Baby, placki i mazurki

Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t. p.

1. Uwagi co do pieczenia ciasta. Przy pieczeniu ciasta najważniejszą rzeczą jest temperatura, w której ciasto po przyczynieniu stoi do wyrośnięcia. Szczególnie, kiedy się pierwsze ruszenie ciasta zaczyna, temperatura powinna mieć 24 stopnie Reaumura i żadne stawianie ciasta przy piecu gorącym nie pomoże, jeżeli izba, w której ciasto stoi, nie jest ogrzana do tego stopnia. Nie należy nawet rozczyniać ciasta, zanim oznaczony stopień ciepła otrzymanym nie będzie. Lepiej żeby piec był za gorący i potrzebował wystudzenia, niżeli by ciasto miało czekać na wypalenie się pieca.

2. Jakim powinien być piec, do jakiego gatunku ciasta. Właściwie gorący piec jest jednym z najważniejszych warunków udania się każdego pieczywa. Naturalnie, że ciasto drożdżowe, zawierające najwięcej części mącznych, czyli klajstru i wilgoci, potrzebuje najgorętszego pieca, a w rodzajach ciast drożdżowych babki wymagają przedewszystkiem gorąca silnego, parzone jeszcze silniejszego, czyli tak gorącego, jak na razowy chleb, inaczej nigdy się nie udadzą. Po drożdżowem cieście najprzód idzie francuskie, zawierające tylko mąkę i masło, włożone więc w lekki piec, będzie się smażyć, nie piec, czyli, że masło, rozpuszczając się, będzie wypływać z ciasta, a ciasto zrobi się jedną masą zakalcowatą, gdy tymczasem włożone w gorący nizki piec, tak, aby gorąco z dołu i z góry dochodziło, będzie się dzielić na słoje, tak jak to jest zasadą francuskiego ciasta; w piecyku kuchni angielskiej piecze się dobrze postawione na wyższej kondygnacji. Dalej idzie parzone bez drożdży — czyli tak zwane „ptysiowe”, które również wielkiego potrzebuje gorąca. Następnie ciasto kruche, potrzebujące równego, dobrego, ale już mniej silnego ognia. Dalej

ciasta jajeczne, których podstawą są jaja; potem piankowe, jak marengi lub tp.; W końcu migdałowe, potrzebujące więcej wysychać niż się piec; zbyt spieczone są twarde, suche i zatracają charakter migdałów lub orzechów.

3. Zwyczajna proporcja drożdży do ciasta. Na garniec mąki do wykwintnego, parzonego ciasta bierze się drożdży 12 do 14 łutów. Na zwyczajne placki, bułki, lub wszelkie inne ciasta kuchenne, jako to: pyzy, racuszki, pierogi, na garniec mąki 8 łutów drożdży. Na wszelkie wodne, bez żadnych dodatków prócz wody, mleka lub serwatki, 4 łuty na garniec. Gdy ciasto nie chce rosnąć, dosypać nieco sody sproszkowanej; gdy drożdże nie pewne, użyć również tego sposobu.

4. Drożdże domowe (wypróbowane). Garnuszek półgarncowy napełnia się chmielem i, nalawszy go wodą miękką, przez kwadrans gotuje. Tym odwarem, cokolwiek przestudzonym, rozrabia się funt mąki pszennej i rozciera łopatką drewnianą. Chmiel zalewa się po raz drugi wodą i powtórnie gotuje; poczem znowu dolewa się odwar

z niego do wyżej pomienionego roztworu. Rozetrzeć to aż do białości, poczem dodać, ciągle mieszając, pół szklanki drożdży piwnych, doskonałych i, przykrywszy, zostawić w spokoju w naczyniu dość obszernem, w miejscu umiarkowanie ogrzewanem na kilka godzin. Gdy dobrze podrosną drożdże, zlewa się je do dzbanka glinianego lub do gąsiora, zatyka niezbyt szczelnie, aby naczynia nie rozsadziło i chowa w piwnicy lub w lodowni. Tym sposobem przygotowane drożdże trwają trzy tygodnie, a w zimie dłużej. Po tym czasie trzeba odnowić ten sam proces, z tą różnicą, że się już nie używa drożdży piwnych dla wzbudzenia fermentacji, lecz tychże domowych. Chcąc piec ciasto z garnca mąki, trzeba użyć tych drożdży gęstych dużą filiżankę i czekać dłużej na ruszenie się ciasta, niż przy rozczynianiu drożdżami suchemi. Drożdże te nigdy ciasta nie zepsują, owszem, ciasto, na nich pieczone, jest nadzwyczaj pulchne.

