Le Pâtissier Royal Belge illustré

Front matter

par

Émile LE Graive

Chef pâtissier de S. M. l’Impératrice Charlotte Rédacteur culinaire du Journal de la Cuisine Lauréat aux Expositions et Concours internationaux de Pâtisserie : Prix du Roi, Prix du Gouvernement Grand Prix, Hors Concours, Membre du Jury Décoration industrielle de première classe

Distinctions

aux

Expositions Culinaires et Concours Internationaux de Pâtisserie

Préface 1

l n’existe à notre connaissance, en Belgique, aucun livre de Pâtisserie contenant les matières nécessaires pour initier les maîtresses de maison et les jeunes filles de la bourgeoisie aux diverses branches de cet art, pour lequel, cependant, elles éprouvent toutes un attrait naturel.

En vue de combler cette lacune, nous avons donc composé, à leur intention, un traité concis, clair et complet de pâtisseries fines, bourgeoises et ménagères ; de glaces simples et moulées ; de sorbets, punchs, café glacé, limonades rafraîchissantes, boissons américaines, etc. ; de confitures, gelées, sirops, conserves de fruits au sucre, au vinaigre ; d’entremets de cuisine bourgeoise et ménagère ; de petits fours, desserts, etc., ainsi que des formules simples de confiserie : caramels, pralines, pastilles, nougats, pâtes de gomme, etc.

Toutes les recettes sont expliquées de façon à être comprises par toutes les intelligences et facilement exécutées par toutes les mains ; elles forment une sélection, résultat de l’expérience acquise au cours d’une carrière de plus de cinquante années, et seront, par conséquent, des plus utiles non seulement aux personnes qui aiment à préparer elles-mêmes leurs pâtisseries, glaces, conserves et desserts, mais encore aux gens de métier — cuisiniers, pâtissiers, cordons bleus — auxquels elles apporteront des indications de la plus haute utilité. Pour éviter tout mécompte, il est indispensable de lire attentivement les instructions ou recommandations données au commencement des chapitres ; on étudie la recette qu’on désire préparer. L’exécution n’offrira, dès lors, aucune difficulté et la réussite en est certaine.

Une première table indique les préparations traitées dans chacun des chapitres de l’ouvrage ; enfin une table générale des matières énumère toutes les préparations traitées dans l’ouvrage.

Nous nous plaisons à espérer que ce Vade-Mecum de pâtisserie sera favorablement accueilli par toutes les personnes désireuses de ne servir sur leur table que des produits purs, délicieux, dont le prix de revient sera ramené au minimum.

Tel est du moins le but que s’est assigné l’auteur de ce traité.

Préface 2

L’accueil bienveillant que le public a bien voulu réserver à la première édition de cet ouvrage qui, malgré les années de guerre que nous venons de traverser, s’est trouvée rapidement épuisée, m’a encouragé à faire rééditer ce livre essentiellement utile et pratique.

Dans cette nouvelle édition, revue, augmentée et corrigée avec soin, certaines recettes ont été complètement remaniées ou complétées afin de répondre à toutes les exigences.

En remerciant les souscripteurs de leur appui relativement à la faveur qui a marqué le prompt écoulement de la première édition du Pâtissier Royal Belge, nous nous en remettons, avec une égale confiance, à l’appréciation éclairée du public pour consacrer, de même, le succès de cette seconde édition que nous plaçons sous sa sympathique sanction.

Chapitre 01

La préparation des pâtes demande quelques soins, et aussi un peu d’expérience ; on doit surtout éviter de les corder, de les brûler, quand on les prépare. Voici comment il faut opérer, si vous ne voulez éprouver aucun mécompte à ce sujet :

Étalez la farine en couronne sur le marbre ou sur la table ; mettez dans le centre le sel et les substances qui doivent être incorporées à la pâte ; mêlez-les avec l’eau ou le beurre, ou les deux ; ajoutez-y, peu à peu, la farine sans trop travailler la pâte, afin de ne pas la corder ou la brûler ; moulez-la en boule et mettez-la au frais pour la laisser reposer avant de vous en servir ou lui donner un complément de travail.

