Le ménagier de Paris (v. 1 & 2) (part 3 of 4)

Le ménagier de Paris (v. 1 & 2) (part 3 of 4)

Primo, nota que toutes espices qui doivent estre mises en potages doivent estre bien broyées et non coulées, excepté pour gelée; et en tous potages, l’en doit mettre les espices le plus tart que l’en puet, car tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont mises: et doit-l’en couler le pain broyé.

Potage à jour de poisson, vide[844] pagina proxima præcedente.

Aliter, prenez amandes, eschaudez et pelez et broiez: deffaites d’eaue tiède; faites boulir avec pouldre fine et saffran, et en chascune escuelle soit mise une moitié de sole frite et du potage dessus.

COURGES. Soit pelée l’escorce, car c’est le meilleur: et toutesvoies qui vouldra mettre ce[845] dedans, soient ostés les grains, jàsoit-ce que l’escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l’escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf: à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l’un çà, l’autre là; ce que les queux dient frangié de saffran.

HERICOT DE MOUTON. Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble[846].

Item, PASTÉ EN POT DE MOUTON. Prenez de la cuisse[847], et gresse ou mouelle de beuf ou de veel haché menu et oignons menus hachiés, et faictes boulir et cuire en un pot bien couvert à bien petit de boullon de char ou autre eaue, puis mettez boulir dedens espices, et un petit de vinaigre pour aguisier, et dréciez en un plat.

Item, qui veult saler mouton en temps chault, il le convient tremper avant, et puis pouldrer de gros sel broyé.

MOUTON AUSOERRE[848]. Despeciez le mouton par pièces, puis lavez et mettez cuire en eaue, puis broyez foison percil et pain, et coulez, et mettez ou pot avec espices.

MOUTON AU JAUNET. Despeciez le tout cru, et soit du flanchet; et le cuisiez en eaue, puis y broyez une cloche de gingembre et du saffran, et allaiez de vertjus, de vin et de vinaigre[849].

TRIPPES AU JAUNET. Qui veult cuire trippes, il n’y convient point mettre de sel au cuire, car elles noirciroient.--Item, les piés, la queue et la caillette qui sont noires, doivent cuire à part, et la pance et autres choses blanches, d’autre part[850].

TRUMEL DE BEUF[851] AU JAUNET.✝ Soit cuit longuement; et qui veult, de la poullaille tuée de deux jours ou d’un jour devant soit boulie longuement avec, et des herbes, et puis mis du saffran dedans[852].

POTAGE D’UNE PETITE OÉ. Cuisiez très bien vostre petite oé et frisiez: puis broiez gingembre, clou, graine et poivre long, du percil et un petit de sauge, destrampez de l’eaue de la char ou de la petite oé, et mettez du fromage gratuisié[853], et servez en chascune escuelle trois pièces de petite oé[854].

BROUET DE CHAPONS. Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons[855] de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembre, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain[856] par escuelles, et dressiez le potage sus.

CHAPONS AUX HERBES.--VEEL AUX HERBES. En yver chapons tués, mouillés et puis mis six jours à la gelée, et en esté mors de deux jours (sans soleil) ou estouffés soubs une couste; mettez cuire en eaue et du lart avec pour donner appétit, et mettez percil, sauge, coq et ysope, un petit de vertjus pour aiguisier, et du gingembre bien petit, et saffran pour donner couleur. C’est potage propre s’il fait froit, mais s’il fait chault, il ne convient n’en l’un n’en l’autre[857] fors lart et saffran[858].

GRAVÉ D’OISELETS OU D’AUTRE CHAR. Soient plumés à sec[859], puis aiez du gras du lart décoppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle[860] et en traiez la graisse et là les frisiez; puis mettez cuire ou boullon de la char, puis prenez pain hallé sur le gril ou chappelleures de pain trempées ou boullon de la char et un petit de vin; puis prenez gingembre, girofle, graine et fleur de canelle et les foies, et les broyez; et puis coulez vostre pain et boullon par l’estamine et les espices broyées à fin et sans couler; et mettre boulir avec vos oiselets et un petit de vertjus.--Item, qui n’a boullon, si mette purée de pois.--Item, ne doit point estre trop lyant, mais claret; doncques ne convient-il que le pain ou les foies pour lier[861].

GRAVÉ OU SEYMÉ[862] est potage d’iver. Pelez oignons et les cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot; or convient avoir vostre poullaille fendue sur le dos et hallée sur le gril au feu de charbon, ou se c’est veel, aussi; et qu’ils soient mis par morceaulx soit veel, ou par quartiers se c’est poulaille, et les mettez avec les oignons dedans le pot; puis avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé au boullon d’autre char: et puis broyez gingembre, clou, graine et poivre long, deffaire de vertjus et de vin, sans couler, mettre d’une part: puis broyer le pain et couler par l’estamine et mettre au brouet, et tout couler ensemble et boulir; puis drécier.

Nota que l’en dit seurfrire pour ce que c’est en un pot, et se c’estoit en une paelle de fer, l’en diroit frire.

GRAVÉ D’ESCREVICES. Mettez boulir vos escrevices, et quant elles seront cuites, soient eslites comme qui les vouldroit mengier, et ostez le mauvais de dedans, puis aiez des amandes pelées et broyées, deffaites[863] de purée de pois coulée par l’estamine, et du pain harlé ou des chappeleures trempées en purée, broyées et coulées par l’estamine, puis aiez gingembre, canelle, graine et clou: broyez, et tout mis en un pot, et un petit de vinaigre et boulu ensemble, puis drécié par escuelles, et soit mis dedens chascune escuelle les escrevisses frictes en huille et de l’autre poisson frit.

Item, qui veult faire tuille d’escrevisses, ainsi se peut-il faire, mais forment les escailles des escrevisses[864].

Et qui au brayer[865] veult trouver grant avantaige, face les coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou en une paelle de terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses, puis de rechief séchier au four, puis broyer et sasser, et après mettre ou potage; et croy que ce serre.

BOUSSAC DE CONNINS. Premièrement, les connins de garenne sont congneus à ce qu’ils ont le hasterel[866], c’est assavoir depuis les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné[867] et jaune, et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre membres par dedans jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre tache blanche parmi le corps.--Item, l’en congnoist qu’ils sont dedans leur premier an, à ce qu’ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprès le pié, et est agu. Et quant ils sont surannés, la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et des chiens.--Item, l’en congnoist qu’ils sont de fresche prise à ce qu’ils n’ont pas les yeulx enfoncés: l’en ne leur peut ouvrir les dens; ils se tiennent droit sur leurs piés; et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. Et s’il est de vieille prise, il a les yeulx enfoncés: l’en luy euvre de légier la gueule: l’en ne le peut tenir droit; et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En yver, connins pris de huit jours sont bons, et en esté, de quatre jours, mais qu’ils n’aient sentu le soleil.

Et quant ils sont bien choisis et escorchiés, puis les despeciez par pièces quarrées, et les mettez parboulir, puis reffaire en eaue froide: puis en chascune pièce, de chascun costé, trois lardons; puis les mettez boulir en eaue et du vin après. Adonc broyez gingembre, graine, clo de giroffle, et destrempez ou boullon de beuf ou du leur[868], et d’un petit de vertjus, et mettez dedens le pot et faites boulir jusques au cuire.

Item, ainsi se fait un seymé, mais l’en y met oignons fris, et un petit de pain ou chappelleures pour lier. (Et doncques c’est civé[869].)

Item, ainsi est fait un bouly lardé de veau, de chevrel ou cerf.

BOUSSAC DE LIÈVRE. Nota que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.

Item, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l’ait atouchié; c’est assavoir quinze jours ou fort de l’iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.

Item, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.

Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart: puis aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant.--Nota que les espices doivent estre broyées avant que[870] le pain.

De connin se fait-il ainsi, sauf tant[871] que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.[872]

ROSÉ DE LAPPEREAUX, d’allouettes, de menus oiseaux ou de poucins. Lappereaulx soient escorchiés, découppés, pourboulis, reffais en eaue froide et lardés: les poucins soient eschaudés pour plumer[873], puis reffais, découppés et lardés, et les allouettes ou oiselets soient plumés seulement pour pourboulir en eaue de char; puis avoir du gras du lart découppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle, et en traiant les chaons[874], et laissiez la gresse: et là frire vostre grain[875], ou mettre vostre grain boulir sur le charbon et souvent tourner en un pot avec du sain[876]. Et en ce faisant, aiez des amandes pelées, et deffaites du boullon de beuf et coulez par l’estamine, puis aiez gingembre, clo de giroffle, cèdre autrement dit alixandre[877], deffaites du boullon et coulez, et le grain cuit et trestout soit mis dedans un pot et bouly ensemble et du sucre largement; puis dréciez par escuelles et des espices dorées par dessus.

Cèdre vermeil est un fust[878] que l’en vent sur les espiciers, et est dit cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx.

VENOISON DE CERF. Pour ce que la char en est plus dure que de bichot[879] ne de chevrel, soit pourboulie et lardée au long: et au cuire, soit mis du vin grant foison, et au parcuire, du macis broié; et soit mengié à la cameline.--Item, en pasté, soit pourboulie, lardée au long, et mengiée froide à la cameline.

Et qui la veult saler en esté, il convient mettre gros sel fondre en eaue, puis y tremper la venoison, et après seicher au soleil[880].

Et se vous voulez faire une pièce de beuf sembler venoison de cerf ou d’ours, se vous estes en pays d’ours, prenez du nomblet de beuf ou du giste, puis le parboulez et lardez, embrochiez et rostissiez; et soit mengié à la queue de sanglier[881]. Soit le beuf pourbouly, puis lardé au long après ce qu’il sera trenchié par loppins, et puis mettre la queue de sanglier bien chaude en plat pardessus vostre beuf qui primo soit rosty ou bouté en eaue boulant et retiré tantost, pour ce qu’il est plus tendre que cerf.

BEUF COMME VENOISON D’OURS. Du giste de bœuf. Fait-l’en sausse noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, etc. Et met-l’en en chascune escuelle, deux escuelles[882], et le mengue-l’en à saveur d’ours[883].

CHEVREL SAUVAGE[884] au boussac claret et non lyant: soit escorchié, puis bouté en eaue boulant et retiré tantost pour ce qu’il est plus tendre que cerf, et lardé au long, puis mis cuire en meigre eaue de char qui l’a, ou autre: du vin, espices broyées en gros, et dréciez vostre grain dedens[885].--Item, chevrel sauvaige, ainsi comme il est dit de chevrel ou chappitre cy-dessus.

SANGLIER FRAIS soit cuit en eaue avec du vin et mengié au poivre chault, et le salé cuit comme dessus et mengié à la moustarde; c’est ou fort de l’iver, mais au commencement, il se mengut aux espices et aux souppes.

A la Nostre-Dame en Mars[886], commencent les appareils des cervoisons, et dit-l’en à la my-May, my-teste[887], pour ce que lors le cerf a boulu la moitié de sa teste, mais le droit cuer des cervoisons commence à la Saincte-Croix en May[888], et de là croist le cerf en venoison jusques à la Magdalaine, et peut estre chacié le cerf jusques à la Saincte-Croix en Septembre; et lors se passe sa saison.

Item, au deffaire, l’en luy oste premièrement les deytiés[889], ce sont les c......ns, avec lesquels sont les neux[890], le jargeau[891], le franc-boyau, etc. Et sont ses deytiés pourboulis, puis cuis, mengiés à la sausse chaude.

Item, en un cerf sont les espaules, la hampe, les cuisses, le foie, les nomblès, les lardés, la queue scilicet le semier, les deux costés, et c’est tout.

Item, la char par pièces fresche, il semble que sans pourboulir l’en la doit mettre en eaue boulant, et tantost retirer et larder au long, et est boulie et lardée au long, puis boulie en eaue, et appelle-l’en le potage bouly lardé aux espices et aux souppes.

Item, les nomblets[892] sont rostis à la sausse chaude.

Item, les lardés c’est ce qui est entre les costés et l’eschine; et sont meilleurs en pasté que autrement.

Item, aussi d’un cerf frais, l’en le mengue à la sausse chaude quant il est mis en rost.

Item, l’en fait présent de la teste et du pié aux seigneurs, et cela n’est point mengaille: ce n’est fors pour savoir quel et de quel aage le cerf estoit; mais de mengaille, l’en fait présent du seymier, de la hampe et des deux costés.

Item, la queue est dicte le seymier: et qui la veult saler, il convient oster tous les os ce que l’en puet, car il contient une grant partie du dos.

Item, la hampe c’est la poictrine, et est bonne salée; et sale-l’en la venoison du cerf tout ainsi comme la char de beuf.

Item, toute la brouaille, excepté le foie, est pour la cuirié des chiens, et l’appelle-l’en le hu[893].

En Septembre l’en commence à chacier les bestes noires jusques à la Saint-Martin d’iver.--Item, tous les quatre membres sont appellés jambons, comme d’un porc. Item, d’un sanglier a la hure, les costés, l’eschinée, les nomblès, les quatre jambons; c’est tout. Item, des yssues l’en ne retient fors le foie qui semble qu’il soit propre pour faire soutil brouet d’Angleterre.

Item, la char fresche est cuite et appareilliée en eaue et aux espices comme le cerf.

Du bourbelier, c’est le nomblet. (Combien que en cest endroit, l’en dit bien nomblets d’une part, et bourbelier de l’autre.)

Item, le sanglier salé se mengue à la fourmentée. La teste se cuit entière, et moitié vin, moitié eaue. Les joes en sont bonnes par lesches sur le gril.

BICHOT SAUVAGE au boussac claret et non liant: soit escorchiés, puis boulis ou boutés en eaue boulant et retiré tantost, pour ce qu’il est plus tendre[894] que cerf; et lardés au long; puis mis cuire en maigre eaue de char qui l’a, ou en autre, avec du vin, espices broiées; et dréciez vostre grain dedans[895].

AUTRES POTAGES LIANS DE CHAR.

BROUET DE FRESSURE DE POURCEL. Broiez du gingembre, clo, graine, etc., puis deffaites de vinaigre et vin, puis aiez pain rosti et trempé en vinaigre, broiez et coulez: et mettre tout ensemble; et ayez vostre fressure cuite, couppée par plusieurs morceaulx et frite en sain doulx. Puis mettez du chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun en un pot, avec vostre pain broié après vos espices broyées, et faites boulir; puis gettez dedans vostre pot les morceaulx de vostre friture et faites boulir un boullon, et dréciez.

FÈVES NOUVELLES. Faites-les boulir plus que bayennes, puis prenez foison percil et petit de sauge et d’isope, et broiez très bien, et après ce broiez du pain, et une pongnée d’icelles mesmes fèves qui soient pelées broiez avec pour lier, puis couler par l’estamine: puis friolez le remanant de vos fèves en lart, se c’est à jour de char, ou en huille ou beurre, se c’est à jour de poisson; puis mettez vos fèves en eaue de char, se c’est à jour de char, ou en l’eaue des fèves, se c’est à jour de poisson.

CRETONNÉE DE POIS NOUVEAULX ou fèves nouvelles. Cuisiez-les jusques au purer[896], et les purez[897], puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu’elle ne le vous baille point s’elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait[898], et s’il n’est bien frais ou qu’il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il: puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir: jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d’œufs filés[899] dedans, iceulx moieulx d’œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d’œufs que de lioison de pain et du saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l’estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire autre lioison, c’est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d’œufs, il les convient batre, couler par l’estamine, et filer dedens le lait, après ce qu’il a bien boulu et qu’il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l’en preigne un petit du lait, et destremper les œufs en l’escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de l’eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.

CRETONNÉE à jour de poisson; soit la friture faite de tanches, brochets, soles ou limandes frites.

CHAUDUN DE POURCEAU, scilicet les boyaulx, doivent estre vuidés à la rivière, puis lavés en eaue tiède par deux fois, et mettre en une paelle d’arain et froter très bien en sel et eaue, puis relaver en eaue tiède. Aucuns les lavent en sel et en vinaigre, et quant ils sont très bien lavés soit par vinaigre ou sans vinaigre qui veult, l’en les trenche par tronçons, et sont embrochiés par hastelets et rostis sur le gril et mengiés au vertjus de grain. Et qui en veult faire potage, il le reconvient mettre cuire tout entier en un pot de terre et puis mettre esgouter en un plat, puis découpper par menus morceaulx, et frisiés en sain de lart; puis broiez pain premièrement, puis macis, garingal, saffran, gingembre, clo, graine, canelle: destrempé de bouillon et mis d’une part; puis broiez pain brulé ou chappeleures, et soient allaiés du chaudeau et coulés par l’estamine et mis en eaue de char ou de chaudeau de lui mesmes, ou moitié d’un moitié d’autre, et boulu tout ensemble avec vin vermeil, vertjus et vinaigre. En yver doit estre brun et drécié comme dessus, et en esté soit plus cler et jaunet; et aiez du vertjus de grain cuit en eaue dedens un drappel, ou des groiselles, et quant vous drécerez vos escuelles, mettez six ou huit morceaulx du chaudun, puis du potage dessus, et par dessus six ou huit grains de vertjus, ou groiselles par dessus en chascune escuelle. Et aucuns font le potage des espices et lait comme cy-dessus est dit de cretonnée.

Nota que le sel et vinaigre ostent la freschumée. Et ce que dit est en ceste addition est du chaudun que l’en mengue en Juillet, et les autres hastelets qui sont fais en Décembre, sont fais de toutes pièces comme de foie, de mol et des autres pièces du chaudun, et est ce que ces povres cuisent en bacins à laver parmy ces rues[900].

COMMINÉE DE POULAILLE. Mettez-la par morceaulx cuire en l’eaue et un petit de vin, puis la frisiez en sain, puis prenez un petit de pain, trempez en vostre boullon, et primo prenez du gingembre et du commin[901], deffait de vertjus, broyez et coulez et mettez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis lui donnez couleur ou de saffran ou d’œufs ou des moyeux coulés par l’estamine et filés ou potage après ce qu’il sera trait hors du feu. Item, le meilleur est de le faire de lait tel comme dit est, puis broyer vostre pain après vos espices, mais il convient que le lait soit premièrement bouly afin qu’il ne s’aourse; et après ce que le potage sera tout fait, le lait soit mis dedans vin (Il me semble qu’il n’y sert de rien) et la frisiez. Plusieurs ne la frisent point, jàsoit-ce que c’est le plus friant.

(Pain est lioison, et il dit après œufs qui est autre lioison, et il doit souffire de l’une, si comme il est dit ou chappitre de la cretonnée.)

(Vertjus et vin.--Qui veult faire son potage de lait, il n’y convient ne vin ne vertjus.)[902]

COMMINÉE A JOUR DE POISSON. Frisiez vostre poisson, puis pelez amandes et broyez, et deffaites de purée ou de boullon de poisson et faites lait[903], mais lait de vache est plus appétissant, jàsoit-ce qu’il n’est mie si sain pour malades; et au surplus faites comme dessus. Item, à jour de char, qui ne treuve lait de vache, se peut faire de lait d’amandes, et la char comme dessus.

HARDOUIL[904] DE CHAPONS.✝ Despeciez-les par membres ou quartiers, puis les cuisiez en eaue, puis friolez en sain de lart: et tandis, broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaites de vertjus, et ne soit point coulé, mais sorissiez[905] pain sur le gril, broyez après les espices, et destrempez de vertjus, puis passez le dit pain par l’estamine et faites tout boulir. Et au drécier, mettez vostre grain par escuelles et le potage tout chault dessus[906].

HOCHEPOT DE VOLAILLE est fait ainsi et soit non claret. L’en les doit despecier par morceaulx; ainsi fait-l’en d’oé quant elle est dure et maigre, car les grasses sont rosties.--Item, des viels coulons. Ainsi est fait rouillée de beuf[907].

BROUET DE CANELLE. Despeciez vostre poulaille ou autre char, puis la cuisiez en eaue et mettez du vin avec, et friolez: puis prenez des amandes crues et séchées à toute l’escorce et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez très bien, et deffaites de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec vostre grain: puis broyez gingembre, giroffle et graine, etc., et soit liant[908] et sor.

BROUET GEORGÉ[909], BROUET HOUSSIÉ.✝ Prenez poulaille despecée par quartiers, veau ou telle char comme vous vouldrez despeciés par pièces, et faites boulir avec du lart: et d’autre part aiez en un pot, avec du sain, oignons menus minciés qui y cuiront et friront. Aiez aussi du pain harlé sur le greil[910], puis le mettez tremper avec du boullon de vostre char et du vin dedans, puis broyez gingembre, canelle, poivre long, saffren, giroffle et graine et les foies, et les broyez si bien qu’il n’y convengne point couler: et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Et quant les espices seront ostées du mortier, broyez vostre pain, et si le deffaites de ce en quoy il a trempé, et coulez par l’estamine, et mettez espices et du percil effeullié qui veult, tout boulir avec le sain et des oignons, et adonc frisiez vostre grain. Et doit ce potage estre brun de sain et liant comme soringue.

Nota que tousjours l’en doit broyer les espices le premier; et en potages, l’en ne coule point les espices, et après l’en broie et coule le pain.

(Je croy qu’il n’y convient vin ne vinaigre.)

Nota que pour le percil seulement est-il dit brouet houssié, car ainsi comme l’en dit ailleurs frangié de saffran[911], aussi peut-l’en dire houssié ce qui est de percil; et c’est la manière de parler des queux.

BROUET ROUSSET est fait comme brouet georgé cy dessus, sauf tant que l’en n’y met point de saffran, de vin, ne de vinaigre, et l’en y met plus plantureusement canelle, et les oignons couppés par rouelles[912].

UNE VINAIGRETTE. Prenez la menue-haste d’un porc, laquelle soit bien lavée et eschaudée, puis rostie comme à demy sur le greil: puis minciez par morceaux, puis les mettez en un pot de terre, du sain et des oignons couppés par rouelles, et mettez le pot sur le charbon, et hochiez souvent. Et quant tout sera bien frit ou cuit, si y mettez du boullon de beuf, et faites tout boulir, puis broiez pain halé[913], gingembre, graine, saffran, etc., et deffaites de vin et de vinaigre, et faites tout boulir, et doit estre brune. (Brune. Comment sera-elle brune, s’il n’y a du pain hallé?--Item, je croy qu’elle doit estre liant, car je la treuve ou chapitre des potages lians, cy-devant; et par ces deux raisons, je croy qu’il y convient du pain harlé pour lier et tenir brune.)

BROUET BLANC. Prenez chapons, poulets ou poucins tués par avant de temps convenable, ou tous entiers ou par moitié ou par quartiers, et du veel par pièces, et les cuisiez avec du lart en l’eaue et au vin: et quant ils seront cuis, si les traiez, puis prenez des amandes, si les pelez et broiez et deffaites de l’eaue de vostre poulaille, c’est assavoir de la plus clere, sans fondrille ou trouble aucun, et puis les coulez par l’estamine; puis prenez gingembre blanc paré ou pelé, avec graine de paradis, allayé comme dessus, et coulez à une bien déliée estamine, et meslez avec le lait d’amandes. Et si n’est assez espois, si coulez de la fleur d’amidon ou ris qui soit boulis, et luy donnez goust de vertjus, et y mettez du succre blanc grant foison. Et quant l’en aura drécié, si pouldrez par-dessus une espice que l’en appelle coriandre vermeille et des grains de la pomme de grenade avec dragée et amandes friolées, piquées en chascune escuelle sur le bout. Soit veu cy-après à ce propos, de blanc mengier.

BLANC MENGIER de chapons pour malades. Cuisiez-le en eaue tant qu’il soit bien cuit, puis broiez amandes grant foison et du braon[914] du chapon, et soit bien broyé et deffait de vostre boullon, et passé parmy l’estamine: puis mettez bien boulir, tant qu’il soit bien liant et espais; puis broyez gingembre blanc paré et les autres espices contenues cy-dessus ou brouet blanc.

BROUET D’ALEMAIGNE. Prenez char de connins, de poullaille ou de veel, et despeciez par pièces: puis cuis en l’eaue comme à moitié, puis friolés au sain de lart; puis aiez de l’oignon menu mincié en un pot, sur le charbon, et du sain dedans le pot, et hochez le pot souvent: puis broyez gingembre, canelle, graine de paradis, noix muguettes, des foies rostis en une brochette sur le gril, et du saffren deffait de vertjus, et soit sur le jaune et liant. Et primo pain sori sur le gril, broyé et passé par l’estamine: et soit tout avec des fueilles de percil mis boulir ensemble ou dit pot et du sucre dedans; et au drécier, mettez trois ou quatre morceaulx de vostre grain en l’escuelle et du brouet dessus, et du sucre par-dessus le brouet.

(Nota qu’il fault; car aucuns queux dient que brouet d’Alemaigne ne doit point estre jaune, et cestuy dit que si fait[915]. Et doncques, s’il doit estre jaune, ne doit mie le saffran estre passé par l’estamine, mais doit estre bien broyé et allayé et mis ainsi ou potage; car cellui qui est passé, c’est pour donner couleur: celluy qui est mis par-dessus, est dit frangié.)

SOUBTIL BROUET D’ANGLETERRE. Prenez chastaignes cuites pelées, et autant ou plus de moyeux d’œufs durs et du foye de porc: broyez tout ensemble, destrempez d’eaue tiède, puis coulez par l’estamine; puis broyez gingembre, canelle, girofle, graine, poivre long, garingal et saffran pour donner couleur et faites boulir ensemble[916].

BROUET DE SAVOIE. Prenez chapons ou poulés et faites boulir avec du lart bien maigre et les foyes: et quant ce sera demi cuit, traiez-les, puis mettez de la mie de pain tremper ou boullon, puis broyez gingembre, canelle, saffran, et les ostez; puis broyez les foyes et du percil foison, puis coulez, et après broyez et coulez le pain, puis boulez tout ensemble[917].

(Et nota que le saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait vert: ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus certaine se de pain estoit noirci, car le pain noirci et saffren font vert, et percil aussi fait vert.)

BROUET DE VERTJUS ET DE POULAILLE. (C’est en esté.) Mettez cuire par quartiers vostre poulaille ou du veel ou poucins, en boullon ou autre eaue avec du lart, vin et vertjus, et que le goust de vertjus passe: puis frisiez vostre grain en bon sain doulx, et aiez moyeux d’œufs et pouldre fine batue ensemble et coulez par l’estamine; puis filez vos œufs dedans le pot à vostre boullon et à petit fil[918], et remuez fort à la cuillier, et que le pot soit arrière du feu: puis aiez percil effueillié et vertjus de grain bouly ou boullon de la char, dedans la cuillier, et que le pot soit arrière du feu, ou autrement bouli en un autre petit pot en eaue clere pour oster la première verdeur; puis drécez vostre grain[919], et gettez du potage par-dessus, et par-dessus tout mettez vostre percil et vertjus de grain bouly[920].

BROUET VERGAY. Cuisiez telle char comme vous vouldrez en eaue, ou un pou de vin, ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust, puis friolez vostre char, puis broiez gingembre, saffran, percil et un petit de sauge, qui veult, et des moyeux d’œufs filez par une cuillier pertuisée, tous crus, pour lier, ou pain broyé allayé du boullon, et mettre boulir ensemble et du vertjus; et aucuns y mettent du fromage, et c’est raison[921].

RAPPÉ. Mettez vostre char cuire, puis la friolez en sain, puis broyez graine, gingembre, etc., et deffaites de vertjus: puis aiez pain trempé ou boullon de la char, broyé et passé par l’estamine, et mettez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble; puis aiez vertjus de grain ou groiseilles qui soient boulies une onde en la paelle percée, ou en autre eaue ou drapel[922], estamine, ou autrement, c’est assavoir pour oster la première verdeur, puis dréciez vostre grain par escuelles et du potage dessus, et par-dessus, vostre vertjus de grain.

GENESTE est dit geneste pour ce qu’il est jaune comme fleur de geneste, et est jauni de moyeux d’œufs et de saffran, et se fait en esté en lieu de civé et est frit[923] comme dit sera cy après, fors tant qu’il n’y a nuls oignons.

CIVÉ DE VEEL. Non lavé, non pourbouli, demy cuit en la broche ou sur le gril, puis le despeciez par pièces et friolez en sain avec grant quantité d’oignons par avant cuis: puis prenez pain roussi seulement, ou chappelleures de pain non brûlé, pour ce qu’il seroit trop noir pour civé de veel; (jàsoit-ce que icelluy pain roussi seroit bon[924] civé de lièvre.) Et soit icelluy pain trempé ou boullon de beuf et un petit de vin ou de purée de pois, et en le trempant, broyez gingembre, canelle, giroffle, graine de paradis, et du saffran largement pour jaunir et pour lui donner couleur, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre, puis broyez vostre pain et coulez par l’estamine: et mettez vos espices, le pain coulé, ou chaudeau, et faites tout boulir ensemble; et soit plus sur le jaune que sur le brun, agu de vinaigre, et attrempé d’espices.--Et nota qu’il y convient largement saffran, et eschever à y mettre noix muguettes ne canelle, pour ce qu’ils roussissent.

CIVÉ DE LIÈVRE. Premièrement, fendez le lièvre par la poictrine: et s’il est de fresche prise, comme d’un ou de deux jours, ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon ou en la broche; puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons avec le sain et vostre lièvre par morceaulx, et les friolez au feu en hochant le pot très souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puis harlez et brûlez du pain et trempez en l’eaue de la char avec vinaigre et vin: et aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyés et destrempés de vertjus et vinaigre ou boullon de char; requeilliez, et mettez d’une part. Puis broyez vostre pain, deffaites du boullon, et coulez le pain et non les espices par l’estamine, et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d’espices.

Nota. Vous cognoistrez l’aage d’un lièvre aux trous qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis tant d’ans.

CIVÉ DE CONNINS comme dessus.

TUILLE DE CHAR. Prenez escrevices cuites, et en ostez la char des queues: et le surplus, c’est assavoir coquilles et charquois[925], broyez très longuement; et après, ayez amandes sans peler, et soient eslites et lavées en eaue chaude comme pois, et avec l’escorce soient broyées avec ce que dit est, et avec ce broyez mie de pain sori sur le gril. Or devez-vous avoir cuit en eaue en vin et en sel, chapons, poucins et poulés despeciés tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx, et de l’eaue d’icelle cuiture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puis couler par l’estamine; puis rebroyez les relais[926] et coulez arrière: puis gingembre, canelle, clou et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puis boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dréciez vostre grain par escuelles et mettez du potage par dessus, et sur le potage, en chascune escuelle, quatre ou cinq queues d’escrevices et du sucre par dessus pouldré.

HOUSSEBARRE[927] DE CHAR✝ est fait en haste à un soupper quant gens surviennent despourveuement. Pour dix escuelles, prenez vint lesches de la char froide de disner et du giste de beuf; et soient les lesches petites comme lesches de lart, et les frisiez en sain au fer de la paelle. Item, ayez de six œufs les moyeux et un petit de vin blanc, et soit tout batu ensemble tant comme à ennuy, puis mis avec de l’eaue de la char et du vertjus viel et non nouvel, car il tourneroit: et tout bouly sans la char; et après dréciez par escuelles, et en chascune escuelle deux lesches de char. Aucuns drecent le brouet par escuelles, et en un plat, devant quatre personnes, cinq lesches de char et du brouet avec; et c’est quant il y a plus de gens et mains de char[928].

HOUSSEBARRE DE POISSON. Aiez des carrelets appareillés et lavés, puis séchiés, essuiés entre deux touailles et fris et mis en un plat et deux en un autre: qui font deux plats. Item, aiez deux onces de coriandre et de cercuis non confis, dont l’une[929] couste un blanc, et soit broyé et destrempé de vin et vertjus, puis bouli et getté sur les deux plats.

POTAGE DE LOMBARS. Quant la char est cuite, si la traiez et mettez l’eaue de la char en un autre pot, mais gardez bien que il n’y coule ne fondrilles, ne osselets; puis aiez moyeux d’œufs batus longuement avec du vertjus et pouldre, et filez dedans le pot en filant et en remuant, puis faites vos souppes[930].

AUTRES POTAGES LIANS SANS CHAIR.

BROUET VERGAY D’ANGUILLES, escorchiez i.[931] estauvez[932] ou eschaudez les anguilles et les mettez cuire en l’eaue avec du vin par très bien menus morceaulx, puis broyez percil et pain ars, et coulez par l’estamine: et aiez avant broyé gingembre paré et saffren, et faictes tout boulir ensemble, et à la parfin mettez morceaulx de fromage comme dés quarrés[933].

BROUET SARRASINOIS. Escorchiez l’anguille et découppez par bien menus tronçons, puis pouldrez de sel et frisiez en huile; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, garingal, poivre long et saffran pour donner couleur, et[934] de vertjus, et boulir tout ensemble avec les anguilles qui d’elles mêmes font lioison.

BROUET VERT D’ŒUFS ET DE FROMAGE. Prenez percil et un pou de frommage et de sauge et bien pou de saffren, pain trempé, et deffaites de purée de pois ou d’eaue boulie, broyez et coulez: et aiez broyé gingembre deffait de vin, et mettez boulir; puis mettez du frommage dedens et des œufs pochés en eaue, et soit vert gay.--Item, aucuns n’y mettent point de pain, mais en lieu de pain convient lart.

BROUET D’ALEMAIGNE D’ŒUFS POCHÉS EN HUILLE,[935] puis prenez amandes et les pelez, broyez et coulez: mincez oignons par rouelles, et soient cuis en eaue, puis fris en huille, et faites tout boulir; puis broyez gingembre, canelle, giroffle et un pou de saffran deffait de vertjus, et au derrain[936] mettez vos espices ou potage, et boulir un boullon, et soit bien liant et non trop jaune.

BROUET BLANC se peut faire des lus, des carpes et des bars, comme il est dit cy-dessus de la poulaille.

SORINGUE D’ANGUILLES. Estauvez ou escorchiez, puis tronçonnez vos anguilles: puis aiez oignons cuis par rouelles et percil effueillé, et mettez tout frire en huille; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine et saffren, et deffaites de vertjus, et ostez du mortier. Puis aiez pain harlé broyé et deffait de purée, et coulez par l’estamine, puis mettez dedans la purée, et faites boulir tout ensemble, et l’assavourez de vin, de vertjus et vinaigre; et soit claret[937].

GRAVÉ OU SEYMÉ (car c’est tout un) de loche ou autre poisson froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature. Frisiez sans farine en huille, puis la tenez devant le feu: mais avant ce, aiez pain harlé broyé et deffait d’un petit de vin, d’eaue boulie ou purée, et passez par l’estamine, et mettez en un pot; puis affinez gingembre, canelle, giroffle, graine et saffren pour donner couleur, deffait de vinaigre, et aiez des oignons minciés cuis, et les frisiez[938] en huille, puis mettez tout boulir ensemble en un pot avec la purée ou eaue boulie, excepté la loche frite de laquelle vous mettez six ou huit en l’escuelle ou plus, et du brouet par dessus; et ne soit pas jaune, mais roux.

CHAUDUMÉE D’UN BROCHET. Primo, à appareillier un brochet, luy convient tirer les boyaux par l’oreille, et oste-l’en l’amer, et puis reboute-l’en les boyaux dedans, et après l’en les[939] rostit sur le greil. Se le brochet est petit, soit rosti tout entier: et s’il est plus grandelet, soit encisé en plusieurs lieux au travers, et ainsi rosti. Puis aiez saffren largement, poivre long, giroffle et graine, et soit tout bien broyé et deffait de vertjus, vin, et vinaigre très-petit comme néant, broyé et osté du mortier; puis aiez pain harlé trempé en purée de pois ou en eaue de poisson, ou moitié vin moitié vertjus, et soit broyé, puis coulé par l’estamine, et tout mis ensemble soit bouly et mis en plats sur le brocherel, et soit jaune.

Ainsi se peut faire galentine de poisson froit, sauf tant que l’en n’y met point de purée, car pour ce[940] ne se garde pas longuement, mais y met-l’en de la gresse du poisson.

CIVÉ D’OÏTTRES. Eschaudez et lavez très bien les oïttres, les cuisiez pour[941] un seul boullon, et les mettez esgouter, et les friolez avec de l’oignon cuit en huille; puis prenez pain harlé ou chappelleures grant foison, et mettez tremper en purée de pois ou en l’eaue boulie des oïttres et du vin plain[942], et coulez: puis prenez canelle, giroffle, poivre long, graine et saffran pour donner couleur, broyez et destrempez de vertjus et vinaigre et mettez d’une part; puis broyez vostre pain harlé ou chappeleures avec la purée ou eaue des oïttres et aussi les oïttres puis qu’elles ne seroient assez cuites.

CIVÉS D’ŒUFS[943]. Pochez œufs à l’uille, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l’uille, puis mettez boulir en vin, vertjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre œufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.

SOUPPE EN MOUSTARDE. Prenez de l’uille en quoy vous avez pochés vos œufs, du vin, de l’eaue, et tout boulir en une paelle de fer: puis prenez les croustes du pain et les mettez harler sur le gril, puis en faittes souppes quarrées, et mettez boulir; puis retraiez vostre souppe, et mettez en un plat ressuier: et dedans le boullon mettez de la moustarde, et faites boulir. Puis mettez vos souppes par escuelles, et versez vostre boullon dessus.

LAIT DE VACHE LIÉ. Soit pris le lait à eslite[944], comme dit est cy-devant ou chappitre des potages[945], et soit bouly une onde, puis mis hors du feu: puis y filez par l’estamine grant foison de moieux d’œufs et ostez le germe, et puis broyez une cloche de gingembre et saffren, et mettez dedans, et tenez chaudement emprès le feu; puis ayez des œufs pochés en eaue et mettez deux ou trois œufs pochés en l’escuelle, et le lait dessus.

ESPIMBÈCHE DE ROUGETS. Espaulez[946], pourboulez et rosticiez vos rougets: puis aiez vertjus et pouldre, cameline et percil: tout bouly ensemble, et gettez sus.

POTAGE JAUNET OU SAUSSE JAUNETTE sur poisson froit ou chault. Frisiez en huille, sans point de farine, loche, perche pelée ou autre de ceste nature, puis broyez amandes, et deffaites le plus de vin et de vertjus et coulez, et mettez au feu: puis broyez gingembre, giroffle, graine et saffren, et deffaites de vostre boullon, et quant le potage aura bouly, mettez vos espices; et au drécier mettez du sucre, et soit liant.

MILLET. Lavez-le en trois paires d’eaue et puis le mettez en une paelle de fer sécher sur le feu, et hochiez bien, qu’il n’arde; et puis le mettez en lait de vache frémiant, et n’y mettez point la cuillier jusques à tant qu’il ait bien bouly, et puis le mettez jus de dessus le feu[947], et le batez du dos de la cuillier[948] tant qu’il soit bien espois.

La nature du lait est telle que se le lait est trait et mis en un très bel et net vaissel de terre ou de bois ou d’estain et non mie d’arain ne de cuivre, et en iceulx vaiseaulx le tenir en repos sans remuer ou changier en divers vaisseaulx, ne transporter çà ne là, il se garde bien jour et demi ou deux jours, et ne se tourne point au boulir, mais que l’en le remue quant il s’esmeut au boulir; et n’y convient point mettre de sel jusques au descendre du feu, ou au moins quant l’en y veult mettre les souppes, et y puet-on mettre des souppes de pain levé ou autre, que jà ne se tournera puis que le lait sera ainsi gouverné comme dit est.--Item, et se le lait n’est frais ou que tu aies doubte qu’il ne tourne en la paelle, si y met un petit de fleur[949] et le mouveras très bien, et jà ne se tournera. Et se tu en veulx faire boulie, si desmelle primo ta fleur et ton lait et du sel, puis met boulir et le muef[950] très bien. Et se tu en veulx faire potage, si y met pour chascune pinte de lait les moyeux de demy quarteron d’œufs, les germes ostés, très bien batus ensemble à part eulx, et puis rebattus avec du lait; et puis tout filé en la paelle, et puis très bien remué le lait qui bout: puis faire souppes. Et qui veult une cloche de gingembre et du saffran, fiat.

ROST DE CHAR.

LANGUE DE BEUF fresche soit parboulie, pelée, lardée et rostie, et mengée à la cameline.

Item, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, si comme aucuns dient; autres dient le contraire.

En Gascongne, quant il commence à faire froit, ils achètent des langues, les parboullissent et pelent, et puis les salent l’une sur l’autre en un salouer et laissent huit jours, puis les pendent à la cheminée tout l’iver, et en esté, hault, à sec; et ainsi se gardent bien dix ans. Et puis sont cuites en eaue et vin qui veult, et mengées à la moustarde.

Aliter, langue de beuf vieil soit parboulie, pelée et nettoiée: puis embrochée, boutonnée de clous de giroffle, rostie, et mengée à la cameline.

ALLOUYAUX DE BEUF. Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf: embrochiez, rostissiez et mengiez au sel.

MOUTON ROSTI au sel menu ou au vertjus et vinaigre. L’espaule soit première embrochée et tournée devant le feu jusques à ce qu’elle ait getté sa gresse, puis soit lardée de percil[951]: et non plus tost pour deux causes, l’une car adonc elle est meilleur à larder, l’autre car qui plus tost la larderoit, le percil s’ardroit avant que l’espaule fust rostie.

Porc eschaudé, rosty en la broche: et mettre du sain doulx en la paelle, et au bout d’un baston avoir des plumes, et oindre l’escorce ou couanne du porc afin qu’elle ne s’arde et endurcisse ou larder. Et autel convient-il faire à un cochon[952], ou le larder; et est mengié au vertjus de grain ou vertjus vieil et ciboule.

POURCELET FARCI. Le pourcelet tué et acouré[953] par la gorge soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé: puis prenez de la char meigre de porc, et ostez le gras et les issues du pourcelet et mettez cuire en l’eaue, et prenez vint œufs et les cuisiez durs, et des chastaingnes cuites en l’eaue et pelées: puis prenez les moyeux des œufs, chastaingnes, fin fromage vieil, et char d’un cuissot de porc cuit, et en hachez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant foison entremellée parmy la char; et se vostre char revient trop dure, si l’alaiez de moyeux d’œufs. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le ventre, mais parmy le cousté le plus petit trou que vous pourrez: puis le mettez en broche, et après boutez vostre farce dedans, et recousez à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre jaunet se c’est en yver, ou à la cameline se c’est en esté.

Nota que j’ay bien veu pourcelet lardé, et est très bon. Et ainsi le fait-l’en maintenant et des pigons aussi.

CONNINS pourboulis, lardés, en rost, à la cameline.

L’en scet bien se un connin est gras etc.[954]

VEEL ROSTY. Soit harlé au feu en la broche et sans laver, puis lardé, rosti, et mengié à la cameline. Aucuns le pourboulent, lardent, puis embrochent. Ainsi le souloit[955]-l’en faire.