5. Użycie mąki krupczatki. Od pewnego czasu wprowadzono u nas do handlu mąkę, wyrabianą głównie w guberniach południowych: Samarskiej i Saratowskiej. Mąka ta w użyciu pęcznieje i dlatego

przy użyciu jej podwoić ilość mleka o połowę czyli w tym stosunku: gdzie potrzeba kwartę, brać półtorej kwarty najmniej, ilość zaś drożdży podnieść prawie o jedną trzecią, czyli zamiast 8 łutów, brać najmniej 10. Ciasto z tej mąki musi być wolniejsze, rośnie bowiem daleko dłużej i bezwarunkowo w temperaturze 25 stopni Reaumura, ale za to wydajność powiększa się o jedną trzecią najmniej i otrzymuje się ciasto wyborne. Mąka ta zdatna jest do każdego użytku, z wyjątkiem bab.

6. Chleb na kwasie. Chcąc mieć kwas do pieczenia chleba, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go, zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące pięknej, żytniej, tak długo dodając mąki, póki smaku nie będzie, że to jest ciasto, i wyglądać będzie, jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu. Taki kwas użyć można trzeciego dnia; można go jednak trzymać i parę tygodni. Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzykwartową dzieżkę, zalewa kwartą wody

, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytem rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana, a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jeśli zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, naprzykład o godzinie szóstej, mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka, rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić, biorąc do każdego garnca mąki łyżeczkę soli. Po postawieniu w cieple powinno w trzy godziny wyrosnąć należycie; im cieplej, tem prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę potrosze, długo i dobrze wygniatać. Gdyby mąka była świeża i niewysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne, dziurkowate, jak na drożdżach, lekkie ciasto. jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku, przez należyte ogrzanie; należy mieć do pławienia chleba podłużną, niegłęboką wanienkę, wlać w nią

wody niezbyt gorącej, przylewając w miarę stygnięcia; porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, a daleko prędzej wyrosną, niżeli na stolnicy; oznaką dostatecznego wyrośnięcia będzie wypłynięcie ciasta na wierzch. Po wypłynięciu polać można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jeśli jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy. Trzeba trzon mocno wypalić, a potem dobrze pomietłem wilgotnem wystudzić, trzon jak niemniej i szczeluście próbować mąką, żeby się nie paliła, tylko była rumianą. Po pół godzinie pieczenia trzeba chleb przesadzić i gorącą wodą polać, aby się po wyjęciu świecił; w piecu znajdować się musi godzinę. Można dodać do ciasta trochę kminku lub kopru, o ile kto lubi.

7. Chleb żytni, pytlowy, parzony. Z pięciu garncy mąki bierze się dwa garnce i zaparza rano jednego dnia ukropem z wody, rozrabiając tak, aby ciasto było wolne, więcej jednak rzadkie niż zbyt gęste. We 24 godzin czyli na drugi dzień, gdy rozczyn, który naturalnie w ciepłem powinien stać miejscu, zafermentuje dobrze, dosypuje się reszta, to jest trzy garnce mąki, sypie sól i dolewa tyle wolnej wody, aby

ciasto było należycie gęste, wyrabiając go najmniej z godzinę silnie rękami. Tak wyrobione stać powinno w cieple mniej więcej 8 do 10 godzin póki dobrze się nie ruszy, co jednak zawsze zależy od towarzyszących wzrostowi ciasta okoliczności. Wtedy zapalić w piecu, jak na chleb razowy, i od razu, jakby z razowego ciasta, robić na łopacie okrągłe bułki chleba, biorąc na każdy funt chleba 6 łutów ciasta więcej, gdyż tyle się wypieka; to jest chcąc mieć bochenki trzy-funtowe, brać ciasta funtów trzy i łutów 16 do 18. Chleb na łopacie posmarować wodą, a wyjąwszy go z pieca, powtórnie wodą zwilżyć.

8. Chleb wiejski na drożdżach. Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na garniec kwartę wolnej, niekwaśnej serwatki i cztery łuty drożdży, które w kwaterce z tejże samej kwarty serwatki się rozbijają i pół kwartą rozczynia się pół garnca mąki. W godzinę po rozczynieniu, ciasto powinno się ruszyć, wtedy przyczynić, czyli dolać resztę serwatki i pozostałą od rozczynu mąkę i łyżkę soli. Wyrobić ciasto, póki od ręki odstawać nie będzie, i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy wyrobić na stolnicy bochenki,

jeszcze mąką, i wyrabiać tak, aby zawsze do środka zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie i równe bułki. Przed wsadzaniem do pieca, gdy na desce rośnie, kilkakrotnie powinien być zmoczony wodą lub piwem, co najlepiej czynić pędzlem ze szczeciny. Jest to lepszy sposób niż smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób robi, przez smarowanie bowiem wodą tworzy się skórka twardawa, która po upieczeniu stanowi piękność chleba. Z garnca mąki powinny być trzy spore chleby. Piec musi być bardzo gorący. Cale pieczywo od rozczynu do upieczenia chleba powinno zająć 6 godzin.

