La Gastronomia Moderna

Proemio

Il libro che ho l’onore di presentare al pubblico, non è vestito di alcun fasto di erudizione. Tutti i libri d’arte debbono essere sobrii; nulla vi debbe essere di frondoso ed incerto, ma tutto a rigore di esperienza e di espressione, e sempre inteso allo scopo, per cui il libro stesso è destinato.

Colla presente Gastronomia Moderna io non ho inteso che di offrire agli apprendisti una istruzione elementare pratica, mediante la quale sapere con facilità e con lodevole risultato dirigersi nei varii lavori che alla Gastronomia appartengono, quali sono quelli della Cucina, della Pasticcieria, della Confettureria e della Credenza. Esso libro però, almeno nella massima sua parte, serve indistintamente per tutti coloro che amano fornire le loro mense con metodi che al vantaggio della eleganza e della delicatezza uniscano per lo più quello ancora della novità. I precetti che verrò mano mano offrendo, sono il frutto di lunghe mie applicazioni a quest'arte, non che di lavori fatti sì in Italia che in Francia, dove ebbi il vantaggio di poter lavorare nei primarii stabilimenti, facendo i più interessanti confronti fra le diverse foggie con cui l’arte cuciniera è qua e colà coltivata.

Il buon esito della prima edizione e le continue numerose ricerche mi incoraggiarono a dar mano ad una seconda, la quale ho cercato correggerla diligentemente ed arricchirla di una quantità di nuovi articoli. Ho ragguagliato altresì i pesi e le misure antiche al nuovo sistema metrico; vi ho aggiunto poi un catalogo generale per le minute regolari d’ogni servizio, disposto in italiano e francese, perchè ciascuno da sè possa queste preparare in ambedue le lingue.

To divido il mio lavoro in sei Parti, aggiungendo a ciascuna, ove occorra, le corrispondenti osservazioni. Esse sono: I. La Cucina ; II La Pasticcieria di Cucina; II. La Pasticcieria dolce; IV. La Confettureria; V. La Credenza; VI. Finalmente Precetti Generali intorno agli attuali servigi di Tavola. Ogni Parte sarà fornita di varii disegni in modo di rendere possibilmente sensibili gli insegnamenti che si verrà porgendo.

GiusePpE SORBIATTI.

LA CUCINA

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Une Cusine bien reglée Conserve sa maison en bonne santé.

LA CUCINA (24 cuISINE).

La cucina è l’arte di preparare le vivande in modo che alla possibile varietà trovinsi associate tutte quelle qualità che sono riclamate dall’igiene, dal buon gusto e dall’eleganza.

Per il buon andamento della cucina giova sopratutto aver sot’occhio le seguenti osservazioni generali.

I. Bisogna aver accortezza nelle provvigioni, onde ogni cosa venga adoperata a suo tempo. A cagion d’esempio, i legumi, i latlicinii, le frutta e i pesci debbono essere di prima freschezza ; le carni invece debbono essere affrollite, ecc.

II. Bisogna por mente alla varia natura dei cibi secondo le loro chimiche qualità, onde sapervi proporzionare i relativi condimenti, pot‘ndo una dose maggiore o minore del convenevole guastare una vivanda. Per altro tutti i condimenti (aceto, olio, lardo, burro, cacio, alici, ece.) debbono essere di ottima qualità, mentre le vivande più ben preparate guastansi bene spesso, perchè uno di tali ingredienti è viziato. Quanto agli aromi e droghe non sono altrimenti necessari nella cucina, che per temperare e correggere certi sapori. È però sempre miglior partito lo scarseggiare nel loro uso, che l’abbondare. Il che dicasi anche del sale, notandosi quanto a questo che le carni debbono venir salate prima di cuocere, se sono a lesso o stuffato o gratella, laddove le arrostite vengono salate verso la fine della cottura.

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IIT. Sebbene al perito cuciniere non debbasi negare una ragionevole libertà per le provvigioni che possono occorrere al suo servzio, questi però dee essere ben lontano dall’abusarne, guardandosi da inutili sprecamenti e procurando di trarre da tutto il migliore partito, che possa combinarsi colla pulitezza e proprietà delle vivande.

IV. La pulitezza esteriore della persona non può mai in un cuciniere essere bastevolmente raccomandata. Senza di questa dote non giovano le più distinte abilità, potendo bastare il sospetto del menomo sucidume o della menoma negligenza per creare nei convitati la nausea più ributtante.