CHEVREAULX, AGNEAULX. Boutez en eaue boullant et tirez hors tantost, et harlez en la broche; puis rostis et mengiés à la cameline[956].

BOURBELIER DE SANGLIER[957]. Primo le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et baciner[958] de sausse faicte d’espices, c’est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l’en baciner; et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble. Et ceste sausse est appellée queue de sanglier[959], et la trouverez cy-après (et là il la fait liant de pain: et cy, non).

POUR CONTREFAIRE D’UNE PIÈCE DE BEUF, VENOISON D’OURS. Prenez de là pièce d’emprès le flanchet, et soit tronçonnée par gros tronçons comme bouly lardé, puis pourbouli, lardé et rosti: et puis boulez une queue de sanglier[960] et mettez vostre grain[961] peu boulir, et gettez sausse et tout en un plat.

Toute venoison fresche sans baciner se mengue à la cameline.

OÉS rosties à l’aillet blanc en yver, ou à la jance.

Et nota que en Aoust et Septembre, quant les oisons sont aussi grans comme père et mère, l’en congnoist les jeunes à ce que quant l’en appuie son poulce sur leur becq, il fond soubs le poulce, et aux autres non.

Item, nota que oisons mis en mue, se ils sont bien petis, ils engressent jusques au neuvième jour, et après amaigrissent: mais les oés engressent toujours sans défrire[962]; et soit l’un, soit l’autre, il les convient tenir seichement et garder de mouillier leurs piés, ne estre sur lictière moitte, mais finement seiche, et garder de baigner ne mengier verdure, et ne voient point de clarté, et soient peus de fourment cuit, et abeuvrés de lait meigre ou de l’eaue en quoy le fourment aura cuit, et ne leur convient donner autre buvrage, et soient peus de bonne avoine.

A Paris, les oiers engressent leurs oisons de farine etc.[963]

CHAPONS, GÉLINES, faisandés de deux ou de trois jours, embrochiés, flambés, et rostis, mettez au vertjus avec leur gresse; bouly, à la poictevine ou à la jance.

POUCINS gros comme hétoudeaux[964] en Juillet, tués deux jours devant, et rostis, flambés, mengiés au moust qui se fait en tout temps de vin, vertjus et foison sucre.

Pour les faisander, il les convient saigner, et incontinent les mettre et faire morir en un seel d’eaue froide, et tantost remettre en un aultre seel d’eaue très froide, et il sera faisandé ce matin mesmes comme de deux jours tué[965].

MENUS OISEAULX. Plumez à sec et laissiez les piés, et embrochiez parmy le corps: et entre deux mettre une pièce de lart gras tanné[966] comme une fueille.

MALARS DE RIVIÈRE. En yver, quant les jeunes etc.[967]

Item, malars de rivière plumez à sec, puis mettre sur la flambe: ostez la teste et la gettez, et laissiez les piés; puis mettez en broche et une leschefrite dessoubs pour requeillir la gresse, et mettre des oignons dedans qui se frisent en la gresse. Et quant l’oisel est cuit, mettez du lart et du percil en la leschefrite, et boulez tout ensemble, et des tostées dedans, et l’oisel par pièces; ou soit mengié au sel menu.

Item, autrement se peut faire. Mettez en la leschefrite des oignons comme dit est, et quant l’oisel sera cuit, si mettez en la leschefrite un petit de vertjus et moitié vin, moitié vinaigre, et tout bouli ensemble, et après mis la tostée. Et ceste derrenière sausse est appellée le Saupiquet.

PAON, Faisans, Cigoignes, Héron, Outardes, Grues, Gentes, Butor, Cormorant, soient plumés à sec ou saignés comme le cigne, et laissez à ceulx à qui il appartient les testes et queues, et aux autres testes et piés[968]: et du surplus comme du cigne.

Item, au faisant à qui l’en oste la queue, l’en luy reboute deux ou trois plumes quant il est rosty, mais atourné[969].

COULONS RAMIERS sont bons en yver; et congnoist-l’en les viels à ce qu’ils ont les venneaux des esles tout d’une couleur noire, et les jeunes qui sont de celluy an ont le bout des venneaux cendrés et le surplus noir comme les autres[970]; et sont bons en pasté, à la cameline frois, ou tous chaulx à la sausse d’oiseaulx de rivière, ou rostis longuement comme beuf et mengiés au sel, ou à la dodine, par pièces, en un plat, comme oiseaulx de rivière.

Nota que à Bésiers, l’en vent de deux paires[971] de coulons ramiers, les uns petis, et ceulx ne sont pas les meilleurs, car les grans sont de meilleur saveur et menguent le glan au bois comme font les pourceaulx; et les mengue-l’en au boussac comme un connin, et mis par quartiers: et aucunes fois à la sausse des halebrans, et en rost à la dodine; ou qui en veult garder, soient mis en pasté lardés. Et sont en saison de la Saint-Andry jusques en karesme, et ne viennent fors de trois ans en trois ans.

PLOUVIERS ET VIDECOQS. Plumer à sec, bruler et laissier les piés; rostir et mengier au sel.

Et nota que trois paires d’oiseaulx sont, que les aucuns queux rostissent sans effondrer; scilicet aloés, turtres et plouviers, pour ce que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure, car aloés ne menguent fors pierettes et sablon: turtres, graine de genèvre et herbes souef-flairans: et plouviers vent[972].

Perdrix s’adouent vers la my Février, et adonc s’envolent deux et deux: et en Pasqueret se doivent cuire en l’eaue, avec char de beuf, un boullon largement; puis les tirer et rostir.

Item, les perdris qui ont les plumes etc[973].

Item, perdrix se doivent plumer à sec, et copper les ongles et la teste, reffaire en eaue boulant, puis boutonner de venoison qui en a, ou lart, et mengier au sel menu, ou à l’eaue froide et eaue rose et un petit de vin, ou en eaue rose les trois pars, jus de pomme d’orenge et vin, le quart[974].

CIGNE. Plumez comme un poucin ou une oé, eschaudez, ou reffait; embrochiez, arçonnez[975] en quatre lieux, et rostissiez à tout les piés et bec tout entier, et la teste sans plumer; et mengié au poivre jaunet.

Item, qui veult, l’en le dore.

Item, au tuer, soit fendu de la teste jusques aux espaules.

Item, sont aucune fois escorchiés et revestus.

CIGNE REVESTU en sa pel à toute la plume. Prenez-la et l’enflez par entre les espaules, et le fendez au long du ventre: puis ostez la pel à tout le col couppé emprès les espaules, tenant au corps les piés; puis mettre en broche, et l’arçonnez et dorez. Et quant il sera cuit, soit revestu en sa pel, et que le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet[976].

PASTÉS.

POUCINS soient mis en pasté, le dos dessoubs et la poictrine dessus, et larges lesches de lart sur la poictrine; et puis couvers.

Item, à la mode Lombarde, quant les poucins sont plumés et appareillés, aiez œufs batus, c’est assavoir moyeux et aubuns[977], avec vertjus et pouldre, et mouillez vos poucins dedans: puis mettez en pasté[978] et des lesches de lart comme dessus.

CHAMPIGNONS d’une nuit sont les meilleurs, et sont petits et vermeils dedans, clos dessus: et les convient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en veult mettre en pasté, si y mette de l’uille, du frommage et de la pouldre.

Item, mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de sel, du frommage et de la pouldre. L’en les treuve en la fin de May et en Juin.

ESCHEROYS[979]. Lavez-les en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, puis les enfarinez et frisiez en huille.

Item, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant foison d’oignons et tronçons de harenc ou d’anguille et pouldre.

Nota. Pastés doivent estre au large et la viande à large dedans.

PASTÉS DE VENOISON FRESCHE. Il convient à venoison pourboulir et escumer, puis larder et faire pastés: et ainsi se font pastés de toute venoison fresche; et se doit tailler à grans lopins comme billes, et pour ce dit-l’en pasté de bouly lardé.

PASTÉS DE BEUF. Aiez bon beuf et jeune et en ostez toute la gresse, et le meigre soit mis par morceaulx cuire un boullon, et après porté sur[980] le pastissier hachier: et la gresse avec mouelle de beuf.

La char d’une joe de beuf trenchée par lesches et mise en pasté; et puis quant le pasté est cuit, convient getter de la sausse d’un halebran dedans.

PASTÉS DE MOUTON. Bien hachiés menus avec des ciboules.

PASTÉS DE VEAU. Prenez de la rouelle de la cuisse, et convient mettre avec, près d’autant de gresse de beuf; et de ce fait-l’en six bons pastés d’assiette[981].

POISSON D’EAUE DOULCE.

A cuire poisson convient premièrement mettre l’eaue frémir et du sel, et puis mettre les testes boulir un petit, puis les queues, et boulir ensemble, et puis le remenant.

Tout poisson freschement mort est ferme sur le poulce et dur, et a l’oreille vermeille; et s’il est vieil mort, secus.

BAR soit en eaue cuit, et mengié à la sausse vert.

BARBELET[982] en esté soit cuit en eaue et le tiers vin, foison percil et oseille, et cuire longuement: et il sera ferme.

BARBILLONS rostis au vertjus, les petis en yver au potage ou à la jance fris; item, en yver, au poivre aigret ou jaunet, car c’est tout un.

PERCHE soit sans escharder[983] cuite en eaue, et puis soit pelée: au vinaigre et au percil soit mise; la frite soit mise au gravé[984].

TANCHE eschaudée, et osté le limon comme d’une anguille, puis soit cuite en eaue: mengée à la sausse vert. La frite en potage; la renversée, rostie et pouldrée de pouldre de canelle, et puis soit plungée en vinaigre et huille tandis que l’en la rostira, et mengée à la cameline. Et notez que à la renverser, il la convient fendre au long du dos, teste et tout, puis renverser, et mettre une essaule[985] entre les deux couannes, puis lier de fil et rostir.

BRESME soit cuite en eaue, mengée à la sausse vert: et la rostie au vertjus[986].

LUS[987] se doit cuire en eaue frémiant et un petit de vin, et mettre la teste premièrement et puis la queue, et faire boulir une onde: puis mettre le remenant. Lus se mengue à la sausse vert quant il est cuit en eaue. Aucunes fois l’en en fait potage, et est frit aucunes fois; le frit est mengié à la jance.

D’un lus on en peut mengier la moitié cuite en eaue, et l’autre moitié salée d’un jour ou de deux jours, voire de huit jours, mais en ce cas l’en le doit mettre tremper pour dessaller, puis pourboulir et après esgouter, puis frire et mengier à la jance. Quant du lus frais est demouré de disner, au souper l’en en fait charpie.

BROCHET est bon au chaudumé.

Des brochets le laitié vault mieux que l’ouvé, se ce n’est quant l’en veult faire roissolles, car de l’ouvé broyé l’en fait roissoles.

ALOZE salée, cuite en l’eaue et mengée à la moustarde ou au vin et à la ciboule. La fresche[988] entre en saison en Mars. La convient appareillier par l’oreille, escharder, cuire en eaue, et mengier à la cameline; et celle qui sera en pasté, convient premier escharder, puis mettre en pasté et de la cameline bien clère dedans le pasté quant il est presque cuit, et icelle sausse faire boulir. Item, aloze appareilliée comme dessus, sans escharder, puis rostir au four avec percil et moitié vertjus, l’autre moitié vin et vinaigre[989]; et est en saison depuis Février jusques en Juin.

FUITES[990] comme alozes.

CARPES. Aucuns aiment mieulx la laictié que l’ouvée, et e contrario. Et nota que la brehaigne[991] vault mieulx que nulle des deux autres.

La carpe qui a l’escaille blanche etc.[992]

Item, à l’appareillier, ostez-luy l’amer qui est droitement ou gouttron[993] de la gorge, et ce fait, l’en peut mettre cuire la teste toute entière, et elle se cuira tout nettement; et se l’amer n’en estoit osté, la teste demourroit tousjours sanglante et amère. Et pour ce, quant l’amer n’est osté entier et sans crever, l’en doit tantost laver la place et frotter de sel, et se l’amer est osté entier, l’en ne doit point laver la teste ne autre chose, mais convient mettre premièrement boulir la teste et assez tost après la queue, et puis après le remenant, et tout à petit feu.[994] La carpe cuite se mengue à la sausse vert, et se demourant en y a, l’en en met en galentine.

Item, CARPE A L’ESTOUFFÉE. Primo, mettez des oignons minciés en un pot cuire avec de l’eaue, et quant les oignons seront bien cuis, gettez la teste et assez tost après la queue dedans, et assez tost après les tronçons, et couvrez fort sans ce qu’il en ysse point d’alaine[995]. Et quant elle sera cuite, si aiez fait vostre affaitement de gingembre, canelle et saffran, allayé de vin et un petit de vertjus, c’est assavoir le tiers, et faites tout boulir ensemble, et bien couvert; et puis dréciez par escuelles[996].

Nota que les Alemans dient des François qu’ils se mettent en grant péril de mengier leurs carpes si pou cuites. Et a-l’en veu que se François et Alemans ont un queux François qui leur cuise carpes, icelles carpes cuites à la guise de France, les Alemans prendront leur part et la feront recuire plus assez que devant, et les François non.

TRUITTES. Leur saison commence en May. (Item, leur saison est de Mars jusques en Septembre.) Les blanches etc.[997] La truitte qui ou palais a deux petites veines noires, est vermeille.

Truitte soit cuite en eaue et foison vin vermeil, doit estre mengiée à la cameline et doit estre mise cuire par tronçons de deux dois. A jour de char, en pasté, l’en les doit couvrir de larges lardons[998].

ANGUILLES. Celle qui a la menue teste, becque etc.[999]

Anguillettes fresches estauvées et tronçonnées, cuites en eaue avec foison de percil, puis mettre du frommage lesche: puis traiez les tronçons, et faites souppes, et en chascune escuelle quatre tronçons; ou cuire des oignons, puis cuites en celle eaue, et un petit d’espices et saffran[1000] et oignons en un pot, et faire la souppe.

Grosse anguille cuite en l’eaue et au percil se mengue aux aillets blans; en pasté, du frommage et de la pouldre fine. La grosse, renversée[1001], à la sausse chaude comme une lamproie.

Se vous voulez garder anguille, faites-la mourir en sel, et la laissiez trois jours naturels toute entière: puis soit eschaudée, osté le limon, trenchée par tronçons, cuite en l’eaue et la ciboule, et en la parfin mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin au soir, appareilliez-la et la tronçonnez, et mettez les tronçons en gros sel; et se vous la voulez plus avancier, broyez sel noir[1002] et frottez chascune coppure du tronçon, et avec ce, la hochiez en sel entre deux escuelles[1003].

ANGUILLE RENVERSÉE. Prenez une grosse anguille et l’estauvez, puis la fendez par le dos au long de l’areste d’un costé et d’autre, en telle manière que vous ostiez d’une part l’areste, queue et teste tout ensemble, puis lavez et ploiez icelle à l’envers, c’est assavoir la char par dehors, et soit liée loing à loing: et la mettez cuire en vin vermeil, puis la traiez et couppez le fil à un coustel ou forcettes[1004], et mettez reffroidier sur une touaille; puis aiez gingembre, canelle, clo de giroffle, fleur de canelle, graine, noix muguettes[1005], et broyez et mettez d’une part: puis aiez pain brulé et broyez très bien, et ne soit point coulé, mais deffaites du vin où l’anguille aura cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y mettez du vertjus, du vin[1006], et du vinaigre[1007], et gettez sur l’anguille[1008].

PINPERNAUX ont luisant et deliée pel et ne sont point limonneux comme sont anguilles. L’en les doit eschauder et rostir sans effondrer, scilicet les frais, et les salés qui sont séchés, rostir et mengier au vertjus[1009].

LOCHE cuite en eaue au percil et au bon frommage, mengée à la moustarde. La frite, en potage et à l’aillet vert. La cuite en l’eaue, à la moustarde soit mengée: et au frire soit effleurée[1010] celle qui sera frite.

GAYMEAU cuit en l’eaue, mengié à la moustarde: ou qui veult, à l’aillet vert.

LAMPROYONS rostis verdelets, mengiés à la sausse chaude comme cy dessoubs sera dit à la lamproye; et se ils sont cuis en eaue, soient mengiés à la moustarde: et se ils sont cuis en pasté, gettez la sausse chaude dessus les pastés, et faites boulir[1011].

LAMPROIES. Il est assavoir que les aucuns saignent la lamproie avant ce que ils les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu’ils les saignent ne eschaudent. Pour la saigner, premièrement lavez très bien vos mains, puis fendez-lui la gueule parmy le menton, id est joignant du baulièvre, et boutez vostre doit dedens et arrachez la langue, et faites la lemproie saignier en un plat, et lui boutez une petite brochette dedans la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos dois ou vos mains sont touilliés de sang, si les lavez, et la plaie aussi, de vinaigre, et faites couler dedans le plat, et gardez ce sang, car c’est la gresse.

Quant à l’estauver, aiez de l’eaue chauffée, sur le feu, frémiant, et l’estauvez comme une anguille: d’un coustel non pointu luy pelez et ratissiez la gueulle par dedens, et gettez hors les riffleures, puis l’embrochiez et faites rostir verdelette. Et pour faire la boe[1012], prenez gingembre, canelle, poivre long, graine et une noix muguette, et broyez et mettez d’une part: puis aiez du pain brulé tant qu’il soit noir, et le broyez et deffaites de vinaigre et le coulez par l’estamine; puis mettez boulir le sang, vos espices et le pain, tout ensemble, un boullon tant seulement, et se le vinaigre est trop fort, si le attrempez de vin ou de vertjus; et adonc c’est boue: et est noire, espoisse à point et non pas trop, et le vinaigre un pou passant[1013], et salé un petit; puis versez tout chault sur la lamproye, et laissiez suer[1014].

Item, l’en peut faire autre sausse plus briefve. Prenez le sang et du vinaigre et du sel, et quant la lamproie sera rostie verdelette, boulez icelle sausse un bouillon seulement et gettez sur vostre lamproye, et laissiez suer entre deux plats.

Item, LAMPROIE BOULIE. Saignez-la comme devant est dit, et gardez le sang: puis la mettez cuire en vinaigre et en vin plain[1015] et un pou d’eaue, et quant elle sera cuite verdelette, si la traiez hors du feu et la mettez reffroidier sur une nappe; puis prenez pain brulé et deffaites de vostre boullon et coulez parmi une estamine, et puis mettez boulir le sang avec, et mouvez bien qu’il n’arde: et quant il sera bouly, si versez en un mortier ou en une jatte nette, et mouvez tousjours jusques à tant qu’il soit reffroidié; puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradis, noix muguettes et poivre long, et deffaites de vostre boullon, et mettez dedans un plat comme dit est devant; et doit estre noir[1016].

Item, LAMPROIE A L’ESTOUFFÉE. Ostez le sang de la lamproye comme dessus, puis l’estauvez en eaue bien chaude. Après ce, ayez vostre sausse preste de boulir, et soit clere, et mettez vostre lamproye en un pot et vostre sausse dessus, et faites très bien couvrir d’un couvescle bien joignant et juste, et faites boulir; puis retournez une fois la lamproie ce dessus dessoubs[1017] ou pot, et faites cuire verdelette. Et s’elle ne moulle toute en sausse, il n’y a pas péril, mais que le pot soit bien couvert; puis la mettez toute entière en un plat sur la table[1018].

ESCREVICES cuites en l’eaue et en vin, mengées au vinaigre.

ABLES cuites en l’eaue et au percil, mengées à la moustarde.

GARDONS ET ROSSES[1019]. C’est friture, et les convient effonder, puis enfleurer, puis frire; mengier à la sausse vert[1020].

VENDOISES comme dessus, ou rosties sans escharder[1021], et mengier au vertjus d’ozeille; et est assavoir que vendoises sont assez plus grans que ables, et sont rondes plus que gardons[1022], car gardons sont plas.

POISSON DE MER RONT.

Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté.

Nota que nulle marée n’est bonne quant elle est chassée par temps pluyeulx ou moicte.

BRETTE[1023] affaitié comme un rouget, cuite comme une raye, et ainsi pelée: mengée aux aulx camelins. Et est la brette aussi comme chien de mer, mais brette est plus petite et plus doulce et meilleure, et dit-l’en que c’est la femelle du chien: et est brune sur le dos, et le chien est roux.

CHIEN DE MER comme la brette. Et nota que de l’un et de l’autre le foie est bon à mettre en pasté, et de la pouldre fine parmy; et aucuns y mettent du frommage, et est bon.

MULET est dit migon[1024] en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l’eaue, et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue; et puis mengié à la sausse vert, et meilleur à l’orenge. Item, il est bon en pasté.

MORUE n’est point dicte à Tournay s’elle n’est salée, car la fresche est dicte cableaux[1025], et, se mengue et est cuite comme dit sera cy-après de morue.

Item, quant icelle morue est prise ès marches de la mer, et l’en veult icelle garder dix ou douze ans, l’en l’effondre, et luy oste-l’en la teste, et est seichée à l’air et au soleil, et non mie au feu ou à la fumée; et ce fait, elle est nommée stofix[1026]. Et quant l’en l’a tant gardée et l’en la veult mengier, il la convient batre d’un maillet de bois bien une heure, et puis mettre tremper en eaue tiède bien douze heures ou plus, puis cuire et escumer très bien comme beuf; puis mengier à la moustarde ou mengier trempée au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pièces petites comme charpie frit, et mis pouldre dessus.

Aussi de morue fresche, s’aucune partie en demeure pour le soir ou pour l’endemain[1027], faictes-en de la charpie et le frisez à pou de beurre, et puis ostez de la paelle, et puis vuidiez tout le beurre que riens n’y demeure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des œufs batus: puis mettez en plateaux ou escuelles et pouldre fine pardessus. Et s’il n’y a œufs, si se fait-il bien[1028].

Morue fresche, appareillée et cuite comme gournaut et du vin blanc au cuire, et mengée à la jance; et la salée, mengée au beurre ou mengée à la moustarde. La salée, pou trempée, sent trop le sel, et la trop trempée n’est pas bonne; et pour ce, qui l’achaitte, doit essaier à la dent et en mengier un petit[1029].

MAQUEREL frais entre en saison en Juin, jàsoit-ce que l’en en treuve dès le mois de Mars. Affaitiez par l’oreille, puis l’essuiez d’un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié à la cameline ou à sel menu; et salé, au vin et à l’eschaloigne[1030]. Et si en met-on en pasté, et pouldre dessus[1031].

Ton est un poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des parties de Languedoc, et n’a aucunes arestes fors l’eschine, et a dure pel, et se doit cuire en eaue et se mengue au poivre jaunet[1032].

LANGOUSTES sont grans escrevices, et sont bonnes cuites en l’eaue, et leur convient estouper d’estoupes la queue par où l’en l’a vuidée et aussi la gueule et les piés qui sont rompus, et tous les autres lieux par lesquels aucune liqueur puisse yssir de son corps, et puis cuire en l’eaue ou en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoies, qui la veult rostir au four, il ne la convient jà estouper, mais souffit qu’elle soit mise cuire enverse[1033].

CONGRE. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement comme beuf; et en la parfin mettre boulir avec du percil, puis le laissiez[1034] refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert. Aucuns le mettent roussir sur le gril[1035].

TUMBE[1036], ROUGET, GOURNAUT, GRIMONDIN, soient affaitiés par le ventre et lavés très bien, puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l’eaue froide; (et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poisson d’eaue doulce il convient premièrement que l’eaue soit frémiant), puis soient cuis à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez reffaire en leur eaue et mengiez à la cameline. Toutesvoies, les grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les espaules, rostis sur le greil[1037] et arrousés de beurre et mengiés au vertjus. Nota que tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer d’Angleterre. Gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée[1038]. Le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné, tavellé[1039], et de diverses couleurs; et tous sont comme d’une nature et d’une saveur.

Item, rougets sont bons au chaudumé de vertjus de pouldre et de saffran.

SAUMON frais soit baconné[1040], et gardez l’eschine pour rostir; puis despeciez par dales cuites en eaue, et du vin et du sel au cuire; mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté, qui veult, pouldré[1041] d’espices; et se le saumon est salé, soit mengié au vin et à la ciboule par rouelles[1042].

AIGREFIN appareillié comme le rouget, et le convient un pou laissier froidir en son eaue, et soit mengié à la jance[1043].

ORFIN affaitié par l’oreille, cuit en l’eaue, mengié à la cameline: ou mis par tronçons, et sur les tronçons mettre pouldre fine et huille d’olive[1044].

PORC DE MER, MARSOUIN, POURPOIS[1045] est tout un, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme un pourcel; et du foye et fressure l’en fait brouet et potage comme d’un porc. Item, l’en le despièce et fend comme un porc, par le dos, et aucunes fois est rosti en la broche à toute sa couanne, et puis mengié à la sausse chaude comme brulis[1046] en yver. Autrement, est cuit en eaue et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en un plat dedans son eaue comme venoison; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaites de vostre boullon, et mettez hors du mortier d’une part; item, broyez pain harlé, deffait de l’eaue de vostre poisson et coulé par l’estamine, et faictes boulir tout ensemble, et soit claret; puis dréciez comme venoison. Ou faites poivre noir, et soit vostre poisson, sans laver, cuit moitié eaue moitié vin, et mis en plas: et gettez vostre sausse dessus comme galentine, et dréciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez un petit de la sauce qui est froide, et mettez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre et similia, et mettez sur le feu en une escuelle chauffer[1047].

MERLUS doit estre despecié par morceaux quarrés comme eschiquier, puis tremper une nuit seulement, puis le oster hors de l’eaue, et après mettez séchier sur une touaille; puis mettez vostre huille boulir, puis frisiez à pou d’huille vos pièces de merlus, et mengiez à la moustarde ou à jance d’aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue[1048].

ESTURGON. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premièrement le fendez au long par le ventre comme l’en fait un pourcel, puis soit vuidié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue et que le vin passe; et que à la mesure qu’il se esboudra[1049] que l’en y mette tousjours vin. Et congnoist-l’en qu’il est cuit, quant la couanne se liève de légier; et ce que l’en mengue chaut, l’en y met de l’eaue du bouly et espices comme se ce feust venoison: et ce que l’en veult garder doit estre mis refroidier, et mengier au percil et au vinaigre[1050].

ESTURGON CONTREFAIT DE VEEL pour six escuelles. Prenez le soir devant, ou le bien matin, six testes de veel sans escorcher, et les plumez en eaue chaude comme un cochon, et les cuisiez en vin, et mettez une chopine de vinaigre et du sel dedans, et faites boulir tant qu’il soit tout pourry de cuire; puis laissiez les testes refroidier et ostez les os. Puis prenez un quartier de bonne grosse toile, et mettez tout dedans, c’est assavoir l’une sur l’autre en la mendre place que vous pourrez, puis cousez de bon fort fil, comme un oreillier quarré, puis le mettez entre deux belles ais et le chargiez très fort, et laissiez la nuit en la cave; et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison, et mettez du percil et du vinaigre, et ne mettez que deux lesches en chascun plat. Item, qui ne trouveroit assez testes, l’en le peut faire d’un veel entrepelé[1051].

CRASPOIS[1052]. C’est balaine salée, et doit estre par lesches tout cru, et cuit en eaue comme lart; et servir avec vos pois.

MERLANT SALÉ est bon quant sa noe[1053] est entière, et son ventre blanc et entier; et est bon au chaudumé de beurre, de vertjus et de moustarde; et le frais, frit, à la jance.

VIVE a trois lieux périlleux à touchier, c’est assavoir les arestes qui sont sur le dos près de la teste, les deux oreilles; et à ce ne convient touchier fors au coustel, et tout ce getter hors, et tirer la brouaille par l’oreille, et puis enciser au travers en pluseurs lieux, la rostir, et mengier au vertjus et beurre, ou vertjus et pouldre.

Aliter, cuisiez-la en l’eaue un petit, puis la frisiez en beurre, puis boulez du vertjus avec le remenant du beurre, et getter sus.

POISSON DE MER PLAT.

RAYE affaitié par endroit le nombril, et gardez le foye, et la despeciez par pièces, puis la mettez cuire comme plays, puis la pelez et la mengiez aux aulx camelins.

Raye est bonne en Septembre, et meilleur en Octobre, car lors elle mengue les harens frais. Celle qui n’a que une queue est notrée, et les autres qui ont pluseurs queues, non. Et encores est-il autre poisson pareil à raye qui a nom Tire, mais il n’a nul aguillon sur le dos; et si est plus grant et plus tavellé de noir[1054].

GALENTINE POUR RAIE en esté. Broyez amandes et deffaites d’eaue boulie, et coulez par l’estamine; puis broyez gingembre et aulx, et deffaites d’icelluy lait d’amandes et passez par l’estamine, et boulez tout ensemble et mettez sur les pièces de la raye.

Raye qui une fois a esté cuite, s’elle est frite sans farine en huille et mengée chaude à la cameline, elle est bonne et meilleur que en galentine froide.

Raye doit estre lavée en plusieurs eaues, puis cuire en petit boullon et par quartiers, puis peler et laissier refroidier: mais aucuns la pourboulent en eaue sans sel, puis la tirent, la pellent et nettoient très bien, et mettent sur beau feurre; puis mettent en une paelle, sur le feu, de l’eaue et du sel frémier, puis cuire la raye à petit feu. Et qui veult, l’en en frit une partie de celle qui est pourboulye, et ceste raye se garde bien huit jours[1055].

PLAYS[1056] ET QUARRELET sont aucques[1057] d’une nature. La plus grant est nommée plays, et la petite quarrelet, et est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo[1058] de Mars, et meilleurs du flo d’Avril. Affaitiez par devers le dos audessoubs de l’oreille: bien lavée, et mise en la paelle et du sel dessus, et cuite en l’eaue comme un rouget; et mengiez au vin et au sel.

Item, quarrelets sont bons fris à la fleur[1059] et mengiés à la sausse vert[1060].

LIMANDES sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont l’oreille devers le blanc[1061]; soient fris à la fleur et mengiés à la sausse vert, ou fris par moitié et mengiés au civé ou au gravé[1062].

POLES[1063], SOLES sont d’une nature; et sont les poles tavellées par le dos. Il les convient escharder et affaitier comme la plays, laver et mettre en la paelle, et du sel dessus et de l’eaue, puis faire cuire, et à la parfin mettre du percil avec; puis laissier reffaire en leur eaue, et mengier à la sausse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble.

Item, l’en les rostit sur le greil[1064] et du feurre moullié entre deux; et celles ne doivent point estre eschardées et sont mengées au vertjus d’oseille.

Item, aussi sont eschaudées celles que l’en doit frire, et doivent estre enfleurées, puis frites, mengées à la sausse vert[1065], et mises au civé ou gravé.

TURBOT est dit Ront à Bésiers. Soit eschardé, appareillié comme dessus et mengié à la sausse vert, ou mis au soucié[1066]; et vault mieulx froit de deux jours.

BARBUE eschardée, appareilliée comme dessus, cuite et mengée, car tout est d’une espèce et d’une saveur, fors tant que la barbue est plus petite[1067], et le turbot greigneur et meilleur.

BRESME, BAITTE[1068] eschardée, cuite en eaue, mengée à la cameline ou mise en pasté à la pouldre[1069].

TANTE[1070] cuite en eaue ou rostie, mengée au vertjus.

DORÉE appareilliée par le costé au long, cuite en eaue, ou en rost, mengée au vertjus.

ALES rosties en filopant[1071], mengées à la moustarde; ou pelées, puis cuites en l’eaue un très petit, puis enfarinées, frites à l’uille, et mengées à la jance ou aux aillets.

FLAYS[1072]. De ce ne convient faire nul compte, car ils ne sont en saison fors quant le quarrel[1073] font soubs le pié. Ce poisson n’est point tavelé de rouge sur le dos comme sont quarrelets, et si ont le dos bien noir.

HANONS[1074]. Nota que les hanons qui sont ensemble amoncelés et se entretiennent à une masse sans esparpillier ou départir, et sont vermeils et de vive couleur, sont frais: et ceulx qui ne s’entretiennent et sont esparpilliés et de fade ou morte couleur, sont de vieille prise. Soient esleus, puis lavez très bien et eschaudez en deux ou trois eaues bien chaudes, et puis refais en eaue froide, puis seicher sur une touaille bien petit au feu, et soient fris en huille avec oignons cuis, et après poudrés d’espices et mengiés aux aillets vers clarets, reverdis de blé ou d’ozeille[1075] ou de feuille de sanemonde ou de barbarin.

MOULES[1076] soient cuites en grant feu et hastivement, en très petit d’eaue et de vin sans sel, mengées au vinaigre. Item, quant elles sont cuites avec vertjus vieil et percil, puis mettez beurre frais, c’est très bon potage.

Moules sont les meilleurs ou commencement du nouvel temps de Mars. Moule de Quayeu[1077] est rousse, ronde au travers et longuette, et la moule de Normandie est noire.

ESCREVICES. Cuisiez-les en eaue et vin plus que d’eaue, et escumez, puis mettez un petit de sel (jàsoit-ce que aucuns dient que non, pour ce que le sel noircist[1078]).

ESCREVICES DE MER doivent estre cuites en four, et dit-l’en lengoustes, et convient estouper tous les pertuis à la guise du fournier, et mengier trenchiée au vinaigre et à la ciboule.

SEICHE CONRÉE[1079] soit pelée, puis despeciée par morceaulx, puis la mettez en une paelle sur le feu et du sel avec, et remuez souvent, et qu’elle soit bien séchée; puis la mettez en une nappe, et l’espraignez bien et seichez çà et là par la nappe; puis l’enfarinez en farine, et frisiez en foison d’uille ou à oignons ou sans oignons, puis pouldrez d’espices dessus, et mengiez aux aillets reverdis de blé.

Item, aucuns après ce qu’elle est pelée et mise par morceaulx, la tiennent et remuent longuement en la paelle pour getter son humeur et sa liqueur laquelle l’en doit souvent getter et purer. Et quant elle ne gette plus rien, l’en l’essuye comme dessus, et puis la frit-l’en en foison d’uille longuement, tant qu’elle devient grédelié[1080] et recroquillée comme chaons[1081] de lart, et adonc est mise en un plat et de la pouldre fine dessus, et ainsi mengée. Et en la paelle où est demourée l’uille toute chaude sur le feu, laquelle huille a receu la freschumée de la sèche, dont elle vault pis, l’en doit getter du vin froit qui par fumée fait yssir la freschumée; et ainsi l’uille demeure bonne pour potages, et meilleur que autres qui ne sont mie cuites.

Item, qui n’auroit autre viande que sèche, et elle fust frite aux oignons comme dessus, puis mise en deux plats et avoir bonne jance aux aulx boulie et gettée dessus, ce seroit appétit assez passable[1082].

Sèche fresche soit lavée très bien, puis mise en une paelle ou four avec de l’eaue, du vertjus, de l’uille et des ciboules nouvelles, et cuite; mais primo soient ostés l’os et l’amer.

ŒUFS DE DIVERS APPAREILS.

UNE ARBOULASTRE ou deux d’œufs. Prenez du coq deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant[1083], car sachez qu’il est fort et amer: de l’ache, ténoisie[1084], mente et sauge, de chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l’un comme de l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize œufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles[1085] espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit: premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos œufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé[1086] pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce[1087] qui brayeroit[1088] le frommage avec les herbes et œufs, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce l’en doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des œufs: et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.

ŒUFS PERDUS. Rompez l’escaille et gettez moieulx et aubuns sur charbons ou sur brèse bien chaude, et après les nettoyez et mengiez.

ŒUFS HEAUMÉS. Cassez le bout et vuidiez l’aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs.

ALUMELLE[1089] FRITE AU SUCRE.✝ Ostez tous les aubuns et batez les moyeux, puis mettez du sucre en la paelle et il se fondra, et après ce frisiez dedans vos aubuns, puis mettez en un plat, et du sucre dessus.

ŒUFS PERDUS. Prenez quatre moyeux d’œufs et les batez, et du sucre en pierre batu et en pouldre, et soit tout batu ensemble très bien, puis coulé en l’estamine, puis frit au fer de la paelle et après trenchié par losenges; puis avecques aultre allumelle d’œufs pochés, soient icelles losenges mises ou plat et fine pouldre par-dessus[1090].

POUR FAIRE BELLE ALLUMELLE D’ŒUFS. Prenez sept œufs et des[1091] deux ostez les aubuns et les mettez en une escuelle, et tous les autres cassez sur[1092] moyeux, et batez tout ensemble, et frisiez; et ils seront jaunes.

Aliter, prenez dix ou douze œufs et ostez les aubuns et batez les moyeux, puis les frisiez en huille, et soient bien espandus en la paelle et couppés par losenges, et chascune losenge retournée à la palette ce dessoubs dessus, puis mettre en un plat demye allumelle d’œufs fris communément et quatre losenges de ces moyeux, et du succre fris communément.

ARBOULASTRE EN TARTRE FAICTE EN LA PAELLE. Aiez vos œufs et herbes et une cloche de gingembre batues, meslées et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d’une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté. Et pour ce que le dessoubs, c’est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l’autre paelle, près et joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l’essuyé[1093] et aussi à ouni[1094] comme la paste.

ŒUFS A LA TENOISIE[1095]. Broyez un petit de gingembre et de la tenoisie, et allaiez de vinaigre, coulez et mettez en un plat et des œufs durs pelés tous entiers.

Nota DE LA NATURE DES ŒUFS. Mettez-les cuire en eaue boulant et le moyeu ne sera point dur, toutesvoies se vous ne les avez moulliés en eaue froide premièrement: mais se vous les y avez moulliés et incontinent vous les mettez en potage boullant, ils durciront bien. Item, se vous les mettez en eaue frémiant et les laissiez sur le feu, ils seront tantost durs. Item, soient mols, soient durs[1096], si tost qu’ils sont cuis, vous les mettez en eaue froide, ils seront plus aisiés à peler.

ENTREMÈS, FRITURES ET DORURES.

FROUMENTÉE[1097]. Premièrement, vous convient monder vostre froument ainsi comme l’en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc[1098] la livre. Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, puis le trayez et eslisez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tourneroit: et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu’il ne sente l’arain; et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de dessus afin que icelle cresme ne face tourner la fourmentée, et de rechief faites boulir le lait et un petit de froument avec, mais qu’il n’y ait guères de froument; puis prenez moyeux d’œufs et les coulez, c’est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d’œufs, puis prenez le lait boulant, et batre les œufs avec le lait, puis reculer le pot et getter les œufs, et reculer; et se l’en veoit qu’il se voulsist tourner, mettre le pot en plaine paelle d’eaue. A jour de poisson, l’en prend lait: à jour de char, du boullon de la char; et convient mettre saffran se les œufs ne jaunissent assez: item, demie cloche de gingembre[1099].

FAULX GRENON. Cuisiez en eaue et en vin des foies et des jugiers[1100] de poulaille, ou de char de veel, ou d’une cuisse de porc ou de mouton, puis la hachiez bien menuement et friolez au saing de lart: puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, vin, vertjus, boullon de beuf ou de celluy mesmes, et des moyeux grant foison, et coulez dessus vostre char, et faites bien boulir ensemble. Aucuns y mettent du saffran, car il doit estre sur jaune couleur, et aucuns y mettent pain harlé, broyé et coulé, car il doit estre liant et d’œufs et de pain, et si doit estre aigre de vertjus. Et au drécier, sur chascune escuelle, pouldrez pouldre de canelle[1101].

MORTEREUL est fait comme faulx grenon, sauf tant que la char est broyée ou mortier avec espices de canelle: et n’y a point de pain, mais pouldre de canelle pardessus.

TAILLIS à servir comme en karesme. Prenez fins roisins, lait d’amandes bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et saffren pour lui donner couleur, et du succre, et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler[1102]. L’en en sert en karesme en lieu de riz.

POUCINS FARCIS. Il convient souffler un poucin quant il est tout vif, et est soufflé par le col; puis liez le col et laissiez mourir: puis eschaudé, plumé, effondré, reffait et farcy.

Item, autrement, quant il est du tout appareillié pour mettre en broche, par endroit le pertuis là où l’en l’a effondré, l’en luy dessevre[1103] au doit la pel de la char, puis l’en le farcist au bout du doit, et recoust-l’en à sourget[1104], endroit le trou, la pel avec la char, et met-l’en en broche.

Et nota que la farce est faite de percil et un petit de sauge avec œufs durs et beurre, tout hachié ensemble, et mettre parmi pouldre fine avec. A chascun poucin convient trois œufs, blanc et tout.

POUR ENGRESSER POUCINS, mettez-les en orbe[1105] lieu, et leur nettoiez leur auget ou abeuvrouer neuf fois ou dix le jour, et leur donnez à chascune fois nouvelle paisson, et fresche et nouvelle eaue; c’est assavoir pour paisson, avoine batue que l’en doit dire gruyau d’avoine, destrempé en lait ou matons[1106] de lait un petit; et aient le pié sec jusques à neuf jours.

POUR ENGRESSER UNE OÉ EN TROIS JOURS, paissez-la de mie de pain chault trempé en matons ou lait maigre[1107].

POUR FAIRE PERDRIAULX DE POUCINS, il convient avoir petites poulettes, et les tuer un ou deux jours devant, puis appareillier, et copper les jambes et les cols, oster les charcois[1108] et getter hors, rompre la granche[1109], et pousser les cuisses pour faire la char plus courte, puis boutonner et rostir, et mengier au sel comme perdriaulx.

POULAILLE FARCÉE AUTREMENT[1110]. Prenez vos poulles et leur couppez le gavion, puis les eschaudez et plumez, et gardez que au plumer la peau ne soit dessirée; puis les reffaites en eaue, puis prenez un tuel et le boutez entre cuir et char, et le[1111] soufflez: puis le[1111] fendez entre deux espaules et n’y faictes pas trop grant trou, et en tirez hors les charcois, et le[1112] laissiez à sa peau les cuisses, les esles, le cul[1113] à tout la teste et piés. Et pour faire la farce, prenez char de mouton, de veel et de porc et du braon[1114] des poulles; hachiez tout ensemble tout cru, puis le broyez en un mortier, et des œufs tous crus avec et de bon fromage de gain[1115] et de bonne pouldre d’espices et bien pou de saffren, et saler à point. Puis emplez vos poulles et ce trou soit recousu[1116], et du remenant de vostre farce faites-en pommes ainsi comme pasteaulx de guède[1117], et mettez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue[1118] boulant, et du saffran grant foison, et qu’il ne boulle pas trop fort qu’ils ne se despiècent; puis les enhastez en une broche bien déliée. Et pour les dorer, prenez grant foison de moieux d’œufs et les batez bien en un pou de saffren broyé avec, et les en dorer; et qui veult dorer vert, si broye la verdure et puis des moyeux d’œufs grant foison bien batus et passés par l’estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle sera cuite et vos pommes. Et dréciez vostre broche ou vaissel où vostre doreure sera, et gettez tout au long vostre doreure, et remettez au feu par deux fois ou par trois, afin que vostre doreure se preingne; et gardez que vostre doreure n’ait pas trop grant[1119] feu afin qu’elle ne arde.