9. Chleb pytlowy na drożdżach. Garść chmielu suchego ugotować w pół kwarcie wody i tym gotującym płynem, lejąc przez sitko, sparzyć kwartę mąki żytniej, wybijać to ciasto w garnku przez pół godziny, a po wyrobieniu dodać kawałek ciasta, wielkości jajka, zostawiony z przeszłego pieczenia chleba, a przechowany w płótnie i w mące na chleb przeznaczonej i znów wyrabiać należycie, aby grudek nie było. Garnek ten z rozrobionem ciastem zostawić przez noc w ciepłem miejscu, żeby wyrosło, następnego dnia rozczynić dwa

garnce mąki, dodać wyżej opisane drożdże, zrobione z chmielu i mąki, wymieszać dobrze i postawić w ciepłem miejscu, żeby wyrosło. Gdy już ciasto wyrośnie i zacznie opadać, wsypać soli półkwaterek i trochę kminku, dodać mąki dwa garnce i wyrabiać ciasto jaknajlepiej, niech rośnie na niecce ze trzy godziny; później robić małe bochenki, które wyrastają na desce lub w małych miseczkach, wysypanych mąką. Bochenki na desce smarować czystą, ciepłą wodą, a po wyjęciu z pieca natychmiast znowu wodą posmarować szczotką, na to przeznaczoną. W piecu zaraz palić, gdy chleb zaczyna powtórnie rosnąć. Uważać trzeba, ażeby trzon wszędzie jednakowo mocno był ogrzany, a wymiatając węgle, nie studzić wcale mokrem pomiotłem. Probować piec mąką, która powinna się mocno zarumienić. Stawiając chleb do pieca, oblewa się go gotującą wodą. Między bochenkami w piecu powinno być tyle miejsca, żeby jeden drugiego nie dotykał, lecz wokoło pięknie opieczone miał brzegi. W piecu zostać musi godzinę bez przesadzania. Po godzinie można przesadzić i trzymać w piecu jeszcze z pół godziny; gdy wzięty w rękę jest lekki,

to ma dosyć, póki ciężki, jeżeli udatny, to jest niedopieczony.

10. Bułki. Do bułek bierze się na garniec mąki 8 łutów drożdży, rozczynionych trzema kwaterkami mleka lub wody. Na wsi, chcąc mieć bułki dłużej świeże i smaczne, przy pieczeniu dolewać podług upodobania 10 do 15 jaj ubitych i kwaterkę masła na garniec mąki. Na wodne bułki bez jaj dosyć sześć łutów drożdży, które należy rozprowadzić trzema kwaterkami letniej wody lub mleka a następnie rozczynić tem płynem kwartę mąki, a gdy podrośnie zaraz przyczyniać resztą mąki, to jest trzema kwartami, szczyptą soli, a gdy drugi raz podrosną robić na stolnicy większe bułki. Gdy doskonale na stolnicy podrosną smarować je często, podobnie jak chleb wodą lub piwem, maślane jajkiem nawpół z wodą; wsadzić do gorącego pieca, próbując go jak przy chlebie, gdzie całe pół godziny powinny się znajdować.

11. Jajeczniki, czyli bułki jajeczne. Pół garnca jaknajsuchszej mąki rozczynić trzema kwaterkami wolnego mleka, wlać 8 łutów drożdży, rozmoczonych w kwaterce mleka, i, posypawszy mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu. Gdy się ruszy,

czyli, gdy drożdże rosnąć zaczną i ciasto na niecce popęka, pół kopy żółtek ubitych lub 10 całych jaj i 10 żółtek, a rozbijając warząchwią ciasto, w środek lać, ciągle mieszając, dodać masła klarowanego pół kwarty, cukru funt, soli i skórki cytrynowej tartej dla zapachu; gdy to wszystko dobrze wymieszane będzie, zacząć rękami wyrabiać ciasto, dobierając resztę mąki, to jest pół garnca, pozostałe od garnca zmierzonego; z pół godziny trzeba dobrze wyrabiać, aż od ręki odstawać będzie. Tak wyrobione ciasto zostawić na niecce, niech dobrze wyrośnie, wtedy porobić na stolnicy bułki, wielkości podług upodobania, podsypując mąką i ręce w mące maczając; gdy znowu na stolnicy dobrze wyrosną, wsadzić do gorącego pieca na blachach, masłem smarowanych. Przed wsadzeniem kilka razy posmarować jajkiem z wodą, i zaraz po wyjęciu, dopóki gorące, postrychować zimną wodą lub posmarować lukrem przezroczystym. Te same bułki zowią się struclami, gdy im się nada formę strucli i wsypie rodzynków i migdałów, a na wierzch cukrem i grubymi migdałami posypie, przed wstawieniem do pieca.