Prenez le quart environ de la farine ; faites un creux dans celle-ci pour y mettre la levure, que vous délayerez avec la quantité d’eau tiède nécessaire pour former un levain mollet. Ne mouillez jamais la levure avec de l’eau chaude : vous détruiriez son principe actif et la pâte ne lèverait pas. Lorsque le levain est fait, on le couvre avec le restant de la farine et on le laisse pousser avant d’y ajouter le beurre, les œufs, le sel, etc., qui doivent entrer dans la pâte. Ou bien on le met dans une petite casserole, qu’on couvre d’un linge pour le faire lever dans un endroit à température douce ; puis, on le mêle à la pâte.

Quand une pâte doit être fraisée, on l’écrase alors par petite partie, avec la paume de la main, en la poussant devant soi ; puis, on la moule et on la laisse reposer.

Pour certaines pâtes, les substances qui doivent y entrer sont, au préalable, maniées, avec la main, sur la table avant d’y incorporer la farine. Les gâteaux et petits fours, avec lesquelles on les fait, sont alors plus fondants, plus friables.

Pour foncer de pâte un moule quelconque : cercle à flanc, forme à tarte, etc., il faut faire toujours l’abaisse plus grande que le moule qu’on doit foncer.

La pâte étant abaissée à l’épaisseur voulue, roulez-la sur le rouleau à pâtisserie ; déroulez-la ensuite sur le cercle ou la forme à foncer, tamponnez-la au moyen d’un morceau de pâte saupoudré de farine jusqu’à ce qu’elle adhère bien et partout au moule. Passez alors le rouleau sur le moule, afin d’en détacher la pâte en trop ; relevez-la autour des bords du moule ; pincez le bourrelet mince, que vous aurez ainsi formé, avec la pince à pâtisserie ou les doigts.

Quand la forme est foncée et garnie avec la préparation qui doit y entrer, humectez légèrement les bords, couvrez avec une abaisse mince de pâte ou formez un grillage avec des bandes découpées à la roulette ou au couteau ; passez le rouleau sur le moule et enlevez la pâte détachée.

Pour grande timbale, saupoudrez l’abaisse de pâte de farine, pliez-la en deux, introduisez-la dans le moule et faites-la adhérer uniformément aux parois en la tamponnant avec un morceau de pâte. Ensuite, la piquer partout, l’emplir avec la préparation, la couvrir d’une abaisse mince de pâte et décorer le couvercle de détails de même pâte.

La petite timbale se fonce de la même façon ou avec des abaisses découpées à l’emporte-pièce uni ou cannelé que l’on pose sur le bout du rouleau pour les introduire dans les formes.

Placez les moules les uns à côté des autres ; couvrez-les d’une abaisse de pâte, foncez-les en les tamponnant avec un morceau de pâte ; humectez-les ; garnissez-les de confiture, crème, etc. ; couvrez avec une abaisse mince de pâte, passez le rouleau sur les moules et détachez-les.

Foncez ces moules avec des abaisses découpées à l’emporte-pièce cannelé ; relevez légèrement la pâte autour des bords des moules, afin de former un petit bourrelet.

Faites avec du feuilletage rassis ou autre pâte, une abaisse un peu plus grande que la dimension que vous voulez donner à la tarte ou au fourré ; placez-la sur une tourtière, piquez-la ; garnissez le centre de confiture, de crème ou autre préparation ; humectez le tour.

Pour la tarte feuilletée, couvrez alors avec une abaisse mince de pâte, ou avec des bandelettes de même pâte pour former un grillage : placez dessus un cercle à flan de la grandeur que doit avoir la tarte, mais en ménageant un espace suffisant entre le cercle et la partie garnie de confiture pour recevoir la bande qui doit entourer la tarte ; passez ensuite le couteau autour du cercle, enlevez la pâte détachée ; humectez encore les bords, placez-y une bande plus ou moins large de feuilletage à six tours, dont vous souderez ensemble les extrémités. Pour les tartes et fourrés non feuilletés, après avoir détaché la pâte en trop au moyen d’un cercle à flan, humectez les bords et relevez-les en formant un bourrelet que vous pincerez avec les doigts ou la pince à pâtisserie.

Pour les fourrés en feuilletage, la première abaisse étant garnie de la préparation que vous voulez y mettre, couvrez-la avec une autre abaisse de feuilletage frais et enlevez à l’aide d’un couteau et d’un cercle la pâte en trop.