RIS ENGOULÉ à jour de mengier char. Eslisez-le et le lavez en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, et mettez ressuer sur le feu, puis le mettez en lait de vache frémiant, et broyez du saffran pour le jaunir: deffait de vostre lait, et puis mettez dedans du gras du boullon de beuf[1120].

Aliter, RIS. Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires d’eaues chaudes tant que l’eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire, puis le purez et mettez sur tranchouers en plas pour esgouter et séchier devant le feu: puis cuisiez bien espois avec l’eaue de la gresse de la char de beuf et avec du saffran, se c’est à jour de char: et se c’est à jour de poisson, n’y mettez pas eaue de char, mais en ce lieu mettez amandes bien forment broyées et sans couler; puis succrer et sans saffren.

POUR FAIRE UNE FROIDE SAUGE, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier: puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler; puis broyez du pain trempé en l’eaue des poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y coulent[1121] des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre: et icelles deffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse pardessus tout.

Aliter, prenez le poucin et le plumez, puis le mettez boulir et du sel tant qu’il soit cuit, puis l’ostez et le mettez par quartiers reffroidier: puis mettez cuire des œufs durs en l’eaue, et mettez du pain tremper en vin et vertjus ou vinaigre, et autant de l’un comme de l’autre; puis prenez du percil et de la sauge, puis broyez gingembre, graine, et coulez par l’estamine, et coulez les moyeux d’œufs et mettez des œufs durs par quartiers dessus les poucins, et puis mettez vostre sausse pardessus.

SOUS DE POURCELET se fait ainsi comme d’une froide sauge, sans y mettre nuls œufs et point de sauge ne de pain. Il est fait du groing, des oreilles, de la queue, des jarrets cours[1122], et des quatre trotignons[1123] bien cuis et très bien plumés, puis mis en sausse de percil broyé, vinaigre et espices.

POTAGE PARTI OU[1124] FAULX GRENON.✝ Prenez une cuisse de mouton ou foies et jugiers de poulailles, et les mettez cuire très bien en eaue et en vin, et les tranchez comme quarrés: puis broyez gingembre, canelle, giroffle et un pou de saffren et graine de paradis, et deffaites de vin et de vertjus, du bouillon de char, (de celluy mesmes ou de la char à cuire[1125],) et puis ostez du mortier; puis aiez pain hazé[1126] trempé en vin et vertjus, broyez très bien, et après ce le passez par l’estamine, et faictes tout boulir ensemble, puis prenez la char et la frisiez au lart et la gettez dedans, et prenez dedens[1127] moieux d’œufs passés par l’estamine, et gettez dedans pour lier. Et après dréciez par escuelles, et gettez dessus pouldre de canelle et sucre: c’est assavoir gettez sur la moitié de l’escuelle et non sur l’autre; et l’apelle-l’en Potage parti[1128].

FLAONS EN KARESME. Affaitiez et estauvez anguilles: cuisiez-les après en si chaude eaue que vous en puissiez oster la char sans les arestes, et laissiez aussi la teste et la queue, et ne prenez que la char; et broyez du saffren ou mortier, puis broyez dessus la char de l’anguille, destrempez de vin blanc, et de ce faites vos flaons; et succrez pardessus.

Item, flaons ont saveur de frommage quant l’en les fait de laittences de lus, de carpes, amandes ou amidon broyés, et du saffren destrempé de vin et de sucre foison dessus.

Item, se font de char de tanches, lus, carpes, et amidon, saffran, deffait de vin blanc et succre dessus.

TARTE JACOBINE. Prenez des anguilles et les eschaudez et tronçonnez par petis tronçons qui n’aient que demy doit d’espois, et prenez de la cloche[1129], du frommage de gain[1130] esmié, et puis cela soit porté au four et que l’en face une tarte, et que l’en pouldre du frommage au fons, et puis que l’en mette l’anguille debout, et puis du frommage un lit, et puis un lit de cols[1131] d’escrevices, et tousjours, tant comme chascun durera, un lit d’un et un lit d’autre. Et puis boulez du lait, et puis boulez[1132] du saffran et du gingembre, graine, giroffle, et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du sel dedans le lait, et qu’elle ne soit point couverte; et pongnez[1133] les piés des escrevices, et faites un joly couvescle à par soy[1134], pour mettre dessus quant elle sera cuite.

AUTRE TARTRE. Nota que de la farcissure d’un cochon peut-l’en faire une tartre couverte, et que la farce soit bien faite.

POUR FAIRE UNE TOURTE, prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoches[1135], et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu: puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des œufs avec ce, moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse[1136] ou autre gratuisé[1137] dessus celles herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la mengez chaude.

POUR FAIRE QUATRE PLATS DE GELÉE DE CHAR, prenez un cochon et quatre piés de veau et faites plumer deux poucins et deux lappereaulx tous meigres, et fault oster la gresse, et seront fendus tout au long tous crus, excepté le cochon qui est par morceaulx: et puis mettez en une paelle trois quartes de vin blanc ou claret, une pinte de vinaigre, une chopine de vertjus, faictes boulir et escumer fort; puis mettez dedans en un petit drapelet délié le quart d’une once de saffran pour donner couleur ambrine, et faictes boulir char et tout ensemble avec un pou de sel; puis prenez dix ou douze cloches de gingembre blanc[1138] ou cinq ou six cloches de garingal, demie once de graine de paradis, trois ou quatre pièces de folium de macis, pour deux blans, citoual[1139]: cubebbes[1140], espic[1141] pour trois blans: fueilles de lorier, six nois muguettes; puis les escachiez en un mortier et mettez en un sachet et mettez boulir avec la char tant qu’elle soit cuite, puis la traiez et mettez sécher sur une nappe blanche, puis prenez pour le meilleur plat les piés, le groin et les oreilles: et du remenant aux autres. Puis prenez une belle touaille[1142] sur deux tresteaux, et versez tout vostre chaudeau dedans, excepté les espices que vous osterez, et mettez couler pour potage, et ne la remuez point afin qu’elle reviengne plus clère. Mais s’elle ne couloit bien, si faites feu d’une part et d’autre pour la tenir chaude pour mieulx couler, et la coulez avant deux ou trois fois qu’elle ne soit bien clère[1143], ou parmi une nappe en trois doubles. Puis prenez vos plas et dréciez vostre char dedans, et aiez des escrevices cuites, dont vous mettrez dessus votre char des cuisses et la queue; de vostre gelée, laquelle sera réchauffée, versez tant dessus la char que la char baigne et soit couverte dedans, car il n’y doit avoir que un petit de char, puis mettre une nuit refroidier en la cave, et au matin poigniez dedans clos de giroffle et fueilles de lorier et fleur de canelle, et semez anis vermeil. Nota que pour la faire prendre en deux heures, il convient avoir graine de coings, philicon[1144] et gomme de cerisier, et tout ce faire conquasser et mettre en un sac de toile boulir avec la char.

Item, à jour de poisson, l’en fait gelée comme dessus, de lus, de tanches, de bresmes, d’anguilles, d’escrevices et de loche. Et quant le poisson est cuit, l’en le met essuier et sécher sur une belle nappe blanche, et le peler et nettoier très bien, et getter les peleures ou bouillon.

Item, POUR FAIRE GELÉE BLEUE, prenez dudit boullon, soit poisson ou char, et mettez en une belle paelle et faites boulir encores sur le feu, et prenez sus un espicier deux onces de tournesot[1145] et le mettez boulir avec tant qu’il ait bonne couleur, puis l’espraingnez et ostez: et puis prenez une pinte de loche[1146] et le cuisiez autre part, et eschaudez la loche en vos plats, et laissiez couler le boullon comme dessus, et laissiez refroidier. Item, de ce mesmes se fait un bleu. Et se vous voulez faire armoirie dessus la gelée, prenez or ou argent, lequel que mieulx vous plaira, et de l’aubun d’un œuf tracez à une plumette, et mettez de l’or dessus à une pincette.

Aliter, POUR VINT PLAS DE GELÉE convient dix lappereaulx meigres, dix poucins meigres, une chopine de loche qui peut valoir trois sols: un cent d’escrevices qui ne soient pas de Marne, six sols: un cochon meigre, trois sols huit deniers; (et combien qu’il soit meigre, encores convient-il oster la gresse d’entre la couenne et la char, et faire petis morceaulx quarrés,) trois espaules de veau, quatre sols: huit quartes de vin pour cuire le veau tout en vin, deux quartes de vinaigre: demie aulne de toile de lin, deux sols. Item, il convient cuire le veel tout en vin et vinaigre, et escumer et mettre du sel dedans, puis traire[1147], et cuire les lappereaulx et poucins, et escumer, et mettre la moitié du lorier et mettre du saffren en une toile ou sachet pour cuire avec: aussi mettre les espices bien petit moulues ou mortier de pierre; et quant tout est cuit, si le faictes couler parmy l’estamine et toile, et regetter tant qu’il soit bien cler; puis cuisiez la loche d’une part et les escrevisses d’autre, et prenez les queues des escrevisses, et faites vos plats chascun de demy lappereau, demy poucin, six loches et quatre[1148] queues d’escrevices; et les mettez en la cave ou celier, et asséez vos plats bien drois, et gettez vostre gelée dessus et l’emplez bien. Et le lendemain[1149], mettez sur chascun plat violette blanche, grenade et dragée vermeille et quatre fueilles de lorier.

UNE ANDOUILLE D’ESTÉ. Prenez une fressure d’aignel ou chevrel et ostez la taye, et le remenant cuisiez en eaue et un petit de sel: et quant elle sera cuite, si la hachez bien menu ou broyez, puis ayez six moyeux d’œufs et pouldre fine, une cuillier d’argent, et hatez tout ensemble en une escuelle; puis mettez et meslez vostre fressure avec vos moyeux d’œufs et pouldre, puis estendez tout sur la coiffe ou taye, et entortilliez en guise d’andouille, puis liez de fil laschement du long, et puis au travers bien dru; et puis rostir sur le greil, puis ostez le fil et servir. Vel sic: faites-en pommettes, c’est assavoir de la taye mesmes, et icelles pommettes frisiez en sain de porc doulx.

POMMEAULX. Prenez d’un cuissot de mouton le meigre tout cru, et autant de la cuisse de porc meigre: soit tout ensemble hachié bien menu, puis broyez ou mortier gingembre, graine, giroffle, et mettez en pouldre sur vostre char hachée, et puis destrempez d’aubun et non pas du moyeu; puis paumoyez[1150] aux mains les espices et la char toute crue en luy donnant forme de pomme, puis quant la forme est bien faite, l’en les met cuire en l’eaue avec du sel, puis les ostez, et ayez de broches de couldre[1151] et les embrochiez et mettez rostir; et quant ils se roussiront, ayez percil broyé et passé par l’estamine et de la fleur[1152] meslée ensemble, ne trop cler ne trop espois, et ostez vos pommeaulx de dessus le feu et mettez un plat dessoubs, et en tournant la broche sur le plat, oingnez vos pommeaulx, puis mettez au feu tant de fois que les pommeaulx deviennent[1153] bien vers.

RENOULLES[1154]. Pour les prendre, aiez une ligne et un ameçon avec esche[1155] de char ou d’un drap vermeil, et icelles renoulles prises, couppez-les à travers parmi le corps emprès les cuisses et vuidiez ce qu’il y sera emprès le cul, et prenez desdictes renoulles les deux cuisses, coupez les piés, et lesdites cuisses pelez toutes crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses demeurent une nuit en eaue froide, de tant sont-elles meilleurs et plus tendres. Et ainsi trempées, soient lavées en eaue tiède, puis mises et essuites en une touaille; lesdictes cuisses, ainsi lavées et essuites, soient en farine touillées, id est enfarinées, et puis frites en huille, sain ou autre liqueur, et soient mises en une escuelle et de la pouldre dessus[1156].

LIMASSONS que l’en dit escargols, convient prendre à matin. Prenez les limassons jeunes, petis, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs[1157], puis les lavez en tant d’eaue qu’ils ne gettent plus d’escume: puis les lavez une fois en sel et vinaigre et mettez cuire en eaue. Puis il vous convient traire iceulx limassons de la coquerette au bout d’une espingle ou aguille, et puis leur devez oster leur queue, qui est noire, car c’est leur m..de; et puis laver, mettre cuire et boulir en eaue, et puis les traire et mettre en un plat ou escuelle, à mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu’ils sont meilleurs fris en huille et oignon ou autre liqueur après ce qu’ils sont ainsi cuis que dit est dessus, et sont mengiés à la pouldre, et sont pour riches gens[1158].

PASTÉS NORROIS sont fais de foie de morue et aucunes fois du poisson hachié avec. Et fault premièrement un petit pourboulir, puis hacher, et mis en petis pastés de trois deniers pièce et de la pouldre fine pardessus. Et quant le pasticier les apporte non cuis ou four, sont fris tous entiers en huille et c’est à jour de poisson; et à jour de char, l’en les fait de mouelle de beuf qui est reffaite, c’est à dire que l’en met icelle mouelle dedans une cuillier percée, et met-l’en icelle cuillier percée avec la mouelle dedans le bouillon du pot à la char, et l’y laisse-l’en autant comme l’en laisseroit un poucin plumé en l’eaue chaude pour reffaire; et puis la met-l’en en eaue froide, puis couppe-l’en la mouelle et arrondist-l’en comme gros jabets[1159] ou petites boulettes, puis porte-l’en au pasticier qui les met quatre et quatre ou trois en un pasté et de la pouldre fine dessus. Et sans cuire ou four sont cuis en sain.

Et qui en veult faire buignets de mouelle, convient la reffaire en la manière[1160], puis prendre de la fleur et des moyeux d’œufs et faire le[1161] paste, prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Des buignets quérez le remenant.

AUTRES ENTREMÈS.

LAIT LARDÉ. Prenez lait de vache ou de brebis et mettez fremier sur le feu, et gettez des lardons et du saffran: et aiez œufs, scilicet blanc et moyeux, bien batus, et gettez à ung coup, sans mouvoir, et faites boulir tout ensemble, et après l’ostez hors du feu et laissiez tourner; ou, sans œufs, le fait-l’en tourner de vertjus. Et quant il est refroidié, l’en le lie bien fort en une pièce de toile ou estamine et luy donne-l’en quelque forme que l’en veult, ou plate ou longue et chargié d’une grosse pierre laissiez reffroidier sur un dréçouer toute nuit, et l’endemain lachié et frit au fer de la paelle, et se frit de luy mesmes sans autre gresse[1162], ou à gresse qui veult; et est mis en plas ou escuelles comme lesche de lart, et lardé de giroffle et de pignolat. Et qui le veult faire vert, si preigne du tournesol.

RISSOLLES A JOUR DE POISSON. Cuisiez chastaingnes à petit feu et les pelez, et aiez durs œufs et du frommage pelé et hachez tout bien menu; puis les arrousez d’aubuns d’œufs, et meslez parmy pouldre et bien petit de sel délié, et faites vos rissoles, puis les frisiez en grant foison d’uille et succrez.

Et nota, en karesme, en lieu d’œufs et frommage, mettez merlus et escheroys cuis, bien menu hachiés, ou char de brocherès ou d’anguilles, figues et dates hachées.

Item, au commun[1163], l’en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat, et pouldre d’espices: et soit la paste très bien ensaffrenée, puis soient frites en huille. S’il y convient lieure[1164], amidon lie et ris aussi. Item, char de langouste de mer y est bonne en lieu de char.

RISSOLLES EN JOUR DE CHAR sont en saison depuis la Saint Remy[1165]. Prenez un cuissot de porc, et ostez toute la gresse qu’il n’y en demeure point, puis mettez le meigre cuire en un pot et du sel largement: et quant elle sera presque cuite, si la traiez et aiez œufs durs cuis, et hachiez aubun et moyeu, et d’autre part hachiez vostre grain bien menu, puis meslez œufs et char tout ensemble, et mettez pouldre dessus, puis mettez en paste et frisiez au sain de luy mesmes. Et nota que c’est propre farce pour cochon; et aucunes fois les queux l’achetent des oubloiers[1166] pour farcir cochons: mais toutesvoies, à farcir cochon, il est bon de y mettre bon vieil frommage.

Item, à la court des seigneurs comme Monseigneur de Berry, quant l’en y tue un beuf, de la mouelle l’en fait rissolles[1167].

CRESPES. Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux comme aubuns, osté le germe, et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez longuement ensemble: puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain ou[1168] moitié beurre frais, et faites[1169] fremier; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme vostre petit doit, et adonc mettez de celle boulie dedans l’escuelle en commençant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la paelle; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus[1170]. Et que la paelle dessusdite de fer ou d’arain tiengne trois choppines, et ait le bort demy doy de hault, et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ne moins; et pour cause.

CRESPES A LA GUISE DE TOURNAY. Primo, il vous convient avoir fait provision d’une paelle d’arain tenant une quarte, dont la gueule ne soit point plus large que le fons, se très petit non, et soient les bors de hauteur quatre doie ou trois doie et demye largement. Item, convient estre garni de beurre salé, et fondre, escumer et nettoier, et puis verser en une autre paelle, et laissier tout le sel et de sain frais bien net autant de l’un comme de l’autre. Puis prenez des œufs et les frisiez, et de la moitié d’iceulx ostez les aubuns, et le remenant d’iceulx soient batus avec tous les aubuns et moieux, puis prenez le tiers ou le quart de vin blanc tiède, et meslez tout ensemble: puis prenez la plus belle fleur de fourment que vous pourrez avoir, et puis batez ensemble tant et tant, comme à l’ennuy d’une ou de deux personnes, et ne soit vostre paste ne clère ne espoisse, mais telle qu’elle se puisse légièrement couler parmi un pertuis aussi gros comme un petit doy; puis mettez vostre beurre et vostre sain sur le feu ensemble, autant d’un comme d’autre, tant qu’il bouille, puis prenez vostre paste et emplez une escuelle ou une grant cuillier de bois percée, et filez dedans vostre gresse, premièrement ou milieu de la paelle, puis en tournyant jusques à ce que vostre paelle soit plaine; et que l’en bate tousjours vostre paste sans cesser pour faire des autres crespes. Et icelle crespe qui est en la paelle convient soubslever à une brochette ou fuisel[1171], et tourner ce dessus dessoubs pour cuire, puis oster, mettre en un plat, et commencier à l’autre; et que l’en ait tousjours meu et batu la paste sans cesser.

PIPEFARCES. Prenez des moyeux d’œufs et de la fleur et du sel, et un pou de vin, et batez fort ensemble, et du frommage tranchié par lesches, et puis toulliez[1172] les lesches de frommage dedans la paste, et puis la frisiez dedans une paelle de fer et du sain dedens. Aussi en fait-l’en de mouelle de beuf.

UNE ARBOULASTE[1173] DE CHAR POUR QUATRE PERSONNES.✝ Se vous avez fait tuer un chevrel, vous povez faire assiette[1174] de la pance, mulette ou caillette, saultier, etc., au jaunet avec du lart et du foie, mol, fressure et autres trippes. Cuisez-les très bien en eaue, puis les hachiez à deux cousteaulx comme porée, et[1175] faites hachier au pasticier très bien menus, ou broyez ou mortier avec sauge ou mente, etc., comme dessus.

Nota que du chevrel les boyaulx ne sont point laissiés avec la fressure comme ils sont laissiés avec la fressure du porc; la raison est car les boyaulx du porc sont larges et se pevent laver, retourner et renverser à la rivière, et les boyaulx de chevrel, non; mais toutes les autres choses y sont laissiées comme au porc, scilicet la teste, le gosier et le col, le foie, le mol ou pomon, car c’est tout un, la rate menue et le cuer. Et tout ensemble est appellé fressure: et autel de porc[1176].

Item, quant l’en parle des hastelets de chaudun[1177] de porc que l’en mengue en Juillet, qui sont lavés en sel et en vinaigre, ce sont les boyaulx qui sont gras, qui sont tranchés par lopins de quatre doie de long, et mengiés au vertjus nouvel.

ESCHEROYS[1178] les plus nouveaulx mis hors de terre et frais tirés, cueillis en Janvier, Février, etc., sont les meilleurs; et sont les plus frais congneus à ce que au plaier ils se rompent, et les viels tirés hors de terre se ployent. Il les convient rere et oster le mauvais au coustel comme on fait les navets, puis les convient laver très bien en eaue tiède, puis pourboulir un petit, puis les mettre essuier sur une touaille, puis enfleurer[1179], puis frire, puis drécier par petis platelets arrangéement, et mettre du succre dessus.

Item, qui en veult faire pastés, il les convient faire comme dessus jusques au frire, et lors les mettre en pasté, rompus en deux les trop longs, et au lieu du succre dont dessus est parlé, convient mettre figues couppées par menus morceaulx et des roisins avec.

BUIGNETS D’ŒUVES[1180] DE LUS.✝ Il convient mettre les œuves en eaue et avec du sel, et bien cuire: laissier refroidier, puis mettre par morceaulx et envelopper en paste et œufs, et frire à l’uille.

SAULCES NON BOULIES.

MOUSTARDE. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faites-la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moust soit bouly. Item, se vous voulez faire moustarde en un village à haste, broyez du senevé en un mortier et deffaites de vinaigre, et coulez par l’estamine; et se vous la voulez tantost faire parer[1181], mettez-la en un pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et à loisir, mettez le senevé tremper par une nuit en bon vinaigre, puis le faites bien broyer au moulin, et bien petit à petit destremper de vinaigre: et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelée, de claré, d’ypocras on de saulces, si soient broyées avec, et après la laissier parer.

VERTJUS D’OZEILLE. Broyez l’ozeille très bien sans les bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point l’ozeille, mais soit bien broyée; vel sic: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau.

CAMELINE. Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie.

Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en[1182] est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé[1183] trempé ou chappeleures foison en vinaigre broyées et coulées.

Nota que trois différences sont entre gingembre de mesche et gingembre coulombin. Car le gingembre de mesche a l’escorce plus brune, et si est le plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que l’autre; item, meilleur et tousjours plus cher[1184].

Le garingal qui est le plus vermeil violet en la taille, est le meilleur[1185].

Des noix muguettes les plus pesans sont les meilleurs et les plus fermes en la taille. Et aussi le garingal pesant et ferme en la taille, car il y en a de heudry[1186], pourry et légier comme mort bois; celluy n’est pas bon, mais celluy qui est pesant et ferme contre le coustel comme le noyer[1187], celluy est bon.

AULX CAMELINS POUR RAYE. Broyez gingembre, aulx et croustes de pain blanc trempées en vinaigre, ou pain ars, et deffaites de vinaigre; et se vous y mettez du foye il en vauldroit mieulx.

SAULCE D’AULX BLANCHE OU VERTE POUR OISONS OU BEUF. Broyez une doulce[1188] d’aulx et de la mie de pain blanc sans bruler, et destrempez de vertjus blanc; et qui la veult verte pour poisson, si broye du percil et de l’ozeille ou de l’un d’iceulx ou rommarin[1189].

AULX MOUSSUS A HARENS FRAIS. Broyez les aulx sans peler, et soient pou broyés et deffais de moust, et dréciez à toutes les peleures.

SAULCE VERT D’ESPICES. Broyez très bien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier: puis broyez percil ou salemonde[1190], ozeille, marjolaine, ou l’un ou les deux des quatre, et de la mie de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez très bien, puis recoulez et mettez tout ensemble et assavourez de vinaigre.

Nota que c’est bon soucié, mais qu’il n’y ait pain.

Nota que pour toutes espices, pluseurs n’y mettent fors des fueilles de rommarin.

UN SOUCIÉ VERGAY A GARDER POISSON DE MER. Prenez percil, sauge, sanemonde, vinaigre, et coulez; mais avant aiez broyé coq, ysope, ozeille, toute[1191], marjolaine, gingembre, fleur de canelle, poivre long, giroffle, graine, et osté hors du mortier, et mettez dessus vostre poisson quant tout sera passé; et soit vergay. Et aucuns y mettent sanemonde à toute la racine.

Nota que le mot soucié[1192] est dit de soux pour ce qu’il est fait comme soux de pourcel.

Pour poisson d’eaue doulce ainsi se fait chaudumé, fors tant que l’en n’y met nulles herbes, et en lieu d’herbes, l’en y met saffren et noix muguettes et vertjus, et doit estre fin jaune et bouly, et mis tout chault sur le poisson froit.

Au brochier, taillez au travers et rostis sur le greil.

La saulce d’un chappon rosti est de le despescier par membres, et mettre sur les jointes du sel et du vertjus, et le tiers vin blanc ou vermeil; et poucer[1193] fort comme un poucin.

Item, en esté, la saulce d’un poucin rostis est moitié vinaigre, moitié eaue rose, et froissié, etc. Item, le jus d’orenge y est bon.

SAULCES BOULIES.

Nota, que en Juillet le vertjus vieil est bien foible et le verjus nouvel est trop vert: et pour[1194] ce, en vendenges, le vertjus entremellé moitié vieil moitié nouvel est le meilleur. Item, en potage, l’en deffoiblist de purée, mais en Janvier, Février, etc., le nouvel est le meilleur.

CAMELINE A LA GUISE DE TOURNAY, quérez ou chappitre précédent[1195].

POIVRE JAUNET OU AIGRET. Prenez gingembre, saffren, puis preingne-l’en pain rosty deffait d’eaue de char, (et encores vault mieux la meigre eaue[1196] de choulx,) puis boulir, et au boulir mettre le vinaigre.

POIVRE NOIR[1197]. Prenez clou de giroffle et un pou de poivre, gingembre, et broyez très bien: puis broyez pain ars destrempé en meigre eaue de char ou en meigre eaue de choulx qui mieulx vault, puis soit bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du vinaigre; puis mettez en un pot au feu pour tenir chault. Item, pluseurs y mettent de la canelle.

GALENTINE POUR CARPE. Broyez saffren, gingembre, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, et deffaictes de la grasse eaue en quoy la carpe aura cuit, et y mettez vertjus, vin et vinaigre; et soit lié d’un petit de[1198] pain hazé très bien broyé, et sans couler, (jàsoit-ce que le pain coulé fait plus belle saulce,) et soit tout bouly et getté sur le poisson cuit, puis mis en plats. Et est bon reschauffé ou plat sur le gril, meilleur que tout froit. Nota qu’elle est bonne et belle sans saffren; et nota qu’il souffist que en chascun plat ait deux tronçons de carpe et quatre gougons fris.

LE SAUPIQUET POUR CONNIN OU POUR OISEAU DE RIVIÈRE OU COULON RAMIER. Frisiez oignons en bon sain, ou vous les mincez et mettez cuire en la leschefrite avec eaue de beuf, et n’y mettez vertjus ne vinaigre jusques au boulir: et lors mettez moitié vertjus moitié vin et un petit de vinaigre, et que les espices passent. Puis prenez moitié vin moitié vertjus et un petit de vinaigre, et mettez tout en la leschefrite dessoubs le connin, coulon ou oisel de rivière; et quant ils seront cuis, si boulez la saulce, et aiez des tostées[1199] et mettez dedens avec l’oisel.

CALIMAFRÉE OU SAULCE PARESSEUSE. Prenez de la moustarde et de la pouldre de gingembre et un petit de vinaigre, et la gresse et l’eaue de la carpe, et boulez ensemble: et se vous voulez faire ceste saulce pour un chappon, ou lieu que l’en met la gresse et l’eaue de la carpe, mettez vertjus, vinaigre et la gresse du chappon.

JANCE DE LAIT DE VACHE. Broyez gingembre, moyeux d’œufs sans le germe, et soient crus passés par l’estamine avec lait de vache: ou pour paour de tourner, soient les moyeux d’œufs cuis, puis broyés et passés par l’estamine; deffaictes de lait de vache, et faites bien boulir[1200].

JANCE A AULX. Broyez gingembre, aulx, amandes, et deffaites de bon vertjus et puis boulez; et aucuns y mettent le tiers de vin blanc.

JANCE se fait en ceste manière: prenez amandes, mettez en eaue chaude, pelez, broyez, et du gingembre deux cloches aussi; ou y mettez de la pouldre, un pou d’aulx, et du pain blanc, pou plus que d’amandes, qui ne soit point brûlé, destrempé de vertjus blanc et le quart de vin blanc: couler, puis faire très bien boulir, et drécier par escuelles. Et en doit-l’en plus drécier que d’autre saulce[1201].

UNE POITEVINE. Broyez gingembre, giroffle, graine et des foies, puis ostez du mortier: puis broyez pain brûlé, vin et vertjus et eaue, de chascun le tiers, et faictes boulir, et de la gresse du rost dedans, puis versez sur vostre rost ou par escuelles[1202].

MOUST POUR HÉTOUDEAUX. Prenez roisins nouveaulx et noirs, et les escachiez[1203] ou mortier, et boulez un bouillon, puis coulez par une estamine: et lors gettez dessus pouldre, petit de gingembre et plus de canelle, ou de canelle seulement quia melior, et meslez un petit à une cuillier d’argent, et gettez croustes ou pain broyé ou œufs ou chastaignes, pour lier, dedans: du succre roux, et dréciez.

(Item, à ce propos, sachiez que Arquenet[1204] est espice qui rent rouge couleur et est aussi comme garingal; et la convient tremper en vin et en l’eaue de la char, puis broyer.)

Item, et qui veult faire ce moust dès la Saint Jehan et avant que l’en treuve aucuns roisins, faire le convient de cerises, merises, guines, vin de meures, avec pouldre de canelle, sans gingembre, se petit non, boulir comme dessus, puis mettre du succre dessus[1205].

Item, et après ce que l’en ne treuve nuls roisins, scilicet en Novembre, l’en fait le moust de prunelles de haye, ostés les noiaux, puis broyées ou escachées ou mortier, faire boulir avec les escorces, puis passer par l’estamine, mettre la pouldre, et tout comme dessus.

SAULCE BRIEFVE POUR CHAPPON. Ayez de belle eaue nette, et mettez en la leschefrite dessoubs le chappon quant il rostist, et arrousez tousdis[1206] le chappon, puis broyez une doulce[1207] d’ail et destrempez d’icelle eaue et boulez, puis dréciez. Comme jance elle est bonne, qui mieulx n’a.

SAULCE A METTRE BOULIR EN PASTÉS DE HALEBRANS, CANETS, LAPPEREAULX OU CONNINS DE GARENNE. Prenez foison de bonne canelle, gingembre, giroffle, graine, demie noix muguette et macis, garingal, et broyez très bien, et deffaites de vertjus moitié et vinaigre moitié, et soit la saulce clère. Et quant le pasté sera ainsi comme cuit, soit icelle saulce gettée dedans et remis au four boulir un seul bouillon.

(Nota que Halebrans sont les petis canets qui ne pevent voler jusques à tant qu’ils ont eu de la pluye d’Aoust.)

Et nota que en yver l’en y met plus gingembre pour estre plus forte d’espices, car en yver toutes saulces doivent estre plus fortes que en esté.

UNE QUEUE DE SANGLIER. Prenez nomblets de porc, lièvres et[1208] oiseaulx de rivière, et les mettez en la broche, et une leschefrite dessoubs, et du vin franc[1209] et du vinaigre. Et puis prenez graine, gingembre, giroffle, noix muguettes et du poivre long et canelle, et broyez et ostez du mortier: puis broyez pain brûlé et trempé en vin franc, et le coulez par l’estamine; et puis coulez tout ce qui est en la leschefrite et les espices et le pain en une paelle de fer ou en un pot avec eaue de la char, et y mettez le rost de quoy vous le ferez, et l’ayez avant boutonné de doux de giroffle.

Ainsi convient faire à un Bourberel[1210] de sanglier.

Nota que les noix muguettes, macis et garingal font douloir la teste.

SAULCE RAPPÉE. Eschaudez trois ou quatre grappes de vertjus, puis en broyez une partie et ostez le marc d’icelluy vertjus: et puis broyez du gingembre et allaiez d’icellui vertjus et mettez en une escuelle; puis broyez les escorces du vertjus autrefois broyé, et destrempez de vertjus blanc et coulez; et mettez tout en icelle[1211] escuelle et meslez tout ensemble, puis dréciez et mettez des grains dessus. Nota, en Juillet, quant le vertjus engrossist, est au jambon ou pié de porc[1212].

SAULCE POUR UN CHAPPON OU POULE. Mettez tremper un très petit de mie de pain blanc en vertjus et du saffran, puis soit broyé: puis le mettez en la leschefrite, et les quatre parties de vertjus et la cinquième partie de la gresse de la poule ou chappon et non plus, car le plus seroit trop, et faites boulir en la leschefrite, et dréciez par escuelles.

SAULCE POUR OEUFS POCHIÉS EN HUILE. Aiez des oignons cuis et pourboulis moult longuement comme choulx, puis les frisiez: après vuidiez la paelle où vous avez frit vos œufs que rien n’y demeure, et en icelle mettez l’eaue et oignons et le quart de vinaigre, c’est à dire que le vinaigre face le quart de tout, et boulez, et gettez sur vos œufs.

BUVRAGES POUR MALADES.

TIZANNE DOULCE. Prenez de l’eaue et faites boulir, puis mettez pour chascun sextier[1213] d’eaue une escuelle d’orge largement, et ne chault s’elle est à toute l’escorce, et pour deux parisis[1214] de réglisse, item, des figues, et soit tant bouly que l’orge crève; puis soit coulée en deux ou trois toiles, et mis en chascun gobelet grant foison de succre en roche. Puis est bonne icelle orge[1215] à donner à mengier à la poulaille pour engressier.

Nota que la bonne réglisse est la plus nouvelle, et est en la taille de vive couleur vergaie, et la vieille est de plus fade et morte, et sèche.

BOUILLON. Pour faire quatre sextiers de bouillon, il convient avoir la moitié d’un pain brun d’un denier, de levain, levé de trois jours[1216]: item, de son, le quart largement d’un boissel, et mettre cinq sextiers d’eaue en une paelle, et quant elle fremiera, mettre le son en l’eaue et tant boulir que tout s’appetice du cinquième ou plus; puis oster de dessus le feu et laissier refroidier jusques à tiède, puis couler par une estamine ou sas, ou[1217] destremper le levain en eaue et mettre ou tonnel, et laissier deux ou trois jours parer[1218]; puis encaver et laissier esclarcir, et puis boire.

Item, qui le veult faire meilleur, il y convient mettre une pinte de miel bien bouly et bien escumé.

BOCHET. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu’il gette bouillon aussi comme petites orines[1219] qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme notre: et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d’eaue et les faites tant boulir qu’ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu’il soit ainsi comme tiède; et lors le coulez en un sas, et après[1220] le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon[1221] de cervoise, car c’est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l’un que de l’autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et il piquera assez, si ostez le sachet et l’espraignez et le mettez en l’autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.

Item. AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l’en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d’eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu’il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel: puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez refroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vostre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain afin qu’il gette, et après six sepmaines ou un mois l’en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oster la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s’il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.

Nota que de l’escume qui en est ostée, prenez pour chascun pot d’icelle douze pos d’eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies[1222]. Item, d’autre miel que d’escume se fait à autele portion[1223].

BEUVRAGE D’EAUE ROUSSE D’UN CHAPPON. Mettez vostre chappon ou poule en un pot bien net et qui soit tout neuf plommé[1224] et bien couvert, que rien n’en puisse yssir, et mettez vostre pot dedans une paelle plaine d’eaue et faites boulir tant que le chappon ou poule soit cuit dedans le pot; puis ostez le chappon ou poule, et de l’eaue qu’il aura faicte dedans le pot donnez au malade à[1225] boire.

BUVRAGE DE NOISETTES. Pourboulez et pelez, puis mettez en eaue froide, puis les broyez et allaiez d’eaue boulie et coulez: broyez et coulez deux fois, puis mettez reffroidier en la cave; et vault mieulx assez que tizanne.

BUVRAGE DE LAIT D’AMANDES. Comme dessus.

POTAGES POUR MALADES.

CHAUDEAU FLAMENT. Mettez un pou d’eaue boulir, puis pour chascune escuelle quatre moyeux d’œufs batus avec vin blanc[1226], et versez à fil[1227] en vostre eaue et remuez très bien, et du sel y mettez bien à point; et quant il aura bien boulu, tirez-le arrière du feu.

Nota. Qui n’en fait fors une escuelle pour un malade, l’en y met cinq moyeux.

ORGE MONDÉ[1228] OU GRUIAU D’ORGE. Mettez l’orge tremper en un bacin ainsi comme demie heure, puis la purez et mettez en un mortier de cuivre et pilez d’une pilette de bois, puis la mettez séchier: et quant elle sera sèche, si la vennez. Et quant vous en vouldrez faire potage, mettez-la cuire en un petit pot avec de l’eaue, et quant elle sera ainsi comme baienne[1229], purez-la et la mettez avec du lait d’amandes boulir; et aucuns le coulent. Item, l’en y met du succre foison.

LAIT D’AMANDES. Pourboulez et pelez vos amandes, puis les mettez en eaue froide, puis les broyez et destrempez de l’eaue où les oignons auront cuit et coulez par une estamine: puis frisiez les oignons, et mettez dedans un petit de sel, et faites boulir sur le feu, puis mettez les souppes. Et se vous faites lait d’amandes pour malades, n’y mettez aucuns oignons, et ou lieu de l’eaue d’oignons pour destremper les amandes et dont dessus est parlé, mettez-y et les destrempez d’eaue tiède nette et faites boulir, et n’y mettez point de sel, mais succre foison. Et se vous en voulez faire pour boire, si le coulez à l’estamine ou par deux toiles, et succre foison au boire.

COULIS D’UN POULET. Cuisiez le poulet tant qu’il soit tout pourry de cuire, et le broyez et tous les os en un mortier, puis deffaites de son boullon, coulez, et mettez du succre[1230].

Nota que les os doivent estre boulis les premiers: puis ostez du mortier, coulez, et nettoiez le mortier; puis broyez la char[1231] et grant foison succre.

UN COULIS DE PERCHE, OU DE TANCHE, OU DE SOLE, OU D’ESCREVICES. Cuisiez-la en eaue et gardez le boullon, puis broyez amandes et de la perche avec, et deffaites de vostre boullon, et coulez et mettez tout boulir; puis dréciez vostre perche et mettez du succre dessus. Et soit claret, et foison succre[1232].

Le meilleur coulis qui soit à jour de char, ce sont les cols des poulets et poucins. Et doit-l’en broyer cols, testes et os, puis broyer à fort, et deffaire d’eaue de joe de beuf ou de giste de beuf, et couler.

Nota que après les grans chaleurs de Juing, potages d’espices viennent en saison, et après la Saint Remy, civé de veel, de lièvre, d’oïttres, etc.

GRUYAU convient cuire comme boyen[1233], puis purer et mettre cuire avec le lait d’amandes comme dit est prouchainement cy-dessus d’orge mondé, et foison succre.

RIS. Eslisez-le et lavez, etc.[1234]

AUTRES MENUES CHOSES QUI NE SONT DE NECCESSITÉ.

C’EST LA MANIÈRE DE FAIRE COMPOSTE[1235]. Nota qu’il fault commencier à la Sainct Jehan qui est vingt-quatrième jour de Juing.

Premièrement, vous prendrez cinq cens de noix nouvelles environ la Sainct Jehan, et gardez que l’escorce ne le noyau ne soient encores formés et que l’escorce ne soit encores trop dure ne trop tendre, et les pelez tout entour, et puis les perciez en trois lieux tout oultre ou en croix. Et puis les mettez tremper en eaue de Saine ou de fontaine, et la changez chascun jour: et les fault tremper de dix à douze jours et lesquelles[1236] deviennent comme noires, et que au macher vous n’y puissiez assavourer aucune amertume; et puis les mettre boulir une onde en eaue doulce par l’espace de dire une miserelle[1237], et[1238] tant comme vous verrez qu’il appartiendra à ce qu’elles ne soient trop dures ne trop moles. Après vuidiez l’eaue, et après les mettez esgouter sur un sac[1239], et puis fondez du miel un sextier ou tant qu’elles puissent toutes tremper, et qu’il soit coulé et escumé: et quant il sera reffroidié ainsi comme tiède, si y mettez vos noix et les laissiez deux ou trois jours, et puis si les mettez esgouter, et prenez tant de vostre miel qu’elles puissent tremper dedans, et mettez sur le feu le miel et le faites très bien boulir un boullon seulement et l’escumez, et ostez de dessus le feu: et mettez en chascun pertuis de vos noix un clou de giroffle d’un costé, et un petit de gingembre coupé de l’autre, et après les mettez en miel quant il sera tiède. Et si les tournez deux ou trois[1240] fois le jour, et au bout de trois[1241] jours si les ostez: et recuisiez[1242] miel, et s’il n’en y a assez, si en mettez et le boulez et escumez et boulez, puis mettez vos noix dedans; et ainsi chascune sepmaine jusques à un mois. Et puis les laissiez en un pot de terre ou en un poinçon[1243], et retournez chascune sepmaine une fois.

Prendrez, environ la Toussains, des gros navets, et les pelez et fendez en quatre quartiers, et puis mettez cuire en eaue: et quant ils seront un petit cuis, si les ostez et mettez en eaue froide pour attendrir, et puis les mettez esgouter; et prenez du miel et fondez ainsi comme cellui des noix, et gardez que vous ne cuisiez trop vos navets.

Item, à la Toussains, vous prendrez des garroittes[1244] tant que vous y vouldrez mettre, et qu’elles soient bien raclées et décopées par morceaux, et qu’elles soient cuites comme les navets. (Garroites sont racines rouges que l’en vent ès Halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc.)

Item, prenez des poires d’angoisse et les fendez en quatre quartiers, et les cuisiez ainsi comme les navets, et ne les pelez point; et les faites ne plus ne moins comme les navets.

Item, quant les courges sont en saison, si en prenez ne des plus dures ne des plus tendres, et les pelez et ostez le cuer de dedans et mettez en quartiers, et faites tout ainsi comme des navets.

Item, quant les pesches sont en saison, si en prenez des plus dures et les pelez et fendez.

Item, environ la Saint Andry[1245], prenez des racines de percil et de fanoil, et les resez[1246] pardessus, et en mettez par petites pièces, et fendez le fanoil parmi et ostez le dureillon du dedans, et n’ostez pas celluy du percil, et les gouvernez tout ainsi comme les choses dessusdictes, ne plus ne moins.