12. Strucle parzone. Pół kwarty

zaparzyć trzema kwaterkami mleka, rozbić, żeby żadnych gruzołków nie było, a gdy ostygnie, wlać 12 łutów drożdży, rozmąconych w kwaterce mleka i zostawić, żeby podrosło. Ubić pół kopy żółtek ze szklanką mleka; gdy się ciasto ruszy, wlać jaja, funt klarowanego masła, funt cukru, łyżeczkę soli, do sypać trzy i pół kwarty mąki, wybijać jaknajmocniej, i, gdy już od ręki od staje, włożyć ćwierć funta rodzynków bez pestek i 4 łuty migdałów, oparzonych i w paseczki pokrajanych, dalej postępować jak wyżej przy jajecznikach, nadając formę strucli podłużnem przyciśnięciem przez środek wałkiem do ciasta. Kładąc do pieca, smarować jajkiem i posypać suto grubym cukrem z migdałami. Po wyjęciu z pieca zdjąć natychmiast z blachy i położyć na desce, gdyż, na blasze leżąc, odparzają się. Pamiętać należy, aby mąka koniecznie była sucha i ciepła, powtóre żeby ciasto lepiej było za gęste, niżeli za rzadkie, gdyż gęste może dłużej rosnąć, ale nie rozleje się jak rzadkie.

13. Strucle z makiem. Ze zrobionego jak wyżej ciasta na strucle, bierze się kawał taki, aby wystarczył na jedną struclę, rozwałkuje zlekka na stolnicy, podsypując

mąką na okrągły placek. Tymczasem należy przygotować mak, sparzony 12 godzin pierwej, potem odlany i uwiercony. Po uwierceniu wymieszać go z cukrem lub miodem, można kłaść mączkę krystaliczną przed wierceniem, a lepiej się mak uwierci. Do tego maku dodać na funt maku jeden łut gorzkich migdałów, oparzonych i utłuczonych na masę, i trochę cynamonu. Gdy ciasto będzie doskonale wyrobione, a mak rozwiercony, rozsmarować go grubo na rozwałkowane ciasto, posypując jeszcze tureckimi rodzynkami, zwinąć ciasto razem z makiem, przez co uformuje się podłużna strucla; zostawić ją do wyrośnięcia, posmarować jajkiem i wsadzić do gorącego pieca. Wyjąwszy z pieca, posmarować lukrem przezroczystym natychmiast, póki gorące ciasto, a uschnie zaraz. Takie strucle muszą być dłużej w piecu, niż zwyczajne, najmniej trzy kwadranse.

14. Mak wiercony do przekładania ciast. Funt maku oparzyć, po dwóch godzinach odlać wodę i drugi raz oparzyć, zostawiając tak na dwie godziny. Następnie odlać wodę, cedząc przez gęste sito, utłuc ćwierć funta obranych słodkich migdałów, między nimi trzy gorzkie, włożyć w mak, wsypać pół funta dobrej wagi mączki

i wiercić, dolewając po łyżeczce półkwaterek, czyli małą szklaneczkę araku przekładać na placki lub smarować rozciągnięte ciasto na strucle i zawijać razem. Po godzinie starannego wiercenia mak będzie dobry do użycia.

15. Baby zwyczajne. Bierze się garniec mąki, przesiewa i wygrzewa. W środek wlewa się wolnego mleka i dziesięć łutów drożdży, rozrobionych w kwaterce mleka, rozrabia się w środku tym płynem trochę mąki i zostawia, aby rosło. Gdy zacznie dobrze rosnąć, wlewa się żółtek rozbitych od 30 do 40, ile kto chce i ma; jeśli żółtek jest tylko 30, to wziąć do tego ośm białek, na pianę ubitych, funt i pół cukru, jeżeli kto chce to i trochę więcej, funt masła klarowanego, dwa łuty gorzkich migdałów, pół funta rodzynków bez pestek. Wyrabiać ciasto godzinę, a potem kłaść zaraz w formy, dobrze masłem wysmarowane i bułeczką wysypane. Postawić w cieple, żeby wyrosły do trzech czwartych formy, a następnie wstawić w gorący piec, jak na chleb na całą godzinę. Inne jeszcze uwagi patrz przy babach parzonych, które przy każdem cieście drożdżowem należy zastosować.