V. La stessa mondezza dee essere serupolosamente raccomandata sì nella cucina e sì principalmente nelle stoviglie e negli utensili di cui il cuciniere si serve. Il migliore intingolo.ben sovente si trovò guasto perchè la cazzeruola o il piatto, o gli arnesi che costituiscono la dazteria di cucina tennero un po’ di quel rancido che vien prodotto dal difetto di pulitezza, Avvertasi principalmente ai funesti effetti del verderame solito a prodursi così facilmente dal rame quando trovasi a contalto o con corpi acidi o grassi, 0 con acqua, od anche solo con aria alquanto pregna di umidità; ed è perciò che, quando non voglionsi adoperare stoviglie di terra opportunamente resistenti al fuoco, è necessario che al rame siano fatte frequenti ed accurate stagnature.

VI. Debbono gli apprendisti adoperare verso i loro istruttori quella subordinazione, senza di cui inutilmente si ricerca in una cucina il buon ordine e la precisione del servizio. Alla loro volta poi i capi di cucina sono tenuti ad usare verso i loro subalterni quel garbo, che debbono aver attinto nello studio continuo dell’esattezza e dell'eleganza, che deve formare il loro carattere.

VII. Bisogna avvertire che un cuciniere non potrà mai dirsi abbastanza perito dell’arte sua, o almeno non potrà con bastevole onore servire una casa signorile, senza conoscere almeno la così detta Pastiecieria di cucina, di cui trattasi espressamente nella seconda parte di quest'opera. Parimenti è desiderabilissimo che il cuciniere conosca alcun poco anche il disegno; occorrendo assai spesso il bisogno di servirsene per quelle decorazioni che danno, tanto alla cucina quanto alla pasticcieria, quell’impronta che è richiesta dalla eleganza del servizio.

VIII. Abbiasi pure avvertenza che la dispensa, ove si depongono le provvigioni, sia fresca, ariosa ed asciutta, non che

VII fornita delle occorrenti assi all’ingiro, ove poter facilmente sorvegliare le provvigioni stesse, acciò non vadano alla malora.

IX. Nella stagione estiva, ove non possano aversi ogni giorno le carni fresche, torna di grande servigio al cuciniere la ghiacciaja, essendo sì facili le carni in tali stagioni a secomporsi ed a corrompersi. Qualora si abbia questo vantaggio, avvertasi di tener chiusa la ghiacciaja nelle sei o sette ore in cui dura il maggior caldo, onde la medesima si conservi più a lungo. Se in tali ore emergesse qualche bisogno della ghiacciaja, piuttosto che aprirla, converrebbe togliere prima un paniere di ghiaccio e servirsene fuori della ghiacciaja per le occorrenze.

X. Una cantinetta, quando sia fresca ed asciutta, torna pure di sommo vantaggio al cuciniere, massimamente per depositarvi le conserve ch’ei prepara una stagione per l’altra, e che difficilmente resisterebbero, se fossero tenute in una camera umida o battuta dal sole.

XI. Il laboratorio del cuciniere sono principalmente i fornelli, i quali, se sono debitamente costruiti, assicurano in molte parti la comodità e la precisione del servizio. Essi possono costruirsi in diverse foggie, tanto in mattoni, quanto in ghisa, che sono i così detti a vapore. Veggasi un'idea di un modello sì dell’uno che dell’altro nelle figure seguenti.

da |

I tes qos UN as

Fornello a mattoni. A cassa dell’acqua fredda. 2 lampada. C ripostiglio del fuoco. 2 terrazza delle cazzeruole. £ pentola del brodo. Y pentola dell’acqua calda. G porline dei fornelli che si chiudono e si aprono onde dar minore o maggior grado vu

di calore al fuoco. // stufa calda. / stufa di calor molle. L luogo del carbone. O rubinetto dell’acqua calda. P rubinetto dell’acqua fredda.

Fornello a vapore economico. A bocche dei fornelli. F° stufa Il forno. L lato ove si pone la legna o carbone fossile ad abbruciare. N parafumo muovibile e luogo ove si chiude la porta quando non fa d’uopo lo spiedo. 3 gira-arrosto.

XII. Finalmente è da notarsi che, ove il cuciniere siasi fatto un sufficiente criterio sulla varia natura delle vivande e de condimenti, potrà variare i suoi piatti, senza tema di sbagliare, modificando le formole da me esposte e facendone sempre nuove applicazioni.

