Examen chymique des pommes de terre

Avertissement

AVERTISSEMENT.

’Examen Chymique des Pommes de terre que je publie aujourd’hui eſt fait depuis environ deux ans ; mon deſſein, en m’y livrant, fut de ſavoir ſi réellement ces tubercules contenoient quelque principe particulier capable de produire les effets nuiſibles dont on les accuſoit dans pluſieurs de nos Provinces, où leur uſage est répandu plus que jamais. Le rapport que la Faculté de Médecine donna à ce ſujet, étoit tellement conforme à mes expériences, que je crus devoir les multiplier pour en former un Mémoire & le préſenter à Contrôleur-Général. Ce Miniſtre, ſachant que c’étoit l’objet deſiré de la Faculté, accueillit mon travail avec bonté, & s’empreſſa de le faire examiner : fut d’abord conſulté ſeul. Ce Médecin, auſſi honnête qu’il eſt éclairé, après avoir rendu le compte le plus ſatisfaiſant de mon manuſcrit, conclut que la Faculté ayant déjà donné ſon avis ſur l’uſage des Pommes de terre ; c’étoit à elle à décider ſi ce nouvel ouvrage rempliſſoit entierement ſes vues & méritoit l’adoption du Gouvernement. En conſéquence, Contrôleur-Général écrivit à la Faculté pour la prier de l’examiner avec ſon attention ordinaire. Cette ſavante Compagnie en fit un rapport très-avantageux. Il eſt bien étonnant qu’un Membre de cette même Compagnie, conſulté enſuite, je ne ſai par quel motif, n’ait pas reſpecté un pareil jugement : il eſt bien plus étonnant encore, que pour avoir cenſuré mon Mémoire ſur les végétaux nourriſſans, dans le Journal d’Agriculture, il l’ait confondu avec celui des Pommes de terre, en aſſurant que cet ouvrage étoit dans les Journaux, & que d’ailleurs il ne valoit pas la peine de l’impreſſion. Je l’aurois peut-être cru ſi des Savans, dont il doit reſpecter comme moi les connoiſſances profondes, euſſent été de ſon ſentiment ; mais comme il s’en faut de beaucoup, il me permettra de penſer qu’il s’eſt trompé ; & qu’en me fruſtrant de l’indemnité que j’avois lieu d’attendre d’un travail toujours couteux pour le particulier qui n’eſt pas riche, le ſuffrage de mes lecteurs me ſervira de dédommagement, en confirmant celui qu’en avoient porté avant lui des Médecins de la plus grande réputation.

On ne trouvera pas dans cet Ouvrage l’explication de ces grands phénomenes ni aucune de ces découvertes brillantes qui font de la Chymie, une partie eſſentielle de la Phyſique, auſſi curieuſe qu’elle eſt utile ; c’eſt le ſimple Examen d’une racine long-tems mépriſée, & ſur laquelle il reſte encore des préjugés, que je préſente. J’aurai rempli mon but ſi je puis contribuer à les détruire.

Je dois prévenir que pendant une année que mon manuſcrit a été entre les mains de tous ceux dont je viens de parler, j’ai eu l’occaſion de répéter quelques expériences, & d’en faire de nouvelles ; mais mon premier travail eſt toujours dans ſon entier, augmenté ſeulement d’autres faits propres à confirmer de plus en plus la ſalubrité de l’aliment que j’examine, & à rendre le Rapport de la Faculté plus concluant. Cette Compagnie m’ayant permis d’en faire uſage, je me fais une gloire de l’inſerer dans le préſent Avertiſſement.

Je dois prévenir encore que mes occupations étant incompatibles avec celles de l’Agriculture, proprement dit, je n’aurois pu rien donner ſur la culture des Pommes de terre ſi Baron de S. Hilaire ne m’eut fourni des inſtructions auſſi lumineuſes que préciſes. J’ai inſéré dans ſon entier la méthode de cultiver nos racines qu’il a communiqué à la Société Royale d’Agriculture de Limoges, dont il eſt Membre, ſans prétendre cependant que cette méthode nouvelle doive exclure celles qui ſont déjà connues.

Rapport des Commissaires

RAPPORT de Commiſſaires que la Faculté de Médecine avoit nommé pour examiner cet Ouvrage.