Et quant toutes vos confitures seront prestes, vous pourrez faire ce qui appartient, dont la recepte s’ensuit.

Premièrement, pour cinq cens de noix, prenez une livre de sennevé et demie livre d’anis, un quarteron et demi fanoil, un quarteron et demi coriande, un quarteron et demi karvy[1247], c’est assavoir une semence que l’en mengue en dragée, et mettez toutes ces choses en pouldre: et puis faites toutes ces choses broyer en un moulin à moustarde et le destrempez bien espois et de très bon vinaigre, et mettez en un pot de terre. Et puis prenez demie livre de raffle[1248], c’est assavoir une racine que l’en vent sur les herbiers[1249], et la raclez très bien et la décopez le plus menuement que vous pourrez et la faictes mouldre à un moulin à moustarde, et le destrempez de vinaigre. Item, prenez demi quarteron de fust de giroffle dit baston de giroffle, demi quarteron de canelle, demi quarteron de poivre, demi quarteron de mesche[1250], demi quarteron de noix muguettes, demi quarteron de graine de paradis, et faites de toutes ces choses pouldre. Item, prenez demi once de saffran d’Ort[1251] séché et batu et une once de ceudre vermeille, c’est assavoir un fust que l’en vent sur les espiciers[1252] et est dit cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx. Et puis prenez douze livres[1253] de bon miel dur et blanc et le faites fondre sur le feu, et quant il sera bien cuit et escumé, si le laissiez rasseoir, puis le coulez, et le cuisiez encores: et s’il rent escume, encores le convient couler, sinon le convient laissier reffroidier; puis destrempez vostre moustarde de bon vin vermeil et vinaigre par moitié et mettez dedans le miel. Vous destrempez vos pouldres de vin et vinaigre et mettez ou miel, et en vin chault boulez un petit vos cèdres, et après mettez le saffran avec les autres choses, et une autre pongnée de sel gros. Item, et après ces choses, prenez deux livres de roisins que l’en dit roisins de Digne, c’est assavoir qui sont petis et n’ont aucuns noyaux dedans ne pepins quelxconques, et soient nouveaulx, et les pilez très bien en un mortier et les destrempez de bon vinaigre, puis les coulez parmi une estamine, et mettez avec les autres choses. Item, se vous y mettez quatre ou cinq pintes de moust ou de vin cuit, la saulce en vauldroit mieulx.

POUR FAIRE CONDOIGNAC[1254], prenez des coings et les pelez, puis fendez par quartiers, et ostez l’ueil[1255] et les pepins, puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulés parmi une estamine: puis prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et après mettez vos coings dedans et remuez très bien, et le faites tant boulir que le miel se reviengne à moins la moitié; puis gettez dedans pouldre d’ypocras, et remuez tant qu’il soit tout froit, puis taillez par morceaulx et les gardez.

POULDRE FINE. Prenez gingembre blanc 1º [Illustration: un symbol] (une once et une drachme?) canelle triée [Illustration: un symbol][3] (un quarteron?) giroffle et graine de chascun demi quart d’once, et de succre en pierre [Illustration: un symbol][1256] (un quarteron?) et faictes pouldre.

CONFITURE DE NOIX. Prenez, avant la Saint Jehan, noix nouvelles et les pelez et perciez, et mettez en eaue fresche tremper par neuf jours, et chascun jour renouvellez l’eaue: puis les laissiez sécher, et emplez les pertuis de clous de giroffle et de gingembre, et mettez boulir en miel, et illec les laissiez en conserve.

POUR FAIRE EAUE A LAVER MAINS SUR TABLE. Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiède. Ou vous mettez comme dessus[1257] camomille ou marjolaine, ou vous mettez du rommarin: et cuire avec l’escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

YPOCRAS. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent[1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain[1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.

Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.

Pour une quarte ou quarteron[1260] d’ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy[1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins[1262]. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix[1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.

Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres[1264].

SAUGE. Pour faire un poinçon[1265] de sauge, prenez deux livres de sauge et rongnez les bastons[1266], puis mettez les feuilles dedans le poinçon. Item, aiez demie once de giroffle mis en un sachet de toile et pendu dedans le poinçon à une cordelette; item, l’en peut mettre demie once de lorier dedans: item, demy quarteron de gingembre de mesche, demi quarteron de poivre long et demi quarteron de lorier. Et qui veult faire la[1267] sauge sur table en yver, ait en une aiguière de l’eaue de sauge, et verse sur son vin blanc en un hanap.

POUR FAIRE SUR TABLE VIN BLANC DEVENIR VERMEIL, prenez en esté des fleurs vermeilles qui croissent ès blefs, que l’en appelle perceau ou neelle ou passe-rose, et les laissiez séchier tant qu’elles puissent estre mises en pouldre, et en gettez secrètement ou voirre avec le vin, et il devenra vermeil.

SE VOUS VOULEZ AVOIR VERTJUS[1268] A NOEL SUR LA TREILLE, quant vous verrez que la grappe à son commencement se descouvrera, et avant qu’elle soit en fleur, coppez la grappe par la queue, et la tierce fois laissiez-la revenir jusques à Noél.

Maistre Jehan de Hautecourt[1269] dit que l’en doit coupper le cep audessoubs de la grappe, et l’autre bourgon de dessoubs getteroit grappe nouvelle.

SE VOUS VOULEZ EN NOVEMBRE ET EN DÉCEMBRE FAIRE AVOIR A POIRES D’ANGOISSE VERMEILLE COULEUR, mettez du foing au cuire, et couvrez le pot tellement qu’il n’en isse point de fumée. Nota qu’il convient mettre sur les poires de la graine de fanoil qui est bolue en vin nouvel et puis séchée, ou dragée[1270].

POUR FAIRE SEL BLANC, prenez du gros sel une pinte et trois pintes d’eaue, et mettez sur le feu tant que tout soit fondu ensemble, puis coulez parmi une nappe, touaille ou estamine, puis mettez sur le feu et faictes très bien boulir et escumer: et qu’il bouille si longuement qu’il soit ainsi comme tout sec, et que les petis boullons qui auront getté eaue deviennent tous secs; puis ostez le sel de la paelle et estandez sur une nappe au soleil pour sécher.

POUR ESCRIPRE SUR LE PAPIER LETTRE QUE NUL NE VERRA SE LE PAPIER N’EST CHAUFFÉ, prenez sel armoniac ou salmoniac et mettez tremper et fondre avec eaue: puis escripvez de ce et laissiez seicher. Et ce durera environ huit jours.

POUR FAIRE GLUS, il convient peler le houx quant il est en sa séve, (et est communément ou mois de May jusques à Aoust,) et puis boulir l’escorce en eaue tant que la taie de dessus se sépare: puis pelez, et quant la taye sera pelée, enveloppez le demourant de fueilles d’yèbles, de seun[1271], ou autres larges feuilles, et soit mis en lieu froit comme en cave, ou dedans terre ou en un fumier froit, par l’espace de neuf jours ou plus, tant qu’il soit pourry. Et puis la convient piler comme porée de choulx et mettre par tourteaux comme guède[1272], et puis aler laver les tourteaux l’un après l’autre et despecier comme cire; et ne soit pas trop lavée en la première eaue ne trop roide[1273] eaue. Et après l’en peut tout ensemble despecier et paumaier[1274] en eaue bien courant, et mettre en un pot et conserver bien couvert.

Et qui veult faire glus pour eaue, il convient eschauffer un petit d’uille, et là destremper sa glus: et puis gluer sa ligne.

Item, l’en fait autre glus de fromment.

SE VOUS VOULEZ GARDER ROSES VERMEILLES, prenez des boutons une douzaine, et les assemblez ainsi comme en une pelotte, et puis les enveloppez de lin et liez de fil ainsi comme une pelotte, et faites pelottes tant comme vous vouldrez garder de roses; et puis les mettez en une cruche de terre de Beauvais[1275] et non mie d’autre terre, et l’emplez de vertjus: et à la mesure que le vertjus se dégastera[1276], si le remplez, mais que le vertjus soit très bien paré[1277]. Et quant vous les vouldrez très bien espanir, si les ostez des estouppes et les mettez en eaue tiède, et les laissiez un petit tremper.

Item, pour garder roses en une autre manière, prenez des boutons tant comme vous vouldrez, et les boutez en une bouteille de terre de Beauvais, tant comme il en y pourra entrer. Après prenez du plus délié sablon que vous pourrez, et mettez dedens la boutaille tant comme vous y pourrez mettre, et puis l’estoupez très bien que rien n’y puisse yssir ne entrer, et mettez la boutaille dedans une eaue courant; et là se gardera la rose toute l’année.

POUR FAIRE EAUE ROSE SANS CHAPPELLE[1278], prenez un bacin à barbier, et liez d’un cueuvrechief tout estendu sur la gueule à guise de tabour, et puis mettez vos roses sur le cueuvrechief, et dessus vos roses asséez le cul d’un autre bacin où il ait cendres chaudes et du charbon vif.

POUR FAIRE EAUE ROSE SANS CHAPPELLE ET SANS FEU, prenez deux bacins de voirre, et en faictes comme dit est au blanc de ceste cédule[1279], et en lieu de cendres et charbon, mettez tout au soleil: et à la chaleur d’icelluy l’eau se fera.

Les roses de Prouvins sont les meilleures à mettre en robes, mais il les convient sécher, et à la my-Aoust sasser par un crible afin que les vers chéent parmi les pertuis du crible, et après ce espandre sur les robes.

POUR FAIRE EAUE ROSE DE DAMAS, mettez sur les pasteaulx de roses, du rosé batu[1280]. Vel sic: gettez l’eau distillée du premier lit sur le second et sur le tiers et sur le quart; et elle, ainsi remise par quatre fois, devendra rouge[1281].

POUR FAIRE EAUE ROSE VERMEILLE. Prenez une fiole de voirre et l’emplez à moitié de bonne eaue rose et l’autre moitié emplez de roses vermeilles, c’est assavoir des pampes[1282] de jeunes roses dont le bout de la pampe qui est blanc sera couppé, et la laissiez neuf jours au soleil et les nuis aussi, et puis coulez.

POUR FAIRE PONDRE, COUVER ET NOURRIR OISEAULX EN UNE CAGE. Nota que en la cage de Hesdin[1283], qui est la plus grant de ce royaulme, ne en la cage du Roy à Saint-Pol[1284], ne en la cage Messire Hugues Aubriot[1285], ne porent oncques estre couvés et après parnourris petis oiseaulx, et en la cage Charlot[1286] si font[1287], scilicet pons, couvés, nourris et parnourris. Ou premier cas[1288], le deffault vient parceque les petis oiseaulx sont peus[1289] de chenevis qui est chault et sec, et n’ont que boire[1290]. Et ou second cas[1291], l’en leur donne mouron ou lasseron, chardons de champs trampans en eaue souvent renouvellée et tousjours fresche, rafreschie trois fois le jour, et en vaisseaulx de plont qui est frais, et là dedans avec le lasseron et le mouron tout vert, tout de chardons des champs dont le pié trempe en eaue bien avant[1292], du chenevis escachié et trié et osté les coquilles, moullié et trempé en eaue. Item, que l’en leur mette en la cage de la laine cardée et des plumes pour faire leur ny. Et ainsi ay-je en cages veu nourrir turtres[1293], linottes, chardonnerels[1294], pondre et parnourrir. Item, et aussi doit-l’en donner des chenilles, verets, mouchettes, yraignes, sautereaux, papillons, channevis nouvel en herbe et moullié et trempé. Item, yraignes, chenilles et telles choses qui sont molles au bec de l’oiselet qui est tendre.

(Et de telles choses les paons nourissent[1295] leurs poucins, car l’en a bien veu à une geline couver les œufs d’une paonne avec les œufs d’une geline, et se escloent les œufs en un mesmes temps, mais les petis paons ne povoient mie vivre longuement pour ce qu’ils ont le becq trop tendre, et la geline ne leur quéroit mie choses moles[1296] selon leur nature, et les poucins vivoient bien de blé ou paste molle, ce qui n’est pas si propre nourreçon aux paons.--Encores véez-vous que qui bailleroit à une geline le plus bel froument et mieulx criblé du monde, si le gatteroit[1297]-elle pour trouver verets ou mouchettes.)

Item, en la fin d’Avril convient aler au bois quérir des branchettes fourchées de trois fourchons, et clouer contre le mur et couvrir d’autre verdure, et là dedans ce fourchon font leur ny.

POUR GARIR DES DENS. Prenez un pot de terre à couvercle ou un pot sans couvercle qui aura un tranchouer dessus, et l’emplez d’eaue et mettez boulir: puis vous despouillez, couchiez, et soit vostre chief très bien couvert, puis aiez le pot à couvercle, et soit bien arsillié[1298] entour et un trou ou millieu, ou il[1299] soit couvert d’un tranchouer percié ou millieu. Et sur le pertuis vous adentez[1300] gueulle bée pour aspirer la fumée de l’eaue qui passera par le pertuis, et soient mises de sauge ou autres herbes dedans, et se tenir bien couvert.

POUR FAIRE SABLON A METTRE A ORLOGES[1301]. Prenez le limon qui se chiet du siage de marbre quant l’en sie ces grans tumbes de marbre noir, puis le boulez très bien en vin comme une pièce de char et l’escumez, et puis le mettez seicher au soleil, puis le mettez boulir, escumer, et puis séchier par neuf fois: et ainsi sera bon.

POISONS POUR TUER CERF OU SANGLIER[1302]. Prenez la racine de l’herbe d’électoire qui fait fleur de couleur d’azur, et broyez en un mortier et mettez en un sac ou drappel et l’espraignez pour avoir le jus: et mettez icelluy jus en un bacin au soleil, et la nuit soit mis à couvert à sec que eaue ne autre liqueur moite ne l’attouche, et tant la mettez et remettez à la chaleur du soleil qu’elle se tienne conglutinée et prise comme cire gommée, et la mettez en une boiste bien close. Et quant en vouldrez traire[1303], si en mettez entre les barbillons[1304] et la douille du fer afin que quant la beste sera ferue, cela fiere et attouche à la char, car qui autrement le feroit, c’est assavoir qui oindroit autrement le fer, quant il entreroit dedans le cuir de la beste, l’ointure demourroit dedans[1305], et le coup ne vauldroit.

MÉDECINE POUR GARIR DE MORSURE DE CHIEN OU AUTRE BESTE ARRAGÉE. Prenez une crouste de pain et escripvez ce qui s’ensuit: ✝ Bestera ✝ bestie[1306] ✝ nay [un croix] brigonay ✝ dictera ✝ sagragan ✝ es ✝ domina ✝ fiat ✝ fiat ✝ fiat ✝.

POUR FAIRE D’UN VER[1307] BON SANGLIER. Prenez un ver de deux ans ou environ, et ou mois de May ou de Juing le faites chastrer, et en la saison de porchoisons[1308] le faictes chasser, fouaillier[1309] et deffaire comme un sanglier. Vel sic: prenez d’un porc privé qui soit brulé, et le cuisiez en moitié eaue moitié vin, et servez en un plat d’icelluy chaudeau, des[1310] navets et chastaingnes et la venoison. Sic 3º.....[1311]

Nota que chandelle mise en bran[1312] se garde souverainement. Nota qui veut faire chandelle, l’en doit avant faire sécher au feu très bien le limignon[1313].

POUR OSTER EAUE DE VIN. Mettez eaue et vin en une tasse, et aiez du fil de coton et plungez l’un bout au fons de la tasse, et l’autre bout soit pendant sur le bort et audessoubs et dehors de la tasse, et vous verrez que par icellui bout l’eaue dégoutera comme blanche. Et quant l’eaue sera toute dégoutée, vous verrez le vin vermeil dégouter. (Il semble que pareillement d’une queue de vin se peut faire.)

POUR FAIRE VIN CUIT, prenez de la cuve ou tonne la mère goute, c’est à dire la fleur du vin[1314], soit blanc ou vermeil, tant comme vous en vouldrez, et le mettez en un vaissel de terre, et le faites boulir à petit et attrempé bouillon et à feu de très sèche buche et cler feu, sans tant soit petit de fumée, et ostez l’escume à une palette de fust percée et non de fer. Et soit tant bouly, se la vendenge est verde pour celle année, que le vin reviengne au tiers, et s’elle est meure, que le vin reviengne au quart[1315]. Et après le mettez reffroidier en un cuvier ou autre net vaissel de bois, et icellui refroidié, le mettez au poinçon; et le tiers ou quart an vauldra mieulx que le premier an. Et gardez en lieu moyen, ne chault ne froit, et aiez retenu en un petit vaissel d’icelluy vin boulu, pour remplir tousjours le tonnellet, car vous savez que le vin se veult tousjours tenir plain.

A SERVIR DE TRIPPES AU JAUNET. Ou vous les prendrez crues, ou cuites. Si crues, mettez-les cuire en un pot en eaue et sans sel, et d’autre part mettez cuire une pièce de giste de beuf ou de la joe sans sel. Et quant les deux pots bouldront, paissiez le pot de trippes de l’eaue du beuf et faites plus cuire les trippes que le beuf; et quant les trippes seront presque cuites, si y mettez du lart, et faites boulir et cuire avec: et sur le point que l’en doit tirer hors les trippes du pot, mettez du saffran, et quant le saffran aura assez jauni, traiez les trippes, et mettez du sel en l’eaue se vous voulez. Si cuites[1316], si les mettez plus parcuire en l’eaue du giste et sans sel; et du remenant comme dessus.

Qui veult cuire trippes, etc.[1317]

HERIÇON soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme un poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sausse de hallebran. Nota que se le heriçon ne se veult destortillier, l’en le doit mettre en l’eaue chaude, et lors il s’estendra.

ESCURIEUX soient escorchiés, effondrés, reffais comme connins, rostis, ou en pasté: mengiés à la cameline ou à la sausse de hallebrans en pasté.

TURTRES sont bonnes en rost et en pasté, et en Septembre sont en saison, voire dès Aoust. Toutesvoies en rost elles serrent[1318] merveilleusement; et qui en a foison et il les veult nourrir et garder, il leur convient tondre ou plumer le cul, car autrement leur fiente les estouperoit, et par ce mourroient.

GAUFFRES sont faites par quatre manières. L’une que l’en bat des œufs en une jatte, et puis du sel et du vin, et gette-l’en de la fleur, et destremper l’un avec l’autre, et puis mettre en deux fers petit à petit, à chascune fois autant de paste comme une lesche de frommage est grande, et estraindre entre deux fers, et cuire d’une part et d’autre; et se le fer ne se délivre bien de la paste, l’en l’oint avant d’un petit drappelet mouillé en huille ou en sain.--La deuxième manière est comme la première, mais l’en y met du frommage, c’est assavoir que l’en estend la paste comme pour faire tartre ou pasté, puis met-l’en le frommage par lesches ou milieu et recueuvre-l’en les deux bors; ainsi demeure le frommage entre deux pastes et ainsi est mis entre deux fers.--La tierce manière, si est de gauffres couléisses, et sont dictes couléisses pour ce seulement que la paste est plus clère et est comme boulie clère, faicte comme dessus; et gecte-l’en avec, du fin frommage esmié à la gratuise[1319]; et tout mesler ensemble.--La quarte manière est de fleur pestrie à l’eaue, sel et vin, sans œufs ne frommage.

Item, les gauffriers font un autre service que l’en dit gros bastons qui sont fais de farine pestrie aux œufs et pouldre de gingembre batus ensemble, et puis aussi gros et ainsi fais comme andouilles; mis entre deux fers.

AUTRES MENUES CHOSES DIVERSES QUI NE DÉSIRENT POINT DE CHAPPITRE.

POUR DESSALLER TOUS POTAGES SANS Y METTRE NE OSTER, Prenez une nappe bien blanche et mettez sur vostre pot, et le retournez souvent; et convient le pot estre loing du feu[1320].

POUR OSTER L’ARSURE D’UN POTAGE, prenez un pot nouvel et mettez vostre potage dedans, puis prenez un pou de levain et le liez dedans un drappel blanc, et gettez dedans vostre pot, et ne luy laissiez guères demourer.

POUR FAIRE LIQUEUR POUR SEIGNER[1321] LINGE. Prenez camboïs, c’est le limon noir qui est aux deux bouts de l’essieul de la charette, et mettez de l’arrement[1322], et allaiez d’uille et de vinaigre et boulez tout ensemble, et puis chauffez vostre merque[1323] et moulliez dedans, et asséez dessus vostre linge.

SE TU VEULX FAIRE BONNE ESCHE[1324] pour alumer du feu au fusil, pren de l’escume[1325] de noyer qui sont surannées, et puis la[1326] met en un pot plain de lessive bien forte, toute entière, ou par pièces du large de deux dois, lequel que tu vouldras, et la fais boulir tousjours par l’espace de deux jours et une nuit du moins. Et se tu n’as de la lessive, si prens de bonnes cendres et met avec de l’eaue et fais comme charrée[1327], puis mets ton escume boulir dedans par l’espace dessusdit, et la fournis tousjours tant comme elle bouldra. Se tu la fais boulir en lessive, fournis-la de lessive; se tu la bouls en la charrée, si la fournis d’eaue; et toutes voies en quoy que tu la boules, se tu povoies finer de pis..t pour la fournir, elle en vauldroit mieulx. Et quant elle sera ainsy boulie, si la pures[1328], et puis la lave en belle eaue nette pour la ressuier, puis la met au soleil seicher ou en la cheminée, loing du feu, qu’elle ne s’arde, car il la convient sécher attrempéement et à loisir; et quant elle sera seiche et on s’en vouldra aidier, si la fault batre d’un maillet ou d’un baston, tant quelle deviengne ainsi comme espurge[1329]. Et quant on veult alumer du feu, si en fault prendre ainsi comme le gros d’un pois et mettre sur son caillou, et on a tantost du feu; si ne fault que des mesches ensouffrées, et alumer la chandeille. Et la doit-l’en garder nettement et sèchement.

FOUQUES[1330] doivent estre très bien rosties, et sont meilleurs cuites en potage que en rost, car en rost elles sont trop sèches, et veulent estre arrousées de leur gresse, et avoir le feu devant.--Item, elle sont très bonnes fresches aux choulx.--Item, mettez de l’eaue et des oignons en un petit pot et la fouque, puis laissiez boulir comme une pièce de beuf, puis broyez des menues espices, et allaiez les deux pars vertjus et la troisième vinaigre, et vous aurez bon potage.--Item, fouques salées de deux jours sont bonnes au potage.

Nota que le seymier d’un cerf, c’est le quoier et[1331] la queue; et quant il est frais, il est cuit à l’eaue et au vin, aux espices et saffran et soupes en esté: et en yver au poivre[1332]; et ainsi est-il du sanglier frais.

POUR FAIRE TROIS PINTES D’ENCRE, prenez des galles[1333] et de gomme[1334] de chascun deux onces, couperose trois onces; et soient les galles cassées et mises tremper trois jours, puis mises boulir en trois quartes d’eaue de pluye ou de mare coye[1335]. Et quant ils auront assez boulu et tant que l’eau sera esboulie près de la moitié, c’est assavoir qu’il n’y ait mais que trois pintes, lors le convient oster du feu, et mettre la couperose et gomme, et remuer tant qu’il soit froit, et lors mettre en lieu froit et moite. Et nota que quant elle passe trois sepmaines, elle empire.

POUR FAIRE ORENGAT, mettez en cinq quartiers les peleures d’une orenge et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les mettez tremper en bonne eaue doulce par neuf jours, et changez l’eaue chascun jour: puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu’ils soient tous couvers, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit, (pour essaier s’il est cuit, ayez de l’eaue en une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d’icelluy miel, et s’il s’espant, il n’est pas cuit: et se icelle goute de miel se tient en l’eau sans espandre, il est cuit;) et lors devez traire vos peleures d’orenge, et d’icelles faites par ordre un lit, et gettez pouldre de gingembre dessus, puis un autre, et getter etc., usque in infinitum; et laissier un mois ou plus, puis mengier.

POUR FAIRE SAULSISSES. Quant vous aurez tué vostre pourcel, prenez de la char des costelettes, premièrement de l’endroit que l’en appelle le filet[1336], et après de l’autre endroit des costelettes et de la plus belle gresse, autant de l’un comme de l’autre, en telle quantité que vouldrez faire de saulsisses; et faictes très menuement mincer et détranchier par un pasticier. Puis broyez du fenoul et un petit de sel menu, et après ce requeillez vostre fenoul broyé, et meslez très bien parmi le quart d’autant de pouldre fine; puis entremeslez très bien vostre char, vos espices et vostre fenoul, et après emplez les boyaulx, c’est assavoir les menus. (Et sachiez que les boyaulx d’un vielz porc sont meilleurs à ce, que d’un jeune, pour ce qu’ils sont plus gros.) Et après ce, les mettez quatre jours à la fumée ou plus, et quant vous les vouldrez mengier, si les mettez en eaue chaude et boulir une onde, et puis mettre sur le greil.

POUR DESSALLER BEURRE, mettez-le en une escuelle sur le feu pour fondre, et le sel dévalera ou fons de l’escuelle, lequel sel ainsi dévalé est bon ou potage, et le remenant du beurre demeure doulx. Aultrement, mettez vostre beurre salé en eaue doulce fresche, et le pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en l’eaue.

(Item, nota que les mouches ne queurent point sus à un cheval qui est oint de beurre ou de vielz oint salé.)

BOURBOTTE[1337] est de pareille fourme à un chavessot, mais il est plus grant assez: et est cuite en eaue, puis peler comme une perche, puis faire boulir cameline ou galentine et getter sus; ou rosty et mis en pasté avec de la pouldre.

POIRES à leur commencement, scilicet en Octobre et Novembre, et qu’elles sont de nouvel queillies, sont dures et fortes, et lors l’en les doit cuire en l’eaue: et quant ce sont poires d’angoisse, pour leur faire avoir belle couleur, l’en doit mettre du foing dedans le pot où elles cuisent, et après sont rosties; mais après ce, quant elles sont plus fannées et ramoities pour la moiteur du temps, l’en ne les met point cuire en eaue, mais en la brese seulement; scilicet en Février et en Mars.

PIES, CORNILLAS[1338], CHOÉS[1339]. L’en les tue aux matelas[1340] qui sont[1341] grosse pilette[1342], et de foibles arbalestres peut-l’en traire à iceulx cornillas[1343] qui sont sur les branches, mais à ceulx qui sont ès nys convient traire de plus fors bastons pour abatre nit et tout. Il les convient escorcher, puis pourboulir avec du lart, puis découpper par morceaulx, et frioler avec des œufs comme charpie.

TESTE DE MOUTON soit très cuite, puis ostez les os, et hachez le demourant bien menu, et gettez pouldre fine dessus.

Se vous voulez faire provision de vinaigre, vuidiez le tonnellet de vostre vielz vinaigre, puis lavez le tonnellet très bien de très bon vinaigre et non mie d’eaue chaude ne froide: après, mettez les laveures en un vaisseau de bois ou de terre et non mie d’arain ou de fer, et illec laissiez reposer et rasseoir vos rainsseures: puis vuidiez le cler et le coulez, et mettre de rechief ou tonnellet, et l’emplez d’aultre bon vinaigre, et mettez au soleil et au chault, le fons percié en six lieux et destoupé de jour, et de nuit et par brouillas[1344] estoupez tout; et quant le soleil revient, destoupez comme devant.

LE RIQUE-MENGER. Prenez deux pommes aussi grosses que deux œufs ou pou plus, et les pelez, et ostez les pepins, puis les découppez par menus morceaulx, puis les mettez pourboulir en une paelle de fer, puis purez l’eaue, et mettez seicher le rique-menger: puis mettre beurre pour frioler, et en friolant filez deux œufs dessus en remuant; et quant tout sera friolé, gettez pouldre fine dessus, et soit frangé[1345] de saffran, et mengiez au pain ou mois de Septembre.

LIÈVRE ROSTY. J’ai vu rostir lièvre enveloppé en la toile de la fressure d’un porc que l’en dit la crespine et couste trois blans, et par ce le lièvre n’est autrement lardé. Item, je l’ay veu larder.

LA CHAR D’UNE JOE DE BEUF, etc.[1346]

En la HASTE-MENUE d’un pourcel n’a aucun appareil à faire, fors la laver et embrocher et envelopper de sa taye et cuire longuement.

POULES FARCIES COULOURÉES OU DORÉES. Elles sont primo soufflées, et toute la char dedans ostée, puis remplies d’autre char, puis coulourées ou dorées comme dessus[1347]: mais il y a trop à faire, et n’est pas ouvrage pour le queux d’un bourgois, non mie[1348] d’un chevalier simple; et pour ce, je le laisse.

Item, DES ESPAULES DE MOUTON, quia nichil est nisi pena et labor.

Item, LES HÉRIÇONS sont fais de caillettes de mouton et est grant frais et grant labour et pou d’onneur et de prouffit, et pour ce nichil hic.

AMIGDALA recentia recipe, et ab eis cum gladio remove etiam subtiliter primum corticem, et postea perforetur quodlibet amigdalum uno foramine in medio. Et iis peractis dicta amigdala ponentur in aqua dulci, in qua stent per quinque vel sex dies, sed qualibet die fiat mutatio aque semel in die. Deinde lapsis quinque vel sex diebus, dicta amigdala extrahentur a dicta aqua et ponentur in aliqua aqua[1349] ubi stent per unum diem naturalem ad exsicandum et removendum vaporem dicte aque; postea habeatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis respectu quantitatis dictarum amigdalarum, et illud mel buliatur et decoquatur bene et sufficienter, et decoquendo purgetur. Et cum decoctum fuerit et refrigeratum, ponatur in quolibet foramine dicti amigdali unum gariofilum: et repositis omnibus dictis amigdalis in aliquo bono vase terreo, ponatur desuper (item fiat de nucibus conficiendis, sed ille habent[1350] stare in aqua per novem dies, qualibet die mutanda;) dictum mel bene decoctum et dispositum pro mensura debita coperiente dicta amigdala, et elapsis duobus mensibus, postea comedantur[1351].

TETINES DE VACHE. Cuites avec la char et mangées comme la char.--Item, salée à la moustarde.--Item, aucunes fois trenchée par lesches, et rosties sur le greil, toute fresche cuite.

ESTOURNEAUX. Soient plumés à sec[1352], effondrés[1353], puis couppez les cols et les piés, puis reffais, mis en pasté et deux lesches de lart audessus: ou découppez les membres par morceaulx comme un oison, et mis à la charpie, c’est à dire que de la cuisse l’en face trois pièces, et laisse-l’en en chascune pièce les os: des esles aussi et du résidu semblablement, et puis frire aux œufs en la paelle comme charpie. Il semble qu’il les convient primo cuire à demi avant que frire.

ALLOUETTES EN ROST. Plumez à sec, puis couppez les cols et ne les effondrez pas. Soient reffaites, et n’aient point les jambes couppées, et les embrochiez au travers et entre deux tesmoings[1354] de lart. Item, en pasté, l’en coupe jambes et testes, et les effondre-l’en, et dedans le trou l’en boute fin frommage, et les mengue-l’en au sel.

LIÈVRE pourbouly, puis lardé, mis en pasté et de la pouldre, et mengié à la cameline; et est viande d’esté.

CONNIN en esté.

PORC EN PASTÉ. Mis en pasté et du vertjus de grain[1355] dessus.

OÉS, POULES, CHAPPONS despeciez par pièces, et mis en pasté, excepté les chappons de haulte gresse qui ne se despiecent point; et de chascune oé l’en fait trois pastés.

OISEAULX DE RIVIÈRE. En pasté, et de la saulce cameline ou meilleur mise dedans le pasté quant il est cuit; la teste, les jambes et piés sont hors.

PIGONS en pasté, cols et testes et les piés couppés, et deux lesches de lart dessus: ou en rost, et soient lardés.

MONDER ORGE OU FROMMENT POUR FAIRE FROUMENTÉE. Il convient eaue très chaude, et mettre le fromment ou orge dedans icelle eaue chaude, et laver et paulmoïer[1356] très bien et longuement: puis getter et purer toute l’eau, et laissier essuier le fourment ou orge et puis le piler à un pestail[1357] de bois, puis vanner à un bacin à laver.

BUVRAGES DE AVELINES. Eschaudez-les et pelez et mettez en eaue froide, puis soient très bien broyées et deffaites d’eaue boulue, puis coulées à l’estamine.

SARDINES, effondrées, cuites en eaue, et mengées à la moustarde.

HARENC NOUVELLET commence en Avril et dure jusques à la Saint Remy que les harens frais commencent; et est cuit en eaue, et après l’en y fait les bonnes souppes grosses que l’en mengue au vertjus vieil, mais avant, et si tost qu’il est cuit et trait de la paelle, l’en le doit mettre en belle eaue fresche, et le convient nettoier et oster les escailles, teste et queue.

HIC FINIT[1358].

APPENDICE A L’ARTICLE V

DE LA DEUXIÈME DISTINCTION.

Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec unes cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé[1359] ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere[1360]: et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourés finer et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy ung chause[1361] par pluiseurs fois tant qui soit bien cler.

Pour avoir des caordes et pompons[1362] fault planter en bonne terre et crasse deux ou trois pans[1363] de parfont, et quattre grains au cop[1364] ensamble par longhes rengues[1365], et trois piés largement de plache[1366] de tous costés. Et quant y seront crut de la haulteur de deux paumes, les fault racourchir desus deux dois de lonc, et les arouser deux fois la sepmaine tant qui soient grant; et les fault planter environ le quatre Mars ou à l’entrée d’Averil. Mais pour che[1367] que nostre pays est froit, fault aviser plache hors des frois vens et en bon solleil; et dient les gardineus de Portigal[1368] que fiens de cheval bien court et bien pourit, et oussy les fientes des bestes que on tuue, il est très bon: et affin qui ne faillent, tout est neceschitez que on en plante depuis le my Mars jusques à la fin d’Averil, par toutes les quinsainnes, affin que on garde les plus biaus et que on deffeuche[1369] cheux qui porroient enpeschier les aultres à croistre, car comme desus est dyt, y fault à quatre grains trois piés de large tout entour.

Item, pour lappreux rosti etc.[1370]

Item, pour faire de sukere[1371] rosart en plate, il fault pour une livere de sukere ung pinte et demie[1372] de bonne eaue rose, et faire boilier ensamble, et tant qu’il fache le fillet entre deux doés[1373]; mais ensois que on maeste[1374] boilier, il fault mettre le glerre d’un ouf[1375] à chascun livere de sukere, et le fault bien batre tout en escume: et puis laissir rassir en yauve[1376] et estamper ledit sukere tout en pouvre, et tout meller ensamble, et puis boillier comme dessus; et puis avoir del fluer[1377] de amidon, et mettre en ung délié drappelet ousy[1378] gros que ung estuet[1379] ou deux, et prendre ung plat bachin, et tapper sur le cuel dudit bachin le fluer à tout le drappelet, tant que le fluer se espaert[1380] dessus bien temmené[1381], et puis jettés vostre rossart[1382] dessus ledit bachin quant il fait le fillet, et puis laissir couler l’espesseur du hule[1383] d’un coutel ou plus espès. Et puis quant il est ung peu réfroidié, royés[1384] à tout ung coutel et ung rieughelet[1385] des pettites losenghe dessus de deux doés[1386] de grant ou environ. Et quant ledit sukere rossart sera réfroidié sur le bachin, rostelle jus[1387] et le rompez par losenghe, et le mettés en ung laye de dragié. Et est boen pour mengier pour conforter l’estomac.

Pour fere encquere[1388] sans boullier. Pour deux pintes d’yauvve de plue[1389] ou de mares, il fault prendre deux onzes de noies de galle, deux onzes de copperot[1390] et deux onzes ·S·[1391] de gomme arrabe cler comme or; et fault rompre le nois de galle bien menu, et mettre temprer trois jours dedens une pintte d’yauwe dessusdite, et batre sept ou huit fois le jour environ le demy sept psalmen[1392] les trois jours durant, et puis rompre le copperot bien menu et mettre avecque les nois de galle, et battre encore trois jours comme devant; se sont six jours acomply largement. Et fault prendre l’aultre pintte d’yauwe et mettre le gomme dedens quant on met les nois temprer; et les six jours passé, il fault mettre ledit yauwe de gomme quant il est fonduee avec l’yauwe des nois et de copperot, et les mouvoir tout trois ensamble ung jour ou deux comme dessus. Et dedens ung mois ou six septimaines r’oter l’encre hors de le mattere[1393] et le mettre en ung aultre pot de piere.

Item, et sus le mattere dessus dicte puelt-on mettre pintte ·S· d’yauwe de plue ou de mares, et mettre avecques le quart des nois, copperot, et gomme dessusdite, avecque le mattere de l’encre qui a esté fecte devant, et le battre cinq ou six jours comme dessus; et est bon commung encre.

Item, pour escripre sur papier, il ne fault point mettre de vin ne de vinergre, mès quant on veult escripre sur parchemin, pour ung lot d’yauwe, on peult prendre une my-pintte de vin ou de vinergre.

* * * * *

CHI APRÈS S’ENSIEUT QUE HOTIN LE QUISENIER QUI FU A MONSEIGNEUR DE ROUBAIS A ENVOYÉ PAR ESCRIPT POUR FAIRE AULCUNS BROUÈS QUI SERVENT A APPOINTIER VIANDES SUR CAR ET SUR POISSON.

Item, pour lapreaulx roti, pour la sauche à mettre sus, prenés ung pau de pain roti, et le mettés tremper en boullon et du vin et vergus, et le mains la moitié de vinesgre, et mettés tremprer le pain dedens; et prenés canelle le plus, et gingembre et ung peu de povre[1394], de claus[1395], ou de nois musscade, et coulés tout ensamble, et au boulir du sucre dedens; et au servir de la dragié pardesus.

Et pour jouvenes oisons paraillement.

Item, pigons au sucre. Rotisiés vous pigons: rotisiés du pain, canelle, gingembre et menus espèces[1396] le mains, vin et vinesgre au couler et du lart fondu dedens et faittes boullir; et quant il bout, mettez les pigons dedens et du sucre au pot.

Pouchins, perdris à l’eauwe benitte d’yauwe roze ou d’orengue ou à l’ongnon.

Item, perdris ou perdrisieux. Faicte-les rostir, et les mettés en pot ou en telle[1397] de l’iauwe roze et du vinesgre, et mettés boullir tout ensamble, et du sel; et le couvres bien, tant que vous vorés servir.

Et pour l’orengue de pouchins, ou de perdris ou de pigons, prenés les orenges et les copés en vergus blanc et vin blanc, et mettés boullir: et du gingembre au boullir, et mettés vous chozes[1398] dedens boullir.

Pour pouchins roti à l’eauwe benitte d’ongnons, prenés ongnons par roelles, et frisiez en sain de lart et vergus, et pau de vinesgre et gingembre, et boulés en pot ou en telle et mettés vous pouchins dedens jusque au servir.

POUR POTAGES.

Item, brouès d’Allemaigne. Prenés amandes et les broiés, et peu de blanc pain avecques, et au couller vergus et vin blanc et boullon dous, et gingembre et du safren, et tout boulli ensamble, et du sucre dedens; et mettés vous brouès sur chappons rotis ou boullis, oisons ou jouvenes connins, et mettés au boullir ung peu d’ongnons fris en sain de lart dedens bien menus.

Item, brouès de fleur de peschier.[1399] Prenés amandes broiés et blanc pain avecques, et tremper en boulon dous: vergus, gingembre au couler. Et quant il bout, prenés du tornissot[1400] trempré en vin bien chault, et ly bailliés couleur de fleur de pieuquier[1401]; pour chappons rotis, ou oisons, ou jouvenes connins rotis, ou sur chappons boullis.

Item, pour faire Aragondis, prenés cresme douche et le faittes boullir en ung pot de terre, et prenés moieux d’œus et fleur et le coulés, et de le cresme avecques pour mieux passer, et mettés du burre doulx largement dedens le pot, et filés les eux[1402] dedens le pot, et du sucre dedens le pot, et le mettés arière du fu[1403] que il n’aerde[1404].

Pour brouet d’Engeltaire. Prenés poisons de mer ou d’eauwe douche, ch’est à sçavoir[1405] œus cuit en l’eaue durs et frisiés au burre, ou eurs[1406] pausiés[1407] au burre qui n’a du poison. Item, pour le brouet à mettre sus, prenés pain blanc trempré en purée, et moieux d’oeux et du gingembre et canelle le plus et vergus, et coulés tout ensamble, et au boullir largement du persin, izope, et peu de safren, et largement burre dedens le brouet.

Pour brochès au romarin, mettés-les bien rôtir sur le gri, qui soient tout cuit. Item, pour le brouet à mettre sus: vin vermel, vergus, ung bien peu de vinesgre et du gingembre et du romarin, et mettés tout boullir ensamble en telle de terre: et quant les brochès sont cuit, mettés-les dedens.

Item, sivé d’oïtres ou de moule ou d’oeus fris. Prenés pain roti sur le gri, et mettés tremprer en pourée, et prenés le pain, vinesgre et le mains de vergus et du vin, canelle le plus et gingembre, et peu de menus especes, et coulés tout ensamble: et au boulir ongnons fris et du safren et le faites bien boulir; et quant il est cuit, mette-le en ung pot de terre, et frisiés les oïtres ou les moules, et mettés-les boulir avecque le brouet. Et pour les oeus fris, mettés en plas et le brouet pardessus.

Pour petis patés de poison, prenés tourbot ung peu boulir et hasiés[1408] bien menus gingembre et safren, et du burre dous dedens, et bien hasiet ensamble; et faites vous patés en fachon de la court et ne les laisiés point chéquier[1409] au four.

FIN DE L’APPENDICE A L’ARTICLE V.

LE MÉNAGIER

DE PARIS.

LE DEUXIÈME ARTICLE[1410]

DE LA TROISIÈME DISTINCTION,

LEQUEL EST DE SAVOIR NOURRIR ET FAIRE VOLER L’ESPREVIER.

En acomplissant ce que je vous ay promis cy dessus, chière seur, je met cy-après ce que je sçay d’espreveterie, afin que en la saison vous y esbatiez se vostre plaisir y est. Et sur ce, au commencement, vous devez savoir que l’en tient communément que un bon espreveteur, en la saison, recroist[1411] d’espreveterie neuf chiens et trois chevaulx se il veult bien continuer et faire son devoir au mestier. Et aussi tient-l’en que le droit cuer de la saison d’espreveterie bonne ne dure que environ six sepmaines que il convient voler aux cailles, c’est assavoir depuis le mois de Juillet que l’en treuve les volées des premiers perdriaux, jusques en Aoust qu’ils deviennent fors, qu’il convient voler aux cailles. Et lors se affoiblie le déduit, car depuis que les perdriaulx sont faillis et que l’en ne treuve que les pères et les mères qui sont fors, l’en ne les peut prendre fors au voulon[1412] c’est assavoir au sourdre[1413], et de ce sera parlé cy-après, quant l’en parlera du voler, mais à ce commencement il sera premièrement parlé des chiens, et après du cheval: et en oultre de la nourreture et duisson[1414] de l’esprevier prins ou ny, et en oultre sera parlé du branchier, et en oultre du muier.