Premesse queste generali osservazioni, vengo ora a trattare in particolare di tutti gli elementi che costituiscono la cucina, e però in altrettanti capitoli parlerò: 1.° delle Minestre, 2.° delle Salse e guerniture, 3.° del Bue, 4.° del Vizello, 5.° del Montone, 6° dell’ Agnello, 7.° del Majale, 82° del Pollame, 9.° della Cacciagione o della Selvaggina, 10.° del Pesce, 11.° dei Legumi, 42.° delle Vova, 13.° dell’Arrosto, 14.° del Dolce. Da questi elementi di cucina farò poi di trarre lutto ciò che bisogna per il perfetto compimento di un servizio.

CATALOGO ITALIANO-FRANCESE

PER COMPIERE LA MINUTA REGOLARE DEL SERVIZIO

Zuppe e Minestre.

Brodo.

Bifti (ingl. Beef-tea), estratto di carne all'inglese.

Bisque (purde di gamberi).

Consumato. ai crostini, al riso.

(stellette, armelline e ai capelli ai ravioli, e piccoli maccheroni.

Crema all’orzo perlato.

Cresì alla reale.

Minestra di riso al brodo. di riso e verdura (nominare il nome della civaja impiegata). di riso alla lombarda. di riso alla veneta. di paste al brodo semplice. con verdura. di semolino. di sago. di tapioca, di riso alla puree di (nominare i nome della purde che adoperate). di fettuccine o paparelle. di farina di grano turco.

Miscea' di legumi all'italiana.

Ox-tail-soupe (zuppa di coda di bue all'inglese).

Pentolino del soldato, Risotto alla milanese. alla contadina. alla romana. alla veneziana, alle ostriche. ai mitoli o capette nere.

Zuppa al pane. alla Zaverio. alle punte d’asparagi.

SonsiatTI. Gastronomia.

Soupes et Potages.

Bouillon.

Bifti.

Bisque (purde d’écrevisses), Consommé.

aux croutons.

an riz. aux petites pàtes d'Italie.

aux vermicelles.

aux rabioles et aux petits macaronis.

Créme è l’orge perlée.

Crecy è la royale.

Potage au riz au bovillon.

au riz aux légames (nommer le nom

de légumes employds).

au riz à la lombarde.

au riz à la véaitienne.

de pàtes au bovillon simple.

aux légumes.

de semoule.

sagou.

tapioca.

de rix à la purde de (nommer le

nom de la purde).

de taillarin ou novilles.

de blé de Turquie.

Garbure de légumes è l’italienne.

Sonpe de queue de boeuf è l'anglaise,

Pot-au-feu du soldat.

Risotto è la milanaise.

À la paysanne.

à la romaine.

à la véoitienne.

aux huîtres,

aux clovisses ou petits moules noires.

Soupe au pain.

à la Saverio, aux pointes d’asperges.

x Zuppa alle cipolle.

Î.

alla giuliana.

alle lattughe.

alla Colbert,

alla regina.

alle erbe.

alla Condé.

alla romana.

alla marescialla,

alla russa,

alla brunese.

alla Déolignac.

alla kussel.

alla cacciatora.

alla principessa.

alla gioffret.

alla testuggine (ingl. tourile soupe).

alla karusel,

alla purée di selvaggina.

di pisellini.

di zucche.

di fave.

di lenticchie.

di cavoli (verze o cappucci) alla borghese.

di cavoli, eco., alla francese.

di beccacce alla savojarda.

di riso alla turca.

di quenelle di pollo.

di quenelle di semolino.

di farina tosta all’alemanna.

di pane graltuggiato.

di montone all'inglese (ingl. mntton broth).

motonata alla piemontese.

Farinaggi Casarecel.

Cannoncelli alla bresciana.

Capelletti alla bolognese.

Gnocchetti alla cittadina.

alla romana.

alla operaja.

alla tedesca collardo (speckknidel}, Maccheroni alla napolitana,

ai pomi d’oro.

Marubini alla cremonese.

Ravioli alla milanese,

alla genovese.

Tagliarini o fettuccine al sugo.

(NB. È da osservarsi che dagli stranieri questi farinaggi asciutti si servono generalmente per piatto, ove che presso noi italiani li cibiamo per minestra,

Soupe aux cignons IX poireaux,

x petits pois.

è la julienne,

aux laitues,

à la Colbert.

à la reine.

aux herbes.

À la Condé.

à la romaine,

la maréchalle.

la russe,

la brunoise,

Deéclignac.

la kussel,

la chasseur,

la princesse, gioffret,

tortue,

à la karusel,

à la purge de gibier.

aux petits pois.

de courges,

aux fèves,

aux lentilles.

aux choux ù la bourge aux choux è la frangai de bécasses è la savoyarde. au riz è la ue, aux quenel volailles, aux quenelles semoule,

è l'allemande.

au pain ràpé,

de mouton è l’anglaise, moutonade è la piémontaise.