Monsieur le Doyen.

essieurs,

Le Mémoire ſur les Pommes de terre que , Apothicaire Major de l’Hôtel Royal des Invalides, a adreſſé à Contrôleur-Général, & que ce Miniſtre vous a renvoyé pour l’examiner, contient une ſuite nombreuſe d’expériences que l’Auteur a faites, tant ſur ce végétal que ſur la nature des contenus dans la farine du froment. Nous ne vous parlerons que des premieres qui concernent l’objet ſur lequel M. le Contrôleur-Général deſire que vous donniez votre avis.

M. Parmentier a, dans ſes opérations, eu en vue deux objets principaux ; le premier, d’examiner la nature de cette partie colorante verte qui ſe trouve en abondance dans les Pommes de terre, & dont on a peine à les priver, même après pluſieurs ébullitions ; le ſecond, de s’aſſurer s’il étoit poſſible de faire prendre à la farine ou à la pulpe des Pommes de terre le mouvement de fermentation dont pluſieurs grains ou ſemences farineuſes, & ſur-tout le froment, font ſi ſuſceptibles, & qui les rend propres à faire du pain & des boiſſons ſpiritueuſes telles que la bierre.

a commencé ſes opérations ſur le premier objet, par plonger dans une eau acidule des Pommes de terre dont il avoit enlevé exactement la peau ; & elles lui ont communiqué une belle couleur rouge que les acides relevent, & les alkalis ne détruisent point. Les pellicules ſéchées ou non ſéchées, n’ont donné que des foibles couleurs à l’eau, à l’eſprit-de-vin & à l’æther ; cependant la portion inférieure de cette dernière infuſion étoit plus rouge, ce que l’Auteur attribue à l’acide que contient l’æther.

Lorſque a traité les Pommes de terre avec l’eau bouillante, il a toujours eu une couleur verte qui s’eſt trouvée plus ou moins forte, ſuivant qu’il les avoit fait bouillir avec ou ſans leur peau, ou qu’il leur avoit laiſſé plus ou moins de ces raies ou taches rouges que l’on remarque dans l’intérieur de ces tubercules.

Mais ce qu’il eſt plus important d’obſerver eſt, qu’en perdant leur partie colorante, elles perdoient à proportion l’acreté qu’on leur reproche, en ſorte que la décoction de la ſeule partie blanche, exactement privée de tous ces points ou taches, ou raies rouges que l’on trouve parſemées dans ces racines, étoit douce, blanchâtre & mucilagineuſe. Malheureuſement cette partie colorante, & par conſéquent l’âcreté qu’elle donne aux Pommes de terre, leur eſt tellement inhérente que cinq ou ſix ébullitions n’ont pas ſuffit pour l’enlever.

Ces expériences ſont exactement conformes à ce que a déjà avancé dans ſon Mémoire, & à ce qu’obſervoit l’Auteur de la Lettre qui a donné lieu à la queſtion que Contrôleur-Général vous a propoſé par ſa première Lettre.

a auſſi obtenu de la décoction des Pommes de terre un extrait très-ſalin & qui attire puiſſamment l’humidité de l’air.

Il a enfin ſoumis ces racines à la diſtillation & à la preſſe ; on penſe aiſément qu’une ſubſtance qu’on a tant de peine à deſſécher, a fourni une grande quantité d’eau ; il eſt venu enſuite par la diſtillation une liqueur acide, une huile très-épaiſſe, tenace, & qui adhéroit fortement aux parois des vaiſſeaux. Les cendres

leſſivées ont donné, à l’ordinaire, un ſel alkali fixe & cauſtique.

Par le moyen de la preſſe il eſt ſorti de la pulpe des Pommes de terre un ſuc trouble, brun, viſqueux, & dont il s’eſt ſéparé un ſédiment blanc. Le marc délayé dans l’eau à pluſieurs repriſes, en frottant avec les mains, l’a rendu laiteuſe ; & toutes les eaux décantées & repoſées, ont laiſſé précipiter une fécule blanchâtre qui, raſſemblée & lavée pluſieurs fois, s’eſt diviſée en une poudre très-fine, & a formé deux couches diſtinctes ; l’inférieure étoit plus blanche, la ſupérieure l’étoit moins.