Lorsqu’on enfourne une pâtisserie au four chaud, telle que vol-au-vent, tarte feuilletée, brioche, baba, etc., on doit veiller à ce qu’elle ne soit pas immédiatement saisie par la chaleur, car une trop forte chaleur, dès le début, empêche la pâte ou la préparation de monter, et l’on n’obtient alors qu’une pâtisserie lourde, indigeste, donc absolument manquée. Au contraire, si vous donnez le temps à la pâte ou au gâteau que vous enfournez de lever bien également dans le moule ou sur la tourtière, vous pouvez, après, fermer le four, et la pâtisserie cuira alors régulièrement. Elle sera excellente, légère, de belle couleur, pourvu toutefois que vous en surveilliez constamment la cuisson.

Quand la pâtisserie prend trop de fond, c’est-à-dire que le dessous court le risque de brûler, doublez alors la platine ou la tourtière sur laquelle elle se trouve, en glissant sous celle-ci une plaque un peu plus grande. Si c’est le dessus qui menace de se carboniser, couvrez-le avec une feuille de papier beurré ou huilé.

Dès que vous retirez la pâtisserie du four, démoulez-la ou glissez-la sur une grille à pâtisserie.

On constate la parfaite cuisson d’une pâtisserie en la touchant ou en introduisant dedans une fine brochette en bois. Dans le premier cas, elle offre une certaine résistance au toucher ; dans le second, la brochette aussitôt retirée ne doit garder aucune humidité.

Pour les tartes, flans, petits gâteaux, etc., la vue et l’inspection des fonds ou dessous des préparations suffisent pour se rendre compte du moment où ils se trouveront à point.

MANIPULATION DU FEUILLETAGE

Chapitre 02

Proportions : 500grammes de farine, 500grammes de beurre frais, 5grammes de sel, 3décilitres d’eau froide.

Manipulations : Mettez la farine sur la table ; faites une fontaine, c’est-à-dire un creux dans le tas ; déposez dans ce creux le sel, l’eau et 50grammes de beurre ; mêlez ces substances et incorporez-y peu à peu la farine, de manière à former une pâte lisse, un peu ferme, que vous moulerez ensuite en boule et laisserez reposer pendant 15minutes à la cave, en la couvrant d’un linge.

Maniez le beurre pour lui donner la même consistance que celle de la pâte ; donnez-lui la forme d’une brique de 5centimètres d’épaisseur. Lorsque le beurre est trop mou, on doit le faire raffermir ; sinon, il ne se mélangerait pas bien à la pâte et le feuilletage serait manqué.

Abaissez alors la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie ; formez-en un carré de 30centimètres de côté, dans le milieu duquel vous placerez la brique de beurre de 450grammes () ; ramenez les bords de la pâte sur le beurre, afin de l’envelopper entièrement. Saupoudrez de farine, étendez la pâte avec le rouleau pour en former une bande de 60centimètres de long sur 25 de large () ; pliez cette bande en trois parties, en ramenant d’abord l’extrémité de la bande qui se trouve devant soi jusqu’aux deux tiers de la longueur de la bande, puis ramenez l’autre partie sur celle que vous venez de plier. La pâte sera, de cette façon, exactement pliée en trois et aura ce qu’on appelle un tour (). Passez aussitôt le rouleau sur le carré de pâte, faites-le pivoter d’un demi-tour sur lui-même, sans le retourner ; allongez-le dans le sens opposé à celui qu’il avait après avoir été plié ; pliez-le en trois dans le dernier sens et comme la première fois ; placez-le sur une tourtière, couvrez d’un linge et laissez reposer pendant 15 à 20minutes dans une cave très froide ou sur de la glace. Vous aurez donné alors deux tours à la pâte.

Lorsque la pâte aura reposé le laps de temps indiqué, donnez-lui encore deux tours, en procédant comme il a été expliqué pour les deux premiers ; puis, 20minutes après, donnez les deux derniers tours. Le feuilletage aura ainsi six tours et pourra être employé après un nouveau repos de 20minutes.

En été, il est pour ainsi dire indispensable d’avoir de la glace pour préparer cette pâte, à moins de disposer d’une cave très froide.

Proportions : 500grammes de farine, 375grammes de beurre, 5grammes de sel, ¼de litre d’eau.