Premièrement, qui veult avoir bon déduit de l’esprevier, il est neccessité que assez tost après Pasques l’espreveteur se garnisse d’espaignols[1415] et qu’il les maine souvent aux champs quérir les cailles et les perdris, et dès lors les duise et chastie, et tant face que au moins en Juing il en soit pourveu de trois bons, duis pour le mestier, qui congnoissent les oiseaulx: et que dès lors il les mette au lien et les garde bien, car en celle saison ceulx qui en sont despourveus les emblent voulentiers. Et les doit-l’en attacher et faire leurs gistes et leur lit dessoubs ou en coste[1416] la perche où son esprevier sera perchié quant il[1417] l’aura, afin que lors l’esprevier les voie continuelment et les congnoisse, et aussi qu’ils congnoissent l’esprevier.

Et est assavoir que tous espaignols qui sont bons pour la chace du lièvre ne sont pas bons pour le déduit de l’esprevier, car ceulx qui sont bons pour le lièvre queurent après et le chassent, et quant ils l’ataignent, le mordent, arrestent et tuent, se à ce sont duis: et autel pourroient-ils faire à l’esprevier. Et pour ce, ceulx qui scevent bien trouver les perdris et la caille et ne queurent point après l’esprevier, ou s’ils y vont, si sont-ils si duis que tantost qu’ils voient que l’esprevier a liée[1418] et abatue la perdris ou autre oisel et la tient soubs lui, s’arrestent et ne s’approuchent point, iceulx espaignols sont bons, et les autres non. Item, ceulx qui sont jeunes et fors et roides et qui sont trop hastifs, trop loingtains[1419], ne sont pas bons pour ce qu’ils queurent trop devant et trop loing de l’esprevier, et quant ils treuvent la perdris ou autre oisel et ils la font lever, l’esprevier qui est loing ne puet venir à temps et se lasse de voler après, et en la fin n’y peut attaindre et demeure lassé et blasmé, et si n’est point sa faulte, car il a bien volé, mais est la faulte de l’espreveteur qui n’a par avant mis ses chiens en si grant subjection qu’ils s’arrestassent à son escry[1420]. Et qui pis est, se l’esprevier est ainsi deux fois foulé[1421], il craindra à y plus voler et ne s’embatera[1422] plus, car l’esprevier se resjoïst et enhardist quant il est tousjours audessus et met à mercy tout ce à qui il vole, et au contraire se effroidist et attardist quant il est foulé ou grévé par les oiseaulx. Et par ce me semble qu’il convient que l’espreveteur soit sage d’avoir duit ses chiens pour quérir près de lui, et de donner le vol à point: et pour ce je croy que les espaignols aagiés qui queurent ainsi comme deux ou trois toises devant l’esprevier sont bons. Et puisqu’ainsi est que l’en ne scet au commencement quels ils seront, celuy qui a entention de les mettre en besoingne en la saison d’espreveterie, les doit devant le temps affaitier et tenir liés et en subjection de verges ou de fouet, afin qu’ils le craignent et que quant il les menra aux champs et il les escriera ou appellera: Arrière! arrière! qu’ils s’arrestent et l’attendent, et retournent à leur maistre s’ils voient qu’il tourne autre chemin. Et s’ils sont ainsi duis, ils ne feront nul mal à l’oisel quant l’en les escriera, et seront bons.

Item, il est assavoir de la nature des jeunes chiens que tant plus les menrez aux champs souvent, de jour en jour et de heure en heure, et plus leur donrez de paine et de travail à querre ès champs depuis l’aube du jour jusques à la nuit, et l’endemain et chascun jour commencier, et plus les chastierez, puis qu’ils seront bien nourris et ensemble, plus vous craindront et aimeront et suivront voulentiers et seront bons. Mais soiez diligent que si tost que vous serez à l’ostel, que vous mesmes, ou vos gens devant vous, donnez très bien à mengier à vos chiens, puis à boire, en une paelle[1423], d’eaue bonne et nette: et puis soient couchiés sur belle lictière de feurre en quelque lieu chault, ou au feu s’ils sont moulliés ou crottés, et soient tousjours tenus à la subjection du fouet. Et se ainsi le faites, ils ne donront nul ennuy à la table ne au dressouer, ne ne coucheront sur les lis: et s’ainsi ne le faites, vous povez savoir que quant ils ont traveillié et ont fain, pour ce qu’il est nécessité qu’ils vivent, ils quierent soubs la table et happent sur le dressouer ou en la cuisine une pièce de char ou viande, et s’entremordent et font des ennuis pour pourchassier leur vie, et en ce faisant se traveillent et ne reposent point et si demeurent truans et diffamés, et c’est vostre faulte et non la leur. Et pour ce, se vous voulez estre tenu bon espreveteur, pensez premièrement à vostre esprevier et de vos chiens, et puis de vous.

(Item, aucuns dient que à chiens qui abaient[1424] l’en leur doit donner à mengier du poulmon de mouton ou de brebis, et ils n’abaieront plus. Ce qu’il en est, je ne sçay.)

Item, il convient estre pourveu et avoir un cheval basset et aisié pour monter et descendre souvent, qui soit paisible au chevauchier, sans fretillier ne tournoier, ne tirer la bride, ne regiber, ne faire autres empeschemens qui doient empescher à l’esprevier quant il sera réclamé[1425]: et qu’il se tiengne tout coy et tout arresté, attende son maistre quant il sera descendu, et aussy se tiengne bien coy et bien paisible au remonter.

Et pour ce que je vous ay devant dit qu’il est neccessité d’avoir des premiers espreviers, sachiez que les espreviers commencent à couver, c’est assavoir les premiers, à la Saint-George qui est le vint-troisième jour d’Avril, et couvent six sepmaines. Et pour ce, dès le temps dessus dit jusques au commencement de Juing, l’en doit espier les aires des espreviers, lesquels l’en peut trouver et aparcevoir tant par leurs aires comme par leurs charniers, car communément leur charnier est fait sur un arbre qui a regart à leur aire et est aussi comme au trait d’un arc de leur dit aire; et sur icelluy hault arbre les espreviers descharnent[1426] les coulons ramiers et autres oiseaulx qu’ils ont prins, et laissent cheoir les os à terre, et détrenchent à leur becq et despiècent la char qu’ils portent en leur aire à leurs faons qui lors ont le becq trop tendre: et par les ossellez peut-l’en apparcevoir le charnier, et par le charnier peut-l’en trouver l’aire.

Et est à noter que en la fin du mois de May ou au commencement du mois de Juing les premiers espreviers d’icelle saison escloent. Si convient lors entendre de soy pourveoir d’iceulx premiers espreviers, car les premiers espreviers sont plus tost avanciés et près de voler. Et pour ce que chascun désire avoir des premiers espreviers, et pour les avoir tous bons espreveteurs sont tousjours traitres et larrons l’un à l’autre, tellement que l’un frère les voulroit embler à l’autre, pour laquelle chose, qui veult avoir des premiers espreviers, il doit faire tant enquerre et encerchier qu’il sache aucun aire des premiers[1427], et les prendre ou ny avant que[1428] nul autre.

(Et est assavoir que les meilleurs et plus fors espreviers sont ceulx qui se paissent de coulons ramiers ou autres gros oiseaulx, et ceulx font leurs aires sur bas arbres pour ce qu’ils ne pevent porter hault si gros oiseaulx.)

Or convient-il donc savoir comment ils seront nourris se ils sont pris si jeunes que ils n’aient que deux jours. Et sachiez sur ce au commencement il[1429] est bon qu’ils soient nourris plusieurs espreviers ensemble, ou esprevier et mouchez[1430], on esprevier et poucins, afin qu’ils s’entrejoingnent et gardent la chaleur naturelle l’un à l’autre; et ceste chaleur naturelle est leur souveraine nourreture, car se ils seuffrent tant soit petit de pluie ne de froidure, ils sont en adventure de mourir, et pour ce est-il bon d’en mettre pluseurs ensemble pour ce qu’ils se joindront et garderont la chaleur naturelle l’un de l’autre. Et si est bon qu’ils soient en un petit clotet[1431], par manière de ny, fait de foin délié bien batu, de plume, de coton, d’estoupes ou de telles molles choses, et mis en une cage à poucins, en une cuve ou en un cuvier ou en un autre vaissel de bois qui soit long et large tellement qu’ils puissent esmeutir[1432] loing d’eulx; et se leur ny n’est bien molet, l’en peut mettre soubs eulx un drap linge[1433] bien délié pour garder leurs ongles. Et espécialment soient gardés et maintenus en bonne chaleur naturelle, comme aucunes fois du feu de charbon entour eulx, et soient sur deux tresteaulx hault en leur cage, ou aucune fois au soleil: aucune fois, s’il fait froit de nuit, soient couvers d’une robe, et d’une rais[1434] pour les chas, et qu’ils aient air largement. Et soit souvent regardé qu’ils n’aient ne trop froit ne trop chault; et mesmement[1435] de nuit les convient-il ainsi garder, et de jour les convient-il paistre tant de fois le jour comme ils auront enduit[1436], et commencier dès le bien matin à souleil levant ou avant, car les espreviers qui sont bien peus en leur jeunesse ne crient point quant ils sont sur le poing, et les autres si font; et les convient paistre de bonne char chaulde, nouvel tuée, d’oiselets escorchiés dont la chair, sans aucune gresse, soit bien menue haschée, jusques à ce qu’ils aient le becq fort pour tirer cuers de volaille, des cuers de mouton dont vous recouvrerez aux bouchiers, et qui mieulx ne peut, de pigons: jàsoit-ce que ce soit trop grosse char et trop orgueilleuse, qui[1437] peut recouvrer d’autre char; item, le filet[1438] de porc qui est dedens la cuisse est meilleur que cuer de mouton: mais à l’esprevier qui vole, l’en ne doit pas donner deux gorgées[1439] l’une après l’autre, pour ce qu’il est trop délié, trop laxatif et trop courant et coulant. Et de quoy que vous paissiez vostre esprevier, gardez que vous ne luy donniez deux gorgées l’une sur l’autre, c’est à dire que vous ne le paissiez mie la seconde fois jusques à ce qu’il ait enduit la première; et puis soit peu afin qu’il n’ait nulle fain, car autrement[1440], s’il n’est très bien nourry en sa jeunesse, il ne volera jà bien, ne ne sera fort en la saison d’espreveterie. Et aussi se vostre esprevier avoit aucune fain, les bons espreveteurs l’appercevroient à l’areste des plumes où il auroit raies de travers, et tant de roies qu’il y auroit et tant de fains jugeroit-l’en que l’esprevier auroit eues[1441]; si vous en mocqueroit-l’en de non avoir bien gouverné vostre esprevier.

Et nota que à trois choses congnoist-l’en en jeunesse l’esprevier du mouschet: item, que le mouschet a la teste et le becq sur[1442] le rond, et l’esprevier sur le long: item, le mouchet a la jambette greslette et plus courte que l’esprevier: item, au cry le congnoissent aucuns.

Item, en leur très grant jeunesse, l’en les doit tenir très nettement et paistre souvent[1443], et très seichement de blancs drappellez souvent remués dessoubs leurs piés, et du foing, et changier souvent, et laver et sécher leurs drappellets. Et soient en un pennier, et soit ledit pennier couvert de beaulx drappeaulx; et soient tenus chaudement par feu ou par soleil, et de nuit soit mis l’esprevier[1444] entre deux draps au lit, couchié avec une personne pour garder chaleur naturelle, et l’endemain au feu ou au soleil. Et ainsi, jusques à ce qu’il soit temps de les mettre en la ferme[1445].

Item, se vous povez, faites que les costés du vaissel ou ferme où vostre esprevier sera, ne soit mie clos d’ais, mais de trailles[1446] ou de filé, afin que l’esmeut de l’esprevier saille dehors, car quant l’esmeut demeure dedans le vaissel, il put.

Item, tant comme l’esprevier plus s’efforcera[1447], il se souldra[1448] sur les jointes[1449]; et lors, quant il s’estera[1450], le peut-l’en mettre en la ferme qui sera faite de cinq piés de long et de trois piés de lé[1451] et de trois piés de hault. Et a[1452] besoing d’une cuve ou d’un cuvier souvent nectoié ou changié, couvert d’une rais, ouquel cuvier ou cuve il ait du foing au fons et un viel drappel linge dessus pour luy garder ses ongles sains comme dessus, et illec s’enforcera et sera plus fort sur ses piés. Et ainsi comme plus croistra, l’en ne le paistra pas si souvent, que quatre fois le jour; et après, quant il sera plus fort et qu’il volletera, l’en lui doit mettre en la ferme ou cuvier un petit bloc[1453] de trois dois de hault, couvert pour ses ongles comme dit est. Et quant il commencera à soy perchier sur icelluy bloc, l’en luy fera autre travers dedans la ferme deux perchettes de demi pié de hault[1454], sur lesquelles perchettes il, de sa propre nature, volera de l’une à l’autre et passera par-dessoubs, et sa nature luy enseignera à duire ses eles et son vol; et lors ne sera peu[1455] que trois fois le jour. Et est bon que lors et par avant sa ferme soit mise à terre une fois le jour, en une place où les chiens repairent entour luy, et qu’ils le voient et congnoissent, et luy eulx, et soit peu devant eulx, afin que quant il volera et aura prins et tendra sa proie aux champs et ils surviennent, qu’il ne s’esbaïsse mie pour eulx, ne que eulx ne le descongnoissent. Et dès lors en avant convendra soy prendre garde quant il aura deux mercqs[1456] frans, car lors le conviendra-il mettre ès gets[1457] et paistre sur le poing, et puis le perchier et tenir paisiblement sur son poing tant qu’il ait enduit et avalé sa gorgée. Et le doit-l’en à ce commencement tenir si court que au reget de son débat[1458] il ne mefface à son balay[1459].

Et depuis que vostre esprevier sera premier mis sur le poing, gardez que par vous ne par autre il n’ait aucun desplaisir; et sachiez, chière seur, que toutes choses qui vers luy survendroient[1460] soudainement, hastivement ou tempestivement[1461], soit personne, beste, pierre, estueil[1462], baston, ou autre chose, lui font desplaisir et le tourmentent fort. Item, chière seur, sachiez que se vostre esprevier vous lie et estraint fort, sachiez que c’est signe qu’il a fain, et sinon[1463], car quant il a fain il estraint, et quant il[1464] gorge, non. Et toutesvoies s’il vous lie ou estraint, ne vous courrouciez de riens ne lui aussi, mais le descharnez tout bellement, sans vous ne lui courroucier, quelque douleur qu’il vous face sentir, car se vous le courroucez une seule fois, jà puis ne vous aimera.

Item, il vous convient continuer à le tenir souvent sur le poing et entre gent tant et si longuement que vous pourrez. Et se tandis que vous disnerez, dormirez ou pour autre chose, laisserez vostre esprevier, si soit perchié à grant air, hors de la moiteur de la pluie et de l’ardeur du soleil, et qu’il ne voie nuls poucins, pigons ne aultre volaille, ne ne soit en péril de chas, et que rien soudain ne puisse venir sur luy.

Et sachiez, chière seur, que s’il est perchié tantost après ce qu’il sera peu, il se tendra bien paisible jusques à ce qu’il ait enduit, mais après ce, se il bat à la perche, c’est signe qu’il a fain ou qu’il veult estre sur le poing: et pour ce est bon qu’il ait tousjours gens devant luy, afin que s’il se batoit et se pendist[1465], qu’il fust tantost secourus et relevés. Sachiez aussi que quant il a esté longuement sur le poing et qu’il a tous ses sept mercqs (jàsoit-ce que j’aye bien veu tel qui en avoit huit), et aussi quant le troisième noir mercq[1466] du balay passe le bout dès eles, il est adonc tenu pour fourmé, et doit-l’en penser de le baignier, qui le fait avancier pour oindre[1467], desrouillier et mettre à point ses plumes, et mieulx voler: et de la manière du baignier sera dit cy-après.

Item, et au bout des longes doit avoir un petit bâtonnet, afin que se l’esprevier s’entreprenoit, que au bout du bâtonnet, sans mettre la main, l’en luy mette ses plumes à point: ou l’en doit remuer et tourner son poing, afin qu’il se débate autre fois, car au rebat[1468] les plumes reviennent à leur point. Et tousjours, tantost qu’il est peu, l’en le doit tenir si souef et en place si propre et si paisible qu’il n’ait cause de soy débatre sur sa gorge, car s’il se débatoit sur sa gorge qu’il auroit lors prinse, il seroit en adventure de la getter; et qui n’a loisir de le tenir en place paisible, l’en le doit perchier. Et sachiez en cest endroit que les bons espreveteurs dient un tel proverbe:

Au lier et au deslier, Te tien saisy de l’esprevier.

Si povez maintenant adviser sur le poing et sur la perche se vostre esprevier peut rien valoir. Premièrement, les aucuns espreviers se perchent tout droit et sont moult esveilliés et regardent fièrement et espoventeusement[1469] quant ils veillent, et quant ils dorment, si se tiennent-ils bien droit sur un pié et ont l’autre en leur plume, et ainsi dorment, et c’est signe de bon esprevier et sain. Les autres espreviers se couchent sur le ventre au travers de la perche, ainsi comme un chappon, et ainsi se reposent en dormant et en veillant: et n’est ne trop bon ne trop mauvais signe, car il leur vient de nature. Et les autres sont tousjours raemplis et endormis et ont un pié en leur plume, et c’est signe de fétardie[1470] ou de maladie.

Item, quant est à congnoistre l’esprevier par son plumage, il est assavoir que les uns[1471] espreviers sont de plumage blanc et délié.....[1472], à travers de péris.....[1472], tendres ou roux assis en leur poictrine ainsi comme par ordre et à droite ligne, et sont bien merlés ou goutés[1473] ou brueil[1474], c’est assavoir entre les cuisses et le balay, et ont bonnes[1475] les plumes qui sont à l’endroit des costés sur les cuisses. Et iceulx espreviers dit-l’en que ils sont bons pour dames, car ils sont tost réclamés et rendent tost leur proie et viennent voulentiers au sifflet et aiment leur maistre, et sont paisibles et peu hardis. Les autres sont de plus gros, plus dur et plus aspre plumage, et ont plus grosses mailles, et sont les tuyaux de leurs plumes plus durs d’autant comme les plumes d’une vielle géline ou d’un viel coq sont plus aspres et plus dures que d’un jeune chappon, ou comme un laboureur des champs a plus dure coanne que le fils d’un roy: et sont cueuretés de cueres[1476] entre-changablement[1477] assis çà et là, sans ligne et sans ordre, et ont une petite teste et uns gros yeulx estincelans comme un serpent, et sont moult esveilliés; et ceulx sont aspres, roides et hardis, et sont plus fors à réclamer, plus glouts et plus despis à paistre, et plus félons en toutes choses; et mettent leur proie entre leurs eles, et la défendent aux ongles et au becq. Et mesmes, quant on les paist, ils estrainguent et saillent au visage et mordent: et convient avoir un gant en la main destre, dont les dois du gant soient couppés, pour doubte des esgratineures: et portent voulentiers au couvert[1478]; mais se ils sont bien nourris et bien réclamés, un bon espreveteur s’en aide mieulx que des devant dis, car ils sont plus hardis, plus sages, et plus fors assez.

Item, les uns ont jambes et piés rouges, et dit-l’en que ceulx sont de aire de jeune mouchet: et les aultres qui ont jambes et piés jaunes, dit-l’en qu’ils sont de aire de vieilz mouchet. Les aucuns ont jambes rondes et les autres sur le plat, scilicet sur le demi ront; de ceulx ne sçay-je quel signe c’est: mais en somme, l’esprevier qui est de grant corsage, qui a teste de serpent, c’est assavoir menue teste sèche, qui est bien chappé[1479], gros yeulx saillans et esveilliés, gros par les espaules, plumage dur et roide, mailletté de grosses mailles aspres et dures: qui ait bons serceaulx, bons cousteaulx, bonnes longues plumes, bons venneaulx[1480], bonnes....[1481], sans balay a sain, grant ouverture endroit le bouel, courtes jambes grossettes, ses ongles entiers, c’est assavoir du pessouer[1482] et du charnier et de la grant et petite sangle, et que le remenant de son corps et de ses piés soit tenu entier: qui soit bien esveillié et se perche bel: tel esprevier est d’eslite.

Toutesvoies quel qu’il soit, puis que vous le vouldrez nourrir pour vous, au commencement qui[1483] sera mis sur le poing, si luy bailliez beaulx gects, surlonges que l’en dit petites longes, touret[1484] et grans longes, et les acoustumez de petit à petit et de plus loing en plus loing à voler à vous, sur vostre poing, quérir sa proie pour soy paistre.

Or est temps, chière seur, que je vous parle de congnoistre l’ésmeut de l’esprevier. Si sachiez, chière seur, que quant l’esprevier si a esmeuti, par l’esmeut l’en peut jugier s’il est sain ou non: car s’il esmeut loing, et l’esmeut est fin, blanc, liant et bien moulu, il est bon. Et s’il est pers[1485], vert, ou roulx comme lessive, ou cler comme eaue, ou qu’il ait un neu noir en l’es-meut, à ce voit-l’en que l’esprevier n’est pas sain, et lors le fault curer, et donner plume par la manière que dit sera cy-après quant l’en parlera du réclamer et affaitier pour voler, car jusques à ce que l’en le réclame sans commande[1486], n’est-il jà trop grant besoing de lui donner plume ne trop souvent curer, fors par une fois la sepmaine.

Mais en cest endroit d’espreveterie, le convient plus que devant tenir sur le poing et le porter aux plais[1487] et entre les gens aux églises[1488] et ès autres assamblées, et emmy les rues, et le tenir jour et nuit le plus continuelment que l’en pourra, et aucune fois le perchier emmi les rues pour veoir gens, chevaulx, charettes, chiens, et toutes choses congnoistre; et soit en l’ombre, et qu’il n’y ait nuls pigons, poucins ne autre volaille qu’il voie comme dit est. Et aucunes fois à l’ostel soit perchié sur les chiens, et que les chiens le voient, et il eulx. Ce fait, le convient réclamer en un secret lieu, petit à petit et de plus loing en plus loing, tant qu’il reviengne du long de ses longes; puis le convient réclamer à la commande ou recréance: et puis en pluseurs lieux et en espécial aux champs et ès prés à recréance: et puis sans recréance, à pié à pluseurs fois, présens les chiens; et puis à cheval le convient-il réclamer, et de dessus les arbres, tant qu’il congnoisse le cheval. Et adonc est neccessité que vous prenez bien garde, comme dit est dessus, à son esmeut qu’il soit net: et comme dit est dessus, le noir donne enseignement qu’il est ort par dedans. Et s’ainsi est qu’il y ait trop de noir, si lui donnez au vespre char de poucin ou cuer de mouton trempés et bien lavés en eaue un petit chaudette et espraint; et se vous n’avez eaue tiède, fors froide, si y trempez vostre char, puis l’espraingnez fort et eschauffez par force d’espraindre entre deux esseules[1489], puis en paissiez vostre esprevier comme dessus, car char lavée l’amaigrist. Et à ce donner ne doit-on point son oisel appeller ne réclamer, mais prendre sur la perche sans siffler ou réclamer, et paistre sans dire mot, car la char ne luy est mie bien savoureuse, et pour ce, qui à ce donner le réclameroit, quant l’en le réclameroit après et depuis, il cuideroit que ce fust autele viande comme devant: si seroit plus lent et tardif à y venir.

Item, avec ce que dit est, quant il sera gorgié souffisamment, l’en luy doit donner, en lieu de plume, aussi gros de coton comme une fève enveloppé en char, à deux fois: ou faire tirer les plumes de l’aleron d’une perdris, et s’il en avale, c’est bonne plume[1490]; et aussi coton moullié en eaue: et dit-l’en que petite plume est la meilleur; et ne luy doit-l’en donner viande par-dessus sa plume, car ce que l’en donroit par dessus ne pourroit passer les mailles de l’estomac[1491] pour la plume qui seroit au devant. Et sachiez que quant l’esprevier vole et se paist de son vol, il ne luy convient point donner d’autre plume, car il en prent assez des oiseaulx dont il se paist; et la plume de l’aleron de l’ele est bonne plume. Et doit-l’en[1492] le soir que l’en luy a donné plume, nettoier la place dessoubs l’esprevier pour trouver l’endemain sa plume. Et l’endemain, quant vous serez levée, regardez à son esmeut s’il est plus net que devant; et se l’esprevier a esmeuti loing, c’est signe qu’il est fort: s’il a esmeuti près, c’est au contraire; se son esmeut est fin blanc, pâteux et bien molu, c’est signe qu’il est sain: se l’esmeut est vert, ou qu’il y ait trop de noir, c’est signe qu’il n’est pas sain. Et aussi gardez s’il a gecté sa plume orde ou necte. Et se vous avez apparceu par deux ou par trois fois que l’esprevier soit lent de gecter sa plume, si lui donnez avec le coton un ou deux grains de fourment, car ce l’avancera de la gecter; et quant icelle sera par luy gectée au matin, si le paissiez de bonne viande et chaude, et au soir luy redonnez plume comme devant: et ainsi de soir en soir jusques à ce qu’il soit net.

Et soiez adverti que depuis ce, comme dit est dessus, que vostre esprevier commencera à voler, item ainsi le convient deux fois la sepmaine nettoyer, et aussi baignier deux fois la sepmaine, à certain jour, entre tierce et midi, en un jardin ou préel[1493], au soleil, et en si large bacin que ses eles ne se batent aux bors, et le tenir à la commande ou recréance, afin que sans congié il ne s’en voit[1494] essorer[1495]; et au commencement doit-l’en rebondir et ressatir[1496] l’eaue sur la teste et le col, à une vergette[1497], pour le moullier: et puis qu’il sera baignié, le convient-il essuyer au soleil de midi. Toutesvoies, aucuns lui donnent plume chascun soir, et baignent chascun jour quant il a enduit, et en soy baignant ou quant il est baignié le réclament: et pendant le temps que vous baignerez vostre esprevier, se le soleil se convertissoit en pluie, ou se en cheminant il plouvoit sur vostre oisel, il le convient essuyer à très bon feu sur un trestel[1498] ou au soleil. Mais gardez-vous bien que jamais vous ne le mettez sur perche moulliée, car si tost qu’il a le pié moullié, il devient enrumé et malade: si gardez tousjours qu’il ait le pié sec et chault. Et après ce qu’il sera ainsi séchié, il voulera de très bonne ele.

En cest endroit d’espreveterie, devez-vous congnoistre savoir-mon[1499] s’il est trop maigre ou trop gras: car s’il est trop maigre, il est foible, et s’il est trop gras, il est lent et pesant; et sachiez que quant il se tient acrempeli[1500] ou bossu, et a les yeulx plus vers et jaunes entour, et démonstre chière pesant, et ne se tient droit, esveillé, sur le poing et à la perche, il est malade: et c’est parcequ’il est maigre; et le convient paistre un jour ou deux d’un nomblet de porc pour revenir. Et s’il se tient droit et esveillié, et les yeulx luy saillent, il est sain; mais qu’il ne soit trop gras. Et se vous apparcevez qu’il le soit trop, pour mettre à raison il le convient paistre de char lavée ou de beuf.

Et quant il est réclamé à pié à la commande et qu’il congnoist les chiens et il n’est trop maigre ne trop gras, et curé et net, il le convient enoiseler et luy baillier à vouler des petis poucins aux champs, premièrement à pié, et puis à cheval. Et quant il les aura volés, liés et abatus, si descendez et alez à luy tout bellement, et de loing vous agenoilliez, puis doulcement aussi comme à quatre piés[1501] petit à petit, et mettez vostre main vers les piés de vostre esprevier et prenez sa proie en souslevant les piés de l’esprevier, et faites paistre sur sa proie. Et se vous le voulez afaictier pour la pie, si le faites voler aux champs à poucins ou pigons vérés[1502] blans et tavellés[1503] de noir comme la pie est; et aucunes fois, quant l’en en peut finer, il convient avoir des jeunes pias[1504], et les y faire voler aux champs, et estre garny d’unes petites turquoises[1505] propres à ce, afin que si tost que l’esprevier aura lié le piat, l’en luy rompe les jambes et le becq afin que l’esprevier en soit tousjours audessus et ait l’avantaige du piat sans estre blécié. Et se l’en ne peut finer de piat, mais seulement de forte pie, il convient que l’en luy couppe ou rompe le becq et les ongles et deux ou trois des maistres plumes de chascune ele; et l’esprevier ainsi duit volera aux pies en la saison, et toutesvoies sa nature l’enseigne plus que estrange doctrine.

Item, l’en dit que la personne, les chiens et le cheval qu’il a acointié et acoustumé à veoir ne lui doivent point estre changiés, c’est assavoir que se un esprevier avoit esté gouverné par un homme[1506] blanc chevauchant un cheval noir, et l’en le bailloit ès mains d’un moine noir chevauchant un cheval blanc, ou d’un escuier, chevalier ou bourgois, ou d’une femme, ou d’autre personne vestue d’autre habit, ou en autres mains que ès mains de cellui qu’il auroit apris, l’esprevier qui auroit mescongnoissance d’icelluy nouvel maistre, ne seroit si réclamé à luy comme à son maistre qu’il congnoissoit et qui l’avoit nourry. Et pour ce, cellui ne le devroit laissier tenir ne paistre à autre fors à luy.

Chière seur, avant que vous commenciez à voler à droit essient[1507], il vous convient et est neccessité d’avoir cerchié et enquis aux compaignons du païs où sont les volées des perdris; et sachiez que en païs estrange et ou repaire[1508], la souveraine queste que bon espreveteur puisse faire, si est d’enquérir aux bergiers et vachiers et autres gens d’aval les champs, s’ils ont veues aucunes perdrix et où est leur commun repaire, et puis aler celle part. Mais sur toute rien gardez-vous que chiens de bergiers ne autres chiens estranges que vous ne congnoissez et qui ne congnoissent vos oiseaulx, et espécialment mastins, ne vous suivent, car vostre esprevier ne voleroit pas si voulentiers ne si hardiement, et s’il avoit abatu ou lié un oisel, si seroit en aventure d’estre par eulx tué; et moult de fois en est ainsi advenu.

Item, chière seur, en cest endroit d’espreveterie, aux jours que vous ne vouldrez voler, vous convient acoustumer à paistre vostre esprevier dès le bien matin, afin que à celle heure quant vous volerez, il ait tousjours fain; si volera mieulx, car les bons espreveteurs se lièvent dès l’aube du jour, et dès lors vont voler, mais toutesvoies que leur esprevier ait gecté sa plume, et aussi qu’il ne pleuve ne face grant vent, car se vous volez par grant vent, le vent emportera vostre esprevier qu’il n’en pourra mais, et se moquera-l’en de vous.

Item, ne volez pas près de bois, ne de haie, ne de vigne, ou de fossés ou autre empeschement d’eaues.

Item, ne volez pas aux petits oiseaulx, car ils sont trop roides et scevent les tours des buissons où ils ont acoustumé à repairier, et pour ce l’esprevier fault; si se travaille fort pour ce que iceulx menus oiseaulx sont fors, et si n’emportent mie si grant honneur pour l’espreveteur ne pour l’esprevier comme perdris qui volent foiblement et sont plus tost prinses; et aussi quant les menus oiseaulx se boutent ès buissons, l’esprevier qui vole après se lasse et descourage; pour sa hardiesse et faire son devoir se ront souvent sa queue et ses eles telement que en la fin il en demeure tout diffamé, et n’en peut mais. Toutesvoies, se vostre esprevier y vole, et vous véez que pour ce faire vostre esprevier ait la teste d’aucunes de ses plumes quassées, si la moulliez tantost de vostre salive endroit la quasseure, et quant vous viendrez à l’ostel, d’eaue non mie chaude, mais moins que tiède, et elle se raffermera: sinon[1509] elle se rompra. Et s’il a son balay rompu, il n’en vauldra pas pis pour voler aux cailles, à perdris et à gros oiseaulx qui volent droit à terre[1510], mais il en est plus lait, et si ne suit mie si bien petis oiseaulx qui se plient, comme l’aloé qui gauchist[1511] comme à esquierre, et si ne peut monter après l’aloé.

Item, s’il advenoit que vostre esprevier ait l’une des parties de sa queue rompue, l’en doit rongner aux forces[1512] l’autre partie, afin qu’il vole justement. Et jàsoit-ce que l’esprevier qui a la queue rompue en soit plus lait, toutesvoies il n’en vault de riens pis pour voler au gros, mais pour voler aux menus, si fait.

L’aloé de gibier, c’est l’aloé de cest an qui a courte queue, sans blancheur, toute rousse de rousseur cendrée, et ne chante point au sourdre[1513], et vole droit et se rassiet près. Et la vieille aloé à longue queue, dont aucunes des pennes sont fines blanches[1514] et au sourdre pipe et dit: Andrieu, et vole par ondées et plie son vol par esquierres, puis à destre, puis à senestre, et se assiet loing, celle n’est pas de gibier, ne n’y doit-l’en point voler ès mois d’Aoust et de Septembre: mais en Septembre, quant elle mue, la queue luy chiet, et est de gibier pour ce qu’elle est foible.

Item, il est dit dessus et il est vray que tout bon espreveteur doit garder qu’il ne vole à menus oyseaulx roides, comme à l’aloé vieille, moissons[1515] vielz et autres qui sont près des buissons, pour ce que incontinent qu’ils voient l’esprevier, ils s’y boutent, et fault l’esprevier à les lier, et ront sa queue et despièce ses eles ou buisson, et par ce se lasse et descourage de voler; mais le pis est que aucunes fois l’esprevier qui est ainsi lassé ne revient point à son maistre, mais s’envole et se repose sur un grant arbre. Et est certain que les espreviers ainsi lassés sont plus tardis et plus lens à revenir de dessus un grant arbre, maison ou autre hault lieu que dessus un bas, se grant fain ne les y muet; et à ce besoing convient avoir ou poucins ou autre oisel vif pour voleter devant eulx, en les réclamant sans monstrer le visaige.

Ces choses veues et faites, vous povez aler voler; et le premier jour que vous volerez, soiez garni de poucin ou autre oysel vif pour y faire voler vostre esprevier se vous ne trouvez autre oisel, et au premier oisel que vostre esprevier prendra aux champs, si tost qu’il l’aura abatu et le tendra entre ses piés, il convient descendre et aler à luy à long trait, et se garde-l’en de toute hastiveté, et que l’espreveteur s’agenoille bellement et loing, et bellement estende ses bras, et doulcement preigne et liève sa proie et l’oisel dessus, puis rompe la teste à l’oisel et du cervel paisse son esprevier[1516]. Et se l’esprevier vous lie des ongles, si vous descharnez ongle après l’autre tout bellement, sans tirer ne le courroucier.

Item, quant vostre esprevier est gorgé, vous le povez tenir sur la main nue et sans gant, car lors il ne vous estraindra point; mais avant qu’il soit peu, s’il a fain, si ne vous y fiez point, car lors il estraint fort et tant que sang en fait saillir. Et à ce jugent aucuns se l’esprevier est fort ou non, car quant ils sentent parmi le gant que l’esprevier estraint fort, ils jugent qu’il est fort: sinon, non. Item, tenez-le adonc en place si paisiblement qu’il n’ait cause de soy débatre sur sa gorgée, car il seroit en aventure de la gecter, ou se vous n’avez loisir de le tenir sur le poing en place convenable et paisible, si le perchiez en lieu paisible où il voie gens, chiens et chevaulx etc., et ne voie point pigons ne autre poulaille[1517].

Et la deuxième fois que vous volerez, laissez vostre esprevier[1518] deux vols ou trois le jour et non plus, et le paissiez comme dessus: et la troisième fois, deux ou trois vols et non plus; et puis aux autres jours vole tant comme il pourra, à tant d’oiseaulx comme vous trouverez.

Item, et se vous apparcevez qu’il porte au couvert, si l’embraellez[1519] et laissiez prendre[1520] deux ou trois fois, et ne le gectez plus sur arbre quant vous le vouldrez paistre, et il se chastiera d’illec en avant.

Item, commenciez à aler voler chascun jour au matin dès le bien matin et volez jusques à tierce[1521], et lors mettez vostre esprevier en un pré ou champ, et s’il ne porte au couvert, sur un pré[1522] ou arbre, et le réclamez d’illec et paissiez, et puis le perchiez et[1523] reposez et laissiez passer le chault, et après volez au serain[1524]. Car qui ou mois de Juillet et dès lors, voleroit, jusques à la my-Aoust, par trop chault, l’esprevier si s’efforceroit hault et loing, et à la première rivière ou eaue qu’il verroit d’en hault, s’en yroit baignier, puis se ressuieroit sur un arbre, et là se pouroindroit telement et si à grant loisir qu’il n’auroit plume sur lui qu’il ne remuast au becq l’une après l’autre, tout à loisir, et sans trop grant diligence ne pourroit estre trouvé; et s’il estoit retrouvé, si ne pourroit-il estre reprins sans trop grant attendue. Mais après la my-Aoust il ne s’efforcera[1525] mie si voulentiers; et toutesvoies, ainsi comme il est dit dessus, soiez tousjours garni de vif poucin rousset, semblant à perdris, afin que se vous ne trouvez autres foibles oiseaulx, que vous volez aux champs de ce poucin que vous aurez porté, et luy donnez de la cervelle et du surplus ses drois, et l’en paissiez; puis ostez la gorge et les boyaulx du poucin, si s’en gardera mieulx, et l’en pourrez paistre à l’une fois des eles, l’autre fois des cuisses, puis au derrenier du charquois[1526]. Et se vous n’avez trouvé poucin, si soiez pourveu de pigon, jàsoit-ce que ce soit chaude viande et trop aigre à l’esprevier qui vole, car la saveur luy en demeure longuement et le soustient sans fain plus que autre viande; et[1527] en reffuse le poing, et[1528] tient l’esprevier orguilleux.

Item, vous prenez bien garde que dès ce que vous commencerez à voler, dès lors vous ne courrouciez vostre esprevier, et que rien ne l’approuche soudainement, effondréement ne tempesteusement, soit personne, chien, cheval ou autre chose, et mesmement par derrière, car de ce qui luy survient par derrière est-il plus tourmenté et s’effroie plus.

Item, quant vous serez en queste, si aiez tousjours l’œil à vostre esprevier et à vos espaignols, et quant vous verrez qu’ils mouveront la queue à desvuidier[1529] une place, si férez tantost de l’esperon droit à eulx, afin que quant la perdris sourdra, vostre esprevier soit prouchain. Et se plusieurs perdris saillent, dont vostre esprevier suive, lie et abate l’une, entendez tousjours à vostre oisel, et criez à vos compaignons qu’ils remerquent les autres, et quant vostre esprevier aura eu son droit du cervel, si vous remettez en queste au remerc[1530], afin que vous aiez tous les autres oiseaulx l’un après l’autre.

Item, l’en doit quérir les perdris ès grans chaumes et yèbles et bruières, et environ les gerbes qui sont demourées aux champs, car là se paissent les perdris et les perdriaux du grain d’icelles gerbes, et sont voulentiers ès lieux couvers et non mie ès jachières[1531] ne autres lieux descouvers, tant pour doubte de chault comme pour doubte que le faulx-perdriel[1532] et les oiseaulx de proie ne les voient. Et quant le chault est levé, icelles perdris et aussi les cailles sont ès grans genestes, ès vignes et ès vesses, ès poisières[1533] et ès blés qui sont sur le pié et qui donnent grant ombre, pour estre freschement.

Item, en ce temps l’en ne pourroit pas faire queste ès vignes pour ce que l’en y feroit trop de dommage à ceulx à qui les vignes sont, et aussi les perdris y auroient trop d’avantage et l’esprevier trop d’encombrier pour les fueilles et eschallas, mais les bons espreveteurs qui[1534] les remerquent et[1534] puis se mettent en queste ou remercq par les champs ou buissons, et au voulon[1535] l’esprevier les prent.

Se l’esprevier porte au couvert, et son maistre le réclame et siffle, il ne luy doit pas monstrer son visage[1536].

Item, sachiez que depuis que l’esprevier aura commencié à voler, il ne doit vivre de nulle char de boucherie ne d’autres, fors que de sa proie, car de jour en jour, continuelment, sans cesser, il doit voler sans repos, car qui un jour le repose, il le recule pour trois jours.

Item, sachiez que le[1537] déduit de perdriaulx dure jusques à la mi-Aoust, et adonc commence le déduit des cailles pour ce que alors deviennent fortes, et voulentiers se tiennent près des bois et des haies. En Aoust l’en treuve bien des perdris qui en cest an furent couvées au plus tart, et se adouèrent[1538] plus tart que les autres et n’estoient pas assez aagées quant la saison de chauchier[1539] fut, et ne sont pas toutes réparées[1540] ou mois d’Aoust et ont encores leurs plumes à saing[1541], et ou tuyau a un neu, et ne sont pas si fortes comme les pères et les mères qui ont esté muées[1542], et pour ce sont plus légières à prendre à l’esprevier que ne sont les pères et les mères, se ce n’est toutesvoies quant freschement et tantost après que iceulx pères et mères ont couvé et qu’ils nourissent et tiennent encores soubs eulx leurs perdriaulx, car lors sont-ils dévestus de leurs plumes et sont maigres et foibles et pevent bien estre arrestés par l’esprevier; mais quant ils sont revestus de leurs plumes et renforcées, il n’y fait nul voler fors au voulon, comme dit est, ou[1543] après leur premier vol par remercq, car au second vol sont-elles plus lassées qu’ils ne furent au premier. Et est grant péril de mettre son esprevier en essay de les prendre en plains champs du premier vol, car se l’esprevier se lasse à tirer après, ou se il lie la perdris et elle est si forte qu’elle l’emporte, ou qu’il soit autrement foulé soit par cest oisel ou par autre, jà puis n’y volera voulentiers.

En la saison d’Aoust, l’en peult voler aux faisandeaulx[1544] aux oustardes, aux laperiaulx, aux levrats, aux raales des champs[1545] qui sont roux, et aux cailles, ou au moins en la my-Aoust; et en Septembre doit-l’en voler tout au long du jour sans retourner à l’ostel puis qu’il ne face ne trop grant chault ne trop grant pluie ne trop grant vent; et doit-l’en savoir que ou mois de Septembre il ne se essore[1546] mie si voulentiers comme en Aoust.