s’eſt aſſuré, par toutes les épreuves poſſibles, de la parfaite conformité de cette fécule avec l’amidon du bled. La diſtillation, une digeſtion longue & à froid dans l’eau, l’eſprit-de-vin, le vinaigre diſtillé, l’æther, le toucher froid, la fineſſe, la blancheur de la poudre, le cri qu’elle fait entendre lorſqu’on la preſſe entre les doigts juſqu’à l’écarter, tout s’eſt trouvé ſemblable : enfin il en a fait de l’empois, de la poudre à poudrer, & cet amidon a ſoutenu toutes ces épreuves ſans céder en rien à celui du bled. Une livre de Pommes de terre lui a fourni juſqu’à deux onces & demie de cette fécule ou de cet amidon.

expoſe enſuite ſes tentatives pour exciter dans la pâte, faite avec les Pommes de terre, la fermentation néceſſaire pour en faire du pain. Comme il ne nous eſt pas poſſible de le

ſuivre dans tous les procédés dont il s’eſt ſervi pour faire lever cette pâte, nous obſerverons ſeulement qu’il a eu ſoin de répéter tous ceux qui avoient été employés juſqu’à préſent pour parvenir à faire du pain avec les Pommes de terre, & qu’ils ont tous eu le ſuccès que leurs Auteurs avoient annoncé.

Tant que la farine de froment a été mêlée à la ſubſtance des Pommes de terre, & qu’il a employé un levain de froment, il a réuſſi à faire du pain plus ou moins beau & bon, ſuivant les différentes proportions du froment ; mais moins il y avoit de ce dernier, plus le pain étoit groſſier, bis, mat, lourd & ſerré. Cependant, comme ambitionnoit de faire du pain avec ces racines, ſans aucun de farine de froment, il a d’abord eſſayé de faire du levain avec quatre onces de farine de Pommes de terre, dont il a formé une pâte avec de l’eau chaude & une cuillerée de vinaigre. Cette maſſe a conſtamment refuſé de lever ; elle s’eſt au contraire deſſechée.

Au bout de douze jours, quoiqu’elle n’eût pas encore l’odeur aigre, il l’a mêlée avec de la farine de bled d’une part, & de la farine de Pommes de terre de l’autre. Il a réuſſi à faire du pain avec la premiere, l’autre n’a point levé. Enfin il a fait un levain avec parties égales de l’une & de l’autre farine. Une partie de ce levain, mêlée avec le double de ſon poids de farine de Pommes de terre, a fait du pain ; l’autre partie a été miſe à part, & huit jours il y ajoutoit tous les jours une nouvelle quantité de farine de Pommes de terre. Ce levain, qui après ce tems ne pouvoit plus être cenſé qu’un levain de cette farine ſeule, a toujours conſervé ſon odeur aigre ; a fait, avec la farine de froment, du pain qui, quoique bis, étoit de bon goût, & bien levé. Il ne s’agiſſoit plus que de le mêler avec la farine de Pommes de terre, & ſi la pâte avoit levé & formé du pain, les deſirs de M. Parmentier étoient remplis. Elle a, à la vérité, levé un peu, mais le pain qu’il en a obtenu était bien éloigné de la perfection qu’il cherchoit à lui donner. Il obſerve cependant qu’en donnant à la farine de Pommes de terre partie égale de ces racines réduites en pulpe, il a obtenu du pain moins bis, plus léger & d’une ſaveur agréable ; il penſe même que ce dernier procédé eſt celui qui mérite la préférence.

n’a pas oublié, dans ſes Expériences, la levure de bierre ; mais quelque tentative qu’il ait fait, on voit qu’il n’a jamais eu de ſuccès ſatisfaiſant ; s’il en a eu quelqu’apparence, c’eſt toujours lorsqu’il eſt entré dans le mêlange une partie de farine de bled.