Manipulations : Étalez la farine sur la table ; faites la fontaine ; mettez dans le centre de celle-ci le sel, l’eau et le beurre ; mêlez, incorporez la farine ; formez un carré de 20centimètres de côté et laissez reposer pendant 15minutes dans un lieu frais.

Ensuite, donnez un tour à la pâte, en procédant comme pour le feuilletage ; laissez-la reposer durant 15minutes ; donnez alors encore deux tours ; puis, après un nouveau repos de 15minutes, donnez les deux derniers tours.

La pâte aura alors cinq tours et sera mise à la cave pendant 20minutes avant d’être employée.

Proportions : 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 30 grammes de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel, 2 décilitres d’eau.

Manipulations Mettez la farine sur la table, faites la fontaine ; déposez dans le milieu le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le beurre et l’eau ; mélangez ces substances, incorporez-y la farine ; ramenez la pâte vers le bord antérieur de la table, devant soi ; repoussez-la par petite partie en l’écrasant avec la paume de la main cela s’appelle « fraiser » ; répétez l’opération une seconde fois ; formez une boule et laissez reposer pendant 2 heures à la cave.

Proportions 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, 2 petits œufs, 4 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel, 1 cuillerée de cognac ou de rhum.

Manipulations Étalez la farine sur la table, formez un creux ; mettez dans celui-ci le sucre, les œufs, les jaunes, le sel et la liqueur ; mêlez bien le tout ; ajoutez-y le beurre, puis, peu à peu, la farine ; moulez la pâte en boule, laissez-la reposer à la cave.

Proportions : 500 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 50 grammes de sucre en poudre, I pincée de sel, 4 œufs.

Manipulations : Étalez la farine, faites la fontaine ; déposez dans le centre le sucre, le sel, les œufs et le beurre ; maniez le tout, incorporez-y la farine ; moulez la pâte en boule, laissez-la reposer pendant 1 heure dans un lieu frais.

Proportions : 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, I petite pincée de sel, 4 œufs.

Manipulations : Mettez la farine sur la table, faites la fontaine ; déposez dans le milieu le sucre, le sel et les œufs ; mêlez bien ; ajoutez le beurre, mélangez-le au sucre et aux œufs ; incorporez-y alors la farine ; moulez en boule et mettez à la cave pour faire raffermir la pâte.

Proportions : 5 décilitres d’eau (1/2 litre), 200 grammes de beurre, 30 grammes de sucre, I pincée de sel, 300 grammes de farine, 7 œufs.

Manipulations : Mettez l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole ; placez-la sur feu modéré. Dès que l’ébullition se produira, ajoutez la farine et remuez vivement au moyen d’une cuiller en bois. Lorsque la pâte sera bien desséchée, versez-la dans un bol et incorporez-y les œufs (n’en mettre que 2 à la fois en travaillant vivement la pâte pour la lisser).

Proportions : 500 grammes de farine, 350 grammes de beurre, 10 grammes de sucre en poudre, 5 grammes de sel, 7 œufs, 15 grammes de levure sèche.

Manipulations : Mettez 100 grammes de farine dans un bol, faites un creux dans le milieu ; déposez-y la levure, délayez-la avec de l’eau tiède ; incorporez la farine, couvrez avec un linge et laissez pousser dans un endroit un peu chaud. Ce levain doit être mollet.

Étalez alors les 400 grammes restants de farine sur la table ; faites la fontaine ; mettez dans le centre 50 grammes de beurre, 5 œufs, le sucre et le sel ; maniez le tout en y incorporant la farine et battez fortement la pâte avec la main. Ajoutez ensuite les 2 autres œufs et continuez de battre jusqu’à ce que la pâte soit, lisse, légère et qu’elle ait de l’élasticité. Quand elle sera à ce point, mêlez-y 300 grammes de beurre, préalablement manié avec la main, puis le levain. Déposez la pâte dans une terrine saupou- drée de farine, couvrez-la avec une serviette et mettez à la cave. Lorsque la pâte aura doublé de volume, retirez-la de la terrine, moulez-la en boule sur la table tamisée de farine ; remettez-la dans la terrine et reportez-la à la cave jusqu’au moment de vous en servir.

Proportions : 500 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 40 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 20 grammes de levure sèche, 6 œufs, 1 décilitre de lait tiède.