Item, pour ce que les nuis sont en Septembre plus longues, il convient donner au soir, en la fin de Septembre, plus grosse gorgée, et petite au matin; mais tousjours[1547] aiez lors en mémoire que c’est mauvaise paisson que de caille et de pigon, car c’est char de dure digestion et demeure longuement en l’estomac. L’esprevier s’en enorguillist et reffuse le poing comme dit est dessus.

Item, en la fin dudit mois de Septembre et après, quant le voler des cailles et perdris est failli, et mesmes en l’iver, l’en peut voler comme dit est aux pies, aux choés, aux cercelles qui sont en rivière ou autres qui sont tavelées et ont longues jambes et sont aux champs et courent à pié parmi le gravier d’eaue[1548], aux merles, aux mauvis, aux gois[1549], aux videcocqs et aux merles. Et à ce peut-l’en aler à pié et avoir l’arc et le boujon[1550], que[1551] quant le merle se boute en un buisson et ne se ose partir pour l’esprevier qui est dessus et l’espie, la dame ou damoiselle qui scet traire, le peut tuer[1552] du bougon[1553]. (Et ainsi de temps en temps peut-on avoir déduit de son esprevier, quant l’en le veult garder pour muer.) Et quant l’en ne treuve plus à le paistre de son voler, l’en luy donne congié. Et sachiez que dès la première nuit qu’il aura geu dehors, il est devenu sauvage se il se paist de luy mesmes, et pour ce le convient l’endemain recouvrer, à l’aube[1554].

Et, belle seur, s’il est ainsi que vous le voulez muer[1555], pour ce que autant couste à muer un mauvais esprevier comme un bon, aiez premièrement regart se vostre esprevier a esté bel et bon et paisible, car icelluy doit-l’en muer; et s’il a esté autre, ne prenez plus de paine, car encores seroit-il pire après la mue. Toutesvoies, se muer le voulez, il le convient paistre de chaude viande, comme de gélines, soris, rats, et d’autres oiseaulx gaignés aux fillés et à l’arbaleste, jàsoit-ce que c’est le meilleur que l’esprevier vole tant comme l’en trouvera à voler, et par espécial tout le karesme, car à fort et souvent gecte-il plus naturelment ses plumes pour muer: et tousjours le convient-il, comme dit est devant, curer et donner plume.[1556] Quant à l’esprevier que l’en veult muer, aucuns donnent des estouppes hachées, et aussi dient aucuns que c’est bonne plume que des pastes de lièvre et de connins batues d’un bon martel sur une enclume et ostés les os. Et tousjours le convient baignier et tenir sur la perche, et tousjours paistre de bonne viande chaude et vive, qui peut, très diligemment, et garder mieulx que devant, et le paistre à tout le moins trois fois le jour jusques à la my-May; et lors luy convient arracher toutes ses plumes de la queue. Aucuns dient que le meilleur est au croissant de May, ou autrement la queue ne revient point (c’est au commencement du mois de Juing); et la convient arrachier ainsi qu’il s’ensuit: c’est assavoir que aucun tiengne l’esprevier entre ses mains, et l’autre luy compressera la char du bout de la queue, à laquelle char les tuyaulx des plumes de la queue se tiennent: et quant la char est ainsi tenue pour le sauver[1557], l’en doit arracher les plumes l’une après l’autre, tout en un jour. Et dit-l’en que d’autant que l’esprevier a la queue arrachée devant la Saint-Jehan, d’autant est-il prest plus tost devant la my-Aoust (et jàsoit-ce que aucuns dient qu’il convient avant baignier le[1558].... de l’esprevier en karesme, dont je ne tien compte); et ladicte queue arrachée, le convient mettre en une mue qui soit de quatre piés de long et quatre piés de large, de trois piés de hault, et soit couverte de bonne toile pour le vent, et y ait fenestre pour avoir air. Et en icelle mue ait une perche, laquelle perche sera de demi-pié de hault, et sera l’une des moitiés feutrée, et en l’autre moitié, du long, aura une chanlatte[1559] coulant en laquelle l’en luy donra sa viande sans touchier à luy. Et le convient lors très diligemment garder de trop chault et de trop froit, et mettre et tenir de jour au soleil et garder; et le gardez de courroux, d’effroy et d’aucun autre encombrier, et le paistre de très bonnes viandes et chaudes et hachées, tant qu’il soit remis sus; et aucunes fois luy convient donner et mettre en sa mue un oisel, et de ce il mesmes se paist, et ce en lui donne plume[1560]; et à luy sont bons rats et souris, cuer de mouton chault, nomblet de porc chault. Et sera bien de sept sepmaines à deux mois avant qu’il soit prest.

La chose qui plus tost avance un esprevier, c’est ce que en la saison qu’il doit muer, l’en le paisse de deux jours en deux jours des glandes du col de mouton. Et toutesvoies dit-l’en que quant les plumes de la queue et des esles sont revenues, il souffist, car de son dos ne du surplus ne peut chaloir. Et lors il seroit plus grant dommage, qui le perdroit, quant l’en a eu tant de peine: et pour ce est-il le plus bel et le meilleur et le plus seur d’essaier sagement et cautement s’il se tendra paisible sur le poing, et le paistre dessus; sinon y remédier sagement, et le veillier[1561] et mettre au bas[1562]. Item, est le plus seur de le réclamer à la commande, car toute chose désire sa franchise et retourne de légier à sa nature, et pour ce s’en convient contregarder. Et aussi comme ils donnent plus de paine, aussi valent-ils mieulx que les autres, car iceulx sont enoiselés et congnoissent leurs oiseaulx, les chiens, chevaulx, et sont plus fors.

Puis que je vous ay parlé de la nature des espreviers que l’en dit nyais pour ce qu’ils furent pris ou ny, à présent je vueil parler de ceulx que l’en dit branchiers, ramages ou rameges, qui est tout un: et en après, je parleray des muiers[1563] d’une ou de pluseurs mues.

L’esprevier est dit branchier ou ramage[1564] pour ce que, quant il soit pris, il vole sur les rainceaux ou sur les branches. Et est certain qu’il convient que l’esprevier ramage soit enoisellé[1565] que l’en doie espérer qu’il descende à la muete des pans; toutesvoies, avant qu’il soit enoiselé, peut-l’en appareillier une belle place devant l’aire de l’esprevier, et quant il sera enoiselé tendre ses pans, et mettre en muette poucin ou pigon ou autre oisel à quoy il doie descendre. Et encores est il bon que près des guilles[1566] ait espreviers ou mouchets qui crient et volent, et par ce l’esprevier branchier descent plus tost à la muete. Et tantost qu’il est ou filé, il convient[1567] qu’il soit pris bien doulcement, et que l’un le tiengne par les esles du corps, et l’autre le prent par le becq et le cillera[1568]. Et incontinent lui convient mettre ses gets et sonnettes[1569], et le mettre et tenir sur le poing et remuer et garder qu’il ne dorme point, et luy offrir le vespre prouchain la char lavée en eaue tiède. Et se il se paist sur le poing, c’est le premier bon signe: et s’il ne se paist, il convient garder qu’il ne dorme et le veillier de nuit; et qui ne le peut toute nuit veiller, si le perche sur une perche branlant qui sera attachée à deux cordes par les deux boux, et tirera-l’en aucunes fois celle perche pour la faire branler, afin que l’esprevier ne dorme. Et quant il aura esté veillé une nuit ou deux et qu’il sera asseuré sur le poing et s’y paistra voulentiers, dès la deuxième fois qu’il sera peu le convient dessillier et le tenir entre gent, et garder qu’il ne dorme fors très petit. S’il est très bien asseuré, l’en le doit du tout asseurer[1570] et laisser à son aise, puis réclamer et gouverner comme dessus.

Et se l’esprevier qui ainsi est pris aux pans est mué de haye[1571], il convient qu’il soit mis au bas par veiller, et affamé[1572] par la manière que dessus, jàsoit ce qu’il soit plus fort à affaitier et n’est mie de si bon retour[1573] comme l’esprevier sor, c’est assavoir cellui d’un an[1574].

Toutesvoies, est-il bien aucuns espreviers qui dès l’année passée ont esté le plus tart couvés et ont esté si tardis que à paine ont-ils esté fors quant les premiers avoient jà fait leur saison, et ceulx sont mués de haye, et toutesvoies n’ont-ils point pont[1575] ne couvé en ceste année pour ce que leur jeunesse leur a tolu[1576], et sont pris aussi après leur mue. Et ceulx congnoist-l’en à ce que souvent advient que encores tiennent-ils du sor, c’est à dire de la plume de l’année précédent, et en ceulx peut-l’en avoir plus d’espérance que en ceulx qui sont plus vieils et ont plus volé ou sont de pluseurs mues, lesquels aucuns[1577] congnoissent bien et pour ce les refusent.

Item, il est assavoir que l’esprevier mué garde mieulx sa queue pour ce qu’il n’entre point au buisson après sa proie, mais vole par dessus: et l’esprevier nyais y entre.

Item, l’esprevier mué de haye a les yeulx rouges et les piés jaunes.

Aucunefois, d’aventure, sont prins les espreviers à la glus, et lors les convient desgluer l’une plume après l’autre, à la main, et que les[1578] dois soient moulliés en lait.

Or nous convient parler des muiers qui sont de deux manières, c’est assavoir les uns qui sont mués en la ferme[1579] et les autres qui sont mués de haye. Les mués en la ferme sont bons à voler et sont les plus riches[1580]. Les mués de haye sont congneus à ce qu’ils ont les yeulx plus rouges et les piés plus jaunes. C’est assavoir que iceulx mués de haye sont plus doubteux à voler, car jàsoit ce que ils aient esté bien silliés, bien veilliés et très bien réclamés à commande ou à recréance, qui est tout un, toutesvoies, quant l’en les fait voler, communément ils se essorent fort[1581] et adonc une bouffée de vent les emporte maulgré eulx, et tantost qu’ils ont perdu leur maistre, et mesmement si tost que d’eulx mesmes ils se sont peus une fois, ils sont retournés à leur première nature, ne puis ne veulent revenir au réclamer.

Esprevier hagart[1582] est celluy qui est de mue de haye: et s’il est d’un an, il tient du sor aucunement, car s’il ne tient du sor c’est signe qu’il tient de deux mues[1583]. Item, le mué a yeulx bien rouges, et bien jaunes les piés, et plus fortes et roides plumes et autrement coulourées; et voit l’en bien les plumes sorées[1584] parmi les autres, car elles sont noires par dessus, et les autres sont mieulx coulourées.

Item, de l’esprevier, le mouchet est le masle: et du lannier le lanneret est le masle; et des autres comme l’austour, le faucon, etc., l’en dit le masle tiercelet.

Chière amie, sachiez que des autres oiseaulx de proie, l’en dit tiercelet d’ostour celluy qui est masle, et est le plus petit; le ostour est la fumelle et est plus grant. Item, tiercelet de faucon est le masle, et est le plus petit, et n’est pas bon pour povre homme, car l’en ne le peut arrester[1585]; le faucon est la fumelle, et communément l’en l’appelle faucon gentil. Item, tiercelet d’esmerillon est le masle, et l’esmerillon est dit le fourme[1586] et est la fumelle, et volent ensemble, et sont réclamés au loirre[1587]. Item, tiercelet de hobe[1588] est masle: le fourmé est la fumelle. Item, le lanneret est le masle et est plus fort et vault mieulx; le lannier est la fumelle.

Se un esprevier a la jaunisse, comment garira-il?--Recipe: Où il n’a point de maladie, il ne convient point de garison: et il est certain que la jaunisse leur vient d’aise et de santé et pour les bonnes et chaudes viandes qu’il mengue, et pour ce ne sont point malades.

Se un esprevier a ruine, monstrez luy rue[1589]. Item, faites le tenir longuement au feu, à vespre. Item, faites luy tirer[1590] de la queue d’un pourcelet ou d’un pourcel où il n’ait point de char. Item, aiez boiste ou autre vaissel où il ait encens et du feu, et faites que la fumée lui adresse au becq: et lors il toussira et esternuera, et hochera la teste et gettera la rume; et soit sa perche feutrée, et luy tenu chaudement. Item, le faites tirer à l’aleron d’un poucin, et en la main en laquelle vous tendrez l’aleron, tenez, avec, une branche de rue, afin qu’il en ait l’oudeur en tirant. Et, soit sur le poing, soit sur la perche, gardez qu’il ait penne[1591] ou feutre bien sec et bien chault soubs le pié, et nuit et jour soit devant le feu ou près du feu ou en lieu chault; et aiez tousjours en vostre sein penne ou feutre ou autre chose chaude pour luy changer souvent[1592] et lui baillier le chault.

Se un esprevier est malade tellement qu’il regette sa viande quant il a esté peu, ouvrez luy à deux mains le becq et luy boutez dedans la gorge aussi gros comme une fève de beurre frais, et une heure ou deux après si le paissiez de bonne char vive.

Item, l’en congnoist espreviers qui sont trop gras à taster par dessoubs l’esle comme une géline. Et aussi quant il a la fourcelle[1593] my-partie et pourfilée et il baille; adonc l’en luy doit donner à boire de l’eaue fresche pour refroider dedans le corps, et petit paistre, pour amaigrir.

L’esprevier qui a sourcils blans est le meilleur par raison.

Item, espreviers nyais ou ramages ne sont mie si bons comme ceulx qui sont pris à la rais ou à la crecerelle[1594].

Des autres maladies d’esprevier, véez en la page ensuivant les remèdes des maladies des faucons, et ouvrez selon ce.

Des oyseaulx de proye affaitiés, l’aigle[1595], le griffon et l’ottour[1596] volent au chevrel sauvage, aux lièvres, aux oustardes, mais que on ait un levrier affaitié pour eulx.

Le tiercelet d’ostour vole aux lièvres, aux perdris, aux connins, aux malars[1597] et aux plouviers.

L’en ne paist l’ottour que une fois le jour en yver: en esté, deux; un cuer de mouton est assez à paistre l’ottour une fois, et le tient en estat. Item, d’une rouelle de mouton; item, d’un pigon, perdris, etc. Un cuer de porc engraisse, et dit-l’en: hausse; un cuer de chièvre ou de bouc abaisse, id est amaigrit; un pié de mouton est pour tirer.

Quant l’en le baigne, l’en luy oste les longes, et il se baigne au bort de la rivière et se pouroint[1598] et puis vient.

Pour un ottour, une géline est à trois jours; l’en le paist un jour du foie, du jugier et du col à toute la plume, la teste et le cervel; l’autre jour, d’une esle et puis la cuisse; et l’autre jour autant.

Item, en karesme il se mue et est bien trois ou quatre mois avec du foing ou de la rame[1599] et trois perches pour percher; et le paistre adonc de chaude viande comme turtres, coulons, perdris, poucins tous vifs. Item, quant ils sont mués, les convient veillier bien quatre, six ou huit nuys, puis réclamer petit à petit à la commande comme au commencement[1600].

Nota que le faucon lannier doit estre perchié à un pié et demi de terre pour le duire à voler bas à la perdris; et le gentil se perche hault.

Item. Nota que jàsoit-ce que l’esprevier et l’ostour soient peus entre le pouce et le doit démonstratif, toutesvoies les autres oiseaulx sont peus à plain poing.

La char lavée en eaue tiède est donnée pour abaissier et amaigrir.

Quant l’esmeut est blanc et cler et que un petit de noir est au bout, scilicet premier yssu du ventre, il est bon: autrement, non. Et quant ou millieu de l’esmeut a aucune chose rousse et grosse ou millieu, il signifie que l’oisel soit bas. Si le convient baissier[1601].

Le faucon lannier est dit villain[1602] pour ce qu’il se paist de toutes chars, comme beuf, mouton, chièvre. Et nota que chièvre abaisse[1603].

L’esmeut qui est gecté loing est bon.

Le dit lannier est de gros maillé[1604], et est plus gros que le lanneret qui est de plus déliée maille, et vole plus hault et avec les faucons gentils: et ce ne fait point le lannier.

Autres faucons y a qui sont de Flandres et sont dis faucons Sacres, et sont d’un petit moins déliée maille, et ont les piés jaunes[1605] et sont comme entre le gentil et le villain, et sont bons, comme l’en dit communément, réclamés au loirre, ou d’omme quant ils reviennent bien au loirre.

Le faucon gentils est de plus déliée maille que nul et a les piés jaunes, et est peu de cuer de mouton le moins, mais le plus de pigons et de poulaille.

Autres faucons y a que l’en appelle harrottes[1606] et viennent de Grenade et sont moult petis et très bons pour le héron, la grue et l’oustarde: et sont icelles harrottes ainsi que tercelés qui sont les masles des faucons de pardeçà.

Faucons pèlerins[1607] sont ceulx qui sont pris au filé et se sont peus et ont volé aux champs, et sont gentis nommés.

Item, le lannier ne vole fors aux perdris et aucunes fois au connin et au lièvre, et non plus. Et les autres volent à l’oisel de rivière, au héron, à la grue, à l’oustarde etc.

L’ottour vole à tout, mais non pas le tiercelet d’ottour.

Des faucons villains, la fumelle est dit lannier ou le fourmé, et le masle est dit tiercelet[1608].

Le faucon gentil est noir. Et le faucon lannier est le plus tendre. Et le faucon pèlerin est le meilleur qui soit et est le plus gros et plus formé de membres que tous. Et à celluy qui les veult gouverner ne convient mengier aulx, oignons, poireaux.

Item, quant aucun oisel de proye baille par trois fois de renc[1609] et fait mate chière[1610], c’est signe qu’il est malade d’une maladie que les fauconniers appellent le fils, et est un ver qui les point. Et à les garir convient les paistre de char en laquelle sera enveloppé du saffren, et les vers en meurent.

Et se un faucon a la pépie, il convient avoir un des brocherons d’une espine blanche et lui passer par trois jours, trois fois chascun jour, dedens la narine, et par trois jours lui mettre sur la langue des figues vertes, prises sur l’arbre.--Item, vous sarez qu’il a la pépie quant il fait mate chière et ne se veult ou peut paistre et aucunesfois baille.

Se vostre oisel est pouilleux, vous le verrez au soleil, car sur toute sa teste verrez-vous les poux bougier; et lors convient avoir de l’orpiment[1611], du meilleur, et est la fueille meilleur, et soit très bien broyé et finement, et très déliément sassé; et convient estre trois personnes: l’un qui tendra l’oisel, l’autre qui tendra l’orpiment, et l’autre qui l’orpimentera. Et puis convient getter de l’eaue dessus comme un cousturier fait, à la bouche, puis le paistre d’une poulle chaude, puis perchier, et luy oster le gant qui est chargié d’orpiment, car l’orpiment est trop fort: et puis l’endemain voler.

Nota que en May le faucon commence à muer, et le convient paistre de chaude viande; et sachiez que rats est propre viande pour luy.

Item, l’en le mue bien sur le poing.

FIN.

TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES.

N. B. La lettre a indique le premier volume: la lettre b le second.

A

A (Manuscrit), a, LIV.

Abaisser, expliqué, b, 322.

Abattis. V. Issues.

Abbés et mariés (Histoire des), a, 145.

Abbés assistans au parlement, b, 104.

Ables, b, 100, 194.

ABRAHAM, a, 78.

Abstinence de viande, a, XLV.

ACAROT, a, XLVII.

Accessiones historicæ, cité a, LXV.

Accide, b, 17.

Acouré, expl., b, 178.

Acrebades, b, 124.

Acrobates, b, 124.

Actéa, b, 258.

ADAM, a, 77, 98, 166.

Additions faites au livre de cuisine, a, XXXII et b, 124, 161.

Additions et corrections, a, LXXVII.

Adenter (S’), b, 257.

Adouer (S’), expl. b, 308.

Adultère, a, 52. --(Loi des juifs c. l’), a, 67. --pardonné, a, 182, 183, 237. V. Avocat.

Afeutrement, expliqué, b, 53.

Affaires du dehors confiées au mari, a, 168.

Affaitement de l’épervier, b, 295.

AGAR, a, 80.

Agneau, b, 221. --roti, b, 179.

AGNÈS la béguine (Dame), intendante de l’auteur, b, 57, 61 et suiv., 70.

Aides des écuyers de cuisine, b, 115, 117.

Aigles dressés, b, 321.

AIGNEAUX, a, LXX.

Aigrefin, b, 198.

Aiguières, b, 106, 118.

Ailes des oiseaux. De quoi composées, b, 89.

Aires des éperviers, b, 284.

Alause. V. Aloze.

ALBÉRIC de Trois-Fontaines, a, LXV, 92; b, 124.

ALBERTAN, a, 186.

ALENÇON (Pierre d’), a, LXXXI.

Ales, (poisson), b, 204.

Alixandre, (espèce de cèdre), b, 154, 246.

Aljubarota (Bataille d’), a, LXVI.

Allayer, expl. b, 142.

Allemagne (Brouet d’), b, 165, 172, 276. --(Oiseaux de proie en), b, 323.

Allemans, aiment la carpe très-cuite, b, 189.

Alloges, b, 257.

Aloé. V. Alouette, Geneste, Gravé, Rosé, Pasté.

Alouettes, b, 101, 183. --en pasté, ib. --en rosé, b, 154. --en rost, b, 270. --(Espèces d’) b, 303. --prises à l’estourse, a, XLIX.

Aloze, b, 88, 95, 102, 188. --à la cameline, b, 107.

Alumelle (aumelette), b, 207. --belle, b, 208. --frite au sucre, ib.

Alun, b, 68.

Amadou (Sorte d’), b, 263.

Amandes, b, 107, 122. --(Buvrage d’), b, 241. --confites, b, 269. --(Lait d’), 241. --leur prix, 110.

Ambassadeurs Vénitiens, cités, b, 116.

Ambrine (Couleur), b, 218.

Amende honorable, b, 119, 120.

Amis. Quels sont les meilleurs, a, 199.

Amitié, a, 55.

Anchois, b, 204.

Andouilles, b, 127. --d’esté, b, 221.

ANDRESEL (Aubert d’), a, 150. --Guillaume, ib. --(Jehan, sire d’), a, LXXX et suiv., 148 et suiv. --(Jehanne d’), a, 150.

Andresel (Château d’), a, 153.

Andrieu, (cri de l’alouette), b, 303.

Ane (Conditions de l’), b, 72. --Son dos nécessaire au serviteur, b, 23.

Anges (Des), a, 17.

Angleterre (Brouet d’), b, 157, 166, 276. --(Mer d’), b, 197. --(Oiseaux de proie en), b, 323. --(Otages en), a, LXXX.

Anglois, a., 93, 95. --à Melun, a, LXXX, 149.

Anguille, b, 190, 216, 217. --à la boe, b, 101. --aux aillets blancs, b, 190. --Comment la tuer, l’estuver et la cuire, b, 134. --conservée, b, 191. --en galentine, b, 102. --franche, b, 90. --renversée, b, 91, 92, etc., et 191. --salée, b, 96, 99, etc., et 107. --V. Brouet et Soringue.

Anguillettes fraîches, b, 190.

ANGUILLIER (Dame de l’), a, 240.

Anis. Son prix, b, 112.

ANJOU (Louis duc d’), a, XXII, XLI; b, 147. --Sa consommation de fleurs, b, 52. --(Marie d’), a, 174.

Anjou (Vin d’), b, 38.

Annuaire de la Bibliothèque royale de Belgique. Cité, a, LV.

ANSELME (le père), a, LXV, LXX, 149; b, 116.

Ante coupée, a, 159.

Août (Chasse en), b, 305, 309.

APICIUS (Cœlius), ouvrage curieux et peu lu, a, XXXVI. --Détails sur ce livre, a, XXXVII. --(Marcus), ib.

Apocalypse, a, 62.

Appareil des festins, b, 103.

Appendice à l’art. V de la deuxième distinction, b, 273.

Appointemens du procureur-général en 1384, b, 104.

Aragondis, b, 276.

Arbalestre, b, 311. --(Chasse des pies à l’), b, 267.

Arboulastre, b, 93, 97, etc. --brune, b, 96, 103. --de char, b, 227. --d’œufs, b, 206. --en tartre, b, 209.

Arc (Chasse à l’), b, 258 et 311.

Arc-à-jalet, b, 311.

Archevéché de Paris (Censive de l’), 254.

Archives de Saint-Lô, a, XXXV.

Arcilié, expl., b, 257.

Arçonner, expl., b, 183.

ARCQ (M. Douët d’), a, LXII, 174.

ARCUSSIA (Ch. d’) cité, a, LXV, LXXXVIII, b, 90, 280, 281, 288, 291, 294, 295, 298, 307, 308, 310, 311, 317, 319, 321, 323, 324.

Argent. Sa dépréciation, a, XXXI, LXXXII. --Son prix au XIVe siècle, b, 86.

Argenterie, a, XL, XLI.

Arménie, (Violette d’), b, 45.

Armoirie sur gelée, b, 220.

ARNOULLET (Olivier), a, XXXIII.

Arquenet, b, 235.

Arquinetta, b, 230, 235.

ARRABLAY (Jeanne d’), dame d’Andresel, a, 149, 150, 151.

Arras (Prévot de l’église d’), a, LXXX.

Arrement, Quid? b, 263.

Arroche, b, 47.

Arrogans à éviter, a, 177.

Arrogante femme, a, 97.

Arroser (Comment), b, 43.

Arsenic, b, 64, 325.

Arsilié, expl., b, 257.

Arsin, b, 198.

ARTOIS (Chevalereux comte d’), a, LXVII, b, 118.

Asséeur, expl., a, XLII, b, 117.

Assiettes creuses pour chaque convive, quand usitées, b, 105. --de métal étoient-elles connues? b, 115.

Assiette des personnes, b, 117. --Les ordonner, b, 80. --(Pastés d’), b, 186. --synonyme de service, a, XLI; b, 91, 92, 94, 101, 108, 118, 227.

AUBIN, a, LXXIII.

AUBRI DE MONTDIDIER, a, 92.

AUBRIOT, (Hugues), b, 104. --Chanson sur lui, a, LXXXVII; b, 253 --Récit de sa fuite, a, XIX. --Rondeaux sur lui, a, LXXXVII. --Sa maison, a, XXI; b, 253. --Ses oiseaux, b, 253.

AUDIGER, cité, a, XLIII.

Auffémont, b, 249. V. OFFÉMONT.

AUGUSTIN (Saint), cité, a, 39, 63, 70.

Aulx camelins, b, 230. --moussus, b, 231.

Aumelette, b, 207, 208. V. Alumelle.

Aumône. V. Corbeille et Pot.

Aune (Feuilles d’), a, 171.

Auques, expliqué, a, LXXXVII, b, 103.

Auteur du Ménagier, a pu connoître Tristan du Bos, a, LXXX. --a pu consulter un traité de chasse italien, LI. --craint d’ennuyer sa femme, b, 1. --Il étoit Parisien, a, XXVII. --incrédule sur des recettes qu’il transcrit, b, 66. --n’a pas été du parti bourguignon, LVI. --n’a pas terminé la troisième distinction, a, XLVII. --obligé par un avocat, a, 185. --peu au fait des enfans, a, 185. --Pour qui il écrit, a, XXIII. --respecte l’ouvrage de Bruyant, b, 3. --Sa bibliothèque, a, XXVI. --Sa délicatesse, a, XXIV. --Sa modestie, XXIV. --Ses emprunts, a, XXXI, XXXV. --se sert d’expressions crues, b, 60. --Ses fenêtres non vitrées, a, LXXXII, et 174. --Ses variations, a, XLIV. --Son âge, a, XXIII. --Son état et sa position, a, XXV, XXVI, etc.; b, 269. --Son nom inconnu, XXV. --Son père, a, 327, 240. --Son style, a, XXIX. (V. Remarques, et Femme de l’auteur.)

Auteurs cités (Liste des), a, LXV. --pourquoi donnée, a, LXI.

Autour, a trois serceaux, b, 90. --A quoi il vole, 310, 321, 322, 324. --Comment nourri, 322. --baigné, ib. --mué, ib. --pû, ib. --réclamé et veillé, ib.

Autourserie, b, 319.

Auvergne, b, 53.

AUVERGNE (Le comte-dauphin d’), a, LXXXI.

Auxerre, b, 296.

Avarice, a, 44; b, 12.

Avelaines ou avelines, b, 107. --(Breuvage d’), b, 271.

Avillon, b, 294.

Avignon, a, XXI, LXXXI, 183; b, 46. --(Laitues d’), b, 46.

Avives, b, 78.

Avocat notable, adultère a, 185. --du roi, b, 104. --Sa place à table, b, 106.

AYALA (Pedro Lopez de), cité, b, 323, 324. --Détails sur lui, a, LXVI.

Azincourt (Regnault d’), a, XXIX.

B

B (Manuscrit), a, LV.

Baciner, expliqué, b, 179.

Baconner, b, 198.

Baguette pliée en faisant amende, b, 120.

Baignoire, b, 129.

Baillemens de l’oiseau, b, 325.

Bailly de Tournay, a, LXXIX, 139.

Bain de l’autour, b, 322. --de l’épervier, b, 298.

Baisers (Usage de donner des), a, LXXVII.

Baisser, expl., b, 323.

Baitte (poisson), b, 203.

Balai, b, 106, 111. --derrière une porte, a, 146. --Effet qu’il produit aux femmes, 147. --V. Balay.

BALAM, a, 87, 88.

Balay (queue), b, 290, 294. --A quoi sert, b, 302. --(Mercqs du), b, 291. --rompu, b, 303. V. Queue.

Balayer la maison, b, 61.

BALBI (Jean), a, 89.

Baleine, b, 200.

BALSAC (Pierre de), b, 255.

Bancs des églises, a, 15.

Banquiers (housses), b, 61.

Bar (poisson), b, 91, 101, 187.

Bar-sur-Aube, a, 153.

Barat (Description de), b, 24.

Barbarin, b, 204.

Barbelet, b, 187.

BARBIER (Colin, le), b, 119, 120.

Barbillons, b, 187.

Barbillons de flèche, b, 258.

Barbotte, b, 267.

Barbue, b, 203.

Barguaigné (Cheval), acheté dans quel cas, b, 76.

BARON (M.), a, LXXIV.

BARROIS (M.), a, LII.

Barte, b, 203.

Bas (Mettre au), b, 314.

Baseillecoq, b, 46.

Basilic, b, 46.

BASTIN DE BREBAN, a, 237.

Bateaux, expliqué, a, 147.

Batterie de cuisine, a, XLI; b, 115.

Batteurs en grange, b, 54, 56.

BAUX (Guillaume des), a, XLI.

BAUYN, a, LXIX.

Bavards, a, 178. --comparés aux pétrins et aux battes d’un moulin, a, 48.

Bayens, expliqué, b, 135, 139.

Beaucamp, a, LXXX.

Beauce, b, 144.

Beaune (Vin de), b, 38, 273.

Beauté (Concierge de), a, 174.

Beauvais (Hôtel de), où situé, a, LXXXV; b, 116, 123.

Beauvais (Terre de), b, 251, 252.

Bécasse. V. Videcoq.

Bécuit, b, 102. --de brochereaux, b, 103. --de brochets et d’anguilles, b, 190.

Béguines (Sur les), b, 57.

Beignets. V. Bignés et Buignets.

BELLAY (Agnès du), a, 151.

BELON, cité, b, 194, 195, 197, 198, 200, 203, 204, 205, 206.

Bénédiction du lit nuptial, a, LXXXVI; b, 118.

BENOISTON DE CHATEAUNEUF, cité, a, XLVI.

Berger de l’auteur (Robin le), b, 62.

Bergers savent où est le gibier, b, 301. V. Calendrier.

BERNARD DE MONTLHÉRY, b, 119, 120.

BERRY (le duc de), cité, a, LXXXIII, 93, 94, 95, 173; b, 46, 53, 254. --Rissoles faites chez lui, b, 226. --Sa consommation, a, XLV, b, 85. --Sa dépense en 1373, a, LXV (la duchesse en payoit sa part, ib.). --Sa position à Paris, a, LVI.

BERTRAN le vieil (Le philosophe), cité, b, 58.

BESCHIR (L’émir). Ses oiseaux, a, LI.

Bésiers, cité, b, 132, 182, 203, 248. --(Eau de) b, 135.

Besogne à diviser entre les domestiques, b, 61.

Bêtes affouragées la nuit, b, 71. --noires, quand chassées, b, 157. V. Sangliers. --sauvages s’apprivoisent, a, 95, 144.

Bettes, b, 44, 49, 137, 140.

Beurre. Comment le déssaller, b, 266. --salé chasse les mouches des chevaux, b, 266.

Beuvrage d’eau rousse d’un chapon, b, 240. V. Buvrage.

Beyrouth, a, LI.

BEZU-LE-LONG (Armes de), a, LVIII.

Bible. L’auteur l’avoit et la faisoit lire à sa femme, a, 62.

Bibliophiles. V. Société.

Bibliothèque de Charles V, a, XVIII. --de l’auteur du Ménagier, a, XXVI.

Bibliothèque des théreuticographes, a, LXVI. --historique de la France, a, LXV. --protypographique, a, LII.

Bicêtre (Château de), a, 173.

Bichot, b, 155. --sauvage, b, 158.

Bierre (Levure de), b, 239.

BIGNE (Gaces de la). V. Bugne.

Bignés, b, 102. --de mouelle de bœuf, b, 93, 95.

Blanc, (monnoie), b, 69, 86, 128.

Blanc-mengier, b, 165. --(Chaudeau à faire le), b, 109. --(Épices pour le), b, 122. --paré, b, 93. --parti, b, 95, 96. --(Veau pour le), b, 121. --(Volaille pour le), b, 119.

BLANCHE DE NAVARRE, reine de France, a, 148.

BLANCHET (Louis), a, LXXXV.

Blanchets, a, 13, 171.

BLAZE (M. Elzear), a, LXXII.

Blé, par qui acheté pour le roi, b, 114. --(Prix du), a, XXXI. Vertjus de blé vert, b, 229.

Bloc, expl., b, 289.

Blois (Dame de) très-pudique, a, LXXVIII.

Bloqueaux, a, 172.

BOCCACE, a, 99.

Bochet (tisanne), b, 238. --de quatre ans de garde, b, 239. --pour les domestiques, b, 240.

Bockede, a, LVIII.

Bœuf, b, 62. --(Allouyaux de), b, 177. --amenés de Savoie à Paris, a, XLVI. --mangé comme ours, b, 155, 179. --(Conditions du), b, 72. --consommés à Paris, a, XLIII, XLVI; b, 82, 83, 84, 85. --(Cuir de), b, 82. --(Division du) par les bouchers, b, 86, 87, 130, 131, etc. --(Langues de), b, 133, 177. --(Mouelle de), en pasté, b, 223. --(Noyau de), b, 133, en pasté, b, 186. --(Prix du), b, 132. --(Rouillée de), b, 163. --salé, b, 130, 133. --(Saulce pour le), b, 131. --(Trumel de), b, 231.

BOILEAU, a, XXXVIII.

Bonbons (épices de chambre), b, 122.

Bondonnail, b, 68.

BONFONS (Jean). Quand lui et sa veuve imprimèrent, a, XXXIII. --Nicolas, ib.

Bonne-dame, b, 47.

BONNEFONS (Nic. de), cité, b, 105.

Bonnes gens (Qui a affaire à), il se repose, (proverbe) b, 56.

Borde-le-Vicomte (La), a, LXXX.

BOREL D’HAUTERIVE (M.), a, LXIII.

BOS (Tristan du), a, LXXIX.

Bouche, porte du corps, a, 60. --Pourquoi nous n’en avons qu’une, ib.

BOUCHER d’Argis, a, LXXVI.

Bouchers, a, 54. --à Paris, b, 80. --Ce qu’ils fournissent à un repas de noces, b, 109, 121. --Comment défont un bœuf, b, 130. --Comment ils exerçoient leur profession, b, 82. --Leurs richesses, b, 82.

Bouchère (Luxe d’une riche), b, 82.

Boucheries de Paris. Remarques sur elles, a, XLIV; b, 80. --de Saint-Benoît, a, XLIV. --de Saint-Éloy, a, XLIV et b, 84. --du Roi, b, 85. (La grande), a, XLVI; b, 80.

BOUCHET (Guill.), a, LXVI. --cité, b, 307, 321.

BOUCICAUT, a, 148.

Boudins, b, 91, 92, 125, 128. --de foie, 126. --d’oie, ib.

Boueil, b, 293. V. Brayer.

Bougie. Son prix, b, 112.

Bougon, expl., b, 311.

Bouilli lardé, b, 92, 93, etc. et 153. --au verjus, b, 96. --aux espices et aux soupes, b, 156. --de brochets et d’anguilles, b, 96, 103. --de chevrel, b, 96. --de venoison fraîche, b, 121.

Bouillie (Recette pour la), b, 176.

Bouillon. Quel est le meilleur, b, 86, 88. --(tisanne), b, 238. V. Chaudeau et Eau.

Boujon, b, 311.

Boulanger, b, 54, 56, 109. --de Montmorency, a, 161.

Boulogne, a, LXXXI.

Boulogne la Grasse, a, 110, 113.

Bourbelier de sanglier, b, 157, 179, 236.

Bourberel de sanglier, b, 236.

BOURBON (Louis duc de). Sa consommation, b, 86. V. CHARLES.

Bourbotte (poisson), b, 267.

Bourgage, expliqué, a, 140.

Bourgeois avoient droit de chasse et chassoient à l’oiseau, a, XLVIII et suiv. --de Paris, arrêtés, a, 136. --(Queux d’un), b, 269.

Bourgeoise de Paris sauve son mari, a, 135.

Bourgeoisie parisienne au XIVe siècle, a, XXV.

Bourges, a, 94.

BOURGOGNE (Le duc de), a, LXVI; b, 253, 254. --Sa consommation, b, 86. --(Marguerite de), b, 254.

Bourgogne (Vin de), b, 38.

Bourgon de vigne (Vertjus de), b, 229.

Bourguignon (Parti) à Paris, a, LVI, LVII.

Bourrache, b, 47.

Bourrée à la galantine chaude, b, 94. --à la sausse chaude, b, 91, 92, 93, 97, etc. --faite avec des lamproies? b, 92, 95.

Boussac de connins, b, 152, 153. --de lièvre, b, 153.

Boutehors, a, XLIII; b, 95, 103, 107, 108.

Bouteille en terre, b, 252.

BOUTELIER (Jehan), a, 139.

Boutonner, expliqué, b, 88.

Bouvier (Josson le), b, 62.

Boyaux de porc. Comment lavés, b, 126.

BRABANT (Le duc de), b, 254.

Brabant (Oiseaux en), b, 323.

BRAGELONGNE (Le ch. de), b, 83.

Bran, b, 76.

Branchier (Épervier), b, 314.

Braons, expl., b, 149, 165, 213.

Brayer, b, 190, 293, 313. --(Avantage pour le), b, 152.

Brayeul, b, 293.

Brennée, b, 79.

Bresmes, b, 187, 203. --au vertjus, b, 97. --en rost, b, 94, 98, etc.

BRETEZ (L.), a, LXXIII.

Brette. Ce que c’est et comment apprêtée, b, 194.

BREUL (J. du), a, LXVII; b, 80.

Breuvage. V. Beuvrage et Buvrage.

Bric, (jeu), a, 71, 72.

Brie en 1358, a, LXXX, 148, 149.

Brochereaux, b, 100.

Brochets, b, 160, 232. --au romarin, b, 277. --(Chaudumé d’un), b, 173. --laités et œuvés, b, 88, 188.

Brochetons à un rebouly, b, 100.

Brochier (brochet?), b, 232.

Broderie, b, 118.

BRONGNIART (M. Adolphe), b, 258.

Brouet blanc, b, 165, 173. --blanc de connins, b, 95. --blanc sur perches, b, 103. --camelin de chair, b, 93, 95. --d’Alemaigne, b, 93, 98, 165, 172, 276. --d’amandes, b, 96, 103. --d’Angleterre, b, 157, 166, 276. --d’anguilles, b, 92. --d’anguilles, verd, b, 94, 97. --de cannelle, b, 94, 97, 163. --de chapons, b, 149. --de fleur de pêcher, b, 276. --de fressure de porc, b, 158. --de Savoie, b, 99, 166. --de vertjus et de poulaille, b, 100, 167. --georgié, b, 97, 98, 163, 164. --houssié, b, 95, 163. --jaunet, b, 99. --larde d’anguilles renversces, a, LXXXIV, b, 99. --rousset, b, 165. --Sarrasinois, b, 172. --vergay, b, 167. --vergay d’anguilles, b, 171. --vert d’œufs et de fromage, b, 172.

Brouetiers, b, 53.

Brueil, expl., b, 293.

Bruges (Inventaire de), a, LIII. --(Oiseaux de proie à), b, 323.

Brulis, b, 198.

Brulliau, b, 198.

BRUN (Anthoine), a, 137. --(Colin), ib.

BRUNET (M.), cité, a, LXXIV et passim.

Bruxelles (Inventaire de), a, LIII.

BRUYANT (Jean), b, 3, 4.

BRYANT (Jean), b, 3, 4.

Buche achetée, b, 114.

BUCHON, a, 94.

BUDÉ (Jean), a, LXVIII.

BUFFON, b, 323.

BUGNE (Gaces de la), a, LXIX. --cité, a, XLIX, L; b, 186, 280, 284, 296, 309, 321, 324.

Buignets de mouelle, b, 224. --d’œuves de lus, b, 229.

Buissons dangereux pour l’épervier, b, 302.

Buletel, b, 136.

BULLET, cité, a, 92.

BUREAU (Pierre), a, 174.

Bureaux de placement, b, 58.

Burgos, a, LXVI.

BURON, a, LXX.

Butors, b, 99. --rôtis, b, 181.

Buvrage d’avelines, b, 271. --de lait d’amandes, b, 241. --de noisettes, b, 240. --pour malades, b, 237.

C

C (Manuscrit), a, LII, LVII.

Cabillau. V. Cableaux.

Cabinet généalogique. Ce que c’est, a, LXXV.

Cableaux, b, 195.

CABOCHE, b, 84.

CACCON, a, 70.

Cages chez diverses personnes, b, 253.

Cailles (Chasse aux), b, 308, 310. --en pasté, b, 186. --(Vol aux), b, 280.

Caillette de mouton, b, 128 et 129. --de veau, ib.

Calais, a, 149.

Calendrier des bergers, a, LXVII, 29; b, 223.

Calimafrée, ou saulce paresseuse, b, 233.

Camboïs, b, 263.

Cambray (Traité de), a, 139.

Camelot, b, 66.

Campagne (Vie à la), b, 62.

Cameline, b, 175, 177, 178, 179, 180. --achetée au saussier, b, 111, 122. --de Tournay, d’hiver et d’été, b, 230. V. Aulx.