Il réſulte de ſes Expériences multipliées, que l’on peut regarder comme une vérité inconteſtable, ce que & Keyfel-Meyer ont avancé, & ce que d’autres après eux ont confirmé : ſavoir, qu’il y a dans la farine de froment deux ſubſtances très-diſtinctes ; une ſubſtance amilacée qui, ſéparée par le travail de l’Amidonnier, fournit cette poudre blanche que tout le monde connoit ſous le nom d’amidon, & une ſubſtance glutineuſe animale qui, avec la partie extractive, paroît être une des cauſes de cette fermentation néceſſaire pour faire lever la pâte de froment & en former le pain léger & agréable qui ſert de nourriture aux hommes ; c’eſt elle qui, retenant l’air qui s’échappe pendant cette fermentation, en cédant néanmoins à ſon action, s’éleve, ſe gonfle & forme ces cellules dans leſquelles elle l’enferme par ſa viſcoſité. La partie amilacée qu’elle tient comme collée & attachée à elle, la ſuit dans ce mouvement ; elles s’affinent toutes deux enſemble & forment enſuite, par la cuiſſon, une ſubſtance légere, d’une conſiſtance foible & qui obéit facilement à l’action de notre eſtomac & de nos viſceres, pour former la matiere la plus pure & la plus ſaine de la nutrition.

C’eſt ce que & Keyfel-Meyer nous avoient déjà fait connoître, & ce que les tentatives de achevent de démontrer.

Le reſte de ſon Mémoire contient différentes expériences ſur cette partie glutineuſe du froment, qui nous ont paru faites avec la même intelligence. On voit par-tout, le travail d’un Chymiſte inſtruit, & guidé dans ſes opérations par un jugement ſûr & éclairé. En conſéquence, nous penſons que la Faculté doit à Contrôleur-Général une réponſe qui rende juſtice au travail & aux opérations qu’il a dans ſon Mémoire, pour lequel il n’a épargné, ni ſoins, ni peines, ni dépenſes, & qui ſoit honorable pour l’Auteur. Signé, Bercher, Degevigland, Macquer, Roux, Sallin, Darcet.

Décret de la Faculté de Médecine de Paris

DÉCRET de la Faculté de Médecine de Paris.

E Samedi ſept Novembre mil ſept cent ſoixante douze, la Faculté de Médecine a entendu le Rapport de Meſſieurs les Commiſſaires qu’elle avoit nommés pour examiner le Mémoire ſur les Pommes de terre par , Apothicaire-Major de l’Hôtel Royal des Invalides, adreſſé à ladite Faculté par Monſieur le Contrôleur-Général. La Compagnie a vu avec plaiſir un Citoyen zélé s’occuper d’une matiere dans laquelle les recherches préſentent au Public les plus grands . Il eſt ſans doute intéreſſant que le Peuple ſoit inſtruit des reſſources qu’il peut trouver dans un aliment auſſi commun que les Pommes de terre, & qu’il eſt à portée de ſe procurer avec autant d’abondance que de facilité. La Faculté, qui avoit déjà prononcé en leur faveur, ne peut qu’approuver le travail d’un Artiſte inſtruit qui a confirmé, par ſes expériences, un jugement qui doit être univerſellement adopté. C’eſt pourquoi elle a arrêté que l’Ouvrage de ſeroit envoyé au Miniſtre avec le témoignage d’eſtime & de diſtinction qu’il mérite à ſon Auteur ; & c’eſt ainſi que j’ai conclu.

L. P. F. R. le Thieullier,

Doyen.

EXAMEN

Examen chymique

EXAMEN

CHYMIQUE

DES POMMES

DE TERRE.

uoique l’expérience prononce journellement en faveur des Pommes de terre que leur uſage adopté depuis un ſiècle, & vanté par des Ecrivains amis de l’humanité, n’ait produit juſqu’à préſent que des effets très-heureux ; on vient cependant de déprimer la ſalubrité de ces racines, en les accusant d’occaſionner des maladies qu’elles ſeroient plutôt capables de prévenir ſi on en étoit menacé. Il eſt bien étonnant ſans doute qu’un aliment qui remplace toutes les autres eſpeces, chez des Nations ſages nos plus proches voiſines, trouve encore parmi nous des adverſaires, & même des critiques. Seroit-il donc probable que cette multitude d’hommes qui ſe nourrit continuellement de ce végétal, s’accordât à avancer qu’il n’y a pas d’aliment plus ſain & plus agréable que celui des Pommes de terre, ſi elles étoient auſſi nuiſibles que quelques perſonnes l’ont prétendu ?