16. Baby parzone. Żadne ciasto nie wymaga tyle pieczołowitości i starania, ile takie baby, i od tej właśnie staranności zależy ich udanie się. W wigilję dnia, w ktérym mają być pieczone, wszystko powinno być przygotowane: mąka wysuszona i przesiana, cukier odważony, migdały utarte, formy wymyte czysto i wysuszone i t. d. Całe pieczywo bab, jeżeli drożdże są dobre, nie powinno zabrać więcej jak 7 do 8 godzin. Czas ten jednak przedłuża się do 10 godzin, jeżeli drożdże nie są mocne, lub co najważniejsze, jeżeli miejsce, gdzie baby rosną, ma mniej niż 20 stopni Reaumura, baby bowiem rosnąć powinny w temperaturze od 20 do 25 stopni. Odmierzyć garniec mąki, kwartę z tej mąki zaparzyć na niecce pięciu kwaterkami gotowanego mleka, lejąc mleko ciągle, ale powoli i silnie rozbijając warząchwią dopóki masa zupełnie wolną nie będzie. Gdy mąka bardzo sucha, więcej mleka w siebie wsiąka, wilgotna zaś mniej i wtedy trzeba wziąć mleka półtorej kwarty na garniec mąki. Gdy masa już dobrze rozrobiona, rozprowadzić ją 14-ma łutami drożdży, namoczonych w kwaterce mleka, i kopą ubitych dobrze, prawie na pianę, żółtek z 2 funtami cukru, tartego na tarce

z głowy lub mączki drobnej; lać to powoli, aby się kluski nie tworzyły z parzonej mąki, a rozbiwszy dobrze, zostawić do rośnięcia w ciepłem miejscu 25 stopni Reaumura. Jaja ubijają się w garnku, wstawionym w miskę z gorącą wodą. Gdy rozczyn popęka i dobrze znać, że rośnie, wtedy wlać w tę masę, ciągle warząchwią rozrabiając, kwartę wolnego, zupełnie klarowanego masła, wsypać małą łyżeczkę soli i dopiero rękami zacząć wyrabiać ciasto, dobierając resztę mąki, to jest pozostałe od parzenia trzy kwarty. Godzinę potrzeba ciasto wyrabiać, to jest gnieść je rękami i mieszać, na ostatku wsypać, jeżeli kto lubi, laskę wanilji tłuczonej, lub zamiast niej dwa łuty gorzkich migdałów. Jeśli tak już ciasto wyrobione, że od ręki odstaje, zostawić je na niecce, aby wyrosło w dwójnasób, i wtedy dopiero lać w formy od bab dobrze wysmarowane masłem klarowanem i wysypane bułką tartą do trzeciej części formy i postawić w ciepłem miejscu do rośnięcia. Trzeba jednak uważać, żeby nie stały w zbytniem gorącu, za blizko ognia, bo by potem opadły. Gdy już dorosną do trzech czwartych formy, wtedy w piecu palić, żeby piec dobrze się wygrzał i był gorący. W piecu palić drzewem

sosnowem, drobnem, w długie bardzo kawałki rąbanem, żeby wszędzie płomień piec ogarnął. Gdy się w piecu wypali, rozgarnąć węgle po całym trzonie, rurę, drzwiczki i wszelkie lufta pozamykać, gdy się węgle spopielą, wymieść do czysta popiół, a gdy baby podrosną blizko do pełna formy, wstawić w piec, spróbowawszy go wprzódy mąką: trzeba rzucić garść mąki, jeżeli trzaska i pali się w jednej chwili, to jeszcze trochę piec przestudzić, jeżeli zaś mąka prędko się zrumieni, to piec dobry. W piecu stać powinny całą godzinę; jeżeli jest bardzo gorący i dobry, to trzy kwadranse tylko, a wyjmując z pieca, próbować słomką lub cienkim patyczkiem, kładąc go w środek baby; jeżeli po wyjęciu słomka sucha, to baba upieczona, jeżeli zaś wilgotna, to trzeba jeszcze na kwadrans wstawić. Po wyjęciu bab z pieca, postawić je ostrożnie w przewiewnem miejscu na pięć minut najwyżej, żeby tylko z pierwszego gorąca odeszły i zaraz wyjmować, bo kiedy ciasto stygnie w formie, to potem będzie miało czerwony kolor, a im prędzej wyjęte tem lepiej. Chcąc baby długo zachować w stanie świeżości, należy je zaraz po wyjęciu posmarować młodem masłem, posypać

cukrem, a po zupełnem wystudzeniu włożyć na powrót w formę, przez co zachowują długo świeżość; używając nawet, można wyjąć, ukroić ile potrzeba i napowrót włożyć w formę.

17. Baby polskie. Kwartę mąki sparzyć trzema kwaterkami gotowanego mleka, rozbijając jak wyżej, i w tejże chwili wlać pół kwarty zimnego mleka; gdy już dobrze wyrobione i wystudzone, wlać czternaście łutów drożdży rozprowadzonych kwaterką letniego mleka i kopę żółtek ubitych; przemieszać to wałkiem, przecedzić przez rzadkie sito i postawić w cieple niech podrośnie. Jaja należy ubijać w garnku, wstawionym w miskę z ciepłą wodą. Gdy się już ruszy, wsypać resztę maki, to jest trzy kwarty, wlać pół kwarty masła klarowanego, funt i pół cukru, trochę soli i wtedy rękami całą godzinę ubijać. W końcu wsypać 4 łuty utartych na tarce migdałów, lub też wanilji. Gdy już ciasto ubite, że od ręki odstaje, z 10 jaj białka na pianę ubić i wymieszać z ciastem łyżką, lać natychmiast w formy od bab mniej niż połowę i zaraz w piecu palić, gdyż takie baby nie mogą na piec czekać, lepiej mieć piec gotowy; gdy blizko do pełna, wstawić w bardzo

gorący na całą godzinę. Wyjmować bardzo ostrożnie, najlepiej na poduszkę wyrzucić z formy, gdyż łatwo opadają.