Canards, b, 89. V. Mallars.

Canets, b, 236. --en gravé, b, 121.

Canelle battue, b, 111. --triée à la dent, b, 248.

CANGE (Ch. du Fresne, sieur du). Objections à ce grand homme. V. Coretum, Enfeutrure, Milion. --cité, passim.

CANTAMUS, roi de Hongrie (ou plutôt des Abares), a, 68.

Caordes, b, 273.

Carcassonne, b, 248.

Cardamomon, b, 68, 111.

Carpe, b, 88, 91, 99; b, 188, 189. --à l’estouffée, b, 189. --Comment l’apprêter, b, 189. --de Marne, faudisse, b, 107. --en galentine, b, 233. --plus cuite en Allemagne qu’en France, b, 189. --portée vive, b, 90. --Quelle est la bonne, b, 90. --Sa tête, b, 90.

Carrelets, b, 171, 202, 204.

Carrottes. V. Garroites.

Cartes à jouer, a, XXX, 71, 72.

Carvi, b, 245.

Cassemuseaux, a, XXXIX.

CATAFAGO (M.), a, LI.

Catholicon, a, 89.

Caution (Accusés élargis sous), 233.

Cayeux, b, 205.

Cèdre alixandre ou vermeil, ou dont l’on fait manches à couteaux, b, 154, 246.

Cédule, b, 252.

Celle (La), a, 149.

Cendail, b, 118.

Cerceaux (plumes), b, 90. V. Serceaux.

Cercelles, b, 311.

Cerf. Chassé quand, b, 156. --(Cimier du), b, 87, 264. --Comment défait et mangé, b, 156, 157. --(Couart du), b, 87. --(Hampe du), b, 87. --(Menus droits de), b, 156. --(Poison pour le), b, 258. --(Quoier du), b, 87. --Sa tête et son pied donnés aux seigneurs, b, 157. --(Seymier de), b, 264. --(Venaison de), b, 154.

Cerises, b, 53. --On n’en trouve pas en mai, b, 108.

Cerisier enté sur vigne, b, 51.

Cervaisons. Quand commencent, b, 156.

Cervoise (Leveçon de), (levure de bierre), b, 239.

CERXÈS (Le philosophe), a, 68.

CESSOLES (J. de), a, 68.

Cet an. Que signifie cette expression, a, XXXIII.

CHABANNES, a, 151.

Chace dou cerf, citée, b, 157.

Chair (Grosse), (bœuf et mouton), b, 91, 92, 93. --lavée, donnée à l’oiseau, b, 297, 323.

Chaleur (Effet de la) sur l’épervier, b, 305.

Chamberières. Les veiller de près, b, 74. --Long article sur elles, b, 56. --peuvent supplanter la femme, a, 130.

Chambre arrosée, a, 174. --balayée, b, 61. --(Bètes de), b, 62. --démeublée n’a pas de mouches, a, 174. --de parement, b, 107.

CHAMPAGNE (Armes de), a, LVIII.

Champagne, a, 149.

CHAMPIER (Bruyère), a, LXVII, b, 206.

Champignons, b, 185.

CHAMPFLORY (Jeanne de), a, LXXVII.

CHAMPOLLION (M. Aimé), a, LXVII, LXXXII; b, 254.

Champs (Vol pour), b, 301.

Chandelier à platine, b, 71.

Chandeliers (marchands), b, 56.

Chandelle (Recette pour la), b, 56, 259. --Comment l’éteindre, b, 71.

Chanlatte, expl., b, 313.

Chansons, a, XXXIX, 72. --sur Aubriot, a, LXXXVII; b, 253.

CHANTEPIE, a, LXX.

Chanter, b, 108.

Chaons, expl., b, 154, 206.

Chapeaux (de fleurs), b, 113, 114, 116, 118, 122.

Chapellerie (fleurs), b, 115.

Chapelière (marchande de fleurs), b, 118, 123.

Chaperon, a, 14, 15.

Chapons, b, 91, 92, 94 etc., 165. --à la calimafrée, b, 234. --à la dodine, b, 93, 94, etc. --à la saulce briefve, b, 235. --au blanc manger, b, 108. --aux herbes, b, 100, 150. --(Brouet de), b, 149. --Comment poussés, b, 232. --Comment tués et attendris, b, 89, 150. --(Consommé de), b, 240. --de haute graisse, b, 271. --entiers en un blanc brouet, b, 101. --faisandés, b, 89, 150. --(Hardouil de), b, 162. --(Jugiers de), b, 121. --pèlerins, b, 99. --(Prix des), b, 110, 119. --rosti, b, 180; à quelle sauce, b, 232. --(Saulce pour un), b, 237.

Chappé, expl., b, 294.

Charbon, b, 114. --Son prix, 113.

Charcois, b, 170, 213, 306.

Chardonnerels, b, 256.

CHARLES V, cité, a, LXVI, LXVIII, 148; b, 84, 109, 324. --donne un hôtel à Aubriot, b, 254. --Remarques sur son règne, a, XVII.

CHARLES VI, entre à Paris en 1383, a, 136. --Son ordonnance sur la chasse, a, XLVIII. --son séjour à Rouen, a, 135.

CHARLES II, roi de Navarre, a, LXXIV.

CHARLES, cardinal de Bourbon, b, 116.

CHARLOT (Cage de), b, 255.

Charnage, expl., b, 140.

Charnalité, a, 40.

Charnier des éperviers, b, 284.

Charnier (ongle), b, 294.

CHARNY (Jacqueline de), a, 14.

Charquois, expl., b, 170, 213, 306.

Charrée, b, 263.

Charrons, b, 56.

Chartiers, b, 57, 62.

Chasse (Ordonnance de 1397 sur la), a, XLVIII. V. Août, Arbalestre, Arc, Cailles, Lièvre, Perdrix, Septembre.

Chasse à l’épervier. Comment et par qui pratiquée au XIVe siècle, a, XLVIII, XLIX, L. --Sa durée, b, 280. --en Orient, a, LI; b, 321. --(Partie de), a, L. --(Traité de la), b, 279. V. Esprevier et Fauconnerie.

Chastaignes, b, 259. --avec venaison, b, 130. --en rissoles, b, 225.

Chasteau de labour, b, 4, 36.

Chastelet ou Chastelier en Brie, a, 149.

Chastelet (Place du), b, 80. --(Prisons du), b, 116.

CHASTELLUX (Seigneurs de), b, 296.

Chastelongnes salées, b, 100.

Chasteté, a, 60.

Chateingnes, b, 130, 225, 259.

Chats, dangereux pour l’épervier, b, 286, 291.

Chauchier, expl. b, 308.

Chaudeau flament, b, 241. V. Bouillon.

Chaudières, b, 115, 123.

Chaudumée, b, 102, etc. --de beschets, b, 101. --d’un brochet, b, 173. --(Limats au), a, XXXIX. --pour poisson d’eau douce, b, 232.

Chaudun. Ce que c’est, b, 128. --de pourceau, b, 160, 228. --vendu dans les rues, b, 161.

Chaumont-en-Bassigny, a, 153.

Chausses, a, 169, 238, 239.

CHAUVERON (Audouin), a, 136; b, 104.

Chemin de pauvreté et de richesse, b, 4.

Chemin ferré, b, 35.

Cheminée fumeuse équivaut à femme rioteuse, a, 169, 171.

Chemise, a, 13, 14. --jetée sur la chandelle, b, 71.

Chêne. V. Chesne.

Chenilles. Comment tuées, b, 50.

Chère (apparence), du cheval, b, 74.

Chervis, b, 228.

CHESNE (Jean du), a, LXXXV; b, 116, 123. --Note sur lui, b, 116.

Chesne. (Plusieurs arbres entés sur un), b, 51.

Cheval, offert pour une patenostre dite sans distraction, a, 21. --paissant en gué (proverbe), b, 70. V. Chevaux.

Chevalereux comte d’ARTOIS, a, LXVII; b, 118.

Chevalier de la Tour, a, LXVII, 7, 240; b, 60.

Chevaliers peu riches chassent à l’épervier, a, XLIX. --avec des bourgeois, L. --Queux des simples chevaliers, b, 269.

Chevaux, b, 62. --(Achat de), b, 72. --(Age des), b, 73. --Leurs conditions, b, 72. --L’épervier s’y habitue, b, 300. --de l’espreveteur, b, 280, 284. --frottés de graisse salée pour les mouches, b, 266. --(Maladies des), b, 73 et suiv. --Soins à eux donnés, a, 175.

Chevreaux, b, 101, 108, 155, 221, 227. --consommés par le roi, etc., b, 85. --(Fressure de), b, 228. --Leur prix, b, 110. --rostis, b, 179.

Chevrel. V. Chevreau.

Chevrel sauvage (chevreuil), au boussac, b, 155. --chassé à l’oiseau, b, 321.

Chien. Aime son maître, a, 92. --Comment soigné, a, 175. --de Niort, a, 93. --enragé, b, 259. --étranges, dangereux pour l’oiseau, b, 301. --petits, b, 62.

Chiens espagnols (Choix et éducation des), b, 281, 282. --L’épervier s’y habitue, b, 300. --nécessaires à l’épreveteur, b, 280. --L’épervier se perche sur eux, b, 296. --placés près de l’oiseau, b, 289. --leur quête, b, 306, 307.

Chien de mer, b, 195. V. Brette. --(Foie de) en pâté, ib.

Chinon, a, 174.

Chisay (Combat de), a, 94.

Chitron (citron confit), b, 112, 122.

Choés, b, 267. --(Volaux), b, 311.

Choses (Menues), qui ne désirent pas de chapitre, b, 262. --qui ne sont de nécessité, b, 243.

Choucas, b, 267.

Choulx, b, 44, 48, 50, 142. --avec lard, pigeons, etc., b, 144. --blancs, 48, 143. --cabus, 48, 98. --Comment cuits, b, 144. --Maistre Réné, a, XXXIX. --Les meilleurs, b, 142. --pasquerés, b, 49, 143. --(Plantation des), b, 143. --(Pommesde), b, 48, 49, 143. --romains, b, 48, 143.

Choysne, a, XXXIX.

CHRISTINE DE PISAN, a, LXVII, LXXXIII, 186; b, 147.

Chroniques de Saint-Denis, a, LXVII, LXXXI, 148; b, 253.

Cidre. V. Pommes (Breuvage de).

Cigne, a, LXXXIV; b, 99, 101. --Comment tué, b, 184. --revestu, b, 184. --rosti, 183, 184. --servi en entremets, a, XLII; b, 184.

Cigoigne rostie, b, 181.

CIGONGNE (M. A.), a, XXXIX.

Ciller, expliqué, b, 315.

Cimier du cerf; b, 87, 129, 156, 157, 264.

Cincenelles, a, 172.

Cincenellier, a, 172.

Cine, a, LXXXIV. V. Cigne.

Cire. Son prix, b, 112, 122.

Cirier, b, 122.

Citoual, b, 112, 219.

Citron, b, 112, 122.

Civé, a, LXXXIV; b, 153. --de connins, b, 96, 169. --de lièvre, b, 91, 92, 94, etc., 119, 169. --de moules, b, 277. --de veel, 95, 119, 168. --d’oestres (huîtres) noir, b, 96, 103. --d’œufs, b, 174: fris, 277. --d’oïttres, b, 99, 102, 174, 277. --Saison des civés, b, 242.

Claré ou Clairet, b, 99, 101.

Clémence d’un mari, a, 182.

Clerc ou varlet chargé d’acheter certaines choses, b, 114. --marié, b, 119.

CLERE (Le sire de), a, LXXXI.

CLINCHAMP, a, LXX.

CLISSON (Olivier de), b, 321.

Clotet, b, 286.

Clou de girofle, b, 111.

Cochon, b, 62. --en tarte, b, 217. --farci, b, 99, 225. --maigre, 110, 121. --pour la gelée, b, 220. --Son prix, b, 220. --rosti, b, 178. V. Porc.

Cœur (Maîtriser son), a, 177. --(Proverbe sur le), b, 15.

Cœurs dans le plumage de l’épervier, b, 293.

Coiffes, a, 14, 15.

Coin borgne, b, 52.

Coings confits, b, 247.

COLBERT (J. B.), a, LXVIII, LXXI.

Comin. V. Cumin.

Commande, expl., b, 295, 296, 299.

Commandemens du mari à suivre, a, 96, 131. --sans en demander la cause, 134.

Commère bavarde, a, 180.

Comminée, b, 100. --de poulaille, b, 161. --de poisson, b, 162.

Compiègne, b, 249.

Compostes, b, 243. --avec dragées, b, 107.

COMTE (Aymery), b, 119.

Concierges louoient les hôtels, b, 116. --de l’hôtel de Beauvais, b, 123.

Condoignac, b, 247.

Confession, a, 23, 31.

Confiegs, b, 122.

Confitures, b, 244, 245. --de noix, b, 247.

Congres, b, 97, 102, 197.

Conjuration contre avives et farcin, b, 78. --c. la rage, b, 259.

Connins (Age des), b, 152. --(Boussac de), b, 152. --consommés par le duc de Berry, b, 85. --Les connoître, b, 88, 152. --gras et tendres, b, 88. --rostis, b, 91, 92, etc. 179. --(Saison des), b, 271. --(Sauce pour), b, 236. --(Saupiquet pour), b, 233. --volés par le lanier, b, 324.

Conseil de la boucherie, b, 81. --de Mellibée, a, 189. --du Roi, b, 104. --Quels sont les bons, a, 194, 199.

Conseillers des grands seigneurs, a, 199.

Consommation individuelle varie, a, XLVI. --a baissé depuis 1789, ib. V. Paris.

Contrition, a, 21.

Convoitise, b, 21.

Coraux, b, 89.

Corbeil (Pain de), b, 38, 109.

Corbeille de l’aumône, b, 115.

CORBIE (Arnault de), b, 104.

Corbeux (Cheval). Comment le dire aux marchands, b, 75.

Cordon bleu mis en parallèle avec la camisole rouge, b, 83.

Cordonniers, b, 54, 56.

Coretum, mot cru fautif, dans Du Cange, b, 295.

Coriandre sur des plats, b, 165, 171.

Cormorant rosti, b, 181.

Corneilles, b, 267.

Cornillas, b, 267.

Corps de derrière (du bœuf), b, 131. --de devant, ib.

Corrections et additions, a, LXXVII.

CORROZET (G.), a, LXVIII, LXXXV; b, 80, 113.

Cost, b, 44.

Costelettes de porc, b, 127.

Coterets de Bourgogne, b, 113.

Cotignac, b, 247.

Coton donné à l’épervier, b, 297.

Cotte, a, 13, 14.

Couart du cerf, b, 87.

Coucher des domestiques, b, 71.

COUCY (Le Sire de), a, LXXXI.

Couleur. Comment la faire revenir, b, 66.

Coulis d’écrevisses, perches, etc., b, 242. --d’un poulet, b, 242.

Coulombin (Gingembre), b, 230.

Coulons ramiers, b, 89, 133, 182. --Comment connaître leur âge et les manger, b, 182. --de deux espèces à Béziers, ib. --(Saupiquet pour), b, 223. --vieux en hochepot, b, 163.

Couloueres, a, XLI; b, 114, 115, 123.

Couper verdures (Quand), b, 43.

Courbes du cheval, b, 73.

Courges, b, 47. --Comment cuites, b, 148. --confites, b, 245.

COURMONT (M. de), a, XXI.

Couronné (Cheval), b, 74.

Couronnelles du cheval, b, 74.

COURTENAY (Généalogie de), citée, a, 152.

Cousin (insecte), a, 172.

Cousine de la femme de l’auteur, peu obéissante à son mari, a, 156.

Cousteaulx (plumes), b, 89, 294.

Couste-pointe, a, 160; b, 118.

Cousturier, b, 54, 56. --arrose le drap, b, 67, 326.

Couteaux (Manches de), en cèdre, b, 154, 246. V. Cousteaux.

COUVEIGNON (Pierre de), a, LXXVII.

Couvert de table au XIVe siècle, a, XL.

Couvert (Oiseau qui porte au), b, 294, 305, 308.

Couverte (Vol à la), b, 280.

Couvertoirs, b, 61.

Couvrechef, a, 14, 15, 169, 238; b, 252.

Couvrefeu, heure du souper, b, 39.

Coyer, b, 129.

CRAON (J. de), sr de la Suze, b, 99.

Crapaudine, b, 74.

Crape du cheval, 75, 77.

Crapeux (Cheval), b, 74.

Craspois, b, 102, 103, 136, 200.

Créanciers, b, 56.

Crecerelle (quid?) b, 320.

Crédit (Achats à), b, 25, 56.

CRESCENS (Pierre de), a, LXVIII; b, 246.

Crespes, b, 92, 94, 226. --à la guise de Tournay, b, 226.

Crespine de porc, b, 268.

Cresson, b, 102, 106. --au vinaigre, b, 101. --(Porée de), b, 140.

Creteil, a, 133.

Cretonnée, à jour de poisson, b, 160. --de chair, b, 93, 97. --d’Espaigne, b, 95, 98, etc. --de pois et fèves, b, 159.

Crime impuni en appelle d’autres, a, 214, 216. --racheté, a, 215.

Crotet, b, 286.

Crottes, b, 93.

Croutes au lait à la dodine, b, 96. --de lait, b, 95, 96.

Cruches en terre de Beauvais, b, 251.

Cubèbe, b, 112, 219.

Cueres sur l’épervier, b, 293.

Cuereté (Plumage), b, 293.

Cuevrechief. V. Couvrechef.

Cuillers, b, 105. --d’argent, a, XL; b, 118. --de bois, b, 115, 123. --de fer, b, 115. --de fer percée, b, 123, V. Mouelle. --données aux ménestrels, b, 123.

Cuisine du moyen âge comparée à la cuisine romaine, a, XXXVI. --(Idée erronée de Lister, sur la), XXXVII. --quand simplifiée, ib. --modifiée au XVIe siècle, a, XXXVIII. --(Termes généraux de), b, 87, 124. --(Traité de), b, 124.

Cuisine nétoyée, b, 69. --(Objets nécessaires à la), b, 114. --(Richard de la), b, 69.

Cuisinier. V. Queux.

Cuisinier françois, cité, a, XXXVIII.

Cuisses de bœuf, b, 131.

Cuisson de la carpe, b, 88, 189.

Cumin, b, 161. V. Comminée.

Curée, b, 157.

Cures. V. Plumes.

CUVELIER, a, 94.

Cuviers, b, 106.

Cygne. V. Cigne.

Cyros (poisson), b, 201.

D

Daintiers, b, 87. V. Deytiés.

Damas, a, LI. --(Drap de), b, 66. --(Eau rose de), b, 252.

Dames. (Éperviers bons pour), b, 293.

DAMPIERRE (Aubert de), a, 136.

DANIEL (le prophète), a, 64, 66.

Danse, a, 2, 72; b, 108.

Danseurs, a, 77.

Darioles, b, 93, 94 etc. 121. --de cresme, b, 94, 95. --necessaires à un repas de noces, b, 108.

Dattes, b, 107, 112, 225.

DAUVERGNE (Famille), b, 83.

Débat (Reget du) de l’oiseau, b, 290. V. Rebat.

Débats, naissent de dettes, b, 56.

Débiteurs, croient toujours devoir moins, b, 56.

Débonnaireté, a, 56.

Déception, a, 46.

Déchaussé (Mari), au feu, a, 168.

Décoré, dans le sens de tuer, b, 128, 178.

Décours de la lune, b, 43.

Défaire, expliq. b, 151.

Défenses du mari à suivre, a, 97.

Dégaster, expl. b, 251.

Délices de la campagne, cités, a, XLII, XLIII; b, 88, 105, 130.

Délié sur la pointe (Cheval), b, 76.

Demandes d’ébatement par dés, par rocs et rois, a, 7. --subtiles, ib.

Dentés (daintiers), b, 87, 156.

Dent (Canelle triée à la), b, 248. --du cheval, b, 73. --(Mal de), b, 257.

Dépense, à écrire, b, 56. V. Papier.

Dés (Jeu des). Usures qui s’y faisoient, a, 46.

Désafeutré, expliqué, b, 54.

Désespération, a, 41.

Désespoir, a, 41.

DESMARÈS (Jean), a, 136, LXXXIII, LXXXVI, 136; b, 105. --(Idete), a, LXXXII.

Désobéissantes (Femmes), a, 156.

Despensier (Maistre Jehan le), b, 54, 58, 69, 70, 72, 76, 80, 86.

DESPIÉS (Louis), a, LXXIX.

DESSALLES (M.), a, LXII.

Desserte, b, 103, 107, 108. --expliqué, a, XLII. --Par qui serrée, b, 117.

Dessevrer, expl. b, 212.

Destinée, b, 18.

Desvuidier, expl. b, 307.

Détourné dans le sens de dressé? a, XLII.

Détraction, a, 37.

Dettes (Ne pas payer ses), b, 26.

Deuil des reines, b, 123. --des veufs, b, 123.

Deytiés du cerf, b, 87. --Comment mangés, b, 156.

DHEULLAND, a, LXXIII.

Diable. Père de l’avare, 58. --philosophe, 56. --Ses commandements, 47. --Ses fritures, a, 31. --Son Église, 48. --Ses miracles, 48.

Dialecte flamand, a, LVIII.

Digne (Raisins de), b, 246.

Diligence, chemin de richesse, b, 17.

Diligens (Comment rendre ses gens), b, 62.

Diners (Ordonner), b, 80. --de grands seigneurs, b, 91.

Discorde, a, 31, 34.

Distinction première, a, 9. --deuxième, b, 1. --troisième, b, 279.

Dit des pays, a, LXVIII; b, 246.

Documens cités, a, LXV.

Dodine, b, 91, 92. --d’oés, b, 96.

Domestiques, b, 54, 56. --Les chauffer, b, 70. --Leur dîner, a, XLIII; b, 69, 107. --malades, b, 71. --Organiser leur service, b, 60, 69. --Leur tenue pendant le repas, b, 70. V. Chamberières, Mesnies, Varlets.

Domination d’une femme insupportable à un mari, a, 236.

Dorée (poisson), b, 204.

Dorée verte (Volaille), b, 214.

DORMANS (Miles de), b, 116.

Dorures, b, 92, 94. --(Chap. des), b, 210. V. Pès d’Espagne.

Dos (Tendre), du cheval dangereux, b, 74.

Dot d’une nièce de boucher, b, 82.

DOUBLE (Martin), b, 116.

Doulce pour gousse, b, 231, 235.

Dour, expliqué, b, 47.

Dragées, b, 92 (bis), 122. --Leur prix, b, 112. --sur la gelée, b, 221. --sur les pommes cuites, b, 106. --vermeilles sur les chapons, b, 108.

Dragouers, b, 106, 118.

Draps à tendre la salle de festin, b, 105. --de Damas, b, 66. --estou ou estru, a, 171. --Les visiter, b, 65.

Drapiers, b, 56.

Dressoir de cuisine, a, XL; b, 115, 117. --de salle, a, XLI; b, 117.

DROBILLE (Raoul), a, LXXXIII; b, 119.

Drois, a, LXXXIV. --au percil et au vinaigre, b, 100. --menus d’un cerf, b, 156.

DUCHESNE (André), a, LXVIII. --Jehan, a, LXXXV; b, 116, 123.

DUCLOS (M.), a, LXIII.

DUREAU DE LA MALLE (M.), cité, a, XLVII.

Durié (cheval), b, 73.

E

N. B. Voir à Es certains mots écrits aujourd’hui par E, comme escrevices, espices, etc.

Eau à laver mains sur table, b, 247. --bénite d’eau rose, 275. --bénite d’oignons, 276. --chaude donnée au cheval, 77, 79. --cuisant bien les pois, 134. --grasse de bœuf, 144. --ôtée du vin, 259. --Son prix, 123. --rose de Damas, 252. --rose en sausse, 183, 275. --rose faite sans chapelle et sans feu, 252. --rose vermeille, 253.

Échecs (Jeu des), a, 184.

Échevins de la Pierre au lait. Ce que c’est, a, LXXXV.

Écorcheurs, b, 81, 84.

Ectoire, b, 258. --de canarade, b, 63.

Écussons, accollés depuis quand, a, LVIII.

EDDAOULEH (Choudjà et Seïf), a, LI.

ÉDOUARD, roi d’Angleterre, a, LXXXI et suiv.

Effleurer dans le sens d’enfariner, b, 192.

Efforcer (S’), expliqué, b, 306.

Église (Bancs d’), a, 15. --(Éperviers portés à l’), b, 296. --n’est pas lièvre, a, 48. --(Tenue d’une femme à l’), a, 15, 16.

Électoire. V. Ectoire.

Élire, expl., a, LXXXVI; b, 134.

Ellébore noir, b, 258.

Empiéter, expl. b, 281.

Encre. Manière de la faire, b, 265; sans bouillir, b, 274. --pour papier et parchemin, b, 275.

Encyclopédie, citée, b, 295.

Enfans abandonnés de leurs marastres s’enamourent ailleurs, a, 170. --adultérins, a, 182, 185. --mènent le bateau d’Aubriot, a, XXI.

Enfant trouvé seul dans une maison, a, 95.

Enfeutreure, expliqué, b, 53.

Enfleurer, b, 192, 194, etc.

Engins à détruire les rats, a, LXXXIV; b, 64.

Engraisser les oies, b, 88. --un cheval, b, 76, 77.

Enhaster p. embrocher, b, 214.

Ennemis réconciliés à fuir, a, 201.

Enseigne (témoignage), a, 133; b, 40.

Ensorcellement, a, 170, 171.

Enter, quand, b, 43, 44.

Entes curieuses, b, 50, 51. V. Ante.

Entrecercle, b, 125, 128.

Entrecerelle, b, 125, 128.

Entremès, a, XLII; b, 99, 101, 107, 108. --(Tête de sanglier en), b, 98. --(Chapitre des), 6, 210, 224. --élevé, a, XLII; b, 99. --grand, b, 97.

Entretaille (Cheval qui s’), b, 74, 75.

Entretiens de Colbert avec Bouin, a, LXVIII; b, 83.

Entreveschier, a, 26.

Envie, a, 36; b, 10.

Épagneuls, V. Chiens.

Éperons (Essayer le cheval aux), b, 76.

Épervier, V. Esprevier.

Épine-vinette, b, 204.

Épitaphes de Paris, a, LXXIII.

Éponge, b, 64, 66.

Epoux bénis dans leur lit, a, LXXXVI; b, 118. --peuvent pécher, b, 15. --solidaires l’un de l’autre, a, 184.

Escargols, b, 223. V. Limasson.

Eschalat, b, 47.

Eschaloigne, b, 196.

Eschançonnerie, b, 117.

Escharder (écailler?), b, 187.

Eschaudés, a, XXXIX; b, 106.

Esche pour allumer du feu, b, 263. --(appât), b, 222.

Escheroys, b, 102, 185, 225. --en pasté, 228. --expliqué, ib.

Eschervis, b, 228.

Eschier (briquet), b, 42.

Eschinées, b, 94, 127. --salées, 97.

Escrevices, b, 95, 98, etc.; 114, 121, 170, 194, 205. --(Coulis d’), 242. --de mer, 205. --en gravé, 151. --en tarte jacobine, 217 --en tuille, 152. --non de Marne, 220. --(Prix des), 220.

Escrocs logés à la Pierre au Lait, a, LXXXV.

Escuelles (A plus d’), plus de loyer, (proverbe), b, 114. --d’oiselets, 121. --d’oublies, 107, 110. --(Esturgon pour six), 200. --louées en grand nombre, 123. --(Quantité d’), b, 115: répondant au nombre des convives, 105, 108, 109, 113. --Signification de ce mot douteuse, b, 105.

Escuiers peu riches, chassent à l’épervier, a, XLIX, L.

Escuier de cuisine, a, XL, XLII; b, 115, 117. --de l’évêque de Paris, b, 106. --devant les mets, 117. --pour la salle et les vins, a, XLI; b, 117.

Escurieux, b, 261.

Esmerillon, b, 318.

Esmeut de l’épervier, b, 288, 295, 297, 298, 323.

Espagne (Oiseaux en), b, 323.

Espagnols (Chiens), b, 281, 282, 283.

Espaingnos, b, 281.

Esparvain, b, 73, 75.

Espaules de bœuf, b, 131. --de mouton, b, 100, 177, 269.

Espic (nard), b, 219.

Espices, (Abus des), a, XXXVI, XXXVIII. --à mettre ès boudins, b, 125, 126. --Comment broyées et coulées, b, 87. --Comment mises en potages et sausses, 124, 147, 164. --de chambre, a, XLIII, b, 112, 122. --de cuisine, b, 122. --Douze francs d’épices dans un repas, b, 113. --menues, 122. --(Potages d’), 242. --pour les potages, 107. --(Saulce vert d’), 231. --serrées avec soin, 117, V. Hiver et Mal de tête.

Espicier, b, 56, 122. --Ce qu’il fournit, b, 111.

Espimbèche de rougets, b, 175. --d’un bouli lardé, b, 100.

Espinars, b, 44, 49. --Comment cuits, 141.

Espinoches, b, 141.

Espreveteur. Comment il évite les obstacles, b, 308. --doit penser à son oiseau et à ses chiens avant tout, b, 283. --Il lui faut neuf chiens et trois chevaux, b, 280. --ne doit pas chasser seul, a, XLIX. --refuse les vieux éperviers, b, 316. --s’agenouille pour reprendre son oiseau, 304. --Ses gants, b, 293. --traître et larron à ses confrères, b, 285.

Esprevier (Traité de l’). Bien fait, LI, V. Chasse. --Où placé dans les manuscrits, a, XLVII; b, 79. --Seul article de la troisième distinction traité par l’auteur, a, XLVII.

Esprevier, à sourcils blancs, b, 320. --Combien doit voler, b, 305, 310. --Comment repu, 322. --couve à la Saint-Georges, 284. --d’élite, 295. --devient sauvage dès qu’il s’est pu lui-même, 311. --Esclavon et Lombard, 310. --félon, saute au visage, b, 293. --foulé (lassé) se dégoûte, b, 281, 309. --pouilleux, 325. --pris à la glu, 317. --Proverbe sur lui, b, 292. --Quel est le plus fort, b, 285, 292, 294. --Quels oiseaux il peut prendre, 310. --Ses maladies, 319, 320. --Ses ongles, 294. --Son aire et charnier, 284. --Son esmeut, 295. --trop gras, 320. --vieux, à refuser, b, 316.

Esprevier branchier ou ramage, b, 314. --Comment le prendre, ib. --Le dompter et le dresser, 315. --ne vaut pas le mué, 320.

Esprevier en mue, b, 311. --Chairs bonnes pour lui, 312, 313. --Sa mue ou cage, b, 313. --Soins qu’il exige, 313.

Esprevier hagart. V. Esprevier mué de haye.

Esprevier mué, n’entre point au buisson, b, 316. --plus fort que le niais, b, 314. --Quand il peut voler, b, 314.

Esprevier mué de haye. Ce que c’est, b, 316. --difficile à dresser, 316, 317. --se laisse emporter, 317. --Ses yeux et piés, 316, 317. --Son plumage, 317. --tient du sor, ib.

Esprevier mué en la ferme est le meilleur, b, 317.

Esprevier niais. Bien repu, b, 286. --bon pour les dames, 293. --Combien de vols il peut faire par jour, 305, 310. --Comment déniché et nourri, b, 285. --Comment le baigner, 298. --Comment le faire voler la première fois, 304. --Comment l’enoiseler, 300. --Comment vole les vieilles perdrix, 309. --couché au lit, 288. --craint la surprise et le bruit, 306. --craint l’humidité, 299. --d’élite, 294, 295. --difficile à réclamer d’un arbre, b, 304. --Effet de la chaleur sur lui, 305. --entre aux buissons, 316. --Le repos lui nuit, 308. --Le traiter avec douceur, 290. --Le vent l’emporte, b, 302. --mange un poussin en trois fois, 306. --ne vaut pas le mué, 320. --Obstacles qu’il craint, 302, 303. --perché sur les chiens, 296. --Petits oiseaux, mauvais gibier pour lui, 302, 303. --porté en public, 296. --pour la pie, 300. --Quand le paistre, 301. --Quand lui donner chair lavée, b, 297. --Quel est le bon, 292, 294. --qui porte au couvert, 305. --Raffermir ses plumes cassées, 302. --s’accoutume à l’homme et au cheval, 300. --Sa nourriture, 308, 310. --serre fort son maître, 304. --Ses faims marquées sur ses plumes, 287. --Ses jambes, 294. --Son esmeut, 295, 297, 298. --Son plumage, 292, --tenu chaudement, 286. --touché avec un petit bâton, 291. --toujours avec du monde, 291. --trop maigre ou trop gras, 299.

Esprevier sor, b, 316.

Esprit (Le Saint), Ses commandemens, a, 58.

Espurge, b, 64, 66, 264.

Essais. N’en pas faire à l’égard de son mari, a, 168.

Esseules, b, 297.

Essorer. Diverses acceptions de ce mot, b, 299, 306, 310, 317.

Estain. V. Vaisselle.

Estamine, b, 136.

ESTAMPES (Le comte d’), a, LIX.

Estans marinaux, b, 196.

Estauver. Ce que c’est, b, 171, 190, 191, 192, 193, 194, 197, 216.

Esteuf, b, 290.

ESTIENNE (Charles), b, 200. --(Henri), cité, a, XXXVIII, LXXVII, 79; b, 11.

Estourncaux, b, 270.

ESTOUTEVILLE (Jacques d’), b, 255. --(Jean d’), ib. --(Robert d’), ib.

Estrade sur la table, a, XLII.

Estrées (pâtisserie). V. Estriers.

Estriers, b, 99, 107, 110.

Estueil, b, 290.

Esturgon, b, 94, 96, 199. --contrefait de veel, b, 200.

Esverder, b, 44.

ESVREUX (Jehan d’), a, 94.

Etaux, b, 80, 82, 132. --(Combien d’), par boucher, a, XLIV; --des halles, b, 200.

Evangile, cité passim.

EVE, a, 78, 128.

Exagération des bavards, a, 180.

Exécuteurs de testamens, infidèles, a, 44.

Expressions crues au XIVe siècle, b, 60.

F

FAIL (Noël du), a, LXXXV.

Faims de l’épervier marquées sur ses plumes, b, 287.

Faisan, b, 99, 101. --Comment servi sous Louis XIV, a, XLII. --en entremets, ib. --rôti, b, 181, 182.

Faisandeaulx (Vol aux), b, 309.

Faisander (pour mortifier), b, 89, 180, 181, etc.

Familles de la boucherie, b, 80.

Fanoil (Graine de), sur des poires, b, 250. --(Racines de) confites, b, 245.

Farce achetée toute faite, b, 225.

Farcin, b, 78.

Farine. V. Fleur.

Fatalisme (Contre le), b, 18.

Faucheurs, b, 54, 57.

Faucon (Divers noms du), b, 324. --gentil, 318, 324, 325. --harrotte, 324. --lanier, V. Lanier. --(Maladies du), 325. --Manière de l’orpimenter, ib. --(Mue du), 326. --pèlerin, 324, 325. --sauvage volant l’outarde, 310. --tagarote, 324. --vilain, a, LI; b, 323.

Fauconnerie au XIVe siècle, a, XLVIII, L. --au XIXe siècle en Hollande et en Syrie, a, LI, LII. --(Sur la), b, 182, 319.

Fauconnerie d’Arcussia, a, LXV.

Fauconnier ne doit point manger d’oignons, b, 325.

Faudis. Mot non expliqué, b, 107.

Faulx-Grenon, b, 211. --ou potage parti, b, 216.

Faulx-perdriel, b, 307.

Fautes des plumes de l’épervier, b, 287.

Faye-Montjeau, a, XXXIX.

FÉLIBIEN (D. M.), a, LXIX; b, 83, 84, 254.

Femme abandonnée de son amant, a, 183. --adultère demande pardon à son mari, a, 182. --brûlée vive, a, 128. --d’un procureur général ne sait pas lire, b, 104. --faisant élever l’enfant adultérin de son mari, a, 185. --indulgente pour son mari, a, 237. --laissant noyer son mari, a, 126. --obéissant sans répliquer, a, 152, 154. --pondant un œuf, a, 180. --pressée, s’exprime grossièrement, b, 60. --voulant aimer, a, 158, 162.

Femme de l’auteur, chargée de surveiller et non de faire elle-même, b, 3. --chaste, a, 62. --consultoit son mari sur le choix de ses domestiques, b, 57. --de bonne et vertueuse famille, a, 3. --mariée à quinze ans, a, 1. --ne fréquentoit pas les grands seigneurs, a, 2. --orpheline, a, 4. --savoit s’attacher son mari, a, 240. --Ses bonnes dispositions, a, XXIII, 2. --Son âge, a, XXIII, 1. --tirée hors de sa parenté et de son pays, a, 4.

Femmes arrêtées par le Prévôt de Paris, b, 116. --baisant la bouche de leurs parens, a, LXXVII. --bavardes, a, 178. --Beaucoup sont bonnes, a, 194. --chassoient à l’oiseau, a, XLVIII, XLIX. --Comment portent leurs armoiries, a, LVIII. --dissimulées, a, 157, 176. --doivent avoir horreur du sang, a, XXIV; b, 59. --doivent être discrètes, a, 177; parler chastement, b, 59; tout dire à leurs maris, a, 181, et tout savoir, a, 132. --effrontées, a, 14, 61. --maîtresses de l’hôtel après leurs maris, b, 59. --moins obéissantes que les moines, a, 146. --ne font qu’un avec leurs maris, a, 130. --Ne pas discuter avec elles, b, 42. --orgueilleuses, a, 141. --rioteuses équivalent à cheminées fumeuses, a, 169, 171. --sages, comment se conduisent envers leurs maris, a, 185, 186.

Femmes célèbres de l’ancienne France. Ouvrage de M. de Lincy, b, 62.

Fenêtres dangereuses pour les jeunes chambrières, b, 71. --vitrées, a, LXXXII, 173.

Fenouil, b, 45, 245, 250. V. Fanoil.

FERTÉ-CHAUDERON (Barons de la), b, 296.

Fer de la paelle (Frire au). Expliqué, b, 150, 224.

Fericy, a, 149.

Ferme (cage), expliqué, b, 288.

FERREIRA (Diog. Fern.), a, LXVI.

Fesses du cheval, b, 72, 75.

Festin de l’abbé de Lagny, b, 103.

Feu couvert le soir, b, 71.

Feuilles d’aune prennent les puces, a, 171.

Feurre dans les maisons, a, 171. --mouillé avec le poisson, b, 203.

Fèves, b, 45, 49. --coulées, b, 92, 138. --des champs, a,LXXXVI; b, 139. --des marais, a, LXXXVI; b, 43, 139. --frasées, b, 94, 97, 138. --nouvelles, 139. --nouvelles en potage, 158. --nouvelles frasées, 139. --(Rectification sur les), a, LXXXVI. --vieilles, comment cuites, b, 137; comment rendues savoureuses, b, 138.

Fèvres, b, 56.

Figues, b, 101. --de Provence rôties, b, 101. --grasses, 102. --grasses rôties, 106.

Filet ou nomblet de bœuf, b, 131. --de porc, b, 266.

Fille pauvre. Son ménage, a, 237.

FILLEUL (Jehan), a, 136.

Filoper, b, 204.

Filopes, a, 172.

Fils, maladie d’oiseau, b, 325.

Firecy, a, 149.

Flamand (Dialecte), a, LVIII.

Flambeaux (bougies). Leur prix, b, 122, 124.

FLAMENT (Jeh. le), a, XXVI.

Flanchet de bœuf, b, 130, 131. --de mouton, 87.

Flanciaux de cresme bien sucrés, b, 100. --sucrés, b, 92. V. Flaonnés et Flaons.

FLANDRE (Marie de), a, XXI.

Flandres (Fêtes ou foires de), b, 76. --(Retour de) en 1383, a, 135.

Flaonnés sucrés, b, 92, 107.

Flaons, b, 108. --ayant saveur de fromage, 217. --de cresme, 99. --en caresme, 216. V. Flanciaux et Flaonnés.

Flatteurs (Domestiques), dangereux, b, 59.

Flays (poisson), b, 204.

Flèches empoisonnées, b, 258.

Flet, b, 204.

Fleur (de farine), b, 67, 202, etc. --de ris, 122.

Fleur des antiquités de Paris, a, LXVIII. --de toute cuisine, a, XXXV.

Fleurs (Usage des), b, 52, 118, 253. V. Chapelière.

FLEURY (Sire Jehan de), a, XXVI; b, 119, 120.

Flo, expl., b, 202.

Floqueaux, a, 172.

Foie, b, 128, 129, 132, 145, 211, 216.

Fol pense à sa fortune, b, 4.

Follette, b, 47.

FOLLEVILLE (Jehan de), b, 119.

FONTAINE (Jean de la), cité, b, 60.

FONTAINES (Maistre Jehan de), a, LXXXII, LXXXVI; b, 119.

FONTAINES-GUÉRIN (Hard. de), a, LXXV. V. Trésor de Vénerie.

Formé (femelle), b, 318, 325.

Formes, a, 174; b, 61, 116.

Fornication, a, 51.

Fort-Hu, b, 157.

Fortille, a, LXXII.

Fortune ou chevance. Y penser, b, 2.

Fouace, a, XXXIX.

Fouaillier, b, 259.

Fougère, a, 172.

Fouldre (Vol au), b, 280.

Foule (Mot d’une femme dans la), b, 60.

Fouleurs, b, 54.

Fouques aux choux, b, 144. --en potage et salées, 264. --salées, 133.

Four (Hotel du), à Yerre, b, 119.

Fourcelle, b, 320.

Fourme sur couronelle, b, 74.

Fourmé (femelle), b, 318, 325.

Fourmes, a, 174; b, 61, 116.

Fourmiers (housses), b, 61.

Fourmis. Comment les détruire, b, 48.

Fourniers (Proverbe sur les), b, 36.

Fourques. V. Fouques.

Fourreurs, b, 54.

Fourrures à visiter, b, 65.--mouillées, 66.

Fraise. V. Fraze.

Framboisiers, b, 44.

Franc-boyau du cerf, b, 156.

Franche-mule, b, 129, 132.

FRANCHIÈRES, cité, b, 323.

François, cuisent peu la carpe, b, 189.

Frangé de safran, expl., b, 148, 268.

Fraude, a, 45.

Fraze de chair, b, 100. --de chevreaux, b, 108.

FRÉDÉRIC II, a, LXIX; cité, b, 89, 289, 295, 321.

Freschumée, expl., b, 125, 206.

Fressure de chevreau et de porc, b, 228. --Brouet de fressure de pourcel, 158. V. Froissure.

Frioul, a, 70.