Toutes les accuſations formées contre les Pommes de terre, dans un tems où leur culture & leur uſage deviennent plus abondant que jamais, ne pouvoient manquer de faire quelques ſenſations, particulierement ſur les François, prévenus la plupart encore deſavantageuſement contre ce genre d’aliment. Pour s’aſſurer de la valeur de cette prévention, & ſavoir ſi ces accuſations étoient fondées, M. le Contrôleur Général jugea à propos de conſulter la Faculté de Médecine, qui publia un Rapport à ce ſujet. Ce Rapport bien capable de diſſiper les craintes qu’on avoit fait naître, devoit ſervir de réponſe ; mais preſſée de ſatisfaire aux deſirs du Miniſtre, cette célèbre Compagnie, toujours animée du bien public, n’a pas eu le tems de l’accompagner des Expériences chymiques qu’elle auroit ſouhaité faire. C’eſt pour entrer dans ſes vues que j’ai entrepris ce travail ; je ſerai très-flatté s’il les ſeconde, & s’il peut augmenter les connoiſſances que l’on a déjà acquiſes ſur ce végétal, dont les frais de récolte & de culture ne ſont preſque rien, relativement à ſa fécondité. En effet, il n’eſt pas de plante auſſi productive, & qui exige moins de la terre & du cultivateur : elle ſe plaît dans tous les climats, tous les terreins lui ſont propres, avec cette différence néanmoins que ſon rapport eſt toujours proportionné à la qualité du ſol.

Je ſai qu’on a déjà beaucoup écrit ſur la culture & ſur les avantages économiques des Pommes de terre ; mais ce ſujet eſt du nombre de ceux dont on ne ſauroit trop parler, puiſqu’il intéreſſe la nourriture du peuple, & je ne crois pas qu’il y ait d’objet plus important, plus digne des méditations du Philoſophe & de la protection du Gouvernement. Que l’on faſſe attention que dans un tems de calamité & de diſette, un petit coin de terre ſuffit pour fournir à une famille très-nombreuſe, aſſez de Pommes de terre pour attendre le retour de l’abondance : faſſe le Ciel que ce tems affreux ſoit loin de nous ! mais enfin s’il arrivoit, nos malheureux Concitoyens, en de ce bienfait, que nous devons à la découverte du nouveau Monde, ne ſe trouveroient-ils pas dédommagés en quelque ſorte du préſent fatal apporté preſqu’en même-tems de ces contrées.

La plante qui donne les tubercules dont je m’occupe, ne fut d’abord cultivée en Europe que dans les jardins, par pure curioſité. Les Irlandois qui l’apporterent les premiers de l’Amérique, vers le commencement du ſiecle, furent auſſi les premiers qui en firent uſage ; ſa culture paſſa bientôt en Angleterre, puis en Flandre, en Allemagne, en Suiſſe & en France. Elle s’eſt tellement répandue, qu’il y a des provinces où les Pommes de terre ſont devenues une partie de la nourriture des pauvres gens ; on en voit depuis quelques années des champs entiers couverts dans le voiſinage de la capitale, où elles ſont aujourd’hui ſi communes, que tous ſes marchés en ſont remplis, & qu’elles ſe vendent au coin des rues, cuites ou crues, comme on y vend depuis long-tems les .

Les Pommes de terre furent déſignées pendant long-tems ſous les noms de Patate & de Topinambour ; mais les plantes à qui appartiennent vraiment ces noms, quoiqu’originaires de l’Amérique ainſi que la nôtre, n’ont cependant avec elle aucune reſſemblance dans les parties de leur fructification. On les appella encore Truffes blanches ou rouges, ſuivant leur couleur : mais pluſieurs habiles naturaliſtes ont déjà fait ſentir les caracteres qui établiſſent la différence qu’il y a entre ces productions. C’eſt pourquoi je ne m’y arrêterai point ; d’ailleurs il faudroit entrer dans des détails qui pourraient nous mener trop loin, & je paſſerois les bornes qu’une ſimple analyſe comme celle-ci me preſcrit.

Parmi les Pommes de terre rouges, il paroît que les formes ſont plus ſuſceptibles de variétés que parmi les blanches ; mais à la rigueur on pourroit ne diſtinguer que les rouges & les blanches ; les premieres ont plus de ſaveur & ſont plus pâteuſes, les dernieres, au contraire, ſont plus douces & plus farineuſes. La plante de celles-ci eſt d’un verd foncé & porte des fleurs de couleur rouge, tandis que la plante des autres eſt d’un verd moins foncé & que ſes fleurs ſont gris-de-lin.