18. Babki bez ambarasu. Pół garnca mąki najpiękniejszej, przesianej dobrze i wygrzanej, rozczynić półkwartą dobrego, niezbieranego mleka i sześcioma łutami drożdży, rozmoczonemi w kwaterce mleka, w nowym glinianym garnku, nie sypiąc odrazu mąki wszystkiej, tylko potrosze; w końcu wlać pół kopy ubitych dobrze żółtek. Wymieszać to wszystko razem łyżką doskonale, przekonać się, aby nigdzie surowej mąki nie zostało, posypać mąką i postawić w ciepłem miejscu, gdzieby najmniej 20 do 25 stopni Reaumura było, do wyrośnięcia. Gdy dobrze podrośnie, ubić dobrze łyżką lub ręką i wlać półtorej kwaterki klarowanego wolnego masła i funt cukru, trochę wanilji lub kilka tłuczonych gorzkich migdałów dla zapachu i ubijać przynajmniej godzinę, aby się wszystko dobrze połączyło i ciasto odstawało od ręki. Wlać ciasto zaraz do form, masłem wysmarowanych, do trzeciej części lejąc, i postawić, aby rosło; gdy podrośnie do połowy, palić prędko w piecu pokojowym lub szabaśniku, rozrzucić węgle żarzące po całym piecu, aby się trzon dobrze rozgrzał, przysunąwszy

zupełnie szyber, a gdy już formy są pełne, wygarnąć spopielone już węgle i babki wstawić w piec na godzinę. Można nawet babki te piec pod angielską kuchnią, stawiając jednak po jednej w piec, bo tylko w samym środku pieca dobrze się upiecze. Z tej proporcji będą trzy dwu-funtowe babki, niedobrze bowiem piec w dużych formach w pokojowych piecach. Zrobić sobie drewienko cienkie, długie i próbować baby po trzech kwadransach; jeżeli włożone drewienko wyjmie się suche, to babka dobra, jeżeli choć troszkę wilgotne, to zostawić w piecu.

19. Babka z mąki kartoflanej. Piętnaście żółtek uwiercić z trzema ćwierciami funta cukru na białawą prawie masę. Ćwierć funta migdałów, między którymi ma być cztery gorzkich, oparzyć, obrać, utłuc w moździerzu i domieszać do żółtek, w końcu wcisnąć sok z całej cytryny. Przygotować pół funta mąki kartoflanej, ubić tęgą pianę z owych pozostałych białek i dosypywać do żółtek po łyżce mąki i po łyżce piany, ciągle mieszając z mąką, tak jednak miarkując, żeby mąka na ostatku wypadła. Glinianą polewaną formę od bab wysmarować masłem klarowanem, wysypać bułką, wlać

szybko całą masę i wstawić natychmiast do pieca mocno gorącego. Można tę babkę piec nawet pod blachą w angielskiej kuchni, ale wtedy należy co trzy minuty dokładać po kawałku sosnowego drzewa i próbować słomką, lub cieniutkim patyczkiem czy sucha wewnątrz — wtedy dobra. Jest to bardzo smaczna biszkoptowa babka; z tej proporcji będzie jedna duża, lub dwie mniejsze.

20. Babka piaskowa na proszkach burzących. Pół funta młodego masła utrzeć w donicy na śmietanę, następnie dodawać po jednem całem jajku, po łyżce pszennej mąki i łyżce cukru, których także powinno być po pół funta, cukru może być nawet 20 łutów z domieszką małego kawałka tłuczonej wanilji. Gdy wyjdzie siedem jaj całych, mąka i cukier rozcierając całe pół godziny, wsypać cztery gramy sody i cztery gramy kwasu winnego — w tej chwili ciasto zgęstnieje — należy go zlekka wymieszać ale tak dokładnie, żeby się proszki z ciastem dobrze połączyły — włożyć w wysmarowany rondel lub formę blaszaną z dziurą w środku, bo taka babka powinna się szybko piec — i wstawić pod blachę angielskiej kuchni w gorący piec, do którego włożyć

dwa kawałki drzewa, bo bez drzewa nigdy ciasto się nie zrumieni i prędko nie upiecze. Co pięć minut dokładać po kawałku drzewa, a w piecu stać powinna mniej więcej pół godziny, należy jednak zobaczyć słomką czy upieczona; jeżeli wyjęta słomka jest sucha, to upieczona.