Manipulations : Mettez la farine dans une terrine ; faites un creux dans le tas, déposez-y la levure, délayez-la avec de l’eau tiède et incorporez-y le cinquième environ de la farine, soit 100 grammes. Faire le levain assez mollet, le couvrir avec le restant de la farine et le laisser pousser.

Ajoutez ensuite le sucre, le sel, les œufs et la moitié du beurre ; mêlez et battez vivement avec la main. Lorsque la pâte aura été bien travaillée, mouillez-la, peu à peu, avec le lait, en la battant toujours très fort ; puis, quand elle sera légère, qu’elle aura de l’élasticité, mêlez-y le restant du beurre, couvrez-la avec un linge et faites-la lever dans un endroit assez chaud.

Dès que la pâte aura poussé au double de son volume primitif, rompez-la, c’est-à-dire travaillez-la avec la main, et vous pouvez alors la mettre dans des formes.

Proportions : 500 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 60 grammes de sucre, 15 grammes de levure, 5 grammes de sel, 10 œufs, I décilitre de lait tiède.

Manipulations : Mettez la farine dans une terrine, faites un creux dans le milieu, déposez-y la levure et faites un levain avec un peu d’eau tiède et le cinquième environ de la farine. Ajoutez ensuite 7 œufs, 50 grammes de beurre, le sel et le sucre ; mêlez ; battez la pâte et incorporez-y, un à un, les 3 œufs restants (ne mettre les derniers œufs qu’au fur et à mesure que la pâte prend du corps en la travaillant). Lorsqu’elle sera liée et bien légère, incorporez-y, peu à peu, le lait tiède, puis le restant du beurre ; couvrez avec un linge, laissez pousser au double de son volume. Rompez-la ensuite comme il a été indiqué pour la pâte à baba et mettez-la dans des formes.

Proportions : 500 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 2 œufs, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de levure, un peu de lait ou d’eau.

Manipulations : Étalez la farine sur la table ; faites une fontaine, déposez-y la levure, délayez-la avec de l’eau tiède, incorporez-y le cinquième de la farine ; couvrez avec la farine et laissez lever.

Ajoutez ensuite les œufs, le sel, le sucre et le beurre ; mêlez avec le levain et la farine ; travaillez bien la pâte en y ajoutant, peu à peu, le lait, de façon à obtenir une pâte lisse et demi-ferme ; moulez-la en boule, couvrez d’un linge fariné, laissez pousser.

Rompez alors la pâte et employez-la.

Proportions : 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 4 œufs, 5 grammes de sel, 15 grammes de levure, 30 grammes de sucre en poudre, un peu de lait.

Manipulations : Mettez la farine sur la table ; faites la fontaine, déposez-y la levure, délayez-la avec de l’eau tiède en y incorporant le quart environ de la farine et laissez pousser. Lorsque le levain commencera à crevasser, ajoutez le sel, le sucre, les œufs, puis le beurre ; mêlez et travaillez fortement la pâte avec la main. Dès qu’elle aura du corps, mouillez-la avec un peu de lait et continuez de la travailler jusqu’à ce qu’elle soit lisse et demi-ferme ; moulez-la alors en boule, laissez lever et rompez-la.

Proportions : 125 grammes de farine, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, I petite cuillerée de sucre en poudre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 décilitre d’eau tiède, I cuillerée à café de cognac ou d’eau-de-vie.

Manipulations : Mettez la farine, le sel, le sucre et le jaune d’œuf dans un bol ; délayez avec l’eau ; ajoutez l’huile d’olive et le cognac, couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes. Mêlez alors à la pâte, laquelle doit être mollette, 2 blancs d’œuf fouettés en neige.

Proportions : 750 grammes de farine, 50 grammes de levure, 100 grammes de sucre en poudre, 2 œufs, 5 grammes de sel, 150 grammes de beurre, 1/4 de litre de lait.

Manipulations : Mettez la farine sur la table ; faites la fontaine, déposez-y la levure, délayez-la avec un peu de lait et incorporez-y 50 grammes environ de farine ; couvrez avec le restant de la farine et laissez pousser. Ajoutez ensuite les œufs, le sucre, le beurre fondu dans le lait, le sel ; mêlez le tout à la farine et travaillez fortement la pâte jusqu’à ce qu’elle ait du corps et de l’élasticité. Mettez-la alors dans une terrine, couvrez avec une serviette et laissez-la lever dans un endroit chaud.