Les Pommes de terre ſont raſſemblées au pied de la plante, quelquefois au nombre de quarante à cinquante ; elles ſont liées les unes aux autres par des filamens chevelus qui s’étendent conſidérablement ; on voit à leur ſurface plus ou moins de cavités d’où ſortent les tiges & les racines chevelues qui portent la nourriture à la plante & donnent naiſſance à de nouvelles Pommes. La forme, la couleur & la groſſeur de ces tubercules varient à l’infini ; les uns ſont ronds & unis, d’un rouge pâle de couleur de chair ; les autres longs & crenelés, extrêmement rouges ; il y en a enfin de jaunâtres tirant ſur le blanc : mais ces différences extérieures ne ſemblent pas conſtituer des eſpeces particulieres, ils ſont tous revêtus d’une peau griſe aſſez mince qui ſe ride en ſéchant.

Cette premiere peau ou cette eſpeces d’épiderme ne varie pas autant que la forme des Pommes de terre qu’elles enveloppent ; la peau des pommes de terre blanches & rondes eſt la même que celle des Pommes de terre rouges & oblongues ; elle eſt griſe & d’une texture extrêmement ſerrée ; auſſi un Miniſtre de Renſbourg, en Allemagne, a-t’il trouvé les moyens d’en faire du papier.

Lorſque ces Pommes de terre ſont humides ou fraîches, on enleve leur peau avec aſſez de facilité ; c’eſt cette peau qui les garantit, non-ſeulement de la perte de leur humidité, mais encore de l’action de l’air ; car dès qu’elles en ſont privées, leur couleur rouge & éclatante ſe ternit ; les Pommes de terre ſe fanent, s’amoliſſent, & elles finiſſent enfin par ſe gâter ou ſe deſſécher, ſelon l’endroit où elles ſont expoſées.

Si l’on enleve avec beaucoup de ſoin la peau qui revêt les Pommes de terre, on en apperçoit une ſeconde plus mince : il eſt vrai que la premiere eſt plus tranſparente, d’une couleur blanchâtre, & d’une texture beaucoup moins ſerrée : par la chaleur du feu cette peau ſe confond avec la premiere, en ſorte que quand on pele une Pomme de terre cuite, il ne paroît plus qu’une ſeule peau, mais extraordinairement gonflée.

Je dois prévenir, avant de paſſer outre, que mes expériences ont été faites ſur la même eſpece de Pomme de terre, & qu’avant de les employer, j’ai eu ſoin de les priver de leur germe, des racines chevelues, & de la terre qui y eſt toujours adhérente. Cette eſpece eſt très-commune à Paris ; elle a la forme d’un rognon, crénelée, d’une groſſeur médiocre, & d’une couleur rouge aſſez foncée, ce qui ne m’a pas empêché néanmoins d’établir quelque comparaiſon avec les autres eſpece que je me ſuis procurées de différens pays.

En coupant une Pomme de terre par le milieu, on remarque, au bout d’un moment, dans l’épaiſſeur de la chair, un cercle à deux ou trois lignes de la peau & autour du centre : ce cercle eſt quelquefois marqué par une raie rouge très-ſenſible qui ſépare la portion corticale ſervante à la germination de la ſubſtance médullaire qui paroît n’y point contribuer eſſentiellement, puiſque dans ces racines, & dans beaucoup d’autres, telle que navets & carottes, la germination s’opere après avoir enlevé entierement cette ſubſtance médullaire.

La chair des Pommes de terre n’eſt pas également blanche dans toutes les eſpeces, elle eſt ſouvent jaunâtre, & quelquefois très-blanche : ſi on conſidere à la loupe une tranche de ces racines nouvellement coupée, on y remarque des petits points brillans qui perdent bientôt leur éclat, étant expoſés à l’air ; nous ferons voir dans la ſuite de quelle nature ils ſont.