Farlnages familieres.

Petits canellons à la bressane.

Petits chapeaux è la bolognaise.

Guocchi è la citoyenne. è la romaine, de l’ouvrière. à l’allemande.

Macaroni è la napolitaine. à la sauce tomates.

Marubins à la crémonaise, Rabioles è la milanaise. à la génoise, © Taillarins on novilles au jus, (Remarquez qu'on sert généralement chez les étrangers, ces qualités de farineux pour plat, tandis qu'en Italie, on les sert pour potage; si l’on veut, on servendo , se si vuole, una zuppiera di consumato 0 brodo a parte).

Zuppe © Minestre magre.

Brodo, Bisque.

Maccheroni, lasagne, vermicelli (1), al parmigiano, alle alici, Miscea di pesce alla nizzarda.

Minestra di riso semplice, alla purée di (nominare il nome della purée). ai legumi. di pasta al brodo.

Paste trifolate.

Polenta pasticciata all'italiana, Risotto al cagnone, alla certosina. alle ostriche. ai mitoli 0 cape nere, Zuppa alla sante. le lenti, alla purde di rane. alla purce di (nominare il legume impiegato), alle erbe fine. alle cipolle 0 porri, ai pisellini. di pane cotto.

Generi che wi

Anchiode od alici salate od all'olio.

Aringhe.

Butirro crudo.

Cardoni crudi colla salsa piemontese calda.

Carciofi crudi,

Caviale di Russia,

Capperi all'aceto.

Cocomeretti o cetriuoli in composta.

Composta di legumi assortiti nell’aceto.

Cipollette novelle naturali.

Frutti nell’aceto, Fenocchi crudi.

Funghetti in composta.

Galantina di volatili in gelatina. di pesce.

Legumi in composta alla savojarda.

Lingua salata nostrana, o di Zurigo.

NM fait servir s6parsment une soupière de bouillon ou de consommé),

Bouillon, Bisque, Macaroni, laisagnes, vermicelles (1), au parmesan, aux anchois.

Bouilla-bes.à la provengale.

Potage au riz simple.

À la purée de (nommez le nom de la pure employée). aux légumes. de pàte au bouillon.

Pàtes trifolées.

Polente patissée è l’italicane , Risotto al cagnone, à la chartreuse. aux huîtres. aux petits moules, Soupe è la santé. aux lentilles, à la purge de grenovilles. à la purde de (nommer les légumes employés). aux fines herbes. aux oignons ou poireaux. aux petits pois. panade.

Anchois salés ou è l’huil,

Harengs.

Beurre naturel.

Cardons cras à la sauce piémontaise chande.

Artichauts crùs.

cone de Russi

‘pres au vinaigre, CRU, ae

Fenouils crus.

Compòte de champignons, Galantine de volailles à l’aspic. de poissons.

Compòte de légumes à la savoyarde.

Langue à l’écarlate du pays ou de Zurich,

(1) Ce sort de gros vermicelles, qu'il ne fant pas confondre avec les petits.

XII

Moriudella di Bologna.

Mostarda di Cremona.

Olive salate.

Ostriche al guscio, calde o fredde,

Peperoni nell’aceto.

Presciutto salato cotto o crudo.

Ravanelli o remolacci.

Salame nostrano. di Verona, Sardine di Nuntes.

Sedani crudi.

Spalla di st. Secondo.

Tachad all'inglese.

Tonno all'olio.

Zampone © coteghino di Modena (tagliato a fette sottili con gelatina).

Fritture, Pasticcini, Asticiuolo, Conchiglie, Crostate © Gratelle.

Ale di pollastro farsite e fritte.

‘Arnioni o rognone di vitello o di montone ul Marsala, alla sciampagna. alla veneziana. alla gratella con salsa alici. alla maggiordomo.

Animelle da vitello o di agnello fritte. in tegghia. alla milanese.

Asticiuole alla lombarda. di fegatini di pollo alla gratella.

di rognone di vitello 0 di agnello, detti ‘all’inglese. di fegato di vitello alla francese.

Cervella di bue, di vitello o d'agnello alla milanese al burro nero. marinate. alla villareale. dorate.

Canestrelli alla cavaliera, Conchiglie di cervelle al gratino. di animelle di vitello o d’agnello. di ostriche. di fegatini di pollo. di pesce.

Crostinî di provature alla romana.

