant ce mode de fermentation, et aujourd'hui encore ce système est suivi dans les brasseries de la Grande-Bretagne, où le second genre de bières dites à fermentation basse est inconnu.

La fermentation basse consiste dans une fermentation lente à basse température, pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves ou des tonneaux. Le moût de bière, après son refroidissement, est distribué dans des cuves en bois découvertes, mais le refroidissement du moût est poussé jusqu'à la température de 6 à8°C. et maintenu à cette température par des nageurs en forme de cônes ou de cvlindres renversés dans les cuves de fermentation, nageurs où l'on entretient de la glace, si la température extérieure l'exige, ce qui arrive toujours en été.

La durée de la fermentation est de dix, quinze et même vingt jours, et la levure, qui se forme en quantité moindre que dans la fermentation haute se recueille, après le soutirage de la bière, au fond des cuves de fermentation ; elle sert aussi, pour une partie, à la mise en levain dans des opérations subséquentes.

L'usage des mots fermentation basse tient, d'une part, à ce que la température de la fermentation est basse, et de l'autre à ce que le ferment se recueille en bas et non en haut des vases de fermentation.

Ce genre de bière à fermentation basse, dont il existe également diverses variétés, suivant la couleur et la richesse du moût, a pris naissance en Bavière (i). Le goût des consommateurs l'a fait se développer de plus en plus, d'accord en cela avec certaines facilités commerciales que ce mode de fabrication a

(i) C'est en Alsace, ai-je ouï dire, qu'on a l'ait usage pour la première fois des na;;eurs à glace, ce qui a permis de fabriquer à fermentation bass^, même en été.

CHAPITRE I. Il

introduites dans le commerce des bières. On peut dire qu'aujourd'hui la transition au nouveau mode de fabrication est achevée en Autriche, en Bavière, en Prusse, etc.

Je trouve dans le Moniteur de la Brasserie , numéro du 23 avril 1871, ce passage bien significatif au sujet du développement qu'a pris sur le continent, à l'étranger, la fabrication de la bière basse : « Ce sont surtout les brasseries s'occupant de la fabrication des bières de fermentation baute qui diminuent considérablement en nombre, tandis que celles où la fermentation basse est pratiquée augmentent continuellement. Il y avait en Boliême, en 1860, 281 brasseries de bières de fermentation baute, 81 en i86*5, et seulement 18 en 1870. Au contraire, les brasseries de fermentation basse étaient, en 1860, au nombre de i35, en 1 865 de 4^9, et en 1870 de 83 1 . Quant aux brasseries où se fabriquent les deux espèces de bière, il y en avait 620 en 1860, 486 en 1 865 et 119 en i8jo. Le nombre des brasseries actuellement en activité en Bohème est de 968. »

En France, nous sommes encore dans une période de transition; mais chaque année voit s'augmenter la fabrication des bières basses au préjudice de celles à fermentation haute.

Je ne m'étendrai pas sur certaines différences qui existent entre les deux genres de bières et qui dérivent du mode de préparation et de composition des moûts. Le brassage des bières à fermentation haute se fait en une seule fois, soit à bras, soit mécaniquement, tandis que l'autre est fait par trempes successives à des températures graduellement croissantes. Ces différences, et celles qui résultent d'une cuisson plus prolongée pour le moût à fermentation haute, donnent lieu à des différences de composition et de couleur dans les moûts ; aussi les bières à fermentation basse portent quelquefois le nom de bières blanches, par opposition aux autres, plus foncées en couleur, qu'on appelle bières brunes.

Enfin les bières à fermentation basse portent aussi quelquefois, en France, les noms de bières allemandes ou encore de bières de Strasbourg.

Il est facile de se rendre compte des changements prolonds d2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

qui résultent du mode nouveau de fabrication à fermentation basse dans l'installation et le travail habituel des brasseries.

Non-seulement la bière basse est faite, mais elle est de plus conservée à basse température ; de là, la nécessité de l'emploi de caves-glacières où la température doit être maintenue à 5° ou 6°R. et même à i°, 2° ou3°R. pendant toute l'année, ce qui oblige à des amoncellements énormes de glace et à des emplacements d'une étendue considérable pour loger les foudres à bière.