Les Pommes de terre, privées exactement de leur première peau, & plongées dans une eau acidule, ſe décolorent au bout de quelque-tems, & communiquent à l’eau qui les baigne une belle couleur rouge, ſur laquelle l’alkali ne ſemble pas avoir d’action. La couleur, au lieu d’être rouge, devient d’un pourpre aſſez foncé, ſi l’eau dans laquelle on plonge ces racines pelées eſt legerement alkaline ; mais cette couleur pourpre eſt changée en rouge par gouttes d’acide. En ſaturant l’acide contenu dans l’eau chargée de la couleur rouge des Pommes de terre, cette couleur diſparoit inſenſiblement ; mais, un phénomene ſingulier, c’eſt qu’une ſurabondance d’alkali rappelle la couleur, qui devient plus foncée qu’elle n’étoit auparavant.

Pour connoître la nature de cette couleur, j’ai enlevé la ſurface rouge des Pommes de terre auſſi exactement que je l’ai pu ; j’en ai mis une portion infuſer dans l’eau, une autre dans l’eſprit-de-vin, & la troiſieme dans l’æther vitriolique ; aucun de ces trois fluides n’a paru ſe charger de la matiere colorante rouge ; l’eau & l’eſprit-de-vin n’ont pris qu’une légere teinte, que quelques gouttes d’acide ont relevée ; l’æther s’eſt coloré en jaune & nâgeoit ſur une liqueur rouge, phénomene dû à l’eau des pellicules, colorée par l’acide que contient tout æther, quelque bien rectifié qu’il ſoit. Ayant fait ſécher cette pellicule rouge à une douce chaleur, pour la ſoumettre aux mêmes expériences, l’eau ne prit pas de couleur non plus que l’eſprit-de-vin ; mais un peu d’acide vitriolique ajouté à ces deux liqueurs fit naître auſſi-tôt une très-belle couleur rouge ; j’ai pris enſuite huit livres de Pommes de terre que j’ai fait cuire à l’air libre, dans ſuffiſante quantité d’eau ; j’ai diſtribué ma décoction ſur pluſieurs aſſiettes pour la faire évaporer promptement & à une douce chaleur, j’en ai obtenu une demi-once d’extrait noirâtre ſalin, s’humectant à l’air, & que l’eſprit-de-vin ne diſſout point.

L’eau dans laquelle ont cuit les Pommes de terre étant verte, j’ai fait quelques recherches pour découvrir l’origine de cette couleur, ſoupçonnant qu’elle n’étoit pas dûe aux Pommes de terre en totalité ; je fis donc bouillir à part la peau des Pommes de terre, & la décoction, au lieu d’être verte, prit une couleur ſemblable à celle d’une forte infuſion de thé, laquelle étoit un peu âcre, ſans contenir rien d’acerbe, ainſi que je l’ai jugé à l’aide d’une diſſolution martiale : cette décoction, rapprochée en conſiſtance d’extrait, étoit extrêmement ſaline, & attiroit puiſſamment l’humidité de l’air. Les liqueurs ſpiritueuſes n’avoient pas plus d’action ſur cet extrait que ſur l’autre.

Les Pommes de terre, dépouillées de leur premiere peau, ſe décolorent par le contact de l’eau bouillante qui devint verte auſſitôt, ce qui me fit préſumer d’abord que la couleur rouge en étoit la ſeule cauſe : pour m’en aſſurer davantage, je ſéparai avec beaucoup de ſoin la ſurface rouge des Pommes de terre, & l’eau devint verte en même tems qu’elle prit une ſaveur un peu âcre.

Les Pommes de terre, dépouillées & de leur peau & de la pellicule rouge, ayant été miſes dans l’eau bouillante, préſenterent le même phénomene, c’eſt-à-dire que l’eau devint encore très-verte ; mais j’attribuai cet effet aux taches & aux raies rouges qui ſe trouvent encore dans la chair des Pommes de terre & la traverſent.

Je fis tout mon poſſible pour enlever aux Pommes de terre leur couleur rouge, afin de voir ſi elles communiqueroient encore à l’eau dans laquelle elles bouilliroient le verd en queſtion ; il ſe manifeſta de nouveau, mais il étoit moins intenſe en proportion de la quantité qu’il y en avoit.