Cromeschini di pollo.

di crema pasticciera, Croquis d'agnello.

di fagiano.

Mortadelle de Bologne.

Moutardo de Crémone.

Olives salées.

Huitres dans la coquille ciaudes ou froi- "

Poivrons au vinaigre, Jambon salé cuit ou cru.

Radis ou raiforts.

Saucisson cru du pays. de Vérone, Sardines de Nantes.

Selleris crus.

Sandw Thon è lhuile, Pied de cochon farci ou saucisson aux coinnes de Modène (coupées eu fines tranches ù l’aspic).

res, petits Pàtés, Hatelets, Coquilles, Croustades et Grillages.

Aîlerons de poulardes farcis et frits.

Rognons de veau ou de mouton au Marsala. au vin de Champagne. è la véuitienne, grillés è la sauce d'anchois. è la maître d'hotel.

Ris de veau ou d’agneau frits. sautés. ù la milanaise, Hatelets à la lombarde. ou brochets de foies gras de volail. les grillés. de rognons de veau cu d’agneau.

À l’aoglaise, de foie de veau è la frangaise.

Cervelles de boeuf, de veau ou d'agneau à la milanaise, au beurre noir, marinée, à la ville rois, dordes,

Petit-eroque en bouche è la chevalière.

Cogquilles de cervelles au grati de ris de veau cu d’agneau,

d'huitres, de foie gras de poulet, de poisson.

Petits crontons de provatures à la romaine.

Cromesquin de poulet. de crème pàtissiére.

Croquis d’agneau. de faisan.

Croquis di funghi. di gallinaccio. di granchioli di latticini, di legumi. di palati di bue, di pollo ai tartufi. di pomi di terra alla vaniglia. di rane. di rombo. di riso all'italiana. di sogliole. di trota, Frittura fegato di vitello o d' agnello semplice, alla veneziana. di coratine di vitello o d’ agnello, di cervella alla milanese. di granelli di montone marinati. alla lombarda, di crema al (nominare il nome dell'aroma), di funghi dorati. alla milanese. di filetti di pesce all’inglese (nominare il nome del pesce). di ogni qualità di piccoli pesci, di brocoli 0 cavoli dorati, di carciofi alla romana. di pomi di terra alla savojarda, marinata di polli. di gallinaccio. di piccioni, di pollo alla fiorentina, di fegatini di volatili in tegghia. di ‘filetto di majale in tegghia. di salsiccia in tegghia: di fegato di majale nella rete. alla cittadina. di testa o piedi di vitello all’italiana, in marinata, di tenerumi di vitello alla villareale.

Ostriche a crosta.

Piede di majale alla gratella in salsa provinciale.

Palati di bue, in salsa d’acciughe.

Pasticcini di sfogliata 0 piccole crostate di riso o di tagliarini, ella regina grassa. magra, alla reale. ai funghi. ai ‘tartu alle ostriche. ai granchiolini, carpioni.

XI

Croquis de champignons.

de dindonnean,

des crevettes.

de laitances de carpe.

de légumes.

de palais de boeuf.

de poulet aux truffes.

de pommes de terre à la vanille.

de grenouilles,

de turbo.

de rit è l'italienne,

de sòles.

de truite.

Foie de veau ou d’agneau sauté au beurre.

à la vénitienne, Fressure d’agneau ou de veau au beurre, de cervelle frite à la inaise.

Amourettes de mouton marinés. è la lombarde, Créme frite à la (nommez le nom de l’aròme), Champignons dorés. sautés à la milanaise.

Filets de poisson à l’anglaise (nommez le nome de poisson).

Petits poissons fi Friture brocoli cu choux-fleurs dorés. d’artichauts è la romaine. de pommes de terre è la savoyarde. marinées de poulets. de dindon. de pigeons. de poulets è la florentine. de foies de volailles sautgs. de filet de poro sauté. de sancisse sautée. de foie de cochon en crépinette. à la citoyenne, de téte cu pieds do veau è l'italienne. marinde, de tendrons de veau è la ville-roîs.

Huîtres au gratio.

Pieds de cochon grillés sauce à la provincal.

Palais de boeuf è la sauce d’anchois.

Petits pàtés ou petites croustades de riz ou de novilles. à la reine grasse. maigre. à la royal. aux champignons. aux iruffes. aux huîtres, aux crevelles.

xIV

Pasticcini alla Monglat,

al salpicone.

all’indiana.

alla purée di selvatici.

Rizzole alla cittadina.

alla parigina,

alla russa.

alla duchessa.

alla signorile.

Salsiccia alla gratella.