Dès que la pâte aura atteint un volume double, rompez-la et mettez-la en moule.

Proportions 250 grammes de farine, 1 noix de levure, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de lait tiède.

Manipulations : Étalez la farine en couronne, mettez la levure dans le centre, délayez-la avec le lait. Ajoutez alors les œufs, le beurre et le sel ; mêlez en incorporant la farine ; travaillez la pâte pour lui donner du corps ; laissez-la pousser à chaleur douce et rompez-la.

Proportions : 500 grammes de farine, 20 grammes de levure, 1 cuillerée de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 150 grammes de beurre, 2 décilitres de lait tiède.

Manipulations : Étalez la farine en couronne, mettez la levure dans le centre, délayez-la avec une partie du lait et incorporez-y 50 grammes de farine. Couvrez avec le restant de la farine, laissez lever.

Dès que le levain aura doublé de volume, ajoutez le sel, le sucre et un peu de lait ; mêlez et travaillez la pâte en la mouillant, peu à peu, avec le restant du lait. Moulez alors la pâte en forme de boule, étendez-la à une épaisseur d’un doigt au moyen du rouleau à pâtisserie ; placez sur cette abaisse, de place en place, le beurre divisé en petits morceaux ; roulez la pâte, couvrez-la avec un linge saupoudré de farine et laissez-la lever au double de son volume. Rompez ensuite la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même : laissez-la encore pousser avant de l’employer.

Proportions : 250 grammes de farine, 1 œuf, 2 jaunes d’œuf, 1 pincée de sel.

Manipulations : Étalez la farine sur la table, mettez les œufs et le sel dans le centre, mêlez en incorporant la farine ; formez une boule, couvrez d’un linge fariné et laissez reposer pendant 2 heures.

Abaissez ensuite la pâte le plus mince possible ; découpez l’abaisse en bandes de 7 à 8 centimètres de large ; coupez celles-ci en filets minces, que vous étalerez sur une plaque couverte de papier ; laissez sécher en retournant de temps à autre les filets de pâte avec une fourchette.

Proportions : 250 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 2 jaunes d’œuf, 1 décilitre d’eau, 1 pincée de sel et 1 cuillerée de sucre en poudre si la timbale est destinée à être servie comme entremets de pâtisserie.

Manipulations : Étalez la farine en forme de couronne ; déposez dans le centre de celle-ci le beurre, les jaunes d’œuf, le sel, l’eau, et le sucre s’il y a lieu ; mêlez le tout, incorporez la farine ; assemblez la pâte, fraisez-la deux fois avec la paume de la main ; moulez-la en boule et laissez-la reposer pendant 1 heure à la cave avant de l’employer.

Proportions : 250 grammes de farine, 1 œuf, 2 jaunes d’œuf, 1 cuillerée de sucre en poudre, un peu de sel et de vanille, 60 grammes de beurre fondu, 15 grammes de levure, 2 décilitres environ de lait tiède.

Manipulations : Délayez la levure dans le lait, incorporez-y la quantité de farine nécessaire pour former un levain mollet ; mettez-le dans un bol, couvrez avec un linge, laissez pousser. Ajoutez-y ensuite le restant de la farine, le sel, le sucre, la vanille, les œufs et le beurre fondu ; formez du tout une pâte assez ferme, couvrez et laissez-la lever au double de son volume. Mettez alors la pâte sur la table et rompez-la avant de l’employer.

Proportions 250 grammes de farine, I pincée de sel, 1/4 de litre de lait tiède, 15 grammes de levure.

Manipulations : Étalez la farine sur la table, mettez la levure dans le centre, délayez-la avec le lait, incorporez-y la farine et le sel ; mettez-la dans un bol, couvrez d’un linge et laissez pousser au double à température douce.

Rompez ensuite la pâte sur la table ou dans le bol avant de vous en servir.

Proportions 250 grammes de farine, 150 grammes de sucre en poudre, 4 ou 5 blancs d’œuf.

Manipulations : Étalez la farine en couronne sur la table ; mettez le sucre et les blancs d’œuf dans le centre, mêlez bien ces deux dernières substances en les écrasant avec la paume de la main ; incorporez, peu à peu, la farine ; moulez en boule et laissez reposer pendant 3 à 4 heures à la cave.