Afin de n’avoir plus aucun doute, je fis bouillir dans l’eau une certaine quantité de Pommes de terre, dont il ne reſtoit préciſément que la partie du milieu, laquelle étoit très-blanche ; la décoction que j’eus étoit blanchâtre & douce ſans avoir rien de verd. Il falloit néanmoins examiner ſi les Pommes de terre blanches offriroient la même couleur en bouillant avec l’eau ; c’eſt ce que je fis : mais le verd que j’obtins étoit très-foible, ce qui me fit penſer que la couleur verte de l’eau dans laquelle ont bouilli les Pommes de terre étoit dûe à la partie qui s’approche le plus de la peau, & que plus ces racines étoient rouges, plus la couleur verte étoit belle & foncée. Cette circonſtance m’a engagé à examiner ſi les racines de bardane & d’, dont la décoction eſt d’un beau verd, n’étoient pas dans le même cas ; mais toute la racine donne cette couleur.

J’ai fait bouillir de nouveau les Pommes de terre déjà cuites, & cette décoction ne me donna aucune couleur ; je les pelai alors, & le rouge qu’elles ont à leur ſurface étoit à peine ſenſible ; quelques gouttes d’eſprit de vitriol, frotté deſſus, firent renaître auſſi-tôt la couleur, même avec une nuance plus agréable.

J’ai mis bouillir les Pommes de terre cuites & pelées, mais entieres, juſqu’à cinq fois dans de nouvelle eau ; à chaque fois l’eau devint verte ; les dernieres décoctions étoient moins chargées en couleur & ne en rien pour la ſaveur à la décoction de la premiere peau & à celle de la ſurface rouge des Pommes de terre ; elles étoient douces & un peu mucilagineuſes.

La plûpart des végétaux préſentent à peu près la même choſe en bouillant dans l’eau ; la premiere décoction doit être rejettée, comme étant fournie par leur écorce ou leur ſur-peau ; il faut pour la ſeconde décoction les éfiler quelquefois, ou les concaſſer comme le chiendent, les laiſſer entier comme l’orge, &c. Ces décoctions, préparées ainſi, en ſont infiniment meilleures : cette conſidération peut s’étendre juſques ſur les feuilles de quelques plantes, dont les ſecondes infuſions ſont préférables aux premieres. Il y a telles feuilles dont on détache aiſément l’épiderme qui les couvre ; & il eſt certain que cet épiderme doit être différent de la feuille même, puiſque la nature l’a deſtiné à défendre l’intérieur de tous les accidens qui peuvent . Auſſi aſſure-t-on que les Chinois font bouillir ou infuſer le thé avant de nous l’envoyer.

Les Pommes de terre bouillies à pluſieurs repriſes, comme je viens de le dire, ont perdu toute leur couleur rouge, car l’acide vitriolique ne la rappelle plus ; elles prennent un gris ſale, ne cèdent plus a l’impreſſion des doigts, réſiſtent ſous la dent, & n’ont plus la ſaveur qu’elles avoient auparavant : mais il eſt étonnant que dans ces décoctions réitérées, nos racines n’aient pas ſouffert un déchet proportionné à l’extrait qu’elles avoient fourni, vraiſemblablement parce que l’eau en avoit remplacé une partie, & qu’elle s’étoit logée à ſa place.

La couleur verte qu’a la décoction des Pommes de terre, eſt changée en rouge par tous les acides ; ſi on ajoute à ce mélange, moyennant quelques précautions, un peu d’alkali réſous, on rétablit la couleur dans ſon premier état ; il en eſt de même de la décoction d’énula & de . Les petites raves qui ſont, comme l’on , beaucoup moins fortes, lorſqu’on les ratiſſe, & qu’on les prive par conſéquent de leur couleur rouge, ſe décolorent à peu près de la même maniere que les Pommes de terre, par le contact de l’eau bouillante, en lui communiquant un beau verd, que les acides changent en rouge plus éclatant qu’il n’exiſtoit avant.

Tous ces détails ſemblent prouver que la ſurface des Pommes de terre n’eſt colorée en rouge, que par l’acide de la plante, & que ce même acide eſt l’unique cauſe de la petite âcreté qu’on reproche à nos racines, puisqu’elles ne l’ont plus dès qu’elles ſont dépouillées de cet acide ; que plus une Pomme de terre eſt rouge, plus cette âcreté eſt ſenſible, & que les Pommes de terre blanches en paroiſſent abſolument exemptes.