Sanguinacci o bodini alla gratella.

Tartufi all’ imperiale.

al vino di Sciampagna.

Trota alla gratella alla maggiordomo.

Maccherelli' o sgomberi, salsa acciughe.

Mauggini, salsa provinciale.

Capitone, salsa alla turtara.

Piccoli storioni, in tegghia al vino di (nominare la qualità del vino che impiegate).

Luccio alla marinara.

Agoni del lago di Como all'italiana.

(Putte le salse descritte qui sopra nel

pesce, servono anche per quelli di simil natura, ciò sia di norma).

Sogliole a crosta. alla normanna.

Rilevi 0 grossi pozzi.

Agnelletto arrosto alle carote novelle (salsa menta).

Bue bollito guernito di legumi, Costa di bue della buona donna. al vino di Marsala. ai legumi. alla napoletana.

Coscia di capriolo alla cuoca. di cinghiale o cervo alla reale.

Culatta o lingua di bue allo stufato. a vapore. alla certosi alle guerniture, Filetto di bue alla sarda. alla portoghese. alla francese, all'italiana. alla borghese, alla fiamminga. alla godard.

Gallinaccio al riso. alla casalinga. ai tartufi.

Gambero di mare, astaco od argosta alla tariara. in majonnese.

Petits pàtés à la Monglat. au salpicon.

à l’indienne,

à la purge de gibier.

Rissoles à la citoyenne.

À la parisienne.

à la russe,

à la duchesse,

à la monsieur, Saucisse è la grille.

Bodins de sang Truffes è l'impérial.

au vin de Champagoe.

Truite grillée è la maître d'hòtel.

Machereau è la sauce \chois.

Mulets è la sauce provengale.

Anguille de mer à la tartare,

Brochet santé au vin de (nommez la qualité de vio employé).

cochon grillés.

Brochet è la marinière.

Agons du lac de Como à lienne. (T'oute le sauces icì decrites dessus dans les poissons servent aussi pour ces de méme nature, ceci soit de régle), Sòles au gratin. è la normaude.

Relerées ou grosses piùces.

Agneau ròti aux carottes nouvelles (sauce menthe).

Boeuf bovilli aux légumes.

Cote de boeuf è la bonne femme, au vin de Marsala. x légumes, à la napolitaine.

Cuisse de chevreuil è la cuisinière. de sanglier on cerf è la royal.

Culotte ou langue de boeuf braisée. à la vapeur. à la chartreuse. aux garnitures, Filet de boeuf è la sarde, à la portugaise. à la frangaise. à l’italienne, À la bourgevise, è la flammande, à la godard.

Dindon au ri. — à la ménagére. à la périgord.

Ecrevisse de mer, homard ou langouste À la tartare.

A la majonnaise.

Gigot o coscia di montone brasata alla brettone. all'inglese. o carré di montone allo spiedo. uernito con salsa piccante.

(IL daino, il cerviatto, il camoscio e lo stambecco, il quarto posteriore serve per grosso pezzo, come il cervo ed il cignale).

Lombata di vitello allo spiedo ai le-

gumi. di mmajale, salsa preparata. di bue 0 rosbes all'inglese. all’alemanna.

Luccio al corboglione con differenti sal-

se separate.

Majonnese di filetti di pesce (dando-

gli il nome del pesce impiegato.

Merlano al bleu, salsa bianca separata, Noce divitello lardellata alla finanziera, alla chinicsec.

Petto di vitello bollito guernito di legumi.

Polli, pollastra o cappone bolliti guerniti, a vapore coi maccheroni.

Farsiti alla milanese.

Porcelletto di latte alla russa. all'inglese, al gusto di cignaletto, Presciutto di Yorck o nostrano al Marsala. al salcrauti. alla puré di (nominare il nome). alla reale.

Rocchio di storione alla Marsala.

Rombo al corboglione salsa ostriche. all’ olandese, Tonno bollito, salsa capperi separata. allo stufato coi funghi. alla gratella, salsa maggiordomo.

Trota al corboglione, salsa olandese separata. alla pescatora. alla provvidenza.

Salamone al bleu, salsa di granchiolini separata.

Rocchio di salamone alla finanziera.

NB. Si allestiscono pure collo stesso metodo le altre qualità di pesci grossi, come il pesce spada, la spigola (branzino), lo storione, il dentale e simili, variandone anche le salse secondo il loro gusto.

xV

Gigòi de mouton braisé è la bretonne.