Cette pâte, non mangeable, est employée pour faire des fonds pour pièces montées, des socles, mandrins et motifs décoratifs.

Proportions : 250 grammes de farine, 80 grammes de beurre, 4 œufs, 1 pincée de sel, 1 pincée de carbonate d’ammoniaque.

Manipulations : Mettez la farine sur la table ou dans un bol, faites la fontaine ; déposez-y le beurre, les œufs, le sel et le carbonate ; mêlez ces substances ensemble, incorporez-y la farine et travaillez fortement la pâte. Dès que celle-ci sera légère, élastique, un peu ferme, couvrez-la d’un linge fariné, et laissez-la reposer pendant 3 heures à la cave avant de vous en servir.

Chapitre 03

Abaissez à l’épaisseur de 2 centimètres environ du feuilletage à 6 tours ; placez l’abaisse sur une tourtière, mettez sur la pâte un cercle à flan ou un disque de carton de la grandeur du vol-au-vent que vous désirez faire ; passez un couteau bien affilé autour du cercle ou du carton, enlevez la pâte détachée et le cercle ; laissez reposer pendant 10 minutes sur de la glace ou dans une cave très froide.

Dorez ensuite le dessus du vol-au-vent ; faites, à l’aide de la pointe d’un couteau et à une distance de 3 centimètres des bords de la pâte, une incision circulaire de 1/2centimètre de profondeur ; rayez la partie du milieu avec la pointe du couteau, piquez le centre, mettez au four chaud et faites cuire en tournant de temps à autre la tourtière pour que le vol-au-vent monte bien droit. Quand il sera cuit et de couleur blonde, sortez-le du four, enlevez le couvercle, retirez la pâte molle de l’intérieur et placez-le sur une grille.

Abaissez à l’épaisseur de I centimètre du feuilletage à 6 tours ; découpez l’abaisse au moyen d’un emporte-pièce cannelé de 7 centimètres de diamètre ; rangez les ronds découpés sur une platine, laissez reposer au frais durant 5 minutes.

Dorez alors les bouchées, appuyez légèrement sur le dessus un emporte-pièce uni de 3 1/2 centimètres de diamètre, que vous tremperez chaque fois dans de l’eau chaude avant de l’appliquer sur la pâte ; rayez la partie ainsi découpée, qui doit former le couvercle, piquez le milieu et faites cuire au four chaud en tournant de temps en temps la platine.

Dès que les bouchées seront cuites, ôtez les couvercles, retirez la pâte molle de l’intérieur et déposez-les sur une grille.

Abaissez à l’épaisseur de 5 millimètres du feuilletage messe ou de la pâte à timbale ; découpez l’abaisse avec un emporte-pièce cannelé, foncez-en des moules à tartelette ou à bateau ; piquez la pâte partout, tapissez l’intérieur de papier beurré, emplissez de noyaux secs ou de riz ; faites cuire au four modéré, et videz les croustades.

D’autre part, vous aurez découpé dans une abaisse mince de même pâte des couvercles de même forme que les moules employés pour les croustades ; dorez et piquez-les ; cuisez-les sur une tourtière..

On garnit les bouchées et les croustades avec des crèmes, de la gelée ou des compotes de fruits ; ou bien avec diverses préparations culinaires, telles que crevettes, salpicon de volaille, de gibier, etc.

Beurrez légèrement des formes carrées à swuiebach, emplissez-les à moitié de pâte, laissez lever à température douce.

Dès que la pâte atteindra les bords des formes, faites cuire au four modéré ; démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Coupez-les ensuite en tranches de I centimètre d’épaisseur ; rangez-les sur une plaque, faites-les griller au four modéré et mettez-les en boîtes.

Formez avec de la pâte à pains sandwichs des bâtonnets de 7 à 8 centimètres de long, de la grosseur du pouce et pointus aux deux bouts.

Rangez-les, en les espaçant, sur une platine légèrement beurrée ; couvrez avec une serviette farinée, laissez lever.

Lorsque les pains auront un volume double, dorez-les et cuisez-les au four chaud.

Formez avec de la pâte à croissants et pains viennois des boules de la grosseur d’un très petit œuf ; placez sur une platine beurrée une partie de ces boules ; allongez les autres en bâtonnets de 7 centimètres de long et en petits pains ovales ; couvrez avec une serviette farinée, laissez lever.