La bière basse est, en effet, une bière dite de garde, qu'on fabrique surtout en hiver, afin de profiter de la température basse de cette saison, et que l'on garde dans des caves froides jusqu'au printemps et à l'été, où la bière est consommée en plus grande quantité. On n'estime pas à moins de iookgla quantité de glace qu'exige un hectolitre de bonne bière depuis le moment du refroidissement du moût jusqu'à l'époque de sa mise en vente (1).

Dans la fabrication à fermentation haute, on ne rencontre aucune de ces exigences, de ces complications dans le travail, de cette dépense d'installation, etc., etc. Le travail de fabrication de la bière, y compris sa livraison, ne prend pas plus de huit jours.

D'où peuvent provenir, par conséquent, l'abandon graduel, et déjà réalisé dans une grande partie de l'Europe, d'un mode de fabrication si simple, si rapide et relativement si peu coûteux, et son remplacement par un autre à tant d'égards désavantageux pour le fabricant? Ce serait se tromper que d'en chercher la cause unique dans la meilleure qualité de la bière à fermentation basse. Cet avantage existe sans doute, de l'avis du plus grand nombre des consommateurs, mais il ne saurait expliquer à lui seul une transformation aussi radicale dans la fabrication ,

(1) Le seul établissement de M. Dreher, de Vienne (Autriche), consomme chaque année !\b millions de kilogrammes déglace. La brasserie de Scdlmayer, à Munich, près de 10 millions de kilogrammes. {Journal des Brasseurs, numéro du 21 juin l873.)

CHAPITRE I. 13

témoin l'Angleterre, qui ne possède pas encore, je crois, une seule brasserie à fermentation basse et qu'on peut supposer, dès lors, plus favorable à l'usage des bières à fermentation haute.

Le principal avantage du travail à basse température consiste en ce que la bière basse est moins altérable, moins sujette à contracter des maladies que la bière haute, surtout pendant son séjour dans la brasserie, circonstance qui place le brasseur dans des conditions industrielles bien supérieures à ce qu'elles étaient autrefois. Par l'emploi de la glace, le brasseur peut fabriquer en hiver ou au commencement du printemps pour livrer en été à la consommation (i). La fabrication à haute température, au contraire, donne des bières qui doivent être consommées promptement. Le brasseur est donc tenu de la fabriquer au fur et à mesure de la demande de la consommation, laquelle est variable avec l'état de l'atmosphère. Ce sont là des conditions très-défectueuses, commercialement parlant. L'industrie a besoin de plus de stabilité et d'uniformité, soit dans la production, soit dans l'écoulement de ses marchandises. La bière basse pouvant être fabriquée en grande quantité à une époque pour être livrée dans une autre , suivant les besoins , permet d'obvier à ces inconvénients. Mais comment donc, de l'emploi de la glace et d'un levain agissant à une température basse, a-t-on pu tirer ces avantages et cette meilleure conservation ? Par cette raison que tous les ferments de maladie dont nous avons parlé apparaissent difficilement au-dessous de io° et qu'à cette température leurs germes commencent à deve-

(i) Il faut bien comprendre, toutefois, que ce que je dis ici de la faculté relative de conservation des deux genres de bières n'est vrai qu'à cause des modes respectifs de fabrication de ces bières, de l'emploi du froid pendant la fermentation basse et du séjour de la bière basse dans les caves-glacières. En réalité et a prendre les choses d'une manière absolue, la bière basse est plus altérable que la bière haute; si elle l'est moins que cette dernière dans la pratique commerciale, c'est grâce à l'emploi du froid dans les brasseries à fermentation basse. Une brasserie d'une production annuelle de 10 ooohl consomme en moyenne 8000 quintaux métriques de glace. 11 faut encore ajouter la glace qu'exige le débit de la bière basse, qu'il est à propos de boire vers 12°C; on arrive ainsi au chiffre indiqué précédemment de iook5 par hectolitre.

nir inertes. C'est à ce simple fait de Physiologie végétale qu'il faut attribuer principalement l'usage du froid dans les brasseries. Une seule fois j'ai rencontré les vibrions n° 3, PI. I, apparaissant très-péniblement dans du moût en fermentation à 5°C.

Ici encore, par conséquent, nous voyons la fabrication de la bière et les changements qui s'y sont introduits dans le siècle actuel se trouver sous la dépendance immédiate du fait des maladies possibles de cette boisson, soit pendant, soit après sa préparation.