à l’anglaise, cu carré de mouton è la broche garni, sauce piquante séparée,

(La daime, le faon, le chamois et le

bouquetin, le quartier postérieur peut servir pour grosse pièce, comme le cerf et le sanglier),

Aloyau de veau è la broche aux légumes.

de porc, sauce poivrade. de boeuf ou roast-beef è l’anglaise. à l'allemande,

Brochet au courtbouillon, avec diflérentes sauces sépardes.

Majonnaise de filets de poissons (nommer le nom des poissons employé).

Merlan au bleau, sauce blanche séparde,

Noix de veau piquée è la financière, à la quinioseo,

Poitrine de venu boullie aux legumes.

Poulets, poularde cu chapon bovilli, garnis.

A Ta vapeor aux macaronis. farcis è la milanaise.

Cochon de lait è la russe, à la e, au gout de marcassin Jambon d’Yorch cu du pays au Marsala, è la choux croutes.

À la purge de (nommér le nom). à la royale.

Darne d’esturgeon au vin de Marsala.

Turbot au courtbouillon, sauce huîtres. sauce hollandaise.

Thon boulli, sauce aux càpres. etuvée aux champignons. grillé, è la maftre d’hòtel, ‘Truite au’ courtbouillon, sauce hollandaise séparée, A la pécheur, à la providence.

Saumon au bleau, sauce crevettes séparde.

Darne de saumon è la financière, NB. On prépare de la méme maniére les autres qualités de gros poissons, comme le poisson épée, le loup, l'esturgeon, le dental, etc,, vous pouver aussi changer les sauces à votre gré,

XVI

1 grossi pezzi di macello li servirete guerniti a vostro genio con dei legumi, dei croqui, dei farinaggi, ecc., innaffiati con pochissimo sugo o salsa, servendone però una salsiera a parte e facendole portare il nome della guernitura stessa, per esempio, gigot di montone al salcrauti, alla fiamminga, rostibifs con pomi di terra alla duchessa, alla giardiniera, eco,

Piatti di mezzo di macello.

Animelle di vitello in fricandò, all’alemanna, alla piemontese. all'inglese. nelle cassettine. nelle rete.

Asticciuole di animelle di vitello in gera SA eefsteaks o piccoli filetti di bue in tegz ‘ghia 1 di darne al burro d’alici. alle erbe fine. ai tartufi o funghi. con diverse salse,

Cervella di bue, di vitello 0 d'agnello.

in salsa piccante. alla pollastrina. al burro nero. in majonnese, in majonnese molata. in salsa tomatica.

Costoline di vitello alla minuta. al dolce garbo. alla marsigliese. alla Guglielmo Tell. alla vestale, alla napolitana. alla carta. al bel vedere (freddo). alla vicentina. ai tartufi o funghi, di montone alla finanziera. al gusto di cervo. in gelatina (freddo). alla soubis. con differenti salse (1).

(1) Date il nome della quernizione, salsa o legume, per esempio, costoline di monione , salta

Quant aux grosses pièces de boucherie, vous les servirez garnis à votre gré, p.e., avec des légumes, des croquettes, ou des farinaux, etc., vous les arroserez, avec tràs-peu de jus ou de sauce, en servant cependant une saucière séparée, et lui donnant le nom de la garniture, p. e., gigot de mouton à la choucréute, à la flamande, rostbeef aux pommes de terre è la duchesse, è la jardinière, etc.

Entrée de boucherie.

Ris de veau piqué. à lallemande. à la piémontalse. à l’anglaise. en caisses, en crepinette.

Hateletes de ris de veau è l’aspic.

Biftech ou petits filets de boeuf sautés au vin de Madere. au beurre d’anchoi aux fines herbes. aux truffes ou aux champignons. avec différentes sauces, Certelles de boeuf, de veau, ou d'agneau. à la sauce piquante. à la pouletto. u beurre n en majooni en majonnaise moulée, è la sauce tomates.

Cocinine (aspic hongrois;.

Cotelettes de veau è la minute, à l’aigre doux, à la mai o à la Guillaume Tell, à la vesta à la napolitaine. en papillotte. à la bellevue, à la vigentine, aux truffes et aux champignons.

de mouton è la financière.

au goùt de cerf. à l’aspio, — è la soubis. avec difiérentes sauces (1).

(1) Faîtea le nom de la garniture, sauce aux léquimes, p. ., cotelettes mouton, sauce tomates.

Costoline di agnello alla milanese (con differenti salse 0 legumi) (1).

bombate. alla marescialla. alla provinciale, di porco alla piemontese, alla villareccia, in salsa del povero uomo.