21. Odświeżanie bab drożdżowych. Najlepiej odświeża się baby przez owinięcie w zwilżoną bibułę, a następnie wstawienie w piec, lepszy jest jednak sposób następujący: skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec; można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuskiem, naturalnie białem.

22. Odświeżanie starych bułek i wszelkiego drożdżowego ciasta. Wziąć starą bulkę, posmarować całą wodą zimną i zaraz włożyć pod blachę w angielskiej kuchni lub w piec pokojowy, gdzie się paliło. Za kilka minut wyjmie się

bułkę. Sposób ten doskonały, daje się zastosować do dwutygodniowych nawet bułek i do każdego drożdżowego ciasta.

23. Placki drożdżowe. Na placki zwyczajne bierze się na garniec mąki trzy kwaterki mleka i ośm łutów drożdży, namoczonych w kwaterce mleka. Rozczynić pół garnca mąki wolnem mlekiem i drożdżami, a gdy podrośnie, wlać 15 jaj całych, ubitych dobrze, lub 10 żółtek, a 10 całych jaj, funt cukru, kwaterkę lub funt masła, soli, skórki cytrynowej dla zapachu, rodzynków bez pestek pół funta, wyrobić z resztą mąki, póki od ręki odstawać nie będzie, zostawić niech wyrośnie na niecce, a wtedy układać na blachy, masłem smarowane na palec grubości; dać znowu dobrze podrosnąć, posmarować suto jajkiem rozbitem, posypać grubym, tartym cukrem z siekanymi lub krajanymi migdałami i wstawić w gorący piec na pół godziny najmniej tak, aby od dołu było cieplej, niżeli w górze.

24. Kruszonka na placki. Każda rzecz w przyrządzaniu ma swój odrębny sekret, otóż mało komu udaje się kruszonka na plackach. Należy wziąć następującą proporcję: pół funta mąki, 12 łutów cukru miałkiego i 12 łutów masła młodego — to

należy sklarować; póki ciepłe, ale nie gorące, wlać w mąkę z cukrem, wymieszać i rękoma rozkruszyć miałko, a następnie posypać ciasto. Tylko tym sposobem będą kruszonki kruche. Proporcja ta wystarcza na jeden duży placek, zrobiony z pół garnca mąki.

25. Polewa na zwyczajny drożdżowy placek. Pół funta cukru i pół funta wystudzonego masła klarowanego wiercić w donicy, póki się nie utrze na gęstą masę, którą smarować placek upieczony zaraz po wyjęciu z pieca, na gorąco. Jeżeli masło jest młode, można to robić z surowego — bez klarowania.

26. Rodzynki do ciasta. Kładąc zwykłym sposobem rodzynki w ciasto, należy je wybrać z pestek, namoczyć w ciepłem mleku na godzinę, a gdy ciasto na placki na blachach wyrośnięte, brać po jednym i wkładać w ciasto jeden niedaleko od drugiego, zagłębiając widelcem, żeby się na powierzchni nie zostały.

27. Przełożenie do placków, a nawet naleśników. Duże rodzynki o jednej pestce opłukać, wybrać pestki, posiekać i utrzeć w donicy, dodając na pół funta rodzynków ćwierć funta cukru i sok

przez sitko z pół cytryny. Masa będzie kwaskowata i bardzo miła w smaku pomiędzy ciastem.

28. Placki ze śliwkami. Kwartę mąki, kwaterkę mleka, dwa łuty drożdży rozczynić, a gdy się ruszy, włożyć masła łyżeczkę, ćwierć funta cukru, trzy żółtka; jak podrośnie, rozciągnąć lekko na blachę, masłem wysmarowaną, ułożyć śliwki bardzo dojrzałe, na połówki przerżnięte bez pestek, skórkami do ciasta, dać dobrze wyrosnąć, posypać cukrem i wsadzić w gorący piec na pół godziny. Po wyjęciu z pieca jeszcze raz pocukrzyć. Jeszcze lepsze są na francuskiem cieście.

29. Placki z wiśniami. Zrobić ciasto drożdżowe jak wyżej na placki ze śliwkami, lub francuskie. Mieć przygotowane wiśnie czerwone, szklanki, wydruzgane z pestek i posypane na godzinę poprzednio miałkim cukrem. Gdy ciasto już położone bardzo cienką warstwą, na blasze wyrośnie, odlać sok, który wiśnie puściły, a same wiśnie posypać gęsto na ciasto, w tej chwili wstawić w gorący piec na bardzo krótko, gdzie ogień powinien być ze spodu silniejszy niż z wierzchu. Po wyjęciu z pieca posypać grubo cukrem na gorąco.