Frire, en quoi diffère de seurfrire, b, 151.

Fritures, b, 94. --(Chapitre des), 210.

Froide-sauge, b, 215. --de moitiés de poucins, 108, 111. V. Sauge.

FROISSART, cité, a, XLVI, LXXXI, 94, 148.

Froissure. Ce que c’est, b, 128. --de chevreau, 228. --de mouton, b, 128. --de porc, comment cuite, b, 126, 158, 228. --Diverses significations de ce mot, b, 129. --d’un bœuf, b, 129, 132.

Fromage dans les gauffres, b, 121, 262. --de gain, 213. --de presse, 218. --mol, moyen, 218. --pour Issue, 108. --pour tartelettes, 110. --Quel est le bon, 146.

Froment (Grains de) donnés à l’épervier, b, 298. --mondé, 111, 122, 210, 271. --Son prix, a, XXXI; b, 109, 111, 238.

Fromentée, b, 93, 94, etc., 210, 271. --au marsouin, b, 103. --au pourpois, ib. --(Lait pour la), b, 113. --(Trois cents œufs pour la), b, 121. V. Venoison.

Fruit, b, 99, 101.

Fuites, b, 188.

Fusée du cheval, b, 73.

Fuselé (Cheval), b, 73.

G

Gage plié, b, 120.

Galanga, b, 112. V. Garingal.

Galentine, b, 99, 100. --de poisson froid, 174. --pour carpe, 233. --pour raye, 202.

Gallettes sucrées, b, 110.

Galles pour encre, b, 265.

Galoise, expl., b, 60.

Galop du cheval, b, 75.

GAND-VILAIN (Charyte de), a, LVIII.

Gant de l’espreveteur, b, 294.

Garde-mangers, b, 114.

Gardons, b, 194.

Garingal, b, 112. --Fait mal à la tête, 236. --Quel est le bon, 230.

Garnache, b, 91, 102. --Quelle quantité il en falloit, b, 106.

Garnement, expl., b, 67.

Garnison, expl., a, 237; b, 64, 67.

Garroittes confites, b, 244. --Leur prix, b, 245.

Garrot, b, 74.

Gascogne, b, 177. --(Vin de), b, 38.

GASTON-PHŒBUS, comte de Foix, a, LXX; b, 46.

Gauchières, b, 307.

Gauffres. Comment faites, b, 261. --couléisses, 262. --fourrées, 109, 121.

Gauffriers, b, 262.

GAUTIER, marquis de Saluces, a, 100.

Gaulois, empoisonnoient leurs flèches, b, 258.

Gavion du cheval, b, 73.

Gaymeau, b, 192.

Geais, b, 311.

Gelée, b, 94, etc. --bleue, 220. Ce qu’on sème dessus, 219. --Comment la faire, 218. --de chapons, 94. --de char, 218, 220. --d’écrevices, etc., 108. --de poisson, 93, 95, 220. --(potage), 100. --(Poucins, cochon, etc., pour la), 110, 121. --(Veau pour la), 109, --(Violette sur la), 221.

Géline couve des paons, b, 256. --de février, b, 125. --gratte toujours, 257. --mangée en trois jours par un autour, 322. --rôtie, 180. --V. Poules.

Geneste, b, 168. --d’aloés, 96.

Gente rôtie, b, 181.

Georgé (Brouet), b, 97, 98, 163.

GÉRARD, abbé de Saint-Germain des Prés, b, 84.

GÉRAUD (M.), cité, a, XLVI, XLVII, LXXVI, LXXXV; b, 113.

Gerfaut, b, 318.

Gésiers, b, 145. --mal dit pour gigier, 211. --V. Jugiers.

Gets, expliqué, b, 290.

GHISTELLES (Jean de), a, LVIII. --(Marguerite de), propriétaire de mon manuscrit du Ménagier, a, LVIII et suivantes; b, 272.

GIAC (Pierre de), b, 254.

Giesles, b, 315.

Gigier, mieux dit que gésier, b, 211.

Gingembre blanc, b, 218. --coulombin, 111. --dans les gauffres, 122. --de mesche, 111. --En quoi le coulombin diffère du g. de mesche, 230. --verd, 230.

Giroffle, b, 111. (Baston de), 246.

Giroflée, b, 45.

Gisors (Vicomte de), a, 152.

Gîte de bœuf, b, 86.

Glandes de mouton bonnes à l’épervier, b, 313.

Gloutonnie, a, 47; b, 13.

Glu, a, 171, 173. --de froment, b, 251. --Manière de la faire, 250. --pour eau, 251.

Gobelets couverts, dorés, a, XL; b, 118.

GODEFROY (Denis), a, LXX, 237.

Gois, b, 311.

Gomme de cerisier, b, 219.

Goujons, b, 233.

Gourdes, b, 273.

Gourme du cheval, b, 73.

Gournaut, b, 196, 197.

GOUSSENCOURT, a, LVIII.

Goutière (mangeoire), b, 89.

Gouttron, expl., b, 189.

Grâces (Dire les), b, 107.

Grain, expl., b, 150, 154.

Graine, b, 151. V. Gravé.

Graine de paradis, b, 67, 111.

Grains, à remuer, b, 64.

Graisse. Son prix, b, 82.

Gramose, b, 145.

Granche (estomac), b, 213.

Grand cuisinier, cité, a, XXXIV, XLII; b, 171, 184, 211. --(Plats tirés du), 145 (2), 148 (2), 149 (4), 150 (2), 151, 154, 155, 163 (4), 164 (2), 166, 167 (2), 171, 172 (2), 174, 177, 179 (5), 180, 181, 183 (3), 185, 187 (6), 188, 189 (2), 190 (2), 191 (3), 192 (2), 193 (2), 194 (3), 195, 196 (3), 197 (3), 198 (3), 199 (3), 200, 201, 202 (3), 203 (4), 204, 208, 211, 212, 223 (2), 226, 234 (2), 241.

Grande-boucherie (Étal au-dessous de la), b, 132. V. Boucherie.

GRANTPRÉ (Le comte de), a, LXXXI.

Graspois, b, 102, 200. V. Craspois.

GRATIEN, a, 98.

Gratuise (râpe?), b, 262.

Gratuisié, expl., b, 149, 207.

Gravé, b, 151, 173. --d’aloés, couleur de fleur de peschier, b, 95, 98, 276. --de canets, 121. --de lamproies, 97. --d’escrevices, 151. --d’oiselets, 121, 150. --sur friture, 101.

GRAVILLE (L’amiral de), b, 255. --(Anne de), b, 255.

Grédelié, expl., b, 206.

Greffe? b, 68.

Greffes curieuses, b, 50, 51. V. Ente et Enter.

GRÉGOIRE (Saint), cité, a, 63.

Grenache. V. Garnache.

Grenade. --(Pommes de), b, 110, 122. --sur chapons, 108. --sur la gelée, 221.

Grenade (Faucon de), b, 324.

Greniers à visiter, b, 64.

Grenouilles. V. Renoulles.

GRÉSY (M. Eugène), cité, a, LIX, LXXX.

Grève (Place de), b, 113, 123.

Griffon, b, 321.

GRILLE (M.), a, 151.

GRIMAULT (Grimoald), a, 69, 70.

GRIMOALD, a, 69, 70.

Grimondin, b, 197.

GRINGORE (Pierre), a copié J. Bruyant, b, 4.

GRISÉLIDIS (Hist. de), a, 99, 103 et suiv., 141.

Gros-bastons (oublies), b, 109. --(Recette des), 121, 262.

Gros-bout de poitrine, b, 86.

Groseillers, b, 49.

Groseilles sur des plats, b, 161, 170.

GROSIA (Martin), b, 146.

Gruau. V. Gruyau.

Grue rostie, b, 181. --(Vol de la), b, 324.

Grumel de bœuf, b, 86, 87.

Gruyau, b, 242. --d’avoine, expl., b, 212. --d’orge, 241.

Guède (Pasteaux ou Tourteaux de), b, 214, 251.

Guedes, b, 315.

GUESCLIN (Bertrand du), a, 94; b, 324.

Guides, b, 315.

Guilles, expl., b, 315.

GUISE (Tapisserie à la maison de), a, LXXIII.

H

Hacher à deux couteaux, b, 228.

Hadou, b, 198.

HAINAUT (Guillaume comte de), b, 254.

Haine, a, 38.

Halebrans, expliqué, b, 236.

Halles (Les), b, 122. --(Étaux des), 200. --(Pain vendu aux), 109, 110.

Hampe du cerf, b, 131, 156, 157.

Hanaps, b, 106, 117, 118.

Hanons (coquillage), b, 204.

Harang. V. Harenc.

Hardouil de chapons, b, 162.

Harenc, b, 200. --blanc, 101. --frais, 95, 98. V. Aulx moussus. --nouvellet, 271. --quaque, 134. --sor, 94, 97, 134.

HARGICOURT, a, LVIII.

Hargneux (Proverbe sur les), b, 56.

Haricot. V. Hericot.

Haricots dits fèves, a, LXXXVI.

Harpayes, b, 307.

Harpe du cheval, b, 72.

Hastelets, b, 161. --de bœuf, 94, 95. --de chaudun de porc, 228.

Haste-menue, (ou rate), b, 128, 268. --de porc, 164.

Hasterel, b, 89.

Hausser, expl., b, 322.

HAUTECOURT (Maître Jehan de), b, 118, 250, 382.

Haye-du-Puis (La), a, XXXV.

Hazé, pour brûlé, b, 216.

Heilly, a, LXXX.

HELYE, (Maistre), b, 108.

HEMERY (Jeanne), a, XXIX.

Herbe verte, b, 106, 124. --dans les maisons, a, 184. --Où achetée, b, 113, 114.

Herbolata, b, 207.

Heriçons, b, 261. --factices, b, 269.

Hericot de mouton, b, 148.

Héron, b, 99. --rôti, 181. --(Vol du), 324.

Hesdin, b, 253.

HESTOMESNIL, (Jehan de), a, XIX.

Hétoudeaux, b, 180. --(Moust pour), 234. --(Prix des), 120.

Histoire de Bourgogne, citée, a, LIX.

Histoire généalogique des grands officiers, etc., a, XL, LVIII, LXV, 152.

Histoire sur Bible, citée, a, 128, 129.

Historieur, a, 128, 129.

Hiver (Épices plus usitées en), b, 236. --(Fleurs gardées en), 44.

Hobe, b, 319.

Hobereau, b, 318, 319.

Hochepot de volaille, b, 163.

HOLLANDE (G. duc de), b, 254.

Hommage attaqué faute d’un baiser, a, LXXVIII.

Hommes à fuir, a, 77.

HONCOURT (M. Guy de), b, 381.

Honneur d’une femme à garder, a, 184.

Horloges, b, 257.

Hôtel mené par la femme, b, 59. V. Maison.

Hôtel d’Aubriot, a, XXI; b, 255, 380. --de Galeran de Montigny, 255. --des Tournelles, 254. --du Porc-épic, 254. --du Prévôt de Paris, 255. --Saint-Paul, 253.

Hotellerie (Potage à faire dans une), b, 146.

Hotels loués par les concierges, b, 116.

HOTIN, cuisinier de M. de Roubais, a, LIX, LX; b, 275.

Hotteurs, b, 54.

Houpelande, a, 14.

Hourdouil de chapons, b, 162.

Houssebarre de chair, b, 170. --de poisson, 171.

Houssié, expliqué, b, 164, V. Brouet.

Houx, b, 250.

Hu, expl., b, 157.

HUBER, cité, a, LI; b, 280, 302, 307, 309, 319.

Huitres. V. Oïstres, oïttres, cive, etc.

Hule d’un couteau, b, 274.

Humilité, a, 53.

HUZARD (M.), a, LII, LXVI, LXVII, LXXIV.

Hyères (L’abbesse d’), b, 118.

Hypocras. V. Ypocras.

Hypocrisie, a, 29, 34.

I

Ierre, b, 118.

Ile Nostre-Dame, ou Saint-Louis, à Paris, a, 93.

Imprimeurs anciens négligeoient les livres non sérieux, a, XXXIV.

Improviste (Souper à l’), b, 170. V. Hotellerie.

Inconvenance dans les noms de certains mets, b, 60.

Inobédience, a, 29, 32.

Inventaire de R. Picque, a, LXX; b, 115.

Ire, a, 38; b, 10.

ISAAC, a, 82.

ISABEAU DE BAVIÈRE aimoit les animaux, b, 62. --Sa dépense de bouche, 85. --Ses enfans, a, XXII; b, 85.

ISEBARRE (Augustin), b, 62.

Issue de table, a, XLIII; b, 92, 94, 95, 99, 100, 101, 103, 108.

Issues de bœuf et leur prix, b, 132. --de mouton et leur prix, 128. --de porc, 128. --de sanglier, 157. --de veau et leur prix, 128.

Ivresse, a, 49. --Ses inconvéniens, b, 14, 70.

J

Jabets, expl., b, 224.

JACOB, a, 85.

Jacobins de Londres, a, LXXXI.

Jactance, a, 29, 33.

JAILLOT, a, LXXXV.

Jalet, b, 224.

Jambes de l’épervier, b, 294. --du cheval, 74. --enflées, 77.

Jambons, b, 127, 237. --Comment dessalés, 127. --frais, 147. --salés de trois jours, 139.

Jance, b, 234, 236. --à aulx, 234. --de lait de vache, 234.

Jardinage, b, 43.

Jargeau du cerf, b, 156.

Jarrets courts, b, 216. --du cheval, 74.

JASSAUD (Hôtel de), a, XXI. --(MM, de), ib.

Jattes, b, 115, 123.

Jaunet, b, 149. --V. Loche, Mouton, potage, sausse, tripes, trumel.

Jaunisse de l’épervier, b, 319.

Javart, b, 75, 77.

Javel (Bois de), a, 68.

JEAN (Le roi), a, LXXXI.

JEAN DE BRIE, a, XIX.

Jean le Blanc (oiseau), b, 307.

JEAN LE DESPENSIER (Maistre), b, 54.

JEAN SANS PEUR, b, 116.

JEANNE, comtesse de Boulogne et d’Auvergne, b, 46.

JEANNE D’ÉVREUX, b, 115.

JEHANNICOLA, a, 103.

JÉRÔME (Saint), cité, a, 39, 62.

Jets, expl., b, 290.

Jeux, a, XLVII, LXXVII, 7, 71. --illicites, b, 59.

Jeu des échecs moralisé, a, 186.

Jombarde, b, 44.

JOSEPHE (L’historien), a, 78.

Joubarbe, b, 44.

Joue de bœuf, b, 85, 86, 88.

JOUVENEL (Jehan), a, XXVI. V. JUVENAL DES URSINS.

Joyaux d’une riche bouchère, b, 82.

Jugiers, b, 121. V. Gésiers.

Juifs en France, a, XXII. --Comment punissent l’adultère, 67. --Quand chassés, 68.

Juive assommée, a, 68.

Jurer, a, 38, 43, 46.

Jurés de la boucherie, b, 81.

Juridiction de la grande boucherie, b, 81.

Justice, a, 57.

JUVENAL DES URSINS (Jean), a, LXX, 173. V. JOUVENEL.

K

Karvy, b, 245.

L

LABAN, a, 85.

LABAT (Gilles). Ce qu’il étoit, a, LXXVIII, 137; b, 104.

LABORDE (Le comte de), cité, b, 106.

Labour (Chasteau de), b, 4, 36.

Laboureur a la coanne plus dure qu’un prince, 293.

Laboureurs, b, 56, 57.

LACABANE (M. Léon), a, LXXV.

LADEHORS (Oudin de la), b, 80. --Famille de bouchers, ib. et 83.

Lagny (Abbé de), a, LXXXIV; b, 103, 104, 105.

Lait. Comment l’empécher de tourner, b, 176. --de vache, lié, 175. --(Jance de), 234. --lardé, 92, 93, 95, etc., 224. --non écrémé ni mélangé, 113. --(Potage de), b, 176, 177. --souvent mélangé, 159.

Lait d’amandes, b, 241.

Laitances de carpes, b, 217.

Laitière (Jehanneton la), b, 62.

Laitues, b, 46, 96.

LALLEMANT (Nic. et Rich.), a, LXVI.

LAMARRE, cité, b, 80, 84.

Lamproie, b, 192. --à froide sauge, 93. --à la boue, 192. --à la sauce chaude, a, 94. --à l’estouffée, 193. --bouillie, 193. --(Sauce de), 133.

Lamproyons, b, 192.

Lancerel, b, 88.

Lancerons, b, 88.

Landal (Château de), a, 149.

Laneret, b, 318, 319, 323, 325.

Langoustes, b, 196, 205, 225.

Langue à retenir, a, 177, 178.

Langue de bœuf, b, 177. --salée et fumée, 133, 177.

Languedoc, b, 195, 196.

Lanier, b, 318, 319, 325. --dit faucon vilain, XLI, 323. --perché bas, 322. --Quels oiseaux il prend, 324. --vole bas, 322, 323.

LANNOY (Agnès de), a, LVIII.

Lapereaux, b, 110, 121, 236. --en rosé, 154. --rôtis, 275. --(Vol aux), 309.

Lapins. V. Connins.

Larcin, a, 45.

Lard acheté au boucher, b, 121. --aux choux, 144. --de caresme, 200. --jaune, déplaît, 126. --Son prix, 85. --sur les pois, 135. --(Témoins de), 270.

Larder, expliqué, b, 88. --de percil, 177.

Lardés du cerf, b, 156, 157.

LARIVIÈRE (Armes de), a, LVIII. V. Rivière.

Larras, b, 102.

LASERNA-SANTANDER, a, LXVI.

Lauderburg, a, LVIII.

Laurier (Feuilles de), b, 101, 112.

LAVAL (Généalogie de), a, LXVIII. --LOUÉ (Madame de), 240.

Lavande, b, 44.

Lavandière. Son emploi le jour des noces, b, 118.

Laver les mains au sortir de table, a, XL; b, 107.

LAZARUS, b, 146.

LEBARBIER, (Colin), b, 119, 120.

LEBER (M.), a, LXVIII, 174; b, 115.

LEBEUF (Jean), a, LXXI, LXXVI, 133; b, 296.

LEBLOND (M.), a, LXIX.

LECZINSKA (Marie), a, LVIII.

LEFÈVRE (Guill.), dit VERJUS, a, XL; b, 81.

LE FLAMENT (Jehan), a, XXVI.

Légende dorée, a, 62.

LEGOIS, boucher, émeutier, b, 84.

LEGRAND D’AUSSY, cité, a, XXXVIII, XXXIX, XLII, LXXI, LXXV; b, 38, 110, 200, 205.

LEIBNITZ, a, LXV.

LE MAZIER (Henri), a, 140.

Lendemain pour l’endemain, b, 196, 221.

Lengoustes, b, 196, 205, 225.

Lentisque, a, 67.

Leschefrayes, b, 102, 103.

Leschefrites, b, 93, 97, etc. --écrit leschefrayes, b, 102 et 103. --sucrées, b, 94, 98, etc.

Leschefroies, b, 103.

LESCLAT (Pierre de), a, LXXXIII.

Lettres des reines, a, 75. --que nul ne verra, b, 250. --qu’on doit ou qu’on ne doit pas lire, a, 76.

Lettues, b, 46, 96.

Leurre, décrit, b, 318. --(Oiseaux de), ib.

Leurrer, expl., b, 284, 318.

Levain de pain, b, 239.

Lève-cul (Vol à), b, 280.

Lever d’une femme, a, 9.

Levrats (Vol aux), b, 309.

Levreaux. V. Levrats.

Levrière tuée, a, 161.

Liaisons, b, 87.

Libre arbitre, b, 19.

LIE (Lia), a, 86.

Lier, expl., b, 281.

Lieures. V. Liaisons.

Lieurs de fardeaux, b, 53.

Lièvre (Age d’un), b, 90, 169. --aux choux, 144. --(Civé de), 91, 169. --Comment couru par les épagneuls, 281. --(Conditions du), 72. --en boussac, 153. --en civé, 91, 169. --conservé, 133. --pourbouli, 271. --Quand plus tendre, 153. --rôti, 268. --(Vol au), 321, 324. V. Levrats.

Lille, a, LXXIX.

Limaçons, b, 223. --mangés par les riches et les Lombards, ib. V. Limats.

Limandes, b, 88, 160, 202.

Limats au chaudumé, a, XXXIX.

Limoges, a, 95.

Lin (Toile de). Son prix, b, 221.

LINCY (M. de), a, XXIX; b, 36, 62, 83, 251, 255.

Linge. Comment marqué, b, 263. --de table, 115. V. Touailles et Serviettes. --Liqueur pour le marquer, 263. --loué à quel prix, 123. --pour mince, 286. --propre donné au mari, a, 168.

Linote en cage, b, 256. --vendue très-cher, b, 62.

LIPPOMANO (Jérôme), b, 116.

Liqueur pour seigner (marquer), le linge, b, 263.

Lis. V. Lys.

LISTER, cité, a, XXXVI, XXXVII.

Lit nuptial (Bénédiction du), a, LXXXVI; b, 118. V. Lits.

Litière, à quoi sert aux oies, b, 89.

Lits au XIVe siècle, a, 160, 169, 172, 238, 239.

Livre d’amours, a, LXXXIII.

Livre de dépense, b, 58.

Livre des déduits, a, LXIX.

Livre fort excellent de cuisine, a, XXXIII.

Livres anciens non sérieux, mal imprimés, a, XXXIV. --de l’auteur, a, XXVI, 62. V. Ouvrages.

LOBINEAU (Dom G. A.), a, LXIX.

Loche, b, 175, 191, 382. --au jaunel, 100. --au waymel, 102. --en eau, 93, etc. --et anguilles tronçonnées dessus, 101. --frite, 102. --Son prix, 220. --vendue à la mesure, 114, 220.

Loirre (leurre), b, 318.

Lombarde (Mode), en fait de pasté, b, 185.

Lombardie (Chasse en), b, 310.

Lombards, mangeurs de limaçons, b, 223. --(Potage de), 171.

Londres, a, LXXXI.

Longe (chair), b, 86, 87, 130, 132.

Longes, b, 295, 297.

LONGUEIL (J. de), b, 119, 120.

LONGUEVILLE (F. d’Orléans, duc de), a, LIX.

Losenges, b, 96, 103. --d’œufs, 209.

LOTH et sa femme, a, 142.

LOTRIAN (Alain), a, XXXV.

LOTTIN DE CHARNY (Marie Aimée), a, XXI.

LOTTIN (Erreur de), a, XXXIV.

Louens, a, 186.

LOUIS le Jeune, roi de France, a, 133. --Louis XIII, b, 307. --Louis XIV, 82. --abordé facilement, a, LXXII. --Petits pois à lui présentés, ib.

Loups. Comment les détruire, b, 63.

Lourgable, a, 24.

Loyer au XIVe siècle, a, LXXXIII.

LUCAS (Cl.), a, LXXIII.

Luceau (brochet), b, 88.

LUCIFER (Désobéissance de), a, 129, 177.

LUCRÈCE (Hist. de), a, 70.

Lus ou Lux, b, 88, 91, 96, 99 etc., 187. --faudis, 107, --(Œufs de), 229.

LUXEMBOURG (Jacques de), a, LIX.

Luxure, a, 50, b, 14. --de cœur, a, 51.

LUYNES (Le connétable de), a, LXXIV.

Lys, b, 49. --(Abbaye du), a, 148.

M

MACAIRE, a, 92.

MACÉ (N.), a, XXI.

Machault, a, 149.

MACHAUT (Perrenelle de), b, 120.

Machès, b, 186.

Machination, a, 37.

Macis ou fleur de muscade, a, 67; b, 112. --fait mal à la tête, 237.

Mâcon, a, XXI.

MACROBE, cité, a, 179.

Madre (Coupes de), b, 82

Magasin pittoresque, cité, a, LXXVII.

MAIGNAC (Aymeri de), b, 104.

Mailles des plumes de l’oiseau, b, 293, 294, 323. --de son estomac, 298.

Maillotins, a, XX, LXXXIII, 135.

Mains (Eau à laver les), b, 247.

Maire de la boucherie, b, 81.

Maison bien tenue, b, 61. --découverte chasse l’homme, a, 169, 171. --fermée au soir, b, 70. V. Hotel.

Maison réglée, citée, a, XLIII, LXXI.

Maison rustique, citée, b, 46, 180, 207, 214.

MAISONS (N. de Longueil), a, LXXI. V. Longueil.

Maistre d’hostel de la Varenne, cité, a, XLII.

Maître (Aimer son), b, 23. --doit donner l’exemple, 60. --(L’épervier s’habitue à son), b, 301. --L’être de soi-même, a, 178.

Maître d’hôtel, a, XL, XLII; b, 67. --Ses attributions, b, 117, 118.

Maître de la grande boucherie, b, 81.

Mal de tête causé par les épices, b, 236.

Mal se guérit par le bien, a, 207.

Malandre, b, 74, 77.

Malars, b, 89. --dde rivière à la dodine, 92

Malen (mal en?) a, LXXXIV, b, 73. dodine, 92. --rôtis, 181. V. Canards.

Mâles des oiseaux de proie; leurs noms, b, 318.

MALIGNY (Jeanne de), dame d’Andresel, a, 150.

Mallars, b, 89, 92, 181.

Malle, a, 172.

Manche (Archives de la), a, XXXV.

Mandagores, a, 89.

Manger combien de fois par jour, a, 49. --sans mâcher, a, 49.

MANGEUR (Pierre le), cité, a, 77.

Manteaux de deux draps, a, 161. --d’une bouchère, b, 82.

Mantes (Fortifications de), b, 191.

Manus-Christi, b, 122.

Manuscrits du Ménagier, a, LII et suivantes.

Maquereau. V. Maquerel.

Maquerel en potage, b, 146. --frais, 196. --rôti, 103.

Maquerelles, a, 133; b, 116.

Marchander toujours, b, 54. V. Barguaigné, 76.

Marchands, a, 44, 46. --d’oiseaux, b, 62, 323.

MARCHANT (Guiot), a, LXVII.

Marchepiés, b, 61.

Marchiau, a, 149.

MARC-PAUL, b, 321.

MARÉCHAL, cité, a, 16.

Maréchal ferrant, b, 56. --Son salaire, 79.

Marée mauvaise par temps pluyeux, b, 194.

MARES (Herlin des), b, 119.

MARÈS (Jean des). V. DESMARÈS.

Mari clément, a, 182, 183. --dérangé, comment le ramener, 185. --en voyage, pense au retour, 168. --sauvé de l’eau, 128. --(Second) difficile à trouver, 168. --Soins à lui donner, ib. --souverain chez lui, 99. V. Maris.

Mariage (But du), b, 15. --en deuil, b, 123.

MARIE d’Anjou, reine de France. Ses fenêtres, a, 174.

Marié servoit à table, a, XLI; b, 117.

Mariés divisés font un pacte, a, 126.

Maris aiment moins leurs femmes quand elles désobéissent, a, 142. --désirent la présence de leurs femmes, 175. --doivent tout leur dire, 132. --jeunes, prompts à changer, 143. --Leur heureuse vie, 139. --luxurieux pèchent, 52.

Marjolaine, b, 43, 44, 45.

MARNEF (Enguilb. de), a, LXVI.

Marouette, b, 311.

Marques des plumes de l’épervier, b, 287. V. Mercqs.

Marquets chevelus, b, 44.

Marsouin, b, 198. --à sa sauce, 107. --poudré à l’eau, 101.

MARTINUS, b, 146.

Massepains, b, 122.

Mastic, ou encens de Perse, a, 67.

Matelas (flèche), b, 267.

MATHIEU (Saint), cité, a, 63.

Matin. Ce que c’est, a, 9.

Mâtins tuent les éperviers, b, 301.

Matons de lait, expl., b, 212.

Mauvis (Vol du), b, 311.

May (arbre coupé), a, 184; b, 106, 113, 114.

MAZIER (Henri le), a, LXXIX.

Médecins, a, 189.

Médisance permise aux chambrières, dans quel cas, b, 59.

Melle, a, 94.

MELLIBÉE (Histoire de), a, 186; b, 60.

Mello, b, 249.

Mellus, (merlus?) b, 107.

Melons, b, 273.

MELUN (Jehan de), a, LXXX.

Melun, a, LXXXVII, 68. --(Siége de), 148. --(Vitrail à), LIX.

Membres s’aiment entre eux, a, 55. --secrets. Ne pas les nommer, b, 59.

Mémoires pour servir à l’histoire de France et de Bourgogne, cités, a, XL.

Mémoriaux de la chambre des comptes (Note sur les), a, LXXIV.

Ménage (Avoir soin de son), b, 1.

Ménager de Paris. Article de M. le baron de Reiffenberg sur ce livre, a, LV. --Comment connu de l’éditeur, LII. --Conjectures sur le sort du manuscrit original de ce livre, LVI. --écrit de 1392 à 1394, XXII. --La partie culinaire importante, XXXV. --longtemps inconnu, LII. --(Manuscrits du), LII et suiv. --signalé en 1843, LV. --Son orthographe varie, LXI. --Son texte revu soigneusement, LXI. --Système suivi dans l’édition de ce livre, LX et suiv.

Ménagière, (Femme de l’auteur,) b, 53.

Ménestrels, b, 123. --Ce qu’ils faisoient aux noces, ib. et 124.

MENESTRIER (Le père), a, XXX.

Ménestriers, b, 122, 123, 124.

MENOT, cité, a, LXXVII.

Mensonge est utile, b, 26.

Menthe, b, 44.

Menue-haste. V. Haste.

Menues choses, qui ne désirent point de chapitre, b, 262.

Menues espices, b, 122.

Menus, b, 91. --répétés, a, LXXXIV.

Menus de piés, b, 145. --droits du cerf, a, LXXXIV; b, 156.

Menus oiseaulx rôtis, b, 181.

MENA (Gonz. de), a, LXVI.

Mer d’Angleterre, b, 197. V. Chien, Porc, etc.

Mercqs de l’épervier, b, 289 et 291, V. Marques.

Mercure de France, a, 174; b, 296.

Mère-goutte, b, 260.

Merlant, b, 101. --salé, 201.

Merles, b, 101. --(Chasse aux), 311.

Merluche, b, 199.

Merlus, b, 199. V. Mellus.

Mers ou Merts. V. Mercqs.

Mesche (Gingembre de), b, 230, 246.

Mesches ensouffrées, b, 264.

Mesnies (domestiques) abusent des épices, b, 117.

Messe (Explication des cérémonies de la), a, 17. --perdue par paresse, 41.

Mestier (oublie), a, XXXIX, XLIII; b, 92, 94, etc., 121.

Métayer, b, 62. --(Eudeline femme du), ib.

Mets. Diverses significations de ce mot, a, XLI. --inconvenans, b, 60. --pris dans le sens actuel, b, 91, 92, 99 (intitulé des menus, I, II, XV). --pris pour service, b, 92, 93. --Savoir les ordonner, 80.

Meute des pans, b, 314.

Miel (Boisson au). V. Bochet, b, 238.

MIGNON (Denisette), b, 104.

Migon, b, 195.

Milion (oiseau), b, 321.

Millet, comment cuit, b, 176.

Minces. Ce que c’est, b, 48, 143. --(Porée de), 143.

Miserelle, expl., b, 243.

Miséricorde, a, 58.

Modus et Ratio, a, XLIX, LI, LXXII, 29, 48; b, 99, 157, 290, 293, 314, 315, 316, 325.

Modus et Ratio de divine contemplation, a, LXXII.

Moëlle. V. Mouelle.

MOIGNE (Lucas le), a, XXXIX.

Moine de Saint-Denis, cité, a, 135.

Moines plus obéissans que les femmes, a, 146.

Moissonneurs. V. Soieurs, b, 54, 57.

Moissons (moineaux), b, 303.

Mol (mou) de porc, etc., b, 128, 129, 132.

Molettes du cheval, b, 74, 75.

Molissent, a, LXIX.

Molle, b, 203.

Mon, expliqué, b, 37, 299.

Monde, forêt pleine de lions, etc., a, 57.

MONSTRELET, cité, b, 115.

MONSTREUL (Tassart de), a, 139.

MONTAIGU (Jean de), b, 254.

Montgeron, a, XXVI.

MONTGISON (Marie de), a, XXVI.

MONTGLAT (M. et Mme de), a, 174.

MONTIGNY (Galeran de), b, 255. --(Raoul de), a, 150.

MONTMORENCY (Généalogie de), a, LXVIII.

Montpellier, b, 248.

MORAIS (C. de), a, LXXII; b, 319.

MORANT (Colin), b, 119, 120.

Moret, a, 149.

Morfondu (Cheval), b, 78.

Morillon (raisin), b, 67.

MORIN (Dom Guillaume), a, 151.

Mortereul, b, 211.

Mortier, b, 115, 123.

Morue (Détails sur la), b, 195, 196. --Foie de morue en pasté, 223. --Manière de l’acheter, la preparer, etc., 195.

Mouches. Comment s’en garantir, a, 172.

Mouchet, b, 285. --Comment les distinguer, 287. --pour attirer les éperviers, 315, 318.

Mouelle (Buignets de), b, 224. --en rissoles, 226. --(Pastés norrois de), 223. --(Pipefarces de), 227.

Moules, b, 204. --en civé, 277.

Moulin à moutarde, b, 245, 246.

Mourillon, b, 67.

MOUSSE (Guillaume de la), a, 95.

Moust. Comment fait, b, 181. --pour hétoudeaux, 234.

Moustarde. Comment faite, b, 229. --pour un dîner, 122. --(Soupe en), 175.

Moustiquière, a, 172.

Mouton au jaunet, b, 149. --Ausoerre, 148. --(Brichet de), 87. --(Épaules de), 177. --(Ép. farcies de), 269. --(Flanchet de), 87. --(Glandes de), 313. --(Héricot de), 148. --(Pasté de), 148, 186. --(Poulmon de), 284. --(Prix du), 86, 87. --rôti, 177. --salé, 132, 133, 148. --(Tête de), 267. V. Issue et Pommeaux.

Moutons, b, 62, 63. --consommés à Paris, a, XLIII; b, 82, 83, 84, 85.

Moyen état (Gens de). Ce que c’est, a, L.

Mucé-en-Auxois, a, XXI.

Mue de l’épervier, b, 311. --ou cage pour l’épervier, b, 313.

Muete des pans, b, 314.

Muge ou Mugeon, b, 195.

Mulet (Poisson), b, 195.

Mungon, b, 195.

Municipalité parisienne en 1847 très-peu zélée pour l’histoire de Paris, b, 254.

Murmuration, a, 37.

Muscade. V. Noix maguettes.

Massy-la-Fosse, a, XXI.

Mystère de Griselidis, a, 99.

N

NANGIS (Guillaume de), a, LXXVI.

Nappe (filet), b, 314.

Nappes, a, XL. --à franges, 163. --changées pendant le repas, XLII. --de cuisine, b, 123. --différentes de touailles, 250. --dites indifféremment touailles ou nappes, 219. --grosses, 115.

Nard, b, 112, 219.

NASSAU (Comte de), a, 139.

Navarrois au château de Melun, a, 149.

Navets, b, 49, 94, 97, etc. --avec venaison, 130. --Comment cuits, 144. --confits, 244.

NEELLE (Jean de), b, 249.

Neelle fleur, b, 249.

Neffles, b, 92 (bis), 101.

Négligence, a, 40.

Neux du cerf, b, 156.

Nevers, b, 296.

NICOT, cité, b, 47 et ailleurs.

Nid des oiseaux captifs, comment fait, b, 256, 257. V. Aire.

Nieulles, b, 101.

Niort, a, 93, 94.

Nobles s’embrassoient, a, LXXVII.

Noces (Devis de), b, 108 et suiv.

Noe expliqué, b, 201.

Noël, b, 43.

Noël du XVIe siècle rempli de termes culinaires, a, XXXIX.

Noisettes (Buvrage de), b, 240. --confites, 122. V. Avelaines.

Noix, b, 121. --confites, 243, 247. --pelées, b, 92, 101.

Noix muguettes font douloir la tête, b, 236. --Quelles sont les bonnes, 230.

Nom écrit, donné en témoignage de stipulation, a, 132.

Nomblès ou Nomblet, b, 130, 131, 132. --à la sauce chaude, 100. --de cerf, 156. --de porc, 236; donné à l’épervier, 299. --de sanglier, 94, 157 (ou bourbelier).

Nombres qui renvoient à d’anciennes tables, b, 91.

Normandie (Moule de), b, 205.

Normands boivent beaucoup, b, 192.

Norwége (Sacres de), b, 323.

Notre-Dame de Mars, b, 156.

Notre-Dame de Paris, a, 16, 133.

Nourrices, b, 58.

Nourriture du cheval, b, 76.

Nouvelliste de la Manche, cité, a, XXXV.

Noyau de bœuf, b, 86, 133.

Noyer (Escume de), b, 263.

O

Obéir à son mari, a, 96. --(Bien vient d’), 128. --comment, dans les cas douteux, 155.

Observations de l’auteur. V. Remarques.

Obstacles au vol de l’épervier, b, 302, 308.

ODINET de Sens, b, 119.

Oé. V. Oies.

Œil du cheval, b, 77. --d’un fruit, 247. --(Proverbe sur l’), 15.

Œuf pondu, a, 180.

Œufs (Arboulastre d’), 206. --à la ténoisie, 209. --(Alumelle d’), 208. --(Chapitre des), b, 206. --(Civé d’), 174, 277. --Comment les cuire, durcir, etc., 209. --heaumés, 208. --perdus, 208. --pochés en brouet, 172. --pour la fromentée, 121. --pour la pâtisserie, 110, 111.

OFFÉMONT, a, LII; b, 249.

Officiers nécessaires à un grand repas, b, 114.

Offrande, a, 19.

Oies, b, 62, 94, 96, 271. --à l’eschinée et à l’andoulle rostie, 98. --(Boudin d’), 126. --Comment engraissées, 88; en trois jours, 212. --en potage, 149. --grasses à la dodine, 98. --petites, 160. --(Prix des), 110. --rôties, 180. --salées, 94, 97, 133. V. Oisons.

Oignons. Comment cuits, b, 136, 137. --Leur odeur odieuse aux faucons, 325. --Tuent les mouches, a, 173.

Oiseau de paradis, b, 183.

Oiseau saint Martin, b, 307.

Oiseaux bons pour l’autour, b, 322. --comment servis, 182. --dans la pâte d’une tourte, 93. --de chambre ou en cage, b, 62, 253, 256. --(Marchand d’), 62. --petits sont un mauvais gibier pour l’épervier, 302, 303. V. Oiselets. --qu’on ne vide pas, 183. --rôtis, 181. --s’aiment et se suivent, a, 92.

Oiseaux de proie, a, 92. --de leurre ou rameurs, de poing ou voiliers, b, 318, 319. --Leurs droits, 182. --Leurs maladies, 325. --Leurs noms, 318. --(Marchands d’), 323. --Quand ils suivoient les chiens, a, LXXVIII; b, 318.

Oiseaux de rivière à la dodine, b, 91. --en pâté, 271. --(Saupiquet pour), 233. --volés par le lanier, 324.

Oiselets. Combien en une écuelle, b, 121. --en gravé, 121, 150. --en rosé, 154. V. Oiseaux.

Oisons. Comment connoître leur âge, b, 180. --Comment les engraisser, 180. --consommés par le roi, etc., 85. --rôtis, 275. --(Saulce pour), 231. V. Oies.

Oïttres, b, 102, 103. --(Civé d’), b, 174, 277. --Comment cuites, 137.

Ongles de l’épervier, b, 294.

Onglet de bœuf, b, 131.

Oraison. Qualités qui lui sont nécessaires, a, 61. V. Prières.

Orangers bien connus en France au XIVe siècle, b, 110.

Oranges, b, 108. --avec du poisson, 195. --de poucins, 276. --(Jus d’) sur perdrix, 183, et sur poucin, 232. --(Pommes d’), 107, 110.

Ordonnances de février 1349-50, et 3 mai 1351 sur les épices, b, 112. --de février 1350-1, a, 169; b, 57, 58. --de 1387 et 1388 sur la maison du roi, a, XL, 237; b, 114.

Ordre donné à tous n’est pas exécuté, b, 61.

Oreilles de cheval, b, 73. --d’homme tirées pour frapper la mémoire, b, 40.

Orengat, b, 112, 265.

Orenge. V. Oranges.

Orfin, b, 198.

Orge en boisson et donnée à la poulaille, b, 238. --mondée, 241, 271.

ORGEMONT (Pierre d’), a, XIX, 148.

Orgueil, a, 29, 31; b, 9.

Orillettes, b, 96, 103.

Orilliers, a, 238.

Orine, expl., b, 238.

ORLÉANS (Le duc d’), cité dans le Ménagier, a, XXII, LXXXI; b, 380. --Sa consommation, b, 85. --Ses maisons, 254. V. Longueville.

Orloges, b, 257.

Orphie, b, 198.

Orpiment, b, 325.

Orte (Saffran d’), b, 246.

Orthographe du Ménagier, a, LXI.

Orvale, b, 44.

Oscille, b, 44, 46. --(Vertjus d’), 111, 229.

Otages en Angleterre, a, LXXXI, 149.

Ottour. V. Autour.

Oublées. V. Oublies.

Oublies, a, XLIII; b, 99, 107, 109, 110, 121.

Oubloier, b, 121, 122. --ce qu’il fournit pour une noce, 109.

Ours apprivoisés, a, 144. --(Venaison d’) contrefaite, b, 155, 179.

Outarde rostie, b, 181. --(Vol à l’), 309, 310, 321, 324.

Ouvrages cités, a, LXV. --consultés par l’auteur, a, XXXII et suiv. V. Livres.

Oyers, b, 88.

Ozeille. V. Oseille.

P

PACY (Jacques de), b, 253.

Paelle à anse, b, 115, 123. --à faire les crespes, 226. --à faire les fritures d’enfer, a, 31. --de cuisine, b, 106. --de fer, 115, 123.

Pages du duc de Berry. Leur nourriture, b, 85.

Parler folement, a, 48.

Paille dans les maisons, a, 171.

Paillier (Canards de), b, 89.

Pain blanc plat, b, 109. --brun, 236. --chapelé, 114. --Comment le broyer, 87. --cornu (proverbe), 36. --de bouche, 38. --de chapitre, a, XXXIX. --de Corbeil, 38, 109. --de tranchoirs, leur dimension, 109, 110. --meilleur que froment (proverbe), 21. --pour tranchoirs et pour chapeler, 106. --(Prix du), 109.

Paire d’eaux, b, 214.

Paisibles (Gens), à rechercher, b, 54, 56.

Paissonoir, b, 294.

Paix (Éloge de la), a, 56.

Palettes pour tuer les mouches, a, 173.

Pampes de rose, b, 253.