Filetti di montone alla cuoca.

Fricandò di vitello al sugo 0 con civaja.

glassato in gelatina (freddo).

Tingta di buo, dt vitillo. 6 MI montone Brasata, con differenti salse e guernizioni (1).

alla carta. ai funghi. di bue salata o di Zurigo con

una purde di legumi.

Manicaretto di vitello all’ungara.

Noce di vitello alla borghese,

alla granatiera,

all’imperiale (freddo).

alla tonno,

in gelatina (freddo).

al burro di Monpellieri ( freddo).

alla perigourd.

Ffarsilo alia magolfie.

in salsa gallera (freddo).

Olivette di vitello alla pollastrina.

Palati di bue alla salsa d’alici (trifolati).

alla lionese.

all’italiana.

alla gratella.

alla milanese,

a crosta.

Pane di fegato di vitello ai tartufi.

con gelatina (freddo).

Piccolipasticcini lunghi alla marescialla. Piedi di majale farsiti ai tartufi.

Polpettine alla borghese.

alla napolitana.

allo spiedo con legumi.

di mafale alla miliness,

di agnello della gastalda.

Rognone di vitello al vino di Sciam-

pagna.

alla gratella al burro d’acciughe.

in tegghia ai tartufi.

Souté di vitello all’inglese con salsa (no-

minare il nome della salsa).

(1) Date il nome della guernizione, salsa 0 legune, per esempio, contoline di montone, salza 10- matiche.

Sonsiurti, Gastronomia,

XVII Cotelettes d’agneau à la milanaise (avec diflérentes sauces et légubombées.

è la maréchale.

à la provengale.

de porc frais à la piémontaise.

à la villegeoise.

à la sauce du pauvre homme, Filets de mouton è la cuisinière.

Fricandeau de veau au jus cu aux lé-

gumes,

glacé è l’aspic.

Langue de bauf, de vean, cu de mouton braisée,

avec différentes sauces et garnitu-

res (1). em papillotte. aux champignons, de beeuf salée ou de Zurigh , avec une purde de légumes, Escaloppes de veau à la hougroise, Noix de veau è la bourgeoise, à la grenatière. à l’impériale. à la thoo,

A l’aspic.

au beurre de Monpellier,

à la périgord.

à la mongolfier.

à la sauce galère.

Petites olives de veau è la poulette, Palais de boeuf è la sauce anchois.

à l'aspio,

Petits pàtés longs à la maréchale.

Pieds de pore farcis aux truffes.

Polpettes è la bourgeoise,

à la napolitaine.

à la broche aux legumes,

de pore è la milanaise.

d’agneau è la gastalde.

Rognon de veau au vin de Champagne.

grillé au beurre d'anchois. sauté aux truffes.

Sauté de veau à l’anglaise à la sauce (le nom de Îa sauce).

(1) Faites le nom de la garniture, sauce ou légumes, p. e., cotelettes monton, sauce. tomates, e

XVII Souté di vitello alla guernitura (dare il È nome). alla d'agnello ai legumi. dar ‘pulinine (freddo).

Spezzato o ragottino d'agnello alla pollastrina, Tenerumi di vitello alla giardiniera. in salsa piccante, al bianco, Testa di vitello all’agro dolce. alla pollastrina» alla san Lorenzo. in salsa capperi o cocomeretti.

Zampino di Modena, o coteghino di Cremona con purde 0 legumi.

Piatti di mezzo 0 entrate di volatili.

Anitra ai cavoli.

all’arancio.

farsita.

‘alle fettuccine o tagliatelle.

Filetti di anitre alla melarancia.

Cappone all’olandese.

alla regina.

Pollastra © pollo al riso.

alla veneziana.

alla giardiniera,

alla finanziera.

in salsa piccante.

all'inglese.

trifolato,

alla marengo.

alla serpentaria,

all'italiana.

alla cavaliera.

ai tartufi.

allo stufato.

alla contadina.

alla tartara.

in fricasca.

Costoline o filetti di pollastra alla carta.

ai legumi, alla genovese. al belvedere (freddo). alla milanese, con una guernitura. alla minuta. allo scarlatto in majonnese.

Caldo-freddo di polli in gelatina.

Coscie di polli alla reale.

Anitrini di pollo, Piccioni alla stuarda, 0 tortore in forma di pera.

Sauté de veau è la garniture (donnez le nom de la garniture), Epoule d’agneau aux Îlégumes, à l’aspic.

Ragout d’agneau à la poulette, Tendrons de veau è la jardinière. à la sauce piquante. au blanc.