30. Placki krakowskie z serem. Na blasze masłem posmarowanej rozciąga się cienka warstwa ciasta, zrobionego jak na baby, na to kładzie się warstwa gruba na palec masy następującej: ser niekwaśny, niesiony i niezbyt świeży, trze się na tarce; do jednej kwarty utartego sera dodaje się pół funta cukru, ćwierć funta masła młodego niesionego. Ser utrzeć wałkiem w donicy, wbić cztery żółtka i cztery całe jaja, kładąc po jednemu, potem włożyć cukier i masło, wiercić długo, następnie dodać garść migdałów, bardzo drobno usiekanych, wanilji lub skórki cytrynowej dla zapachu, cykaty, drobno usiekanej; uważać, aby ser nie był ani rzadki, ani zbyt twardy. To wszystko razem wymieszać, trochę jeszcze wiercić w donicy i nakładać grubo, przynajmniej na cal grubości, na ciasto, jaknajcieniej rozciągnięte na blasze, i wstawić w średnio gorący piec na godzinę. Na jeden placek bierze się sera kwartę. Sera z wierzchu niczem się nie smaruje; kto lubi, może do sera zamiast wanilji wlać mały kieliszek szafranu, rozmoczonego w araku, przez co ser nabierze ślicznego żółtego koloru.

31. Placki z serem i drożdżami. Dwa funty twarogu niezwarzonego uciera się na masę w donicy, poczem wbija się po jednemu ośm żółtek i dwa całe jaja, wlewa półkwaterek klarowanego masła, wsypuje funt cukru, trochę soli, wlewa kieliszek szafranu, dobrze w mleku wymoczonego i przestudzonego, dwa łuty drożdży, roztartych dobrze w mleku, wsypuje drobnych czarnych rodzynków ćwierć funta, migdałów siekanych także ćwierć funta. Tak przygotowaną masę nakłada się na cieniutko rozpostarty na blasze placek z drożdżowego ciasta poprzednio wyrośnięty tak, iżby ciasta była jedna czwarta, a sera trzy czwarte; stawia w ciepłe miejsce, a gdy ser trochę zacznie się podnosić, zaraz wstawia się w piec dobrze gorący, tak jednak, aby się zbytecznie nie zrumienił.

32. Placek z makiem. Warstwa ciasta drożdżowego układa się na palec grubości na blachę i pokrywa grubą warstwą maku, uwierconego dobrze z odrobiną słodkiej śmietanki lub z arakiem, dodawszy cukru i dwa gorzkie migdały. Ta masa pokrywa się znowu warstwą cienką ciasta. Używa się do tego maku szarego, nigdy

białego. Z wierzchu smaruje się przezroczystym lukrem.

33. Placek pakowaniec. Wybornym jest placek tak zwany pakowaniec lub przekładaniec, z powodu przekładania go rozlicznymi gatunkami konfitur i bakalji. Bierze się ciasto na baby przyrządzone, rozciąga cienką warstwę w brytwannę głęboką, masłem wysmarowaną i bułeczką wysypaną, na to kładzie się warstwa rodzynków tureckich i znowu bardzo cienka warstwa ciasta, potem idzie warstwa masy migdałowej, a między nią kładzie się kawałkami konfitura z malin, dobrze osiąknięta z syropu, lub konfitura z róży i znowu warstwą ciasta się przykrywa; potem idzie warstwa cykaty cienko krajanej i skórki pomarańczowej w cukrze smażonej, znowu warstwa jakich kto ma konfitur, gruszek w cukrze smażonych, jabłek, śliwek, moreli, melona, byle te konfitury były osiąknięte przez parę dni na talerzach z syropu i pokrajane w cienkie plasterki; potem znowu warstwa ciasta i znowu warstwa migdałowej masy, która się także w końcu pokrywa warstwą ciasta. Kto niema konfitur, może je zastąpić suchemi konfiturami, serkami z jabłek lub bakaljami, daktylami, figami; przekładanie bowiem

od woli zależy, uważać tylko trzeba, aby chociaż dwie warstwy były masy migdałowej. Masa ta robi się w następujący sposób: funt miałko utłuczonych i funt cukru miałkiego, nalewa się trochą wody różanej, miesza łyżką srebrną, żeby się z tego uformowała masa twardawa, zdatna do robienia w palcach placuszków wilgotnych. Jeżeli kto piecze taki placek razem przy babkach, trzeba go pierwej układać, zanim się ciasto w formy na baby kładzie, gdyż bardzo gorącego pieca potrzebuje, tak jak na baby, a z przyczyny swej ciężkości, długo nadzwyczaj wyrasta. W piecu stać powinien pięć kwadransy, a wyjmować go, gdy ostygnie, żeby się nie złamał na gorąco. Wszelkie placki i mazurki, a mianowicie ten, lukrują się lukrem wodnym (patrz dalej: lukier przezroczysty). Można także w takim guście upiec babę niebardzo wysoką, przekładając warstwami ciasto, podobnie jak w placku, długo jednak rosnąć powinna, ale udać się musi.